АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по междисциплинарному курсу

МДК 05.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

Эксперты от работодателя:

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»

Протокол № 10 от «14» июня 2019г.

Председатель ________/ С.В. Гладкова

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

            1.1. Общие положения

Результатом освоения междисциплинарного курса являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения междисциплинарного курса возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является экзамен.

Экзамен включает следующие методы:

- проведение экзамена в устной форме, решение ситуационных задач.

Количество часов на реализацию программы МДК 05.02 – 220 часов.

Программа междисциплинарного курса реализуется на 3 курсе в 6 семестре, на 4 курсе в 7 семестре.

1.2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК 05.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У₁. Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У₂. Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У₃. Оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У₄. Организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У₅. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

У₆. Проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

У₇. Хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности.

З₁. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З₂. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З₃. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

З₄. Актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₅. Рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

З₆. Правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₇. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₈. Правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Сформированные дисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по дисциплине.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Задания для устного ответа

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.

Перечень вопросов по МДК 05.02, вынесенных на экзамен по дисциплине в рамках промежуточной аттестации

1.       Товароведная характеристика: муки, крахмала, крахмалопродуктов. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

2.       Товароведная характеристика: сахар и сахаросодержащие продукты. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

3.       Товароведная характеристика: соли, разрыхлителей. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

4.       Товароведная характеристика: молока, молочных продуктов. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

5.       Товароведная характеристика: масел, жиров. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

6.       Товароведная характеристика: яиц, яичных продуктов. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

7.       Товароведная характеристика: орехов, масличных семян. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

8.       Товароведная характеристика: плодово-ягодных продуктов. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

9.       Товароведная характеристика ароматизаторов, пряностей, красителей. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

10.   Товароведная характеристика желирующих веществ. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

11.   Характеристика сырья: сухих смесей, отделочных полуфабрикатов, растительных сливок, фруктовых наполнителей, ароматизаторов, термостабильных начинок, гелей, глазурей, помады, шоколада, карамели. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

12.  Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

13.   Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

14.   Глазурь: сырцовая, заварная; шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей.

15.   Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

16.   Муссы: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

17.   Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

18.   Пралине: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

19.   Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

20.   Кремы: комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

21.  Посыпки, крошки: виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

22.  Карамель: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

23.  Марципан: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

24.  Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

25.  Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий. Основные технологические этапы процесса приготовления: получения сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, отделка сформованных изделий, выпечка, охлаждение, окончательная отделка, реализация и хранение.

26.  Технология приготовления различных типов теста: дрожжевого безопорного, дрожжевого опарного, дрожжевого слоеного. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения.

27.   Технология приготовления различных типов теста: теста на закваске, сдобного пресного, теста для отделки. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения.

28.   Ускоренный способ приготовления теста. Интенсивная холодная технология приготовления теста. Технология замораживания тестовых полуфабрикатов. Полуфабрикат высокой степени готовности.

29.   Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

30.   Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и много порционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

31.   Открытые пироги: виды, приготовление. Способы отделки края пирога: косичка, заборчик, волны, рифленый край, витая веревочка, шахматы, листочки. Оценка качества.  Условия и сроки хранения пирогов. Способы подачи пирогов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

32.   Полуоткрытые пироги: виды, приготовление. Отделка полуоткрытых пирогов: кружевная сетка, плетеное покрытие. Оценка качества.  Условия и сроки хранения пирогов. Способы подачи пирогов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

33.   Закрытые пироги: виды, приготовление. Оценка качества.  Условия и сроки хранения пирогов. Способы подачи пирогов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

34.   Фигурные пироги: виды, приготовление. Оценка качества.  Условия и сроки хранения пирогов. Способы подачи пирогов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

35.   Приготовление кулебяки, рыбников. Оценка качества.  Условия и сроки хранения пирогов. Способы подачи пирогов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

36.   Караваи: виды, приготовление. Калачи. Оценка качества.  Условия и сроки хранения праздничного хлеба. Способы подачи праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

37.   Изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности: особенности приготовления. Ассортимент и технология приготовления булочек: розовой, алтайской, осенней, молочной и других. Оценка качества.  Условия и сроки хранения изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности. Способы подачи. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

38.   Классификация бездрожжевого теста. Характеристика способов рыхления теста. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов.

