Методическая разработка мастер-класса "Сервировка от А до Я - школа профессионала"

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ"  «Сервировка от А до Я ­ школа профессионала»  Методическая  разработка мастер–класса г. Хабаровск, октябрь 2018г. 1 Обсуждено   на   заседании   методической   комиссии   профессиональной подготовки.   «Сервировка от А до Я – школа профессионала». Методическая разработка мастер­класса   Разработала:   Любушкина   Юлия   Владимировна,   мастер   производственного обучения. Консультант:  Манакова Татьяна Ивановна, методист КГБ ПОУ ХКОТСО       Данная методическая разработка предназначена для классных руководителей, мастеров   производственного обучения, организующих внеклассную работу со старшими подростками по профессиональной ориентации.  Материал поможет педагогу повышать мотивацию к выбранной  специальности и   профессии,   воспитания   активной   жизненной   позиции,   чувства   гражданской ответственности за результаты своей профессиональной деятельности.        КГБ ПОУ ХКОТСО       Адрес: 680011,г. Хабаровск, ул.Советская,24 2 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Мастер­класс   «Сервировка   от   А   до   Я   ­   школа   профессионала» разработан для   демонстрации педагогического опыта   преподавателям спец. дисциплин и мастерам   производственного обучения по профессии 43.01.01 «Официант, бармен». Целью методической разработки является  демонстрация правил   и   тонкостей   классической   школы   сервировки.   Без   этих   знаний невозможно   стать   профессионалом   своего   дела   и   приносить   радость эстетического  удовлетворения  гостям. Пособие   может   быть   использовано     на   занятиях   теоретического   и производственного обучения.            В методическую разработку  мастер­класса включены  материалы:  экскурс в историю  сервировок, посуды, приборов, салфеток;  современные     тенденции   к   изменениям   параметров   посуды, сервировок столов.                       В   ходе   мастер­класса   делается   большой   акцент   на   правильную подготовку   и   размещение   предметов   сервировки,   на   виды,   правила, последовательность и технику сервировки столов, поскольку, являясь  членом жюри   конкурсов   профессионального   мастерства,   автор     неоднократно наблюдала  несоответствие стандартам при подготовке и сервировке  столов.              Данная  разработка призвана помочь  сформировать профессиональные компетенции будущих  официантов.            3 ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПРОФЕССИИ ОФИЦИАНТ, БАРМЕН Методическая разработка мероприятия Возрастная категория участников: студенты 1курса. Место проведения: учебная аудитория – кабинет № 25 Цель мастер­класса: o демонстрация  и обобщение  классических и новых  правил   и приемов сервировки стола, различных  видов и способов  складывания  салфеток для эстетического вида стола;  o совершенствование  эстетического вкуса;  o   раскрытие   опыта   проведения   занятий   по   изучению   темы  учебной программы  «Ознакомление         с   правилами,   последовательностью   и техникой  исполнения  сервировки столов»; o   описание   видов   деятельности   педагогического   работника   и обучающихся;  o описание   методики   использования   современных   технических   и информационных средств обучения;  o использования современных педагогических технологий и их элементов на занятиях.   Методы   и   приемы   обучения:   объяснительно­иллюстрированный  с использованием мультимедийных  технологий, практический. Дидактическое и материально­техническое обеспечение:  ­ учебный класс (кафе­мастерская, имитирующая торговый зал  ресторана); ­ столовая посуда, столовые приборы, стекло, столовое белье;  ­ аксессуары для декорирования стола; ­ документация  (инструкционно­технологические карты).  ­ проектор, слайды­презентации. Продолжительность ­  2 часа. ХОД МЕРОПРИЯТИЯ В кабинете присутствует группа ОБ­11. В ходе всей презентации на экране демонстрируются слайды по сценарию мероприятия. Вступительное слово преподавателя. 4 Я рада приветствовать вас на мастер­классе. Меня зовут Любушкина Юлия   Владимировна.   Я   –   мастер   производственного   обучения профессиональному   модулю   ПМ.01   «Организация   и   технологии обслуживания  потребителей  организаций  общественного  питания»     по профессии   43.01.01   Официант,   бармен.   Наш   мастер­класс   будет   посвящен канонам и  искусству сервировки  стола. Несмотря на большое количество информации о правильной сервировке стола,   не   так     много   людей   знает   все   необходимые   правила   и   нормы.   В принципе, сервировка стола ­ это целая наука, творчество,  создающая гостю уют,   комфорт,     рассмотрим сервировку в деталях, а также её нюансы.    фон,   поэтому   сегодня     эмоциональный   Также в ходе мастер­класса неоднократно будем оперировать такими понятиями   как   предварительная   и   исполнительная   сервировка. Предварительная   сервировка,  т.е.  сервировка   выполняемая   официантом   до прихода   гостей;   исполнительная   ­   сервировка   выполняемая   официантом   в процессе   обслуживания   гостей.  Неслучайно   мы   решили   начать   цикл   таких мастер­классов   под   общим   девизом   «Школа   профессионала».     И   сегодня вашему   вниманию   предлагается     первый   из   них,   посвященный   азам классической предварительной сервировки «Сервировка от А до Я ­ школа профессионала».        2. Теоретическая часть.        2.1.  История   сервировки  насчитывает   почти   2500     лет. Правила оформления стола в древности сильно отличаются от современных способов сервировки. У сервировки – культуры трапезы – своя история. Первобытные   люди   ещё   не   подозревали,   что   для  потребления   пищи нужно   как­то   оформлять   стол.   Для   них   это   было   инстинктом.   Первые сведения о культуре трапезы мы получили из древнеегипетских свитков и из росписей на стенах храмов и вазах.  В Древнем Египте только начала зарождаться культура,  застолья, а во времена   Древней   Греции   и   Рима   произошёл   расцвет   сервировки.   Греки принимали   пищу   лёжа,   рядом   с   трапезным   ложем   ставили   маленькие трёхногие   столики   с   пищей.  Кстати,   эти   столики   назывались   "трапеза"   и только позже этим словом стали называть сам процесс приёма пищи. 5 Привилегированным правом   лежать   во   время еды   обладали   только мужчины,   женщины   – сидели.   Посуда   у   знати была   сделана   из   стекла   и глины.   Ложки   были большой редкостью, так что ели в основном руками или кусочком хлеба.     в   ели,   из   основном, В Древнем Риме также вкушали пищу лёжа. Объединившись в группы по девять   человек,   знатные   римляне   кушали   из   позолоченной   посуды.   А простолюдины   глиняной   посуды. Варварская   Европа   в   Средние   века   даже   и   не   подозревала   о   правилах сервировки. У европейцев не было даже тарелок, а ели они из углублений в деревянном столе. Возрождение культуры сервировки произошло в VIII – IX веках   и   связано   оно   с   именем   Карла   Великого   (744   ­   814   гг.).   Культура оформления стола при этом правителе даже превзошла пиршества Древней   Греции.   Трапезный   зал   украшали   коврами,   а   развлекали   Карла Великого   музыканты   и   чтецы.   Прислуживали   за   столом   стольник (ответственный за кушанья) и кравчий (древний сомелье). Посуда у дворян была сделана в основном из золота, а вот ели в основном ножами. Ложки были привилегией только правителей. XVIII – XIX веках стол сервировали пышно, с обилием украшений.                 2.2  История   составных элементов сервировки: столовой посуды, приборов,  столового белья  Слова "посуда" еще не было в Древней Руси. То, из чего можно было есть, называли "судно". А то, из чего можно было пить, называли "сосуд". Очень часто, например, в Домострое, слово "сосуд" употребляется как общее слово   для   названия   столовой   посуды.   Первый раз слово "посуда" встречается в России в XVII веке. Но - прежде возникло блюдо. Блюдо - один из самых древних предметов столовой посуды. Даже именно это слово используется в русских летописях. стеклянные, оловянные, деревянные блюда подавались на стол. Было принято кушать вдвоем или даже втроем из одного блюда. На пирах даже возникали споры, кому с кем есть из одной посуды. В рецептах царских кушаний, что сохранились, часто ингредиенты рассчитаны на блюдо на двух человек. Блюда малого размера в Древней Руси подавали менее именитым гостям. Это отразилось в их названиях - блюдце, блюдечко. керамические, Серебряные, 6 Миска - очень удобный вид столовой посуды для супа, ухи, каши. Особенно для украинской кухни, богатой супами и кашами, миска была незаменимым столовым предметом. Миски выполняли роль тарелок. Кроме простых горшков и мисок в доме иногда не было никакой другой посуды. Часто миски были очень большие, и из них ела вся семья. В старинных книгах по этикету можно найти удивительные рассказы, как есть из общей миски. Хорошей манерой считалось тщательно обтереть ложку, прежде чем снова взять суп из общей миски. Горшок - главным сосудом для приготовления пищи и для подачи на стол длительное время был глиняный горшок. От глиняного горшка берут начало много современного вида посуды: кастрюли, контейнеры, супницы, баночки. В горшке можно было готовить еду (суп, кашу, мясо, рыбу, овощи), а также в горшке можно хранить крупы, муку, масло. Тарелка - значительно более позднее слово. Но это самый привычный для нас вид столовой посуды. Ученые считают, что слово "тарелка" произошло от немецкого "талер". Об этом говорит и тот факт, что уже в XVI веке тарелку называли так: талера, тарель, торел. Впервые тарелки стали использовать для еды во Франции. Они не были похожи на современные, и даже имели четырехугольную форму. Тарелка сделана специально для того, чтобы каждый обедал из своей посуды. Тарелка намного меньше, чем миска, и плоская. В Древней Руси и в других странах иногда вместо тарелок использовали большие куски хлеба. На эти куски можно было положить куски мяса, рыбы, хлебные тарелки съедались, раздавались нищим, выбрасывались собакам. Современная посуда для сервировки стола по традиции делится на три части: столовая, чайная, десертная. Столовая посуда сегодня очень красива, и при её производстве используются фарфор, фаянс или специальное стекло. Во время приемов или больших обедов применяется также хрустальная посуда.       История столовых приборов.          Долгое время люди обходились без столовых   приборов.   Древние   греки   и   римляне,   например,   рассуждая   за трапезой, брали еду руками, вытирая пальцы о хлеб. Позже в Древней Греции для   того,   чтобы   брать   пищу,   стали   использовать   перчатки   с   острыми наконечниками. 7 Самый древний столовый прибор ­ это нож. В каменном   веке   древние   люди   изготавливали ножи   с   острым   кончиком   из   камня,   и   такие ножи   были   и   оружием,   и   орудием   труда,   и столовым   прибором.   После   изобретения способов   обработки   металлов   ножи   стали делать   из   железа   и   стали.   Ножом   отрезали куски   пищи   и   поднимали   острым   кончиком отрезанный кусок. Первые   ложки   появились   примерно   за   3000   лет   до   нашей   эры   и изготавливались из глины, дерева, костей или рогов животных, из морских раковин, а позже их стали делать металлическими. Известный факт, что в 998 году   для   жены   князя   Киевской   Руси   Владимира   были   отлиты   серебряные ложки. Древние ложки не имели привычной для нас длинной ручки, а только коротенький хвостик, который зажимали в кулаке. Старейший   экземпляр   вилки,   которая   имела   только   один   зуб,   был найден на раскопках в Италии и имеет возраст 2500 лет. С помощью такой вилки   цепляли   куски   пищи   и   отправляли   их   в   рот.   В   10   веке   в   Азии пользовались более современным видом вилки, которая имела 5 зубчиков и более,  такой   вид   вилки  пришел   в  Европу   лишь   через  100  лет  ­  сначала  в Италии, потом в 1379 году ­ во Францию и только лишь в 1608 году первая вилка   появилась   в   Англии.   В   то   время   столовые   приборы   считались предметами роскоши. Все современные модификации вилки ­ вилка для спаржи, вилка для устриц, улиток  и т.п., появились в конце 19­начале 20 века. В 1874 году был выдан патент на гибридный столовый прибор ­ спорк (его еще называют   фун   или   ложковилка),   имеет   вид   ложки   с   зубчиками   вилки   по краям, этим столовым прибором можно есть как первые, так и вторые блюда. Но   не   только   ложки,   вилки   и   ножи   считаются   столовыми   приборами. Например, в Восточной Азии, вместо привычных для нас приборов для еды, издавна пользуются палочками, которые впервые появились в Китае около 3000 лет назад.             История возникновения салфетки. Салфетка ­ производное от фигового листа, которым раб или слуга в Древней  Греции  около  3500  лет  назад  вытирал   губы  своему  господину. У столовых салфеток весьма почтенный возраст. Их знали еще древние римляне. Правда, выглядели они необычно. Их изготавливали из асбеста. После обеда использованные   «салфетки»   для   очистки   бросали   в   огонь.   