Методическая разработка практического занятия по теме "Разделка теста для плетеных изделий" по МДК 03.01 Технологии деления теста формования тестовых заготовок ПМ 03 Разделка теста ОПОП по профессии 19.01.04 Пекарь преподавателя БПОУ УР "ИТИП" Антоновой И.В.

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

БПОУ УР «Ижевский техникум индустрии питания»

 

 

Практическое занятие  

«Разделка теста для плетеных изделий»

по МДК 03.01. Технологии деления теста формования тестовых заготовок

ПМ.03 Разделка теста

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.04 Пекарь

 

 

 

 

Ижевск, 2018

 

Пояснительная записка

Раздел 1. ПМ.03 Разделка теста на куски вручную или с помощью тесторазделочного оборудования. Разделка полуфабрикатов из мороженого теста. Укладка  сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

Тема 1.1. Разделка теста

Тема занятия: «Разделка теста для плетеных изделий»

Вид занятия: практическое занятие

Тип занятия: комбинированный

Цель: сформировать умения по разделке теста для плетеных изделий

Задачи:

Образовательная:

- выполнить тестовое задание;

- изучить алгоритм выполнения самостоятельной практической работы;

- организовать рабочее место; 

- произвести разделку теста для плетеных изделий;

-органолептически определить качество сформованного полуфабриката;

-решить ситуационные задачи;

- сделать вывод о готовности тестовых заготовок к выпечке;

Развивающая:

- способствовать развитию самостоятельности, внимания, профессиональных способностей.

Воспитывающая:

- содействовать воспитанию чувства гордости, ответственности за свою работу, за соблюдение техники безопасности при выполнении практического задания, работу в коллективе, правильной организации рабочего места.

Материально-техническое обеспечение занятия:

- рабочий стол;

       -весы;

- пластиковый скребок;

- нож;

- металлические листы;

- шкаф окончательной расстойки;

        -тестовое задание;

 -тестовое задание-процесс;

- технологическая карта;

-критерии оценивания практического задания;

- схемы разделки теста для плетеных изделий;

- рейтинговый лист

К концу занятия обучающийся будет:

Уметь:

У 1. Делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;

У 2. Проводить предварительную (промежуточную) расстойку;

У 3. Придавать окончательную форму тестовым заготовкам;

У 5. Укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;

У 6. Смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;

У 7. Контролировать качество окончательной  расстойки полуфабрикатов;

Знать:

З 1. Устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования;

          З 2. Ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий;

          З 3. Массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента;

З 5. Порядок укладки полуфабрикатов на листы, платки и в формы;

З 7. Приемы отделки поверхности полуфабрикатов;

З 8. Режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности;

З 9. Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;

З 10. Устройство и принцип  работы оборудования для окончательной расстойки теста;

З 11. Правила безопасного обслуживания оборудования.

 

Для обучающихся с быстрым темпом работы предусмотрены профессиональные ситуационные задачи (Приложение 6), что позволяет сделать дифференцированным процесс обучения и приблизить к производственной ситуации.

 

Рекомендуемые информационные материалы:

1.            Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учебное пособие для начального профессионального образования 7-е издание, испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 160с.

2.            Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству - Москва. Издательство «Пищевая промышленность». 2014г.

3.            Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. Образования / Т.Б. Цыганова.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2015.- 448с.

4.            Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства:Учеб для нач. проф. образования.–М.: ПрофОбрИздат, 2015. – 432 с.

5.            В.М.Хромеенков Оборудование хлебопекарного производства: Учеб для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2014.-320с.

Дополнительные источники:

1. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного    производства - М.: Легкая и пищевая промышленность. 2014-416с.

 

 

План-конспект учебного занятия

Ход занятия

 

8.00-8.05. Организационный этап: приветствие обучающихся.

Преподаватель: Добрый день, уважаемые студенты, я рада приветствовать вас на сегодняшнем занятии. Если день начинать с улыбки, то можно надеяться, что он пройдет удачно. Предлагаю  сегодняшнее занятие провести активно, в хорошем темпе, с улыбкой.

Дежурный доложите, пожалуйста, кто отсутствует. Спасибо.

Все пришли на занятие опрятные, у всех соответствующий внешний вид, это радует. Успехов и удач вам на сегодняшнем занятии!

 

8.05-9.55. 1. Вводный инструктаж:  

Преподаватель: А сейчас снимем напряжение: сделаем глубокий вдох и громкий выдох. Молодцы!

1.1. Постановка цели урока. Мотивация.

Преподаватель: Вы уже освоили  модуль «Приготовление теста». Как вы думаете, этого достаточно, чтобы получить хлебобулочное изделие?  

     Преподаватель: Правильно, нет. Как вы считаете, какая должна последовать следующая технологическая операция, чтобы в итоге прийти к конечному результату, к готовому изделию?  

Преподаватель: Конечно – разделка.

        На уроках теоретического обучения мы с вами уже приступили к изучению соответствующего модуля. Вспомните, пожалуйста, как называется этот модуль? 

Преподаватель: Правильно, «Разделка теста», молодцы!

Перечислите, пожалуйста, основные операции разделки теста для булочных изделий:

(-деление теста на куски (вручную, механическим способом);

- округление (вручную, механическим способом);

- предварительная расстойка;

- формование (вручную, механическим способом);

- окончательная расстойка.)

  Преподаватель: Молодцы, спасибо!  А какие вы знаете формы булочных и сдобных изделий?

(-круглые, батонообразные, фигурные, плетеные… )

Преподаватель: Правильно. Спасибо. Молодцы!

 Ну а сейчас я зачитаю вам краткую характеристику изделия, а вы  должны сказать  мне про какое изделие идет речь.

  Характеристика: Все разновидности этих булочных изделий объединяет одна особенность – готовое изделие по внешнему виду очень сильно напоминает девичью плетеную из волос косу, что собственно и послужило причиной возникновения оригинального названия. Стоит отметить, что в основном отличие этих изделий заключается в оригинальности переплетений и количестве жгутов. Столь необычная форма делает хлебобулочные изделия этого вида уникальными и легко запоминающимися.

  Итак, о каком изделии идет речь?

Преподаватель: Правильно – это плетеные изделия. Молодцы!

  А как вы думаете, какая будет тема нашего занятия, согласно, изучаемого модуля?

Преподаватель: Совершенно верно – «Разделка теста для плетеных изделий.  Откройте свои тетради, запишите дату, тему практического занятия.

Преподаватель: Скажите, какие плетеные изделия вы знаете?

(-халы, плетенки)

А из какого количества жгутов можно сформовать плетеное изделие? (из 1,2,3,4,5,6,7,8…. жгутов)

Преподаватель: Совершенно верно. Молодцы!

Итак, с темой нашего занятия мы с вами определились. Скажите, а какую цель мы будем преследовать на сегодняшнем занятии? Как вы думаете?

(- научиться производить разделку теста для плетеных изделий)

Преподаватель: Здорово. Молодцы!

Сегодня мы с вами будем формировать умения по разделке теста для плетеных изделий из 3, 4 и 6 жгутов и будем производить раскатку жгутов ручным способом. А на предприятиях не только вручную, но и с использованием технологического оборудования производится разделка теста для плетеных изделий.

   Ребята, а как вы считаете, какое оборудование можно использовать на стадии разделки теста?

(-  тестоделители (С каким нагнетанием теста? С валковым, поршневым, лопастным.);

- округлители;

- оборудование для предварительной расстойки;

- тестозакаточная машина;

- рабочий стол, шкаф для окончательной расстойки)

   Преподаватель: Правильно. Молодцы! 

    Тема сегодняшнего занятия необходима, т.к. этот материал входит в вопросы дифференцированного зачета по модулю и является одним из разделов при написании Выпускной квалификационной работы.

 Как вы считаете, где вам пригодятся  умения по разделке теста для плетеных изделий?

(- во время прохождения практики на предприятии, впоследствии, и в профессиональной деятельности)

Правильно. Хорошо. Молодцы!

   Преподаватель: А еще я думаю, вы сможете порадовать, а может даже удивить своим мастерством родителей и друзей. Вы согласны, со мной?

   Преподаватель:     Поскольку это практическое занятие, каждый из вас в конце занятия получит оценку. Ваша оценка будет комбинированной. Она будет складываться из того, как вы ответите на вопросы тестового задания и выполните практическую работу. А в ходе выполнения практической работы, мы с вами поиграем в деловую игру и решим несколько ситуационных задач .

Тестовое задание и практическая работа  традиционно будут оцениваться по 100 бальной системе. Она вам знакома, мы с ней работаем.

       А итоговый результат будет складываться из суммы этих оценок.

       Тот, кто наберет

        15-14 баллов – получит оценку «5»;

        13-12 баллов – «4»;

        11-10 – «3»;

       Менее 10 баллов – «2». Я уверена, что таких результатов у нас не будет.

       1.2. Актуализация знаний по теме урока.

Преподаватель: Чтобы понять, готовы ли вы к практическому занятию, вспомним немного  теоретического материала по сегодняшней теме. Я выдам вам вопросы тестового задания, перед выполнением которого внимательно прочитайте инструкцию к тесту. Время выполнения задания 10 минут. (Преподаватель выдает  тестовое задание)

 

                                         

Входной контроль знаний обучающихся по дисциплине

МДК 03.01. Технологии деления теста, формования

тестовых заготовок.  

по теме

«Разделка теста для плетеных изделий»

 

Уровень 2

1 вариант

 

Внимательно читайте задание

 

           Дополните предложение: 

       

        З(4) 1. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых  ___________ заданной _______, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

        З(4) 2. Для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида _____________, осуществляется операция ________________ тестовых заготовок.

        З(4) 3. Для восстановления ________________ каркаса и для снятия внутреннего напряжения внутри тестовой заготовки производится ________________  расстойка.

        З(2,4) 4. Для плетеных изделий  тестовые __________ раскатываются в ______ .

        З(2) 5. ______________ изделия формуются из разного количества жгутов

        З(11) 6. Перед пуском тестоделительной ___________ необходимо проверить ______________.

 

 Выберите правильный вариант ответа:

             Из предложенных вариантов выбрать единственно верный ответ.

 З(1) 7. С учетом упека и усушки, масса кусков теста должна быть больше на:

               а) 2-3%

               б) 10-12%

               в) 9-10%

  З(8) 8. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течении:

                 а) 2-3 мин;

                 б) 5-20 мин;

                 в) 8-10 мин.

   З(8,10) 9. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах при следующих условиях:

                 а) t 35-40C, W 75-85%;

                 б) t 30-40C, W 75-85%;;

                 в) t 35-45C, W 60-70%.

   З(7) 10.Поверхность плетеных тестовых заготовок перед выпечкой:

                а) отделывают помадой;

                 б) опрыскивают водой;

                 в) посыпают сахарной пудрой.  

 

            

 

   Установите соответствие:

               Каждому элементу левого столбца соответствует только один элемент правого   столбца.         

     З(2-4) 11. Разделка теста состоит для:

 

      1)  булочных изделий                        а) деление теста на куски;

                                                                       укладка в формы;

                                                                       окончательная расстойка

 

      2)  формовых сортов                            б) деление теста на куски;

                                                                        округление;

                                                                        предварительная расстойка;

                                                                        формование;

                                                                        окончательная расстойка

 

      3)подовых сортов                               в) деление теста на куски;

                                                                        округление;

                                                                        окончательная расстойка

 

 

      З(5) 12. Наименование изделия:               Технологическая операция:

 

      1) формовой хлеб                                  а) тестовые заготовки 

                                                                          укладывают на листы                                                 

 

      2) подовый хлеб                                    б) тестовые заготовки

                                                                         укладывают в платки

                                                                       

      3) батоны                                               в) тестовые заготовки

                                                                          укладывают в формы

 

        З(8-11)  13. Готовность тестовой заготовки к выпечке определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

 

  Классификация окончательной расстойки:                 Показатель:

     1) недостаточная                                   а) следы от нажатия пальцем

                                                                         выравниваются медленно;

 

     2) нормальная                                        б) следы от нажатия пальцем

                                                                          выравниваются быстро;

 

     3) избыточная                                         в) следы от нажатия пальцем

                                                                           не исчезают

 

Входной контроль знаний обучающихся по дисциплине

МДК 03.01. Технологии деления теста, формования

тестовых заготовок.  

по теме

«Разделка теста для плетеных изделий».

 

Уровень 2

2 вариант

 

Внимательно читайте задание:

 

       Дополните предложение:

       

        З(1) 1. Для получения тестовых _________ определенной массы применяется технологическое оборудование -  ______________.

        З(2) 2. Плетеные изделия формуются из разного количества _________ .

        З(7) 3. При делении теста первые куски возвращают в воронку ____________.

        З(2,4) 4. Для плетеных изделий  _____________ заготовки раскатываются в ______, а затем ____________ .

        З(9) 5. Тестовые заготовки укладывают на ___________ на расстоянии 3 см во избежание _____________.

