Методическая разработка урока по теме Жидкие кисломолочные продукты

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПРОФЕССИЯ СПО 38.01.02. ПРОДАВЕЦ, КОНТРОЛЁР-КАССИР

МДК 02.01 РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ ТОВАРАМИ

ТЕЕМАТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ «КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

ТЕМА: «ЖИДКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

Автор разработки:

Скотникова Ирина Викторовна

преподаватель ОГПОБУ «Многопрофильный лицей»

с.Амурзет, 19 января 2023 г.

Содержание:

Пояснительная записка

        Материал, содержащийся в данной методической разработке актуален при изучении тематического раздела «Кисломолочные продукты» программы междисциплинарного курса 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами и соответствует теме «Жидкие кисломолочные продукты». Предназначен для преподавателя в качестве средства для подготовки к занятию, а для обучающегося, как опорный материал к самостоятельному изучению темы.

        Задача урока закрепить теоретические знания по: ассортименту жидких кисломолочных продуктов; особенностями их потребительской ценности; факторам, формирующим качество; показателям качества и дефектам; условиям и срокам хранения; по вопросам упаковки и маркировки.

        Требования к уровню освоения темы: в результате изучения темы «Жидкие кисломолочные продукты» студент должен: иметь практический опыт консультирования покупателей при продаже жидких кисломолочных напитков;

уметь: определять вид жидкого кисломолочного продукта; определять виды упаковки и содержание маркировки; определять параметры хранения жидких кисломолочных продуктов;

знать: назначение и пищевую ценность жидких кисломолочных продуктов; процесс производства жидких кисломолочных продуктов; ассортимент и сортность жидких кисломолочных продуктов; требования к качеству кисломолочных продуктов.

        Овладение необходимыми знаниями будет эффективным в том случае, если обучающиеся сами целенаправленно участвуют в формировании знаний.

        Одним из направлений актуализации мыслительной деятельности обучающихся является выполнение заданий в рамках подготовки к проведению занятия – это доклады, сообщения, презентации. Данная учебная работа обучающихся является составной частью объяснительного материала теоретической части учебного занятия и включена в его проведение в первой половине урока, где обучающимся предлагается участие в уроке в качестве «соведущего» или ассистента преподавателя. Сообщения обучающихся в уроке сопровождаются слайдами презентации, что делает материал более наглядным к восприятию учебной аудиторией. В ходе изложения лекционного материала преподавателем используется подборка видеоматериала, актуального в теме и интерпретирующегося как «информация от эксперта».

        Вторая часть урока, проходит в виде исследовательской практической работы, где предполагается самостоятельная работа обучающихся с использованием рабочей тетради. Задания в данной тетраде предусматривают проверку знаний обучающихся, а также исследование образцов жидких кисломолочных продуктов по заданным параметрам. Такая организация изучения темы способствует большему восприятию и запоминанию учебного материала, и является своего рода вторым подготовительным этапом перед проведением зачетного/контрольного урока.

        Предлагаемая рабочая тетрадь к учебному занятию по теме «Жидкие кисломолочные продукты» предназначена для организации самостоятельной работы обучающегося как на уроке, так и дома, в случае если обучающийся отсутствует на занятиях.

        Немаловажным в проведении данного занятия, является система определения оценки, за выполненную работу на уроке. Обучающихся стимулирует объективность оценивания выполненных заданий, поэтому к уроку разработан критерий оценки работы обучающихся на уроке. А каждое задание и отдельные его элементы в рабочей тетраде к уроку, определены баллами, которые суммируются после выполнения заданий и переводятся в итоговую оценку.

        Выполнение заданий в рабочей тетраде обеспечивает:

•      качественную оценку степени усвоения темы;

•      индивидуальный подход к оценке выполнения заданий каждого обучающегося;

•      объективность оценки;

•      активизацию познавательной деятельности;

•      внесение корректив в образовательный процесс;

•      позволяет научить обучающегося учиться;

•      возможность проведения мониторинга подготовленности обучающихся.

        Проведение учебного занятия, предлагаемого в данной методической разработке, способствует формированию у обучающихся следующих общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций, а также части личностных результатов (ЛР) заложенных в рамках воспитательной составляющей учебного занятия:

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителем.

