Крупа. Характеристика сырья, ассортимент круп. Аппаратурно-технологическая схема производства круп в зависимости от вида сырья, способы повышения пищевых и потребительских качеств круп.

Свежие плоды в сиропе, компоты. 

Как варить компот из свежих фруктов и ягод Компоты – вкуснейшие и полезнейшие прохладительные напитки, которые очень легко варить. Компоты можно варить из сушеных, консервированных, быстрозамороженных или свежих фруктов, овощей и ягод, в сахарном сиропе. Однако варить компот из свежих фруктов и ягод предпочтительнее, поскольку не приходиться затрачиваться на их предварительное хранение. Компоты из сухофруктов – это отдельный разговор! Время варки компота зависит от используемых плодов. Так яблоки и груши варят около 35 минут, остальные фрукты – около 15 минут. При варке компота очень важно, чтобы используемые ягоды и фрукты остались целыми, не переварились.  Компоты следует варить заранее - за 12 часов до подачи к столу, поскольку именно за это время в отвар из фруктов переходят вкусовые и ароматические вещества, а сами фрукты достаточно пропитываются сахарным сиропом. Как уже упоминалось, компот может быть сварен и из быстрозамороженных ягод и плодов, но он будет особенно вкусен, лишь в том случае, если к нему добавить раствор лимонной кислоты, немного свежих фруктов, цедру или корицу, ваниль, гвоздику.  В любые компоты для улучшения вкуса можно добавлять немного лимонных или апельсиновых корочек, которые лучше всего класть во время варки, а вынимать из компота, когда он остынет. При варке компота на каждый литр воды в среднем необходимо около 150 грамм сахара. Количество сахара можно менять в зависимости от кислотности ягод и фруктов.  Для варки в компоте подходящие такие фрукты: груши, яблоки, сливы, абрикосы, персики (без косточек), любые ягоды. Для варки компота совершенно не подойдет хурма, гранат, айва и бананы. Смысл подготовки фруктов и ягод к варке компота заключается в том, что твердые фрукты нужно резать помельче, мягкие фрукты - крупнее, а ягоды в компот идут целыми. Если подобранные фрукты сладкие, то их сладость нужно сбалансировать чем-то кислым. Для этой цели пойдет, например, лимон, но лучше использовать замороженную клюкву, смородину, кислицу, вишню и крыжовник. Универсальный рецепт для варки компота из свежих фруктов и ягод. Найдите в своем хозяйстве стальную или эмалированную кастрюлю на 3-5 литров. Заложите на четверть от ее объема подобранные для варки компота свежие фрукты и ягоды. Добавьте по вкусу сахар (около 100-150 грамм на каждый литр). Если сахара в процессе варки будет не хватать, то вы всегда сможете его доложить.  Залейте фруктово-ягодную смесь холодной водой и ставьте на средний газ. Варите, помешивая до появления ярко выраженного вкуса и размягчения фруктов. Приготовленный компот хорош, конечно и горячим, но особенно его вкусовые качества раскрываются через 10-12 часов, когда он остынет. Особенно он хорош холодным в летнее время года. Соотношения: на 1,5 л воды - 500 г сухофруктов (груши, чернослив, яблоки и изюм), 200 г сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК (ИЛИ ГРУШ) Вода - 1,5-2 литра, яблоки (груши) - 500-600 гр.; сахар - ¾ стакана Моем яблоки (груши) , разрезаем на дольки (примерно 6-8 частей) и удаляем сердцевину с косточками. Добавляем яблоки и сахар в кастрюлю с кипящей водой. Доводим компот до кипения и выключаем огонь. Компот оставляем настаиваться и остывать под закрытой крышкой на 2-4 часа. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ СВЕЖЕЙ  ВИШНИ Вода – 2 л. ; свежие или размороженные ягоды вишни – 500 г; сахар - 10 ст.л.; ванильный сахар – по вкусу. В кастрюлю наливаем воду, добавляем сахар и ванильный сахар , ставим на огонь и доводим до кипения. Затем кладем вымытые ягоды вишни (без косточек) и вновь доводим до кипения. Варим на медленном огне около 10 минут, и выключаем плиту. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем компот полностью остыть. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШНИ Вода -1,5 л.; яблоки - 300 г.; вишня - 200 г.; сахар - 3/4 стакана. Вишню промыть в холодной воде и освободить от косточек. тарелку. В кастрюлю с кипящей водой всыпать сахар, размешать, положить помытые, очищенные и нарезанные дольками яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишню, довести компот до кипения и снять с огня. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ СВЕЖЕЙ МАЛИНЫ Ягоды малины -200 гр.; вода - 1 л.; сахар - 50-70 гр. Ягоды перебрать, положить в кастрюлю с водой и сахаром, довести до кипения, выключить и остудить. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ СЛИВ (АБРИКОСОВ) Вода -1 л.; слива (абрикосы) - 500 г.; сахар -150 г. Из слив (абрикосов) вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, добавить горячую воду и размешать. Затем положить туда сливы, довести напиток до кипения и томить на слабом огне 2 минуты. Выключить огонь и остудить. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Вода -2 л, красная смородина - 3 стакана, сахар - 1 стакан Перебираем ягоды, очищаем от веточек и хорошенько промываем. В кипящую воду добавляем 1 стакан сахара, хорошо размешиваем. После растворения сахара добавляем ягоды и варим пару минут. Затем компот накрываем крышкой и даем остыть. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Вода - 1,5 л.; Черная смородина - 4 стакана, сахар - 0, 5 стакана В кипящую воду добавить ягоды черной смородины и довести до кипения.Затем выключаем огонь и даем настояться компоту пару минут. Процеживаем компот через марлю или дуршлаг. Добавляем сахар, размешиваем и охлаждаем. КАК ВАРИТЬ КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ И СВЕЖИХ ЯБЛОК Вода - 1 л.; яблоки - 200 г; черника - 200 г.; сахар – 100 г.; Чернику перебрать и помыть, яблоки помыть, очистить от кожуры и удалить семенную коробочку, нарезать дольками. Все ингредиенты сложить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить 1 минуту, охладить. Компот готов.

