Лекция «Бриошь»

Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с большим добавлением сливочного масла. История

Слово brioche известно с 1404 года, происходит от broeyr — взбивать. Бриошь изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.

Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.

Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Очень сдобные, сладкие, бриоши подают к чаю.

Последней французской королеве Марии Антуанетте приписывают фразу, сказанную в ответ на появление депутации парижан, требующих хлеба: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», в которой в оригинале упомянута бриошь «Qu’ils mangent de la brioche», буквально «Пусть едят бриошь».

Батист Симеон Шарден,                                                       Эдуард Мане

«Натюрморт с бриошью»

 

Формы

Бриошь имеет множество форм, может подаваться без или с начинкой, как кулебяка, или с множеством других сытных начинок, таких как филе говядины, фуа-гра, колбаса, сервелат. Бриошь может также подаваться со сладкой начинкой, особенно со свежими фруктами, ванильным кремом или джемом.

Парижская бриошь (фр. Brioche à tête, с головой) или парижэнь — наиболее классически узнаваемая форма: она формируется и запекается в рифлёных круглых чашах; большой шар из теста помещается на дно и сверху увенчивается меньшим шариком из теста для формирования головы (tête) Так же традиционной считается форма "короны" - кольцо, собранное из шариков бриоши.

И третий классический вариант - выпеченная в хлебной форме из нескольких шариков или рулетов (и/или надрезанная вверху) 

Помимо этого, из бриоши готовят традиционный французский тарт Тропезьен: выпекают в форме круглой булки, разрезают пополам, пропитывают и прослаивают кремом "муслин" или "дипломат".

В современных инторпретациях бриошь имеет различные формы, в зависимости от того куда их поместили (квадратные, треугольные и другие). И наполняются различными видами крема.

 

Технология приготовления

Благодаря определенному способу замеса    и       длительной          холодной выдержке тесто бриоши приобретает слоистый     воздушный

мелкопористый (во Франции говорят - муслиновый) мякиш, тонкий сливочный вкус без привкуса дрожжей и просто волшебный сдобный аромат. Бриошь очень популярна в современном ресторанном мире, и используется повсеместно. Подают её не только на завтрак или на десерт, но так же в составе закусок и даже основных блюд. Она используется так же и как булочки для бургеров.

Конечно, у булки с такой историей не может быть единственно правильного рецепта.

Изначально бриошь выпекалась на закваске или на пивных дрожжах и обязательно замешивалась с использованием опары. От обычных булочек её отделяла технология - после первого подъема тесто помещалось в холод на длительную выдержку. Потом, попадая в тепло и в узкие формы, оно так отчаянно рвалось вверх, что било все известные рекорды по воздушности и легкости, при этом не теряя своего богатого вкуса.

По мере роста популярности видоизменялся и рецепт и технологии замеса. Вскоре естественным образом сформировалось разделение бриоши на три вида:

•      "для бедняков"

•      "для среднего класса"  "для богачей".

Отличались они друг от друга количеством яиц и сливочного масла на килограмм муки. Так, в рецепте для богачей масла было почти столько же, сколько муки - не менее 80% от веса муки, в то время как в рецепте для бедных это соотношение едва доходило до 30%.

Изменилась и технология замеса. Сейчас уже мало кто делает бриошь на опаре. Обычно делают один замес, преферментацию (предварительную расстойку), и отправляют тесто на медленное дозревание в холодное место на

8-18 часов (температура 5-6 градусов). Затем согревают, формуют, расстаивают и выпекают.

