Методическая разработка открытого урока по теме: Приготовление заварных пирожных с кремом

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики  «Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

Открытого урока учебной практики по теме: «Приготовление пирожных заварных с кремом»

 

 

 

 

 

                                               Разработал : мастер п/о

                                               Гуржий Оксана Ивановна

 

 

 

 

г. Красный Луч

 

 

Аннотация

Данная методическая разработка предназначена в помощь  мастеру производственного обучения

Методическая разработка  помогает мастеру ознакомить обучающихся с ассортиментом и технологией приготовления пирожных заварных с кремом, эклеров.

Методическая разработка подготовлена  для проведения открытого урока по учебной практике. В ней отображена вся информация по данной теме, а так же приведены  примеры приготовления заварных пирожных с различными кремами. Для проведения данного занятия  использованы следующее оборудование и инвентарь: миски, ложки, кастрюля, мерный стакан, сито, кондитерский мешок, миксер, противень, продукты для приготовления блюда, сервировочные  тарелки.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели занятия

Учебная:

научить обучающихся использовать на занятиях практического обучения приобретённые теоретические знания;

усвоение новой темы и показ новых трудовых приемов.

Воспитательная:

воспитывать у обучающихся уважение к труду и выбранной профессии, бережное отношение к оборудованию и инструментам.

Развивающая:

развивать творческое мышление, умение и навыки, самостоятельность и умение работать в коллективе.

Метод проведения мероприятия: объяснительно-демонстративный

Тип мероприятия:  закрепление  навыков

Место проведения: учебный кулинарный цех

Дидактическое обеспечение: конспект, плакаты по теме, технологические карты., презентация по теме: «Приготовление пирожных заварных с кремом»

Материально- техническое обеспечение: миски, ложки, кастрюля, мерный стакан, сито, кондитерский мешок, миксер, противень, продукты для приготовления блюда, сервировочные  тарелки.  

 

 

ХОД ЗАНЯТИЯ

1.     Организационная часть проверка наличия обучающихся на занятии и их внешнего вида.

2.     Вводный инструктаж

          Инструктирование по материалу занятия:

1)     Изложение темы занятия

 

 

Технология приготовления заварного теста и изделий из него.

 

Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7.

Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %.

Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15..,20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность52...54 %.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.

 Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Шарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.

Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.

 

 

 

Эклеры с заварным белковым кремом

 

    1. Сначала замесим тесто. Для этого кастрюлю поставьте на огонь, добавьте 125 мл воды, 125 мл молока и 100 г сливочного масла. Постоянно помешивая доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего. Добавьте щепотку соли и сахара, тщательно размешайте.

    2. Продолжая помешивать разом всыпьте всю муку и тщательно вымешивайте примерно 2 минуты. Тесто должно стать однородным и начать скатываться в шар. Помешивание должно быть интенсивным, чтобы не осталось комочков, старайтесь переворачивать тесто, чтобы хорошо «заварилась» вся мука.

    3. Переложите тесто в тарелку, чтобы оно остыло. Если тесто не остынет, то яйца сварятся при добавлении.

    4. По одному добавляйте яйца в тесто. Возможно вам понадобится только 4 яйца, это зависит от размера яиц. После каждого добавленного яйца тщательно перемешивайте тесто лопаточкой или специальной насадкой до однородного состояния. Когда тесто стало однородным, блестящим, мягким. С ложки оно сползает медленно, широкой однородной лентой. Внимание! Если тесто будет слишком густым, то эклеры не поднимутся!!! Поэтому лучше добавлять 4 яйца по частям.

    5. На лист, застеленный пергаментом для выпекания, выложите тесто любой формой. Это могут быть эклеры или профитроли, или все что угодно. Выкладывать тесто удобно кондитерским мешком, если у вас его нет –используйте плотный пакет или просто выложите тесто ложкой. Следите чтобы эклеры не были расположены близко друг к другу, потому что они увеличатся.

    6. Поставьте эклеры на 20 минут в разогретую до 200-240 градусов. Внимание! Не открывайте духовку после того, как поставите туда эклеры и до готовности! Иначе, они «сдуются». Эклеры должны стать золотистыми и сухими сверху, т. е. на них не должно быть ни капли влаги. После этого убавьте до 160 градусов и подержите еще минут

    7. Выключите духовку и оставьте остывать. Только когда духовка полностью остынет, приоткройте ее немного (на размер спичечного коробка), убедитесь еще раз, что она остыла, и эклеры можно доставать. А пока они выпекались, вы можете приготовить белковый крем.

     Для этого в небольшой кастрюльке смешайте 100 мл воды и стакан сахара. Поставьте на огонь, доведите до кипения, дождитесь пока сироп начнет загустевать. Если вы уверены, что он готов, наберите немного сиропа в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если шарик скатывается легко, то сироп готов.

    8. Пока вы готовите сироп, начните взбивать яичные белки. Чтобы они лучше держали форму охладите их, добавьте щепотку соли и, по желанию, лимонной кислоты. Внимание! Белки нужно взбивать непрерывно!

    9. Как только сироп готов, медленно тоненькой струйкой влейте его во взбитые белки не прекращая взбивать. Крем резко увеличится в несколько раз. Продолжайте взбивать пока крем не остынет. Чтобы он быстрее остыл, можете поставить посуду с кремом в кастрюлю с холодной водой и продолжайте взбивать, пока крем не остынет.

    10. Разрежьте эклеры/профитроли, по желанию удалите мягкую сердцевину эклера.