Крупа. Характеристика сырья, ассортимент круп. Аппаратурно-технологическая схема производства круп в зависимости от вида сырья, способы повышения пищевых и потребительских качеств круп.

Крупа является 2м по значению продуктом питания после хлеба, который также получают в результате переработки зерна зерновых культур, гречихи и гороха. Все крупы содержат довольно высокий % белка (горох 23%, овсяная крупа 13%); все крупы содержат жир (овсяная 6%, рисовая 0,6%); много крахмала (больше в рисе 77%). Самая калорийная овсяная. Получение крупы сводится, прежде всего, к отделению от зерна цветочных пленок (рис, ячмень) или плодовых оболочек (гречиха), при этом резко снижается содержание неусвояемых для человека веществ. Затем удаляют плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, для увеличения сроков хранения крупы.

Гидротермическая обработка позволяет повысить питательные свойства круп и снизить время их приготовления. В таких крупах белки подвергаются тепловой денатурации, а крахмал частично переходит в декстрины. Лучше усваиваются плющеные крупы (геркулес), кукурузные хлопья, а также вздутые и взорванные зерна.

Т.о. крупы – цельные, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, а также гречихи и бобовых, освобожденные от плодовых, семенных оболочек, зародыша и др.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и хорошими потребительскими достоинствами. Крупы удобно хранить и перевозить на большие расстояния. Они находят применение не только в питании человека, но и в пищеконцентратной и консервной промышленности.

Ассортимент Просо – пшено шлифованное высшего, первого и второго сорта. Гречиха– ядрица пропаренная и непропаренная 1и 2 сорта, продел и диетическая мука. Овес – крупа овсяная недробленая высшего сорта, крупа овсяная плющенная высшего и первого сорта, овсяные хлопья, геркулес, толокно. Ячмень – ячневая и перловая крупа Рис– рис полированный и шлифованный высшего, первого и второго сорта; рис дробленый, диетическая рисовая мука Кукуруза– крупа шлифованная, крупа крупная для хлопьев, крупа мелкая для палочек, мука кукурузная Пшеница– манная крупа, пшеничная Горох – горох лущеный, полированный, цельный и колотый, гороховая крупа, диетическая гороховая мука При производстве каждого вида крупы на предприятии имеются нормы выхода крупы и отходов. Содержание основных питательных веществ и энергетическая ценность крупы зависит не только от вида крупы, но и от условий выращивания. Для риса большое значение имеет стекловидность эндосперма, наибольшей ценностью обладают сорта риса удлиненного при варке сохраняет форму и дает рассыпчатую структуру.

Технология производства крупы Очистка партий зерна от примесей; Сортирование очищенного зерна по крупности ; Шелушение ; Отделение ядра от пленок ; Обработка зерна в зависимости от полученной крупы (шлифование, полирование, дробление, плющение, термообработка); Сортирование готовой продукции (просеивание, обработка ядра в крупоотделителях, сортирование в триерах, магнитоуловители)

Для очистки зерна от примесей на заводах используются сепараторы, триеры, камнеотборочные машины, магниты.

Для получения хорошо очищенного зерна необходимо отсортировать по крупности. Оно обязательно, т.к выровненное по размерам зерно лучше и легче подвергается шелушению.Шелушениепроводят на различных машинах обоечные машины (многократным ударом); вальцедековые станки (сжатие и трение); вертикальные шелушители или колендры (трение). Например, обоечные машины используются для шелушения овса и ячменя; гречиха и просо - вальцедековые. При любом методе шелушения все равно остаются остатки, поэтому после отделения зерна от пленок это зерно поступает опять на шелушение.

Шлифование для удаления остатков цветочных пленок, при этом удаляются семенные и плодовые оболочки и зародыш, это улучшает товарный вид. Например, рис и горох после шлифования полируют на специальных полирующих машинах, что придает однородность и красивый вид. Крупу по величине сортируют на несколько фракций или номеров. При шелушении получаются отходы. Например, дробленый рис, ячневый и гречневый продел. Для получения более питательных и разнообразных по качеству круп зерно обрабатывается водой горячей или паром (гидротермическая обработка). Такая крупа называется пропаренной, при этом ускоряется срок варки 10-15мин и увеличивается срок хранения. Готовят крупы варенные в сиропе например в сахаре, соли, солоде с последующим плющением и обжаркой. Такие крупы можно употреблять в сухом виде с молоком, бульоном и т.д. Один из способов увеличения усвояемости крупы –обработка ее давлением, так получают объемные или взорванные зерна пшеницы, кукурузы, риса. Объем их увеличивается в 6-8 раз. Многие виды круп обрабатывают до полу или полной готовности используют для приготовления полуфабрикатов, супов, и различных каш.

Оценка качества Качество по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Органолептические– вкус, цвет, запах, наличие хруста. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Вкус- должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.Запах– слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый Хрустане должно быть. Физико-химические- влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, сод6ержание металлической и магнитной примесей, зольность. У крупы определяют кулинарные достоинства, к ним относятся: цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки (оптимум 10-15мин).Коэффициент развариваемости– отношение объема каши, мл к объему крупы взятой для варки. Пшено в 4-5,2 раза; рис до 5 раз.

Хранят крупу в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18С и влажность 60-70%. Срок хранения: хлопья овсяные и толокно - 4мес, пшено шлифованное – 9мес.