Метод разработка

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР                     ГОУ НПО «СЛОБОДЗЕЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ЛИЦЕЙ» СОГЛАСОВАНО:                                                                                                                       Методист ГОУ «СПЛ»                                                        ____________ У.А. Лазарева                                           «____»  __________ 2016г. Методическая  разработка На тему «Приготовление блюд и гарниров из фаршированных  овощей» Разработала: Мастер п/о:       Потапенко А.А.                                Рассмотрено и одобрено заседание ЦМК преподавателей специальных предметов и мастеров  производственного обучения кулинарного профиля Протокол  №__ «    »__________2016г. Председатель: Потапенко А.А.________________ Цели урока: Обучающая: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить приготовление блюд и гарниров из фаршированных  овощей,  Научить учащихся соблюдать технику безопасности . Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения,  вырабатывать  навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус,  относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё. Тип урока: урок изучения трудовых приёмов. Методы обучения: индивидуальная форма работы;  дидактические (беседа, объяснение); наглядно­демонстpaционные (показ трудовых приёмов и операций); самостоятельная работа учащихся. Учебно­производственные работы:   Голубцы, перец фаршированный, кабачок фаршированный, баклажаны фаршированные Оборудование: производственные столы,  моечные раковины, электроплита, весы. Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг,  сковороды, сито. Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно­технологические карты,  технологические карточки, учебник «Кулинария»  Н.А Анфимов, А.А Татарская, Сборник  рецептур  кулинарных блюд и кулинарных изделий; М­Академия 2005г Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое  оборудование), химия (химический состав .продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья ХОД ЗАНЯТИЯ: I Организационный момент 1) Проверка списочного состава учащихся 2) Проверка внешнего вида учащихся и готовности к уроку II Вводный инструктаж 1) Сообщение темы и цели занятий 2) Техника безопасности на рабочем месте (приложение 1) 3) Проверка знаний ранее изученного материала а) а сейчас давайте вспомним пройденный материал и заполним  таблицу                Дополни схему классификаций Группа овощей             ? Корнеплоды             ? Плодово­тыквенные            ? Капустные            ? Луковые              ? Десертные 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 А теперь проверь себя.                  Овощи ,входящие в группу Картофель, топинамбур, батат….                              ? Баклажаны, помидоры, стручковый перец                                ? Укроп, эстрагон, базилик                               ? Сахарная кукуруза                                 ? горох                                ? 1 2 3 4 Группа овощей Клубнеплоды Корнеплоды Томатные Плодово­ тыквенные Пряные 5 6 Капустные Зерновые 7 8 Луковые 9 Бобовые 10 Десертные Овощи ,входящие в группу Картофель, топинамбур, батат…. Морковь,свекла,репа,брюква,редька,редис,петруша,сельдерей,хрен. Баклажаны, помидоры, стручковый перец Тыква,кабачки,огурцы,арбуз,дыня,патиссоны Укроп, эстрагон, базилик Капуста белокачанная,краснокачанная,савойская,брюссельская Сахарная кукуруза Лук репчатый,зеленый,лук­порей,чеснок. горох Артишоки,спаржа,ревень А теперь давайте с вами проведем деловую игру. На вопросы которые я вам буду задавать, вы  должны не только дать правильный ответ ,но и сказать к каким группам  относятся данные  овощи.  Капустные Лето целое старалась;  одевалась, одевалась, А как осень подошла­ Все наряды отдала; Сотню одеженок, сложили в баченок ( капуста) Корнеплоды Я кругла и крепка, темно­красные бока, Я гожусь на обед, и в борщ , и в винигрет (свекла) Любопытный красный нос по макушку в землю врос, Лишь торчат на грядке, зеленые пятки ( морковь) Щеки розовы, нос белый в темноте сижу день целый А рубашка зелена, вся на солнышке она ( редис) Клубнеплоды Что копали из земли, жарим, варим. Что в золе вы испекли, едим да хвалим ( картофель) Плодово­ тыквенные Без окон без дверей полна горница людей (огурец) Это что за чудеса? На траве лежит звезда! Может , это дивный сон? Нет, ведь это ( патиссон)   Томатные                                                                                  Он похож на светофор, красный ,желтый иль зеленый. Всем известен с давних пор, фаршированный, соленый. Ты в салат его клади и в приправы добавляй, Ты без дела не сиди, овощ этот называй. ( перец) Этот овощ кисло­сладкий, круглый, сочный, мягкий, гладкий Щеки до красна натер, и зовется ( помидор). Бобовые