ПК 2.1. Осуществлять приёмку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности товаров.

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

ЛР 7. Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 15. Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.

ЛР 17. Содействующий поддержанию престижа своей профессии, отрасли и образовательной организации.

ЛР 19. Управляющий собственным профессиональным развитием, рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности, признающий ценность непрерывного образования.

ЛР 32. Осознанный выбор будущей профессии как путь реализации собственных жизненных планов.

Тематический раздел 2.28. Кисломолочные продукты.  

План учебного занятия

по теме «Жидкие кисломолочные продукты».

Тип занятия: урок-обобщение изученного материала.

Форма проведения занятия: конференция-практикум.

Цели:

Обучения:

- обобщить и закрепить информацию об ассортименте жидких кисломолочных продуктов;

- обобщить и закрепить информацию о требованиях к показателям качества, упаковке и содержанию товарной маркировки жидких кисломолочных продуктов;

- способствовать развитию у обучающихся умения осуществлять поиск и систематизацию информации, необходимую для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Воспитания:

- создать условия для проявления у обучающихся ответственности, инициативности при подготовке к занятию и в ходе его проведения;

- содействовать развитию у обучающихся чувства ответственности, позитивного опыта общения, демонстрации навыков декларирования.

Развития:

- создать условия для развития познавательной активности обучающихся, творческого мышления.

В ходе урока обучающийся формирует:

ОК 1. Понимать сущность и общую значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 2.2. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ЛР.13. Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: активный, проектно-мыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с коллективом, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

ЛР 14. Оценивающий возможные ограничители свободы своего профессионального выбора, предопределенные психофизиологическими особенностями или состоянием здоровья, мотивированный к сохранению здоровья в процессе профессиональной деятельности.

ЛР 15. Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.

ЛР 17. Содействующий поддержанию престижа своей профессии, отрасли и образовательной организации.

ЛР 19. Управляющий собственным профессиональным развитием, рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности, признающий ценность непрерывного образования.

Приобретаемый профессиональный опыт по идентификации продовольственных товаров.

Методы обучения:

- словестные;

- наглядные;

- проблемно-поисковые при подготовке к уроку и в ходе ответов на вопросы;

- практико-ориентированные.

Форма обучения: фронтальная, индивидуальная.

Средства обучения:

- проектор, экран, компьютер/ноутбук;

- образцы кисломолочных напитков в ассортименте: ряженка, варенец, кефир, йогурт. 

- презентация по теме: «Жидкие кисломолочные продукты».

- рабочая тетрадь к уроку по теме «Жидкие кисломолочные продукты».

- доклады обучающихся по предварительно заданным темам.  

Время на проведение занятия: 1 учебный час.

Хронологическая карта учебного занятия

Конспект-сценарий урока

Всем добрый день! Начнём наш урок. Дежурный доложите, кто сегодня отсутствует.

Слайд №1. Начать наше занятие я хочу с загадки.

Сделан он из молока,

Грибками «приличными» обогащен слегка,

Витаминами он нас снабжает,

Проблемы с желудком устраняет.

Выпьешь – бодро и легко.

Что если не молоко?

Как вы думаете, что это?

Правильно это кисломолочный напиток – кефир, простокваша и т.п., т.е кисломолочный напиток.

Слайд №2. Наше занятие посвящено теме «Жидкие кисломолочные напитки». Это завершающий урок, на котором мы подведем итог тому, о чём узнали на предыдущих занятиях.

Сегодняшний урок пройдет в необычной форме, это будет конференция-практикум.

Сегодня нам предстоят выступления с докладами, практическая исследовательская работа, а также самостоятельное определение оценок за свою работу.

Слайд №3. Цель сегодняшнего занятия – обобщить и закрепить знания о жидких кисломолочных продуктах.

Слайд №4. Хочу обратить ваше внимание на то, что сегодня мы продолжим формировать профессиональные компетенции по:

ПК 2.3.  Обслуживанию покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4.  Соблюдению условий хранения, сроков годности и сроков реализации продаваемых продуктов.

Слайд №5. А также, вы сегодня продолжите приобретать профессиональный опыт по идентификации продовольственных товаров, в том числе жидких кисломолочных продуктов.

Слайд №6. Готовясь к сегодняшнему уроку, я предложила вам подготовить небольшие доклады, их темы указаны на слайде. Слово с докладом предоставиться каждому из вас.

Итак, сегодня мы прослушаем информацию в форме доклада о:

Доклад №1 «Кефир»

Доклад №2 «Кумыс»

Доклад №3 «Простокваша»

Доклад №4 «Ряженка»

Доклад №5 «Варенец»

Доклад №6 «Йогурт»

Доклад №7 «Маркировка и хранение кисломолочных напитков».

Задача докладчиков состоит в том, чтобы кратко и четко донести до вас информацию, касающуюся темы сегодняшнего урока.  

Слайд №7 Слушателям докладов предстоит работа по оценке услышанного материала, для этого на ваших столах имеются поощрительные жетоны, которыми вы будете оценивать докладчиков. Если вы считаете, что доклад соответствует оценке 5, 4, 3 – соответственно кладете жетон докладчику на парту. После чего я определю среднюю оценку исходя из ваших жетонов.

Слайд №8 Определения среднего балла буду вычислять по формуле - СРВ=сумма баллов по каждому докладчику: количество полученных жетонов.

Слайд № 9 Всем всё понятно? Ну а я представляю слово Вершковской Полине с темой доклада «Кефир». Слушатели внимательно слушают доклад и, если что-то непонятно могут задать вопросы для Полины.

Слайд № 8 фото к докладу №1. Спасибо Полина, есть ли вопросы у слушателей? Если нет, то оцените доклад жетоном.

Слайд №10 А мы продолжаем. И перед выступлением следующего докладчика задам загадку.

Наевшись травки сладкой,
Даст молоко лошадка!
А какой напиток будет,
Что умеют делать люди? Совершенно верно – кумыс.

К трибуне приглашается Оверчук Иван с темой доклада «Кумыс». Пожалуйста Иван. Спасибо за доклад. Незабываем оценивать доклад соответствующим жетоном.

Слайд №11 Следующее выступление с докладом по теме «Простокваша», представляется Фадеевой Анна. Все внимательно слушают и отмечают доклад жетоном.

Слайд № 12 С докладом по теме «Ряженка» слово предоставляется Давиденко Карине. Спасибо. Отметьте пожалуйста жетонами выступление Карины.

Слайд № 13 Информацию доклада о «Варенце» донесет до вас Федорова Анастасия. Прошу отметить жетонами её доклад.

Слайд №14 Про любимый всеми «Йогурт» нам расскажет Ященко Анита. Незабываем оценить её доклад.

Слайд № 15 Завершающий доклад по теме «Маркировка и хранение кисломолочных напитков» нам представит Коваленко Александра. Итак, оцените доклад Александры жетоном.

Слайд № 16 На этом первая часть нашего занятия завершена. Мы вспомнили, то, о чем узнавали на предыдущих уроках.  И сейчас вам предстоит практическая исследовательская работа.

Слайд № 17 Для её выполнения на ваших столах находятся рабочие тетради с заданиями. И образцы жидких кисломолочных продуктов, маркировку которых вам предстоит исследовать.

Слайд №18 И данные исследования свести в таблицу. Откройте тетрадь на странице 3. Вам нужно изучить маркировку на 2-х образцах жидкого кисломолочного продукта. На ваших столах их по одному, поэтому по мере выполнения с права передаете образец соседу для исследования.

Слайд №19 После выполнения задания № 1. Вам предстоит выполнить вывод по исследованию. Для этого в предложение вывода необходимо вставить пропущенные слова.

Слайд № 20 После выполнения задания вам необходимо будет выполнить взаимопроверку выполненного задания. Для этого, свою тетрадь с выполненным заданием вы передадите соседу сидящему с права. Задание № 1. Проверяем, просматривая оформление всех заполненным клеток таблицы по 2-м образцам – если они заполнены – то соответствуют -2- балам. Если частично – 1 балл. Задание № 2. Проверяем по выведенному мной на слайд эталону вывода. Если всё верно, то оценка вывода – 7 баллов, если есть ошибки, то считаем только верно вставленные слова, и их количество будет соответствовать набранным баллам. 

