Методическая разработка профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Методическая разработка профессионального модуля учебной практики 04 «Приготовление блюд из рыбы» разработана совместно с ИП Микрозуб И. А. директором Столовой №1. ТОГАОУ СПО «Многопрофильный колледж имени И. Т. Карасева» готовит квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» для предприятий общественного питания города Тамбова и Тамбовской области. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь населения и развития общества, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. В связи с этим наш колледж считает своей миссией удовлетворение запросов региональной экономики в квалифицированных и востребованных рабочих кадрах по профессии «Повар, кондитер». Представленный в методической разработке материал может быть использован мастерами производственного обучения при подготовке обучающихся по профессии Повар, кондитер.Методическая разработка профессионального модуля учебной практики 04 «Приготовление блюд из рыбы» разработана совместно с ИП Микрозуб И. А. директором Столовой №1. ТОГАОУ СПО «Многопрофильный колледж имени И. Т. Карасева» готовит квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» для предприятий общественного питания города Тамбова и Тамбовской области. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь населения и развития общества, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. В связи с этим наш колледж считает своей миссией удовлетворение запросов региональной экономики в квалифицированных и востребованных рабочих кадрах по профессии «Повар, кондитер». Представленный в методической разработке материал может быть использован мастерами производственного обучения при подготовке обучающихся по профессии Повар, кондитер.

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Многопрофильный колледж имени И. Т. Карасева» Методическая разработка профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» по профессии 19.01.07 «Повар, кондитер» выполнила мастер производственного обучения Захарова Анна Николаевна п. Строитель 2016 г. Пояснительная записка Методическая разработка профессионального модуля учебной практики 04 «Приготовление блюд из рыбы» разработана совместно с ИП Микрозуб И. А. директором Столовой №1. ТОГАОУ СПО «Многопрофильный колледж имени И. Т. Карасева» готовит квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» для предприятий общественного питания города Тамбова и Тамбовской области. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь населения и развития общества, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. В связи с этим наш колледж считает своей миссией удовлетворение запросов региональной экономики в квалифицированных и востребованных рабочих кадрах по профессии «Повар, кондитер». Квалифицированный повар без труда может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрикикухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазиныкулинарии). Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы. Работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф — повара в престижном заведении. Спрос на шефповара неизменно высокий. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. Для достижения этой цели реализуется основная профессиональная образовательная программа по профессии 19.01.17«Повар, кондитер». Программа профессионального модуля «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ» является частью основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 1. 2. Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля соответствующими и должен: иметь практический опыт:  обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы. уметь:  проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;  знать:  оценивать качество готовых блюд. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы;   правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;  правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд их рыбы;  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 2. Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПК 4. Готовить и оформлять блюда из рыбнокотлетной массы. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Методическая разработка ПМ.04 учебной практики «Приготовление блюд из рыбы» рассчитана на 60 часов. В данной методической разработке представлены: план урока; кроссворд; карточкизадания; вопросник; тесты; презентации по теме. Представленный в методической разработке материал может быть использован мастерами производственного обучения при подготовке обучающихся по профессии Повар, кондитер. Характеристика темы. Искусство приготовления пищи – кулинария. С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось, есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья — ставрида и скумбрия. На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба. Поваренное дело – является одной из самых древней профессией. Задачей нашего колледжа подготовить высококвалифицированных специалистов по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Будущая профессия – будущую жизнь. В результате изучения темы студент должен: знать: технику безопасности при работе в рыбном цехе в каком состоянии поступает рыба из каких последовательных операций состоит первичная обработка рыбы пищевая ценность рыбы кулинарную обработку рыбы приготовление рыбнокотлетной массы виды рабочего инвентаря температурный режим хранения рыбных п/ф. уметь: организовать рабочее место в соответствии с требованиями Т. Б. при работе в рыбном цехе рассчитывать норму закладки продуктов в соответствии со сборником рецептур обработать рыбу для приготовления рыбной котлетной массы приготовления. приготовить рыбные п/ф в соответствии с технологией их План урока № 1 УП.