Методическая разработка учебного занятия "Приготовление блюд и гарниров из овощей"

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» Специальность 19.02.10 «Технология продукции (наименование, код) общественного питания» ПМ.03 Организация процесса приготовления и (наименование учебной дисциплины) приготовление сложной горячей кулинарной продукции МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ по теме: «  Приготовление блюд и гарниров из (наименование темы занятия) овощей    »                                                                                 Преподаватель Гаврилова М.И. Разработчик:   Гаврилова   М.И.,   преподаватель ГБПОУ   СО   «Тольяттинский   политехнический колледж» Рассмотрено и утверждено на  Протокол №_______от «___»___________2017 г. Председатель ПЦК____________ /___________ /    2 Введение Сегодня всё актуальней становится проблема обеспечения предприятий общественного питания, профессионально   компетентными   кадрами, способными   к   эффективному   управлению производственным   процессом   и   содействию успешного развития предприятия. Поэтому перед профессиональным   образованием   стоит   важная задача   качественно   подготовить   выпускников   к работе   на   предприятии.   Предпосылками   для решения   этой   проблемы   послужили   современные подходы   и   направления   в   профессиональной подготовке   будущих   технологов:   движение   от понятия понятию «компетентность»;   переход   на   многоуровневую систему   образования;   качество   образования   как центральная   задача   формирования   единого европейского   пространства,   ­   направленные   на поддержку   высокого   статуса   и   уровня профессиональной   компетентности   будущих технологов.  В условиях реализации ФГОС нового поколения   система   образования   предусматривает создание   условий   для   развития   ключевых   и   которые профессиональных   компетентностей, включают   не   только   когнитивную     и «квалификация»       к   3 операционально­технологическую   составляющие, но   и   мотивационную,   этическую,   социальную   и поведенческую. В среднем профессиональном образовании по подготовке   технологов   специальности   19.02.10 «Технология   продукции   общественного   питания» тенденция   к   интеграции   знаний   является доминирующей,   дисциплины   специального   цикла опираются   на   базы   различных   технических дисциплин,   включая   в   себя   знания,   умения   и навыки,   имеющие   комплексный   характер.   В процессе изучения дисциплин специального цикла у   них   формируются   профессиональные компетенции,   которые   успешно   помогают   им адаптироваться   в   современных   условиях.   На сегодняшний   день   образование,   которое   может получить   выпускник,   должно   опираться   на требования работодателей и ФГОС, компилировать их и выражаться на языке компетенций.  Создание профессиональной   компетентности   с   позиций интегрированного   и   системного   подхода рассмотрено   учеными   Н.   А.   Гришановой,   А.   К. Марковой,   С.   Г.   Молчановым   и   др.,   которые говорят, что она есть единство системы связанных компонентов   и   проявления   индивидуальных качеств, охватывающих и отражающих всю сферу профессиональной деятельности.  ФГОС   нового   поколения   предусматривает 4 состав, все   необходимые   условия   для   подготовки современного   специалиста:   квалифицированный преподавательский современную материальную   базу,   новейшие   технологии   в области   образования   и   др.   Однако,   успешность реализации   данных   условий   зависит   от   самого студента,   от   его   способности   к   самопознанию, рефлексии,   волевой сферы.    ценностной   ориентации, Тема:  «Приготовление   блюд   и   гарниров   из овощей». Форма занятия: комбинированная.  Место проведения:  учебный  и  кулинарный цех. Учебное   занятие   разработано   с   целью развития   профессиональной   компетентности будущего   выпускника   в   условиях   реализации ФГОС нового поколения. Цели: 1. закрепление образовательная   знаний   о   технологии приготовления   зраз   и   котлет   из   картофельной массы   (самостоятельно   выполняя   согласно инструкционно­технологической карты),  5 закрепление   умений   по   применению различных   сочетаний   приёмов   и   операций   (в приготовлении   картофельной   массы,   фарша, формовки изделий), формирование представлений о     профессиональной компетентности, развивающая 2. развитие   профессиональной, коммуникативной   компетентностей   будущего выпускника в условиях реализации ФГОС нового поколения, развитие умения рефлексии,  развитие   мыслительной   деятельности   при (операции   сравнения) обучающегося   выполнении учебно­производственных работ, воспитательная 3. выработать   и   закрепить   устойчивое убеждение   в   важности   профессионального самоконтроля  на   основе  самостоятельности   при выполнении заданий,  методическая 4. экспериментальная   проверка   условий   по эффективному   развитию   профессиональной компетентности   студентов   колледжа   в   условиях 6 реализации ФГОС нового поколения. Средства обучения: Персональный   компьютер,   проектор,   экран, сырье, оборудование и инвентарь лаборатории. Методы обучения: Рефлексия, наглядно­ демонстрационные,  объяснение,   эвристическая беседа, анализ.   практические,  Межпредметные связи: кулинария   (тема   «Приготовление   блюд   и гарниров из овощей»),  оборудование   предприятий   общественного питания   (тема   «Машины   и   механизмы   для обработки овощей»), физиология   питания,   санитария   и   гигиена (тема   «Личная   гигиена   работников   предприятий общественного питания»), товароведение   пищевых   продуктов   (тема «Биологическое   значение   пищи   и   ее   химический состав»), бухгалтерский и учет (тема «Учет продуктов на производстве»).   Гипотеза   концепции   занятия:  развитие профессиональной   компетентности   студентов 7 колледжа   в   условиях     реализации   ФГОС   нового поколения   будет   успешным   если   на   учебных занятиях реализовать следующие условия:  ­  определение теоретических, методологических и методических   предпосылок   по   формированию профессиональной компетентности выпускника, ­ обеспечение рефлексивных процессов, ­  использование   активных   методов   обучения, например, наглядно­демонстрационные. Этапы занятия I. Организационный момент (5 мин) Взаимное отметка отсутствующих   и   выяснение   причин,   проверка наличия спецодежды и калькуляторов. приветствие,     II. Вводный инструктаж (60­70 мин) 1. Сообщение темы и целей урока 2.   Актуализация   внимания   студентов   на содержание темы урока    прежде Значение   овощных   блюд   и   гарниров   в питании   определяется, всего химическим   составом   овощей   и   в   первую очередь   —   содержанием   углеводов.  Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника   ценных   минеральных   веществ.  Хотя витамины   частично   теряются   при   тепловой обработке,  овощные блюда и гарниры покрывают   8 повышает основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно   С­витаминную активность   блюд   зелень   петрушки,   укропа, лука, которую добавляют при подаче.  Несмотря на   невысокое   содержание   и   на   неполноценность большинства   растительных   белков,   овощные блюда   служат  дополнительным   источником   их. При   совместной   тепловой   обработке   овощей   с мясом,   рыбой,   яйцом,   творогом   и   другими белковыми вдвое увеличивается   выделение  желудочного   сока   и улучшается усвоение животных белков.   продуктами   почти   Из   овощей   готовят   блюда   для самостоятельной   подачи   в  рационе   завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают   отварные,   припущенные,   жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких.  3.   Актуализация   знаний   студентов   для выполнения   учебно­производственных   работ урока 3.1.   Индивидуальная   работа   студента   у доски  9 Учащиеся   проверяют   правильность выполнения   работы   отвечающего   у   доски   и   при необходимости – исправляют. Выполнив   задание,   разложить   карточки   с названием видов тепловой обработки в конверты. Задание:  из   всех   предложенных   карточек   с названием приёмов тепловой обработки выберите названия   тех,   которые   относятся   к   основным   и вспомогательным видам;  выберите   правильное   определение тепловой кулинарной обработки. Эталон   ответа:  тепловая   кулинарная обработка  —  кулинарная   обработка   пищевых продуктов,   заключающаяся   в   их   нагреве   с  целью доведения до заданной степени готовности.  Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром (или без него) при   температуре   130­1800С   до   образования   на поверхности   поджаристой   корочки   за   счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте. И т.д. Основные – варка, жарка, вспомогательные – пассирование, бланширование. 3.2. Фронтальный опрос группы ­ назовите ассортимент запеченных блюд из картофеля. Эталон   ответа:   картофель   запеченный   в 10 картофельное соусе,   пюре картофельные пирожки с грибами.   запеченное, ­   Охарактеризуйте   кулинарное   изделие   из картофельной массы, называемое зразами. Эталон   ответа:   зразы   картофельные   –   это фаршированное   изделие   прямоугольной   формы   с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки. (Демонстрация   фото   зраз,   пояснения преподавателя). ­ Дайте характеристику котлетам. Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную   приплюснутую   форму   с   одним заострённым   концом,   панированные   в   сухарях   и обжаренные основным способом с двух сторон. (Демонстрация   фото   котлет картофельных, пояснения преподавателя). ­ Знакомы ли Вы с приёмами формовки зраз картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались   с   аналогичными   трудовыми приемами? Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов. ­ Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных. Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, 11 томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный     свежие, консервированные овощи). гарнир   (зелень, 3.3.   Интеллектуальная (реализация развивающей цели)   слова,   разминка   Даны обозначающие процессы: перебрать,   очистить, дочистить,   залить   холодной   водой,   посолить, отварить,   слить,   охладить,   нарезать,   протереть, ввести яйцо (написаны на доске).   калибровать, Вопросы группе: ­   Какой   технологический   процесс характеризуют перечисленные слова? Эталон ответа: приготовления картофельной массы. ­   Уберите слово, технологического   процесса картофельной массы.     для   лишнее   приготовления Эталон ответа: нарезать. ­   Найдите   недостающее   слово   для технологического процесса приготовления блюда. Эталон ответа: просушить. ­   Расположите   слова   в   последовательности   приготовления технологического   процесса картофельной массы. Эталон   ответа:   перебрать,   калибровать, очистить,   дочистить,   залить   водой,   посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо. 12 ­ Действие какого слова ведет к нарушению   приготовления технологического   процесса картофельной массы? Эталон ответа: залить горячей водой. 3.4.  Объяснение   последовательности выполнении   работ,   безопасных   приёмов   их выполнения и показ формовки полуфабрикатов преподавателем 3.4.1.  Разбор   последовательности (Приложение 1).   схемы технологической зраз приготовления   3.4.2.  Разбор схемы   технологической последовательности   приготовления   котлет картофельных (Приложение 2). 3.4.3. Расчет   количества   сырья (брутто   и нетто)   для   двух   порций   котлет   и   зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты (Приложение 3). 4. Самостоятельная работа студентов  Расчет   количества   сырья   (брутто   и   нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты. 5.   Закрепление   материала   вводного инструктажа Двое   учащихся   показывают   приемы формовки   зраз   и   котлет   картофельных. В   это время вопросы группе: 13 ­   Какие   правила   следует   соблюсти   для сохранения   питательных   веществ   в   процессе приготовления зраз и котлет. Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить   в   малом   количестве   горячей   воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду. ­   Почему   в   процессе   приготовления картофельной   массы   картофель   протирают (толкут) горячим? Эталон  ответа:  остывая,  крахмальные  зёрна картофеля   теряют   свою   эластичность,   при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей. ­   Для   чего   перед   соединением   с   сырым яйцом, массу охлаждают до 400С. Эталон   ответа:   чтобы   предотвратить преждевременное свёртывание белка. ­   Почему   при   формовке   изделий картофельная масса должна оставаться тёплой. Эталон   ответа:   охлаждённая   масса становиться комковатой и плохо формуется. На примере выполнения задания учащимися еще   раз   обращается   внимание   на   правильность выполнения трудовых приемов при формовке зраз и котлет картофельных.   III. Заключительный инструктаж (10­15 мин) 14   сообщение о достижении целей урока; анализ выполнять производственные   работы   самостоятельно   с использованием технологической карты;   умения    разбор   типичных   ошибок   при выполнении   учебно­производственных   работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);     демонстрация лучших работ; оценка работы учащихся, комментарии; сообщение темы следующего урока; выдача   домашнего   задания: Повторить тему   “Приготовление   блюд   из   картофельной массы”,   составить   алгоритм   приготовления запеканки   картофельной   с   овощами   и   рулета картофельного с яйцом и луком;  уборка учащимися рабочих мест. Заключение Методики   и   технологии   формирования общих,   профессиональных   и   ключевых компетенций   будущего   выпускника   в   условиях реализации   ФГОС   нового   поколения   могут   быть весьма различными. Немаловажную роль играет то, что в учебном плане находятся профессиональные модули,   способствующие  облегчению   процесса адаптации   молодых   кадров   к   производственной среде. 15 Учебное занятие разработано с целью поиска эффективных   методов   и   технологий   развития профессиональной   компетентности   будущего выпускника в условиях реализации ФГОС нового поколения.  16 17 18 19