КОС ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены для профессии: 5.43.01.09

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Слободзейский политехнический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

Контрольно-оценочные средства

 

для проведения текущего контроля

по учебной дисциплине

 

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

 

по профессии 5.43.01.09, Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Слободзея, 2020г

 

 

 

Составитель: _______Тыщенко Н.  А., преподаватель профессиональных учебных циклов ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопросы для текущего контроля

 

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

Тест 1     «Морфология микроорганизмов»

1.      Микробиология – это

  А. наука, изучающая жизнь и свойства микробов

       Б. наука, изучающая многообразие  живых организмов

       В. наука, изучающая развитие биологии как науки

       Г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

2.  Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4 – 10 мкм-

       А. дрожжи              

       Б. вирусы                

       В. бактерии

       Г. плесневые грибы

3. Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы- это

       А. дрожжи              

       Б. вирусы                

       В. бактерии

       Г. плесневые грибы

4. Частицы, не имеющие клеточного строения – это

       А. дрожжи              

       Б. вирусы                

       В. бактерии

       Г. плесневые грибы

5. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы – это

       А. дрожжи              

       Б. вирусы                

       В. бактерии

       Г. плесневые грибы

  6. Ученый, который открыл микробы

       А. Роберт Кох        

       Б. Луи Пастер        

       В. Антоний Левенгук

       Г. Мечников И. И.

7. Ученый, который открыл возбудителей туберкулеза и холеры

       А. Роберт Кох        

       Б. Луи Пастер        

       В. Антоний Левенгук

       Г. Мечников И. И.

8. Ученый,  который открыл защитные свойства организма, создал учение  о  

    невосприимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям  

       А. Роберт Кох        

       Б. Луи Пастер        

       В. Антоний Левенгук

       Г. Мечников И. И.

9 Больше всего микроорганизмов находится в

       А. воде                    

       Б. воздухе

       В. почве

       Г. в пище                

  10 Вредные микробы участвуют в процессе

       А. гниения                          

       Б. производства сыра        

       В. квашения капусты

       Г. соления огурцов

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

Тест 2     «Пищевые инфекции и пищевые отравления»

1.  … возникают при употреблении пищи  с содержанием в ней незначительного  

     количества живых возбудителей.

       А. пищевые инфекции       В. зоонозы

       Б. пищевые отравления       Г. микотоксикозы

2.Какой инфекции принадлежат признаки: рвота, понос, обезвоживание организма,  

   слабость, судороги?

       А. холера

       Б. брюшной тиф

       В. дизентерия

       Г. вирусный гепатит А

3.Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?

       А. холера

       Б. брюшной тиф

       В. дизентерия

       Г. вирусный гепатит А

4.В чем заключается профилактика пищевых инфекций?

       А. соблюдение работниками ПОП правил личной гигиены

       Б. проведение дезинфекции и дератизации

       В. соблюдение сроков хранения и реализации продуктов

       Г. использование консервантов

5. Острое заболевание, возникающее от употребления пищи, содержащей ядовитые  

    для организма вещества микробной и немикробной природы

       А. пищевые инфекции

       Б. пищевые отравления

       В. зоонозы

       Г. микотоксикозы

6. Отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба -    

    Ботулинуса

       А. стафилококковое отравление

       Б. ботулизм

       В. фузариотоксикозы

       Г. афлотоксикозы

7. Чем вызван ботулизм баночных консервов?

       А. из-за малого содержания сахара

       Б. из-за малого содержания консервантов

       В. из-за недостаточности стерилизации

       Г. из-за малого содержания соли

8. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление

       А. грибы Б. фрукты

       В. мясо и мясопродукты       Г. молоко и молочные продукты

9.Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи,    

   пораженной ядами микроскопических грибов

      А. пищевые инфекции      В. зоонозы

      Б. пищевые отравления      Г. микотоксикозы

10.Отравление, возникающее из-за присутствия гликозида амигдалина, который при      

     гидролизе в организме человека образует синильную кислоту

      А. отравление грибами

      Б. отравление ядрами косточковых плодов

      В. отравление сырой фасолью   

  Г. отравление цинком

 

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

Тест 3     «Глистные заболевания»

1.Заболевание, возникающее у человека в результате поражения организма      

  глистами,    яйцами или личинками, которые попали с пищей, приготовленной с    

  нарушением санитарных правил

      А. микотоксикоз      В. зоонозы

      Б. острая кишечная инфекция  Г. глистное заболевание

2. Как проявляются глистные заболевания у человека?

