лучшедома
Методическая разработка по УП.02. Тема урока: "Приготовление теста для заварных полуфабрикатов"

Методическая разработка по УП.02. Тема урока: "Приготовление теста для заварных полуфабрикатов"

Разработки уроков
docx
технология
СCУЗ, ВУЗ
17.03.2020
В данной разработке представлен развернутый план-конспект урока по учебной практики. Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения. В пособии представлены рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов. В работе представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий и разработанные технологические схемы, инструкционные карты приготовления теста.

150.000₽ призовой фонд • 11 почетных документов • Свидетельство публикации в СМИ

Опубликовать материал

Методическая разработка Заварное тесто.docx

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА ПО УП.02.

 

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА»

ТЕМА УРОКА:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ЗАВАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ»

https://1.bp.blogspot.com/-wY4HgV_8J6Y/XLTT_ltNYoI/AAAAAAAAAcA/Fg3GY5hys9ABI7-9mhVhSj-TOKmm-hregCLcBGAs/s320/%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25BE.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 

                                                                  Автор: Шевчук Наталья Леонидовна

     

Донецк

2019г.

 

 

Методическая разработка урока по учебной практике.

Тема: «Приготовление теста для заварных полуфабрикатов»

Автор: Шевчук Наталья Леонидовна мастер производственного обучения, ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности». 

В данной разработке представлен развернутый план-конспект урока по учебной практики.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии 19.01.04. Пекарь.

В пособии представлены рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов: ГОС СПО по профессии 19.01.04 Пекарь. В работе представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий и разработанные технологические схемы, инструкционные карты приготовления теста.

Аннотация

Открытый урок оформлен в виде методической разработки.

Цель разработки – показать возможность использования активных форм и методов обучения. Наиболее перспективным, с точки зрения развития личности, следует считать проблемное обучение, как одно из активных форм обучения.

Усвоение нового материала проходит через препятствие, то-есть создаётся проблема, которая должна быть интересной для студентов.

Проблемно - развивающее обучение основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

План-конспект урока…………………………………………………5

Список литературы ………………………………………………12

Заключение ……………………………..……………………….....13

Приложение ……………………………..……………………….....14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

В современном обществе с его развитой информационной культурой особое значение приобретает организация информационного образования, необходимость которого диктует сама жизнь. В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации учения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий. Для проведения открытого урока выбрана тема «Приготовление теста для заварных полуфабрикатов» с целью формирования и обеспечения усвоения студентами технологических требований приготовления заварного теста.

Традиционное обучение не удовлетворяет требованию сблизить процессы обучения и мышления. Мышление начинается тогда, когда возникает проблемная ситуация. Поэтому наиболее перспективным, с точки зрения развития личности, следует считать проблемное обучение, как одно из активных форм обучения.

Проблемно - развивающее обучение основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.

Проблема должна быть интересной для студентов, стимулировать определенную познавательную трудность, требующую активной мыслительной деятельности обучающихся. Важно четко ее определить, чтобы она соответствовала уроку. Она может быть взята из окружающей жизни студентов (социальной). Для усвоения сложной системы знаний проблемные ситуации расчленяются на более мелкие и частные, в каждой проблеме выделяется один неизвестный элемент. Этот процесс обеспечивает развитие обучаемых и прочность знаний.

Урок производственного обучения на тему: «Приготовление теста для заварных полуфабрикатов», проводится с целью закрепления теоретического материала на практике. Практическое закрепление первичных навыков позволяет студентам усвоить технологию приготовления заварного теста, требования к его качеству, самостоятельно отработать способы действий работы с кондитерским инвентарём. Это способствует формированию, бережного и экономического отношения к расходованию сырья, эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы.

Реализация в обучении принципа активной самостоятельной деятельности имеет определяющее значение, так как обучение и развитие носят деятельный, творческий характер и от качества его организации зависит результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста.

Данная методическая разработка может быть использована мастерами производственного обучения при проведении уроков учебной практики по профессии 19.01.04. Пекарь.

 

 

ПЛАН-КОНСПЕКТ

открытого урока по учебной практике

по профессии 19.01.04. Пекарь

Группа № 2

Место проведения урока: учебно-кондитерский цех

Урок проводит мастер производственного обучения: Шевчук Н.Л.

Время: 6 часов

ПМ.02. УП.02. «Приготовление теста»

Тема урока: Приготовление теста для заварных полуфабрикатов.

