Методическая разработка урока "Фаршированные овощи.Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей, Научить учащихся соблюдать технику безопасности .развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
"
МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР
ГОУ НПО «СЛОБОДЗЕЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ЛИЦЕЙ»
СОГЛАСОВАНО:
Методист ГОУ «СПЛ»
____________ У.А. Лазарева
«____» __________ 2016г.
Методическая разработка
На тему
«Приготовление блюд и гарниров из
фаршированных овощей»
Разработала: Мастер п/о:
Потапенко А.А.
Рассмотрено и одобрено заседание ЦМК
преподавателей специальных предметов и мастеров
производственного обучения кулинарного профиля
Протокол №__ « »__________2016г.
Председатель: Потапенко А.А.________________Цели урока:
Обучающая: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места,
научить готовить приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей, Научить учащихся
соблюдать технику безопасности .
Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать
навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус,
относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов.
Методы обучения: индивидуальная форма работы;
дидактические (беседа, объяснение);
нагляднодемонстpaционные (показ трудовых приёмов и операций);
самостоятельная работа учащихся.
Учебнопроизводственные работы:
Голубцы, перец фаршированный, кабачок фаршированный, баклажаны фаршированные
Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг,
сковороды, сито.
Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционнотехнологические карты,
технологические карточки, учебник «Кулинария» Н.А Анфимов, А.А Татарская, Сборник рецептур
кулинарных блюд и кулинарных изделий; МАкадемия 2005г
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое
оборудование), химия (химический состав .продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырьяХОД ЗАНЯТИЯ:
I Организационный момент
1) Проверка списочного состава учащихся
2) Проверка внешнего вида учащихся и готовности к уроку
II Вводный инструктаж
1) Сообщение темы и цели занятий
2) Техника безопасности на рабочем месте (приложение 1)
3) Проверка знаний ранее изученного материала
а) а сейчас давайте вспомним пройденный материал и заполним таблицу
Дополни схему классификаций
Группа овощей
?
Корнеплоды
?
Плодовотыквенные
?
Капустные
?
Луковые
?
Десертные
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
А теперь проверь себя.
Овощи ,входящие в группу
Картофель, топинамбур, батат….
?
Баклажаны, помидоры, стручковый перец
?
Укроп, эстрагон, базилик
?
Сахарная кукуруза
?
горох
?
1
2
3
4
Группа овощей
Клубнеплоды
Корнеплоды
Томатные
Плодово
тыквенные
Пряные
5
6
Капустные
Зерновые
7
8
Луковые
9
Бобовые
10 Десертные
Овощи ,входящие в группу
Картофель, топинамбур, батат….
Морковь,свекла,репа,брюква,редька,редис,петруша,сельдерей,хрен.
Баклажаны, помидоры, стручковый перец
Тыква,кабачки,огурцы,арбуз,дыня,патиссоны
Укроп, эстрагон, базилик
Капуста белокачанная,краснокачанная,савойская,брюссельская
Сахарная кукуруза
Лук репчатый,зеленый,лукпорей,чеснок.
горох
Артишоки,спаржа,ревеньА теперь давайте с вами проведем деловую игру. На вопросы которые я вам буду задавать, вы
должны не только дать правильный ответ ,но и сказать к каким группам относятся данные
овощи.
Капустные
Лето целое старалась; одевалась, одевалась,
А как осень подошла Все наряды отдала;
Сотню одеженок, сложили в баченок ( капуста)
Корнеплоды
Я кругла и крепка, темнокрасные бока,
Я гожусь на обед, и в борщ , и в винигрет (свекла)
Любопытный красный нос по макушку в землю врос,
Лишь торчат на грядке, зеленые пятки ( морковь)
Щеки розовы, нос белый в темноте сижу день целый
А рубашка зелена, вся на солнышке она ( редис)
Клубнеплоды
Что копали из земли, жарим, варим.
Что в золе вы испекли, едим да хвалим ( картофель)
Плодово тыквенные
Без окон без дверей полна горница людей (огурец)
Это что за чудеса? На траве лежит звезда!
Может , это дивный сон? Нет, ведь это ( патиссон)
Томатные
Он похож на светофор, красный ,желтый иль зеленый.
Всем известен с давних пор, фаршированный, соленый.
Ты в салат его клади и в приправы добавляй,
Ты без дела не сиди, овощ этот называй. ( перец)
Этот овощ кислосладкий, круглый, сочный, мягкий, гладкий
Щеки до красна натер, и зовется ( помидор).
Бобовые
Дом зеленый тесноват: узкий , длинный, гладкий
В доме рядышком сидят круглые ребятки.
Осенью пришла беда треснул домик гладкий,
Поскакали кто куда круглые ребятки ( горох).
