Конспект урока "Молоко и молочные продукты"

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Гимназия «Новоскул» Значение молока  и молочных продуктов.  Блюда из молока и молочных продуктов. учитель технологии Васильева Е.А. 2014 год Тема: Значение молока и молочных продуктов. Блюда из молока и молочных продуктов. Цели: ознакомить  с видами молока и молочными продуктами, их значением и  ценностью;  ознакомить учащихся с ассортиментом блюд из молока и молочных продуктов;            условиями хранения и способами приготовления блюд из молока;            изучить требования и органолептические свойства, предъявляемые к молоку; воспитывать бережное отношение к продуктам питания и своему здоровью. Ход урока I. II. Организационный момент Теория Молоко и молочные продукты важны в питании человека как источники:    легкоусвояемого кальция белка витаминов А, В2, В12 Молоко ­ единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного. С  возрастом его значение в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок,  а тем более школьник и взрослый человек питаются не только молоком или молочными  продуктами, но и другими видами продуктов. В большинстве стран мира основные  молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах  используются в пищу козье, кобылье, реже верблюжье молоко, еще реже молоко  лосихи. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог)  обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении  организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Без потребления  молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для  человека количество кальция и витамина В2. Весьма важно потребление молока и  молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования  скелета и зубов. Особенно богаты белком, кальцием и витамином В2 сыры и творог. При ежедневном  выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам:  полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам.  Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление  животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В2 и кальция при этом  даже увеличивается. Виды молочных продуктов и их получение Существует множество молочных продуктов. Питьевое молоко. Основная часть молока используется непосредственно для питания  населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку. Цельное коровье  молоко содержит 3­4% жира. Выпускается молоко с различным содержанием жира: от  0,5 до 6%. Содержание белка в цельном молоке составляет 3­4%. Молоко поступает в  продажу в пастеризованном или стерилизованном виде. Пастеризованное молоко не  нуждается в кипячении перед употреблением и может храниться в холодильнике не  более 36 ч. Выпускается также стерилизованное молоко (нагретое до 115°С в течение  15 или 60 мин). Это молоко длительного хранения, в котором полностью убиты  микроорганизмы. Для употребления в домашних условиях предпочтительнее  использовать пастеризованное молоко. Сгущенное молоко. Этот продукт производят для длительного хранения молока.  Выпускается «сгущенка» с сахаром и без добавления сахара. Сгущают молоко путем  выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара.  Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального молока. Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4­7%) позволяет длительно хранить сухое  молоко как консервированный источник молока. На основе технологии сухого молока  вырабатываются специализированные продукты детского, лечебного или спортивного  питания. Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены кефир, йогурт, ряженка,  ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Многие народности издавна  готовили свои национальные кисломолочные продукты: русские ­ простоквашу,  варенец, творог и сметану; украинцы ­ ряженку; грузины ­ мацони; горцы ­ айран и  йогурт; осетины ­ кефир; алтайцы ­ курунгу; казахи, башкиры, киргизы, калмыки ­  кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат ­ из молока верблюдиц. И.И.Мечников считал, что одной из причин старения человеческого организма является воздействие на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием  гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие  можно, употребляя кисломолочные продукты кефир и простоквашу. Микробы, так  называемые кисломолочные бактерии и грибки, способны вытеснять из кишечника  болезнетворные гнилостные бактерии. Теперь это открытие И.И.Мечникова признано  во всем мире. Йогурты ­ новые кисломолочные продукты, открытые под влиянием идей  И.И.Мечникова. Суть получения простокваши ­ это сквашивание молока молочнокислыми бактериями,  которые всегда присутствуют в молоке. В промышленности колонии  кисломолочнокислых бактерий специально добавляют к молоку. При этом из молочного  сахара лактозы бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам  кисловатый вкус. От вида молочнокислых бактерий (или грибков, как в кефире),  используемых в закваске, зависит вид молочнокислого продукта. Кисломолочные  продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди,  страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут  употреблять кисломолочные продукты кефир, простоквашу или йогурт, так как в них  молочного сахара меньше. Творог. Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то такая  простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных  солей, а сверху отделится сыворотка. Творог ­ это по сути концентрат казеиновых  фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В  зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18%  жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим  свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между  кисломолочными продуктами и сырами. Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают  сепарации, т.е. разделению на части ­ содержащую жир и не содержащую или бедную  жиром. Та часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках  может быть от 10 до 30% жира и 2­3% белка. Из сливок производится сливочное  масло. В буквальном смысле сливки механически сбивают в масло. Масло ­ это почти  100% жир. Поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению  молочных продуктов. Его потребление следует ограничивать. Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом  жира. Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт  производства около 50 видов сыров, но в настоящее время их выпускается гораздо  меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни). Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко  створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и  телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг ­ желудок жвачных животных).  Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно  развиваются микроорганизмы, которые приводят к образованию веществ, придающих  сыру специфический вкус и запах. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например,  швейцарский сыр созревает 6 мес., что сказывается на его стоимости. При созревании  происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов.  Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают  сырам специфический вкус и запах. Брынза ­ один из немногих низкожировых продуктов из семейства сыров.  Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры с  применением сычужного фермента. Созревает брынза 10­15 дней. Пищевая ценность сыров и творога. Сыры ­ это лучшие молочные продукты высокой  пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция  молока составляет 200­250 мл (1 стакан), то порция сыра в 40­50 г (1 ломтик), а  обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые можно получить из  молочных продуктов. В сырах много высокоценного пищевого белка. В сырах  содержится достаточно много витаминов А и В2, а также легкоусвояемого кальция.  Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем  полезнее он для питания, хотя при этом его вкус не самый пикантный. Сыр вполне может употребляться в любой прием пищи: бутерброд на завтрак, сыр с макаронами  или сырники из творога как второе блюдо, взбитая творожная масса как десерт и в  виде многих других блюд. Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует:  белков ­ 3,0­5,5%, жиров ­ 3,5­20,0%, углеводов ­ 14­17%. Мороженое содержит все  компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире  также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный  продукт может содержать разные добавки ­ орехи, фрукты, ароматические вещества. III. Основная часть урока. 1. Характеристика молока различных животных. Вместе с коровьим используют молоко других животных:   Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого   вкуса.   Оно   обладает   бактерицидными   свойствами.   Используют   для приготовления кумыса.   Овечье   молоко  по   сравнению   с   коровьим   богаче   жиром   и   белком   и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.   Козье молоко  по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из­за недостатка красящих веществ, оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.   Молоко   оленя  характеризуется   густой   консистенцией.   По   густоте   оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют. 2. Способы сохранности молока. Молоко – скоропортящийся продукт, в нем содержатся болезнетворные  микробы (туберкулезная палочка, кишечные микробы и пр.) В домашних условиях сырое молоко обязательно следует кипятить. При пастеризации все питательные свойства молока сохраняются, а болезнетворные микробы погибают. IV. Практическая часть урока. Практическая работа  «Определение качества молока» Молоко  должно  иметь однородную жидкость  без  осадка, молоко  повышенной 1. Требования к качеству молока. жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого ­ с кремовым оттенком, у нежирного ­ со слегка синеватым оттенком.  Встречающиеся   в   молоке   пороки   обусловливаются   различными   причинами   ­ кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения:   Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:  кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;  горький ­ при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;  мыльный   привкус   молоко   приобретает   при   длительном   хранении,   когда   в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;   неприятные   привкусы   в   молоке   могут   появляется   от   скармливания   животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.  соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.   Пороки   запаха  чаще   всего   обусловлены   специфичными   запахами   кормов   или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие  продукты. Из  порочащих  запахов наиболее  известны хлебный, чесночный, сырный и др.   Пороки   консистенции  образуются   в   результате   деятельности   некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых   бактерий,   слизистую   или   тягучую   ­   при   действии   слизеобразующих микроорганизмов.   В   результате   развития   дрожжей,   кишечной   палочки   и   масляно­ кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается ­ на стенках тары образуется опресненный   лед,   жир   всплывает   на   поверхность,   а   белок   концентрируется   в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.  Пороки цвета  появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. 2. Определение физико­химических показателей молока. Определение степени чистоты молока. Материалы   и   оборудование:   мерные   цилиндры   на   100­250   мл,   ватные   и   бумажные фильтры, воронка, химический стакан. Пояснение к заданию. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50­100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного диска (фильтра) сравнить со стандартным эталоном: По степени загрязненности молоко делят на три группы: ­ молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);   ­ на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л.);   ­ на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно­серый (в 1 л примесей 7 мг и больше). Технологическая карта. 1. В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный диски). 2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. 3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать. 4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки. 5. Загрязненность ватного диска (фильтра) сравните со стандартным эталоном. V. Итог урока. Контрольные вопросы по теме урока: 1. Что изучили на уроке? 2. Какие способы определения качества молока вам известны? VI. Выставление оценок, их аргументация.