Министерство образования и науки Амурской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«АМУРСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

(ГПОАУ АКСТ)

Методическая разработка практического занятия в период прохождения производственной практики

по

ПМ 04 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

для специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

По теме: Участие в разработке программы «Гигиена персонала»

Благовещенск, 2020г

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка. 3

1.     Методические рекомендации к практическому занятию.. 4

1.1 Учебно-методическая карта содержания практики. 4

1.2. Инструкционная карта для студента. 8

2.Критерии оценки. 10

3.     Используемая литература. 11

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В методической разработке практического занятия на производственной практике на тему «Участие в разработке программы «Гигиена персонала» представлены современные подходы к организации образовательного процесса и определяются применением современных педагогических технологий как наиболее оптимального и эффективного способа достижения обучающихся образовательных результатов.

В период прохождения производственной практике после изучения междисциплинарного курса «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»  студенты приобретают опыт практической работы в контроле качества продукции и услуг, а так же в составлении плана ХАССП предприятия.

При прохождении практики студенты приобретают практический опыт в разработке программы «Гигиена персонала», которая должна гарантировать соблюдение персоналом личной гигиены, необходимой для обеспечения безопасности продукции общественного питания.

В период практики принимают участие в разработке программ обязательных для управления опасностями предприятия в рамках системы ХАССП. Одна из таких программ, согласно ГОСТ Р 55889-2013  называется ''Гигиена персонала'', которая  должна гарантировать соблюдение персоналом личной гигиены, необходимой для обеспечения безопасности продукции общественного питания.

1.     МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ

1.1 Учебно-методическая карта содержания практики

Занятие № 3

Группа:  МП-416

Дата проведения: 11 декабря 2020г

МДК 04.01 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

Тема: «Участие в разработке программы «Гигиена персонала»

Формируемые компетенции: ПК 4.3, ОК 1-10.

Цели занятия:

образовательная: студент должен иметь представление:

·                    о внедрении процессов и процедур, обеспечивающих соблюдение надлежащей гигиенической практики - личной гигиены работников и посетителей;

·                    о правилах личной гигиены и ответственности каждого работника при их несоблюдении;

·                    об опасностях, которые могут возникнуть при несоблюдении, правил личной гигиены.

знать: процедуры, обеспечивающих соблюдение правил личной гигиены работников и посетителей предприятия и нормативные документы их регламентирующие.

уметь:

·                    составлять график прохождения медицинских осмотров персонала и  гигиенического обучения;

·                    разрабатывать инструкции по правилам мытья рук, пользованием одноразовых перчаток,  посещением туалетов, курением и приемом пищи и др.;

·                    доводить  требования правил личной гигиены  до сведения персонала;

·                     проводить ежедневный мониторинг в отношении чистоты и опрятности персонала, правильного мытья рук, исключения вредных привычек (например, курения), состояния здоровья/годности для работы и ношения им специальной одежды.

развивающая:

·                    развивать навыки самостоятельной работы студентов при выполнении работ производственной практики;

·                    развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи;

·                    способствовать развитию навыков контроля за несоблюдением персоналом правил личной гигиены, обучения персонала этим правила.

воспитательная:

·                   воспитывать умения работать самостоятельно;

·                   содействовать формированию познавательного интереса к МДК;

Междисциплинарные связи: МДК 01.03

Внутрипредметные связи: раздел 4. Управление качеством и организация контроля качества на предприятиях общественного питания

Место проведения: кулинарный цех ООО «Венера»

Время: 7 часов

Образовательная технология: взаимообучение, обучение в сотрудничестве

Материально-техническое обеспечение:

1.                 Нормативные документы.

2.                 Должностные инструкции предприятия.

3.                 Инструкции, журналы по соблюдению правил личной гигиены сотрудников предприятия.

4.                 Руководство системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП  (далее Руководство) и т.д.

ПЛАН – ХРОНОКАРТА ЗАНЯТИЯ

1.2. Инструкционная карта для студента

Практическое занятие № 3

МДК 04.01 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» 

Тема: «Участие в разработке программы «Гигиена персонала»

Цель работы: Отработать профессиональные умения и навыки разработки процедур, обеспечивающих соблюдение правил личной гигиены работников и посетителей предприятия. В частности:

·                    составлять график прохождения медицинских осмотров персонала и  гигиенического обучения;

·                    разрабатывать инструкции по правилам мытья рук, пользованием одноразовых перчаток,  посещением туалетов, курением и приемом пищи и др.;

·                    проводить ежедневный мониторинг в отношении чистоты и опрятности персонала, правильного мытья рук, исключения вредных привычек (например, курения), состояния здоровья/годности для работы и ношения им специальной одежды.