      А. тошнота, головокружение, плохой аппетит

      Б. хороший аппетит, человек быстро набирает вес

      В. похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития

      Г. быстрый рост, отсутствие аппетита

3. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?

      А. яйца – взрослый гельминт – старый гельминт

      Б. яйца – личинки – взрослый гельминт

      В. личинки – взрослый гельминт – яйца

      Г. яйца – личинка – куколка – взрослый гельминт  

4. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:

 А. проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не    

           реже одного раза в год

       Б.  проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не    

           реже одного раза в 2 года

      В. проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не    

           реже одного раза в 5 лет

      Г. проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство    

          ежемесячно

5.  Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:

       А. соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно      

            важно содержать руки в чистоте

       Б. проветривать помещения

       В. проводить дератизацию

       Г. проводить дезинсекцию

6.  Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо:

       А. кипятить воду из открытых водоемов

       Б. проверять наличие клейма на мясных тушах

       В. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в  

            сыром виде

       Г. соблюдать чистоту на рабочем месте

7.  Какова причина заражения человека бычьим цепнем?

           А. грязные руки

           Б. плохо проваренное и прожаренное мясо

           В. плохо проваренная и прожаренная рыба

           Г. плохо вымытые фрукты и овощи

8. Какова причина заражения человека личинками широкого лентеца?

           А. грязные руки

           Б. плохо проваренное и прожаренное мясо

           В. плохо проваренная и прожаренная рыба

           Г. плохо вымытые фрукты и овощи

9. Какова причина заражения человека аскаридами?

           А. грязные руки

           Б. плохо проваренное и прожаренное мясо

           В. плохо проваренная и прожаренная рыба

           Г. плохо вымытые фрукты и овощи

10. Гельминт, паразитирующий в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе    

      человека или кошки

           А. аскариды           В. трихинеллы

           Б. описторхисы           Г. эхинококк

 

Контрольная работа по разделу 1 Основы микробиологии

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

 Вариант 1

1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам:

а) бактерии                б) вирусы                в) дрожжи

г) плесневые грибы                   д) все ответы верны

2. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:

А) физические факторы;  Б) Химические факторы;  

 В) Биологические факторы.

1) температура        2) влажность   3) симбиоз

4) кислотность среды      5) антагонизм      6) концентрация

3.  Это один из аппаратов часто применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте его название._________________________________________________________

4. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей»

Описание какого заболевания указано выше:

а) дизентерия     б) сальмоноллез      в) гепатит    г) туберкулез

5. Ученый, первый наблюдавший простейших при помощи лупы.
а) Афанасий Кирхер
б) Энтони ван Левенгук
в) Луи Пастер

Г) И. Мечников

6. Бактерии размещаются в виде одиночных клеток.
а) диплококки
б) монококки 
в) стрептококки
г) тетракокки

7. Палочкообразные бактерии, образующие споры.
а) вибрионы
б) спирохеты
в) бациллы 
г) кокки

8. Бактерии имеющие жгутики по всей поверхности клетки.
а) лофотрих
б) перетрих
в) амфитрих
г) монотрих

9. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

а) рыба   б) овощи   в) дичь    г) молоко

10. В виде цепочки располагаются:

А) стафилококки

Б) стрептококки

В) тетракокки

Г) менингококки

11.    В почве длительное время сохраняется:

А) вирусы кори

Б) вирусы краснухи

В) возбудители ботулизма

Г) стафилококки

12.    Пища служит фактором передачи:

А) инфекции наружных покровов

Б) кровяных инфекций

В) кишечных инфекций

Г) инфекций дыхательных путей

13. Воздух служит фактором передачи:

А) эшерихиоза

Б) туберкулеза

В) ящура

Г) малярии

14. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:

А) сыром мясе

Б) вареном мясе

В) сырых овощах

Г) сыром мясном фарше

15. Стерилизованное молоко нагревают до температуры:

А) 50⁰С

Б) 90⁰С

В) 140⁰С
Г) 200⁰С

16.Какой свет губительно действует на микробы:

а) дневной

б) вечерний

в) солнечный

17.   Дрожжи размножаются:

а. только делением

б. только почкованием

в. делением и почкованием

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа №1 Основы микробиологии

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

Вариант II

 

1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам (несколько верных ответов):

а) бактерии                б) клещи             в) дрожжи        

г) плесневые грибы      д) вирусы          е) сине-зеленые водоросли

2. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:

А) физические факторы;  Б) Химические факторы;  

 В) Биологические факторы.