39.   Технология приготовления бисквитного полуфабриката: основного, Буше, бисквита для рулета, с какао-порошком. Дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

40.   Технология приготовления бисквитного полуфабриката: с орехами, «Джаконда», «Прага», шоколадного без муки, «Женуаз». Дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

41.   Технология приготовления песочного полуфабриката: основного, с орехами, с какао-порошком, творожного. Дефекты песочного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

42.   Технология приготовления песочного полуфабриката: «Сабле», «Бризе», «Бретон». Дефекты песочного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

43.   Технология приготовления воздушного полуфабриката: основного, воздушно- орехового, воздушно- орехового с мукой; меренги шведской, меренги французской. Дефекты воздушного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

44.   Технология приготовления блинчатого полуфабриката. Дефекты блинчатого теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

45.   Технология приготовления заварного полуфабриката: листового, сахарного, с какао, сметанного. Формование. Дефекты вафельного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

46.   Технология приготовления заварного полуфабриката: основного, паташу. Формование. Дефекты вафельного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

47.   Технология приготовления миндального полуфабриката: холодного, с подогревом, «Даккуаз». Формование. Дефекты миндального теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

48.   Технология приготовления пряничного полуфабриката сырцовым, заварным способами. Формование. Дефекты пряничного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

49.   Технология приготовления крошкового полуфабриката: дачного, особого, любительского. Формование. Дефекты крошкового теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

50.   Технология приготовления слоеного полуфабриката: замес теста, подготовка масла, слоение (на машине, вручную). Тесто филло. Формование. Дефекты слоеного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

51.   Технология приготовления полуфабриката из сахарного теста: основного, с орехами. Формование. Дефекты полуфабриката из сахарного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

52.   Технология приготовления полуфабриката из тюлипного теста. Формование. Дефекты полуфабриката из тюлипного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.

53.   Ассортимент полуфабрикатов на основе промышленных смесей: теграл бисквит, бисквитные полуфабрикаты и другие. Формование. Выпечка. Характеристика.

54.   Характеристика, ассортимент бисквитных пирожных: со сливочным кремом, фруктово-желейного, с белковым кремом, глазированное помадой. Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

55.   Характеристика, ассортимент бисквитных пирожных: «Буше», «Штафетка», «Рулет чешский», «Космос». Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

56.   Рецептуры, технология приготовления бисквитных тортов: бисквитно-кремового, ванильный с грибами, подарочный, «Сказка». Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

57.   Рецептуры, технология приготовления бисквитных тортов: «Отелло», бисквитно-фруктовый, с творожным кремом, «Российский», «Штефания». Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

58.   Рецептуры, технология приготовления бисквитных тортов: «Трюфель», «Вацлавский», «Чёрный лес», «Ежевичный». Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

59.   Технология приготовления песочных пирожных: корзиночки с желе и фруктами, фруктовой начинкой и кремом, трубочки песочной, глазированной помадой. Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

60.   Технология приготовления песочных пирожных и тортов: корзиночки с кремом зефир, корзиночки с лимонным кремом; «Ленинградского». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

61.   Технология приготовления песочных тортов: «Песочно-кремового», «Песочно-шоколадного», «Творожного», «Принц – регент». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

62.   Технология приготовления слоеных пирожных и тортов: валованов, слойки с кремом, слойки с яблочной начинкой, трубочки с кремом, слойки обсыпанной сахарной пудрой. Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

63.   Технология приготовления слоеных пирожных и тортов: «Слоеного» с кремом, с конфитюром, «Спортивного», «Свабиан», «Слоеного с орехами», «Московская слойка». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

64.  Технология приготовления заварных пирожных и тортов: трубочки с кремом, с обсыпкой, «Элишка», «Шу». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

65.  Технология приготовления заварных пирожных и тортов: «Орешек», торта «Зенит», «Клубничный венок», заварного «Фруктового». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

