Методическая разработка "2Шоколада"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ  «2 шоколада»  Профессия по ОК: 43.01.09 Повар, кондитер Методическая разработка мастер ­ класс Хабаровск, 2018 октября Обсуждено на заседании методической комиссии профессиональной подготовки.  «2 шоколада»  Методическая разработка мастер­класса   Разработала:   Любушкина   Юлия   Владимировна,   мастер   производственного обучения. Консультант:  Манакова Татьяна Ивановна, методист КГБ ПОУ ХКОТСО          Данная   методическая   разработка   предназначена   для   мастеров производственного обучения, организующих внеклассную работу со старшими подростками по профессиональной ориентации.   Материал   поможет   педагогу   повышать   мотивацию   к   выбранной специальности и профессии, воспитания активной жизненной позиции, чувства гражданской   ответственности   за   результаты   своей   профессиональной деятельности.         КГБ ПОУ ХКОТСО       Адрес: 680011,г. Хабаровск, ул.Советская,24 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА  Торт «2 шоколада»  разработана  для  демонстрации преподавателям спец.   дисциплин   и   мастерам     производственного   обучения   по   профессии 43.01.09   Повар,   кондитер.   Целью   методической   разработки   является демонстрация   правил   и   тонкостей   классического   оформления   торта   «2 Шоколада». Без этих знаний  невозможно стать профессионалом своего дела и приносить радость  эстетического  удовлетворения  гостям. Пособие   может   быть   использовано     на   занятиях   теоретического   и производственного обучения.            В методическую разработку  мастер­класса включены  материалы:  показ приготовления кремов;  показ оформления торта.                      В ходе мастер­класса делается большой акцент на правильную подготовку и приготовления торта.    профессиональные компетенции будущих  поваров и кондитеров.                       Данная     разработка   призвана   помочь     сформировать Методическая разработка мероприятия Возрастная категория участников: студенты 3 курса. Место проведения: учебная  мастерская  №2 Цель мастер­класса: o демонстрация     и   обобщение     классических   и   новых     правил       и приемов оформления изделия;  o совершенствование  эстетического вкуса;  o   раскрытие   опыта   проведения   занятий   по   изучению   темы  учебной программы «Приготовление тортов массового спроса». o   описание   методики   использования   современных   технических   и информационных средств обучения;  o использования современных технологий.   Методы   и   приемы   обучения:   объяснительно­иллюстрированный технологий, практический. Дидактическое и материально­техническое обеспечение:   документация  (инструкционно ­ технологическая карта);  проектор, слайды­презентации;  оборудование:   взбивальная   машина,   весы,   пароконвектомат, кондитерские мешки, насадки, лопатки деревянные, нож для размазки тортов и пирожных.        Ну что же, здравствуйте студенты. Как вы могли догадаться, сегодня у нас мастер ­ класс. И   тема,   которую   мы   сегодня   изучим   –   это   технология   приготовления бисквитных тортов. Мастер:  Ну что же, вроде бы все повторили, все молодцы. И начать я бы хотела с актуальности вашей будущей профессии. Ведь вы уже третий курс и совсем скоро покинете наши стены. Кто­то пойдёт учиться дальше в вышие учебные заведения, кто то пойдет работать, ну а кто то будет совмещать и то и другое. Но это все будет после квалификационного экзамена по профессии «Кондитер».   Одной   из   важных   профессиональных   компетенций   кондитера является умение готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Вопрос: А что необходимо вам для этих умений, чтобы приготовить качественный торт? Один мудрец сказал: «Полузнание хуже, чем незнание». Как вы понимаете эту фразу? Как   вы   считаете,   какова   значимость   данной   темы,   для   вас   нынешних выпускников? Слова древнего мыслителя актуальны и сегодня: «В знанье – величие и краса, Знанье дороже, чем клад жемчужин. Время любой уничтожит клад, Умный и знающий вечно нужен» Вопрос: Кто он сегодня, этот мудрый и знающий? Вы   ­   выпускники   должны   быть   профессионалами   своего   дела, востребованными на рынке труда. А   любой   профессионал   обладает   огромным   багажом   профессиональных знаний и умений. Должен знать и уметь: 1.Рецептуру   и   технологию   производства   мучных   кондитерских   изделий   из различных видов теста, отделочных п/ф. 2.Знать: Способы и приемы высокохудожественной отделки, сложных видов мучных кондитерских изделий. Технику изготовления оригинальных ,заказных тортов. 