        З(11) 6. Перед ___________ оборудования необходимо проверить его работу на  ___________ ходу.

 

 Выберите правильный вариант ответа:

             Из предложенных вариантов выбрать единственно верный ответ.

 З(8,9) 7. Окончательную  расстойку производят в:

                 а) печи;

                 б) холодильнике;

                 в) расстойном шкафу.

 З(8,11) 8. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течении:

                 а) 2-3 мин;

                 б) 5-20 мин;

                 в) 8-10 мин.

              

 З(1,3) 9. С учетом упека и усушки, масса кусков теста должна быть больше на:

                а) 2-3%

                б) 10-12%

                в) 9-10%

 З(7) 10.Поверхность плетеных тестовых заготовок перед выпечкой отделывают:

                 а)  маком;

                 б) яичной смазкой;

                 в) орехами.               

 

 

 

 

   Установите соответствие:

               Каждому элементу левого столбца соответствует только один элемент правого   столбца.         

    З(2-4) 11. Разделка теста состоит для:

 

      1)  сдобных изделий                        а) деление теста на куски;

                                                                       укладка в формы;

                                                                       окончательная расстойка

 

      2)  формовых сортов                            б) деление теста на куски;

                                                                        округление;

                                                                        предварительная расстойка;

                                                                        формование;

                                                                        окончательная расстойка

 

      3)подовых сортов                               в) деление теста на куски;

                                                                        округление;

                                                                        окончательная расстойка

 

 

      З(5) 12. Наименование изделия:               Технологическая операция:

 

      1) формовой хлеб                                  а) тестовые заготовки 

                                                                          укладывают на листы                                                 

 

      2) плетенки                                             б) тестовые заготовки

                                                                         укладывают в платки

                                                                       

      3)  подовый хлеб                                    в) тестовые заготовки

                                                                          укладывают в формы

 

 

        З(8-11)  13. Готовность тестовой заготовки к выпечке определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

 

  Классификация окончательной расстойки:                 Показатель:

 

     1) избыточная                                  а) следы от нажатия пальцем

                                                                    выравниваются медленно;

 

     2) нормальная                                     б) следы от нажатия пальцем

                                                                          выравниваются быстро;

 

     3 ) недостаточная                                в) следы от нажатия пальцем

                                                                           не исчезают

 

Преподаватель: Ну что, вы готовы? Приступайте к выполнению.  Желаю удачи, у вас все получится. Время пошло. (Преподаватель отмечает время, объявляет  остаток времени - 1 минута)

Преподаватель: Ваше время истекло. Обменяйтесь, пожалуйста, своими

выполненными работами и с помощью эталона ответов, и критерий оценивания оцените работу друг друга. Время на оценку 2 минуты.

 

Эталон ответов

Вариант 1

№	Ответ	Количество баллов
1	заготовок, массы	2
2.	углерода, округления	2
3.	клейковинного, предварительная	2
4.	заготовки, рулон	2
5.	плетеные	1
6.	машины, заземление	2
7.	б)	1
8.	б)	1
9.	а)	1
10.	б)	1
11.	1-б, 2-а, 3-в	3
12.	1-в, 2-б, 3-а	3
13.	1-б, 2-а, 3-в	3
	Всего	24

 

 

 

Эталон ответов

Вариант 2

 

№	Ответ	Количество баллов
1	заготовок, тестоделитель	2
2.	жгутов	1
3.	тестоделителя	1
4.	тестовые, жгут, переплетаются	3
5	лист, слипания	2
6	пуском, холостой	2
7.	в)	1
8.	б)	1
9.	б)	1
10.	а)	1
11.	1-б, 2-а, 3-в	3
12.	1-в, 2-а, 3-б	3
13.	1-в, 2-а, 3-б	3
	Всего	24

 

 

 

 

 

Критерии оценки тестового задания

 

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	Балл (отметка)	Вербальный аналог
100 ÷ 90 (24 – 22)	5	отлично
89 ÷ 80   (21 – 19)	4	хорошо
79 ÷ 70   (18 – 17)	3	удовлетворительно
69 и менее (16 и менее баллов)	2	не удовлетворительно

 

                                                        

Преподаватель: Пожалуйста, сообщите получившиеся результаты.

Преподаватель: Скажите, пожалуйста, какие у вас были сложности при выполнении тестового задания?

 Преподаватель: Все молодцы.

 

  1.3. Контроль знаний по технике безопасности.

Преподаватель: Прежде чем  перейти к выполнению практической части нашего занятия, давайте вспомним правила техники безопасности. 

Преподаватель:

       1). Перечислите, пожалуйста, правила личной гигиены.

(- использовать  чистую    спец. одежду,  заправлять  ее так,  чтобы не было    развивающихся концов; волосы   убрать   под   головной убор;

-  запрещается закалывать одежду булавками; ногти должны быть коротко острижены)

Преподаватель:

      2). Главное правило личной гигиены перед началом работы.

(-перед началом работы помыть руки)

        Преподаватель:

      3). На что нужно обратить внимание перед началом работы?

(- исправность      обслуживаемого оборудования, инвентаря;

- санитарное     состояние      спец. одежды, оборудования,      рабочего   места, освещенность  рабочей зоны)

Преподаватель:

       4). В процессе занятия, какую работу следует выполнять? (Отвечают).

(-в процессе занятия выполнять только порученную работу)

Преподаватель:

5). Какое требование предъявляется к санитарному состоянию рабочего места во время работы?

(-в   течение   всего   времени  содержать рабочее место в порядке)

Преподаватель:

6). Какое правило нужно выполнять при аварийной ситуации?

(-при   неисправности   оборудования,      инструмента,        работу прекратить   и сообщить об этом преподавателю)

 

         Преподаватель:

        7). Перечислите требования техники безопасности по окончании работы.

(- выключить оборудование; привести в порядок рабочее место; снять спец. одежду вымыть руки.

Преподаватель: Молодцы! Спасибо! Пожалуйста, распишитесь в журнале по технике безопасности.

Преподаватель: Напоминаю вам, перед тем как приступить к практической части, не забудьте, пожалуйста, вымыть руки.

 

1.4. Показ выполнения практической работы

Преподаватель: Прошу всех перейти в производственный цех.

         Ребята, обратите внимание на представленные образцы готовых изделий. (Преподаватель демонстрирует образцы).  Сегодня вы научитесь производить разделку теста для плетеных изделий из 3, 4 и 6 жгутов.

