МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ МДК.03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ НА ТЕМУ «Классификация, ассортимент и назначение соусов».
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балашовский политехнический лицей»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
МДК.03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ
ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
НА ТЕМУ «Классификация, ассортимент и назначение соусов».
ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР
Разработала:
преподаватель Н.А.Виденина
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
__________ А.А. Примин
Тема урока: «Классификация, ассортимент и назначение соусов».
Цели урока:
Обучающая: изучить ассортимент, показатели качества соусов, их назначение, условия и сроки хранения.
Развивающая: способствовать формированию общей компетенции и ПК
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4. Результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности.
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Степень владения навыками бесконфликтного общения; соблюдение принципов профессиональной этики.
ПК 3.1Готовить бульоны и отвары
ПК 3.3Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4Готовить простые холодные и горячие соусы
Воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.
Тип урока: изучение нового материала, с первичным закреплением.
Вид урока: урок освоения новых знаний.
Методы и приемы (технологии) обучения:
Информационно – коммуникационные технологии, метод работы с опорным конспектом, использование мультимедиа.
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урокамультимедиа проектор, конспекты обучающихся, конспект преподавателя, презентация на тему «Технология приготовления супов и соусов», Кулинария, учебное пособие, Н.А. Анфимова, раздаточный материал: карточка-задание «Заполнить таблицу: наименование, температура и сроки хранения соусов»
Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы физиологии питания с основами товароведения пищевых продуктов».
План урока.
1. Организационный момент (1 мин).
2. Целеполагание и мотивация (2 мин).
3. Изучение нового материала: (38 мин).
1. Введение в тему «Классификация, ассортимент и назначение соусов» (3 мин).
2. Составление опорного конспекта «Классификация соусов» (5 мин).
4. Работа с учебником.
1. Вводная информация. Классификация соусов. (7 мин).
2. Требования к качеству соусов (3 мин).
3. Продукты, используемые для приготовления соусов (4 мин).
4. Условия и сроки хранения соусов. Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов» (7 мин). Приложение 1.
Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин).
Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин) (Приложение 2).
Домашнее задание: (2 мин)
Ход урока
- Организационный момент. Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку.
- Целеполагание и мотивация. Преподаватель нацеливает обучающихсяна работу по намеченному плану и посредством составления опорного конспекта
Преподаватель: Сегодня мы начинаем изучение новой темы. Говорят, во Франции существует их более 3 тысяч различных видов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов этот продукт значит куда больше, чем сама еда, к которой их подают.
Французы, бесспорно, искусные кулинары. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома АнтельмаБрийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить это нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Как вы думаете какую тему мы сегодня будем изучать. Обучающиеся начинаю обсуждение, формулируют тему, цели, проблему урока.( слайд 2).
Результаты индивидуальной работы обучающихся будут оценены на заключительном этапе урока по результатам заданий проверь себя 1,2.
- Изучение нового материала.
- На данном этапе преподаватель дает определение: «соусы это ароматические приправы, придающие блюдам особый аромат и вкус, возбуждающие аппетит. Используя различные соусы, можно из одних и тех же продуктов приготовить разнообразные блюда. Соус необходимо подбирать в соответствии со вкусом и цветом основного блюда». Вниманию обучающихся предлагается (слайд 3.)
Далее преподаватель рассказывает о посуде и инвентаре: для приготовления соусов используют посуду небольшой емкости с толстым дном, чтобы соусы не пригорали. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь, (слайд 4,5,6)
Преподаватель: соус можно подать к блюду отдельно в соуснике, который ставят рядом с блюдом на тарелочке или вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г (слайд 7,8,9)
На данном этапе обучающиеся составляют краткий конспект по теме
«Классификация соусов».
Преподаватель: соусы подразделяют по следующим признакам:
1.По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле (горячие), растительном масле, уксусе (холодные) (слайд 10)
2.Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде
(слайд 10)
3.По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей). При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус (слайд 10)
4.По температуре подачи — горячие (65 ...70°С, к горячим блюдам) и холодные (10... 12 °С, к холодным и горячим) (слайд 10)
5.По консистенции — жидкие (для поливки блюд и тушения), средней густоты (для запекания, заправки припущенных блюд, фарша), густые (для фаршей) (слайд 10)
6.По цвету — красные и белые (слайд 10)
8. По технологии приготовления: основные, производные
Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).
Производный соус получают при смешивании основного соуса и наполнителя.
4. Обучающиеся продолжают изучать тему с помощью учебника, преподаватель при необходимости оказывает помощь.( слайд 12-17)
1. Обучающиесяначинают работу с учебником. Знакомятся с вводной информацией и изучают классификацию соусов.
2. Обучающиеся изучают и запоминают требования к качеству соусов.
3. Обучающиеся изучают и запоминают продукты, используемые для приготовления соусов, виды мучныхпассеровок.
