Курс лекций по предмету: «Основы санитарии и гигиены» по профессии «Повар, кондитер» (10 класс)

Курс лекций по предмету: «Основы санитарии и гигиены» по профессии «Повар, кондитер» Санитарные   требования   к   личной   гигиене   работников     предприятий План: 1. общественного питания. 2. Санитарные   требования   к   одежде     работников     предприятий общественного питания. 3. Санитарные   требования   к   содержанию   рабочего   места   работников предприятий общественного питания. 4. 5. 6. Требования к обуви работников предприятий общественного питания. Санитарные требования к разделочным доскам. Значение   и   содержание   медицинских   осмотров   для   работников предприятия общественного питания. рыбы. 7. 8. Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса (котлетная масса). Обработка яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий. 9. 10. Бракераж готовых блюд и кондитерских изделий. 11. Правила мытья столовой посуды. 12. Санитарные  требования  к  стулу – колоде  для  разруба  мяса. 13. Хранение  хлеба на предприятиях общественного питания. 14. Санитарные  требования  к  приготовлению холодных блюд. 15. Санитарные  требования  к  перевозке готовых блюд.  Ответы на вопросы к поэтапной аттестации по предмету «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». 1.1 Санитарные  требования  к  личной  гигиене  работников предприятий общественного питания. Личная   гигиена   –   это   ряд   санитарных   правил,   которые   должны   соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение   в   предупреждении   загрязнения   пищи   микробами,   которые   могут   стать причиной   возникновения   заразных   заболеваний   и   пищевых   отравлений   у потребителей.      Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию   тела,   рук,   полости   рта,   к   санитарной   одежде,   санитарному   режиму предприятия,   медицинскому   освидетельствованию   работников   общественного питания.  1.2.   Санитарные   требования   к   рукам   работников   предприятий общественного питания. Внешний   вид   рук   работников   пищеблока   должен   отвечать   следующим требованиям: 4 коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.  1 Запрещается носить украшения и часы. 4 На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы   (сальмонеллы,     дизентерийные   палочки)   яйца   глистов.   Поэтому   руки следует мыть и дезенфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам – после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.   Лучшими моющими средствами для рук считаются: 6 6 6 Дезинфицируют руки 0,2 %­ным осветлённым раствором хлорной извести или мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; хозяйственное мыло 70%­ное; «Детское» мыло. раствором хлорамина. Лабораторным   исследованием   установлено,   что   тщательное   мытьё   рук уменьшает обсеменённость их микробами в 10 000 раз.            При  повреждении  кожи  рук  рану  следует  обработать  дезинфицирующим раствором   перекиси   водорода   или   бриллиантовой   зелени,   закрыть   её   стерильной повязкой   и   надеть   резиновый   напалечник.   Повара,   кондитеры,   имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.     На   каждом   предприятии   общественного   питания   должна   быть   аптечка   с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. 1.3.   Санитарные   требования   к   содержанию   полости   рта,   работников предприятий общественного питания.      Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое   гигиеническое   значение,   так   как   во   рту   обычно   находится   значительное количество   микроорганизмов.   Необходимо   ежедневно   чистить   зубы  (   утром   и   на ночь). Официантам не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом   (   чеснока   и   лука   ).   Рекомендуется   использовать   для   полоскания   рта жидкости ( эликсиры), устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях ( ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. 2.   Санитарные   требования   к   одежде   работников   предприятий общественного питания.        Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.        В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания 2 пота, брюки или юбка, специальная обувь.          Санитарную   одежду   изготавливают   из   белой   хлопчатобумажной легкостирающейся   ткани   из   расчёта   три   комплекта   на   одного   работника.   В настоящее   время   используют   санитарную   одежду,   выполняют   без   карманов   и пуговиц.  2.1. Правила ношения  и хранения санитарной одежды.     При   ношении   санитарной   одежды   каждый   работник   обязан   выполнять следующие правила: ­содержать одежду в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности; ­не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; ­не класть в карманы посторонние предметы; ­перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть её, предварительно вымыть руки; ­не входить в санитарной одежде в туалет;  ­менять санитарную одежду по мере загрязнения ( но не реже трёх раз в неделю ) и перед раздачей пищи; ­хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; ­запрещается стирать одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. 