Слайд №21 Вывод: исследуемые образцы жидких кисломолочных продуктов, по содержанию маркировки соответствуют ГОСТам и могут быть использованы в пищу, до указанных сроков годности, при условии соблюдения требований к хранению.

Слайд №22 Критерий оценки работы обучающихся в рабочей тетраде. Подведем итоги вашей работы на уроке.  Я подсчитала средний балл за доклад.  Озвучиваю средние баллы за доклады пофамильно. Давайте определим сколько каждый набрал баллов за практическую работу. Я буду называть фамилию и имя, проверяющий работу называет балл и оценку, согласно критерия на слайде. Есть ли у вас ко мне вопросы, пожелания?

Слайд №23 Рефлексия.  В завершении нашего урока, я прошу вас, открыть рабочую тетрадь на странице № 2. Там указана цель урока, прочитаете ее. Поднимите пожалуйста руки те, кто считает, что сегодня достиг её.     

В низу страницы обозначен профессиональный опыт, который мы сегодня приобретали: зачитываю его. Поднимите руки те, кто считает, что приобрёл опыт в расшифровке маркировки жидких кисломолочных продуктов, а следовательно научился идентифицировать данные продукты.

А теперь поднимите руки те, кто считает, что зря посетил урок.

На этом наше занятие окончено, всем спасибо за подготовку и участие в уроке.

Приложение А

        ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

к уроку по теме

«Жидкие кисломолочные продукты»

Обучающейся группы ПКК-321:

_______________________________

19 января 2023 г.

Цель: изучить ассортимент жидких кисломолочных продуктов.

Формируемые общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и общую значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Формируемы профессиональные компетенции (ПК):

ПК 2.3.  Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4.  Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

Формируемые личностные результаты (ЛР):

ЛР 13. Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: активный, проектно-мыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с коллективом, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

ЛР 14. Оценивающий возможные ограничители свободы своего профессионального выбора, предопределенные психофизиологическими особенностями или состоянием здоровья, мотивированный к сохранению здоровья в процессе профессиональной деятельности.

ЛР 15. Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.

ЛР 17. Содействующий поддержанию престижа своей профессии, отрасли и образовательной организации.

ЛР 19. Управляющий собственным профессиональным развитием, рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности, признающий ценность непрерывного образования.

Приобретаемый профессиональный опыт: идентификация продовольственных товаров.

Задание №1. Изучить содержание товарной маркировки на упаковке жидких кисломолочных продуктов образцов №1, №2.  Данные свести в таблицу №1. 

(2 балла)

Таблица №1

Содержание маркировки жидких кисломолочных продуктов

Задание №2. Для определения вывода по исследованию соотнесите в предложение слова из данного перечня: подходит, соответствуют, жидкие, продукты, в пищу, сроков, приобретают, сохраняют, соблюдения, требований  (7 баллов)

Вывод: исследуемые образцы_____________кисломолочных ___________, по содержанию маркировки_______________ГОСТам и могут быть использованы в_____________ до указанных_____________годности, при условии________________  ______________________к хранению.

Шкала оценки работы:

Всего набрано баллов:_____оценка:________подпись проверяющего________

Приложение Б

            Лист оценки работы обучающихся группы ПКК-321 на уроке по теме «Жидкие кисломолочные продукты»

1*- 8* - обучающиеся.

*На против фамилии обучающегося выступившего с докладом, преподаватель проставляет баллы выставленные обучающимися и выводит средний балл. 

Приложение В

Презентация к уроку по теме «Кисломолочные продукты»

Приложение Г

Доклады обучающихся к теме урока «Жидкие кисломолочные продукты»

ДОКЛАД

к уроку по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема урока: Жидкие кисломолочные продукты.

Тема доклада: Кефир.

Докладчик: обучающаяся группы ПКК-321 Вершковская Полина.

Кефир – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития.