4. Обучающиеся изучают и запоминают условия и сроки хранения соусов, заполняют таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».
5. Закрепление новых знаний. Обучающиеся выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».
Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок.( слайд 18)
5.1.Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2».
5.2. Рефлексия настроения на конец урока определяется с помощью цветовой диагностики настроения (приложение 3)
Домашнее задание. Создание презентации на тему «Приготовление и использование горячих соусов».
Ход занятия
|
Этап урока |
Время мин |
Цель |
Содержание учебного материала |
Методы |
ФОУД |
Деятельность педагога |
Деятельность обучающихся |
|
Организационный |
2 |
Проверка явки и готовности обучающихся, их настрой на работу |
– |
– |
– |
Приветствует обучающихся, проверяет их готовность к уроку. Настраивает на активную работу |
Приветствуют педагога, староста докладывает о явке обучающихся и готовности группы к уроку |
|
Постановка темы. Целеполагание и мотивация |
3 |
Формулирование темы и целей урока |
Просмотр презентации . |
Наблюдение, проблемная ситуация. |
Ф |
Организует диалог с обучающимися, в ходе которого проверяет правильность формулировки темы, цели урока, представляет обучающимся план урока. |
Формулируют тему, цели,проблему урока. |
|
Актуализация знаний с целью подготовки к изучению новой темы |
38 |
Создать условия для изучения материала с использованием различных источников информации, в том числе - ИКТ |
Просмотр презентации. (слайды 3, 4, 5, 6, 7) |
Наблюдение, объяснение, исследование и поиск информации Словесные, мультимедиа, демонстрационные |
Ф |
Дает определение |
Слушают преподавателя, вникают, запоминают, изучают информацию, представленную в презентации, составляют краткий конспект на тему: «Классификация соусов» |
|
Узнать технологию приготовления соусов, оборудование и инвентарь, организацию рабочего места для приготовления соусов; санитарные нормы и правила работы, технику безопасности |
Разбор нового материала |
Наблюдение, объяснение |
П |
Объясняет работу с учебником, консультирует при необходимости, осуществляет текущий контроль, следит за соблюдением дисциплины |
Продолжают самостоятельно индивидуально изучать тему с помощью учебника |
||
|
Освоение нового материала |
Подведение обучающихся к изучению новой темы |
Разбор нового материала по презентации: ««Классификация, ассортимент и назначение соусов» |
Наблюдение, объяснение |
П |
Контроль, следит за соблюдением дисциплины |
Составление опорного конспекта |
|
Закрепление пройденного материала.
|
8 |
Определение степени овладения знаниями по данной теме |
Заполняют таблицу |
Практический |
И |
Дает каждому обучающемуся раздаточный материал: таблицы «Наименование, температура и сроки хранения соусов», объясняет как их правильно заполнить. Контролирует ход урока |
Заполняют таблицу |
|
4 |
Проверка уровня знаний по теме. |
Самостоятельная работа |
Г |
Организует работу с обучающимися, в ходе которой проверяет знания теме урока. |
Выполняют проверочные задания «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» в электронном модуле |
||
|
Рефлексия |
3 |
Оценка уровня успешности изученной темы. |
Самоанализ деятельности и ее результат |
Наблюдение Рефлексия |
Ф |
Просит определить мнения о занятии. |
Используя цветные карточки, доказывают результативность урока. |
|
Подведение итогов |
2 |
Определение достижений результатов урока. |
На экране подведение итогов урока. |
Самостоятельная работа. |
И |
Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий « |
оценивают себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий. |
|
Домашнее задание |
1 |
Предлагает материал для закрепления пройденной темы. |
На экране домашнее задание |
Самостоятельная работа. |
Ф |
Создание презентации на тему «Приготовление и использование соусов». |
Записывают задания в тетради. Задают вопросы. |
*
ФОУД – форма организации учебной деятельности обучающихся (Ф – фронтальная, И –
индивидуальная, П – парная, Г – группов
Приложение 1
Карточка-задание.
Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».
|
Наименование |
Температура |
Сроки хранения |
||
|
Холодные |
Горячии |
Холодные |
Горячии |
|
|
Соус «Польский» |
|
|
|
|
|
Густой молочный соус |
|
|
|
|
|
Салатные заправки |
|
|
|
|
|
Маринады и соус-хрен |
|
|
|
|
Карточка-задание.(эталон)
Заполнить таблицу «Наименование, температура и сроки хранения соусов».