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из отварной рыбы». 1.Рыба (филе) отварная с соусом польским с отварным картофелем. 2.Рыба (напластованная куском) отварная с соусом белым основным с картофельным пюре. Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из отварной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки задания, слайды. Оборудование – плита электрическая; весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо. товароведение (характеристика (механическое и электрическое Межпредметные связи: оборудование продуктов, оборудование), Химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья). Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из отварной рыбы». Цель – «Отработать профессиональные приготовлению блюд из отварной рыбы». навыки по 2. Повторение пройденного материала, (фронтальный опрос). 1) Назовите требования проверки качества рыбы. 2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы. 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из отварной рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из отварной рыбы (показ слайдов) распределение заданий по звеньям; организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: переваренная рыба (нарушен температурный режим и время варки) пересоленное или недосоленное изделие 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль на себя. соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из отварной рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из отварной рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. на допущенные V. Выдача домашнего задания: повторить тему «Блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока № 2 УП.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из припущенной рыбы». 1.Рыба (филе) припущенная с соусом паровым 2. Рыба порусски с соусом томатным Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из припущенной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки задания, слайды. Оборудование – плита электрическая; весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо. Межпредметные связи: оборудование продуктов, оборудование), товароведение (характеристика (механическое и электрическое Химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья). Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из припущенной рыбы». Цель – «Отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из припущенной рыбы». 2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала. 1). Проверка качества рыбы органолептическим способом. 2). Механическая кулинарная обработка рыбы. 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из припущенной рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из припущенной рыбы (показ слайдов) распределение заданий по звеньям; . организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба не сохранила форму (нарушен температурный режим и время припускания) пересоленное или недосоленное изделие 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль на себя. соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из припущенной рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из припущенной рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока № 3 УП.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из припущенной рыбы». 1. Рыба, припущенная в молоке. 2. Щука, фаршированная (целиком) с соусом сметанным. Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из припущенной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки задания, слайды. Оборудование – плита электрическая; весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо. товароведение (характеристика (механическое и электрическое Межпредметные связи: оборудование продуктов, оборудование), Химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья). Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из припущенной рыбы». Цель – «Отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из припущенной рыбы». 2. Повторение пройденного материала (фронтальный опрос), 1) Назовите требования проверки качества рыбы органолептическим способом. 2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы. 3). Перечислите способы подготовки рыбы к фаршированию 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из припущенной рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из припущенной рыбы (показ слайдов) распределение заданий по звеньям; . организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба не сохранила форму (нарушен температурный режим и время припускания) пересоленное или недосоленное изделие 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль на себя. соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из припущенной рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из припущенной рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока №4 ПМ.