В огороде хоть росла, знает ноты «соль» и «фа» (фасоль)
Зерновые
В этих желтых пирамидках сотни зерен аппетитных (кукуруза)
Пряные
В огороде хрупкий зонт понемногу верх растет.
Как зовут тебя? « Прокоп»громко скажем все ( укроп)
Луковые
Золотистый и полезный, витаминный, хотя резкий,Горький вкус имеет он, когда чистим – слезы льем. ( лук)
Голова на ножке, в голове горошки, он кусает – но не пес.
Зубок есть. Но, где же рот? Белый носит сюртучек.
Что это, скажи ( чеснок)
Классификацию овощей мы с вами повторили. Сейчас вспомним первичную
обработку овощей и ответим на следующие вопросы:
1. Перечислите все последовательные операции механической кулинарной обработки овощей.
(сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка )
2. Для чего сортируют овощи? (для удаления посторонних примесей загнивших и погибших
экземпляров)
3.Что такое калибровка? ( распределение овощей по размерам)
4.Для чего моют овощи перед очисткой? (с целью удаления с поверхности остатков земли, песка)
5.Скакой целью нарезают овощи? ( это способствует более равномерной их тепловой обработке,
придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус блюд)
Тему овощи мы с вами почти изучили, осталась только тема фаршированные овощи. Давайте
проверим свои знания с помощью кроссворда.
4.Объяснение нового материала.
1. Организация рабочего места.
Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают
весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
2. Приготовление п/ф.
Сегодня на занятие производственного обучения мы практически отработаем тему
«Подготовка овощных полуфабрикатов для фарширования. Приготовление и отпуск» . Мы с
вами будем сегодня готовить баклажаны фаршированные помидорами и сыром, кабачки
фаршированные овощами, шампиньоны фаршированные, голубцы, помидоры фаршированные,
перец фаршированный овощами и рисом.. На уроках технологии вы уже говорили о способах
фарширования овощей. Вы знаете что фаршированные овощи можно употреблять как в сыром
виде например огурцы и помидоры фаршированные , так и подвергать их тепловой обработке.
( жарить, тушить, припускать, запекать).Но в каком бы виде мы с вами не использовали блюдо,
обязательно соблюдение санитарных норм. А теперь мы с вами посмотрим несколько
презентаций как приготовить полуфабрикаты из овощей. А вы достаньте свои тетради по
производственному обучению и запишите ,что считаете для себя нужным.
Давайте вспомним, как же нам приготовить полуфабрикаты.
1. Сейчас мы с вами посмотрим несколько рецептов приготовления блюд из овощей ( помидоры
фаршированные).Срезаем верхушку у помидоров и чайной ложкой удаляем мякоть, которую
затем используем для приготовления начинки. Для начинки мелко нарезаем баклажан,
морковь, лук и перец. Все это складываем в кастрюльку, добавляем мякоть помидоров, соль,
перец, накрываем крышкой и ставим на медленный нагрев на 15 мин. В готовую начинку
выдавливаем чеснок, все перемешиваем и закладываем в помидоры. Укладываем помидоры на
противень и ставим в разогретую духовку на 510 минут. После этого помидоры выкладываем
на тарелку и посыпаем зеленью. Подавать фаршированные помидоры лучше горячими.2. Баклажаны фаршированные помидорами и сыром.
Баклажаны разрезают вдоль на несколько частей , не дорезая до конца, образуется «
веер».Удаляют семена, солят, оставляют на 1015 минут, чтобы выделился сок, промывают и
заполняют фаршем. Для фарша помидоры нарезают полукольцами, сыр пластинками.
Перекладываю нарезанные баклажаны, сверху смазывают майонезом и затирают сыром.
Запекают в духовке при температуре 90 гр. 20 мин, 1520 мин при температуре 150гр.
3. Кабачки фаршированные овощами.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длинной 35 см, удаляют семена с
частью мякоти и слегка пассеруют.
Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и
пассеруют, добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассированное томатное
пюре, нарезанный зеленый лук, перемешивают и прогревают. Заполняют овощным фаршем
кабачки, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и запекают при
температуре 180 градусов.
4. Шампиньоны фаршированные .
Грибы очистить ,отделить ножку, помыть и припустить на медленном огне 1015 минут,
охладить. Приготовить фарш: лук, морковь нарезать кубиками и пассировать с растительным
маслом, ножки грибов нарезать кубиками и смешать с пассированными овощами.
Заполнить фаршем шляпки грибов, смазать майонезом, затереть сыром. Поставить в
жаровочный шкаф и запекать при температуре 160180 градусов в течении 2025 минут ( до
золотистой корочки), Украсить зеленью и подавать.
