Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по теме: «Приготовление блюд из мясной котлетной массы»

 

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики  «Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

Конкурса профессионального мастерства

по теме: «Приготовление блюд из мясной котлетной массы»

 

 

 

 

 

                                               Разработал : мастер п/о

                                               Гуржий Оксана Ивановна

 

 

 

 

г. Красный Луч

                                                      Аннотация

Данная методическая разработка предназначена в помощь  мастеру производственного обучения

Методическая разработка  помогает мастеру ознакомить обучающихся с ассортиментом и технологией приготовления блюд из мясной котлетной массы.

Методическая разработка подготовлена  для проведения конкурса проф. мастерства. В ней отображена вся информация по данной теме, а так же приведены  примеры приготовления классических блюд из мясной котлетной массы. Для проведения данного конкурса  использованы следующее оборудование и инвентарь: разделочная доска «МС», ножи поварской тройки, мясорубка, сковорода, противень, продукты для приготовления блюда, сервировочные  тарелки.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели урока

Учебная:

научить обучающихся использовать на уроках практического обучения приобретённые теоретические знания;

усвоение новой темы и показ новых трудовых приемов.

Воспитательная:

воспитывать у обучающихся уважение к труду и выбранной профессии, бережное отношение к оборудованию и инструментам.

Развивающая:

развивать творческое мышление, умение и навыки, самостоятельность и умение работать в коллективе.

Метод проведения мероприятия: объяснительно-демонстративный

Тип мероприятия:  закрепление  навыков

Место проведения: учебный кулинарный цех

Дидактическое обеспечение: конспект, плакаты по теме, презентация по теме, технологические карты.

Материально- техническое обеспечение: разделочная доска «МС», ножи поварской тройки, мясорубка, сковорода, противень, продукты для приготовления блюда, сервировочные  тарелки.  

 

ХОД УРОКА

1.     Организационная часть проверка наличия обучающихся на уроке и их внешнего вида.

2.     Вводный инструктаж

          Инструктирование по материалу урока:

1)     Изложение темы урока

2)    Требование к качеству готового блюда

3)    Техника безопасности в горячем цехе

4)    Санитария и гигиена повара

3.     Текущий инструктаж

1)    Проверка организации рабочего места

2)    Выдача участникам заданий.

3)    Проведение конкурса проф. мастерства

4)    Обход с целью проверки соблюдения правил санитарии и гигиены

5)    Обход с целью проверки соблюдения техники безопасности при приготовлении пищи

6)    Проверка соблюдений норм времени

7)    Дегустация

4.     Заключительный инструктаж

1)    Подведение итогов урока

2)    Провести анализ допущенных ошибок и указать способы их устранения

3)    Уборка рабочего места и мытьё посуды и рук

4)    Выдача домашнего задания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности при работе в горячем цехе

 

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

 

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

 

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

 

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

 

Электрооборудование должно быть заземлено.

 

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

 

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

 

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

 

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

 

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

 

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

 

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

 

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.

 

Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

 

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитария и гигиена повара

 

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

 

         Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

 

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

 

·        — Необходимо содержать тело в чистоте.

 

·        — Тщательно мыть руки до локтя.

 

·        — Принимать ежедневно душ.

 

·        — Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

 

·        — Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

 

·        — Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

 

·        — Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство

 

·        — Не носить украшения и часы.

 

·        — Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

 

·        — Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

 

·        —Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

 

·        — Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

 

·        — Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

 

·        — Перед выходом  из производственного помещения снимать санитарную одежду

 

·        — Менять одежду по мере загрязнения.

 

·        — Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление котлетной массы из мяса и домашней птицы  и полуфабрикаты из нее

 

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного  возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

 

Порядок приготовления котлетной массы из мяса

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде.

Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную  смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей  совершенно  свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Котлеты или биточки рубленые

Изделия (по 1-2шт на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им круглую форму. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

                

 

Шницель рубленый

Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

            

 

 

 

 

Тефтели

Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

 

Зразы рубленые

Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на пор­цию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

     

 

 

 

 

Рулет

Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

 

Котлета по-Киевски

 

Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленой зеленью, соком лимона (по вкусу). Из масла формуют колбаску, замораживают.

С тушки птицы удаляют кожу. Глубоким надрезом вдоль килевой кости срезают филе вместе с костью крыла. Кость перерубают в суставе, зачищают от мякоти и сухожилий.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, удаляют поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскрывают, перерезают в 2х- 3х местах сухожилия.

На подготовленное филе укладывают зеленое масло, сверху укладывают малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Формуют котлету удлиненной формы. Котлету смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате при t 180⁰С в течение 4-5 минут.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом.