Методическая разработка учебного занятия «Блюда из овощей»

Государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение  Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» (ГБПОУ СО «ТПК») УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР ____________ С.А. Гришина ____________ 2019 Методическая разработка учебного занятия «Блюда из овощей» ПМ. 03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа Дата проведения Время проведения Место проведения Преподаватель  ТП­31 01.03.2019 г 2 пара кабинет 323 М. И. Гаврилова Тольятти, 2019 ОДОБРЕНО Методист УПО №1 _____________ Е.А. Светличная Протокол № ___ от «____» __________2019 г. Организация­разработчик: ГБПОУ СО «ТПК» Разработчик: Гаврилова М.И., преподаватель ГБПОУ СО «ТПК» Наименование учебной  дисциплины, МДК, УП,  ПП Группа Преподаватель Дата проведения  учебного занятия Тема учебного занятия Тип учебного занятия Цель учебного занятия ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ МДК. 03.01   Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Тп­31 Гаврилова Мария Ивановна 01.03.2019 Блюда из овощей Урок изучения нового учебного материала ­ формирование  представления о технологии приготовления блюд из  овощей Задачи учебного занятия обучающие Образовательные  результаты учебного  занятия ­ сформировать у студентов знания по технологии приготовления  блюд из овощей; развивающие ­ развить общую культуру студентов, нравственные, эстетические,  профессиональные и деловые качества   воспитательные ­ сформировать интерес к будущей профессии, развить способности  организовывать собственную деятельность и принимать  самостоятельное решение в различных ситуациях Метапредметные результаты освоения / Общие компетенции ­ ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ­ ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы  и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество; ­ ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; ­ ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно  общаться с коллегами, руководством, потребителями; ­   ОК   7   Брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов   команды (подчиненных), за результат выполнения заданий; Предметные результаты освоения  / Профессиональные  компетенции ­ ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра   Оцениваемые образовательные результаты Образовательный результат Уровень освоения Знать технологию приготовления блюд из овощей,  сроки и условия их реализации Уметь иметь представления: об ассортименте блюд из овощей, разновидностях подачи готовых блюд практический опыт (только для УП, ПП) 1 2 3    Электронная презентация: «Технология приготовления блюд из  овощей» кейс­метод дистанционные образовательные технологии рефлексия Используемые  педагогические  технологии Вид используемых на  занятии средств ИКТ  (электронный учебник,  обучающие программы,  тестирующие программы,  электронные презентации,  ресурсы сети Интернет) Образовательные ресурсы Интернет Перечень используемых наглядных пособий, технических средств, методических указаний,  дидактических материалов: 1. Дидактический,  раздаточный материал 2. Наглядные пособия Карточки «задачи» 3. Технические средства Перечень литературы  адреса сайтов 1. https://www.gastronom.ru/ Учебник,  Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие, Кондратьев К.П., м.2010 Электронная презентация «Технология приготовления блюд из  овощей» 1. Ковалев   Н.И.,   Куткина   М.   Н.,   Кравцова   В.   А.   Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература»,2010 2. Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях   общественного   питания   [Текст]:   Учеб.пособие   для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/ В. В. Усов. – 2­е изд., стер.   –   М.:   Издательский   центр   «Академия»:   Образовательно­ издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.  3. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания. – М.: ООО «Дом славянской книги», 2016. – 576 с. ЭТАПЫ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ № 1 Функция  занятия 2 Время, мин. 3 Деятельность  преподавателя 4 Деятельность студентов 5 1 Организационный  момент 2 Актуализация  знаний, полученных  ранее 3 Объяснение нового  материала 4 Закрепление  материала 6 Подведение итогов,  рефлексия 10 20 50 30 20   студентов, Приветствие заполнение журнала. Объявление   темы   и   плана занятия;   постановка   целей занятия Фронтальный   опрос.   Вопросы высвечиваются  на экране в виде презентации. и возможные   варианты   ответы   к ним представлены в приложении А.   Вопросы   Раскрытие   сути   обозначенных   в плане   вопросов.   Демонстрация презентации (Приложение Б). Конспект занятия представлен в приложении В. Выдача   студентам   карточек   с практическими задачами   (приложение Г) Подведение   итогов   занятия, анализ достижения поставленных целей.   