Полотняная салфетка,   украшенная   вышивкой   в   виде   вензелей   из   инициалов   хозяина появилась в Древнем Риме 2000 лет назад. В средние века салфетка получила 8 более   широкое   распространение.   В   России   салфетки прижились с подачи Петра Первого, который привез обычай утираться после еды салфеткой из Германии. Владимир Даль в своем толковом словаре живого великорусского языка дает толкование   салфетки:   хлопчато­камчатная   или   бранная ткань для утирки за столом, или малая скатерть, нередко цветная. И хотя салфетки   из   полотна   традиционно   считаются   непременным   атрибутом сервировки стола, с появлением бумажных салфеток, произошла революция не только в сервировке стола, но, что важнее, в сознании людей. Бумажная салфетка   широко   ступила   в   повседневный   быт,   стала   залогом   чистоты   и аккуратности человека. 2.3 Ознакомление с классическими элементами сервировки: столовым  бельем, столовой посудой, приборами,  их основными характеристиками       Вступительное слово к данному подразделу: Важным   условием   успешной   работы   предприятий   общественного питания   является   наличие   достаточного   количества   столовых   посуды, приборов   и   белья,   содержащихся   в   необходимом   количестве   и безукоризненном порядке.  Чтобы правильно сервировать стол, нужно знать предметы сервировки стола и их назначение. («Пожалуйста, слайды») Столовое белье На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. Современный   ассортимент   столового   белья   включает   в   себя   множество наименований:   скатерти,   банкетные   скатерти,   напероны,   фуршетные   юбки, мулетоны,   сеты,   салфетки,   ручники,   полотенца,   чехлы   на   стулья.   Для пошива столового белья используют ткани:   натуральные (атлас, чистый хлопок,   шерсть,   дамаст,   лен,   муслин,   полотно,   тюль,   шелк);     искусственные (ткани   с   ацетатного,   вискозного,   полинозного,   полиэфирного   волокон, полиэстера.);   смешанные   (смесь   натуральных   тканей   с   разным   процентом синтетических волокон) и т.д. При   подборе   столового   белья   необходимо   обращать   внимание   на психологическое   воздействие   цвета.   В   утренние   часы   работы   ресторана целесообразно   использовать   яркие   цвета,   для   обеда   —   нейтральные   тона   с четкими   линиями   и   рисунками,   для   вечера   —   однотонные   или   с   мелкими рисунками   теплых   тонов.   Для   создания   эстетической   гармонии   при   неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов. Скатерти и напероны: 9 Скатерть,   помимо   того,   что   она   является   основой   оформления   интерьера заведения, выполняет еще ряд практических функций ­ приглушает стук тарелок и приборов о столешницу, уменьшает скольжение посуды по столу. Скатерти бывают: - круглые, овальные, квадратные и прямоугольные, - по назначению: обеденные, чайные, банкетные, интерьерные,    столовые, - тематические: праздничные и на каждый день. Если   стол   имеет   полированное   покрытие,   то   необходимо   под   скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон   оберегает   скатерть   и   предохраняет   ее   от   растягивания,   а   также приглушает   звон   посуды   при   сервировке   стола.   По   назначению   скатерти подразделяются на обычные и банкетные.  Наперон ­ верхняя скатерть, которая выполняет не только декоративную функцию,   но   и   облегчает   уход   за   скатертью   ­   предохраняет   скатерть   от загрязнения, истирания, придаёт праздничный вид.  Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или   используют   сочетание   белого   цвета   с   более   ярким   синим,   бордовым.   В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов.   Сет, ­    раннер   (столовая   дорожка)  небольшая   скатерть, «профессиональная» задача которой ­ подставка для посуды. Площадью сет не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы для устанавливаемой на нём посуды (тарелки,   бокала   и   прибора)   было   достаточно   места.   Наиболее   практичны   и удобны   сеты   прямоугольной   и   овальной   формы.   В   некоторых   случаях   при сервировке   трапезного   стола   комбинируют   несколько   сетов:   на   середину кладётся   сет   вытянутой   формы   (так   называемая   «дорожка»),   а   под   тарелку каждого из посетителей ­ квадратный сет с тем же рисунком. Помимо текстиля, при изготовлении сетов могут использовать дерево или пластмассу.  В пocлeднee вpeмя вce бoльшe зaвeдeний oткaзывaетcя oт cкaтepтeй в пoльзу   пoдcтaнoвoчныx   caлфeтoк   и   раннеров,   нe   cкpывaющиx   cтoлeшницу пoлнocтью. Салфетки ­ один из самых ярких элементов декора стола. Они украсят стол, придадут ему праздничный вид, подчеркнут индивидуальность заведения. Все салфетки на одном столе должны быть одинаково сложены.  При сервировке чайного или кофейного столика салфетку можно поместить в чашку, перевязать ею ложку, продеть через ручку чашки, декоративно свернутые салфетки кладут на тарелки или слева от них.  Салфетки могут быть однотонными, цветными, контрастного   по   сравнению   со   скатертями   столешниц   или   "юбками"   тона, произведенными из такой же ткани, что и скатерти.    Ручник ­ это накрахмаленная салфетка, размером приблизительно 35 на 85 см. Назначение ручника: а) уберечь одежду официанта от загрязнения – для этого он должен располагаться на запястье правой руки, сложенный вдвое по 10 длине;  б) уберечь руки официанта от термических ожогов при подаче горячих блюд – в этом случае используют сложенный вчетверо  ручник.  Недопустимо класть ручник в карман или держать в смятом виде. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку. При изложении данного материала необходимо уделить должное внимание различиям   по   назначению   ручников   и   полотенец   для   полирования   посуды   и приборов: как показывает практика имеют место случаи использования данных видов белья не по назначению.  (См. приложение 1)  На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов:   фарфоровая,   фаянсовая,   керамическая,   стеклянная,   хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Посуда Во   время   мастер   –   класса   мы   с   вами   сегодня   будем   использовать фаянсовую   посуду.   Это   связано   с   тем,   что   основными   критериями   выбора столовой   посуды   и   приборов   для   предприятий   общественного   питания,   а именно: безопасность использования, прочность и долговечность, возможность мытья   в   посудомоечной   машине,   а   для   тарелок   –   использование   в микроволновой   печи,   соответствие   общему   стилю   предприятия,   широта ассортимента   в   рамках   одной   формы   и   единого   дизайна,   стабильность ассортимента в течение длительного времени, цены.  Итак, виды и назначение посуды. Для удобства восприятия предлагаемая Вашему   вниманию   информация   оформлена   таблицами   и   иллюстративным материалом.                             (См. приложение 2) Столовые приборы   Приборы,   изготовленные   из   нержавеющей   стали,   имеют   наибольшее распространение,   так   как   уход   за   ними   прост,   их   можно   мыть   в посудомоечных   машинах,   они   прочны   и   удобны   в   повседневном использовании. Приборы, покрытые серебром, занимают второе место после приборов   из   нержавеющей   стали.   Основу   приборов,   покрытых   серебром, составляет   мельхиор.   Использование   в   сервировке   стола   мельхиоровых посеребренных   приборов   подчеркивает   важность   и   торжественность обслуживания гостей.   Столовые приборы подразделяются на  основные, т. е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования гостем (собственно для еды),   и  вспомогательные,   предназначенные   для   общего   пользования, порционирования   и   перекладывания.   Кроме   того,   выпускаются  приборы 11 специального   назначения.  Само   понятие   раскрывает   суть   того,   что   это специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.  Основные   делятся   на   столовые   (ложка,   вилка,   нож),   рыбные   (вилка, нож),   закусочные   (вилка,   нож),   десертные   (ложка,   вилка,   нож),   чайные   и кофейные приборы. Все они отличаются размером и назначением. Вилка   столовая   и   столовый   нож,   предназначенные   для   сервировки стола, участвуют  практически в каждом случае.                 Вспомогательные   приборы  предназначены   для   коллективного   пользования, с их помощью нарезают, раскладывают или перекладывают еду из общего блюда в тарелки посетителя. (См. приложение 3,4) Стеклянная посуда При   сервировке   стола   для   подачи   спиртных   напитков   и   других различных   напитков   применяется   посуда   из   стекла   и   хрусталя   (кратко «стекло»).    (См. приложение 5) Существует правило подбора  стекла для  разных видов напитков: чем крепче напиток, тем меньший объём стекла. Однако, в последние годы  вошла мода на увеличение  объёмов: Бокал для красного вина  260­ 560 мл3. Бокал для белого вина 210 ­430мл3. Бокал для шампанского 125­ 190 мл3. 3. Практическая часть  ­ 1 час 30 мин. Введение      Правильная сервировка  ­ один из важнейших моментов проведения каждого   празднования.  Основная   задача   сервировки   стола  ­   создать приятную атмосферу гостям за столом, способствовать хорошему настроению и выразить свое внимание и доброжелательность.  Сервировка стола должна отвечать   следующим   требованиям:   соответствовать   виду   обслуживания   — завтрак,   обед,   ужин;   соответствовать   меню   подаваемых   закусок,   блюд   и напитков; быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их складывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами. (См. приложение 6) Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют   и   в   определенной   степени   способствуют   аппетиту.  А     ещё   ­ предварительная сервировка ускоряет работу официантов по обслуживанию, а также является неотъемлемой частью  интерьера торгового зала ресторана.  12 Подготовка предметов сервировки к сервировке столов Прежде   чем   приступить   к   сервировке   стола,   следует   пересмотреть посуду и приборы, которые должны быть чистыми, с одинаковым рисунком, без сколов  и трещин, качество их мойки, особенно вилок, при     недостаточно чисто   вымытых   приборах,   не   заточенных   ножей,   их   следует   немедленно заменить или провести повторную обработку. Перед сервировкой столов необходимо подготовить столовую посуду и          Посуда   и   приборы,   предназначенные   для   сервировки,   тщательно приборы к работе.   полируется до блеска чистым полотенцем, придерживаясь при этом  определенных правил.   (Инструкционные карты № 1.См. Приложение 7).          Для полировки приборов полотенце берут в левую руку, вкладывают в нее ручки приборов (ножи лезвием влево, вилки — зубчиками вниз, углубление ложек ­ вниз) и тщательно полируют правой рукой углубление ложек, лезвия ножей, зубчики вилок и углубления между ними.                                     (Инструкционные карты №2, См. Приложение 8). При полировке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а   правой,   постепенно   прокручивая   тарелку   вокруг   оси,   протирают   другим концом   полотенца,   затем   протирают   середину   и   дно   тарелки. (Инструкционные карты  №3, См.Приложение 9).             Устанавливают  тарелки на подсобный стол стопками по видам: столовые, закусочные, пирожковые. Рюмки, фужеры протирают, придерживая ножку левой рукой (нельзя держать   за   подставку,   поскольку   она   может   отломаться),   а   правой,   взяв другой   конец   полотенца,   протирают   внутри   большим   пальцем     и   снаружи остальными     четырьмя   пальцами,  затем   ножку   и   ее  основу.  Узкие   бокалы протирают так же, плотно заталкивая внутрь свободный конец   полотенца. (Инструкционные   карты   №   4,   См.Приложение   10,11).  Чистоту   стекла проверяют на свет. При наличии следов, потёков стекло окунуть в тёплую воду   и   вновь   отполировать.   Стекло   устанавливается   на   застеленный салфеткой поднос по видам объёмом вниз. Подготовленные   приборы   располагают   на   подносах,   застеленных полотняными   салфетками,   края   которых   не   должны   свисать   с   подноса.   В зависимости   от   направления   движения   (хода)   официанта   вокруг   стола приборы располагают на подносе с соблюдением следующих правил:  1) ножи справа, вилки слева;  2) ближе к краю подноса те, которые гость использует последними в процессе приема пищи (так, в конечном итоге предварительной сервировки, первыми гость использует закусочные приборы, а столовые приборы будут 13 расположены к условной оси сервировки, центром которой в зависимости от вида приема пищи (З.О.У.) могут служить в завтрак закусочная тарелка либо столовая полотняная салфетка, в обед или ужин таким центром выступает сервировочная   тарелка   либо   мелкая   столовая   тарелка   (в   качестве подстановочной);   в   обед   между   закусочным   и   столовым   ножами   кладут столовую ложку. (См.Приложение 6)                     Одновременно   подготавливают   приборы   для   специй.   Их   моют, вытирают досуха ежедневно. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью.   Поверхность   соли   выравнивают   (в   открытых),   а   край   солонки вытирают   полотенцем,   в   закрытых   приборах   отверстие   в   дне   закрывают пробкой.   Перец   насыпают   в   перечницу   на   1/3   объёма,   отверстие   в   дне закрывают так же, как и в солонках, пробкой. Горчичницу также наполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. По просьбе   посетителей на стол подают также флакончики с уксусом и маслом, которые находятся в серванте. Общие правила сервировки стола Существует   определенная   последовательность   действий,   которая   помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки:  расстановка стульев  накрытие столов скатертью  вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду  кладут приборы  ставят хрусталь или стекло  кладут салфетку  ставят  предметы  группового пользования Расстановка   стульев.  Сервировка   стола   начинается   с   расстановки стульев для гостей. Стулья желательно расставлять так, чтобы гости, сидя за столом, чувствовали себя комфортно. Расстояние на куверт даётся от 60 до 80 см в зависимости от вида сервировки. При проведении банкетов вначале покрывают стол мольтоном ­ нижней фланелевой   скатертью,   которая   заглушает звуки   при   установке   предметов   и   не   даёт скользить   верхней,   затем   накрывают   верхнюю скатерть   ­   безупречно   чистую   и   хорошо отглаженную.    Приём   накрывания:   на   каждый   стол кладут   сложенную     скатерть.  Развернув   ее  на столе   по   длине,   официант   берет   скатерть обеими   руками   на   равном   расстоянии   от   ее   центра   по   ширине   стола. Большими   и   указательными   пальцами   он   захватывает   верхнюю   кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Официант     делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть 14 раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать, официант быстро опускает руки на крышку   стола,       делает   быстрое   движение   на   себя,   как   бы   стряхивая. Воздушная   подушка,   которая   возникла   между   столом   и   скатертью,   дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков ­ не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен  для сидящих.                   После этого расставляют тарелки.         Закусочная   и   сервировочная   тарелки   должны   располагаться   строго против   каждого   стула   на   расстоянии   от   края   стола   примерно   в   2  см.   На расстоянии 5­15 см слева от закусочных тарелок ставят пирожковые. При этом центры тарелок могут находиться на одной линии, нижние или верхние края тарелок совпадать или по линии стекла. В зависимости от вида и повода обслуживания   тарелок   может   быть   несколько.   В   таких   случаях   под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. В течение всего приема пищи тарелки меняются, но сервировочная тарелка перед гостем остается. Техника сервировки тарелками Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел. Официант, взяв стопку (6­8 шт.) тарелок мелких столовых на левую руку через край ручника, правой рукой ставит её по центру кресла 2 см от края вензелем 15 к   посетителю.  Каждую   тарелку   следует брать   большим   и   указательным   пальцами, вытянутыми   в   одном   направлении   вдоль бортика,   остальными   пальцами поддерживать   ее.  Остальные   ставит   также, продвигаясь справа налево вокруг или вдоль стола.   Закусочная   ставится   также   правой рукой справа на мелкую столовую, чтобы центры тарелок совпали. Стопку пирожковых тарелок официант ставит на ладонь правой руки через ручник и слева левой рукой устанавливает её на расстояние 5 –10 см от основной так, чтобы центры тарелок совпали или чтобы совпали края тарелок. Движется теперь слева направо. а   Поднос с приборами официант берёт сначала на ладонь                 левой руки, а правой справа от мелкой столовой лезвием к тарелке укладывает: столовый, рыбный, ложку столовую, закусочный нож на расстоянии    0,5 см друг от друга и 2 см от края столешницы. Движется справа налево.   Поднос   с   вилками   ставит   на   правую   руку   и   левой   рукой   слева   от основной тарелки укладывает вилки на расстоянии 0,5 см друг от друга и 2 см от   края   стола:   столовую,   рыбную,   закусочную   (зубцами   вверх). Порядок расстановки «стекла» ­ рюмок и бокалов, необходимых для сервировки,   зависит   от   ассортимента   заказанных   посетителями   напитков. Порядок   расстановки   рюмок   и   бокалов   должен   соответствовать   порядку подачи   блюд.   Так,   справа   налево   расставляют   рюмки   в   той   же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную ­ для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд; лафитную для горячих мясных блюд; бокал для шампанского — для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — для воды и пива. Стекло можно расставлять с подноса, а можно  переносить на раскрытой ладони между пальцами левой руки по 4 ­ 6 шт. и, держа за середину ножки, правой   рукой   справа   установить   фужер,   который   имеет   3   положения:   по центру, за мелкой столовой тарелкой,   или сдвинуть на 1 позицию влево или на   линии   пересечения   верхнего   края   тарелки   с   концами   ножей.   Остальные рюмки ставятся правее — мадерная и водочная  (расстояние между ними и краем   тарелки   не   менее   чем   0,5­1,0   см).    Вторым   рядом:   бокал,   рюмка рейнвейная  и лафитная.  Более трех предметов в один ряд ставить не принято. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или стакан.  Салфетка ­  атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу  после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует  множество способов складывания салфеток, как простых, так и сложных и  требующих определенного мастерства.   Непременное условие ­  как можно  16 меньше прикасаться к ней, учитывая при этом, что салфетку можно было легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.  Принимаются   также   во   внимание   и   правила   гигиены:   чем   меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше. Правильнее всего работать в полотняных перчатках, что к тому же подчеркивает класс обслуживания.   Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены, т.к. в пользовании   удобнее   полумягкая   салфетка.   Существует   много   способов складывания,   но   все   они   должны   отвечать   единому   требованию,   чтобы салфетки   удобно   и   просто   было   свернуть,   а   в   развернутом   виде   они   не выглядели мятыми. При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей (съезд, симпозиум и т.