Лекция 2 по МДК 05.01

Лекция № 2 по МДК 05.01

Тема 1.1 Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность технологических операций и этапов, каждый из которых складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов:

1) приема и хранения сырья; 2) подготовки сырья к пуску в производство; 3) приготовления теста; 4) разделки теста; 5) выпечки; 6) хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Технологический цикл, представленный в виде схемы, дает представление о функционировании технологического процесса в целом.

На схеме показаны все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, последовательность технологических операций и их взаимосвязь (рис. 1.1). Хлебобулочные изделия готовят опарным, без опарным способами, а также при помощи закваски.

Этап приемки и хранения сырья предполагает перемещение в складские помещения и емкости, а также последующее хранение всех видов сырья, основные из которых мука, вода, соль, дрожжи; дополнительные — сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье.

Этап подготовки сырья включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование, рас топление).

Этап дозирования сырья — это операции по дозированию компонентов рецептуры соответствующими устройствами, которые отмеривают необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, раствор соли и сахар. При приготовлении теста с помощью заквасок  на этом этапе готовят питательную смесь для концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которая предусматривает этап возобновления закваски с последующим брожением.

Этап замеса теста (опары) включает операции с перемешиванием компонентов рецептуры, замес теста (опары).

После замеса тесто (опара или закваска) подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальным органолептическими и реологическими свойствами, которые приобретаются в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Для

улучшения свойств теста в процессе брожения его подвергают одной или нескольким обминкам.

При приготовлении теста опарным способом предусматривается этап дозирования сырья, необходимого для дальнейшего замеса теста.

После брожения теста наступает этап разделки теста, включающий операции с делением теста на куски, округлением кусков теста. В процессе разделки теста осуществляют этап формования заготовок теста.

Этап расстойки тестовых заготовок осуществляется в два этапа:

1.Предварительная расстойка тестовых заготовок с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования;

2.Окончательная  расстойка тестовых заготовок. Целью окончательной расстойки  является приведение заготовки теста в состояние, оптимальное для выпекания по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Этап выпечки включает операции надреза заготовок теста (для специальных изделий) и дальнейшего выпекания. Надрез заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида согласно ГОСТу и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпекании. Выпекание заготовок из теста осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения заготовки в хлебобулочное изделие. Этап охлаждения хлебобулочных изделий осуществляют в отделении для остывания, где создаются специальные условия. Хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки. Лаваш армянский тонкий для остывания хранят в подвешенном состоянии по одной штуке.

Этап упаковки предполагает упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары

(целлофан, полиэтиленовую, полипропиленоую,  термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Этап укладки предполагает укладку хлебобулочных изделий в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).

Этап хранения хлебобулочных изделий осуществляется в остыочном отделении предприятия.

Этап отправки на реализацию в торговую сеть хлебобулочных изделий осуществляется в специальных контейнерах, которые потом загружают в автомашину.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках, а также по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.

Технологический цикл приготовления основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении. Технологический цикл приготовления мучных кондитерских изделий может отличаться между собой в зависимости от вида изделия (печенье, галеты, вафли, бисквитное пирожное, воздушное и т.д.) 

Прием, хранение и подготовка сырья к производству .Взбивание ,приготовление и замес теста ,перемешивание, выпечка, охлаждение, отделка поверхности изделия ,упаковка, расфасовка, транспортирование в торговую сеть .разделка, формование

(порционирование) теста, отделка поверхности тестовых заготовок.

Этап приема, хранения и подготовки сырья к производству предполагает разгрузку и последующее хранение полученного сырья в кладовые  суточного запаса из складских помещений предприятия.

Скоропортящиеся продукты (масло, яйца, молоко, сливки и т.д.)хранятся в холодильной камере при 2—4 °С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке.  Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о  пригодности сырья к использованию и его соответствия ГОСТу. Подготовка сырья включает просеивание муки через сито с ячейками не более 2,5 мм, подготовку яиц (мойка и овоскопирование) и яичной массы, темперирование жиров, просеивание сахарного песка через сито

с ячейками не более 3 мм, освобождение и зачищение сливочного масла или маргарина, а также подготовку других необходимых продуктов, предусмотренных рецептурой конкретного изделия.

В настоящее время многие кондитерские цехи используют в своей работе сухие, пастеризованные или замороженные яйцепродукты.

Этап приготовления и замеса теста предполагает замес теста со гласно технологическому процессу приготовления конкретного вида изделий. Для некоторых видов теста приготовление и замес осуществляются путем смешивания рецептурной смеси с мукой (крахмалом и крошкой и т.д.), а некоторые (бисквит, воздушное тесто) требуют взбивания теста.

Этап разделки и формования теста для каждого вида мучных кондитерских изделий свой. Формование теста осуществляется на отсадочных машинах с укладкой тестовых заготовок на противни, или укладыванием тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

На малых предприятиях тесто формуют вручную.

Этап отделки поверхности тестовых заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых сортов песочного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифленого валика) или ручным

(щеткой). У некоторых видов изделий смазывают поверхность яйцом и обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленым орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.

Этап выпечки предполагает выпекание сформованных тестовых заготовок на поточномеханизированных линиях в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом, в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами, электропечах, ротационных печах в соответствии с технологическим процессом каждого отдельного вида мучных кондитерских изделий.

Этап охлаждения выпеченных заготовок при выпекании на механизированных линиях осуществляется на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение заготовок происходит на транспортерах, на которые заготовка переходитс ленты печного конвейера. Охлаждѐнные  изделия с транспортеров или листов снимают скребком или ссыпают в производственные лотки. На малых предприятиях этап остывания осуществляют на специальных стеллажах или производственных столах.

Этап отделки заготовки, в зависимости от вида изделия, состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой, склеивания двух штук заготовок фруктовой или кремовой начинкой.

Этап фасования и упаковки в пачки предусматривает укладку изделий одинаковым рисунком в одну сторону и  заворачиванием  в два слоя бумаги  подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими.

Этап транспортировки в торговую сеть предусматривает доставку мучных кондитерских изделий всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта