Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»

Тема: «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы» Цель: Материально­техническое оснащение: Оборудование: Инвентарь: Посуда: Сырьевой набор: 1. Вопросы для повторения 1.Перечислить полуфабрикаты из рыбы, используемые для варки и  припускания. 2.Правила варки рыбы. 3.Особенности припускания рыбы. 4.Как изменяются основные вещества рыбы в процессе  тепловой обработки. 5.Гарниры и соусы рекомендуемые к отварной и припущенной рыбе. 6.Условия хранения блюд из рыбы. 7. Выписать требование­накладную. № п/п Наименова­ ние продуктов Расчет сырья Рецепт № Рецепт № Рецепт № Рецепт № На   1 блюдо На блюд На   1 блюдо На блюд На   1 блюдо На блюд На   1 блюдо На блюд 2. Записать технологию приготовления блюда и составить алгоритм  приготовления блюда 2.1.Технология приготовления блюда «Рыба (филе) отварная» 2.2.Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба (филе)  отварная» 2.3.Технология приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белое  вино» 2.4.Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба  припущенная с соусом белое вино» 2.5. Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в томате с овощами» 2.6. Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба тушеная в  томате с овощами» 3. Оценка качества блюд Наименование блюд Показатель качества Внешний вид Цвет  Консистенция   Запах  Вкус  4. Вопросы и задания для закрепления 1.Какую рыбу лучше использовать для варки? 2.Какая рыба содержит больше жира: треска или скумбрия? 3.Крупную целую рыбу заливают………….. водой, а порционные куски – …………водой. Почему? (заполнить пропуски словами «холодной» и  «горячей» 4.В каком отваре готовят морскую рыбу с выраженным запахом? 5.Почему блюда из рыбы рекомендуется подавать  с лимоном. 5. Выбери гарниры и соусы и запиши в соответствующие  колонки для рыбы. Отварной:                              Припущенной:                     Гарниры_______              гарниры___________         ______________               __________________      ______________               __________________         Соусы________               ___________________        ______________              ___________________        ______________              ___________________        6. По данному набору продуктов определить название  блюда и способ приготовления 1.Треска, морковь, лук, петрушка (корень), вода, картофель отварной, соус  томатный. 2.Судак, молоко, лук репчатый, масло растительное, картофельное пюре. 7. Напишите  какие приемы тепловой обработки применяют  для этих полуфабрикатов: кругляш                   филе с кожей                         филе с кожей ____________          _______________             и реберными костями________ ____________         ________________            ____________________________ ____________         ________________            ____________________________ Рыба потрошенная с головой           рыба пластованная целиком ____________________________        __________________________________ Тема: «Блюда из запеченной рыбы и рыбной котлетной массы» Цель: Материально­техническое оснащение: Оборудование: Инвентарь: Посуда: Сырьевой набор: Вопросы для повторения 1.Перечислить ассортимент блюд из запеченной рыбы и соусы,  рекомендуемые к ним. 2.Как приготовить котлетную массу из рыбы? 3.Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, их формы и  панировка. 4.При какой температуре запекают рыбу, продолжительность запекания. 5.Какие приемы тепловой обработки  применяют для полуфабрикатов из  рыбной котлетной массы. 6.Какие гарниры и соусы рекомендуют к блюдам из рыбной котлетной массы. 7.Правила порционирования блюд из запеченной рыбы и котлетной массы.                                                                                                            Расчет сырья № п/п Наименова­ Рецепт ние продуктов № Рецепт № Рецепт № Рецепт № На   1 На На   1 На На   1 На На   1 На блюдо блюд блюдо блюд блюдо блюд блюдо блюд 1 Технология приготовления блюда «Рыба жареная в тесте» 1.2Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба  жареная в тесте» 2.1Технология приготовления блюда «Рыба запеченная под молочным  соусом» 2.2Составить алгоритм действий по приготовлению блюда « Рыба  запеченная под молочным соусом» 3.1Технология приготовления блюда «Шницель рыбный натуральный» 3.2 Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Шницель  рыбный натуральный» 1.Чем посыпают блюда из рыбы перед запеканием. С какой целью? Вопросы и задания для закрепления 2.Перед приготовлением рыбы необходимо установить ее  доброкачественность. Как? 3.Что нужно добавить в воду при размораживании рыбы? Почему? 4.Когда солят рыбу? Почему? 5.Рыбные котлеты будут вкуснее, если добавить в рыбный фарш ………….. 6.Как используют пищевые отходы рыбы? 7.Рыбная котлетная масса получилась рыхлой, что нужно добавить для  вязкости? Перечислить продукты, которые потребуются для приготовления блюд: 1.Рыба запеченная по­русски: 2.Рыба, запеченная по­московски: 3.Рыба, запеченная под молочным соусом: 4.Солянка из рыбы на сковороде: Заполнить пропуски в технологической схеме приготовления  рыбной котлетной массы рыба              хлеб           молоко или вода                соль, перец     ?               срезание корок измельче­          ? ние     ?     ?                                          соединение                                          выбивание Назовите названия  полуфабрикатов _______________                  ______________              __________________ котлету                                         тельное                                      фрикадельки Нарисуйте полуфабрикаты Блюда из рыбы Наиме­ нование блюд Алгоритм приготовления  Гар­ нир (вы­ ход) Соус (вы­ ход) Вы­ ход блю­ да t0 пода чи Срок хра­ не­ ния 1.Рыба отварная 2.Рыба припущенная   в молоке 3.Рыба тушенная   в   с томате овощами 4.Рыба жареная по­ ленинградски 5.Рыба жареная в тесте 6.Рыба запеченная   по­ русски 7.Рыба запеченная   по­ московски 8.Тефтели рыбные