Дом зеленый тесноват: узкий , длинный, гладкий В доме рядышком сидят круглые ребятки. Осенью пришла беда­ треснул домик гладкий, Поскакали кто куда круглые ребятки ( горох). В огороде хоть росла, знает ноты «соль» и «фа» (фасоль) Зерновые В этих желтых пирамидках сотни зерен аппетитных (кукуруза) Пряные В огороде хрупкий зонт понемногу верх растет. Как зовут тебя? « Прокоп»­громко скажем все ( укроп) Луковые Золотистый и полезный, витаминный, хотя резкий, Горький вкус имеет он, когда чистим – слезы льем. ( лук)  Голова на ножке, в голове горошки, он кусает – но не пес. Зубок есть. Но, где же рот? Белый носит сюртучек. Что это, скажи ( чеснок) Классификацию овощей мы с вами повторили. Сейчас вспомним  первичную обработку овощей и ответим на следующие вопросы: 1. Перечислите все последовательные операции механической  кулинарной обработки овощей. (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка )   2. Для чего сортируют овощи?  (для удаления посторонних примесей загнивших и погибших  экземпляров)  3.Что такое калибровка?    ( распределение овощей по размерам) 4.Для чего моют овощи перед очисткой?  (с целью удаления с поверхности остатков земли, песка) 5.Скакой целью нарезают овощи?  ( это способствует более равномерной их тепловой обработке,  придает  блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус блюд) Тему овощи мы с вами почти изучили, осталась только тема фаршированные овощи. Давайте  проверим свои знания с помощью кроссворда.   4.Объяснение нового материала. 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают  весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя. 2. Приготовление п/ф.                                                                                                                                 Сегодня на занятие производственного обучения мы практически отработаем тему  «Подготовка овощных полуфабрикатов для фарширования. Приготовление и отпуск» . Мы с  вами будем сегодня готовить баклажаны  фаршированные помидорами и сыром, кабачки  фаршированные овощами, шампиньоны фаршированные, голубцы, помидоры фаршированные,  перец фаршированный овощами и рисом.. На уроках технологии вы уже говорили о способах   фарширования овощей. Вы знаете что фаршированные овощи можно употреблять как в сыром  виде например огурцы и помидоры фаршированные , так и подвергать их тепловой обработке. ( жарить, тушить, припускать,  запекать).Но в каком бы виде мы с вами не использовали блюдо, обязательно соблюдение санитарных норм. А теперь мы с вами посмотрим несколько  презентаций как приготовить полуфабрикаты из овощей. А вы достаньте свои тетради по  производственному обучению и запишите ,что считаете для себя нужным.   Давайте вспомним, как же нам приготовить полуфабрикаты. 1. Сейчас мы с вами посмотрим несколько рецептов приготовления  блюд из овощей ( помидоры  фаршированные).Срезаем верхушку у помидоров и чайной ложкой удаляем мякоть, которую  затем используем для приготовления начинки.  Для начинки мелко нарезаем баклажан,  морковь, лук и перец. Все это складываем  в кастрюльку,  добавляем мякоть помидоров, соль,  перец, накрываем крышкой и ставим на медленный нагрев на 15 мин. В готовую начинку  выдавливаем чеснок,  все перемешиваем и закладываем в помидоры. Укладываем помидоры на  противень и ставим в разогретую духовку на 5­10 минут.  После этого помидоры выкладываем  на тарелку и посыпаем зеленью.  Подавать фаршированные помидоры лучше  горячими. 2. Баклажаны  фаршированные  помидорами и сыром. Баклажаны разрезают вдоль на несколько частей , не дорезая до конца, образуется «  веер».Удаляют семена, солят, оставляют на 10­15  минут, чтобы выделился сок, промывают и  заполняют фаршем. Для фарша помидоры нарезают полукольцами, сыр пластинками. Перекладываю нарезанные баклажаны, сверху смазывают майонезом и затирают сыром.  Запекают в духовке при  температуре 90 гр. 20 мин,  15­20 мин при температуре 150гр. 3. Кабачки  фаршированные  овощами. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длинной 3­5 см, удаляют семена с  частью мякоти и слегка пассеруют. Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и  пассеруют, добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами,  пассированное томатное  пюре, нарезанный зеленый лук, перемешивают и прогревают. Заполняют овощ­ным фаршем  кабачки, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и запекают при  температуре 180 градусов. 4. Шампиньоны фаршированные . Грибы очистить ,отделить ножку, помыть и припустить на медленном  огне 10­15 минут,  охладить. Приготовить фарш: лук, морковь нарезать кубиками и пассировать с растительным  маслом, ножки грибов нарезать кубиками и смешать с пассированными овощами. Заполнить фаршем шляпки грибов, смазать майонезом, затереть сыром. Поставить в  жаровочный шкаф  и запекать при температуре 160­180 градусов в течении 20­25 минут ( до  золотистой корочки),  Украсить зеленью и подавать. 