аргументация и пояснение. Озвучивание домашнего задания  Выставление оценок,   Приветствие преподавателя Запись темы занятия. Слушают преподавателя, отвечают на вопросы  Слушают преподавателя, делают записи, задают вопросы       в Объединяются   малые группы, решают   практические задачи   в   группах, презентуют решения  объем Оценивают проделанной   работы, конкретизируют изученный материал.   Заполняют   листки рефлексии (Приложение Д) Записывают домашнее задание Приложение А (рекомендуемое) Вопросы для актуализации знаний, полученных ранее Вопрос Роль  овощных  блюд   в питании человека Эталон ответа Значение   овощных   блюд   и   гарниров   в   питании   определяется прежде   всего   химическим   составом   овощей   и   в   первую очередь   —   содержанием   углеводов.  Особенно   велико   значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ.  Хотя   витамины   частично   теряются   при   тепловой обработке,  овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности   организма   в   витамине   С   и   значительную   долю   —   в витаминах   группы   В.   Значительно   повышает   С­витаминную активность   блюд   зелень   петрушки,   укропа,   лука,   которую добавляют при подаче.  Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность   большинства   растительных   белков,   овощные блюда служат  дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими   белковыми   продуктами   почти   вдвое   увеличивается выделение  желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в   овощах,   способствуют   усилению   аппетита,   позволяют разнообразить питание. Из   овощей   готовят   блюда   для   самостоятельной   подачи   в рационе   завтрака,   обеда   или   ужина   и   гарниры   к   мясным   и рыбным блюдам. Изменения, происходящие в  овощах Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной при тепловой обработке Факторы,   влияющие   на скорость  тепловой обработки Сырье для   приготовления  овощных блюд       тепловой Способы   обработки используемые для приготовления овощных блюд Технология приготовления овощных блюд обработке   связывают   с   ослаблением   связей   между   клетками, обусловленным   частичной   деструкцией   клеточных   стенок. Деструкция клеточных стенок. При доведении овощей и плодов до кулинарной   готовности   клеточные   стенки   не   разрываются.   Более того,   клеточные   оболочки   вареных   овощей   не   разрываются   при протирании   и   раскусывании,   так   как   обладают   достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным   пластинкам,   которые   подвергаются   деструкции   в большей степени, чем клеточные оболочки.  Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального   студня.   Клеточные   оболочки   не   разрушаются   даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может   происходить   частичная   мацерация   их   тканей   (распад   на отдельные   клетки).   Установлено,   что   в   процессе   тепловой кулинарной   обработки   картофеля,   овощей   и   плодов   глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок:   пектиновые   вещества   и   гемицеллюлозы,   а   также структурный   белок   экстенсин,   в   результате   чего   образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают   изменение   механической   прочности   клеточных стенок   овощей   и   плодов   при   тепловой   кулинарной   обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию. Сорт, месяц использования, температуры и способы обработки На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них   производят   широкий   ассортимент   овощных   полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.  Предприятия питания, осуществляющие   полный   цикл   технологической   обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех,   в   котором   производится   первичная   обработка   картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Картофель отварной.  Картофель варят целыми клубнями  или разрезают на части  (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более  50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней.   После  доведения   до   готовности   отвар   сливают, посуду   закрывают  крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель   2—  3   мин.   При   этом   оставшуюся   влагу   поглощает крахмал. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную   сковороду,   поливают   маслом   или   сметаной   либо подают   их   отдельно,   посыпают   рубленой   зеленью.  Можно подать   картофель   с   жареным   луком,   жареными   грибами,   с соусами:   красным   с   луком,   корнишонами,   томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным. Овощи   припущенные.  Используют   морковь   или   репу, брюкву,   тыкву,   кабачки,   белокочанную   капусту.   Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают   в   бульоне   или   воде   с   добавлением   маргарина.  