5. Голубцы.
Вначале подготовьте капусту для голубцов. Для этого помойте её, обсушите и
аккуратно разберите на листики. Затем опустите капустные листья в кипящую воду, накройте
кастрюлю крышкой и оставьте вариться в течение 35 минут. Варите, пока листья не станут
мягкими. Когда капустные листья размякнут, выньте их из воды, обсушите и срежьте
утолщения.
Когда капуста будет готова, займитесь приготовлением начинки. Для этого тщательно
промойте рис в холодной воде и отварите его до полуготовности в подсоленной воде. Потом
снимите шелуху с чеснока и пропустите его через чесночный пресс. Далее почистите репчатый
лук и нарежьте его полукольцами.
Далее хорошо разогрейте сковороду, налив в неё подсолнечное масло, и обжарьте в нём
репчатый лук приблизительно 2 мин. Затем соедините рис и обжаренный репчатый лук, мясной
фарш, помидоры и чеснок. После этого хорошо перемешайте все компоненты, посолите и
поперчите. Начинка для голубцов готова.
Теперь можете начинать фаршировать голубцы. Выложите на подготовленные капустные листы
по 12 столовые ложки приготовленной овощной начинки, сверните капустные листья в
конвертики и немного обжарьте их на подсолнечном масле.
Тем временем, пока обжариваются голубцы, приготовьте заливку для них. Для этого соедините
воду и томатную пасту, посолите их и тщательно перемешайте.
После чего выложите голубцы в большую кастрюлю, залейте их томатной заливкой, закройте
крышкой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, после этого уменьшите огонь и тушите
голубцы на протяжении 3040 минут. Подавать голубцы горячими.
6. Перец вымыть, аккуратно вырезать семенную коробку и еще раз промыть от семян. На
сковородке на разогретом растительном масле слегка обжарить перцы со всех сторон и
положить их на тарелку.
Для начинки: рис промыть и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Воду слить. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и
мелко нарезать, обжарить в сковороде на растительном масле 3 мин., добавить морковь и
жарить периодически помешивая 45 мин.В большой миске соединить фарш, рис и обжарен
ные овощи. Помидор вымыть, обсушить и натереть на крупной терке
кожицу выбросить. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть,
обсушить и порубить. Добавить к фаршу помидорную массу, томатную пасту, зелень, чеснок,
соль, сахар, перец и хорошо перемешать. Подготовленные перцы наполнить по
лученным фаршем. Поставить перцы в кастрюлю. Сметану соединить с томатной пастой,
развести соус водой, посолить, посолить и поперчить. Полученным соусом залить перцы.
Накрыть кастрюлю крышкой. На среднем огне довести жидкость до кипения и
убавить огонь. Готовить 40 минут. При подаче посыпать зеленью и полить сметаной.
Надеюсь вы внимательно посмотрели презентацию. Теперь хочу обратить ваше внимание
на плакат.
III.Текущий инструктаж.
И так мы теоретически обговорили все моменты приготовления блюд из фаршированных
овощей, вспомнили, как провести первичную обработку овощей, подготовить овощи к
тепловой обработке.
Давайте закрепим сказанное на практических занятиях.
Достаем технологические карточки и начинаем работать по подгруппам.
Производственное задание:
1. Подгруппа – Баклажаны фаршированные помидорами и сыром. Оформление, подача.
2. Подгруппа – Приготовление кабачков фаршированных овощами. Оформление, подача.
3. Подгруппа – Приготовление шампиньонов фаршированных . Оформление и подача.
4. Подгруппа – Приготовление голубцов. Оформление и подача.
5. Подгруппа – Приготовление перцев фаршированных мясным фаршем. Оформление и
подача.
6. Подгруппа – Приготовление помидор фаршированных овощами. Оформление и подача.
Внимательно посмотрите на производственное задание, проверьте свои технологические
карточки. YI.Самостоятельная работа учащихся.
Получение производственного задания.
1. Проверка готовности учащихся к выполнению задания.
2. Проверка организации и содержания рабочих мест.
3. Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий учащихся.
4. Уделить больше внимания вопросам, вызывающим затруднение у учащихся при выполнении
практических работ.
5. Контроль соблюдения технологического процесса.
6. Приемка и оценка работ. Дополнительные задания учащимся.
Y.Заключительная часть.
1. Подведение итогов занятия.
разбор наиболее характерных ошибок.
отметить учащихся, добившихся отличного качества работы
сообщить индивидуальные оценки учащимся.2. Домашнее задание. Описать все виды выполненных работ в тетради по производственному
обучению.
Повторить тему «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога и теста».
3.Уборка рабочих мест.
фарш овощи.doc
