Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Оценка 4.7
Разработки уроков
docx
технология
Взрослым
29.05.2017
Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»
Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
ЛПЗ блюда из рыбы.docx
Тема: «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Цель:
Материальнотехническое оснащение:
Оборудование:
Инвентарь:
Посуда:
Сырьевой набор:
1. Вопросы для повторения
1.Перечислить полуфабрикаты из рыбы, используемые для варки и
припускания.
2.Правила варки рыбы.
3.Особенности припускания рыбы.
4.Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки.
5.Гарниры и соусы рекомендуемые к отварной и припущенной рыбе.
6.Условия хранения блюд из рыбы.
7. Выписать требованиенакладную.
№ п/п Наименова
ние
продуктов
Расчет сырья
Рецепт
№
Рецепт
№
Рецепт
№
Рецепт
№
На 1
блюдо
На
блюд
На 1
блюдо
На
блюд
На 1
блюдо
На
блюд
На 1
блюдо
На
блюд 2. Записать технологию приготовления блюда и составить алгоритм
приготовления блюда
2.1.Технология приготовления блюда «Рыба (филе) отварная»
2.2.Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба (филе)
отварная»
2.3.Технология приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белое
вино»
2.4.Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба
припущенная с соусом белое вино»
2.5. Технология приготовления блюда «Рыба тушеная в томате с овощами»
2.6. Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба тушеная в
томате с овощами»
3. Оценка качества блюд
Наименование
блюд
Показатель
качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
4. Вопросы и задания для закрепления
1.Какую рыбу лучше использовать для варки?
2.Какая рыба содержит больше жира: треска или скумбрия? 3.Крупную целую рыбу заливают………….. водой, а порционные куски –
…………водой. Почему? (заполнить пропуски словами «холодной» и
«горячей»
4.В каком отваре готовят морскую рыбу с выраженным запахом?
5.Почему блюда из рыбы рекомендуется подавать с лимоном.
5. Выбери гарниры и соусы и запиши в соответствующие
колонки для рыбы.
Отварной: Припущенной:
Гарниры_______ гарниры___________
______________ __________________
______________ __________________
Соусы________ ___________________
______________ ___________________
______________ ___________________
6. По данному набору продуктов определить название
блюда и способ приготовления
1.Треска, морковь, лук, петрушка (корень), вода, картофель отварной, соус
томатный.
2.Судак, молоко, лук репчатый, масло растительное, картофельное пюре.
7. Напишите какие приемы тепловой обработки применяют
для этих полуфабрикатов:
кругляш филе с кожей филе с кожей
____________ _______________ и реберными костями________
____________ ________________ ____________________________
____________ ________________ ____________________________
Рыба потрошенная с головой рыба пластованная целиком ____________________________ __________________________________
Тема: «Блюда из запеченной рыбы и рыбной котлетной массы»
Цель:
Материальнотехническое оснащение:
Оборудование:
Инвентарь:
Посуда:
Сырьевой набор:
Вопросы для повторения
1.Перечислить ассортимент блюд из запеченной рыбы и соусы,
рекомендуемые к ним.
2.Как приготовить котлетную массу из рыбы?
3.Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, их формы и
панировка.
4.При какой температуре запекают рыбу, продолжительность запекания. 5.Какие приемы тепловой обработки применяют для полуфабрикатов из
рыбной котлетной массы.
6.Какие гарниры и соусы рекомендуют к блюдам из рыбной котлетной массы.
7.Правила порционирования блюд из запеченной рыбы и котлетной массы.
Расчет сырья
№ п/п Наименова
Рецепт
ние
продуктов
№
Рецепт
№
Рецепт
№
Рецепт
№
На 1
На
На 1
На
На 1
На
На 1
На
блюдо
блюд
блюдо
блюд
блюдо
блюд
блюдо
блюд
1 Технология приготовления блюда «Рыба жареная в тесте» 1.2Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рыба
жареная в тесте»
2.1Технология приготовления блюда «Рыба запеченная под молочным
соусом»
2.2Составить алгоритм действий по приготовлению блюда « Рыба
запеченная под молочным соусом»
3.1Технология приготовления блюда «Шницель рыбный натуральный» 3.2 Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Шницель
рыбный натуральный»
1.Чем посыпают блюда из рыбы перед запеканием. С какой целью?
Вопросы и задания для закрепления
2.Перед приготовлением рыбы необходимо установить ее
доброкачественность. Как?
3.Что нужно добавить в воду при размораживании рыбы? Почему?
4.Когда солят рыбу? Почему?
5.Рыбные котлеты будут вкуснее, если добавить в рыбный фарш …………..
6.Как используют пищевые отходы рыбы?
7.Рыбная котлетная масса получилась рыхлой, что нужно добавить для
вязкости?
Перечислить продукты, которые потребуются для приготовления блюд:
1.Рыба запеченная порусски:
2.Рыба, запеченная помосковски:
3.Рыба, запеченная под молочным соусом: 4.Солянка из рыбы на сковороде:
Заполнить пропуски в технологической схеме приготовления
рыбной котлетной массы
рыба хлеб молоко или вода соль, перец
? срезание корок
измельче ?
ние
?
?
соединение
выбивание
Назовите названия полуфабрикатов
_______________ ______________ __________________
котлету тельное фрикадельки
Нарисуйте полуфабрикаты
Блюда из рыбы
Наиме
нование
блюд
Алгоритм
приготовления
Гар
нир
(вы
ход)
Соус
(вы
ход)
Вы
ход
блю
да
t0
пода
чи
Срок
хра
не
ния 1.Рыба
отварная
2.Рыба
припущенная в
молоке
3.Рыба
тушенная
в
с
томате
овощами
4.Рыба жареная
по
ленинградски
5.Рыба жареная
в тесте
6.Рыба
запеченная по
русски
7.Рыба запеченная по
московски
8.Тефтели
рыбные
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Методическая разработка лабораторного занятия по теме «Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы»
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.