    11. Наполните эклеры белковым кремом. Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

Хотите сделать эклеры или профитроли? Вот несколько советов, которые помогут вам:

 

Будьте организованы. Перед тем, как начать, приготовьте все ингредиенты, яйца комнатной температуры, предварительно разогретую духовку и все оборудование.

 

Смочите бумагу для выпечки. Это пар помогает заварному тесту подняться. Вот почему в смеси много воды. Вы можете создать еще больше пара, подержать бумагу для выпечки (пергаментную бумагу) под струей холодной воды несколько секунд, а затем стряхнув лишнюю воду, прежде чем накрыть противни.

 

Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, нам нужна вся эта вода для пара, поэтому не позволяйте кастрюле кипеть слишком долго; когда кастрюля закипит, сразу же снимите ее с огня, затем добавьте муку, чтобы не терять воду при испарении.

 

Постепенно добавляйте муку. Вы хотите за один раз добавить муку в кипящую воду и масло, и думать что тесто равномерно приготовилось? Нет, возьмите лист бумаги для выпечки, сделайте складку в центре, а затем разверните обратно. Просейте муку прямо на бумагу, затем сложите бумагу по складке, одной рукой сыпьте муку, а другой делайте помешивание.

 

Работайте энергично ложкой! Убедитесь, что вы интенсивно перемешиваете деревянной ложкой (или электрическим миксером), пока добавляете муку, затем продолжайте взбивать, пока смесь не отойдет от стенки кастрюли. Это непрерывная работа, поэтому убедитесь, что вы задействовали свои мышцы для этого! Вы хотите развить глютен, чтобы получилось легкое тесто, поэтому, когда оно уйдет с боков, вы можете перестать взбивать.

 

Добавьте яйца по одному. Может показаться, что смесь расслаивается, но продолжайте перемешивать, и она превратится в густую глянцевую пасту.

 

Выпустите пар. После того, как заварное тесто приготовлено, проткните дно каждого теста шпажкой или ножом, чтобы выпустить пар, который помог им подняться. Это помогает им высохнуть.

 

Оставьте в духовке остывать. Выключите духовку, оставьте дверцу приоткрытой и верните выпечку в духовку, чтобы она там остыла. Это еще больше высушит изделия.

 

2)    Требование к качеству готового блюда

 

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадкой, глазурью, желе - должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Виды брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат рассыпчатый	Использовали муку с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста
Заварной полуфабрикат объемный но с разрывами по поверхности; Изделия припеклись к кондитерскому листу; Заварной полуфабрикат отек при выпечке	Жидкая консистенция теста; Недостаточно заварена мука, мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром, высокая температура выпечки; Кондитерские листы не смазаны жиром, жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3)    Техника безопасности в кондитерском цехе

 

Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

 

 Общие требования безопасности.

 

К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

– подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;

– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

– повышенная влажность воздуха;

– повышенный уровень инфракрасной радиации;

– недостаточная освещенность рабочей зоны;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

– физические перегрузки.

 

Требования безопасности перед началом работы.

 

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

 

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

– исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;

– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

– состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.

Включить вытяжную вентиляцию.

При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.

 

 Требования безопасности во время работы.

 

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

– соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

– операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

– прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.

Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.

 

Во избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.

При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.

Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.

Не кладите руки на борта оборудования.

Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.

Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.

Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.

Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.

Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно – резательного устройства.

Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.

Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ¾.

Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.

Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.

Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.

Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

 

Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

– кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%

– хлорамина 0,5% или хлорной извести – 2,0% (для дезинфекции).

Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.

 

 Требования безопасности в аварийной ситуации.

 

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.

При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п/о).

При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

 

 

 

 

 

 

 Требования безопасности по окончании работы.

 

Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4)    Санитария и гигиена повара

 

Санитария и гигиена повара

 

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

         Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

·        — Необходимо содержать тело в чистоте.

·        — Тщательно мыть руки до локтя.

·        — Принимать ежедневно душ.

·        — Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

·        — Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

·        — Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

 

·        — Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство

·        — Не носить украшения и часы.

·        — Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

·        — Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

·        —Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

·        — Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

·        — Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

·        — Перед выходом  из производственного помещения снимать санитарную одежду

·        — Менять одежду по мере загрязнения.

·        — Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

 

 

3.     Текущий инструктаж

1)    Проверка организации рабочего места

Обучающиеся становятся на свои рабочие места, организовывают рабочее место, подбирают производственный инвентарь, согласно данной теме.

2)    Выдача заданий.

Обучающимся выдается задание, согласно данной теме.

Группа делится на две подгруппы. Первая подгруппа готовит Пирожные заварные с заварным кремом. Вторая подгруппа готовит Эклеры с белковым кремом.

3)    Обход с целью проверки соблюдения правил санитарии и гигиены.

4)    Обход с целью проверки соблюдения техники безопасности при приготовлении пищи.

5)    Проверка соблюдений норм времени.

6)    Дегустация.

4.     Заключительный инструктаж

1)    Провести анализ допущенных ошибок и указать способы их устранения.

2) После выполнения задания, обучающиеся проводят бракераж готовых блюд, выявляют ошибки и изучают методы их устранения.

3) После дегустации обучающимся выставляются оценки.

          4) Уборка рабочего места и мытьё посуды и рук.

          5) Выдача домашнего задания.

По окончании занятия, обучающиеся получают домашнее задание в виде составления ментальных карт по теме: «Приготовление пирожных заварных с кремом»