Методическая разработка открытого урока по учебной практике "Приготовление теста для бараночных изделий"
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»
Подготовила мастер п/о: Шевчук Н.Л.
Автор:
|
Ф.И.О |
Шевчук Наталья Леонидовна |
|
Должность |
Мастер производственного обучения |
|
Место работы |
ГПОУ «Донецкий ПЛППП» |
|
Контактный телефон |
071-470-68-48 |
|
Рецензенты |
Синезубова С.В. старший мастер ГПОУ «Донецкий ПЛППП» |
|
|
Прилепская А.В. «специалист высшей категории», старший преподаватель спец.дисциплин ГПОУ «Донецкое ПТУ торговли и ресторанного сервиса» |
|
|
|
План открытого занятия
Профессия: 19.01.04 Пекарь
Группа № 1
Место проведения занятия: учебная пекарня
Занятие проводит мастер п/о: Шевчук Н.Л.
Время: 6часов
Тема программы: ПМ-02 « Приготовление теста »
Тема занятия: «Приготовление теста для бараночных изделий»
Цель занятия:
Образовательная:
Формировать практические умения и навыки приготовления теста для бараночных изделий, освоить рациональные приемы и методы работы на оборудовании, изучить технологические процессы производства с учетом последовательности отдельных операций, санитарные требования при приготовлении теста.
Развивающая:
Развивать профессиональные и творческие способности студентов.
Воспитательная:
Воспитывать культуру труда и чувство ответственности за индивидуальные и коллективные результаты деятельности.
В ходе занятия у студентов формируются общие и профессиональные компетенции
|
Формирование профессиональных компетенций |
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье. |
|
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. |
|
|
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении |
|
|
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста. |
|
|
Формирование общих компетенций
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности |
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
|
|
ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; |
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; |
|
|
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности. |
Тип занятия: формирование профессиональных приемов, умений и навыков.
Вид занятия: занятие практикум;
Методы занятия: словесные, наглядно-демонстрационные, практические.
Межпредметные связи: ОП 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП 05 Безопасность жизнедеятельности, ОП 06 Охрана труда, МДК 02.01 Приготовление теста.
Материально- техническое оснащение занятия:
ü Технологическое оборудование: плита электрическая с жарочным шкафом, весы электронные, тестомесильная машина, стол, компьютер, мультимедийный проэктор;
ü Инвентарь: скалки, ёмкости для сырья, весы, сита с ячейками разного диаметра, ножи.
ü Сырьё: мука, сахар, дрожжи, соль, масло растительное, молоко, яйцо, маргарин, масло сливочное.
ü Дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, презентация «Оборудование для приготовления теста для бараночных изделий», технологические карты, технологические схемы, инструкционные карты, раздаточный материал.
ХОД ЗАНЯТИЯ
1. Организационная часть
а) Приветствие студентов.
б) Проверка явки студентов, их внешний вид и санитарное состояние.
в) Запись в журнале.
2. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы занятия: «Приготовление теста для бараночных изделий».
2.2. Сообщение цели и задачи урока:
Цель: научиться замешивать тесто для бараночных изделий, определять готовность теста органолептически.
Задачи: закрепить теоретический материал по теме, организовать рабочее место, подготовить сырье и инвентарь, замесить тесто, соблюдать дисциплину и культуру общения.
2.3. Актуализация знаний:
Проверка домашнего задания
Фронтальный опрос группы - выявление уровня теоретических знаний.
|
|
Вопрос |
Ответ |
|
1 |
По каким признакам можно определить качество муки? |
Цвет, влажность 14,5 – 15. |
|
2 |
Без каких компонентов нельзя замесить дрожжевое тесто. |
Мука, вода, дрожжи, соль. |
|
3 |
Назовите, как подготавливаются яйца к производству. |
1.Ванна. 1-2% раствор кальцинированной соды. 2 Ванна. 0,5% раствор хлорамина. 3.Ванна промывают проточной холодной водой. |
|
4 |
Как можно определить доброкачественность яиц? |
При помощи овоскопа, погрузив в 10%-ный раствор поваренной соли (свежие опустятся, испорченные будут плавать). |
|
5 |
Назовите, какие бывают разрыхлители теста? |
Биохимический – дрожжи, химический – натрий двууглекислый, сода, механический – взбивание. |
|
6 |
Активация дрожжей. |
Вывод дрожжей из анабиозного состояния. |
|
7 |
Цель просеивания муки. |
На производствах хлебопекарного направления и предприятиях кондитерского производства используют мощные просеиватели муки. Просеиватели муки очищают продукт от примесей, в том числе металлических, и мусора, а также от комков, которые могут образоваться в результате неправильного хранения муки в мешках, и насыщают муку кислородом, благодаря чему тесто, выпеченное из этой муки, становится очень пышным, воздушным, вкусным. |
2.4. Объяснение нового материала.