Цель урока:

Учебная: Ознакомить студентов с  рецептурой заварного теста и способами его приготовления, сформировать знания о влиянии рецептурных компонентов на  свойства теста и технологии приготовления теста, отработать практические навыки по приготовлению теста для заварных полуфабрикатов.

Воспитательная: Воспитывать чувство ответственности за порученное дело, исполнительность, аккуратность, добросовестность.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность студентов при выполнении учебно-производственных работ.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: урок упражнений.

В ходе урока: у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Формирование профессиональных компетенций

ПК 1.1. Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 1.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 1.3. Обслуживать оборудование в кондитерском отделении.

Формирование общих компетенций

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально-техническое оснащение урока: измерительное оборудование, сырье, кухонная посуда, электроплита, тестомесильная машина, инвентарь кондитерского отделения.

Дидактическое оснащение урока: сборник рецептур, инструкция по технике безопасности, технологические схемы, инструкционные карты, карточки-задания, плакаты.

Межпредметные связи: ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии  и гигиены в пищевом производстве, ОП. 03. Безопасность жизнедеятельности, ОП. 03. Охрана труда, ОП. 04. Оборудование хлебопекарного и кондитерского производства, МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.

ХОД УРОКА

1.Организационная часть:

-    приветствовать студентов, проверить готовность к уроку;

-       проверка явки студентов;

-       внешний вид и санитарное состояние;

-       запись в журнале;

-       назначение дежурных.

2.Вводный инструктаж

2.1. Актуализация знаний:

сообщить студентам цели урока (мастер п/о формулирует тему и цели урока):

Мастер п\о:

Тема урока: Приготовление теста для заварных полуфабрикатов.

Цель урока: Сегодня мы познакомимся с  рецептурой заварного теста и способами его приготовления, вы узнаете о влиянии рецептурных компонентов на  свойства теста и технологии приготовления теста, научитесь готовить тесто для заварных полуфабрикатов.

-       актуальность выбранной темы;

-       объяснить план проведения урока:

1.   Характеристика изделий полученных из заварного полуфабриката.

2.   Приготовление заварного теста.

3.   Технологическая схема приготовления заварного теста.

4.   Виды и причины брака.

-       проверка опорных знаний, умений и навыков студентов, необходимых им для дальнейшей работы на уроке:

 

 

Мастер п\о:

Перед тем как перейти к новой теме вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики. Мы рассматривали приготовление теста для бисквита основного, с подогревом и «Буше». Повторим данный материал.

1.   Какой способ разрыхления применяют для приготовления бисквитного теста?

Ответ: Механический.

2.   Какую муку лучше использовать для бисквитного теста?

Ответ: С низким содержанием клейковины.

3. Из каких операций состоит приготовления теста с подогревом?

Ответ: Соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

4. Какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом?

Ответ: подогревают яйца с сахаром.

5. Какое время сбивания  компонентов и как определить готовность сбитой массы?

Ответ: Продолжительность сбивания 25-30 минут. Объём увеличивается в 2,5-3 раза, сахар полностью растворяется, цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтоватого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей.

6. Из каких операций состоит приготовление теста холодным способом?

Ответ: Взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, соединения яично-сахарной массы с белками и мукой.

7. В чём особенность приготовления бисквита «Буше»?

Ответ: Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц.

8. Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют крахмалом?

Ответ: Для уменьшения количества клейковины, кроме того, крахмал создаёт сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

9. В чём заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

Ответ: Желтки и белки взбивают отдельно.

-        обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке предыдущего урока, подведение итогов опроса.

2.2 Изложение нового материала:

-       изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием, организовать рабочее место;

-       ознакомление студентов с новым материалом:

Мастер рассказывает студентам новый материал: (см. Приложение 1, слайд 1)

Ø Характеристика изделий полученных из заварного полуфабриката:

Основой заварных пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пирожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.

Пирожное «Эклер» имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.

Пирожное «Заварные трубочки с обсыпкой» - заварную трубочку надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность её обмазывают при помощи кисточки кремом. Поверх крема обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой.        

 Пирожное «Шу» - отсаживают в виде круглых булочек, надрезают вдоль, заполняют кремом, верх смазывают кремом, посыпают крошкой и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Заварные кольца с заварным или масляным кремом» - имеет вид кольца, полость которого заполнена масляным или заварным кремом, поверхность заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.