 

Французская бриошь от Марии Селяниной

Сырье

Технология приготовления

665 г сильной муки 16 г соли 95 г сахара 26 г дрожжей 400 г холодных яиц 335 г холодного слив. масла кубиками ½ стручка ванили (1 г ванильной икры) 1 цедра лимона 1 цедра апельсина

Смешать все ингредиенты, дрожжей. Дать тесту время на приобретение эластичности прежде добавлять масло. Постепенно добавить все масло. Добавить дрожжи, вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок. Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску. Оставить на 30 минут на отдых. Разделить тесто по противням, смазанным маслом, и быстро охладить до 5º C. Оставить в холодильнике до следующего дня. Разделить тесто на порции весом по 550 г и сформировать “рулеты”. Разделить тесто на кусочки требуемого размера (в зависимости от форм, в которых планируется выпечка). Сформовать. Поместить шарики в формы. Ферментация: 2 ч 20 м - 3 ч при 26ºC в зависимости от изделия. Выпечка: подовая печь 240ºC ПКМ 180ºC Для бриоши в форме 850 г / форма

 

 

 

 

 

 

 

Бриошь с ягодами и фисташками от Марии Селяниной

Сырье	Технология приготовления
Базовое тесто Бриошь 750 г сильной муки 18 г соли 110 г сахара 30 г свежих дрожжей 450 г яиц 375 г кубиков холодного слив. масла 1 г ванильной икры 1 цедра лимона 1 цедра апельсина	Сложить в чашу миксера и замесить все ингредиенты за исключением масла и дрожжей. Дождаться момента, когда масса станет полностью однородной и очень эластичной. Понемногу добавить все масло и продолжить замес. Когда тесто снова станет однородным, добавить дрожжи и замешивать до момента, когда тесто отлипнет от стенок чаши. Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом и оставить на отдых пока оно слегка не поднимется (около 60 минут). Выпустить газ из теста и положить его на противень, смазанный маслом. Быстро остудить до 5°С. Переставить в холодильник и оставить отдыхать до следующего дня. Раскатать тесто до толщины 5 мм и быстро остудить в морозильной камере или шокере. Вырезать из пласта теста диски диаметром 10 см. Выложить их в молды диаметром 12 см и поставить на ферментацию.
Покрытие для выпечки 50% желток  50% сливки Карамелизованные палочки миндаля Влагостойкая сахарная пудра Нейтральная глазурь	Смешать и покрыть полуфабрикаты перед выпечкой. Оформить поверхность пудрой и миндалем после выпечки.
Заварной крем с фисташками 200 г молока 50 г сливок 50 г сахара 45 г желтков 20 г кукурузного крахмала 45 г фисташковой пасты	Крахмал смешать с сахаром. Всыпать смесь в желтки и растереть до побеления. Вскипятить молоко со сливками и вылить на смесь, тщательно мешая венчиком. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Снять с огня и добавить фисташковую пасту, выложить крем в круглые молды диаметром 6 см на высоту около 1 см.
Ягодное желе 225 г замороженных ягод малины 100 г сахара (1)	Оттаявшие ягоды смешать с сахаром (1), нагреть до 25°С, добавить пектин, смешанный с сахаром (2) в форме дождика. Довести до кипения, постоянно мешая венчиком и проварить 2-3
540 г свежей клубники 20 г сахара (2) 15 г пектина Slow set 4 г раствора лимонной кислоты	минуты. Добавить раствор лимонной кислоты. Разлить по молдам диаметром 6 см на толщину около 5 мм (около 25 г).

 

Сахарная бриошь от Марии Селяниной

Сырье	Технология приготовления
Тесто классической бриоши Покрытие для выпечки Сахар Кристаллический сахар	См. рецепт классической бриоши См. рецепт классического круассана Сформированные и ферментированные покрыть смазкой для выпечки, и посыпать сверху декоративным сахаром, смоченных в воде сделать крестообразный надрез и внутрь насыпать немного сахара. Выпекать в подовой печи или ПКМ с минимальной циркуляцией воздуха.

 

Французская бриошь от Елены Горновой

Школа кондитерского искусства «Кондитория»