Вы уже слышали про конкурс рабочих профессионалов «WorldSkills» и наблюдали, что это такое, т.к. некоторые из вас были на отборочном  Республиканском туре в качестве волонтеров. Подобные задания (преподаватель указывает на образцы) встречаются на этом конкурсе. И от того  как вы справитесь с сегодняшним заданием, будет учитываться  при выборе участника в предстоящем Республиканском отборочном туре  «WorldSkills», который снова будет проходить на базе нашего техникума в марте месяце. Дерзайте и у вас все получится!

Прежде чем приступить к выполнению практического задания, мы с вами разделимся на 3 группы - 3 бригады. Каждая бригада будет специализироваться на выпуске определенного вида плетеных изделий.

Преподаватель: Каждой бригаде я продемонстрирую полученное практическое задание, затем вы выполните его. Далее, согласно критерий оценивания, вам необходимо провести органолептическую оценку сформованных тестовых заготовок и проставить получившийся результат. У кого какие возникли вопросы? Всем понятно? Отлично.  (Преподаватель выдает папки с необходимым раздаточным материалом каждому).

Перед выполнением  практического задания, вы можете ознакомиться с последовательностью выполнения практической работы, которую  найдете в своих папках, правильно организовать свое рабочее место.

 

Последовательность выполнения практической работы

Коды показателей проверяемых компетенций	Задание (последовательность технологических операций)	Эталон выполнения задания
ОК 1-6	1. Оформление технологической карты на плетеное изделие.	Используя  Сборник рецептур хлебобулочных изделий, производят расчет сырья.
ПК 3.6 ПК 3.7 ОК 2	2. Организация рабочего места.  Соблюдение правил  охраны труда и санитарно-гигиенических правил.	Оборудование: весы, расстойный шкаф Посуда, инвентарь: ёмкость для брожения теста, нож, скребок пластиковый, лист металлический.  Инструкции по охране труда.
ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.6 ОК 2,3,6	3. Проведение органолептической оценки качества выброженного теста.               4. Разделка теста.	Внешний вид – увеличение в объеме в 1,5-2раза; Запах – слабо-спиртовой сдобный; Структура – пористая. Консистенция – однородная, без следов непромеса; При нажатии ладонью о поверхность теста – следы от пальцев медленно восстанавливаются в объеме.   Делят тесто на куски массой, указанной в технологической карте; Оборудование: электронные весы.   Округляют тестовые заготовки (ручное округление); Оборудование: рабочий стол.   Производят предварительную расстойку (на разделочном столе) в течение 3-5 минут. Операция осуществляется при естественных условиях. Оборудование: рабочий стол.   Формуют тестовые заготовки (из округленных тестовых заготовок формуют жгуты. Производят плетение из разного количества жгутов  в зависимости от наименования плетеного изделия); Оборудование: рабочий стол. Технологическая карта.
ПК 3.5 ОК 2	4. Укладка сформованных полуфабрикатов на листы.	Производят укладку сформованных  тестовых заготовок на лист, смазанный растительным маслом, на расстоянии не менее 3 см во избежание слипания).
ПК 3.1 ПК 3.2 ОК 1 - 7	5. Органолептическая оценка сформованных тестовых полуфабрикатов.	Характеризуют требования к качеству сформованных тестовых полуфабрикатов. Оценивают полуфабрикаты по критериям оценки качества.
ПК 3.7 ОК 1, 2, 3, 6	6. Окончательная расстойка сформованных полуфабрикатов.	При помощи рукоятки устанавливают параметры расстойного шкафа (температура 35-40оС, относительная влажность воздуха 75-85%). Помещают лист в шкаф для окончательной расстойки на 50-70 минут.
ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.6 ОК 2,3,6	7. Игра «Мозаика».	Делятся на группы. Обмениваются опытом по разделке теста для плетеных изделий из разного количества жгутов. Производят формование плетеных изделий из 3, 4, 6 жгутов.
ПК 3.5 ОК 2	8. Укладка сформованных полуфабрикатов на листы.	Производят укладку сформованных  тестовых заготовок на лист, смазанный растительным маслом, на расстоянии не менее 3 см во избежание слипания).
ПК 3.1 ПК 3.2 ОК 1 - 7	9. Органолептическая оценка сформованных тестовых полуфабрикатов.	Характеризуют требования к качеству сформованных тестовых полуфабрикатов. Оценивают полуфабрикаты по критериям оценки качества.
ПК 3.7 ОК 1, 2, 3, 6	10. Окончательная расстойка сформованных полуфабрикатов.	При помощи рукоятки устанавливают параметры расстойного шкафа (температура 35-40оС, относительная влажность воздуха 75-85%). Помещают лист в шкаф для окончательной расстойки на 50-70 минут.
ПК 3.7 ОК 1, 2, 3, 6	11. Определение готовности сформованных полуфабрикатов к выпечке.	Органолептически определяют готовность  выброженных полуфабрикатов: - по увеличению в объеме в 1,5-2 раза; -при слабом нажатии пальцев на поверхность полуфабрикатов, следы от пальцев медленно восстанавливается.
ОК 1,2,3,6	12. Уборка рабочего места, Сдача оборудования и инвентаря дежурному.	Убирают рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности,  сдают рабочее место дежурному группы в соответствии с инвентаризацией рабочего места.

 

Напоминаю вам о соблюдении правил техники безопасности.

А пока давайте вспомним вместе, как правильно организовать свое рабочее место. ( Преподаватель приглашает все бригады.  Моют руки, согласно ХАССП)

Преподаватель:

Скажите, пожалуйста, что мне понадобится для выполнения практического задания?

(- емкость с тестом,  пластмассовый скребок, растительное масло, кисть, металлический лист, х/б салфетка, весы,  расстойный шкаф)

Преподаватель: Спасибо. Молодцы! (Преподаватель демонстрирует организацию рабочего места.

Тесто перед разделкой должно быть выброженное, пластичное, легко поддаваться разделке.

А как органолептически определить готовность выброженного теста?