66.  Технология приготовления воздушных пирожных и тортов: воздушно-орехового, «Танечка»; тортов «Полет», «Киевский». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

67.  Технология приготовления воздушных пирожных и тортов: с кремом, с кремом двойное, «Грибок», «Лада». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

68.  Технология приготовления воздушных пирожных и тортов: «Паутинка», «Ярославна», «Серенада», «Буревестник». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

69.  Технология приготовления миндальных пирожных и тортов: миндального, «Диош», орехового однослойного с помадкой, «Варшавского». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

70.  Технология приготовления миндальных пирожных и тортов: миндально-фруктового, «Крещатик», «Идеал». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

71.  Технология приготовления крошковых пирожных и тортов: «Картошки» обсыпной, «Крошкового» глазированного, «Любительского». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

72.  Технология приготовления крошковых пирожных и тортов: рулета «любительского», «Пингвин», «Полено». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

73.  Технология приготовления комбинированных тортов: «Московского», «Дачного», «Весеннего», «Песочно-бисквитного». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

74.  Технология приготовления комбинированных тортов: «Аленка», «бисквитно-песочного», «песочно-воздушного»,» бисквитно-воздушного». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

75.  Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных пирожных, и тортов. Особенности. Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации.

76.  Классификация праздничных тортов: массового производства, литерные, фигурные, фирменные; по тематической принадлежности, по форме. Правила монтажа праздничных тортов.

77.  Правила монтажа праздничных тортов. Способы монтажа: с помощью стержней, многоэтажных подставок (этажерок), «на ножке», с помощью тематических конструкций. Приготовление «кривых тортов». Фигурные праздничные торты.

78.  Способы отделки тортов: контурно-рельефная, отливными и выпечными фигурными барельефами, целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями из разных полуфабрикатов, обтяжка тортов сахарной мастикой, отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками, отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа.

79.  Праздничные торты: общая характеристика. Приготовление праздничных тортов: свадебного, свадебного (комбинированного), свадебного (бисквитного). Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

80.  Праздничные торты: общая характеристика. Приготовление праздничных тортов: «Свадебная беседка», фототорта свадебного, свадебного на разветвленной подставке. Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

81.  Приготовление праздничных (детских) тортов: «Божья коровка», «Кукла Барби», «Машина». Приготовление тортов. Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

82.  Приготовление праздничных (детских) тортов: «Скворечник», «Замок для принцессы», «Горная дорога». Приготовление тортов. Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

83.  Приготовление праздничных (детских) тортов: «Морские драгоценности», «Корабль в море», «Ананас». Приготовление тортов. Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

84.  Приготовление праздничных (детских) тортов: «Лебединое озеро», «Зайцы в огороде». Приготовление тортов. Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения.

85.  Показатели оценки качества готовых изделий. Требования к условиям хранения готовых сложных хлебобулочных изделий. Органолептическая оценка качества. Физико-химические показатели качества. Система оценки качества ХАССП.

2.1.2 Критерии оценки:

Отметкой «отлично» оценивается ответ, который показывает прочные знания основных понятий и задач изучаемой дисциплины, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение давать определения, описывать последовательность выполнения любой работы, ее особенности, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа.

Отметкой «хорошо» оценивается ответ, обнаруживающий прочные знания основных процессов изучаемой предметной области, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение объяснять сущность, явлений, процессов, событий, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается две – три неточности в ответе.

Отметкой «удовлетворительно» оценивается ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой предметной области, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы; знанием основных вопросов теории; слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры; недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа.

Отметкой «неудовлетворительно» оценивается ответ, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы; незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов; неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Допускаются серьезные ошибки в содержании ответа.

2.2. Практические задания: Решение ситуационных задач

2.2.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

3. Количество вариантов 30

2.2.2. Текст заданий:

Задача 1.  Рассчитать набор продуктов для приготовления 5 кг пельменей старорусских, если на производстве имеются грибы вешенки свежие.

Задача 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 10кг фарша картофельного с грибами или луком (2 вариант) в марте.