3.   Санитарные   требования   к   содержанию   рабочего   места   работников предприятий общественного питания.  Качество   обработанного   сырья   и   приготовляемой   пищи   зависит   также   от санитарного   состояния   рабочего   места   повара,   оборудования   и   инвентаря.   По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой.   В   процессе   работы   необходимо   своевременно   убирать   со   стола   пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой. 4. Требования к обуви работников общественного питания.        Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть лёгкой, хлопчатобумажной, а обувь – удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве ( сменная ). 5. Санитарные требования к разделочным доскам. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твёрдых пород (дуб, бук,   берёза,   клён)   с   гладкой   поверхностью.   Допускается   изготовление   досок   из синтетических   материалов,   разрешённых   Госсанэпиднадзором.   Все   доски   должны быть маркированны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо варёное, ОС – овощи варёные. РС – рыба сырая, РВ – рыба варёная и  т. д. В процессе  работы  следят за  правильным  использованием  досок согласно маркировке.   После   каждой   операции   доски   моют   горячей   водой   с   моющими 3 средствами и щёткой, очистив их предварительно от остатков продукта, ошпаривают кипятком   и   хранят   поставив   на   ребро   на   стеллаж   в   специальных   кассетах   в соответствующем цехе.   6. Значение и содержание медицинских осмотров для работников п.о.п.   Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.     Лица   при   поступлении   на   работу   и   уже   работающие   на   нём,   обязаны проходить   следующие   медицинские   осмотры   и   обследования:   осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулёз ( флюорография) – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое исследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.    Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны   обязательно   пройти   медицинское   обследование   и   сдать   санитарный минимум.    На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую  вносят   результаты   медицинских   обследований,  сведения  о   перенесённых прививках   и  сдаче   зачёта   по   санминимуму.  Хранят  эти  книжки   у  руководителей предприятия и выдают лицам. Проходящим очередное медицинское обследование.   8. Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из рыбы.     Рыба   на   предприятиях   общественного   питания   поступает   свежемороженой, охлаждённой   или   солёной.   По   санитарно   –   гигиеническим   нормам   мелкую частиковую   рыбу   оттаивают   в   холодной   подсолёной   воде,   крупную   на   воздухе. Рыбное   филе   всегда   оттаивают   на   воздухе   для   сокращения   потерь   питательных веществ. Учитывая загрязнённость поверхности и микробное обсеменение внутренних органов   рыбы.   Механическую   кулинарную   обработку   и   нарезку   полуфабрикатов следует   проводить   раздельно,  соблюдая   чистоту   на   рабочем   месте   и  маркировку разделочных  досок. Используемые  для  пищевых  целей  рыбные   отходы  тщательно промывают в холодной воде и немедленно направляют в тепловую обработку.    Обработанную рыбу и полуфабрикаты из неё можно хранить в холодильном шкафу не более 12 часов при температуре от 2 до 6 градусов.   Солёную рыбу, предварительно очищенную и выпотрошенную, вымачивают в холодной ( до 12 С) проточной воде в течении 5 – 6 часов или сменной воде ( на 1 кг 2   литра   воды   )   в   течении   12   –   24   часов.   После   вымачивания   рыбу   немедленно подвергают тепловой обработке. 8.1  Санитарные   требования   к   приготовлению   и   хранению полуфабрикатов из мяса и котлетной массы.  В   процессе   изготовления   мясных   полуфабрикатов   необходимо   выполнять 4 следующие санитарные правила: 1   Мясные   полуфабрикаты   изготавливать   на   отдельном   рабочем   месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их; 2 Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости   хранить   при   температуре   не   выше   6   градусов   С   не   более установленных сроков. 3 Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости   хранить   при   температуре   2­6   градусов   С   в   незаправленном   виде слоем 10 см не более 6 часов, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 часов. Для   обеспечения   доброкачественности   изделий   из   котлетной   массы   хлеб, добавляемый в неё, замачивают в холодной воде; 5   При   доставке   мясного   фарша   в   магазины   кулинарии   упаковывать   его   в ящики­лотки (с крышками), выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками. 8.2 Приёмка мяса на предприятие общественного питания.     Мясо на предприятия  общественного питания поступает  замороженным  и охлаждённым   в   виде   туш,   полутуш,   четвертин,   а   также   размороженным   в   виде крупнокусковых полуфабрикатов.     