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из жареной рыбы». 1.Рыба жареная с картофелем жаренным. 2.Рыба жареная с луком поленинградски с отварными овощами. Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из жареной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки задания, слайды. Оборудование – плита электрическая; весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо. Межпредметные связи: оборудование товароведение (характеристика (механическое и электрическое продуктов, оборудование), Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из жареной рыбы». Цель – «Отработать профессиональные приготовлению блюд из жареной рыбы». навыки по 2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала. 1). Определить качество рыбы органолептическим способом. 2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы. 3).Перечислите способы жарения рыбы (основной, во фритюре, в тесте) 4).Перечислите способы панирования, (в муке) 5).Определите продолжительность жарения. (510 мин) и доведение до готовности (в жарочном шкафу,57 мин.) 6). Определение готовности рыбы (наличие на ее поверхности мелких воздушных пузырьков) 7). Как подготовить фритюр и определить его температуру? (Масло растительное, оливковое, кулинарный жир, температура фритюра 180 градусов) 8). Назовите ассортимент блюд из жареной рыбы. Показ презентации. 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из жареной рыбы (показ слайдов) распределение заданий по звеньям; . организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба подгорела (нарушен температурный режим и время жарки) не равномерно покрыта поджаристой корочкой (плохо запанирована в муке, рыба перед жаркой не была обсушенная) 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры; при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя»; убирать с пола сразу пролитую жидкость, жир, упавшие продукты; использовать прихватки не брать горячую посуду руками; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль «от себя». соблюдение личной гигиены (чистая спецодежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) по окончании работы: убрать инструменты инвентарь, привести в порядок рабочее место. III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из припущенной рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из жареной рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока № 5 УП.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из жареной рыбы». 1. Рыба жареная во фритюре с соусом майонез с корнишонами 2. Рыба в тесте жареная с соусом томатным Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из жареной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки задания, слайды. Оборудование – плита электрическая; весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо. товароведение (характеристика (механическое и электрическое Межпредметные связи: оборудование продуктов, оборудование), Химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья). Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из жареной рыбы». Цель – «Отработать профессиональные приготовлению блюд из жареной рыбы». навыки по 2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти обучающихся ранее изученного материала. 1). Проверка качества рыбы органолептическим способом. 2). Механическая кулинарная обработка рыбы. 3) Перечислите способы жарения рыбы (основной, во фритюре, в тесте) 4 Способы планирования, (в муке) 5) Продолжительность жарения. (510 мин) и доведение до готовности (в жарочном шкафу,57 мин.) 6 Определение готовности рыбы (наличие на ее поверхности мелких воздушных пузырьков) 7) Как подготовить фритюр и определить его температуру? (Масло растительное, оливковое, кулинарный жир, температура фритюра 180 градусов) 8)Назовите ассортимент блюд из жареной рыбы. Показ презентации. 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из жареной рыбы (показ слайдов) распределение заданий по звеньям; . организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба подгорела (нарушен температурный режим и время жарки) не равномерно покрыта поджаристой корочкой (плохо запанированая в муке, рыба перед жаркой не была обсушена) 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры; при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя»; убирать с пола сразу пролитую жидкость, жир, упавшие продукты; использовать прихватки не брать горячую посуду руками; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль «от себя». соблюдение личной гигиены (чистая спецодежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) по окончании работы: убрать инструменты инвентарь, привести в порядок рабочее место. III. Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из припущенной рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из жареной рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока №6 УП.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из тушеной рыбы». 1.Рыба тушеная в томатном соусе с овощами с картофельным пюре. 2.Гуляш из рыбы с рагу из овощей. Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из тушеной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», слайды. Оборудование – плита электрическая; весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат. товароведение (характеристика (механическое и электрическое Межпредметные связи: оборудование продуктов, оборудование), Химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из тушеной рыбы». «Отработать профессиональные Цель – приготовлению блюд из тушеной рыбы». навыки по 2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала. 1). Определите качество рыбы органолептическим способом. 2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы. 3). Что такое тушение блюд? 4)Назовите ассортимент блюд из тушеной рыбы. 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из тушеной рыбы (показ слайдов) распределение заданий по звеньям; . организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба подгорела (нарушен температурный режим и время жарки) не равномерно покрыта поджаристой корочкой (плохо запанированая в муке, рыба перед жаркой не была обсушена) 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры; при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя»; убирать с пола сразу пролитую жидкость, жир, упавшие продукты; использовать прихватки не брать горячую посуду руками; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль «от себя». соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) по окончании работы: убрать инструменты инвентарь, привести в порядок рабочее место. III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из припущенной рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из тушеной рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока №7 УП.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из запечённой рыбы». 1. Рыба, запеченная с картофелем порусски под соусом белым 2. Рыба, запеченная с макаронами под соусом паровым Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из запеченной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус. Тип урока: обучающий Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода; решение производственнотехнических задач; нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», раздаточный материал: карточки – задания, проектор для показа наглядного материала. Оборудование – плита электрическая; пароконвектомат, весы настольные. Инвентарь: разделочные доски, порционные сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки. Сырьё: продукты, согласно, рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, капуста, картофель, макароны, масло Межпредметные связи: товароведение сливочное, мука, соль. (характеристика продуктов), оборудование (механическое и электрическое оборудование), Химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья). Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока Тема «Приготовление блюд из запечённой рыбы». Цель «Отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из запеченной рыбы» 2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти обучающихся ранее изученного материала путем приготовления нетрадиционных игровых методов опроса в соревновательной форме. Прессконференция. Условия: каждое звено задает вопросы по цепочке другому звену по 2 вопроса по цепочке. За каждый правильный ответ 1 балл, если ответ неполный, то 0,5 балла, за дополнение ответа другим звеном тоже 0,5 балла. 3. Изложение нового материала методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению запеченных блюд распределение заданий по звеньям; организация рабочего места. 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами: мастер дает задание для каждого звена разное. 1звено: Получает состав продуктов. Необходимо определить название блюда и технологию его приготовления. 2 звено: Получает технологию приготовления блюда. Необходимо определить название блюда и его состав. Ответы проверяют по технологическим картам 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба и гарнир пригоревшие (несоблюдение температурного режима); слипшиеся макароны (плохо их промыли макароны). 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль на себя. при жарении класть п/ф их с наклоном от себя; соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34человек готовит своё изделие и подает его. 3.2. Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических песочного теста, соблюдение техники операций приготовления безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления изделия из песочного теста. IV. Заключительный инструктаж: 4.1. Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных изделий . 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3. Оценка выполненных изделий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока №8 УП.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из запечённой рыбы». 