К концу припускания жидкость не должна оставаться.  Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.  Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду   (20—30%   массы   сырой   капусты),   жир   и  тушат   до полуготовности,   периодически   помешивая.   Затем   добавляют пассерованные   нарезанные   соломкой   лук,   морковь,  белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист,  перец и тушат   до   готовности.   За   5   мин   до   конца   тушения   капусту заправляют   мучной   пассеровкой,   разведенной   водой   (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом.  При   использовании   квашеной   капусты   уксус   из   рецептуры исключают,   а  норму   сахара   увеличивают   до   10   г   на   порцию. Подготовленную  квашеную   капусту   тушат   с   добавлением бульона, жира, пассированного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют  пассерованные   овощи,   лавровый   лист,   перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой. Можно   готовить   тушеную   капусту   со   шпиком   или   копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале   тушения.   Вытопившийся   при   обжаривании   жир используют для пассерования овощей. Можно   готовить   тушеную   капусту   с   грибами.   Для   этого обработанные   свежие   грибы   нарезают   дольками   и   жарят   до готовности.   Предварительно   замоченные   сушеные   грибы отваривают,   нарезают   соломкой   и   обжаривают.   Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения. Картофель   жареный.  Приготовляют   из   сырого   или   вареного картофеля.   Сырой   картофель   нарезают   брусочками,   дольками, кубиками   или   ломтиками,   промывают   в   холодной   воде,  чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4 —5   см,   жарят   до   образования   румяной   корочки,   периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке   на   плите   картофель   полностью   не   прожарился,   то   его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель,   сваренный   в   кожице,   охлаждают,   очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду   с   разогретым   жиром,   посыпают   солью   и   жарят,   пе­ риодически встряхивая, до образования румяной корочки. При   отпуске   жареный   картофель   кладут   на   тарелку   или порционную   сковороду,   поливают   растопленным   маслом,   по­ сыпают   зеленью,   дополнительно   в   салатнике   можно   подать Показатели   готовности изделий   овощи.    и   припущенные свежие,   соленые,   маринованные   огурцы,   помидоры,   салат   из свежей капусты или квашеной. Запеканка  картофельная.  Сваренный  картофель  обсушивают  и протирают   в   горячем   состоянии.   Одну   половину   массы выкладывают   слоем   2   см   на   смазанный   и   посыпанный   сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают   оставшейся   массой,   поверхность   разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Вареные Овощи   мягкие, недеформированные.   Не   допускаются   потемневшие   клубни. Картофель  и   корнеплоды   хорошо   очищены,   без   глазков   и темных  пятен.  Отварная   капуста   сохранившейся   формы,   без запаха пареных  овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся. Жареные овощи.  Равномерно обжарены, сохранившие  форму. Не   допускается   запах   запаренных   овощей.   Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет   морковных   и   капустных   —   нежная,   однородная,  без крупных кусочков овощей. Тушеные   овощи.  Нарезаны   на   кусочки   одинаковой   формы (кубики,   дольки),   мягкой   сочной   консистенции.   Они   должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей. Запеченные   овощи.  Поверхность   рулетов   и   запеканок   рав­ номерно   окрашена,   без   подгорелых   мест,   трещин   и   разрывов. Консистенция   картофельных   запеканок   нежная,   нетягучая. Овощи,   запеченные   под   соусом,   должны   быть   полностью   по­ крыты им. Приложение Б (рекомендуемое) Презентация по теме «Блюда из овощей» Приложение В (обязательное) Конспект занятия Значение   овощных   блюд   и   гарниров   в   питании   определяется   прежде   всего химическим   составом   овощей   и   в   первую  очередь   —   содержанием   углеводов. Особенно   велико   значение   овощных   блюд   и   гарниров   как   источника   ценных минеральных  веществ.  Хотя витамины частично теряются при тепловой  обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С­витаминную активность   блюд   зелень   петрушки,   укропа,   лука,   которую   добавляют   при   подаче. Несмотря   на   невысокое   содержание   и   на   неполноценность   большинства   растительных белков,   овощные   блюда   служат  дополнительным   источником   их.   