Сырье	Технология приготовления
Тесто для француской бриоши: Мука – 750 г Соль – 20 г Сахар – 115 г Молоко – 50 г Сливки – 20 г Яйцо – 430 г Дрожжи – 30 г Сливочное масло – 335 г	Начать замешивать тесто из всех ингредиентов, кроме дрожжей, сливочного масла и сахара. Через 5 минут добавить сахар, понемногу, когда глютен начнет развиваться. Добавить дрожжи. И постепенно добавить сливочное масло.
Заварной крем: Молоко – 400 г Сливки – 100 г Сахар – 90 г Крахмал – 35 г Желтки – 100 г Яйцо – 25 г Тримолин – 25 г Масло – 25 г	Смешать молоко и сливки в сотейнике. Взбить желток с сахаром и крахмалом. Нагреть молоко, тримолин и сливки до пара. Вылить 1/3 горячей сливочно- молочной смеси в желтки с сахаром и крахмалом. Вылить эту смесь обратно к остальному молоку. И заварить крем- англез до 83 гр. добавить масло. Остудить до 4 гр.
Термостабильные шоколадные капли - опционально	Посыпать шоколадные капли на заварной крем.

 

 

Бургер-бриошь на завтрак от Дани Гарсия, ресторан BiBo, Мадрид  

С фаршем чоризо, острым майонезом чипотле и яичницей из перепелиного яйца 

Рецепт самой знаменитой закуски ресторана BiBo, с раскладкой на паровую бриошь  Рецепт:  На 20шт. 

 

► Паровая бриошь: 

Хлебная мука - 283г.

(Содержание белка 11,5 – 13,5%) 

Кукурузный крахмал - 43г. 

Молоко - 93г. 

Свежие дрожжи - 13г. 

Сахар - 30г. 

Соль - 5г. 

Яйца - 105г. 

Сливочное масло - 88г. 

•  В чаше планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем все ингредиенты кроме масла. Когда тесто станет эластичным, поэтапно добавляем охлажденное масло, нарезанное небольшими кубиками, и вымешиваем тесто до полного его включения 

•  Даем тесту подняться при температуре 28 градусов в течение 30 минут. 

•  Делим тесто на порции по 32г. и раскладываем по формам, Дани использует формы с углублением посередине. Снова даем подняться при 28 градусах в течение 60 минут. 

•  Выпекаем в пароконвектомате при 100% пара при 90 градусах в течение 16 минут. 

►Начинка из фарша чоризо: 

Фарш чоризо - 800г. 

Оливковое масло - 80г. 

Репчатый лук - 250г., нарезать мелким кубиком 

Разогреваем масло в большой сковороде и обжариваем чоризо вместе с луком на среднем огне. Готовим около 30 минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не пригорало. Отставляем на время в сторону. 

►Майонез Чипотле: 

Японский майонез - 300г. 

Чипотле в соусе Адобо - 90г. (Доступен и в России) 

С помощью погружного блендера эмульгируем майонез с соусом.

Переливаем майонез в диспенсер и храним в холодильнике. 

►Сборка: 

Перепелиные яйца - 12шт., яичницы 

Японская смесь специй Шичими Тогараши 

Соль в хлопьях 

Масло для жарки 

•      Разрезаем бриошь на две половины, слегка обжариваем со всех сторон.  • Разогреваем начинку из мяса чоризо. Жарим перепелиные яйца на антипригарочной сковороде и приправляем солью. 

•      На нижнюю половинку каждой булочки выкладываем начинку чоризу, поверх отсаживаем острый майонез чипотле, примерно 1ст.л., и закрываем яичницей. Посыпаем японской смесью специй. 

•      Поверх выкладываем верхнюю часть булочки, наполовину закрыв начинку, чтобы не повредить желток. 

 

Модернистский испанский бургер

Бриошь бургер с разварными бычьими хвостами

Рецепт самой знаменитой закуски ресторана BiBo, с раскладкой на паровую бриошь  Автор: Дани Гарсия, ресторан BiBo,

Мадрид  Рецепт: 

На 20шт. 

► Бриошь: 

Хлебная мука - 283г. (Содержание

белка 11,5 – 13,5%)  Кукурузный крахмал - 43г. 

Молоко - 93г. 

Свежие дрожжи - 13г. 

Сахар - 30г. 

Соль - 5г. 

Яйца - 105г. 

Сливочное масло - 88г. 

•      В чаше планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем все ингредиенты кроме масла. Когда тесто станет эластичным, поэтапно добавляем охлажденное масло, нарезанное небольшими кубиками, и вымешиваем тесто до полного его включения  • Даем тесту подняться при температуре 28 градусов в течение 30 минут. 