|
Наименование |
Температура |
Сроки хранения |
||
|
Холодные |
Горячии |
Холодные |
Горячии |
|
|
Соус «Польский» |
|
70-750С |
|
2 часа |
|
Густой молочный соус |
50С |
|
24 часа |
|
|
Салатные заправки |
10-150С |
|
24-48 ч. |
|
|
Маринады и соус-хрен |
10-150С |
|
48-72 ч. |
|
Приложение 2
Проверь себя 1
Составьте таблицу классификацию соусов
|
По виду жидкой основы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
По температуре подачи |
|
|
|
|
|
|
|
|
По цвету |
|
|
|
|
|
|
|
|
По консистенции |
|
|
|
|
|
|
Проверь себя 1(эталон)
Составьте таблицу классификацию соусов
|
По виду жидкой основы |
на мясных и рыбных бульонах |
|
на грибных, овощных, фруктовых отварах |
|
|
на молоке, сметане, сливочном масле (горячие) |
|
|
растительном масле, уксусе (холодные). |
|
|
По температуре подачи |
горячие (65 ...70°С) - подают к горячим блюдам |
|
холодные (10... 12 °С) - подают к холодным и горячим блюдам |
|
|
По цвету |
красные |
|
белые |
|
|
По консистенции |
жидкие(для поливки блюд и тушения) |
|
средней густоты(для запекания, заправки припущенных блюд) |
|
|
густые(для фаршей) |
Приложение 3
Проверь себя 2
Заполните таблицу «Сроки хранения»
|
Наименование |
Место хранения |
Температура хранения |
Сроки хранения |
|
Горячие соусы |
|
|
|
|
Основные соусы |
|
|
|
|
Сметанные соусы |
|
|
|
|
Масляные смеси |
|
|
|
Проверь себя 2(эталон)
Заполните таблицу «Сроки хранения»
|
Наименование |
Место хранения |
Температура хранения |
Сроки хранения |
|
Горячие соусы |
На мармите |
до 800С |
3-4 часа |
|
Основные соусы горячие |
В холодильнике |
от 0-50С |
72часа |
|
Сметанные соусы |
На мармите |
750С |
не более 2 часов |
|
Масляные смеси |
В холодильнике |
от 0-50С |
несколько дней |
Раздаточный материал по теме «Классификация, ассортимент и назначение соусов».
Раздаточный материал по теме «Классификация, ассортимент и назначение соусов».
Раздаточный материал по теме «Классификация, ассортимент и назначение соусов».
Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса |
Острый, соответствующий наполнителям |
Аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса |
От светлого до темно-коричневого |
Однородная, густоты сливок |
|
Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80°С. Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите). |
||||
Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса |
Мяса или рыбы, белых кореньев. У томатного соуса -острый |
Аромат белых кореньев, бульона. Соус томатный - с ароматом томата и специй |
Светло-серый, соус томатный от светло- до темно-оранжевого |
Однородная, густоты сливок |
|
Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80°С. Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите). |
||||
Требования к качеству грибных соусов, условия храненияисроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, эластичная масса, без комков заварившейся муки с кусочками грибов и пассерованного лука, без наличия песка, червивых грибов |
В меру соленый |
С ароматом грибов и наполнителей |
Коричневый |
Однородная, вязкая, эластичная |
|
Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80°С на водяной бане (мармите). |
||||
Требования к качеству сметанных соусов, условия храненияи сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, нерасслоившаяся масса, без комков заварившейся муки, наполнители равномерно распределены по всему объему соуса |
В меру соленый |
С ароматом свежей сметаны и наполнителей |
От белого до светло-кре-мового. У соуса томатного -бледно-розовый |
Однородная, вязкая, нерасслоившаяся |
|
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. |
||||
Требования к качеству молочных соусов, условия храненияи сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная масса, без комков заварившейся муки |
Слегка соленый |
Нежный, не допускается за-пах подгоревшего молока |
Жидкого и густого соуса – светло-кремовый; средней густоты - кремовый |
Жидкая, средней густоты, густая |
|
Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. |
||||
Требования к качеству масляных смесей
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем |
Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси |
Однородная застывшая масса |
||
|
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку |
||||
Требования к качеству соусов на уксусе
|
Наименование соуса |
Внешний вид |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
|
Маринад овощной. |
Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - оранжевый жир. |
Острый. |
Оранжевый. |
Овощей и пряностей. |
Полужидкая, овощи - мягкие, но не переваренные. |
|
Соус хрен |
Натертый хрен равномерно распределен в воде |
Острый |
Белый |
Хрена, уксуса |
Густая, хрена – хрустящая. |
|
Маринады и соус хрен с уксусом хранят при температуре 4-80С в неокисляющейся посуде с плотно закрытой крышкой в течении 2-3 суток |
|||||
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
УТВЕРЖДАЮ
План урока. 1. Организационный момент (1 мин)
Преподаватель: соус можно подать к блюду отдельно в соуснике, который ставят рядом с блюдом на тарелочке или вместе с блюдом
Ход занятия Этап урока
Освоение нового материала
Приложение 1 Карточка-задание
Проверь себя 1(эталон) Составьте таблицу классификацию соусов
Раздаточный материал по теме «
Раздаточный материал по теме «
Раздаточный материал по теме «
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