При   совместной тепловой обработке овощей  с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими  белковыми продуктами   почти   вдвое   увеличивается   выделение  желудочного   сока   и   улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин,   пектин)   способствуют  выведению   из   организма   многих   токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые,   красящие   и   ароматические   вещества,   содержащиеся   в   овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание. Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости  от вида тепловой обработки  различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры   из   овощей   могут   быть   простыми   и   сложными.  Простые   гарниры состоят  из одного  вида  овощей,  а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы  они  хорошо  сочетались  по вкусу и цветовой  гамме. С помощью   гарнира   можно   сбалансировать   пищевую  ценность   блюда   в   целом, регулировать его массу и объем. К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной,  картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из  жирного мяса и птицы   лучше   подать   более   острые   гарниры   —  тушеную   капусту,   овощи   тушеные   с томатным   соусом.   К   отварному   мясу   в   качестве   гарнира   подают   зеленый   горошек, отварной   картофель,   картофельное   пюре.   К   жареному   мясу   —  жареный   картофель, сложные   гарниры.   К   отварной   и   припущенной   рыбе   —   картофель   отварной, картофельное пюре. Гарниры  из капусты, брюквы, репы  к рыбным блюдам обычно  не подают. Блюда и гарниры из вареных овощей ДЛЯ  приготовления  блюд  и гарниров  овощи  варят  в воде  или  на пару. Чтобы уменьшить   потери   массы   и   питательных  веществ   при   варке   овощей,   обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил: овощи,   кроме   свеклы,   моркови   и   зеленого   горошка,   кладут   в   кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды); воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см; после закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости);  стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом  количестве  (3— 4  л на 1  кг овощей) бурно кипящей  воды и в открытой посуде;  остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление      витамина С. Картофель варят очищенным  или  неочищенным  в зависимости  от дальнейшего использования. В весеннее время, когда  вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается  ядовитое   вещество   соланин,   картофель   целесообразнее   варить очищенным.  Морковь   и   свеклу   целиком   варят   только   в   кожуре   для  уменьшения потерь растворимых веществ. Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая. Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром,  затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Картофель   отварной.  Картофель   варят   целыми   клубнями  или   разрезают   на части  (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более  50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду   закрывают  крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2—  3  мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал. При   отпуске   отварной   картофель   кладут   на   тарелку,   баранчик   или   порционную сковороду,   поливают   маслом   или   сметаной   либо   подают   их   отдельно,   посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами:   красным   с   луком,   корнишонами,   томатным,  сметанным,   сметанным   с луком, грибным. Картофельное   пюре.  Для   приготовления   пюре   лучше   использовать   сорта картофеля   с   высоким   содержанием   крахмала.   Сваренный  и   обсушенный   картофель горячим (температура не  нижe  80°C) протирают на протирочной машине или толкут.  В протертый   картофель   добавляют   растопленное   сливочное   масло   или     маргарин, прогревают   непрерывно   помешивая,   вливают  горячее   кипяченое   молоко   или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы. При   отпуске   картофельное   пюре   кладут   на   тарелку,   на  поверхности   наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать   с   пассерованным   репчатым   луком   или   вареными   рублеными   яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.  Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы. Блюда и гарниры из припущенных овощей ДЛЯ   припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу,   свеклу,  капусту,   тыкву,   кабачки,   патиссоны,   помидоры.   Овощи   для приспускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками  или соломкой. Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см, добавляют горячую воду, часть сливочного  масла, положенного  по рецептуре,  быстро доводят до кипения, затем,   уменьшив   нагрев,   доводят  до   готовности.   Тыкву,   кабачки,   патиссоны, помидоры   и   другие  овощи,   легко   выделяющие   влагу,   припускают   в   собственном соку.   