•      Делим тесто на порции по 32г. и раскладываем по формам, Дани использует формы с углублением посередине. Снова даем подняться при 28 градусах в течение 60 минут. 

•      Выпекаем в пароконвектомате при 100% пара при 90 градусах в течение 16 минут. 

► Жу из бычьих хвостов:  Бычьи хвосты - 2000г, рубленые  Паприка в порошке - 100г. 

Орегано - 15г. 

Красное вино - 215г. 

Портвейн - 215г. 

Вода - 5л. 

Лук репчатый - 400г. 

Подсолнечное масло для жарки - 3л.  Соль - 10г. 

Заранее разогреваем подсолнечное масло в кастрюле до 160 градусов. Смешиваем в миске паприку и орегано. Солим бычьи хвосты и смазываем смесью пряностей. Обжариваем хвосты в масле, не доводя до коричневого цвета, чтобы паприка не сгорела. В оставшемся масле, деликатно обжариваем лук, нарезанный жульеном, не подрумянивая его слишком сильно. Когда лук станет мягким, перебиваем лук в пюре и откладываем в сторону. 

В кастрюлю выкладываем обжаренные бычьи хвосты и заливаем портвейном и вином. Ставим на огонь и почти полностью выпариваем жидкость. Добавляем пюре лука, заливаем водой и доводим до кипения. Оставляем тушиться на слабом огне 5-6 часов, пока мясо не станет мягким.

Когда всё будет готово, достаем хвосты из кастрюли, отделяем мясо от кости и мелко рубим. Оставшийся бульон увариваем до половины, снимаем жир и затем процеживаем через шинуа. 

►Начинка с разварными бычьими хвостами: 

Оливковое масло - 30г. 

Лук - 180г. 

Замороженные белые грибы - 200г. 

Разварное мясо бычьих хвостов - 700г. 

Жу из бычьего хвоста - 250 г. 

Фуа-гра - 100г, нарезанное кубиком 

Шнитт-лук – 15г., нарубленный  Тартуфата - 25г.*  Соль - 3г. 

Молотый черный перец - 1,5г.  

* Тартуфата - грибная паста с высоким содержанием черных и белых трюфелей с оливками и шампиньонами. Добавление небольшого количества этой пасты придаст блюду неповторимый аромат и пикантность!  Аккуратно обжариваем нарезанный лук и грибы в глубокой сковороде. Добавляем мясо бычьего хвоста и готовим на среднем огне, тщательно перемешивая, чтобы ничего не пригорало. Добавляем горячий жу ,затем фуагра и тартуфату. Продолжаем мешать, пока фуа-гра полностью не растает.

Добавляем соль и молотый черный перец. Перемешиваем и откладываем в сторону. 

►Подача: 

Соус Petra Mora Bull от Dani Garcia - 2 бутылки** 

Руккола - 20 листьев 

Крупные шампиньоны - 20 слайсов, сырых 

**Соус приготовлен из подсолнечного масла, яйца, экстракта говядины в виде концентрированного говяжьего бульона, табаско, вустерширского соуса и чеснока. 

•  Разрезаем бриошь на две половины, слегка обжариваем со всех сторон. 

•  Разогреваем начинку из бычьего хвоста и начиняем бриошь. Добавляем пару листочков рукколы и два слайса шампиньонов. 

•  Закрываем бриошь и отсаживаем сверху в углубление немного соуса. Если Вы пекли в других формах, то соус пойдёт внутрь бургера. 

 

Паровая бриошь в стиле бао

С хрустящими мини кальмарами и острым чили майонезом Хит меню знаменитого испанского ресторана BiBo  Рецепт: 

На 25шт. 

► Паровая бриошь:  Хлебная мука - 283г. (Содержание

белка 11,5 – 13,5%)  Кукурузный крахмал - 43г. 

Молоко - 93г. 

Свежие дрожжи - 13г. 

Сахар - 30г. 

Соль - 5г. 

Яйца - 105г. 

Сливочное масло - 88г. 

