Лабораторная работа по теме"Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста"

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье.Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовка  продуктов

Провести первичную обработку крупы : перебрать, промыть  в 3-х кратном количестве воды для удаления мучели.

4. Технология приготовления

Подготовленную крупу засыпаем в кипящую подсоленную воду, варим  до полной готовности. Готовую рассыпчатую кашу  с приваром 150 % охладить до 60-70 ⁰С, добавить протёртый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешать.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный  маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца  со сметаной .

5. Тепловая обработка

Крупеник запекаем в жарочном шкафу до золотистой корочки  при температуре 220-250⁰С.

6. Отпуск

Отпускаем порционно с маслом или сметаной на подогретой  тарелке  Сметану подают отдельно в соуснике или подливают сбоку.

7. Требования к качеству

Внешний вид –корочка слегка подрумянена

Цвет – соответствует виду крупы

Консистенция – пористая

Запах, вкус – свойственный  данному виду каши, слегка сладковатый, без постороннегопривкуса.

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовка  продуктов

Провести первичную обработку крупы: перебрать, промыть  в 3-х кратном количестве воды для удаления мучели.

4 . Технология приготовления

Подготовленную крупу засыпаем в кипящую подсоленную воду, варим  до полуготовности., отвар сливаем , довариваем в горячем молоке до полной готовности. В готовую вязкую кашу, охлаждённую до 60-70⁰С, добавляют растёртые с сахаром яичные желтки, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в  густую пену яичные белки.

После этого массу раскладывают ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом  и посыпанную сухарями,  поверхность массы покрывают смесью яйца со сметаной.

5. Тепловая обработка

Пудинг запекаем в жарочном шкафу до золотистой корочки  при температуре 220-250⁰С.

6. Отпуск

Отпускаем порционно с вареньем или сладким соусом  на подогретой  тарелке .

7. Требования к качеству

Внешний вид – корочка слегка подрумянена

Цвет –соответствует виду крупы

Консистенция -  . пористая

Запах, вкус – вкус слегка сладковатый, свойственный данному виду каши.

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье. Разделочная доска -  перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовка  продуктов

Провести первичную обработку крупы: перебрать, промыть  в 3-х кратном количестве воды для удаления мучели.

4 . Технология приготовления

Варим  густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг.каши, охлаждаем до 50^оС, добавляем яйцо, вымешиваем до однородной консистенции и разделяем на порции. Массу формуем в теплом виде, смачивая руки теплой водой. Сформованные заготовки панируем, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом для котлет и круглую форму для биточков.

5. Тепловая обработка

Жарим полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон, доводим до готовности в жарочном шкафу.

6. Отпуск

Отпускаем на порционной тарелке по 2 штуки со сметаной или вареньем.

7. Требования к качеству

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, с заостренным концом, правильная, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет – золотистый.

Консистенция -пористая

Запах, вкус –соответствует вкусу и запаху каши, из которой приготовлены

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1.Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовка  продуктов

Провести первичную обработку макаронных изделий: крупные поломать.

4 . Технология приготовления

Макароны  засыпаем в кипящую подсоленную воду, варим  до  готовностинеоткидным способом. Охлаждаем  до 60-70⁰С, добавляем растёртые с сахаром яйца, перемешиваем.

После этого массу раскладываем ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом  и посыпанную сухарями,  поверхность массы выравниваем.

5. Тепловая обработка

 Запекаем в жарочном шкафу до золотистой корочки  при температуре 220-250⁰С.

6. Отпуск

Отпускаем порционно с жиром  на подогретой  тарелке .

7. Требования к качеству

Внешний вид –макаронные изделия соединены между собой

Цвет –золотистый

Консистенция-мягкая.

Запах, вкус – вкус слегка сладковатый, свойственным продуктам, входящим в состав.

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

2. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье. Разделочная доска -  перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовка  продуктов

 Провести первичную обработку макаронных изделий: крупные поломать.

4 . Технология приготовления

Макароны  засыпаем в кипящую подсоленную воду, варим  до  готовности несливным способом. Творог протираем, смешиваем с солью и сахаром, смесь соединяем с отварными макаронами, перемешиваем.

После этого массу раскладываем ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом  и посыпанную сухарями,  поверхность массы выравниваем, смазываем сметаной, сбрызгиваем жиром.

5. Тепловая обработка

Запекаем в жарочном шкафу до золотистой корочки  при температуре 220-250⁰С

6. Отпуск

Отпускаем на порционной тарелкесо сметаной или жиром.

7. Требования к качеству

Внешний вид –макаронные изделия соединены между собой

Цвет –золотистый

Консистенция-мягкая.

Запах, вкус – вкус слегка сладковатый, свойственным продуктам, входящим в состав

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье.

3. Подготовка  продуктов

Яйца промывают водой с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Муку просеивают

Проводят МКО мяса, овощей, грибов.

Творог протирают

4 . Технология приготовления

Яйца, соль, сахар размешивают, взбивают, добавляют холодное молоко ( 50%  нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром  и разогретых  сковородках диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

При приготовлении блинчиков с фаршем, на поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают в форме конвертика, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 минут.

Для приготовления грибного  фарша, грибы сушёные промывают, отваривают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают, соединяют с пассерованным луком, перцем, солью, тщательно перемешивают.

Для приготовления мясного фарша , готовый  фарш обжаривают до готовности, смешивают с пассерованным луком, пропускают через мясорубку, заправляют белым соусом, солью, перцем, перемешивают.

Творожный фарш готовится  путём перемешивания всех продуктов по рецептуре

5. Отпуск

Отпускают  блинчики с солёным  фаршем  по 2 штуки на порцию , поливают растопленным  маслом.

Блинчики со сладким  фаршем  отпускают со  сметаной и рафинадной пудрой.

6. Требования к качеству

Внешний вид – форма ровная в виде конверта, поверхность  без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Толщина блинчиков 1-1,5 мм.

Консистенция -  мягкая,  нежная, однородная

Цвет -  свойственный продуктам, входящим в состав

Запах, вкус –свойственный продуктам, входящим в состав

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье.

3. Подготовка  продуктов

Яйца промывают водой с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Муку просеивают.

4 . Технология приготовления

Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки. разводят в тёплом молоке  дрожжи, хорошо перемешивают , накрывают и ставят в тёплое место на брожение на 30-40 минут до увеличения в объёме в 2 раза.

В готовую опару добавляют остальные продукты ( кроме белка яиц), вымешивают и ставят во второй раз на брожение .Через 10-15 минут   добавляют взбитые в густую пену  белки и выпекают блины на  разогретых сковородках , смазанных жиром, с двух сторон.

5. Отпуск

Отпускают  по 3 штуки на порцию, поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.

6. Требования к качеству

Внешний вид – форма правильная, круглая, диаметр 15 см, толщина 3 мм . Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей.

Консистенция -  мягкая,  нежная

Цвет -  светло-желтый

Запах, вкус –не кислый, без горечи.

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье

3. Подготовка  продуктов

Яйца промывают водой с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Муку просеивают

4 . Технология приготовления

Готовят  безопарное  дрожжевое  тесто   более густым, чем для блинов. Разводят в тёплом молоке  дрожжи, хорошо перемешивают , добавляют остальные продукты, замешивают тесто, накрывают и ставят в тёплое место на брожение на 1-1,5 часа до увеличения в объёме в 2 раза.

Выпекают оладьи на  разогретых сковородках , смазанных жиром, с двух сторон. Тесто берут ложкой, смоченной водой.

Можно в тесто добавить изюм, творог, яблоки.

5. Отпуск

Отпускают  по 3 штуки на порцию, поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, вареньем, джемом, сахаром.

6. Требования к качеству

Внешний вид – форма правильная, круглая, толщина 5-6 мм . Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей.

Консистенция -  мягкая,  нежная

Цвет на разрезе-свемло-желтый

Запах, вкус – не кислый, без горечи

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье

3. Подготовка  продуктов

Муку просеивают.

МКО мяса и лука.

4 . Технология приготовления

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто, оставляют на 30 минут. Тесто делят на кусочки по 60 грамм, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. на столе, смазанном жиром. Посредине заготовки кладут  50 грамм фарша, один край загибают над фаршем, придавливают  к другому краю, придают форму полумесяца.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, воду, перемешивают, используют в сыром виде.

Жарят чебуреки во фритюре.

5. Отпуск

 Отпускают по 2 штуки на порцию.

6. Требования к качеству

Внешний вид – форма  в виде пирожка

Консистенция -  упругая

Цвет- светло- жёлтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой

Запах, вкус – в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав.

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье

3. Подготовка  продуктов

Яйца промывают водой с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой

Муку просеивают.

4 . Технология приготовления

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой. Дно и края противня застилают  блинчиками, на них укладывают слой фарша, накрывают блинчиками и так далее, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху пирог смазывают  взбитым яйцом и посыпают панировкой.  Выпекают при температуре 200 ⁰С в течение 20 минут.

5. Отпуск

Разрезают на порционные куски , поливают маслом.

6. Требования к качеству

Внешний вид –форма в виде пирога, на разрезе-чередующиеся слои блинчиков  и фарша

Консистенция -  мягкая, сочная.

Цвет, запах, вкус – в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав.

Перечень операций

Рекомендации по  приготовлению

1. Рецептура

2. Организация  рабочего  места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления  блюда. Взвесить сырье

3. Подготовка  продуктов

Яйца промывают водой с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой

4 . Технология приготовления

Для приготовления теста, в холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, хорошо перемешивают и соединяют с мукой, замешивают крутое тесто. Перед формовкой тесто выдерживают 30 минут.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Формуют вареники (на10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.), защипывают , отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности.

5. Отпуск

При отпуске (7-8 шт.) поливают растопленным маслом.

6. Требования к качеству

Внешний вид – форма  в виде полумесяца

Консистенция -   теста- упругая, фарша- мягкая, сочная.

Цвет, запах, вкус – свойственный продуктам, входящим в состав.