(-увеличение в объеме;

-запах слабо-спиртовой;

-структура пористая;

-при нажатии ладонью о поверхность, следы от пальцев медленно восстанавливаются в объеме)

Преподаватель: Молодцы. Правильно. (Все бригады стоят возле демонстрационного стола)

Сейчас я покажу вам, как правильно производить деление теста на куски, округлять тестовые заготовки и осуществлять предварительную расстойку. (Преподаватель демонстрирует  деление теста на куски для плетенки из 6 жгутов. Производит округление, ставит на предварительную расстойку. Пока идет предварительная расстойка, бригада, получившая задание «Разделка теста для плетенки из 6 жгутов» идет на свое рабочее место, правильно организует рабочее место и начинает  деление, округление теста, ставит тестовые заготовки на предварительную расстойку. Преподаватель озвучивает время выполнения задания – 10 минут.   Далее начинает демонстрировать разделку теста для плетенки из 4 жгутов. Пока идет предварительная расстойка, бригада, получившая задание «Разделка теста для плетенки из 4 жгутов» идет на свое рабочее место, правильно организует рабочее место и начинает  деление, округление теста, ставит тестовые заготовки на предварительную расстойку. Также преподаватель озвучивает время выполнения  - 10 минут.  Далее начинает демонстрировать разделку теста для плетенки из 3 жгутов. Пока идет предварительная расстойка, бригада, получившая задание «Разделка теста для плетенки из 3 жгутов» идет на свое рабочее место, правильно организует рабочее место и начинает  деление, округление теста, ставит тестовые заготовки на предварительную расстойку. Время на выполнение 10 минут. )

Преподаватель: А сейчас приглашаю бригаду, которая специализируется на разделке теста для плетенки из 6 жгутов. (Преподаватель демонстрирует дальнейшие этапы разделки теста, согласно задания, комментируя каждое действие).

Ребята, у кого какие возникли вопросы? Всем все понятно? Хорошо. Прошу вас занять свое рабочее место и приступить к дальнейшим этапам разделки теста. Время выполнения задания 10 минут. (Таким образом, преподаватель проводит демонстрационный показ дальнейших этапов разделки теста для каждой бригады, учитывая сложность задания. По окончании приводит рабочее место в порядок. Расставляет обучающихся по рабочим местам. Ребята выполняют практическое задание: формование плетенки из 6 жгутов-10минут; плетенки из 4 жгутов -7 минут; плетенки из 3 жгутов- 5 минут. В итоге, выполнение практического задания, заканчивают одновременно.)

Преподаватель: Молодцы! Все успешно справились с заданием. Теперь оцените сами себя, свою работу и поставьте получившийся результат.  Критерии оценивания вы найдете в своих технологических папках.

Время на оценивание 2 минуты.

 

Критерии  оценки  качества сформованных полуфабрикатов

для плетенки (один вид плетения)

№ п/п	Показатели	Кол-во баллов максимальное	Полученное количество баллов
1	Консистенция теста (при разделке)	5
2	Внешний вид тестовой заготовки перед формованием	5
3	Форма полуфабриката	20
4	Поверхность полуфабриката	20
	ИТОГО:	50

 

 

 

Показатель	Количество
Консистенция теста (при разделке)
1. Выброженное, пластичное, легко поддается разделке	5
2.Выброженное, туговатое	4
3.Выброженное, повышенной влажности(липкое)	3
4.Недостаточно выброженное (низкий объем, отсутствие пористой структуры)	2
5. Со следами непромеса	1
6. Перебродившее тесто (ослабленный клейковинный каркас)	0
Внешний вид тестовой заготовки перед формованием
1. Ровный жгут, соответствующая масса	5
2. Ровный жгут, соответствующая масса, слегка заветренная поверхность	4
3. Ровный жгут, соответствующая масса, заветренная поверхность	3
4. Соответствующая масса, поверхность с разрывами	2
5. Соответствующая масса, форма расплывчатая	1
6. Недостаточная прокатка жгутов, неровная поверхность, несоответствующая масса	0
Форма полуфабриката
1. Соответствующая наименованию, с четко выраженным видимым плетением	20
2. Соответствующая наименованию, с четко выраженным  видимым плетением, слегка неровная форма	18
3. Соответствуюшая наименованию, неровная форма	15
4. Соответствующая наименованию, расплывчатая, нечеткое плетение	12
5. Соответствующая наименованию, увеличенный вес	9
6. Соответствующая наименованию, уменьшенный вес	6
7. Соответствующая наименованию, расплывчатая форма, увеличенный вес	4
8 Соответствующая наименованию, расплывчатая форма, уменьшенный вес	2
9. Неправильная форма	0
Поверхность полуфабриката
1. Не заветренная	20
2. Слегка заветренная	18
3. Слегка заветренная, с небольшими трещинами	16
4. Слегка пузырчатая	14
5. Слегка деформированная	12
6. Неровное плетение	10
7. Неровная, бугристая	8
8. С полостями расслоения теста	6
9. Пузырчатая	4
10. Со следами непромеса	2
11. Грязная	0

Преподаватель: Молодцы!

Далее, выберите «посланца» (1 от каждой бригады). «Посланец»  будет обучать  каждую из бригад виду разделки теста, на котором специализируется его бригада, т.е. покажет мастер-класс в двух других бригадах. Во время мастер-классов каждый член бригады под руководством «мастера-посланца» должен сформовать по 5 изделий каждого вида. В ходе мастер- класса каждой бригаде будет предложено решить ситуационную задачу. Как только мастер-классы закончатся, «посланцы», поблагодарив друг друга за совместную работу, возвращаются в свои бригады, и коллектив бригады начинает обучать своего «посланца» разделке, которой они научились в ходе проведенных с ними мастер-классов. Каждый «посланец» по возвращению в свои бригады также должен сформовать по 5 изделий каждого вида.

Затем, каждый из вас вновь оценит свою работу, согласно соответствующих критерий и выставит себе оценку.  Вопросы есть? Всем все понятно? Отлично!

 

9.55.-12.00.  2. Текущий инструктаж

2.1. Практическая работа

Преподаватель: Желаю вам успехов! Верю, у вас все получится. Время выполнения одного мастер-класса – 40 минут.  ( Во время мастер-классов преподаватель оказывает помощь, выявляет ошибки, следит за соблюдением техники безопасности.  Хвалит: «Какой ровный жгут!» «Какая красивая форма получилась!» и т.д. Выдает условие ситуационной профессиональной задачи. Решают задачу. Преподаватель хвалит. «Посланцы», после проведения мастер-классов, возвращаются в свои бригады, с помощью коллег своей бригады производят разделку теста для двух других видов плетенок) .

Преподаватель: Молодцы! Вы отлично справились с поставленными задачами. А теперь предлагаю вам вновь оценить себя, свою работу. Время на оценивание 3 минуты.