•      В чаше планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем все ингредиенты кроме масла и дрожжей. Когда тесто станет эластичным,

поэтапно добавляем охлажденное масло, нарезанное небольшими кубиками, и дрожжи, вымешиваем тесто до полного его включения 

•      Достаем тесто из дежи миксера, кладем в другую миску , накрываем её пленкой и даем тесту отдохнуть в течение 30 минут. 

•      Делим тесто на шарики по 75 грамм и оставляем отдыхать 30 минут. После снова делим тесто на порции, но уже по 25 грамм и снова оставляем ферментироваться на полчаса. 

•      Раскатываем тесто на одинаковые диски и плотно складываем каждый диск пополам. Ставим в духовку на расстойку при 28С на 30 минут. 

•      Когда тесто поднялось, выпекаем в пароконвектомате при 75% пара при 190 градусах в течение 15 минут. Достаем бриошь из духовки и оставляем остывать. 

► Майонез Чилмоул: 

Японский майонез - 250г. 

Паста чилмоле - 20г. (острая паста из обожжённых перцев) 

Майонез выливаем в миску. С помощью терки натираем поверх пасту чилмоле (или просто смешиваем с чили пастой, а можно и самостоятельно сделать из перцев гриль). Пробиваем всё с помощью погружного блендера до однородности и переливаем в диспенсер. 

►Жареные бейби-кальмары: 

Бейби-кальмары - 160г, очищенные и помытые 

Соль - 6г. 

Мука для обсыпки 

Оливковое масло для жарки 

Нагреваем масло в кастрюле до 180С на сильном огне. Обваливаем в муке кальмаров и приправляем солью. Обжариваем до золотистого цвета. 

Достаем из масла и выкладываем на бумажное полотенце. 

►Подача: 

Надрезаем бриоши в месте шва и прогреваем их в духовке. Начиняем бейби кальмарами, кладем внутрь несколько листьев шисо и приправляем майонезом. Закрываем бриошь, добавляем ещё несколько капель майонеза и подаем. 

Бриошь с копчёным беконом

На ароматизированным беконом масле

Жир от копчёного бекона в данном случае делает вкус бриоши ещё более богатым и насыщенным  ► Ингредиенты: 

Выход: 1850г. 

Копчёный бекон – 300г., кубиком  Масло сливочное – 300г. 

Молоко – 300г. 

Сахар – 50г. 

Свежие дрожжи – 60г. 

Мука – 1000г. 

Соль – 10г. 

Яйца – 200г. 

Копчёный бекон – 150г. 

► Приготовление: 

•      300г. копчёного бекона, нарезанного кубиком, обжариваем до золотисто-

коричневого цвета и вытапливания жира. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Оставляем настаиваться на полчаса. 

•      Процеживаем через сито, устланное несколькими слоями марли, и максимально отжимаем весь жир. Даём ароматизированному маслу остыть до комнатной температуры. Хрустящий бекон используем для других блюд.  • Молоко подогреваем. Растворяем в нём дрожжи и сахар. Муку с солью просеиваем в дежу планетарного миксера. Добавляем молочную смесь, затем яйца, тщательно смешиваем, потом остывшее до комнатной температуры ароматизированное беконом масло. 

•      Замешиваем всё в планетарном миксере до получения гладкого теста. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 2 часа. Тем временем нарезаем тонкими полосками 150г. копчёного бекона. Через два часа достаём тесто, обминаем и снова убираем в холодильник отдохнуть. 

•      Достаём тесто и порционируем на кусочки желаемого веса. Вмешиваем в каждый копчёный бекон и скатываем в шарики. Выкладываем шарики теста в прямоугольную форму для выпечки, оставляем подняться при комнатной температуре. 

•      Выпекаем при 180С до готовности. Время выпечки зависит от размера Вашей бриоши. 

► Пейринг для бриоши с копчёным беконом: 

-  В качестве компонента для закусок или хлебной корзины 

-  Прекрасно сочетается с кабаном, краснокочанной капустой и салом di Colonnata 

-  Либо в композиции с гребешком, топинамбуром и фундуком.