д.) стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10 —12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4—6 человек. Не следует  бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать их в вазочки. Свернутые салфетки кладут каждому гостю тоже с подноса на закусочную тарелку или вместо неё, на пирожковую.   Завершающим этапом сервировки является сервировка стола приборами для специй и вазой с цветами. Цветы ­ украшение стола, поэтому их ставят в невысоких вазах (3­5 шт.)  в центре стола. Их не должно быть много, но они должны быть свежими, не увядшими, и не очень высокими (до 25 см), чтобы не мешали гостям общаться.  Лучше всего брать гвоздики, розы, тюльпаны.  По центральной оси стола ­ приборы для специй:  соль (слева) и перец (справа), размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой   тарелке.   Прибором   с   горчицей,   маслом   и   уксусом   стол   не сервируют, его подают по просьбе гостей. А   теперь   переходим   к   практическому   выполнению   сервировки самостоятельно. Прошу вас учитывать, что работа в парах будет оцениваться по следующим показателям:  o соблюдение требований к внешнему виду официанта o правильность выбора посуды, приборов, скатерти o расстановка посуды, приборов Практическая работа студентов по сервировке стола Студенты в парах выполняют полную сервировку пяти столов.  Время выполнения: 20 минут. Оценивание выполненной работы мастером 17 Работа студентов оценивается по следующим показателям: o соблюдение требований к внешнему виду официанта o правильность выбора посуды, приборов, скатерти o расстановка посуды, приборов Итак, наш мастер­класс подошёл к концу. Все были сегодня молодцы. Спасибо за внимание. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Данная     разработка   предусматривает   отработку   приемов   подготовки столовой посуды и приборов к сервировке стола, включает демонстрационный показ трудовых действий по общим правилам и технике сервировки стола, демонстрации   приемов  складывания  салфеток, украшение стола  цветами и другими аксессуарами.        Мастер – класс, раскрывая тонкости сервировки столов, показывает, что каждая сервировка отличается одна от другой и может иметь изменения в зависимости   от   сезонности,   времени   суток,   а   также   от   внешнего   вида использованной   посуды.   Но,   неизменным   остается   тот   факт,   что,   следуя основным   канонам   классической   сервировки,   всегда   можно   достичь идеального внешнего вида и максимального удобства во время приема пищи для гостей.           Сейчас можно с уверенностью сказать, что выбранная тема для мастер­ класса   актуальна   в   настоящее   время.   Сервировка   стола   используется   не только в   ресторанах   высшего   класса,   банкетах   и       приемах,   она   может   быть использована при выездном обслуживании «кейтеринг»    на природе, в доме заказчика   данного   вида   обслуживания,   поскольку   ее   цель   –   создание комфортных условий для приема пищи. С помощью красиво сервированного стола можно подарить хорошее настроение гостю на весь день.  18 Приложение 1 Размеры столового белья Наименование               Скатерти Скатерти банкетные Скатерти банкетные Размеры, см Длина Ширина 173 173 173 173 208 250 19 Скатерти банкетные Скатерти банкетные Скатерти банкетные 280 250 500 Банкетное полотно  3­ 12м Банкетное полотно Салфетки столовые Салфетки цветные            Салфетки для покрытия стола вместо скатерти                 Ручники                  3­ 12м 46 35 50 85                  Полотенца 100­200 173 200 200 140 173 46 35 36 35 40 Виды  и  назначение посуды Наименование Параметры Характеристика, назначение Приложение 2 Основная используемая в предварительной сервировке   отличаться   от современные d 300­330 мм Может   основного ассортимента   посуды   материалом,   формой, цветом.   Используют   для   обозначения   места гостя   за   столом   и   как   подстановочную тарелку.   всех   Тарелка сервировочная (имеется   в   наличии   не во видах ресторанов;   в   таких случаях   используют мелкую   столовую тарелку) Тарелка столовая мелкая   классические d 240  мм современные Применяется   для   подачи  вторых   горячих блюд (для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи   и   др.).   Если   блюда   с   производства 20 Тарелка столовая   глубокая глубокая   Тарелка столовая (полупорционная) Тарелка закусочная Тарелка пирожковая d 270­290 мм классические d 240  мм современные d  270­290   мм (500 мл) d  220­240   мм (250 мл) классические d 200  мм современные d 220­240 мм классические d 175  мм современные d 160—180 мм  отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными   металлическими   крышками «клоше».  Используют для обозначения места гостя   за   столом   и   как   подстановочную тарелку. Для   подачи   заправочных   супов,   бульонов   с наполнителями (пельменями, фрикадельками домашней лапшой), холодных супов – порция. Для   подачи   заправочных   супов,   бульонов   с наполнителями (пельменями, фрикадельками домашней   лапшой),   холодных   супов   – полпорции. Используется  для подачи  холодных  блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).  Используют   также   в   качестве подстановочной к глубокой полупорционной тарелке и под салатники. Применяется   для   подачи  хлеба,   тостов, гренок, расстегаев, пирожков. Предварительно   накрывают   бумажной салфеткой.   глубокая Используемая в исполнительной сервировке при выполнении заказа/обслуживания Служит   для   подачи   десертных   блюд   со Тарелка десертная сладкими   соусами,   ягод   с   молоком   или сливками.   Имеет   такой   же   рисунок,   как   и тарелка мелкая десертная. Предназначена   для  подачи   некоторых горячих   сладких   блюд   (пудингов,   каши гурьевской, суфле, яблок, жаренных в тесте), холодных   сладких   блюд   (   яблок,   груш, винограда, арбуза). Отличается от закусочной изображением   фруктов;   если   их   нет, подаются закусочные тарелки. Предназначена   для  подачи   бульонов,  супов­ пюре,   а   также   заправочных   супов   с   мелко нарезанными продуктами. Используется   для   подачи   чая,  кофе   с молоком, какао. Под стаканы. Используется   для   подачи   кофе:  кофе черного,   кофе   по­восточному,   горячего шоколада и кофе «экспрессо». Отличается от чайной меньшим объемом. Используется для подачи кофе каппучино. Используются  21 для   подачи   супов   при Тарелка десертная   мелкая классические d 200  мм современные d 200—220  мм (250 мл) классические d 200  мм современные d 200—220  мм Бульонная пара (чашка с блюдцем) 320 см3 Чайная   пара   (чашка   с блюдцем) Чайное блюдце Кофейная пара (чашка  с блюдцем) объемом 200­ 250 см3 d 185 мм объемом 100  см3 Чашка для кофе  каппучино Супницы объемом 150  см3 4­, ­10­, Тарелка кондитерских изделий Тарелка икорная для Блюдо круглое Блюдо овальное порционные d130 ­ 150 мм d 150 мм d 300 ­ 350 мм 3­, ­12­,  порционные l 350 ­ 450 мм 1­, ­12­,  порционные Салатники 1­, 2­, 3­, 4­, 6­,  порционные Селедочницы и лотки 135,250, 300 Ваза салатная на  высокой ножке Ваза салатная на  низкой ножке Соусники Рюмка­подставка для  яиц (пашотница) Заварочные чайники Доливные чайники Кофейники Сливочники Молочники d 240 мм d 240 мм 100 ­ 200г d гнезда 35­50  мм 100 ­ 500 г,  400 ­ 500 г 500 г,  1000 ­ 3000 г 500 г ­ 1000 г 150 г, 200 г 200 г, 300 г   для  подачи   пирожных,   ассорти   рыбного, подачи икры на   банкетах, обслуживании   групп   туристов   и   семейных обедов.   