þ Инструктаж по охране труда, технике безопасности. (Инструкция №___)
þ Показ трудовых приемов и объяснение:
2.4.1. последовательность закладки сырья;
2.4.2. приготовление притвора или опары;
2.4.3. замес и образование теста;
2.4.4. процессы, происходящие при брожении теста;
2.4.5. определен6ие готовности теста;
2.4.6. виды и причины брака, вызванные нарушением технологического режима.
2.4.2. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара.
Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:
§ 1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прес-сованные дрожжи берут в количестве 2—3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27—28 °С. Время брожения 4 ч;
§ 2 фаза — через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %)и дают бродить 4—4,5 ч до конечной кислотности 6—9°;
§ 3 фаза — производственный притвор. По истечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С.
Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность произ-водственного притвора должна быть 5—9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приго-товление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28°С и влажностью 38-40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары и добавляют 19—20 л воды. Влажность притвора 38— 39%. Начальная температура притвора 27—30°С, продолжительность брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.
Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3—4 ч, так как иначе он может перекиснуть.
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°.Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %)и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°).
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов.
Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39%.
Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с после-дующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч.
Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и не липким, с приятным фруктово-спиртовым запахом.
Приготовление опары: опару готовят в тестомесильной шине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей, прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.
Приготовление жидкой опары: жидкую опару для бараночных изделии готовят на машине ХЗ-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% несколько порций теста. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.
2.4.3. Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
Приготовление теста на притворе: тесто на притворе целесообразно готовить для сушек и баранок.
Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса, вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения. Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.
Приготовление теста на опаре: при замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Приготовление теста на жидкой опаре: для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, году, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске: концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесет в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30 и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лакто-бактерин для жидких хлебных заквасок).
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2, 2/3 или 3/4 части готовой КМКЗ и используют замес теста.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дозируют муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8-10 мин до получения однородной массы.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ): жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) готовят из 15-20% муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-6 в зависимости от рецептуры изделия.
Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 1 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую дисперги-рованную фазу, муку, воду (5-10 л), ароматизаторы (в зависимости от сорта изделия) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.
Выделяют три стадии замеса:
· дозировка сырья, смешивание компонентов;
· образование тестовой массы
· пластикация (обработка).
На первой стадии замеса происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Первая стадия завершается образованием однородной вязкой и пластичной тестовой массы.
Вторая стадия — собственно замес — характеризуется выравниванием влагосодержания внутри частиц муки, дальнейшим набуханием белков и переходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической обработки.
Третья стадия — пластикация — сопровождается структурными изменениями теста. Замес теста прекращают, когда структура теста находится на грани разрушения. Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов и получение теста с определенными свойствами.
Продолжительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия (интенсивности замеса). Чем сильнее мука, тем длительнее замес. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.
2.4.4. Процессы, происходящие при брожении теста. После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
Замешенное тесто или опара (жидкое тесто) ставится в теплое место. На хлебозаводах имеются специальные камеры для брожения опары и теста, в которых поддерживается температура 30—35° Цельсия и соответствующая относительная влажность воздуха (75—80%). Теплый и влажный воздух необходим для поддерживания в тесте нормальной температуры для брожения и влажной поверхности теста (влажность препятствует образованию "корочки" на поверхности теста).
Брожение — это процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов. При брожении всегда выделяется некоторое количество тепла. В тесте мы имеем дело со спиртовым и молочнокислым брожениями.
С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста — это спиртовое и молочнокислое брожение.
Кислотность — объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. Процессы набухания и пептизации белковых веществ в тесте ускоряются при повышении его кислотности.
2.4.5. Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:
· газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
· в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;
· реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
· в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.
Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относятся: микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.
- рецептура и режим приготовления притвора (Приложение 1);
- рецептура и режим приготовления опары (Приложение 2) ;
- технологическая схема приготовления теста для бараночных изделий (Приложение 3);
- рецептура и режим приготовления теста на опаре из прессованных дрожжей (Приложение 4);
- инструкционная карта приготовления бараночных изделий
(Приложение 5) ;
-виды и причины брака, вызванные нарушением технологического режима приготовления теста (Приложение 6).
3. Текущий инструктаж
- Расставить студентов на рабочие места, выдать инструкционно-технологические карты.
-демонстрация приготовления дрожжевого теста для бараночных изделий различными способами;
-получение дрожжевого полуфабриката;
-брожение теста, показатели готовности теста к разделке.
- Целевой обход по рабочим местам.
o Проверить организацию рабочего места.
o Проверить правильность подготовки сырья.
o Соблюдение требований техники безопасности.
o Проверить правильность замеса теста.
o Промежуточный контроль выполняемых работ.
o Индивидуальная работа по выполнению технических приемов студентов:
Закрепление нового материала.
Вопросы.
1. До какой температуры подогревают молоко или воду для разведения дрожжей?
2. Какова последовательность закладки сырья для приготовления опары?
3. Как готовится притвор?
4. Что происходит во время брожения?
5. Какова технология приготовления теста для бараночных изделий?
Повторить т/б на рабочем месте.
4. Заключительный инструктаж
Анализ работы за день.
- Отметить лучшие работы.
- Разобрать недостатки в процессе работы при приготовлении теста и
методы его устранения.
- Объявить оценки студентам.
- Задание на дом.
- Уборка учебной пекарни.
Литература:
1. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М. ГОСНИИХП.1998.
2. Ю.П. Головань Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник. М, «Пищевая промышленность», 1979.
3. М.Н. Сигал Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Учебное пособие. М. «Пищевая промышленность», 1979.
4. Т.Б.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Издательский цент «Академия, М. 2010г.
Дополнительные источники:
1. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, оборудование и тепловое хозяйство. М. «Пищевая промышленность», 1977.
2. Хромеенков В.М.Оборудование хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.
3. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, «Пищевая промышленность», 1977.
Интернет источники:
1. baranochnyh.http://www.tsf2000.ru/receptur/recept_baranok.html
2. https://www.borodinsky.ru/enciklopedia/439-proizvodstvo-
3. https://barmash.zakupka.com/p/84659513-mashina-natirochnaya-n4-m-dlya-uplotneniya-testa-pri-prigotovlenii-baranochnyh-izdeliy/
4. (презентация)
Приложение 1
Технологическая карта
Рецептура(в кг на 100кг муки) и режим приготовления притвора
|
Рецептура и режим |
Опара (1фаза) |
Притвор (2 фаза) |
|
Мука Вода Дрожжи прессованные Опара (1 фаза) Начальная температура, °C Продолжительность брожения, ч Кислотность, °Н к началу расходования конечная Влажность, % Подъёмная сила, мин. |
33 12-12,5 0,9-1,2 - 27-29 3,5-4,5
2-3 3,5-4,5 38-40 4-6 |
67 25-25,5 - 46(вся) 28-29 3,5-4,5
2,5-4 4-6 37-39 8-12 |
Приложение 2
Технологическая карта
Рецептура (в кг на 100кг муки)и режим приготовления опары
|
Рецептура и режим |
Из муки 1 и высшего сорта на прессованных дрожжах |
Из муки 1 сорта на жидких дрожжах |
|
Мука Дрожжи прессованные жидкие Вода Начальная температура, °C Кислотность к началу расходования, °Н Продолжительность брожения, ч Влажность, %
|
100
2-6 - По расчету 28-32 2-3,5 3,5-4,5 38-40
|
95
- 35-50 По расчету 28-31 5-6 4-6 40-41
|
Приложение 3
Технологическая схема приготовления бараночных изделий.