3.Знать: Органолептические   методы   оценки   качества   мучных   кондитерских изделий . 4.Знать и соблюдать : Меры пожарной и электро­безопастности. 5.Соблюдать: Санитарно­гигиенические   условия   производства   мучных кондитерских изделий , их сроки хранения, транспортирование и реализации. 6.Осозновать ответственность за выполняемую работу. Мастер   формы с художественно отделанной поверхностью.  : Торт ­ это высококалорийное кондитерское изделие разнообразной       По сложности приготовления торты делят на торты массового производства делят на литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства: Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг). Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками. Боковые стороны обсыпаны крошкой. Форма – разнообразная.        Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных   п/ф   из   теста,   приготовление   отделочных   п/ф,   разрезание   и склеивание   пластов,   намазывание   поверхности   и   боковых   сторон.   отделки боковых сторон, отделки поверхностей торта. Вопросы: 1)Каким весом вырабатывают торты массового производства? 2)Какую форму могут иметь бисквитные торты? 3)Из какого вида теста выпекают п/ф для приготовления тортов?   Чтобы   приготовить   торт   бисквитный,   «2   шоколада»,   или   любой Мастер:   другой по теме нашего урока нужно сначала приготовить бисквитный п/ф. Давайте вспомним технологию бисквитного п/ф. Фронтальная форма беседы со студентами. Вопрос на засыпку: 1)Какие ингредиенты входят в состав бисквитного п/Ф?(яйцо, сахар, мука, крахмал.) 2)Сколько способов приготовление бисквитного п/ф вы знаете? 3)Из каких операций состоит приготовление бисквитного п/ф с подогревом? 4)До какой температуры подогревают яично­сахарную массу? 5)Температура выпечки бисквитного п/ф? Мастер  :   Внешний   вид   кондитерских   изделий   имеет   большое   значение.   Красивые   изделия   вызывают   эстетическое   наслаждение   и   украшают   любой праздничный стол. Кремы   характеризуются   отличными   вкусовыми   качествами,   высокой калорийностью,   пластичностью   и   используются   для   украшения   изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием   в   результате   которого   получается   пышная   масса.   недостатком кремов   является   то   что   они   скоропортятся.   При   их   изготовлении   нужно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. В зависимости от рецептуры   и   технологии   приготовления   кремы   можно   разделить   на следующие группы: Сливочные, белковые, заварные.  Вопросы: 1)Чем крем «Шарлот», отличается от крема «Основного»? 2)Чем отличается сырцовая глазурь от заварной? 3)Чем отличается сырцовая мастика от мастики молочной? 4)Из чего готовят марципан? 5)Какую консенстенцию имеет готовый шоколад? 6)Какой п/ф используют для приготовление бисквитной крошки? 7)Как   подготавливается   шоколадная   глазурь   (кувертюр)   для   чего используется? Технология приготовления и оформления тортов. Мастер  :   Бисквитные   торты   самые   расспрастраненые.   Они   очень   удобны   в   приготовлении в сочетании с отделочными п/ф бисквитные торты обладают хорошими   вкусовыми   качествами.   Ассортимент   бисквитных   тортов   весьма разнообразен.  :   Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18­102­72, иметь Мастер   четкий рисунок с узором закончиного характера и с красивым сочетанием цветовой   гаммы   на   поверхности,   обсыпка   боковых   сторон   равномерная   с сохранением четких граней тортов. Вопросы: 1)Назовите   отличительные   особенности   в   оформлении   торт   «Бисквитно­ кремовый» и торт «2 Шоколада»?  :   Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется Мастер   в соответствии отраслевого стандарта ОСТ 10­060­95 «Торты и пирожные» Торты укладывают в художественно оформленные коробки или коробки из полимерных   материалов.   Торты   и   пирожные   с   различными   кремами   и фруктовой начинкой хранят при t (4)+ или – 2 C0. Вопросы: 1)Назовите   срок   хранения   тортов   и   пирожных   с   белковым   кремом   или белковой отделкой? 2)Срок хранения пирожных и тортов с кремом сливочным? 3)Какой срок хранения изделий с кремом из взбитых сливок и с заварным кремом?      Итак, переходим к практическому заданию по приготовлению торта «2 Шоколада» (оформление торта). Время выполнения: 30 минут. Оценивание  выполненной  работы   студентов   оценивается   последующим показателям:   соблюдение   требований   к   внешнему   виду;   правильность оформления торта по стандарту. Итак, наш мастер­класс подошел к концу. Все мы молодцы. Спасибо за ваше творчество. До встречи.