Методическая разработка открытого урока по МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Министерство образования и науки Краснодарского края Геленджикский филиал Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования "Краснодарский торгово­экономический колледж"  Краснодарского края Методическая разработка открытого урока по учебной дисциплине МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Разработала преподаватель: М.Д. Фокеева 2013 План ­ конспект  Дата проведения: 14.04.2014 г. Группа № 1 Тема урока: "Изделия из дрожжевого теста". Цели урока: 1. Образовательная:  сформировать   у   учащихся   прочные   знания   о дрожжевых изделиях: булочка домашняя, сдоба выборгская, пирожки с различными фаршами, ватрушка; расстегаи, кулебяка, выпускаемых на предприятиях общественного питании   в соответствии с требованиями качества.  2. Развивающая:  развить   у   учащихся   логику   мышления,     творческих   навыков   выявления   брака   в   изделиях   и   пути   их способностей,   устранения.  3. Воспитательная:  воспитать   у   учащихся   эстетический   вкус   при оформлении дрожжевых изделий, ответственного отношения к процессу обучения.   Тип урока: урок усвоения новых знаний. Вид урока: урок мини­исследование. Методы   познавательной   деятельности:  сочетание   информационно­ сообщительного,   объяснение   нового   материала   с     постановкой   проблемных познавательных задач, репродуктивный и частично­поисковый,  Материально­техническое оснащение урока: Наглядные пособия: плакаты, натуральные образцы. Технические средства: компьютер, мультимедийная установка,  презентация «Мозаика дрожжевых изделий». Раздаточный материал: карточки­ задания, тестовые задания. Межпредметные связи: производственное обучение "Приготовление изделий из   дрожжевого   теста",   физиология   питания   с   основами   товароведения продовольственных   товаров   "Общие   требования   к   качеству   продукции", техническое оснащение и организация рабочего места "Правила безопасного использования   технологического   оборудования",   основы   микробиологии, санитарии   и   гигиены   в   пищевом   производстве  «Санитарные   ­технические требования к оборудованию, инвентарю и одежды" ХОД УРОКА 1. Организационный момент:  Прием рапорта о наличии учащихся.  Психологический прием расположения аудитории к себе, распределение по командам.  Информация о форме проведения урока.  Сообщить тему и цели урока. 2. Актуализация опорных знаний: Преподаватель   проводит   опрос   по   теме:   «Технология   приготовления дрожжевого теста (опарным и безопарным способом)» Слайд  1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Какие   существуют   способы   приготовления   теста?   Их особенности. Выбор способа приготовления? Что происходит с тестом в процессе замеса? Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий? Какие продукты входят в состав опары? Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему? В   каком   порядке   загружают   сырье   в   дежу   тестомесильной машины? Что происходит при брожении теста? Для чего необходима обминка теста? От чего зависит количество обминок? Как определить окончание брожение опары? Теста? Что включает в себя разделка теста? Какое назначение расстойки изделий?  Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения?   Карточки­задания. Вариант 1.  Составьте   технологическую   схему   приготовления   теста   безопарным способом. Вариант 2.  Составьте   технологическую   схему   приготовления   теста   опарным способом. 3. Изучение нового материала. Вводное   слово   преподавателя:   Сегодня   на   уроке,   мы   познакомимся   с технологией  приготовления изделий  из дрожжевого теста и проведем мини ­ исследование по оценке качества изделий. Слово преподавателя: Ребята, вам было задано подготовить сообщения об истории   изделий   из   дрожжевого   теста   на   Руси   (пирожки,   ватрушки   с творогом, расстегаи, кулебяки). Группа разделена на 4 малые группы. 1 сообщение. Пирожки – это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно,   как   и   сам   пирог.   В   крестьянских   семьях   принято   есть   из   одной большой   плошки,   что   связано,   прежде   всего,   с   практическими   целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и   пироги,   большие   по   размеру,   которые   изначально   не   резались,   а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое   употребление   пирога   было   не   совсем   удобным,   и   хозяйки   начали формировать   небольшие   по   размеру   пирожки   с   начинкой.   Такие   пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице. 2 сообщение Один из популярных в народе пирожков, пухлая русская ватрушка, выглядит всегда не только аппетитно, но и чувственно. Круглая, открытая сверху и защипанная только с краев лепешка наполняется, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название   этого   пирожка   происходит   от   слова   «ватра»   –   очаг,   огонь, имеющего   одинаковое   значение   в   большинстве   славянских   языков   – украинском,  польском, чешском, сербском, хорватском.  Скорее  всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко… Ватрушки выпекают из дрожжевого[  сдобного и пресного теста. 3 сообщение Славилась   русская   кухня   разными   пирогами,   среди   которых   высоко ценилась кулебяка – пирог с большим количеством начинки. Происхождение этого   названия   выяснить   сейчас   достаточно   сложно.   