Гигиеническим   требованиям   в   большей   степени   отвечает   медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ от (0 до 6 в течении нескольких дней до температуры в толще мышц 1 градус С). После   оттаивания   мясо   немедленно   направляют   для   дальнейшей   обработки.   Не допускается, повторное замораживание мяса. (Оттаивать мясо около плиты   или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры.)    Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щёткой   –   душем   или   в   моечной   ванне   снижают   обсеменение   поверхности   мяса микробами на 80 – 95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью   или   на   воздухе   способствует   уменьшению   бактериального   обсеменения,   а также предупреждению производственного травматизма при обработке. 9. Обработка  яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий. Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного   яица,   меланжа   и   яичного   порошка.   Яйца   просвечивают   через   овоскоп. Предварительно   проверив   состояние   скорлупы,   а   затем   моют   на   кухне   в маркированных   тазах   тёплым   раствором   1­2%­ной   кальцинированной   соды,   затем 0,5%­ным раствором хлорамина, в заключении их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии – сальмонеллы. Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается. Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок» высокая воздушная 5 камера) использовать для приготовления блюд запрещено. Яичницы,   омлеты   готовят   только   из   свежих   овоскопированных   яиц   без дефектов. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной   тепловой   обработке   (изделия   из   теста,   запеканки).   Яичный   порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке. 10. Бракераж готовых блюд и кондитерских изделий. Бракераж   (контроль   за   качеством   продукции)   включает:   изучение   меню   и калькуляций   на   блюда,   изделия,   определения   температуры   готовых   изделий, органолептическое исследование качества и определения выхода продукции. Бракераж   проводят   по   мере   готовности   блюд,   изделий,  полуфабрикатов   до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определённой последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю. Органолептическую   оценку   качества   кулинарной   продукции   проводят   по таким   показателям,   как   внешний   вид   (форма,   прозрачность),  цвет,   консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские   изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и её отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропечённость, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В   зависимости   от   этих   показателей   изделиям   дают   оценки:   «отлично», «хорошо», удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценку     «отлично»   дают   блюдам   и   изделиям,   отвечающим   полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества. Оценку   «хорошо»   получают   блюда   и   изделия   с   незначительными,   легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка  продукта) и вкуса (слегка не досолённые). На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию   без   доработки   или   после   доработки   (недосол,   частичное   подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы). Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими  его реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция,   сильный   пересол,   нарушение   формы   и   т.   д.).   Лица,   виновные   в приготовлении блюд и изделий низкого качества. Привлекаются к материальной и административной ответственности. Для определения правильности массы штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого ввида, а массу супов, 6 каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю. 10.1.   Роль   бракеража,   в   каком   документе   отражают   результаты бракеража.          Правильность   технологического   процесса,   соблюдение   рецептур.   А   также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный   контроль   осуществляет   бракеражная   комиссия   предприятия.  А систематический   контроль   проводит   Госсанэпиднадзор   в   лице   центров Госсанэпиднадзора и санитарно­пищевых лабораторий. Бракеражную   комиссию   создают   на   каждом   предприятии   общественного питания,   в   её   состав   входят:   директор   предприятия   (председатель   бракеражной комиссии),  заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений). Главная задача  Государственной санитарно ­ эпидемиологической службы – контроль   за   проведением   мероприятий,   направленных   на   оздоровление   природы. Условий   труда   и   быта   населения,   на   предупреждение   и   ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний. Санитарный   надзор   в   области   гигиены   питания   является   частью государственного   санитарно   –   эпидемиологического   надзора   и   направлен   на организацию   питания   населения   с   учётом   научно   –   гигиенических   основ   и   на предупреждение возникновения пищевых инфекционных заболеваний и отравлений.   Центры Государственного санитарно­эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие   СЭС)   осуществляют   предупредительный   и   текущий   санитарный   надзор   в республике, области, крае, городе, районе.  