Пирожное «Заварное пирожное с фруктово-белковым кремом» - отсаживают в виде круглых булочек, полость заполняют фруктово-белковым кремом, поверхность пирожного покрывают тонким слоем варенья, обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой (см. Приложение 2, слайд 2).

Приготовление заварного теста:

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. 

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. 

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

Заварное тесто (полуфабрикат)

Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000 (слайд 3).

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных.

Масло : мука : жидкость : яйца = 1 : 2 : 2 : 3

Мука используется с содержанием 28-36% сильной клейковины. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заваривание муки

2 стадия: соединение ее с яйцами

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков (слайд 4). Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80°С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуры 60-65°С, что бы яичные белки не свернулись (слайд 5). Затем тесто перемешивают (можно перемешивать тесто в котле взбивальной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником» (слайд 6).

Мастер п/о:

Сейчас предлагаю вам поиграть в игру «Переводчик» и найти ошибки в технологической последовательности приготовления заварного теста (см. Приложение 3).

Ø  Технологическая схема приготовления заварного теста:

Заварное тесто готовят в несколько этапов:

1.   Заваривание муки.

В горячей воде растворяют масло соль, доводят до кипения. В кипящую воду высыпают всю муку,  при непрерывном размешивании.

2.   Охлаждение теста.

Массу охлаждают  до температуры 60оС

3.   Добавление  яиц.

Яйца вводят по одному, первое трудно перемешивается с тестом, остальные легче. Готовое тесто должно стекать с ложки длинными языками (слайд 7).

Мастер п/о:

Давайте сейчас проверим ваши знания. Предлагаю заполнить карточку-задание, в которой вы должны указать этапы приготовления теста (см. Приложение 4).

Ø  Виды и причины брака:

Вид брака: тесто при формовании расплывается; заварной полуфабрикат расплывчатый.

Причина брака: слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны  жиром.

Вид брака: заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем.

Причина брака: мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.

Вид брака: заварной полуфабрикат объемный,      но с разрывами на поверхности.

Причина брака: высокая температура выпечки; слабая консистенция теста.

Вид брака: изделия припеклись к кондитерскому листу.

Причина брака: неправильно подготовлены кондитерские листы.

Вид брака: заварной полуфабрикат осел  при выпечке.

Причина брака: открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 минут выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки.

Вид брака: заварной полуфабрикат оседает  после выпечки.

Причина брака: недостаточная продолжительность выпечки.

-       ответить на вопросы студентов по ходу ознакомления с тестоприготовительным отделением.

Мастер п/о:

Теперь я  даю самостоятельную работу, чтобы узнать, как вы усвоили данный материал. Предлагаю рассмотреть дефекты заварного полуфабриката, а вы должны указать причину возникновения (см. Приложение 5).

3.Текущий инструктаж

- индивидуальная работа студентов с карточками тестовых заданий (см. Приложение 6).

-       объединение студентов в малые группы: подгруппа делится на три  или четыре малые группы (каждая малая группа состоит из 3-4 человек);

-       каждая малая группа замешивает заварное тесто;

-       раздача заданий, инструкционных карт, схем последовательности подготовки сырья, технологических карт (см. Приложение 7, 8);

-       объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу;

-       ответ мастера на вопросы студентов.

Целевой обход мастера п/о для:

-       проверки организации рабочих мест, начало работы

-       проверки правильности  ведения трудовых приемов;

-       проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

-       проверки работы бригад на уроке: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

-       проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест;

-       подведение итогов текущего инструктажа, оценка работы каждой бригады и каждого студента в процессе работы.

4. Заключительный инструктаж

Проведение анализа:

-       практических работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;

-       соблюдения санитарных норм и правил;

-       техники безопасности на рабочих местах;

-       выставление оценок:

Критерии оценки качества полуфабриката.

Органолептическая оценка качества заварного полуфабриката.

·     «Отлично» - заварное тесто  приготовлено в соответствии с технологией.

·     «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления заварного теста, которые можно исправить.

·     «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменениям качества заварного полуфабриката, которые можно исправить.

·     «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления заварного теста, которые невозможно исправить.

-       сообщить о достижении цели урока;

-       выдать домашнее задание.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1.     Бутейкис Н.Г.  Технология приготовления мучных, кондитерских изделий.- Москва, Издательский центр «Академия» 2009г.

2.     Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В.

Ермилова. – М: Издательский центр «Академия» 2014. – 336 с.

3.   Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 64 с.

4.   Кузнецова Л.С., М.Ю. Сиданова, Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Москва, Издательский центр «Академия» 2008г.