 

Критерии  оценки  качества сформованных полуфабрикатов

для плетеных изделий (разные виды плетения)

№ п/п	Показатели	Кол-во баллов максимальное	Полученное количество баллов
1	Консистенция теста (при разделке)	5
2	Внешний вид тестовой заготовки перед формованием	5
3	Форма полуфабриката	20
4	Поверхность полуфабриката	20
	ИТОГО:	50

 

 

Показатель	Количество
Консистенция теста (при разделке)
1. Выброженное, пластичное, легко поддается разделке	5
2.Выброженное, туговатое	4
3.Выброженное, повышенной влажности(липкое)	3
4.Недостаточно выброженное (низкий объем, отсутствие пористой структуры)	2
5. Со следами непромеса	1
6. Перебродившее тесто (ослабленный клейковинный каркас)	0
Внешний вид тестовой заготовки перед формованием
1. Ровные жгуты, соответствующая масса	5
2. Слегка неровные жгуты, соответствующая масса, слегка заветренная поверхность	4
3. Неровные жгуты, соответствующая масса, заветренная поверхность	3
4. Соответствующая масса, поверхность с разрывами	2
5. Соответствующая масса, форма расплывчатая	1
6. Недостаточная прокатка жгутов, неровная поверхность, несоответствующая масса	0
Форма полуфабриката
1. Разнообразная, соответствующая наименованию, с четко выраженным видимым плетением	20
2. Разнообразная, соответствующая наименованию, с четко выраженным  видимым плетением, слегка неровная форма	18
3. Один вид разделки, соответствующая наименованию, с четко выраженным  видимым плетением	16
4. Разнообразная, соответствующая наименованию, с четко выраженным видимым плетением, неровная форма	14
5. Разнообразная, соответствующая наименованию, с нечетко выраженным плетением	12
6. Разнообразная, соответствующая наименованию, расплывчатая, нечеткое плетение	10
7. Разнообразная, соответствующая наименованию, увеличенный вес	8
8. Разнообразная, соответствующая наименованию, уменьшенный вес	6
9. Разнообразная, соответствующая наименованию, расплывчатая форма, увеличенный вес	4
10 Разнообразная, соответствующая наименованию, расплывчатая форма, уменьшенный вес	2
11. Неправильная форма	0
Поверхность полуфабриката
1. Не заветренная	20
2. Слегка заветренная	18
3. Слегка заветренная, с небольшими трещинками	16
4. Слегка пузырчатая	14
5. Слегка деформированная	12
6. Неровное плетение	10
7. Неровная, бугристая	8
8. С полостями расслоения теста	6
9. Пузырчатая	4
10. Со следами непромеса	2
11. Грязная	0

Преподаватель: Молодцы, вы отлично справились с очередным заданием .

Ребята, а какая должна последовать следующая технологическая операция?

(-окончательная расстойка)

Преподаватель: Правильно. А где она будет происходить?

(-в расстойном шкафу)

Преподаватель: Верно, молодцы! Перед тем как поставить тестовые заготовки в расстойный шкаф, их необходимо опрыскать водой и произвести отделку поверхности маком. (Преподаватель демонстрирует. Обучающиеся выполняют задание)

Преподаватель: Поставьте свои тестовые заготовки на окончательную расстойку.

А теперь, вернемся в учебный класс, для подведения итогов нашего практического занятия.

 

12.00.-12.30. 3. Заключительный инструктаж.

Преподаватель: Ребята, пожалуйста, сдайте мне протоколы результатов оценивания. ( Преподаватель просматривает протоколы, анализирует, комментирует, если не согласна с оценками обучающихся.)

Преподаватель: Ребята, скажите, пожалуйста, какие дефекты могут возникнуть, если тесто имеет густую консистенцию, жидкую консистенцию? Если недостаточная  окончательная расстойка, избыточная окончательная расстойка? Если не производить предварительную расстойку? Если плохо произвести округление? 

(- Жгуты при раскатке будут рваться;

- Тестовые заготовки будут прилипать к рукам;

- Подрыв при выпечке;

- Тестовые заготовки расплывутся;

- Неразвитая пористость готового изделия (мелкие поры, липкий мякиш);

- Поверхность жгутов с трещинами)

Преподаватель: Спасибо, молодцы!

Давайте вспомним, какую цель мы с вами ставили в начале нашего урока?

Преподаватель: А как вы считаете, достигли ли мы цели занятия?

Преподаватель: Да. Я с вами полностью согласна. Все задачи решены, цель достигнута. Вы молодцы! Я рада за вас. У меня к вам еще одна просьба.

Пока я подсчитываю баллы, предлагаю вам ответить на вопросы:

- Сегодня на занятии мне удалось…

- Какие трудности я испытывал при выполнении практического задания…

- Самым интересным на занятии было…

- Самым полезным для меня было…

- Что больше обрадовало?

- Что огорчило?

Для меня очень важны ваши ответы на вопросы. Я их учту при подготовке и проведению следующего занятия.

Преподаватель: Спасибо за ваши ответы на вопросы.

Ну что ж, вы молодцы. Практически все справились с самостоятельной работой и получили положительные результаты.

 ( Преподаватель сообщает оценку за занятие)

Преподаватель:

Пожалуйста, запишите дом. задание: «Используя интернет, учебную литературу, подобрать иллюстрации способов разделки теста для плетеных изделий из 1, 2, 5 жгутов, Уинстонский узел».

Благодарю всех за работу на уроке.

 

 

 

 

 

 

Приложение1

 

 

ИНСТРУКЦИЯ   ПО   ТЕХНИКЕ  БЕЗОПАСНОСТИ   ДЛЯ   ОБУЧАЮЩИХСЯ

В  УЧЕБНОЙ   ПЕКАРНЕ

1.    ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. К работе допускаются обучающиеся:

·        прошедшие медицинскую комиссию

·        не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья

·        соблюдающие требования настоящей инструкции.

Обучающийся должен соблюдать   правила   внутреннего   трудового распорядка,    требования         безопасности,     производственную санитарию, пожарную безопасность.

Необходимо    быть осторожным    и внимательным; выполнять
только порученную работу.

Обучающийся  должен  предотвращать     воздействие     следующих
опасных    и вредных    производственных факторов: движущих частей оборудования, механизмов и приводов,       повышенной температуры поверхностей оборудования и готовой   продукции, влажности,    загазованности    воздуха,    повышенного    значения
напряжения в электрической цепи,    воздействие мучной пыли, воздействие постоянного шума.

Использовать  чистую    спец. одежду,  заправлять  ее так,  чтобы не было    развивающихся концов. Волосы   убрать   под   плотно прилегающий   головной убор.

1.2. Выполнять   установленный   противопожарный      режим,   не пользоваться открытым огнем. При возникновении  пожара сообщить  о случившемся    в    пожарную охрану по телефоне 01,112, администрации, покинуть опасную зону.

