Контрольно-измерительные материалы по теме "Рыбные блюда"

Тестовые задания по теме «Рыбные блюда»  Вариант 1. Выберите один вариант правильного ответа 1. ПРИПУЩЕННУЮ РЫБУ ОТПУСКАЮТ С ГАРНИРОМ  а) картофельное пюре или овощи отварные; б) отварной картофель, обточенный бочонками; в) картофель жареный, огурец, помидоры; г) спаржа отварная или капуста отварная. 2. ГОТОВНОСТЬ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ    а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду; г) по наличию румяной корочки на поверхности. Выберите несколько вариантов правильных ответов 3. БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ В ЖАРЕНОМ ВИДЕ а) зразы донские, солянка рыбная; б) фрикадельки, рулет рыбный; в) котлеты, биточки; г) жаркое из мидий, плов с мидиями; д) тефтели рыбные, тельное из рыбы. 4. СОУСЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ОТПУСКЕ РЫБЫ ОТВАРНОЙ а) польский; б) луковый; в) сметанный; г) красный с вином; д) белый основной; е) томатный. 5. ГАРНИР ДЛЯ БЛЮДА «ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ»  а) сложный гарнир; б) картофельное пюре; в) макароны отварные; г) картофель жареный; д) зелёный горошек; е) рис припущенный. Закончи предложение 6. Горячие рыбные блюда приготовляют в «_________________». 7. Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах и  порционных «_________________». 8. Сложный гарнир на тарелке располагают «___________». 9. По способу тепловой обработки рыбные блюда подразделяются на следующие группы: отварные,  тушённые, жареные, «_________________». 10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить «____________». Задание на установление соответствия 11. ПОДБЕРИТЕ НАЗВАНИЕ ЖАРЕНОГО БЛЮДА ИЗ РЫБЫ  К ЕГО ПОДАЧЕ 1) рыба жареная с луком  по­ленинградски 2) зразы донские 3) рыба жареная в тесте 4) рыба жареная во фритюре а) рыбу укладывают на тарелку покрытую бумажной  салфеткой, по 6­8 кусочков, придавая ей форму пирамиды,  украшают веточкой зелени, долькой лимона, отдельно подают  соус майонез с корнишонами; б) на тарелку помещают гарнир в виде ломтиков картофеля  фри, рядом рыбу жареную ромбиком, поливают растопленным  маслом, украшают ломтиком лимона, зеленью, отдельно соус  майонез с корнишонами; в) жареную рыбу восьмёркой гарнируют картофелем фри, на рыбу   кладут   кружочек   зелёного   масла,   украшают   долькой лимона, зеленью, отдельно подают соус томатный; г) порционный кусок рыбы жарят основным способом, укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг  жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца  жареного лука;        д) на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре, рядом   помещают   жареную   рыбу,   поливают   растопленным маслом,   украшают   веточками   зелени,   кружочком   лимона, отдельно подают соус красный основной; е)   отпускают   по  1­2  шт.  на порцию   с  жареным  картофелем, сложным гарниром, отдельно подают соус томатный; 12. УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ РЫБНЫМ БЛЮДОМ И СПОСОБОМ ТЕПЛОВОЙ  ОБРАБОТКИ 1)  рыба по­московски, солянка на сковородке 2) рыба в тесте, зразы донские 3) рыба соусом белым с рассолом а) жарка б) запекание в) тушение г) варка д) припускание 13.  УСТАНОВИ СООТВЕТСТВИЕ НАЗВАНИЯ РЫБНОГО БЛЮДА ПОРЦИОННОМУ КУСКУ РЫБЫ,  ГАРНИРУ И СОУСУ Блюдо Порционный кусок рыбы Гарнир Соус 1. Рыба, запеченная по­ русски 2. Рыба, запеченная по­ московски 3. Рыба, запеченная под  молочным соусом 4. Солянка из рыбы на  сковороде а) жареный порционный  кусок;  б) припущенные  порционные куски;  в) сырой порционный кусок без костей;  г) жареный порционный  кусок (карп, карась, сазан) д) чистое филе; а) картофель отварной,  нарезанный кружочками; б) гречневая каша  рассыпчатая;  в) макароны отварные г) картофель жареный из  отварного (кружочками) д) картофельное пюре; е) целая рыба; е) капуста тушёная; а) томатный  б) белый;  в) сметанный;  г) молочный  средней густоты;  д) красный  основной; е) сметанный с  томатом. 