5.   Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии Пекарь.

6.   Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие/ М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 313 с.

Дополнительные источники:

1.   Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья пряников, пирогов, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –

326 с.

2.   Павлов А.В.   Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. «ПРОФИ-ИНФОРМ» Санкт-Петербург, 2004г.

3.   Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, А.С. Ратушный, Л.А.Старостина и др., Москва: «Экономика», 1986. – 448 с.

Электронные ресурсы:

1.   Компания sagvit [Электронный ресурс]/Торты. http://sagvit.ru.

2.   Хлеб. Торты. Пирожные. ZOhotobzor.ru

3.   Торты. ru.wikipedia.org › wiki/Торт R.RUZOR.RU

4.   Выпечка. Хлеб. Торты. http://resepti.ru/

5.   Отделочные кондитерские п\ф, торты. http://www.ctasty.ru/

6.   Кулинарные и кондитерские рецепты. http://www.eda-server.ru/

7.   Презентация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Методическая разработка даёт возможность показать применение информационных технологий на различных этапах урока. Показ материала в виде слайдов позволяет сэкономить время, оптимизировать процесс обучения, структурировать материал.

Использование проблемного метода обучения на уроке позволяет преодолеть рутинное мышление, внутреннее раскрепощение молчаливых студентов. Данный метод дает возможность найти оригинальное решение, порой даже неожиданное. Обучающийся становится субъектом деятельности, осуществляет ее целостно на всех этапах, осознает процесс обучения и управляет им.

Основная задача обучения - поиск и открытие новых способов деятельности, развитие мышления, координация деятельности учения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Рецептуры приготовления изделий из заварного теста

 

Сырье

Масса, гр

профитролей

колец воздушных

булочек со сливками

Мука

650

260

1530

Масло сливочное

300

-

770

Яйца/меланж

800

200

2150

Вода

650

230

1500

Сахар

10

10

-

Соль

15

5

30

Маргарин для смазки листов

15

-

-

Маргарин

-

120

-

Сахарная пудра для посыпки

-

10

300

Для   крема:

 

 

 

сливки 30%-ные

-

-

3800

ванильная пудра

-

-

10

сахарная пудра

-

-

700

Выход

1000

10шт по 50гр

100шт по 75гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

ИГРА «ПЕРЕВОДЧИК»

1. Замороженная смесь желтков и белков (меланж)

2. Показатели качества муки (клейковина).

3. Яйцо со сроком снесения 7 дней (диетическое)

4. Важнейшая составная часть муки (белки).

5. Прибор для определения доброкачественности яиц (овоскоп)

6. Деревянный инвентарь для заваривания теста (лопатка)

7. Емкость, из плотной ткани с наконечником (кондитерский мешок)

8. Сырье для отделки колец воздушных (сахарная пудра)

9. Увеличение массы при выпечке (подъем)

 

Найдите ошибки и неточности в технологической последовательности приготовления заварного теста

 

1. Просеивают муку. (1)

2. В емкость наливают воду. (2)

3. Добавляют яйца постепенно. (8)

4. Кладут соль, масло сливочное. (3)

5. Охлаждают до комнатной температуры. (7)

6. Всыпают муку и заваривают тесто. (5)

7. Доводят до кипения. (4)

8. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -7 мин. (6)

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

Карточка-задание

«Технологический процесс приготовления заварного теста»

                          (указать этапы приготовления теста)

 

 

 


                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Приложение 5

Дефекты заварного теста и полуфабрикатов из него, укажите причины их возникновения

Дефект

Причины возникновения

1. Тесто при формовании расплывается; заварной полуфабрикат расплывчатый.

 

2. Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем.

 

 

 

3. Заварной полуфабрикат объемный,      но с разрывами на поверхности.

 

4. Изделия припеклись к кондитерскому листу.

 

 

 

5. Заварной полуфабрикат осел  при выпечке.

 

 

 

6. Заварной полуфабрикат оседает  после выпечки.

 

 

 

 

 

 

1. Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром.

2. Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.

3. Высокая температура выпечки; слабая консистенция теста.

4. Неправильно подготовлены кондитерские листы.

5. Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 мин выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки.