Кефир  - это диетический и лечебный кисломолочный продукт. В процессе производства в нём накапливаются витамины В1, В2, В12, РР и антибиотические вещества. Он благоприятно влияет на состав микробов кишечника - другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры.

При производстве кефира применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание кефира производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание кефира происходит в одной емкости.

Кефир вырабатывают с различной массовой долей жира:

Обезжиренный – 1% жира.

Нежирный – от 0,3 до 1,5%.

Маложирный – от 1,5 до 2,5% жира.

Классический – от 2,7 до 4,5% жира.

Жирный – от 4,5 до 6,5; 7%.

Высокожирный – от 7,2; до 9,5% жира.

Кислотность жирного кефира должна быть 85…120 градусов Тернера.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток).

Качество кефира можно определить органолептическим способом, при этом, кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

ДОКЛАД

к уроку по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема урока: Жидкие кисломолочные продукты.

Тема доклада: «Кумыс».

Докладчик: обучающийся группы ПКК-321 Оверчук Иван

Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения. Кумыс вырабатывают из кобыльего и коровьего молока. В кобыльем молоке содержится больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании.

В кумысе молочнокислое брожение вызывают болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливается спирт (до 3%) и углекислота.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

ЧЕМ ПОЛЕЗЕН КУМЫС? Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.

Кумыс – источник низкомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и фосфора. Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.

В 1 литре кумыса содержится:

200 микрограмм витамина В1;

375 микрограмм витамина В2;

256 микрограмм фолиевой кислоты;

2 микрограмма пантотеновой кислоты.

Кроме того, кумыс – богатый источник витаминов А, Е, С, биотина и никотиновой кислоты. 

Зависимо от времени созревания, кумыс бывает: слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1-го процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко; средний – созревает 2-е суток, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию; сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.

ДОКЛАД

к уроку по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема урока: Жидкие кисломолочные продукты.

Тема доклада: «Простокваша»

Докладчик: обучающийся группы ПКК-321 Фадеева Анна.

Простокваша получается естественным сквашиванием жирного и нежирного пастеризованного или стерилизованного молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

В результате сквашивания получают продукт невысокой кислотности не выше 110 градусов Тернера.

Простоквашу преимущественно получают термостатным способом, поэтому она имеет в меру плотный ненарушенный сгусток без пузырьков газа.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши:

«Мечниковская», «Обыкновенная», «Ацидофильная», «Южная», «Украинская» к разновидностям простокваши относят – ряженку, варенец и йогурт.

Мечниковскую простоквашу готовят из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочного стрептококка с добавлением болгарской палочки. Производят в большем количестве, чем обыкновенную простоквашу. Болгарская палочка придаёт выраженный кислый вкус и запах, нежную консистенцию, вырабатываю только 4%-ной жирности.

Ацидофильную простоквашу получают из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. Консистенция этой простокваши может быть слегка тягучей.

Южную простоквашу вырабатываю из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей.

ДОКЛАД

к уроку по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема урока: Жидкие кисломолочные продукты.

Тема доклада: «Ряженка».

Докладчик: обучающаяся группы ПКК-321 Давиденко Карина.

Ряженку получают из смеси молока жирностью 1; 2,5; 4% и сливок с использованием термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки, выдержанных при температуре 95 ^оС в течение 2-3 часов.

По жирности ряженку выпускают:

Обезжиренную – 0,1% жира;

нежирную – от 0,3 до 1% жира;

маложирную – от 1,2 до 2,5%;

классическую – от 2,7 до 4,5%;

жирную – от 4,7 до 7%;

высокожирную – от 7,2 до 9,5%.

Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа; цвет ряженки – кремоватый с буроватым оттенком.

«Космическая ряженка» — это натуральный кисломолочный продукт. В нём нет консервантов, это в своём роде совершенный диетический продукт, полезный всем, от новорождённых до пожилых людей. Эта ряженка разработана на основе бифидобактерий.

«Космическая ряженка» ряженка оказывает антиаллергическое, антиопухолевое, иммуностимулирующее воздействие на организм.

ДОКЛАД

к уроку по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема урока: Жидкие кисломолочные продукты.

Тема доклада: «Варенец».