Если   при   припускании   остается   много   жидкости,   ее  сливают,   упаривают   и вновь   соединяют   с   овощами.   Готовые  овощи   заправляют   маслом   или   молочным соусом средней густоты.  Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Овощи   припущенные.  Используют   морковь   или   репу,  брюкву,   тыкву, кабачки,   белокочанную   капусту.   Корнеплоды  нарезают   дольками   или   кубиками, капусту   —   крупными   шашками.   Припускают   в   бульоне   или   воде   с   добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться.  Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.  Блюда из тушеных овощей В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для   приготовления   тушеных   блюд   овощи   нарезают   дольками,   кубиками, соломкой,   слегка   обжаривают,   добавляют   соус,  специи   и   тушат,   закрыв   посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу. Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир   и  тушат   до   полуготовности,   периодически   помешивая.   Затем   добавляют пассерованные   нарезанные   соломкой   лук,   морковь,  белые   коренья,   пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту   заправляют   мучной   пассеровкой,   разведенной   водой   (или  жидкостью   от тушения), сахаром, солью, уксусом.  При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а  норму сахара   увеличивают   до   10   г   на   порцию.   Подготовленную  квашеную   капусту   тушат   с добавлением бульона, жира, пассированного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют  пассерованные   овощи,   лавровый   лист,   перец,   сахар   и   тушат  еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой. Можно   готовить   тушеную   капусту   со   шпиком   или   копченой   грудинкой.   Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей. Можно  готовить  тушеную  капусту  с грибами.  Для  этого  обработанные   свежие грибы   нарезают   дольками   и   жарят   до  готовности.   Предварительно   замоченные сушеные   грибы   отваривают,   нарезают   соломкой   и   обжаривают.   Обжаренные   грибы добавляют к капусте в конце тушения. Рагу   из   овощей.  Для   рагу   используют   различные   овощи,  набор   которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную   капусту   нарезают   шашками,   припускают;  цветную   разбирают   на отдельные соцветия и варят.  Картофель,   лук   и   корнеплоды   обжаренные   соединяют   с соусом  красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или  вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин.  За 5­10 мин   до   готовности   кладут   зеленый   консервированный  горошек,   растертый   чеснок   и специи.  При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.  Блюда и гарниры из жареных овощей Овощи,   как   правило,   жарят   сырыми,   в   некоторых   случаях   ­   предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи содержащие неустойчивый протопектин и достаточное  количество   влаги.   Это   картофель,   кабачки,   тыква,   помидоры, баклажаны   и   др.   Овощи,   содержащие   более   устойчивый   протопектин, предварительно   варят   или   припускают,   измельчала   затем   жарят   (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят   овощи   в   небольшом   количестве   жира   (5—10%   массы   полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре. При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия  из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др. Во   фритюре   овощи   (картофель,   репчатый   лук,   зелень  петрушки)   жарят   в специальных   аппаратах   (фритюрницах   или  глубоких   противнях   с   толстым   дном   и вставными  металлическими сетками). Температура жира должна быть 175—180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные   овощи   подают   как   самостоятельное   блюдо,   отпуская   с   маслом, сметаной,   соусами,   свежими   и   солеными   огурцами   и   помидорами,   и   в   качестве гарнира. Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель   нарезают   брусочками,   дольками,   кубиками   или   ломтиками,   промывают   в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают,   кладут   на   противень   с   разогретым  жиром   слоем   4—5   см,   жарят   до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до  мягкости. Если  при  жарке на плите  картофель  полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель,   сваренный   в   кожице,   охлаждают,   очищают,  нарезают   кружочками или   ломтиками,   кладут   тонким   слоем   на   сковороду   с   разогретым   жиром,   посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать  свежие,  соленые,  маринованные  огурцы,  помидоры,  салат  из  свежей   капусты или квашеной. Лук фри.  Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования золистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают  жиру   стечь,   не   солят.   Используют   в   качестве   гарнира   к   бифштексу,   рыбе   и другим блюдам. Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон.  Подают   с   маслом,   маргарином   или   соусами:   сметанным   или  молочным,   которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной. Блюда из запеченных овощей Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют   сырые.   Овощи  раскладывают   на   противнях   или   порционных   сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в  жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования  на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания   внутренних   слоев   до   80°С.   По   технологии   приготовления   запеченные овощи   можно   разделить   на   три   группы:   овощи,   запеченные   в   соусе;   запеканки   и пудинги; фаршированные овощи. Запеканка   картофельная.  Сваренный   картофель   обсушивают   и   протирают   в горячем   состоянии.   Одну   половину   массы  выкладывают   слоем   2   см   на   смазанный   и посыпанный сухарями  противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают   оставшейся   массой,   поверхность   разравнивают,  смазывают   сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Для   приготовления  рулета  протертый   картофель   укладывают   на   чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность  рулета  смазывают  сметаной, посыпают сухарями,   затем   ножом   делают   2—3   прокола,   сбрызгивают   маслом   и   запекают. Отпускают так же, как и запеканку. Для   приготовления   фарша   репчатый   лук   и   морковь,   нарезанные   соломкой, пассеруют;   слегка   обжаривают   нашинкованную  капусту   и   грибы   (белые   или шампиньоны).   Пассированные   овощи   смешивают   с   капустой   или   грибами,   вареными рубленными  яйцами,   добавляют   перец.   Можно   добавить   рубленую  зелень  петрушки или укропа. Требования к качеству овощных блюд и гарниров Вареные   и   припущенные   овощи.  Овощи   мягкие,   недеформированные.   Не допускаются   потемневшие   клубни.   Картофель  и   корнеплоды   хорошо   очищены,   без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей.   Клубни   отварного   картофеля   однородные   по  величине,   целые   или   слегка разварившиеся. Картофельное   пюре.  Уложено   на   тарелку   и   полито   сливочным   маслом,   на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет ­ от кремового до белого,   без   темных   включений.   Консистенция   густая,   пышная,  однородная,   без кусочков непротертого картофеля.  Жареные овощи.  Равномерно обжарены, сохранившие  форму. Не допускается запах   запаренных   овощей.   Консистенция   картофельных   котлет   пышная,   рыхлая, нетягучая,   без   комков;   у   котлет   морковных   и   капустных   —   нежная,   однородная,  без крупных кусочков овощей. Тушеные   овощи.  Нарезаны   на   кусочки   одинаковой   формы  (кубики,   дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично  нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей. Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются   их   внешний   вид   и   вкус,  снижается   пищевая   ценность,   разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их  охлаждают  и хранят без  отвара  в холодильнике, а по  мере использования   прогревают   в  отваре.  Так  же  поступают  и  с  припущенными   овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч. Приложение Г (обязательное) Практические задачи на закрепление материала Карточка 1 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. На предприятие общественного питания поступила  картофель  массой брутто 14 килограммов в марте месяце. Определить сколько порций блюда «Картофельная запеканка» можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.  Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Карточка 2 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. В   кафе   поступило  5  килограммов  моркови   в   феврале   месяце.   Определить сколько порций блюда «Котлеты свекольные» можно приготовить. Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Карточка 3 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. В   ресторан   поступила  белокочанная   капуста  массой   15   килограмм  апрель месяц. Определить сколько порций блюда «Тушенной капусты» можно приготовить по 1 колонки Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.  Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Приложение Д (рекомендуемое) Листок рефлексии Вопрос 1 На уроке я работал(а) 2 Своей работой на уроке я 3 Урок для меня показался 4 За урок я 5 Моё настроение 6 Материал урока мне был 7 Домашнее задание мне кажется Вариант ответа активно / пассивно доволен / не доволен интересным / скучным не устал / устал стало лучше / стало хуже понятен / не понятен полезен / бесполезен легким / трудным интересным / неинтересным