1. Рыба, запеченная под молочным соусом 2. Солянка из рыбы на сковороде Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из запечённой рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки задания, слайды. Оборудование – плита электрическая; пароконвектомат, весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо. Межпредметные связи: оборудование товароведение (характеристика (механическое и электрическое продуктов, оборудование), Химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья) Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из запечённой рыбы». «Отработать профессиональные Цель – приготовлению блюд из запечённой рыбы». навыки по 2. Повторение пройденного материала (фронтальный опрос) 1. Какую рыбу запекают в целом виде? 3. При какой температуре и в течение, какого времени запекают сырую рыбу в целом виде, в жарочном шкафу? Почему? Обоснуйте ответ. 3. При какой температуре и в течение, какого времени запекают рыбные блюда в жарочном шкафу? 4. Как разделывают крупную рыбу для запекания? 5. Каковы потери массы блюда при запекании? 6. Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд? 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из запечённой рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из запечённой рыбы распределение заданий по звеньям; . организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба подгорела (нарушен температурный режим и время запекания) засохший соус на краях посуды (завышено время запекания) 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры; при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя»; убирать с пола сразу пролитую жидкость, жир, упавшие продукты; использовать прихватки не брать горячую посуду руками; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль «от себя». соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) по окончании работы: убрать инструменты инвентарь, привести в порядок рабочее место. III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из запечённой рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из запечённой рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока № 9 ПМ.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы». 1. Котлеты и биточки рыбные; 2. Рулет из рыбы со сметанным соусом и отварным картофелем. Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода решение производственнотехнических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций: Материально – техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки – задания. Оборудование – плита электрическая; пароконвектомат, весы настольные, мясорубка Инвентарь: разделочные доски, порционные сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль. Межпредметные связи: оборудование продуктов, оборудование), товароведение (характеристика (механическое и электрическое Химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья). Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока Тема «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы». Цель «Отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы». 2. Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала. Фронтальный опрос. 3.Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению запеченных блюд распределение заданий по звеньям. . организация рабочего места; 4.Закрепление нового материала: работа инструкционно технологическими картами: мастер дает задание для каждого звена. 5.Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: развалившееся изделие (масса сухая, мало яиц, сухари попали в массу при формовке) пересоленное изделие подгоревшее (нарушен температурный режим, время жарки) 6.Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры; при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя»; убирать с пола сразу пролитую жидкость, жир, упавшие продукты; использовать прихватки не брать горячую посуду руками; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль «от себя». соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) по окончании работы: убрать инструменты инвентарь, привести в порядок рабочее место. III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34человек готовит своё изделие и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из рыбной котлетной массы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из рыбной котлетной массы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных изделий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных изделий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. План урока №10 ПМ.04: «Приготовление блюд из рыбы» Тема урока: «Приготовление блюд из запечённой рыбы». 1.Фрикадельки рыбные с томатным соусом, с капустой отварной 2.Тефтели рыбные с соусом сметанным с томатом, с рассыпчатой гречневой кашей Цели урока: Обучающая: выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из запечённой рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: развивать знания, полученные на уроках вырабатывать навыки самоконтроля, теоретического обучения, умения сравнивать, анализировать свою работу. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд. Тип урока: обучающий. Методы обучения: звеньевая форма работы; дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственнотехнологических задач. нагляднодемонстрационные: показ трудовых приемов и операций. Материальнотехническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», карточки задания, слайды. Оборудование – плита электрическая ; жарочный шкаф, весы настольные, стол разделочный. Инвентарь: разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли. Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо. Межпредметные связи: оборудование товароведение (характеристика (механическое и электрическое продуктов, оборудование), Химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья) Ход урока I. Организационный момент: проверка явки; проверка внешнего вида; деление на звенья; назначение дежурных. II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели урока. Тема – «Приготовление блюд из запечённой рыбы». «Отработать профессиональные Цель – навыки по приготовлению блюд из запечённой рыбы». 2. Повторение пройденного материала (фронтальный опрос) 1. Какую рыбу запекают в целом виде? 3. При какой температуре и в течение, какого времени запекают сырую рыбу в целом виде, в жарочном шкафу? Почему? Обоснуйте ответ. 3. При какой температуре и в течение, какого времени запекают рыбные блюда в жарочном шкафу? 4. Как разделывают крупную рыбу для запекания? 5. Каковы потери массы блюда при запекании? 6. Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд? 3. Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: показ трудовых приемов по приготовлению блюд из запечённой рыбы; использование различных технологий приготовления и оформления блюд из запечённой рыбы распределение заданий по звеньям; . организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы 4. Закрепление нового материала: работа с технологическими картами оценка качества готовых блюд 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях: рыба подгорела (нарушен температурный режим и время запекания) засохший соус на краях посуды (завышено время запекания) 6. Техника безопасности и личная гигиена: не выполнять работу, которая не поручалась; при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд; следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры; при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя»; убирать с пола сразу пролитую жидкость, жир, упавшие продукты; использовать прихватки не брать горячую посуду руками; во время работы не отвлекаться и не отвлекать других; проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу. о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству. при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт открывать осторожно крышки кастрюль «от себя». соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь) по окончании работы: убрать инструменты инвентарь, привести в порядок рабочее место. III.Текущий инструктаж: (Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.) 3.1. Каждое звено в составе 34 человек готовит своё изделие, оформляет и подает его. 3.2 Мастер совершает целевые обходы. 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего места. 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из запечённой рыбы, соблюдение техники безопасности. 3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления блюд из запечённой рыбы. IV. Заключительный инструктаж: 4.1 Подведение итогов урока: сообщить о достижении цели, оценка выполненных заданий. 4.2. Указать на допущенные ошибки и разбор причин возникновения. 4.3 Оценка выполненных заданий. V. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из жареной рыбы». VI. Уборка рабочего места и мастерской дежурными. Тест для проверки знаний по теме «Рыба. Блюда из рыбы» 1 Составьте слова се кам ок щу ка унь ледка бала Ответы: селедка, камбала, окунь, щука 2 Распределите правильно последовательность первичной обработки рыбы: А) отделение от рыбы головы, плавников, хвоста) Б) оттаивание мороженой рыбы В) очистка от чешуи Г) пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия Д) Промывание рыбы холодной проточной водой Е) Удаление внутренности Правильный ответ: Б, В, А, Е, Д, Г 3 Признаки доброкачественности рыбы: А) рыба имеет легкий запах водоёма Б) жабры с серым налётом В) консистенция мяса рыбы плотная Г) чешуя плотно прилегает к коже и блестит Правильный ответ: А, В, Г 4. Как определить, можно ли употреблять в пищу рыбные консервы А) определить визуально, посмотрев на содержимое Б) надо посмотреть на срок годности В) попробовать на вкус Правильный ответ: Б 5. Какая рыба носит мужское имя? Правильный ответ: Карп Тест "Горячие рыбные блюда". 1. Какое рыбное филе не используется для варки? 1. с кожей без костей; 2. с кожей и реб. костью; 3. чистое филе . 2. Какое рыбное филе не используется для припускания? 1. с кожей и реб. костью; 2. с кожей без костей; 3. чистое филе; 3. Каков угол нарезки филе на порц. куски для варки? 1. 30; 2. 90; 3. 45. 4. Каков угол нарезки филе с кожей, позвоночником и реберными костями для жарки? 1. 30; 2. 45; 3. 90; 5.Каков угол нарезки филе с кожей без костей и чистого филе для жарки? 1. 30; 2. 45; 3. 90. 6. Количество жидкости на 1 кг. рыбы при варке 1. 3 л; 2. 1,5 л; 3. 2 л. 7. Способ панирования рыбы для жаренья во фритюре 1. в муке; 2. в сухарной массе; 3. двойной (мука, льезон, красная или белая панировка); 8. Температура жидкости, которую заливают порционные куски рыбы для варки 1. горячая; 2. теплая; 3. холодная; 9. Температура жидкости, которую заливают для варки целой рыбы 1. холодная; 2. теплая; 3. горячая. 10. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по русски"? 