Докладчик: обучающаяся группы ПКК-321 Федорова Анастасия

Варенец получают из стерилизованного или топлёного (выдержанного при температуре 95 ^оС в течение 2-3 часов) молока жирностью 2,5%, заквашенного термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой.

Варенец по вкусу и запаху приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, цвет – буроватый, консистенция сгустка плотная.

В составе варенца есть важные для поддержания нашего здоровья элементы:

витамин А – улучшает зрение;

витамины группы В – поддерживают нервную систему;

витамин Д – борется с рахитом и остеопорозом;

витамин С (аскорбиновая кислота) – укрепляет защиту организма от простуд и вирусов;

магний и калий – нормализуют работу сердца;

кальций и фосфор – делают прочнее костную ткань, улучшают состояние ногтей и волос;

железо – снижает риск возникновения анемии и повышает качество крови.

У варенца невысокая калорийность – около 50-60 килокалорий на 100 миллилитров. Поэтому он подходит людям, страдающим от лишнего веса, и тем, кто придерживается строгой диеты.

В нем содержится легкоусвояемый белок, который хорошо влияет на работу почек и желудочно-кишечного тракта.

ДОКЛАД

к уроку по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема урока: Жидкие кисломолочные продукты.

Тема доклада: «Йогурт».

Докладчик: обучающаяся группы ПКК-321 Ященко Анита.

Йогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

Йогурт вырабатывают из обезжиренного или нормализованного молока, или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Его выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями.

Йогурт может быть выработан термостатным или резервуарным способом.

При термостатном способе производства заквашенное молоко разливают в полистирольные стаканчики, и все последующие процессы происходят в потребительской таре. После термостирования продукцию помещают в холодильник.

При резервуарном способе процессы сквашивания молока (3 часа при температуре 43-44 ^оС) и созревание йогурта происходит в больших емкостях. Готовый продукт фасуют в пакеты, стаканы.

Консистенция таких йогуртов более жидкая.

В йогуртах могут присутствовать кусочки фруктов. Если в стаканчике фруктов нет, то это миксированный йогурт. В таком продукте ягоды и фрукты превращены гомогенную массу или пюре. Если йогурт с кусочками фруктов, то сами фрукты должны быть высших сортов, без повреждений, глубокой предварительной заморозки (от -18 до -20 ^оС) и строго определённых размеров, не более 8-10 мм.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на: фруктовый, овощной, молочный, ароматизированный и витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт выпускают: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный.

Йогурт имеет консистенцию однородную в меру вязкую, при добавлении стабилизатора – желеобразную или кремообразную.

Вкус и запах кисломолочные, при добавлении сахара или подсластителя – в меру сладкий, у плодово-ягодного йогурта – характерный вкус и аромат добавленного сиропа.

Цвет молочно-белый равномерный по всей массе.

ДОКЛАД

к уроку по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тема урока: Жидкие кисломолочные продукты.

Тема доклада: «Маркировка и хранение кисломолочных напитков»

Докладчик: обучающаяся группы ПКК-321 Коваленко Александра

Маркируют кисломолочные напитки в соответствии с требованиями нормативных документов.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать информацию:

- наименование продукта,

- норму массовой доли жира,

- наименование и место нахождения предприятия,

- товарный знак,

- массу нетто,

- информацию о составе продукта,

- пищевую ценность,

- условия хранения,

- дату изготовления (время, число и месяц),

- срок годности (час, число, месяц),

- обозначение стандарта,

- информацию о сертификации.

Каждая партия кисломолочного продукта, поступающая на промежуточное хранение, должна сопровождаться удостоверением о качестве и безопасности.

Хранение до реализации диетических кисломолочных напитков проводят в холодильных камерах при температуре 0-6 ^оС и влажности 85-90 % в условиях строго санитарно-гигиенического режима.

Сроки хранения кисломолочных продуктов по традиционной технологии при температуре не выше 6 ^оС:

При разливе напитков в асептических условиях срок хранения может увеличивается до 30 суток при температуре не выше 6°С.

Приложение Д.

Жетоны для обучающихся

         [11] 

Скачано с www.znanio.ru