Порядок работы

Задание 1. Ознакомится с графиком выхода на работу сотрудников. Создать список сотрудников с указанием занимаемой должности.

Анализируемый документ: текущий график предприятия выхода на работу сотрудников, заверенный руководителем.

Заполнить таблицу 1.

Таблица 1. Списка сотрудников предприятия.

Задание 2.Ознакомится с наличием медицинских книжек, согласно списку сотрудников. Создать график (в произвольной форме) прохождения медицинских осмотров и курсов гигиенического обучения персонала.

Анализируемые документы: медицинские книжки персонала предприятия.

Заполнить таблицу 2.

Таблица 2. График прохождения персонала медицинских осмотров и курсов гигиенического обучения персонала.

Задание 3. Сравнить полученный график с графиком предприятия. Сделать вывод. В случае отсутствия предложить свой  график на утверждение руководителю предприятия. 

Анализируемый документ: график прохождения персонала медицинских осмотров и курсов гигиенического обучения персонала предприятия и собственный график.

В тетради сделать выводы.

Задание 4. Ознакомиться с «Руководством системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП», (далее «Руководство») предприятия, в частности инструкциями по личной гигиене персонала.

Анализируемый документ: Руководство системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП  предприятия и выполненное задание 1.

Выписать в тетрадь названия инструкций, связанных с гигиеной персонала и названия и формы ведения различных журналов. Сравнить списки сотрудников ознакомленных с данными инструкциями и списком сотрудников из задания 1.Сделать вывод.

Задание 5.Сравненить инструкции из фотоотчета и из «Руководства». Сделать вывод, внести предложения.

Анализируемый документ: фотоотчет, сделанный ранее в цехах и помещениях предприятия, и выполненное задание 4.

В тетради сделать выводы соответствия инструкций «Руководства» и фотоотчета.

Задание 6. Ознакомится с журналом «Осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания» и журналом «Здоровья». Сравнение их с «Руководством». Сделать вывод, внести предложения.

Анализируемые документы: журналы предприятия и  выполненное задание 4.

В тетради сделать выводы о количестве, соответствие формы действительных журналов предприятия, нумерацию их страниц, наличие  печати и подписи руководителя.

Задание 7. Проанализировать журналы по своевременности заполнения и списку работающих сотрудников. Сделать вывод, внести предложения.

Анализируемые документы:  журналы предприятия и выполненное задание 1.

В тетради сделать вывод о правильности и своевременности заполнения журналов, сравнить списки сотрудников, указанных в журналах со списком из задания 1.

Задание 8. Выводы и предложения озвучить руководителю практики от предприятия. Заполнить отчет по практике.

Таблица отчета.

ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

2.КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

3.     ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.                 ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

2.                  Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Общая структура методической разработки практического занятия:

1. Титульный лист

2. Содержание

3. Пояснительная записка

4. Методические рекомендации к практическому занятию:

– Тема занятия

– Формируемые компетенции

– Цели занятия (учебные, развивающие, воспитательные, конкретные: должен знать, уметь) (приложение

– Мотивация (актуальность темы)

– Образовательная технология: взаимообучение, проблемное обучение, кейс-метод и т.д.

– Продолжительность занятия

– Место проведения

– Оснащение занятия: методическое и материально-техническое

– Межпредметные связи

– Список литературы: для студентов и преподавателей

5. План – хронокарта занятия

6. Вопросы для повторения

7. Вопросы для самоконтроля по теме занятия

8. Задания для самоподготовки

9. План самостоятельной работы на занятии

10. Материалы для контроля исходного и конечного уровней усвоения, обучающая задача (алгоритм действий, ситуационные задачи)

11. Критерии оценки

12. Домашнее задание

13.Список литературы, которую использовал преподаватель для подготовки занятия

14. Приложения:

– дидактический (обучающий материал)

– словарь терминов (глоссарий, тезаурус).

4.Заключение

Данная методическая разработка подробно описывает методику проведения практического занятия, применение активных форм образовательных технологий на уроке, знакомит с дидактическим материалом, необходимым для проведения практического занятия по данному междисциплинарному курсу «Организация и приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба» и может быть применена преподавателями спецдисциплин специальности 19.02.10.Технология продукции общественного питания.

Раскрытые в методической разработке активные формы обучения и неоспоримые их достоинства, такие как высокая степень самостоятельности, инициативности, развитие социальных навыков, сформированность умения добывать знания и применять их на практике, развитие творческих способностей. В этих методах сфокусирована не только глубина раскрытия учебного содержания, но и проявляется личность преподавателя и студента, взаимоотношения группы и педагога.

Скачано с www.znanio.ru