1) паразитизм                2) концентрация         3) ингибиторы

4) свет                            5) метабиоз                         6) давление

3. «Заболевание, вызываемое микробами через 3-5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс, а при гибели бактерий выделяется токсин. Заболевание сопровождается рвотой, жидким стулом, болью в животе, повышенной температурой. Часто заражение происходит от яиц и молока »

Описание какого заболевания указано выше:

а) дизентерия     б) сальмоноллез      в) ящур    г) сибирская язва

4. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

а) мясо    б) рыба    в) овощи   г) творог

5. Ученый который изобрел микроскоп.
а) Афанасий Кирхер 
б) Энтони ван Левенгук
в) Луи Пастер

Г) И. Мечников

6. Округлые бактерии расположены попарно.
а) монококки 
б) диплококки 
в) стрептококки
г) тетракокки

7. Вибрионы относятся к семейству 
а) Desmobacteriaceae
б) Spirillaceae
в) Spirochaetaceae
г) Bacillaceae

8. Распад белка под действием протеолитических ферментов
а) брожение
б) аммонификация
в) гниение

9. В виде «виноградных гроздей» располагаются:

А) менингококки

Б) стрептококки

В) стафилококки

Г) тетракокки

10. Через воздух передается:

А) столбняк

Б) бешенство

В) корь

Г) эшерихиоз

11. Период, от проникновения микробов в организм человека до проявления болезни:

А) изоляционный
Б) инкубационный
В) временный
Г) инфекционный

12. Невосприимчивость организма к тем или иным инфекционным заболеваниям называется:

А) иммунитет
Б) нейтралитет
В) авторитет
Г) устойчивость

13. Какая максимальная температура ведет к гибели микробов:

а) +25-35С                                         в) +60-90С

б) +45-50С                                         г) +100-120С

14. Микробы и их споры погибают:

а) при пастеризации

б) при стерилизации

в) при замораживании

15. Вирусы размножаются и живут:

а) только в живых организмах

б) во внешней среде

в) в любых условиях

16. Какие бывают мутации?_____________________________________________

17.Какая особенность в строении генома бактерий?

А)Бактериальная хромосома.

Б)Нуклеоид

В)Азотистые основания

Г)Плазмида

 

 

 

 

 

 

 

 

Тест на тему «Энергетическая ценность пищи»

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

1. Что нужно знать для того чтобы подсчитать энергетическую ценность пищевых продуктов.

А) полезные свойства продукта

Б) химический  состав продукта.

2. Что служит источником энергии, затрачиваемой человеком.

А) пища

Б) вода

В) энергетическая ценность.

3. Что называется энергетической ценностью

А) количество скрытой энергии, заключенной в пище.

Б) содержание пищевых веществ  в  продуктах.

4. Одинаковы ли понятия энергетическая ценность и калорийность.

А) Да

Б) нет

5. Энергетическая ценность 1г белка составляет:

А) 9 ккал.

Б) 4 ккал.

В) 1 ккал.

6. Энергетическая ценность 1г углевода составляет:

А) 9 ккал.

Б) 1 ккал.

В) 4 ккал.

7. Энергетическая ценность 1г жира составляет:

А) 9 ккал.

Б) 4 ккал.

В)1 ккал.

8. Определить энергетическую ценность 100г пастеризованного молока, если содержится: белков -2,8г.; жиров-3,2г.; углеводов- 4,7г..

9. Определить энергетическую ценность 100г бисквитного пирожного, если содержится: белков -4,8г.; жиров -2,8г.; углеводов -77,7г..

10.Приопределение в 100 г. маргарина  сливочного энергетической ценности получились следующие результаты.

              А) 1057 ккал.

              Б) 751,3 ккал.

             В) 345,8 ккал.

Найдите верный вариант, если мы знаем что содержание белков, жиров, углеводов составляет:белки-0,3г.; жиры-82,9; углеводы-1,0 г..

 

Текст задания для контрольной работы к разделу №2 «Основы физиологии».