Супницу   ставят   на   стол   и   гости разливают суп сами. Предназначена   для  бисквитов, кексов. Предназначена паюсной и зернистой   осетровых и лососевых рыб   а также как подстановочная тарелка под икорницы малых размеров. Подача   многопорционная   холодных   блюд   и закусок  (мясные   и   овощные   закуски,   бу­ терброды, канапе, тарталетки и корзиночки с различными продуктами, птица, дичь в целом виде в банкетном исполнении и овощи). Подача холодных рыбных блюд  с овощными гарнирами,   блюд, приготовленных   под   соусами   (рыба   под маринадом, майонезом), а также для подачи мясных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.).и закусок (рыбной   и   мясной   гастрономии,   банкетных блюд ­ заливная осетрина, судак, мясо и т.д.). Подача салатов, винегретов, натуральных  овощей, других холодных блюд (солений,  маринадов, ассорти из овощей, маслин,  оливок, лобио). Подача закусок из сельди, копченой рыбы,  паюсной икры, шпрот, сардин. Подача натуральных овощей, салатов из  крабов, креветок, дичи, других холодных  блюд. Подача выпечных изделий (булочек,  пирожков, марципанов). Подача холодных соусов, сметаны (обычно  имеют оттянутый носик и ручку).  Подача  яиц,   сваренных   всмятку   или   «в мешочек». Подача заварки чая. Для заваривания чая черного байхового. Для заваривания и подачи в одном чайнике  чая зеленого. Подача кипятка при подаче чая парами (в  двух чайниках). Подача черного кофе. Подача сливок. Подача молока к чаю(кофе), к некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или  клубника с молоком). 22 Пиалы Кисэ Блюдца (розетки) 150 г, 200 ­250 г Подача зеленого чая, кумыса. 200, 300 ­ 900 г Лотки 1­, 2­ порционные Подача   блюд   национальной   кухни   (лагман, сорпа,   манты   и   т.д.).   Данный   вид   посуды всегда имеет национальный орнамент. Используются  для   подачи   дополнений   к некоторым  холодным   блюдам:   сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также   меда,   джема,   варенья   к   горячим напиткам. Имеют с заостренными   краями,   применяются   для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона.   продолговатую   форму     Столовые приборы,  предназначенные для сервировки стола Наименование Состав Основные приборы Назначение Приложение 3 Столовый  Нож, ложка, вилка 23 Используется   для   сервировки стола при подаче супов и горячих блюд.   Ложка   и   вилка   столовые могут применяться для раскладки блюд   в   качестве   универсального прибора отсутствии специального.   Наиболее   удобны ножи   с   частично   зубчатым при Закусочный Вилка и нож Рыбный Десертный     четырьмя Вилка с зубцами   и короткими   углублением   для   отделения костей,   нож   с   коротким   и широким   лезвием   в   виде лопаточки.   Нож   тупой,   так как рыбу ножом не режут, а придерживая косточку вилкой, отделяют мякоть от кости. Нож, вилка, ложка По   размеру   вилка   и   нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой.   Фруктовый Вилка и нож Нож   с   острым   коротким лезвием, напоминающим лезвие   перочинного   ножа, вилка с тремя зубцами.   острием,   которым   легко   резать жареное   мясо.   Нож   с   зубчатым лезвием   используется   при   подаче стейка. Подается   к   холодным   блюдам   и закускам   всех   видов,   а   также   к некоторым горячим закускам — к ветчине   жареной,   блинам   и   др. Отличается от столового прибора меньшим размером. Прибор для сервировки   стола   при   подаче рыбных горячих блюд. используют     Десертные   нож   и   вилку используют   при   подаче   сладких блюд (пудинг сухарный, шарлотка яблочная,   арбуз,   дыня   и   др.). Десертную   ложку   подают     к прозрачным   и   пюреобразным супам,   сладким   блюдам,   таким, как ореховый пудинг, мусс, ягоды с молоком или сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз; к сладкому   яблочному   пирогу   — десертную   вилку   (трехрожковую небольшого размера). Применяется   при   подаче   свежих фруктов:   яблок,   груш,  бананов, ананасов, апельсинов. Приборы специального назначения Наименование Вилка кокотная Состав Ложка бульонная 24 Назначение Имеет   три   коротких   и   широких зубца,   используется   для   горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметанном соусе). Используется при подаче бульона в   чашке,   отличается   от   столовой Вилка и нож ложки меньшим размером. Имеет   длинную   ручку   и   два маленьких зубца. Имеет   короткую   ручку   и   два зубца У вилки для устриц один из трех зубцов   выполнен   в   виде   лезвия консервного  ножа.   Нож   имеет острое   короткое   лезвие   для разделения створок раковины. Имеет   небольшой   размер   и расширенное основание. Используется при подаче чая. Используется   при   подаче   кофе. Отличается   от   чайной   меньшим размером. Имеет  форму,   отличается от десертной меньшим размером.  Вспомогательные столовые приборы округлую Состав Назначение   Нож и вилка Вилка   имеет   два   острых зубца,   нож   —   зиг­ загообразное острие, что облегчает нарезку лимона. Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает   возможность деформации тушки рыбы при перекладывании.   Он имеет серповидную форму с зубцами   на   конце.   Применяют при подаче сыра куском. Для   нарезки   лимона  и   его раскладки Для   раскладки   рыбных   кон­ сервов в масле (шпрот, сардин). Для   разделки   лобстеров   и омаров Для  нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в при­ сутствии   гостя.   