1. молочный; 2. томатный; 3. белый. 11. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по московски"? 1. сметанный; 2. молочный; 3. белый; 12. Количество жидкости для припуска на 1 кг рыбы 1. 150250; 2. 300500; 3. 600700. 13. Готовность жареной рыбы определяют 1. по времени; 2. по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков; 3. по корочке. 14. При какой температуре жарят рыбу на сковороде? 1. 120130; 2. 140160; 3. 180200. 15. Общее время жарки рыбы 1. 35 мин.; 2. 510 мин.; 3. 1020 мин.. 16. «Тельное из рыбы», это 1. зразы, в виде полумесяца; 2. зразы в виде кирпичика; 3. маленькие рулетики. 17. Какой полуфабрикат из рыбы котлетной массы имеет овально – приплюснутую форму с 1 заостренным концом? 1. зразы; 2. котлеты; 3. биточки. 18. В чем панируют рыбные тефтели? 1. сух. панировка; 2. мука; 3. красная панировка. 19. Срок хранения отарной и припущенной рыбы на мармите в бульоне 1. 1520 мин.; 2. 45 мин. 1 час; 3. не более 30 мин.. 20. Температура подачи горячих рыбных блюд 1. 5060; 2. не ниже 65; 3. 9095. 21. Гарнир к отварной рыбе 1. гречневая каша; 2. отварной картофель; 3. фасоль в томатном соусе. Технологическая карта приготовления котлет и биточков рыбных. Рецептура №251 «Котлеты и биточки рыбные» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г. Продукты Рыба неразделанная: треска Рыба потрошеная: треска Хлеб пшеничный Молоко (или вода) Сухари панировочные Готовый п\ф Жир кулинарный Выход Масса, г брутто нетто 66 56 14 19 7 5 48 48 14 19 7 86 5 75 Технология приготовления: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают для обогащения массы кислородом, чтобы изделия были пышными. Из рыбнокотлетной массы формуют котлеты овально приплюснутой формы с одним заостренным концом, а биточки круглой приплюснутой формой, панируют в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон в течение 810 минут до образования золотистой корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут гарнир рядом котлеты, подливают с боку соус. Технологическая карта приготовления тефтелей рыбных. Рецептура №258 «Тефтели рыбные» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г. Продукты Масса, г брутто нетто 66 Рыба неразделанная: треска Рыба потрошеная: треска Хлеб пшеничный Молоко (или вода) Лук репчатый Мука пшеничная Готовый п\ф Жир кулинарный Выход Технология приготовления: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом и репчатым луком. Кладут соль, перец черный молотый, тщательно 56 10 15 2 6 5 48 48 10 15 2 6 88 5 75 перемешивают и выбивают для обогащения массы кислородом, чтобы изделия были пышными, формуют шарики по 35 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат 1015 минут. При отпуске в тарелку кладут гарнир, рядом тефтели и поливают соусом, в котором они тушились. Технологическая карта приготовления тельного из рыбы. Рецептура №253 «Тельное из рыбы». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г. Продукты Рыба неразделанная: треска Рыба потрошенная: треска Хлеб пшеничный Молоко (или вода) Рыбная котлетная масса Для фарша: Лук репчатый Жир кулинарный Грибы: белые свежие Масса, г нетто 48 48 14 19 80 14/7 3 11/8 брутто 100 56 14 19 17 3 14 1 1/8шт 11/8 14 1/8шт 5 10 5 1 21 5 5 109 10 90 шампиньоны свежие яйцо для фарша Сухари панировочные Готовый фарш Яйцо для панировки Сухари панировочные Готовый п/ф Жир кулинарный Выход Технология приготовления: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1см. На середину кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают в льезоне и панируют в сухарях, жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают и пассируют, соединяют с грибами и мелко рублеными яйцами, добавляют соль, перец, все перемешивают. При подаче тельное кладут по две штуки на порцию, поливают растопленным маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам. Отпускают с картофелем отварным. Карточказадание По теме: «Приготовление блюд из рыбнокотлетной массы» Заполните таблиц, указав гарниры и соусы, используемые при отпуске блюд из рыбнокотлетной массы? блюдо гарнир соус Котлеты рыбные Тельное из рыбы Тефтели рыбные По теме: «Приготовление блюд из рыбнокотлетной массы» Карточказадание Заполните таблицу? блюдо форма требования к качеству Котлеты рыбные Тельное из рыбы Тефтели рыбные Карточказадание По теме: «Приготовление блюд из рыбнокотлетной массы» 1 Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы? а) морскую; б) речную; в) чешуйчатую; г) бес чешуйчатую. 2 Какое рыбное филе используют для приготовления котлетной массы? а) филе с кожей; б) филе с реберными костями; в) филе с позвоночной костью и кожей; г) чистое филе. Карточказадание По теме: «Приготовление блюд из рыбнокотлетной массы» 1 Что добавляют в котлетную массу, если ее готовят из маложирной рыбы? а) говяжий жир; б) сливочное масло; в) подсолнечное масло; г) свиной жир; д) рыбные молоки. 2. Какой хлеб используют для приготовления рыбной котлетной массы? а) сухари; б) белый черствый; в) серый свежий; г) ржаной. Карточказадание По теме: «Приготовление блюд из рыбнокотлетной массы» 1 Для чего добавляют хлеб в рыбную котлетную массу? а) для удержания влаги; б) для пышности изделий; в) для размягчения соединительной ткани; г) для сочной консистенции; д) для прочности изделия. 