1.3.При получении травмы необходимо немедленно обратиться  в медпункт и сообщить преподавателю, мастеру производственного обучения,    о происшедшем несчастном случае и причине, вызвавшей травму.

            1.4.Обо всех замечаниях,    неисправностях и нарушениях   техники безопасности необходимо немедленно сообщить преподавателю,  мастеру производственного обучения.

1.5.За   невыполнение   требований,   изложенных       в   настоящей инструкции,   обучающийся   несет        ответственность     в  порядке, установленном правилами   внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

           2.1. Перед началом работы проверить:

- исправность      обслуживаемого оборудования,    пусковой, сигнальной и контрольно-измерительной аппаратуры.

- эффективность   работы вентиляции;

      - наличие и исправность инвентаря

- санитарное     состояние      спец. одежды, оборудования,      рабочего   места,
освещенность  рабочей зоны.

2.2. Провести  внешний  осмотр     заземляющих     проводников     и проверить  надежность  их  присоединения к  обслуживающему оборудованию.

2.3.  Обо всех выявленных неполадках   и неисправностях сообщить преподавателю, мастеру производственного    обучения.

 

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ   ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять  только  порученную работу,   не   оставлять рабочее место и не передавать его другим, без разрешения преподавателя,   мастера производственного обучения.

3.2.  Перед включением оборудования  нужно  убедиться,  что  пуск его безопасен для   окружающих и в том,   что   оборудование исправно, инструмент применять только по назначению.

3.3.   В   течение   всего   времени      следить         за   неисправностью оборудования, инструменты, содержать рабочее место в порядке.

3.4.  При подготовке   сырья   к производству   быть   осторожным и внимательным, оборудование и   приспособления   использовать только по назначению.

3.5.   При замесе теста    включать и выключать      тестомесильную машину сухими руками,   загрузки   выгрузку и   оценку теста, проводить  только     при выключенной  машине,   следить     за исправностью         блокирующего   устройства тестомесильной машины.

3.6.   При разделке теста включать и выключать тестоделительную, округлительную,      тестозакаточную    машины только сухими руками, перед началом работы убедится в их исправности. По окончанию работы отключить машины и при необходимости провести уборку.

3.7.  При ручной разделке теста  быть осторожным   при работе      с ножом      и другим   инвентарем,      использовать   только   по назначению, правильно держать руки и нож.

3.8.  При выпечке изделий   следить   за правильностью       печного конвейера, соблюдать осторожность при посадке и выборке из печи форм и листов с изделиями, не допускать   посадку в печь неисправных или деформированных листов и форм.

3.9.  При укладке   хлебобулочных изделий использовать рукавицы, не обжигать руки.

3.10.        Контейнеры с готовыми   изделиями толкать  только от себя.

3.11.     Быть внимательным во время работы, не отвлекаться самому и
не отвлекать других от работы:

Запрещается:

·         оставлять    работающее    оборудование, электроприборы без
присмотра;

·         работать  на электрооборудовании  с  неисправными вилками и
розетками;

·         производить     уборку     во  время  работы     оборудования, электроприборов.

3.12.        При выполнении новой работы , требовать от руководителя работ   инструктаж на рабочем месте. Без инструктажа к новой работе не приступать. При переводе на другую работу, хотя и временного характера, так же требовать   проведения инструктажа на рабочем месте.

 

4.   ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При   неисправности   оборудования,      инструмента,        работу прекратить   и сообщить об этом преподавателю, мастеру производственного обучения. Работать на неисправном оборудовании, а так же при неисправном заземлении запрещается.

4.2. При разливе жидкости, жира немедленно  убрать ее с пола.

4.3.  Не   вносить в цех   стеклянную посуду или   любое другое, что может разбиться.

 

5.   ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить оборудование и другие электроприборы.

5.2. Привести в порядок инвентарь, рабочее место.

5.3. Провести влажную уборку, вымыть оборудование.

5.4. Санитарные отходы вынести в специально отведенное место.

5.5. Снять спец. одежду вымыть руки.

5.6.Обо  всех     неисправностях,  замечаниях в  процессе     работы сообщить преподавателю, мастеру производственного обучения.

 

 

 

                 Инструкция составлена на основе типовой.

 

Составил:

Зав. пекарского цеха:                                                  _______________     И. В. Антонова

                                                            

Согласовано:

Юрисконсульт                                                              ________________     Е. Н. Мокина                

Приложение 2

Технологическая карта
«Плетёнка с маком»  на активированных дрожжах

 ГОСТ6650-58. Плетёнка вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Органолептические показатели:
Форма продолговато-овальная, из 3,4,6 жгутов. Поверхность матовая, отделана маком, цвет светло-коричневый, вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели:
Влажность изделия 41%, кислотность 2,5 град., пористость 72%,содержание сахара 6%, содержание жира 2,2%.

Унифицированная рецептура

№п/п	Сырья	Количество сырья
		кг	гр	гр
1	Мука 1 сорт	100,0	1000	3000
2	Дрожжи х/п	1,0	10	30
3	Соль поваренная	1,5	15	45
4	Сахар-песок	6,0	60	180
5	Маргарин	2,5	25	75
6	Мак	1,0	10	30
6	Масло растительное	0,15	1,5	4,5
	Итого:	122,15	1221,5	3664,5

 

Расчет количества воды по средневзвешенной влажности сырья:
Wср.=(Mm*Wm)+(Mдр*Wдр)+(Mсоли+Wсоли)+(Mс.-песок*Wс.-песок)+(Ммар.+Wмар.)/
/Мсыр.=(3000*14,5)+(30*75)+(45*3,2)+(180*0,14)+(75*16)/3330=14,15%
Wтеста=Wг.Изделия+1%=41+1=42%
Мтеста=Мв.с*(100-Wcp.)/100-Wтеста=3330*(100-14,15)/(100-42)=4930гр.                                                                
Мводы=Мтеста-Мв.с=4930-3330=1600 мл.

