Методическая разработка открытого урока по теме "Блюда из творга"

План урока  Тема урока: «Приготовление запеканки из творога». Тип урока: урок формирование и совершенствование умений и навыков. Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога. Задачи урока:   формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически  правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов  готовить и подавать блюда из творога;   формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;        развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой  обработки; развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать  оборудование и инвентарь в процессе работы;  развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его  эффективности;  развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при  коллективном труде;  воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей. К концу урока каждый обучающийся будет знать: – технологию приготовления блюд из творога,  – технику безопасности при приготовления блюд из творога;  – санитарные требования при приготовления блюд из творога; – требования к качеству блюд из творога. – правила подачи блюд из творога. Методы:     обучения – диалогический, показательный;  преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий;  учения – репродуктивный, частично­поисковый; практический. Материально­техническое оснащение урока:    электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды,  ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки;  соусники. плакаты; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы;  натуральные образцы, муляжи. сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д. ПЛАН УРОКА Структурные элементы 1. Организационный этап урока 2. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). 3. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности  (текущий инструктаж). 4. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) 5. Домашнее задание. Итого: Время 2 мин. 1 ч. 10  мин. 4 ч. 30  мин. 15 мин. 3 мин. 6 ч. ХОД УРОКА 1. Сообщение темы и цели урока. 2. Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при проведении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке. 3. Ознакомление учащихся с калькуляционными, технологическими картами, со  Сборником рецептур. 4. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы  приготовления блюда. 5. Устный опрос по пройденному материалу с показом презентации. 6. Текущий инструктаж: Контроль: – подготовка рабочих мест и начало работы; – соблюдение технологии приготовления блюд ; – соблюдение требований техники безопасности; – промежуточный контроль выполняемых работ; – качество выполнения; – предупреждение возможных ошибок; – соблюдение тепловой обработки;  – оказание помощи учащимся при выполнении работ; – уборка рабочих мест. 7. Заключительный инструктаж: – сообщение о выполнении цели урока; – сервировка стола; – проведение бракеража блюда; – анализ урока ( разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что  обратить внимание); – анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест; – оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (выставление в журнал); – поблагодарить учащихся за хорошую работу; – домашнее задание. План урока 5. Тема урока: Приготовление блюд из творога. « Творожная масса со  сметаной». Цели урока: Научить обу­ся приготовлению и подаче данного блюда.  Прививать навыки соблюдения санитарии и гигиены. Воспитывать интерес к  выбранной профессии.  Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности, экономно расходовать  сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию. Соблюдать  правила техники безопасности. Активизировать у обу­ся творческое  мышление при оформлении бюда. Методическая цель:  Методика формирования самостоятельности при помощи использования  документов письменного инструктирования. Тип урока:  Урок выполнения простых комплексных работ. Материально – техническое оснащение: Оборудование: плита, производственные столы, холодильный шкаф. Инвентарь, инструменты: посуда: кастрюли ,  шумовка, разливательная и  столовые ложки, дуршлаг, сито, ножи поварские, кондитерский мешок,  скалка, лотки, ложки столовые, разливные. Сырьё: Творог, сахар, сливочное масло, , яйца, мука, соль. Ход урока: Вводный инструктаж 1.Организационная часть – 15 мин. а) проверка отсутствующих б ) проверка внешнего вида в) инструктаж по т/б. 2. Подготовка к работе на основном этапе – 30 мин. а) сообщение темы и цели  урока б) проверка знаний учащихся по предыдущему материалу. Работа по  карточке:                                                                                                          Текущий инструктаж 90 мин. 1.Этап усвоения новых знаний и способов действия: ­ организация рабочего места ­ приготовление и отпуск: творожная масса сладкая с изюмом, вареники  ленивые. ­ контроль за работой уч­ся, оказание при необходимости практической  помощи, контроль за соблюдением правил т./б, за организацией рабочих мест. Заключительный инструктаж 20 мин. Подведение итогов работы, отметить положительные и отрицательные  стороны. Сообщение оценок. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при  изучении темы. Уборка рабочих мест. Твороженная масса со сметаной Продукты, которые вам понадобятся для приготовления блюда:  творог 75       ванилин 0 сметана 20 сахар 15 орехи 15 02» фрукты 50 салат 10 Твороженная масса со сметаной ­ рецепт приготовления: В протёртый творог добавьте сметану, сахарный песок, мелкую столовую соль, ванилин и  перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовую массу положите  горкой на тарелку или в салатницу, разровняйте поверхность ножом и украсьте кусочками  свежих или консервированных фруктов (апельсинами, персиками, абрикосами и т. п.) или  свежей малиной, клубникой, очищенными грецкими орехами, миндалём. Творожная масса со сметаной Ленивые вареники и сырники из творога Ленивые вареники - вкусный и полезный завтрак, полдник или ужин. Для того, чтобы сделать ленивые вареники приготовьте:   одну или две пачки творога одно яйцо  щепотку соли  муку (3-4 ложки) Состав ленивых вареников Рецепт приготовления ленивых вареников 1. В творог разбиваю яйцо 2. Добавляю соль и муку. Муки добавить столько, чтобы полученное тесто не прилипало к рукам, но было не очень плотное. Вареники называются ленивые, потому что готовить их очень легко. Все ингредиенты просто смешиваются вместе. Даже яйцо взбивать отдельно не нужно! Сахар в тесто добавлять не нужно, так как вареники с сахаром при варке разваливаются! Можно добавить в тесто 2 ложки сливочного масла — вареники получатся еще нежнее. 3. Из получившегося теста делаю колбаску. 4. Разделочную доску посыпаю мукой и нарезаю дисками толщиной около сантиметра. 5. Бросаю вареники в кипящую подсоленную воду. Как закипают, варим 3 минутки и все готово. Выкладываю в тарелку, поливаю сметаной и посыпаем сахаром (можно вареньем, кому как нравится). Остывшие вареники можно разжаривать на сливочном масле. Ленивые вареники Сырники из творога Сырники я делаю из такого же теста, которое я использую для приготовления ленивых вареников (смотрите выше). 1. Делю массу на несколько частей. 2. Делаю небольшие лепешки. 3. Жарю на подсолнечном масле по 4 минутки с каждой стороны. В чашку накладываю сметану, добавляю сахар. Сырники из творога Вот так легко и быстро можно приготовить вкусные ленивые вареники и сырники из творога. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Блюдо «Вареники ленивые» Сборник рецептур № 000 Набор сырья Наименование операции Брутто 1 порция Брутто 4 порции Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса сырых вареников 159 22 ¼ 11 1,5 190 10 25 636 81 1 44 6 760 40 100 Приготовление творожной массы Формовка вареников Варка вареников Оформление Последовательность выполнения работ Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой, перемешивают. Массу раскатывают толщиной 1 см, нарезают шириной 2-2,5 см, затем ромбиками. Варят в кипящей подсоленой воде 4-5 минут. Вынимают шумовкой. 80 Подача Подают с маслом, сметаной или сахаром. 20 210 225 220 маргарин или масло сливочное сметана сахар Выход с маслом сметаной сахаром ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Блюдо «Сырники из творога» Сборник рецептур № 000 Набор сырья Наименование операции Брутто 1 порция Брутто 4 порции Последовательность выполнения работ Творог Мука Яйца Сахар Соль Масса п/ф Маргарин 152 20 1/8 шт. 15 1,6 170 5 608 80 ½ 60 6,4 20 80 Приготовление творожной массы Формовка сырников Панировка изделий Жарка Творог протирают, добавляют яйца растертые с сахаром, солью, мукой или манкой. Перемешивают Разделывают массу в виде биточков. Панируют в муке Жарят основным способом до золотистой корочки в жарочном шкафу 5 – 7 сырников Подача 80 20 20 40 минут. Подают по 2 штуки на порцию. Подают с сахаром, сметаной, вареньем. 20 20 5 5 10 170 170 155 Сметана или варенье или масло сливочное или сахар и сметана Выход со сметаной с вареньем или с маслом План урока 6. Тема урока: Приготовление  блюд из творога. «Вареники ленивые»,  «Сырников из творога». Цели урока: Научить об­ся приготовлению и подаче данного блюда.  Прививать навыки соблюдения санитарии и гигиены. Воспитывать интерес к  выбранной профессии. Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при  выполнении, закреплять навык самоконтроля. Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся  (операции сравнения) при выполнении учебно­производственных работ. Методическая цель: Методика формирования самостоятельности,  обучающихся при помощи использования документов  технологических  карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа. Оснащение: оборудование кабинета­лаборатории – плита электрическая с жарочным  шкафом; посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых  горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая; инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка,  прихватки, калькулятор; сырье ­ продукты согласно сборнику рецептур; документы письменного инструктирования – технологические карты,  технологические схемы; раздаточный материал ­ сборник рецептур блюд. Наглядные пособия – плакаты:  1. Технологическая схема приготовления сырника из творога. 2. Технологическая схема приготовления вареники ленивые. Технологические карты. Литература: Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар­кондитер».  И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания». Ход урока I. Организационный момент (1­2 мин.) Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов. II. Вводный инструктаж (35­40 мин.) 1. Сообщение темы и целей урока.  2.Повторение пройденного материала. 2.1. Фронтальный вопрос. ­ Что такое творог? Творог­ это кисломолочный концентрированный белковый продукт,  приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и  диетической ценностью.  ­ Из каких продуктов делают творог? Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: 1. кислотно­сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой  культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с  добавлением хлористого кальция;  2. кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру  молочнокислых бактерий. ­ Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге? Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины  А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании. ­ Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему? Творог рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим  для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для  лечения ряда заболеваний печени, сердца. ­ В зависимости от содержания жира как делят творог? Творог жирный ­ 18% жира, полужирный ­ 9% и обезжиренный – 0,6%. ­ По виду тепловой обработки как делят творог? Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с  молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с  изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.  ­ Перечислите продукты для приготовления творожной массы. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как  самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного  или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры,  размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны,  яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. ­ Холодные творожные блюда, как их отпускают?  Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог  непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и  вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или  рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной  творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда  только с сахаром. ­ Какие вы знаете  горячие творожные блюда? Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные. ­ Какие отварные блюда приготавливают из творога?  К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг  паровой ­ Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых? Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что  приготавливаются без теста. ­ С какими фаршами  приготавливает вареники? Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями ( и  другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. ­ Скажите форма вареников, какая должна быть? По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. ­ Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога? К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг. ­ Чем отличается пудинг от запеканки? Отличается  от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену  белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты ( в сладкий пудинг). ­ Какие жареные блюда приготавливает из творога? К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные  батончики. 2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из  учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен  им заранее в качестве домашнего задания). Выступление обучающегося:    История творога. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил  творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать  творог уже специально.(показать как делают). По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона,  этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали  сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали  с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него —  сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз  из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько  прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления  в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых  почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным  сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок  с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок  вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок.  Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако  приготовленный таким образом творог не мог долго храниться,  а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие,  и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы  он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его  консервирования — готовый (из­под пресса) творог снова помещали  на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда  он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки  и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться  месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом  славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили  в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.  Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил.  Промышленное производство творога освоили в XIX веке. Но творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых  вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его  приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его  тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена.  Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул  границы Китая и стал популярным во многих странах мира. IV. Объяснение новой темы производственного обучения: 4.1 Актуализация опорных знаний ­ инструктаж по ТБ на рабочем месте; ­ личная гигиена повара. 4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога,  вареников ленивых. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их  приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход  муки при приготовлении блюда, что ухудшает качества сырников ( на 1 кг  творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники  можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а  также с добавлением  вареного картофеля, припущенной моркови.       Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки,  вареники и др. Но чаще всего готовят, все­таки, сырники. И сегодня вы  узнаете, как готовить сырники из творога по всем правилам. Как готовить сырники из творога     Сырники из творога.  Для приготовления 1­ порции сырника берем;  Творог                                    140 грамм             Мука пшеничная                 20 грамм Яйца                                         5 грамм Сахар                                       15 грамм Масса полуфабриката           170   грамм Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по  2 штуки. Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм  сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить. Творог протираем через сито.  Для чего протирает?  Для однородной, нежной массы. В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения  цвета. Почему пассеруем муку? Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества  водорастворимых веществ. Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в  горячей воде. Как формуют сырники?     Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной  5­6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых  биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования  румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5­7 минут. Каким способом жарят сырники? Сырники жарят основным способом, перед отпуском.  Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).   Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.    Отпускают сырники по 2­ 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или  сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.   Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. Сырники с морковью. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды ( 10% воды к массе нетто  моркови).  Что такое припускание?  Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания.  После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами,  сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы  формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Как подают сырники?     Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или  сметанным соусом. С какими фаршами можно приготовит сырники? Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, протирают, добавляют  протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют  сырники.  Какую форму придают сырникам?   Сырники с бананами. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку,  ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5­7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На  середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и  защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5­7 минут. Что такое белые сухари?     Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно  подают сметану. Как приготовить творожные сырники с манкой и начинкой Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все  компоненты и вымесить не сильно густое тесто. Сделать  творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке,  придать им форму и обжаривать на  раскалённом  растительном масле, на  среднем  огне. Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем. ******************************************     Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?   Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто­желтый,  без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность  ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок  внутри. Запах творога. Вкус кисло­сладкий, без излишней кислотности.   Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут. Ленивые вареники - вкусный и полезный завтрак, полдник или ужин. Для того, чтобы сделать ленивые вареники приготовьте:   одну или две пачки творога одно яйцо  щепотку соли  муку (3-4 ложки) Состав ленивых вареников Рецепт приготовления ленивых вареников 1. В творог разбиваю яйцо 2. Добавляю соль и муку. Муки добавить столько, чтобы полученное тесто не прилипало к рукам, но было не очень плотное. Вареники называются ленивые, потому что готовить их очень легко. Все ингредиенты просто смешиваются вместе. Даже яйцо взбивать отдельно не нужно! Сахар в тесто добавлять не нужно, так как вареники с сахаром при варке разваливаются! Можно добавить в тесто 2 ложки сливочного масла — вареники получатся еще нежнее. 3. Из получившегося теста делаю колбаску. 4. Разделочную доску посыпаю мукой и нарезаю дисками толщиной около сантиметра. 5. Бросаю вареники в кипящую подсоленную воду. Как закипают, варим 3 минутки и все готово. Выкладываю в тарелку, поливаю сметаной и посыпаем сахаром (можно вареньем, кому как нравится). Остывшие вареники можно разжаривать на сливочном масле. Ленивые вареники Требования к качеству. Вкус и запах, присущие свежему творогу. Цвет вареников в тесте белый, ленивых -желтоватый. Форма вареников хорошо сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная, вареников в тесте — слегка упругая. V.    Закрепление: работа с плакатом. VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся 6.1. Расстановка обучающихся  по рабочим местам. 6.2. Выдача заданий и технологических карт.  6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории. 6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии             на рабочем месте.  6.5. Уборка рабочих мест. VII. Итоги урока 7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ. 7.2. Анализ ошибок, выставление оценок. Сырники