Нож   и   вилка отличаются от столовых  боль­ шим   размером,   вилка   —   с двумя   удлиненными   зубцами, нож с удлиненным лезвием. Для   порционирования  рыбных блюд, приготовленных в целом виде. Вилка   для   крабов, омаров Вилка для раков Прибор  для устриц Нож для масла Чайная ложка Кофейная ложка   Ложка для мороженого,   взбитых сливок Наименование Нож – вилка для сыра Прибор для лимона Вилка ­ лопатка Щипцы   для   разделки лобстеров и омаров Прибор разделочный Нож и вилка Нож и вилка рыбные 25 Вилка для фондю Ложка   для   раскладки салатов Ложка разливательная Ложка для соуса Коктейльная ложка Ложка фигурная Щипцы кондитерские Щипцы для колки кускового сахара Щипцы для колки орехов Щипцы для льда Щипцы для спаржи Лопатка икорная Лопатка рыбная Лопатка кондитерская Специальные ножницы Имеет   длинную   ручку   и   два острых зубца Отличаются   от   столовых большим   размером,   имеют круглую форму. Для супов и сладких блюд (ки­ селей,   компотов)   различаются размерами,   зависящими   от выхода продукта. Имеет   оттянутый   носик   для удобства порционирования. Используют   для   приготовления смешанных напитков, коктейлей. Служит   для   порционирования варенья в розетки. Для   раскладки   выпечных изделий,   малые   —   для раскладки шоколадного ассорти. Имеют острые и крепкие лезвия       Крепкие, гофрированные углублением для орехов. плоские, с зубцы     Применяется   для   раскладки зернистой   икры   осетровых   и лососевых рыб. Имеет продолговатую форму и применяется   для   раскладки холодных   и   горячих   рыбных блюд. Для   раскладки   пирожных, тортов. Для   винограда на кисточки разрезания грозди   Вспомогательные столовые приборы Приложение 4 26 Правило правильность выбора посуды, приборов 27 Приложение 6 правильно допустимо неправильно 28 Приложение 5 Ассортимент посуда из стекла и хрусталя Наименование Параметр (объем) Характеристика Классически используемая в предварительной и  исполнительной сервировке Фужер 200 мл Бокал   шампанского для 150 мл Бокал   для   красного вина (лафитная рюмка) Бокал для белого вина (рейнвейная рюмка) Рюмка (шерри, порто) Рюмка водочная мадерная   125 мл 100 мл 75 мл 50 мл Рюмка ликерная (пони) Рюмка коньячная  25 мл 25­200 мл 2­5 штук 125­600 мл 100 мл Используют   для   подачи   минеральной   и фруктовой   воды,   тонизирующих   напитков, осветленных   соков   (без   мякоти),   можно подать фирменные напитки. Используют   для   подачи   шампанского   и игристых вин: классический (цилиндр), тулип (тюльпан), купе (шампанское блюдце), флюте (конус). Используют для подачи красных виноградных вин. Используют   для   подачи   белых   виноградных вин. Используют   для   подачи   горьких   настоек, специальных вин, десертных вин. Используют   для   подачи   водок   и   горьких настоек. Используют для подачи ликеров, бальзамов. Используют   для   подачи   коньяка,   бренди (бочонок, бутон, тюльпан). Используют для подачи соли, перца, горчицы, столового уксуса, растительного масла. 100 – 300 мл Шот (стопка)   коктейльная от 100 мл Рюмка (кордиал, корджел) Рюмка маргарита Прибор   для   специй   и приправ Используемая в исполнительной сервировке при выполнении заказа/обслуживания Бокал   для   бренди   или Используют для подачи бренди или коньяка (тюльпан на низкой ножке). снифтер Используют   для   подачи   мартини,   имеет Бокал для мартини форму расширенного конуса. Используют   для   подачи   коктейля   – аперитива. Используют для подачи коктейлей на основе густых ликеров. Используют для подачи крепких алкогольных напитков «на один глоток». Используют   для   коктейлей,   которые   пьют залпом. Используют для подачи крепких напитков со льдом. Неширокий   стакан   для   подачи   коротких коктейлей. Используют   для   подачи   средних   коктейлей, миксдринков,   безалкогольных напитков. Используют для подачи длинных коктейлей. Используют для подачи пива, имеют логотип. 29 300­400 мл 250­500 мл Коллинз Кружки Олд – фешенд Тумблер Хайбол 40­100 мл 75­125 мл 100­250 мл 150­200 мл 200­250 мл Хот  ­ шот   соков, Чашка для пунша 200­220 мл Чашка для крюшона 150­200 мл Пинта 473,8 см3 Используют для подачи горячих алкогольных напитков   (пунш,   грог,   глинтвейн),   имеют огнеупорное стекло. Используют в комплекте   с хрустальной или стеклянной   крюшонницей   и   разливательной ложкой. Используют   для   подачи   специальных   вин   и пива. 30 Приложение  31 Приложение  7 Инструкционная карта №1 ПОЛИРОВКА ТАРЕЛОК № п/п Порядок выполнения   Указания и пояснения 1 Взять полотенце Накрыть левую руку Рисунок 2 Взять тарелку в  левую руку Одним концом  ручника 3 Поддерживать  тарелку правою рукою 4 Полировать  тарелку С противоположной  стороны, используя   противоположную  часть ручника Проворачивая её  между двумя   руками, сделав так  называемый провис 32 5 Использование  отполированных  тарелок Часть – для  сервировки стола,  другие – размещают  стопками в серванты или в аппараты для  подогрева тарелок 1 2 3 Приложение 8 Инструкционная карта № 2 Полировка ножей Порядок  исполнения Взять ножи  (несколько штук) Указания и  пояснения Левою рукою  через ручник Рисунок Натереть ножи Полотенцем с  помощью правой  руки до блеска,  при этом лезвие  ножа держат  от  себя Разложить  подготовленные  ножи На подносы,  застеленные  салфетками или в  серванты. 33 Приложение 9 Инструкционная карта № 3 Полировка вилок № п/п 1 Порядок выполнения Взять ложки, вилки  (несколько штук)  Указания и пояснения     На закрытую  полотенцем левую  руку, зубцами вниз Рисунок 2 Натереть вилки 3 Уложить  подготовленные  вилки Полотенцем с  помощью  правой  руки до блеска,  проверяя, нет ли   остатков пищи   между зубцами  вилок На подносы,  застеленные  салфетками или в  серванты. 34 Приложение 10 Инструкционная карта № 4 Полировка фужеров № п/п 1 Порядок выполнения Взять  полотенце Указания и пояснения В правую и  левую  руки Рисунок  35 2 Взять фужер за  ножку Левою рукою Правою рукою,  поворачивая его  между двумя руками, с осторожностью  .Большой палец  правой руки,  обернутый ручником  должен доставать ко  дну  внутренней  стороны фужера. 3 Отполировать  фужер                                Приложение 11 Инструкционная карта  № 5 Сервировка  стола тарелками 36 № п/п 1 Порядок выполнения Получить тарелки Указания и пояснения С сервизной  (закусочные, мелкие столовые,  пирожковые) Рисунок 2 Подготовить  Отполируйте до тарелки к  использованию   блеска 3 Взять  подготовленные  мелкие столовые тарелки Стопкою на левую  руку через ручник 4 Подойти к столу С правой стороны,  5 Тарелку взять со стопки 6 Разместить  мелкую  столовую  тарелку ставши правым  боком к столу под  углом 450С Правою рукою  (большим и   указательным  пальцами держа её  вдоль по краю, а  другими  поддерживая по  центру) Точно напротив  спинки стула и так,  чтобы расстояние от тарелки до края  37 столешницы  составляло  приблизно 2 см,  перемещаясь у