В   словаре   Даля: «кулебячить» – валять руками, лепить, стряпать. Здесь о начинке ничего не сказано,   поэтому   некоторые   считают,   что   название   восходит   к древнефинскому «кала» – «рыба», то есть кулебяка – изначально пирог с рыбной начинкой. Подавали кулебяку как горячую закуску. А вот к мясному и рыбному бульонам   подавались   маленькие   пирожки   –   кулебячки   с   мясным   или капустным фаршем. Такие кулебячки готовились, как и большая кулебяка: выкладывались на смазанный маслом противень и расстаивались в течение нескольких минут, а затем выпекались, как пирожки. 4 сообщение Не меньшей популярностью пользовался на российском столе и расстегай –   пирог   круглой   формы   с   открытой   серединой.   Начинка   для   расстегаев готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, а также риса, грибов и прочих овощей.   Название   этих   пирогов,   скорее   всего,   произошло   от   слова «растягивать».   Все   дело   в   том,   что   расстегаи   традиционно   подавали   к рыбному бульону, который кулинары непосредственно заливали в пирог, что делало его значительно сочнее, для чего и растягивали отверстие расстегая. По другим толкованиям, расстегай – потому что «расстегнутый» в середине. Следует также упомянуть, что пироги с рыбной начинкой назывались еще и «рыбниками». Расстегай был излюбленным блюдом не только среди простого народа, но и   среди   зажиточных   купцов,   знатных   господ   и   приезжих,   которые   с удовольствием посещали именитые русские трактиры и рестораны. Технология приготовления: 1. Пирожки с различными фаршами. Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г. Через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек, на середину   которых   кладут   по   25г   фарша,   края   плотно соединяют   и   придают   изделию   форму   лодочки. Укладывают   пирожки   швом   вниз   на   смазанные   листы   и ставят   в   теплое   место   для   расстойки   на   20­30   минут. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230­240С. 2. Ватрушка с творогом. Дрожжевое тесто опарным способом и разделывают на кусочки массой 58г и подкатывают в шарики. Укладывают на листы, делают расстойку, после деревянным пестиком делают углубления. Утолщенные   края   смазывают   яйцом,   а   в   углубление отсаживают   из   кондитерского   мешка   творожный   фарш. Ватрушки   смазывают   яйцом   и   выпекают   при   температуре 230­240С в течение 6­8 минут. 3. Расстегаи (Московские и закусочные). Дрожжевое тесто разделывают на куски массой по 45г и формуют   в   виде   шариков,   оставляют   для   расстойки   5­10 минут и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш­ мясной или рыбный. Края лепешки защипывают над фаршем   в   виде   лодочки,   середину   оставляя   открытой. Изделия после расстойки смазывают меланжем и выпекают. 4. Кулебяка Дрожжевое тесто взвешивают по 600г и раскатывают в пласт толщиной 1см, шириной 18­20см. Посередине полосы теста   распределяют   фарш   (530г)   и   защипывают   края. Сформованные   кулебяки   украшают,   смазывают   яйцом, прокалывают в 3­4 местах для выхода пара и выпекают. Мини­исследование по оценки качества изделий из дрожжевого теста. Слово   преподавателя:  перед   вами   4   натуральных   изделия   из   дрожжевого теста; пирожки, ватрушка, расстегай и кулебяка. Вы должны исследовать эти изделия на предмет качества и заполнить таблицу. 1. Пирожки с различными фаршами. Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Вкус и запах Вариант ответа: Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Вкус и запах Изделие в виде лодочки правильной формы, без слипов;  поверхность гладкая; в разрезе корочки тонкие, фарш  распределен Золотисто­желтый  или светло­коричный Хорошо пропеченная, пористость развитая Мягкая, сочная Соответствуют составу теста печеного и фарша 2. Ватрушка с творогом. Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Вкус и запах Вариант ответа: Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Вкус и запах  Форма правильная круглая, края гладкие, фарш размещен  по середине изделия; поверхность глянцевая  без трещин Золотисто­желтый или светло­коричный Эластичная, упругая, пышная Мягкая, однородная, мажущаяся Теста печеного, с ароматом творога, ванилина, яиц.  3. Расстегаи с мясом. Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Вкус и запах Вариант ответа: Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Вкус и запах  Форма расстегаев хорошо сохранена, без слипов;  поверхность гладкая; в разрезе корочки тонкие, фарш  распределен Золотисто­желтый  или светло­коричный Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот Мягкая, сочная Соответствуют составу теста печеного и фарша 4. Кулебяка Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Запах Вкус Вариант ответа: Таблица "Требования к качеству изделий из дрожжевого теста" Внешний вид Цвет Состояние основы Консистенция Вкус и запах  Форма расстегаев хорошо сохранена, без слипов;  поверхность гладкая; в разрезе корочки тонкие, фарш  распределен золотистый, фарш коричневый Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот Мягкая, сочная Соответствуют   составу   теста   печеного   и   фарша   с ароматом сдобы 4. Закрепление пройденного материала. Вариант 1. 1.Особенность приготовления пирожков с различными фаршами? 2. Как приготовить фарш из капусты? 3.Почему после выпечки изделия получаются расплывчатые, без рисунка? Вариант 2. 1.Особенность приготовления ватрушки с творогом? 2. Как приготовить начинку творожную? 3. Тесто плохо подходит, почему, как исправить? Вариант 3. 1.Как приготовить расстегаи с капустой? 2. Чем отличаются расстегаи «Московские» от закусочных? 3.Каковы особенности выпечки крупных и мелких изделий? Вариант 4. 1.Особенность приготовления кулебяки? 2.Как приготовить мясной фарш? 3. Если изделие сильно потрескалось во время выпечки, почему это  произошло?  5. Домашнее задание Дефекты и причины и их возникновения  изделий из дрожжевого теста. Преподаватель Фокеева М.Д.