14. УСТАНОВИ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ РЫБНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ И  ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬЮ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ (ВАРКОЙ): 1)  Целые тушки крупной рыбы 2)  Целые тушки мелкой рыбы 3)  Звенья крупные 4)  Порционным куском а)  5­10 мин б)  20­30 мин в) 30­45 мин г) 45 мин – 1 часа д) 1­1,5 часа е) 1,5­2 часа 15. ПОДБЕРИТЕ ДЛЯ БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ: 1) тельное из рыбы 2) фрикадельки рыбные 3) тефтели рыбные 4) рулет из рыбы а) запекание б) жарка над раскалёнными углями в) жарка основным способом г) тушение д) жарка во фритюре е) припускание Задание на установление правильной последовательности 16. РАСПОЛОЖИТЕ ОПЕРАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА  «РЫБА ЗАПЕЧЁНАЯ ПО­МОСКОВСКИ» В ПРАВИЛЬНОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ:  а) кладут ломтики шампиньонов, лук, ломтики варёного яйца, б) смазывают дно порционной сковороды маслом, в) поливают сметанным соусом средней густоты, г) на дно подливают соус сметанный, д) посыпают тёртым сыром и сбрызгивают растопленным маслом, ж) кладут порционный кусок жареной рыбы, з) запекают при температуре 250­2800С, и) выкладывают ломтики жареного картофеля, к) осуществляют отпуск. 17. УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ  ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ. БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ! В ПЕРЕЧИСЛЕНИИ ДАНЫ ЛИШНИЕ  ОПЕРАЦИИ: а) выкладываем на блюдо вместе с гарниром, б) рыбу разделываем на филе с кожей и рёберными костями, в) украшаем зеленью, г) посыпаем солью, перцем, д) осуществляем отпуск, ж) панируем в муке, з) рыбу обёртываем плёнкой и отбиваем, и) обжариваем на сковороде до образования румяной корочки к) обваливают в сухарях, л) доводят до готовности в жарочном шкафу. 18.   РАСПОЛОЖИТЕ   ОПЕРАЦИИ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО   ПРОЦЕССА   ПРИГОТОВЛЕНИЯ   БЛЮДА «ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ» В ПРАВИЛЬНОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ: а) формуют полуфабрикат массой 15­18 г, б) в рыбную котлетную массу добавляют пассированный лук, варёное яйцо, в) осуществляют отпуск, г) котлетную массу перемешивают, д) припускают в воде или бульоне 10­15 минут. 19. РАСПОЛОЖИТЕ ОПЕРАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ВАРКИ РЫБЫ ЦЕЛИКОМ В  ПРАВИЛЬНОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ: а) варят без кипения при температуре 80­900С, б) рыбу укладывают на решётку рыбного котла на брюшко, в) добавляют коренья, репчатый  лук, специи, г) заливают холодной водой, д) готовую рыбу вынимают на решётку, ж) доводят до кипения, з) слегка дают остыть, и) перекладывают на блюдо, к) осуществляют отпуск. 20. УСТАНОВИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ЗВЕНОМ: а) заливают холодной водой, б) варят до готовности при слабом кипении, в) подготовленное звено рыбы перевязывают шпагатом, г) охлаждают в отваре, д) доводят до кипения, ж) выкладывают на решётку рыбного котла, з) смывают бульоном сгустки белка, и) зачищают от хрящей, к) укладывают на лотки Выберите один вариант правильного ответа 1.  