Цель предупредительного санитарно­ пищевого  надзора  ­  не   допускать  санитарных   нарушений   при   проектировании   и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий общественного питания,   предварительно   изучать   новые   пищевые   продукты.   Технологическое  Текущий   санитарно­пищевой   надзор­   это   контроль  за оборудование   и   т.д. санитарным состоянием действующих пищевых предприятий; за качеством сырья, полуфабрикатов,   готовой   продукции,   за   условиями   хранения,   перевозки, приготовления,   реализации   готовых   изделий;   за   своевременным   прохождением медицинских обследований  работниками пищеблока и т. д. Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия   общественного   питания     с   целью   проверки   качества   выпускаемой продукции   и   соблюдения   санитарных   правил   работы.  Качество   пищи   определяют органолептическим   методом   и   лабораторным   исследованием   взятых   проб   пищи. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и санитарной одежды работников, с оборудования, посуды, инвентаря и других объектов.   Результаты   проверок   санитарного   состояния   предприятия   заносят   в 7 специальный санитарный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. Предписание   санитарных   врачей   должно   быть   обязательно   выполнено.   В   случае невыполнения   санитарных   требований   органам   государственного   санитарного   – эпидемиологического надзора предоставлено право: приостановить строительство и закрывать   действующие   предприятия.   Запрещать   использовать   некачественные пищевые   продукты,   отстранять   от   работы   сотрудников   при   обнаружении   у   них инфекционных   заболеваний   и   бактерионосительства,   накладывать   штрафы   за нарушение санитарных правил работы, возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм. 11. Правила мытья столовой посуды.        Мытьё столовой посуды осуществляет в трёхсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:  В   первой   ванне   освобождённую   от   остатков   пищи   посуду   обезвреживают   и моют мочалкой или щёткой в воде температурой 50 С с добавлением моющих средств; Во второй ванне посуду дезинфицируют  0,2%­ным раствором хлорной извести (   или   хлорамина   )   при   температуре   50С   не   менее   10   мин   или   моют   с добавлением   моющих   средств   в   количестве,   вдвое   меньшем,   чем   в   первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы; В   третьей   ванне   посуду   ополаскивают   горячей   проточной   водой   при температуре не ниже 65С в специальных сетках – корзинах;  Обсушивают   посуду   уложенной   вверх   дном   или   на   ребро   на   специальных полках­сушилках.          В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной   ванне   с   температурой   воды   в   первой   ванне   50с   с   добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65с.          Столовые   приборы   (ложки,   вилки,   ножи)   моют   в   ванне   с   добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65с. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течении 2­3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС­80.          В   ресторанах,   кафе.   Барах   разрешается   дополнительно   протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.        В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0.2%­ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1% при температуре50С в течении 10 минут.        Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы   хранят   в   специальных   ящиках­кассетах   ручками   вверх,   россыпью   на подносах их хранить запрещено.         Столовую   посуду   с   трещинами,   отбитыми   краями,   а   мельхиоровую   с потёртыми   пятнами,   вызывающими   пищевые   отравления   медью,   использовать   не 8 разрешается.     В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря.  12. Санитарные требования к стулу ­ колоде для разруба мяса. Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твёрдых пород (дуба, бука, ясеня, клёна) и устанавливают на ножках высотой   20   см.   Боковую   поверхность   разрубочного   стула   после   удаления   коры окрашивают   светлой   масляной   краской,   оставляя   неокрашенной   верхнюю   часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания   и   появления   глубоких   зазубрин   поверхность   разрубочного   стула спиливают. 14. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата.   Процесс   приготовления   блюд   довольно   длительный   (включает   нарезку, перемешивание,   заправку,   оформление)   и   происходит   без   последующей   тепловой обработки продуктов.  Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных   блюд   патогенными   микроорганизмами,   что   может   вызвать   пищевые отравления и кишечные инфекции у потребителей. Для   предупреждения   инфицирования   холодных   блюд   и   закусок   в   процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила: Приготавливают холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски,  бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах; Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов,  организуя мытьё и хранение их в этом же цехе; Отварные овощи нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным  мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от 2 до 6 С,  картофель ­  12 часов, морковь, свёклу – 18 часов. Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 часа при  температуре от 2 до 6 С, в не заправленном виде ­ 6 часов; Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при  температуре от 2 до 6 С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере  необходимости перед отпуском блюд и бутербродов; Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением  санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре от 2 до 6 С 12  часов, а паштеты 6 часов; В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует  меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины,  а для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты.  Специальные резиновые перчатки; 9 15. Санитарные требования к перевозке готовых блюд.    Пищевые продукты доставляют  на предприятия  общественного питания с продовольственных   складов,   баз   и   предприятий   пищевой   промышленности.   При неправильной   перевозке   продукты   могут   загрязняться   и   портиться   в   результате действия пыли. Солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому   при   транспортировке   пищевых   продуктов   соблюдение   санитарных   норм служит обязательным условием сохранения их качества.         Для   перевозки   продуктов   используют   только   специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами. Внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие   расстояния   используют   грузовые   мотороллеры.   Скоропортящиеся продукты   перевозят   в   автотранспорте   с   холодильным   оборудованием (авторефрижераторы) или с изометрическим охлаждённым кузовом в течении 3 часов при температуре не выше 6 С. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов должен быть санитарный   паспорт,   выданный   учреждениями   санитарно­эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Большое   внимание   следует   уделять   перевозке   особо   скоропортящихся продуктов   (полуфабрикатов,   готовых   кулинарных   и   кондитерских   изделий),   в столовые  ­   доготовочные,  магазины,  буфеты,  так  как  эти  продукты  подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следующие: 1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь; 2. В   тёплое   время   года   полуфабрикаты   нужно   перевозить   в   закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6 С в течение 2 часов; 3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с   плотно   закрывающейся   крышкой,   а   готовую   пищу   и   изделия   –   в   термосах, кастрюлях, лотках с крышками; 4. При   перевозке   продукты   нужно   снабдить   документами   с   указанием предприятия   –   изготовителя,   наименования   продукта,   даты   и   часа   изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика; 5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 час до перевозки. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер   гигиенического   сертификата,   выданного   Госсанэпидслужбой;   накладная   с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания   без   наличия   указанных   документов,   подтверждающих   их   качество   и безопасность, запрещена. Тару   для   перевозки   продуктов   изготавливают   из   лёгкого   нержавеющего 10 материала и предназначают её для определённого вида продукта. В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%­ным раствором   хлорной   извести.   Брезент,   закрывающий   кузов   машины,   стирают   в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей   водой   на   каждом   предприятии   общественного   питания   в   специальных моющих помещениях. На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках – заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2%­ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.  Предмет: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии «Повар, кондитер» 16. Санитарные   требования   к   личной   гигиене   работников     предприятий общественного питания. 17. Санитарные   требования   к   одежде     работников     предприятий общественного питания. 18. Санитарные   требования   к   содержанию   рабочего   места   работников предприятий общественного питания. Требования к обуви работников предприятий общественного питания. 19. 20. Санитарные требования к разделочным доскам. 21. Значение   и   содержание   медицинских   осмотров   для   работников предприятия общественного питания. 22. Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из рыбы. 23. Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса (котлетная масса). 24. Обработка яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий. 25. Бракераж готовых блюд и кондитерских изделий. 26. Правила мытья столовой посуды. 27. Санитарные  требования  к  стулу – колоде  для  разруба  мяса. 28. Хранение  хлеба на предприятиях общественного питания. 29. Санитарные  требования  к  приготовлению холодных блюд. 30. Санитарные  требования  к  перевозке готовых блюд. 11