Задача 3.  Рассчитать количество продуктов для приготовления 120 расстегаев закусочных с фаршем рыбным из налима морского потрошёного обезглавленного среднего размера. Масса одного расстегая- 50грамм.

Задача 4.  Рассчитать количество сырья для приготовления 5 кг бисквита основного.

Задача 5. Сколько штук пирожков печёных с капустой можно приготовить, если имеется 30 кг свежей капусты.

Задача 6. Сколько можно приготовить пирожков слоёных, если имеется 2,17 кг маргарина. Сколько потребуется остальных продуктов, если влажность муки 15,5%.

Задача 7. Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр. каждая по 2 колонке Сборника рецептур, если влажность муки 13,5%.

Задача 8. Рассчитать продукты для приготовления 500 штук пирожков печёных с картофелем и луком, если влажность муки 16,5%. Сезон – декабрь.

Задача 9. Рассчитать продукты для 200 штук ватрушек венгерских, если мука поступила с влажностью 15%.

Задача 10. Выписать продукты для приготовления 200 порций блинов со сметаной по 1 колонке Сборника рецептур. Заменить яйца яичным порошком.

Задача 11. Сколько понадобится муки влажностью 13% для приготовления 200 пирожков жареных с повидлом.

Задача 12. Определить количество муки влажностью 12,5% для 40 кг кулебяки.

Задача 13. Выписать продукты для приготовления 200 пончиков, если влажность муки 13%.

Задача 14. Рассчитать необходимое количество сырья для 200 пирожков печёных из дрожжевого теста с мясным с луком по 1 колонке Сборника рецептур, если мука имеет влажность 16,5% а говядина поступила второй категории.

Задача 15. Выписать продукты по 1 колонке Сборника рецептур для 150 пирожков печёных с рыбным фаршем, если треска поступила мелкая неразделанная, а мука влажностью 15,5%.

Задача 16. Рассчитать необходимое количество продуктов для 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с ливерным фаршем, если мука поступила с влажностью 12,5%. Расчёт вести по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 17. Выписать продукты для приготовления 30 кг кулебяки с грибным фаршем, если влажность муки 13%.

Задача 18. Выписать продукты для 400 пирожков печёных с джемом, если влажность муки 12,5%.

Задача 19. Выписать продукты для приготовления 400 чебуреков, если мука поступила с влажностью 14%, молоко цельное заменить сухим обезжиренным.

Задача 20. Выписать продукты для 600 штук пирожков из пресного слоёного теста, если используется мука влажностью 16%.

Задача 21. При приготовлении колец воздушных и эклеров выявились некоторые недостатки: полуфабрикат имеет малый объем; заварной полуфабрикат расплывчатый; заварной полуфабрикат осел после выпечки. Укажите причины возникновения этих недостатков.

Задача 22. Вы приготовили слойки. Слоеный полуфабрикат неравномерно поднялся, на нём имеются вздутия. Укажите причины возникновения брака.

Задача 23. При приготовлении печенья воздушного «Меренги» выявились некоторые недостатки: масса при «отсадке» расплывается; воздушный полуфабрикат имеет кремовый цвет; воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Укажите причины возникновения этих недостатков.

Задача 24. На хлебокомбинате изготавливают сочни с творогом. Из какого вида теста их изготавливают? Почему в приготовлении этого вида теста соду соединяют с мукой, а не вкладывают отдельно?

 Задача 25. Какими способами можно сформовать пирог «Московский». Перечислите способы и опишите один из способов формования.

Задача 26. При приготовлении крема «Зефир» выявились некоторые дефекты: образование комочков в креме; крем слабый, расплывчатый. Укажите причины возникновения дефектов.

Задача 27. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 5 кг песочного п/ф с орехами и какао.

Задача 28. Рассчитать количество продуктов для приготовления 3 кг торта «Колизей», если на производстве есть мука с влажностью 13%.

Задача 29. Рассчитать количество продуктов для приготовления крема сливочно-шоколадного на 200 грамм.

Задача 30. Составить технико-технологическую карту на торт «Панчо».

2.1.3. Критерии оценивания:

Скачано с www.znanio.ru