1. Приготовления теста:
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|||||||
|
|
|
||||||
 |
|
Р-р сахара
|
Р-р соли |
Вода |
Мука |
2% крошка |
1% сах. мука |
|
Тесто Вр.з = 5-8 мин |
|||||
ТЕСТО ТЕСТО
|
2. Натирка: |
m куска теста 10; цель: сделать тесто пластичным, однородным, улучшить набухание клейковины |
|
3. Отлежка: |
t отл = 10 – 40мин.; цель: предупредить заветривание. |
|
4. Формование: |
За 1ч. 40 – 60 кг сушки, 90 – 160 кг баранок, 150 – 200 кг бубликов. |
|
5. Расстойка: |
t° = 35-40°C, Wвозд.= 80-90% |
|
6. Ошпарка: |
t° = 96-98°C, время ошпарки = 1-3 минуты |
|
7. Выпечка: |
Время выпечки = 16-19 мин., бублики – 13-15 мин., баранки – 14-15 мин., сушки, t в центре мякиша 106-112°, упек = 16-25% |
|
8. Хранение: |
6ч. на заводе, 16ч. в торговой сети, W низкая. |
|
9. Упаковка: |
|
Приложение 4
Технологическая карта
Рецептура(в кг на 100кг муки) и режим приготовления теста на опаре из прессованных дрожжей
|
Рецептура и режим |
Сушки |
Баранки |
Бублики из муки I сорта |
|
|
из муки I и высшего сортов |
||||
|
Опара Мука Вода Дрожжи Тесто Мука на замес Опара Остальное сырье Начальная температура, °C Продолжительность, мин отежки расстойки Конечная кислотность теста, °Н |
13 – 20 7 – 10 0,5 – 1,5
87 – 80 20,5 – 31,5 по рецептуре 29 – 36
10 – 20 30 – 60 2 – 2,5
|
20 – 39 10 – 19 0,5 – 1
80 – 61 30,5 – 59 по рецептуре 30 – 35
10 – 20 40 – 90 2,5 – 3,5 |
40 – 59 20 – 30 0,5 – 1,5
60 – 41 60,5 – 90,5 по рецептуре 30 – 36
25 – 30 90 – 120 2 - 3 |
|
Приложение 5
Инструкционная карта приготовления бараночных изделий
|
1. Опарный способ: Опара: Мука: в/с, содерж. клейков. 34–38%, 1/с 30–32%. Wопары = 38-40%, бродит опара 3,5-4,5ч, tопары = 28-32°C. Замес теста. Порция опары + растоплен-ный жир, р-р соли, сахара, воды, мука. Продолжительность замеса 5-8 мин. При приготовлении теста используют крошку 2% к m муки и сухарную муку 1-1,5%. Готовое тесто сухое и однородное. |
1) Низкое содержание влаги и меньш. размер. Вырабатывают из муки в/с, 1/с, 2/с и также из воды, соли + 1% сахара. Посыпают: маком, тмином. По рецептуре: - солёные; - простые; - с маком и т. д . |
2) Вырабатывают из муки в/с, 1/с, 2/с. Бывают: простые, сдобные, сахарные. Простые – круглые, из муки 1/с, с добавлением 1-2% сахара. Сдобные – крупнее простых, из муки в/с, с добавлением 8% сахара и жира. Сахарные – мука в/с + 15% сахара, 24% жира; из муки 2/с - с добавлением 7% сахара и ванилин. |
3) По вкусу – булочные изделия, не хрупкие, упругие на ощупь. Вырабатывают из 1/с + 3% сахара. В продаже – штучные. Поверхность посыпается маком, тмином, кунжутом. Их основной вид: «Простые» - 3% сахара. |
2. Натирка. Она делает тесто более плас-тичным, улучшает набухаемость клейковины, облегчает форми-рование заготовок. Тесто режут кусками m=10кг, про-пуск поочередно через вальцы на-тирочной машины: для бубликов, баранок 2-3р, сушек – 3-3р. После каждой прокатки тесто складыва-ют вдвое. Можно без натирки, тог-да увелич. время замеса до 15-20м. |
|||
|
Безопарный способ: Тесто готовят в один приём, с добавлением подготов-ленной молочной сыво-ротки, увеличивают дози-ровку дрожжей в 1,5-2 раза, увеличивают время замеса теста от 15-20 мин, t по-вышают от 32°C до 35°C. |
БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
3. Отлёжка. Куски теста свёртываются в рулоны, покрыв. полотном, оставляют на 10-40 мин. – легче формуются, так как тесто отдыхало. Когда тесто находится в тепле, от-лёжку сокращают или убирают. Тесто в конце – пластичное, без следов рифленых валков. |
|||||
|
1. Сушки W = 9-12% m - весовые |
2. Баранки W = 14-19% m - весовые |
3. Бублики W = 22-28% m – штучные m = 50-100 гр |
|||||
|
Основные показатели качества: 1. Внешний вид. 5. Влажность. Вес: 2. Вкус, запах. 6. Состояние мякиша. сушки – 2-3 р. 3. Кислотность. 7. Содержание жира и сахара. баранки – 1,5-2,5 р. 4. Размер. 8. Набухаемость. бублики – не нормиров. |
|||||||
|
4. Формование т/з. Т/з получает форму колец на уни-версал. машине делительно-форму-ющей, которая за 1 час производит 40-60кг сушки, до 160 кг – баранки, 150-200 кг бубликов. |
|||||||
|
На притворе: Опара: мука, вода, дрожжи, бродит 3,5-4 часа. Опара делится на 2 части и в неё + мука, вода; бродит 5-6 часов = ПРИТВОР. Спелый притвор: Мука, дрожжи, вода, 5-6 часов = притвор. 3 части притвора – на приготовление теста. 1 часть – на новый притвор.