2 В течение, какого времени хранится котлетная масса? а) до 6 ч. б) до 2 ч. в) до 12 ч. Карточказадание По теме: «Приготовление блюд из рыбнокотлетной массы» 1 Перечислите блюда из рыбнокотлетной массы? __________________________________________________________ ____ 2 Продолжите технологическую последовательность приготовления котлет рыбных? _________________________________________________________ ______ Карточказадание По теме: «Приготовление блюд из рыбнокотлетной массы» 1 Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбных тефтелей? 2 Напишите, в чем отличие в технологии приготовления котлет от тефтелей? __________________________________________________________ ______ По теме «Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы» Тестовые задания Вариант №1 1. По набору сырья определите п/ф из рыбной котлетной массы рыба хлеб сухари и 1шт. на порцию А) Котлеты Б) Биточки В) Шницель 2. С какой целью в котлетную массу добавляют варёную рыбу А) Для сочности Б) Для рыхлости В) Для пышности 3. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях 4. Норма соли на 1 кг. рыбного филе 5. Форма п/ф котлет 6. Что добавляют в котлетную массу, если её готовят из маложирной рыбы? 7. Благодаря какому продукту в котлетной массе удерживается влага? 8. Какой п/ф готовится на 510 порций 9. В состав какого п/ф входит зеленый лук А) Тефтели Б) Тельное В) Рулет А) 20 гр. Б) 50 гр. В) 30 гр. А) Листика Б) Полумесяца В) Кирпичика А) Шпик Б) Воду или молоко В) Хлеб А) Яйцо Б) Лук В) Хлеб А) Котлеты Б) Рулет В) Тефтели А) Каштаны Б) Зразы В) Тельное 10.Вид разделки рыбы для котлетной массы А) Филе с кожей Б) Чистое филе В) Филе с позвоночной костью Ключ к тестам Вариант №1 1в 2б 3б 4а 5а 6а 7в 8б 9а 10б По теме «Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы» Тестовые задания Вариант №2 1. Вид разделки рыбы для котлетной массы 2. Норма хлеба 1 кг. рыбного филе А) филе с кожей Б) филе с кожей и рёберными костями В) чистое филе А) 300350 гр. Б) 250300 гр. В) 350400 гр. 3. Определить п/ф по набору продуктов 1) рыба 2) лук репчатый 3) Хлеб 4) мука А) Тефтели Б) Котлеты В) Зразы 4. Сколько соли берут на 1 кг. льезона? 5. Какова форма п/ф тельного? 6. Какой п/ф из котлетной массы панируют в хлебной панировке 7. С какой целью в котлетную массу добавляют сырые яйца 8. Для какого п/ф из рыбной котлетной массы в фарш добавляют сухари 9. Какой п/ф формуют с помощью фарш? 10. Сколько тефтелей идёт на 1 порцию? А) 10 гр. Б) 30 гр. В) 50 гр. А) Шариков Б) Кирпичика В) Полумесяца А) Рулет Б) Шницель В) Каштаны А) Для пышности Б) Для вязкости В) Для сочности А) Каштаны Б) Рулет В) Зразы А) Шницель Б) Рулет В) Биточки А) 34 шт. Б) 1 шт. В) 23 шт. Ключ к тестам Вариант №2 1в 2б 3а 4а 5в 6в 7б 8в 9б 10а "кулинарии" на тему "Рыба" Кроссворд по предмету По горизонтали 3. Жидкое горячее блюдо 6. Жидкое тесто, в которое омакивают рыбу перед обжариванием 7. Рассол, в котором солят рыбу 8. Плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник 9. Отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями 10. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма 12. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением 13. Северная морская рыба, родственная камбале По вертикали 1. Наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб 2. Черноморская камбала 4. Железный прут для жарения над огнем 5. Рыба семейства скумбриевых 7. Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной 9. Делать поперечные надрезы (рубчики) по бокам рыбы перед посолом или жарением 11. Рыбное жидкое первое блюдо кисловатосолоноватого вкуса, приготовлявшееся на Руси из жирной рыбы, с солеными огурцами 13. Рыба семейства тресковых Информационное обеспечение: Основные источники: Учебники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008 2. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изде 6е доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2007 Справочники: 1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006 Дополнительные источники: 1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006. 2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. М.:Издательско торговая корпорация «Дашков и К»,2003 3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г. 4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007 5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.М.:Издательский центр «Академия», 2002 6. ГОСТ Р 5076495 "Услуги общественного питания. Общие требования"; 7. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил. 8. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992 9. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995 10. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня» Изд. «Аркаим»,2008 11. Пицца. Блины. Оладьи. М.: Издательство Эксмо, 2004 Журналы: «Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г. Интернетресурсы: 1. http://www.inforvideo.ru/ 2. http://supercook.ru 3. http://www.millionmenu.ru/ 4. http://www.gastronom.ru/ 5. http://sls.ru/ 6. http://cheflab.org/ 7. http://www.restoran.ru/ 8. http://knigakulinara.ru/books/

Методическая разработка профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

24.01.2018