Производственная рецептура изготовления изделия ,,Плетёнка с маком”

 на жидкой опаре

№п/п	Рецептура и режим	Количество сырья на 3000 гр	Активация дрожжей	Тесто	Разделка отделка
1	Мука 1 сорта	3000	300	2700	-
2	Дрожжи х/п	30	30	-	-
3	Соль поваренная	45	-	45	-
4	Вода	1600	450	1150	-
5	Сахар-песок	180	90	90	-
6	Маргарин	75	-	75	-
7	Мак	30	-	-	30
8	Масло растительное	4,5	-	-	4,5
9	Влажность	-	-	42	-
10	Кислотность	-	-	3	-
11	Температура	-	26-28	29-30	-
12	Продолжительность брожения, мин/ч	-	30-90	1,5-2,0	-

 

 

 

Ход работы:
1. Подготовка сырья к производству:
Мука - освобождают от тары, органолептическая оценка качества, смешивают, просеивают через сито №3, удаляют металлопримеси, взвешивают(дозируют).
Дрожжи - освобождают от тары, органолептическая оценка качества, взвешивают, растворяют в воде, процеживают, дозируют.
Соль - освобождают от тары, органолептическая оценка качества, взвешивают, растворяют в воде до 25-26% концентрации, фильтруют.
Вода - органолептическая оценка качества, отмеривают, фильтруют, подогрев до +29…+30 *С.
Сахар-песок -  освобождают от тары, органолептическая оценка качества, взвешивают, растворяют в воде, процеживают
Маргарин - органолептическая оценка качества, отмеривают, фильтруют, подогревают до +29…+30 *С.
Масло растительное- Освобождают от тары, органолептическая оценка качества, взвешивают
Мак - Освобождают от тары, органолептическая оценка качества, взвешивают
2. Активация прессованных дрожжей:
В емкость наливают 450 мл воды температурой +29-32*С, добавляют дрожжи 30 грамм, перемешивают до однородной массы, затем добавляют 90 гр. сахара-песка и 300 гр. муки. Всё перемешивают до однородной массы. Замешанный полуфабрикат  ставят в теплое место на активацию на 30-90 мин.
3.Приготовление теста:
 Органолептически определяют готовность активированных дрожжей: увеличение в объёме в 1,5-2 раза, структура губчато-пористая, слегка пузырчатая, запах сильно спиртовой, при хлопке ладонью о поверхность - опадает. Приготавливают сахаро-солевой раствор: в мерный стакан наливают 1150 мл воды. Добавляют 45 грамм соли и 90 грамм сахарного песка, перемешивают, и процеживают.  В ёмкость с  сахаро-солевым раствором, добавляют растопленный маргарин 75 грамм и все перемешивают, постепенно добавляют  часть муки активированные дрожжи, замешивают тесто. Выкладывают тесто на подпыленный мукой  стол, домешивают полуфабрикат руками, постепенно добавляя оставшуюся часть муки. Замешанное тесто ставят на брожение на 1,5-2 часа. После 1 часа брожения производят обминку и ставят на дображивание на 30-60 минут.
4. Разделка теста:
Органолептически определяют готовность выброженного теста: увеличение в объеме в 1,5-2 раза, запах слабо - спиртовой сдобный, структура пористая, при нажатии ладонью о поверхность теста, следы от пальцев медленно восстанавливаются в объеме. Выброженное тесто делят на куски массой 440 грамм с учетом упека и усушки. Затем тестовую заготовку делят на 3 части массой по 146гр. (если плетенка из 3х жгутов);  на 4 части по 110гр. (если плетенка из 4 жгутов); на 6 частей по 74 гр. (если плетенка из 6 жгутов). Округляют и ставят на предварительную расстойку на 5 минут, затем раскатывают в жгуты и сплетают, придавая форму. Тестовую заготовку выкладывают на лист смазанным растительным маслом и ставят на окончательную расстойку в расстойный шкаф при температуры 35-40 *С и относительной влажности 75-85%  на 50-70 минут.
5. Отделка
Органолептически определить готовность тестовой заготовки к выпечке: при нажатии ладонью о поверхность тестовой заготовки следы от пальцев медленно восстанавливаются.
За 5 минут  до выпечки тестовую заготовку опрыскивают водой и посыпают маком.
6. Выпечка
Выпекают в увлажненной пекарной камере 20-22 минуты при температуры 210-220*С
7. Хранение и реализация
Правила укладки и хранения определяется по ГОСТ-8227. Максимально допустимый срок хранения на предприятиях 10 часов. Реализация в торговой сети 24 часов, для упакованных 36 часов.

Приложение 3

 

Схема разделки теста для изделия

«Плетенка» (из 3 жгутов)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

Схема разделки теста для изделия

«Плетенка» (из 4 жгутов)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

 

Схема разделки теста для изделия

«Плетенка» (из 6 жгутов)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

Ситуационные профессиональные задачи

 

Задача №1

          В летний период в производственном цехе разделки теста повышенная температура воздуха.  В ходе окончательной  расстойки тестовых заготовок,  в расстойных шкафах непрерывного действия, нормальная расстойка быстро переходит в избыточную. Какие действия нужно предпринять, во избежание получения брака?

                          Ответ: прекратить подачу пара в шкаф, открыть дверцы шкафа.

 

Задача №2

          В летний период в производственном цехе разделки теста повышенная температура воздуха.  В ходе окончательной  расстойки тестовых заготовок,  в расстойных шкафах периодического действия, нормальная расстойка быстро переходит в избыточную. Какие действия нужно предпринять, во избежание получения брака?

                          Ответ: сократить продолжительность окончательной расстойки.

 

Задача №3

          В зимний период в производственном цехе разделки теста прохладно. Окончательная расстойка тестовых заготовок  происходит медленнее обычного. Какие действия нужно предпринять при работе с шкафами окончательной расстойки непрерывного действия, во избежание получения брака?

           Ответ: увеличить подачу пара в шкаф, закрыть дверцы шкафа, возможно увеличение продолжительности окончательной расстойки, в результате периодической остановки цепного конвейера не более чем на 1 минуту.

 

Задача №4

          В зимний период в производственном цехе разделки теста прохладно. Окончательная расстойка тестовых заготовок  происходит медленнее обычного. Какие действия нужно предпринять при работе с шкафами окончательной расстойки периодического действия, во избежание получения брака?

          Ответ: увеличить продолжительность окончательной расстойки.

 

Задача №5

           В ходе брожения сдобное тесто может слегка разжижаться. При разделке тесто липнет к рукам. Какие действия можно предпринять, во избежание получения брака?

           Ответ: Добавить муки, подмесить тесто, поставить на дображивание. При разделке осуществлять подпыливание заготовок и соответствующих деталей тесторазделочного оборудования мукой. Сократить продолжительность предварительной и окончательной расстойки.

 

Задача №6

           Тестоделитель включили после технической остановки. Какие действия нужно предпринять в начале работы на оборудовании?

            Ответ: Первые 8-10 кусков теста возвратить в воронку тестоделителя, периодически взвешивать тестовые заготовки. По необходимости произвести регулировку объема мерного кармана делительной головки.