6. Недостаточная продолжительность выпечки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

 

Тестовые задания

1.   С какой клейковиной используют муку для заварного теста:

    а) с низкой

    б) с высокой

    г) со средней

2.   Если тесто без подъёма, значит оно было:

        а) густым

       б) жидким

       г) так и должно быть

3.   До какой температуры охлаждают заваренную массу:

        а) 90оС

    б) 40оС

    в) 60оС

4.   Пустоты в тесте образуются за счёт:

а) муки и соли

б) маргарина

в) паров воды

5.   Заваривают тесто:

    а) деревянной лопаткой

    б) только железной

    в) в машине

6.   Влажность заваренной массы должна быть:

а) 38-39%

б) 44-45%

в) 65-70%

7.   Заварное тесто должно быть

а) густым

б) вязким

в) жидким

8.   При замесе заварного теста используют муку с содержанием клейковины

а) 25%

б) 36%

в) 40%

9.   После охлаждения в заварное тесто добавляют:

а) яйца

б) соду

в) масло

10.     Влажность заварного теста должна быть:

    а) 68-70%

    б) 53-56%

    в) 35-38%

 

Эталон ответов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

б

б

в

в

а

а

б

б

а

б

Приложение 7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Заварной полуфабрикат

Наименование сырья

Массовая

доля сухих

веществ, %

Расход сырья на 10 кг

полуфабриката, г

В натуре

В сухих

веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

4555,0

3894,5

Масло сливочное

84,00

2227,0

1912,7

Меланж

27,00

7857,0

2121,4

Соль

96,50

57,0

55,0

Итого

-

14746,0

7983,6

Выход

76,00

10000,0

7600,0

Влажность 24,00 + 4 – 3,0 %

 

Приготовление теста. Нарезанное нам куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39 %. Полученную массу охлаждают до 60-70оС, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15-20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 53-56 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Приложение 8

Инструкционная карта

по приготовлению заварного полуфабриката

Оборудование и инвентарь

Рецептура

Варочный котёл

Т/машина ТМ-63

Лопатки

Вода, мука – 440 гр.                                                      Соль –     6 гр.

Сл. масло   – 228 гр.                                                      Яйца –  765 гр.

Выход – 1000 гр.

 

Последовательность выполнения работ

Инструкционные указания (последовательность выполнения)

Требования к качеству

Правила ТБ на рабочем месте

1. Подготовка рабочего места.

Проверяем санитарное состояние оборудования и инвентаря.

Подготавливаем варочный котёл, тестомесильную машину.

Посуда и инвентарь должны быть чистыми, без следов сахара и жира, т/м исправна, движущиеся части закрыты, электроблокировка крышек исправна.

Перед началом работы проверить наличие ограждений, блокирующего устройства, заземления.

2. Подготовка рабочего сырья

Мука просеивается через просеиватель “Пионер”, удаляются ферропримеси.

Сл. масло зачищаем, просматриваем, чтобы не было посторонних примесей, запахов.

Яйца овоскопируют, т.е.моют в 4 ваннах:   1.- водой 250С

               2. - р-р извести -2%

                3. - р-р соды -2%

               4.- в проточной воде.

Мука в\с с кремовым оттенком 28-36% сильной клейковины.

Сл. масло – светло-желтого цвета, без прикуса.

Яйца – свежие, без порчи.

 

Запрещается просовывать руки в просеивательную машину.

3.Приготовление заварки

В заварочный котел загружаем воду сл.масло, солевой р-р, доводим до кипения и завариваем мукой.

Тем – ра  заварной смеси 80оС однородная масса без кусочков муки. Хорошо отходит от краев котла и рычага

Следить за давлением в котле.

4.Приготовление заварного теста

Охлаждаем заварку, переносим в тестомесильную машину и постепенно вливаем яйца.

Вязкое тесто без комочков. Если провести по тесту бороздочку – медленно заплывает. Если бороздочка не заплывает – добавляем яйца. Если бороздочка быстро заплывает – тесто жидкое. Необходимо сделать новую заварку и добавить ее в тесто влажностью 52-54%. Время замеса 15-20 мин.

Во время работы запрещается проверять концентрацию теста, зачищать машину на ходу. По окончании работы выключить машину, убрать рабочее место, передать оборудование и инвентарь в надлежащем состоянии.

 


 

Скачано с www.znanio.ru

скачать по прямой ссылке
Заполните анкету и получите свидетельство финалиста.
Опубликуйте свои методические разработки в официальном издании.
Бесплатные материалы для классных часов и грамота организатора.
Друзья! Добро пожаловать на обновленный сайт «Знанио»!

Если у вас уже есть кабинет, вы можете войти в него, используя обычные данные.

Что-то не получается или не работает? Мы всегда на связи ;)