5. Голубцы.            Вначале подготовьте капусту для голубцов. Для этого помойте её, обсушите и  аккуратно разберите на листики. Затем опустите капустные листья в кипящую воду, накройте  кастрюлю крышкой и оставьте вариться в течение 3­5 минут. Варите, пока листья не станут  мягкими. Когда капустные листья размякнут, выньте их из воды, обсушите и срежьте  утолщения. Когда капуста будет готова, займитесь приготовлением начинки. Для этого тщательно  промойте рис в холодной воде и отварите его до полуготовности в подсоленной воде. Потом  снимите шелуху с чеснока и пропустите его через чесночный пресс. Далее почистите репчатый  лук и нарежьте его полукольцами. Далее хорошо разогрейте сковороду, налив в неё подсолнечное масло, и обжарьте в нём  репчатый лук приблизительно 2 мин. Затем соедините рис и обжаренный репчатый лук, мясной  фарш, помидоры и чеснок. После этого хорошо перемешайте все компоненты, посолите и  поперчите. Начинка для голубцов готова. Теперь можете начинать фаршировать голубцы. Выложите на подготовленные капустные листы по 1­2 столовые ложки приготовленной овощной начинки, сверните капустные листья в  конвертики и немного обжарьте их на подсолнечном масле. Тем временем, пока обжариваются голубцы, приготовьте заливку для них. Для этого соедините воду и томатную пасту, посолите их и тщательно перемешайте. После чего выложите голубцы в большую кастрюлю, залейте их томатной заливкой, закройте  крышкой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, после этого уменьшите огонь и тушите  голубцы на протяжении 30­40 минут. Подавать голубцы горячими. 6. Перец вымыть, аккуратно вырезать семенную коробку и еще раз промыть от семян. На  сковородке на разогретом растительном масле  слегка обжарить перцы со всех сторон и  положить их на тарелку. Для начинки: рис промыть и отварить до полуготовности в подсолен­ ной воде. Воду слить. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и  мелко нарезать, обжарить в сковороде на растительном  масле 3 мин., добавить морковь и  жарить периодически помешивая 4­5 мин.В большой миске соединить фарш, рис и обжарен­ ные овощи. Помидор вымыть, обсушить и натереть на крупной терке кожицу выбросить. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть,  обсушить и порубить. Добавить к фаршу помидорную массу, томатную пасту, зелень, чеснок,  соль, сахар, перец и хорошо перемешать. Подготовленные перцы наполнить  по­ лученным фаршем. Поставить перцы в кастрюлю. Сметану соединить с томатной пастой,  развести соус водой, посолить, посолить и поперчить. Полученным соусом залить перцы.  Накрыть кастрюлю крышкой. На среднем огне довести жидкость до кипения и  убавить огонь. Готовить 40 минут. При подаче посыпать зеленью и полить сметаной.              Надеюсь вы внимательно посмотрели презентацию. Теперь хочу  обратить ваше внимание  на плакат.                                        III.Текущий инструктаж. И так мы теоретически обговорили все моменты приготовления блюд из фаршированных  овощей, вспомнили, как провести первичную обработку овощей, подготовить овощи к  тепловой обработке.      Давайте закрепим сказанное на практических занятиях. Достаем технологические карточки и начинаем работать по подгруппам.            Производственное задание: 1. Подгруппа – Баклажаны  фаршированные помидорами и сыром. Оформление, подача. 2. Подгруппа – Приготовление кабачков фаршированных овощами. Оформление, подача. 3. Подгруппа – Приготовление шампиньонов фаршированных . Оформление и подача. 4. Подгруппа – Приготовление голубцов. Оформление и подача. 5. Подгруппа – Приготовление перцев фаршированных мясным фаршем. Оформление и  подача. 6. Подгруппа – Приготовление помидор фаршированных овощами. Оформление и подача. Внимательно посмотрите на производственное задание, проверьте свои технологические  карточки.                                     YI.Самостоятельная работа учащихся.     Получение производственного задания. 1. Проверка готовности учащихся к выполнению задания. 2. Проверка организации и содержания рабочих мест. 3. Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий учащихся. 4. Уделить больше внимания вопросам, вызывающим затруднение у учащихся при выполнении практических работ. 5. Контроль соблюдения технологического процесса. 6. Приемка и оценка работ. Дополнительные задания учащимся.                                                 Y.Заключительная часть. 1. Подведение итогов занятия. ­ разбор наиболее характерных ошибок. ­ отметить учащихся, добившихся отличного качества работы ­ сообщить индивидуальные оценки учащимся. 2. Домашнее задание. Описать все виды выполненных работ в тетради по производственному  обучению. Повторить тему «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,  творога и теста». 3.Уборка рабочих мест.