|
5. Расстойка. Т/з на фанерные доски. Расстаивается при t = 35-40°C, а Wвозд. = 80-90%. Сушки – 90-120 мин. Баранки – 40-90 мин. Бублики – 45-60 мин. При расстойке т/з увелич. в объёме, приобретают округлую форму. |
6. Ошпарка. После расстойки ошпарка низ-кого давления при t = 96-98°C. Продолж. Ошпарки – 1-3мин.Чем больше mт/з, тем меньше ошпарка. Изделия увелич. в объеме и m на 6-7%, после ошпарки tт/з = 60-70°C. При ошпарке происходит: - денатурация белка – зак-репляет V т/з; - клейстеризация – блестящая, ровн6ая и интенсивно окрашенная поверхность. |
7. Выпечка. На лист ложится 75шт. т/з: Сушек (15х5), 30шт; Баранок (10х3), до 16шт; Бубликов (8х2). Время выпечки:
Баранки – 13-15 мин. печн. Бублики – 14-15 мин. агрег. Если на поду время выпечки меньше, на 2-4 мин, tв камере = 106-112 °C, упёк = 16-25%, V – не увеличивается. |
8. Хранение. Бублики на лоток по45 штук (6ч), в торговой сети – до 16 часов. Баранки и сушки – срок не установлен, так как низкая W. Их можно фасовать в пакеты по 200-250 гр , мешки или связки: - сушки по 100-120шт; - баранки по70-80шт; - бублики по 20-25шт. |
|
||
|
|||||||
Приложение 6
Виды и причины брака, вызванные нарушением технологического режима приготовления теста
|
Виды |
Причины |
|
Наличие хруста. |
Мука загрязнена песком или землистыми частицами. |
|
Посторонний запах и привкус. |
Мука или другое сырьё имеют посторонние привкус и запах. |
|
В изделиях встречаются кристаллы соли. |
Применение соли в нерастворенном виде. |
|
Бледная поверхность и повышенная кислотность. |
Излишнее количество опары, вследствие чего тесто бродит быстро, но при разделке рвётся; перекисшее тесто. |
|
Плохая набухаемость и жесткость изделий. |
Перекисшие опара или тесто, излишняя расстойка заготовок. |
|
Изделия без глянца, кислотность низкая. |
Замес теста на слишком холодной воде, поэтому оно влажное и при разделке липнет. |
|
Поверхность изделий морщинистая, при хранении изделия становятся жесткими и плохо намокают. |
Моложавое тесто. |
|
Изделия с рваной поверхностью. |
Переспелое или пересоленное тесто. |
|
Трещины на поверхности изделий. |
Крутое тесто. Малая расстойка. |
|
Кольцевые трещины. |
Замес теста на горячей воде. |
|
Вздутия на поверхности. |
Моложавое тесто. Плохое растворение сахара. Холодное тесто при замесе. |
|
Изделия расплывчатые, с плоской нижней стороной, неравномерной пористостью и неодинаковой толщиной. Влажность изделий большая, при хранении они покрываются морщинками. |
Слабое тесто. |
|
Неправильное сечение в изломе. |
Слабое тесто. |
|
Изделия при машинном формовании плохо прокатаны. |
Слабое тесто. |
|
Изделия жесткие и плохо набухают. |
Чрезмерная продолжительность брожения теста. |
Скачано с www.znanio.ru
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»
Подготовила мастер п/о: Шевчук
План открытого занятия Профессия: 19
Формирование общих компетенций
Проверка явки студентов, их внешний вид и санитарное состояние
Цель просеивания муки. На производствах хлебопекарного направления и предприятиях кондитерского производства используют мощные просеиватели муки
На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28°С и влажностью 38-40 %
Приготовление жидкой опары : жидкую опару для бараночных изделии готовят на машине
ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-6 в зависимости от рецептуры изделия
Замешенное тесто или опара (жидкое тесто) ставится в теплое место
Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании
Разобрать недостатки в процессе работы при приготовлении теста и методы его устранения
Приложение 1 Технологическая карта
Приложение 2 Технологическая карта
Приложение 3 Технологическая схема приготовления бараночных изделий
Приложение 4 Технологическая карта
Приложение 5 Инструкционная карта приготовления бараночных изделий 1
Приложение 6 Виды и причины брака, вызванные нарушением технологического режима приготовления теста
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