ТЕСТО «КЛЯР» ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА  Вариант 2. а) рыба коблер; б) рыба орли; в) яблок печены; г) шарлотка; 2. В ФАРШИРОВАННОМ ВИДЕ ЧАЩЕ ВСЕГО ПРИГОТОВЛЯЮТ а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосося, сельдь; в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня. Выберите несколько вариантов правильных ответов 3. ЧИСТОЕ ФИЛЕ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮД а) рыба жареная; б) рыба жареная с луком по­ленинградски; в) рыба жареная во фритюре; г) рыба жареная с зелёным маслом; д) рыба жареная в тесте; е) зразы донские. 4. СОУСЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ОТПУСКЕ РЫБЫ ЖАРЕНОЙ ВО ФРИТЮРЕ а) соус майонез; б) томатный; в) сметанный с хреном; г) красный с вином; д) луковый с горчицей; е) соус майонез с корнишонами. 5. ГАРНИР ДЛЯ БЛЮДА «ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ»  а) капуста тушёная; б) картофельное пюре; в) макароны отварные; г) овощи отварные с жиром; д) картофель отварной; е) рис отварной. Закончи предложение 6. Соусы к блюдам из жареной рыбы подают «_______________». 7. Морских рыб рекомендуется отваривать с большим количеством специй и «_______________». 8. Рыбу поливают соусом или соус подают отдельно в «___________________». 9. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по «____________________». 10. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на «_____________________». Задание на установление соответствия 11. ПОДБЕРИТЕ НАЗВАНИЕ ЗАПЕЧЁННОГО БЛЮДА ИЗ РЫБЫ  К ЕГО ПОДГОТОВКЕ К ЗАПЕКАНИЮ 1) Рыба запечённая по­московски 2) Солянка рыбная на сковороде 3) Рыба запечённая по­русски 4) Рыба, запечённая под молочным  соусом а) на порционную сковороду выкладывают макароны, в  середине делают углубление и кладут порционный  припущенный кусок рыбы, поливают молочным соусом,  посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. б) на сковороду кладут кусок жареной рыбы, вокруг картофель, на рыбу помещают лук с грибами, сверху кружочек варёного  яйца, заливают сметанным соусом, посыпают сыром поливают  маслом и запекают. в) на сковороду выкладывают гречневую кашу, делают  углубление, помещают кусок жареной рыбы, заливают соусом  сметанным, посыпают сыром, поливают маслом и запекают. г) на сковороду выкладывают порционный кусок сырой рыбы,  вокруг выкладываем картофель нарезанный ломтиками,  поливаем белым соусом, посыпаем тёртым сыром, сбрызгиваем  маслом и запекаем.         д) на сковороду выкладывают часть тушёной капусты, на неё припущенную   рыбу   с   соусом   и   гарниром,   с   которым   её соединяли,   сверху   второй   слой   капусты,   посыпают   тёртым сыром, поливают маслом и запекают. 12. УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ РЫБНЫМ БЛЮДОМ И СРОКОМ ЕГО ХРАНЕНИЯ 1) отварная рыба а) не подлежат хранению 2) жареная рыба 3) запечённая рыба б) 30 мин. в) 2 часа г) 4 часа д) 6 часов 13. УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ БЛЮДА, ФОРМЕ ПОЛУФАБРИКАТА, ГАРНИРУ И СОУСУ Блюдо 1. Рыба  жареная с  луком по­ ленинградски 2. Зразы  донские 3. Рыба в тесте 4. Рыба  жареная во  фритюре Форма полуфабриката и часть мяса, количество а) чистое филе нарезанное  брусочками длиной 8­10 см Гарнир Соус а) жареный картофель,  картофельное пюре,  припущенные овощи,  сложный гарнир а) майонез,  майонез с  карнишонами,  томатный б) порционный кусок рыбы б) картофель фри б) томатный в) чистое филе в виде ромба в) жареный картофель  кружочками, лук фри в) майонез с  карнишонами,  томатный г) филе рыбы без кожи и костей г) картофель жареный из  отварного г) ­ д) овощи припущенные д) красный  основной 14. УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ РЫБНЫМ БЛЮДОМ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ЕГО  ФОРМОЙ 1) тефтели, фрикадельки 2) рыбное тельное 3) биточки 4) котлета рыбная а) полумесяца б) шарики в) округло­приплюснутая г) овальная с одни заостренным углом д) овально­приплюснутая е) кирпичика 15. ПОДБЕРИТЕ ДЛЯ  СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ РЫБНЫХ БЛЮД СООТВЕТСТВУЮЩУЮ  ТЕМПЕРАТУРУ 1) запекание 2) жарка основным способом 3) жарка во фритюре 4) припускание а) 1000С б) 140­1600С в) 160­1800С г) 190­2000С д) 220­2300С е) 250­2800С Задание на установление правильной последовательности 16. РАСПОЛОЖИТЕ ОПЕРАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА  «ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ» В ПРАВИЛЬНОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ:  а) смачивают в льезоне, б) панируют в муке, в) панируют в белой панировке, г) формуют полуфабрикат, д) обжаривают во фритюре, ж) солят, посыпают солью, перцем, добавляют фарщ, з) доводят до готовности в жарочном шкафу, и) нарезают на широкие кусочки, отбивают в пласт, к) осуществляют отпуск, л) рыбу разделывают на чистое филе. 17. УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ В  ТЕСТЕ. БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ! В ПЕРЕЧИСЛЕНИИ ДАНЫ ЛИШНИЕ ОПЕРАЦИИ: а) берут чистое филе рыбы, б) обжаренные кусочки перекладывают на сито, в) нарезают на брусочки, г) осуществляют отпуск, д) рыбу маринуют, ж) кусочки рыбы слегка отбивают, з) кусочки рыбы смачивают в тесте, и) смачивают в льезоне, к) жарят во фритюре при температуре 170­1900С, л) берут филе с кожей без костей. 18. ВОССТАНОВИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ЖАРЕНОЙ НА РЕШЁТКЕ: а) выкладываем на решётку гриля и жарим, б) осуществляем отпуск, в) разделываем рыбу на филе с кожей без костей или чистое филе, г) поливаем растопленным маслом, д) формуем полуфабрикат, е) маринуем. 19. ВОССТАНОВИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «РЫБА,  ЗАПЕЧЁННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО­РУССКИ»: а) поливаем маслом; б) посыпаем сухарями, тёртым сыром; в) нарезаем филе с кожей без костей на порционные куски; г) укладываем рыбу на сковороду с разогретым жиром; д) заливаем соусом белым основным; ж) запекаем в жарочном шкафу; з) укладываем ломтики варёного картофеля; и) посыпаем солью, перцем. 20. УСТАНОВИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ РЫБЫ ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ: а) варят без кипения; б) порционные куски рыбы кладут на решётку рыбного котла в один ряд кожей вверх; в) готовую рыбу вынимают из котла прямо на решётке; г) заливают горячей водой; д) осуществляют отпуск; ж) добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь; з) доводят до кипения при сильном нагреве. Эталон ответов № задания 1. 2. 3. 4 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 1 вариант б а в, д а, в, д, е а, г, д соусном цехе сковородах букетами запечённые уксус 1­г, 2­е, 3­а, 4­б 1­б, 2­а, 3­д 1­в, а, б,   2­а, г, в,   3­б, в, г    4­д, е, а 1­д, 2­в, 3­г, 4­а 2 вариант б в в, г, д, е а, б, е г, д, е отдельно пряностей соуснике вкусу и цвету растительном масле 1­б, 2­д, 3­г, 4­а 1­б, 2­в, 3­а 1­б, в, г,   2­г, а, б,   3­а, б, в,  4­в, г, а 1­б, 2­а, 3­в, 4­г 15. 16. 17. 18. 19. 20. 1­д, 2­е, 3­г, 4­а б, г, ж, и, а, в, д, з, к б, г, ж, и, л, а, в, д б, г, а, д, е б, г, ж, а, в, д, з, и, к б, ж, а, д, б, г, з, и, к 1­е, 2­б, 3­в, 4­а л, и, ж, г, б, а, в, д, з, к а, в, д, з, к, б, г в, д, е, а, г, б в, и, г, з, д, б, ж, а б, г, ж, з, д, в, д Критерии оценивания результатов тестирования: Кол­во баллов Оценка 20­19 «5» 18­14 «4» 13­9 «3» Менее 9… «2»