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

вариант №1

1.Тело человека состоит 60-65% состоит  из:

А) белков                

Б) углеводов

В) воды

2. Начальный этап пищеварения заключается

А) в химической обработке пищи

Б) в механической обработке пищи

В) в энергетических превращениях

3. Пищевые соки человека содержат

 А) Ферменты

Б) Витамины

В) Гормоны

4. В ротовой полости под воздействием слюны начинается расщепление

А) белков

Б) углеводов

В) жиров

5. Вместимость желудка человека составляет

А) 1,0-1,5л

Б) 2,0-3,0л

В) 3,0-4,0л

6. Остатки не переваренной пищи подвергаются воздействию бактерий

А) в толстой кишке

Б) в тонкой кишке

В) в прямой кишке

7. Основная масса расщепленных питательных веществ всасывается в кровь

А) в желудке

Б) в толстой кишке

В) в тонком кишечнике

8. В желудке в основном расщепляются

А) углеводы

Б) белки

В) жиры

9. Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:

А) ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок

Б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок

В)желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок

10. Употребление избытка калорийной пищи может привести

А) к анемии

Б) к гипертонии

В) к ожирению

 

Текст задания для контрольной работы к разделу №2 «Основы физиологии».

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

вариант №2

1.Где происходит переваривание пищи, расщепление белков?

А) в ротовой полости

Б) в пищеводе

В) в желудке

2. Функции ротовой полости в процессе пищеварения

А) расщепление белков, жиров, углеводов

Б) механическая переработка и начальное расщепление крахмала

В) переваривание жиров

3. В каком порядке расположены органы пищеварения?

А) ротовая полость – пищевод – желудок - тонкая кишка -толстая кишка-прямая кишка

Б) ротовая полость-пищевод-желудок - толстая кишка - тонкая кишка- прямая кишка

В) ротовая полость- желудок- пищевод - толстая кишка - тонкая кишка- прямая кишка

4. Начальный этап пищеварения заключается

А) в химической обработке пищи

Б) в механической обработке пищи

В) в энергетических превращениях

5 Основная масса расщепленных питательных веществ всасывается в кровь

А) в желудке

Б) в толстой кишке

В) в тонком кишечнике

6. Пищевые соки человека содержат

 А) Ферменты

Б) Витамины

В) Гормоны

7. Предмет физиология питания изучает

А) свойства товара

Б) влияние пищи на организм человека

В) кулинарную обработку пищи

8. Какие органические вещества расщепляются до глюкозы?

А) белки

Б) углеводы

В) жиры

9. Основная роль в определении качества и вкуса пищи играют

А) губы

Б) зубы

В) язык

10. Белки расщепляются:

А) до жирных кислот

Б) до аминокислот

В) до дисахаридов

 

Текст задания для контрольной работы к разделу 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве

Группа _______ Ф.И.О. обучающегося_____________________________________

Тест

1.Кузов автотранспорта для перевозки пищевых продуктов должен быть:

А)открытым

Б)закрытым

В)закрытым, обитым внутри оцинкованным железом

Г)не имеет значения

2.Какие пищевые продукты можно перевозить в открытом автотранспорте?

А)мясо

Б)картофель

В)рыба

Г)мука

3. Назовите виды документации, которую нужно иметь при транспортировании пищевых продуктов:

А) санитарная книжка продавца, лицензия на торговую деятельность Б) сертификат качества и безопасности на продукцию, накладная, санитарный паспорт на машину, санитарная книжка у сопровождающего лица В) сертификат качества и безопасности на продукцию, накладная

4.Тара для перевозки продуктов должна быть:

А)специальная тара с плотной крышкой

Б)герметично закрытая тара

В)ящики, лотки

5.Санитарная обработка автотранспорта:

А)ежедневно горячей водой. 1 раз в месяц – дезинфекция

Б)ежедневная дезинфекция

В)ежедневно горячей водой с кальцинированной содой. 1 раз в месяц – дезинфекция

6.Запрещено принимать на пищеблоки:

А) потрошенную птицу

Б)утиные, гусиные яйца

В)мясо без клейма и сопроводительных документов

Г)крупу и муку с вредителями

7.Что не влияет на качество сырья при хранении:

А) соблюдение режима хранения

Б) количество продуктов

В) соблюдение правил товарного соседства

Г)наличие специального складского оборудования

8.Стеллажи и полки на складах должны быть удалены от стен и потолка:

А) на 50 и 40 см

Б)на 20 и 15 см

В) на 5 и 10 см

9.Параметры микроклимата в холодильных камерах для мяса:

А) 0оС, ОВВ 85 %

Б)2-6оС, ОВВ 60 %

В)2-6оС, ОВВ 70 %

10.Параметры микроклимата в холодильных камерах для рыбы:

А) -2оС, ОВВ 70 %

Б)-2оС, ОВВ 90 %

В)2-6оС, ОВВ 60 %

11.Срок хранения сметаны:

А)24 ч

Б)36 ч

В)72 ч

12.Твердые сыры хранят:

А) 72 ч

Б)10 дней

В) 15 дней

13.36 часов хранят:

А)молоко

Б) творог

В)сметану

14.Копченые колбасы хранят:

А) на стеллажах

Б)в подвешенном состоянии

В) в специальной таре

15.Параметры микроклимата склада сыпучих продуктов:

А)12-17оС, ОВВ 90 %

Б)12-17оС, ОВВ 65 %

В) 12-17оС, ОВВ 75 %

16.Хлеб хранят не более:

А)2 ч

Б)12 ч

В)24 ч

17.Качество пищи зависит от:

А) качества сырья

Б)санитарного состояния рабочего места

В)настроения повара

18.Мясо нужно оттаивать:

А)в условиях мясного цеха

Б) возле тепловых аппаратов

В)в дефростерах

19.Мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, клейм. Это делают для:

А)снижения обсемененности микробами

Б)улучшения вкуса мяса

В)улучшения цвета мяса

20.Избыток углеводов в питании приводит:

А) к ожирению

Б) к истощению

В) к потере зрения

21.Расшифруйте маркировку разделочных досок:

МВ, МС, РВ, РС, ОВ, ОС

22.Незаправленный мясной фарш хранят:

А)6 ч

Б)10 ч

В) 12ч

23.П\Ф из котлетной массы в панировке хранят:

А)24 ч

Б)12 ч

В)48 ч

24.В подсоленной холодной воде можно оттаивать:

А) рыбное филе

Б) рыбу среднего размера

В) мелкую рыбу

25.При помощи жгутиков бактерии:

А) размножаются

Б) питаются

В) передвигаются

 

Ключ к тесту

Ключ к тексту для контрольной работы к разделу 3Санитария и гигиена в пищевом производстве

А- 4 8 10 11 12 17 19 20 22 23

Б- 2 3 7 9 13 14 15 16 24 25

В-5 6 18

Г-1

1 КЛЮЧ к тесту по теме  «Морфология микроорганизмов»

1.       

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
А	В	Г	Б	А	В	А	Г	В	А

 

2 КЛЮЧ к тестам по теме  «Пищевые инфекции и пищевые отравления»

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
А	А,Б,В,Г	Г	А,Б,В	Б	Б	В	Г	Г	Б

1.       

3 КЛЮЧ к тесту по теме  «Глистные заболевания»

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Г	В	Б	А	А	А,БВ,Г	Б	В	А, Г	Б

 

4 КЛЮЧ К тесту на тему: энергетическая ценность пищи

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Б	А	А	А	Б	В	А	58,8	355,2	Б -751,3

 

Ключ к тесту контрольной работы по разделу 1 Основы микробиологии:

Вариант 1.

1-д; 2-А(1,2)Б(4,6)В(3,5); 3-автоклав; 4-а;5-б;6-б;7-в;8-б;9-в;10-б;11-г;12-в;13-б;14-г;15-в;16-в;17-б.

Вариант 2.

1-авгд;2-а(4,6)б(2,3)в(1,5);3-б;4-а;5-б;6-б;7-б;8-б;9-в;10-в;11-б;12-а;13-г;14-а;15-в;16-спонтанные, индуцированные;17-г.

Критерии оценивания

«5» - 16-17 правильных ответов,

«4» - 11-15 правильных ответов

«3» - 8-10 правильных ответов,

«2» - 0-8 правильных ответов.

5 КЛЮЧ К тесту контрольной работы по разделу Основы физиологии питания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
I вар.	В	Б	А	Б	Б	А	В	Б	Б	В
II вар.	В	Б	А	Б	В	А	Б	Б	В	Б