Методическая разработка урока на тему: "Рациональное питание"

Методическая разработка выполнена в соответствии с комплектом учебной документации для КГУ «Колледж Индустрии и Сервиса» по специальности 0508000 «Организация питания». Урок проводится в группе ОП – 32 после изучения основных модулей: МС, МД, МЕ. Метод проведения занятия – бинарный урок.Урок проводится в группе ОП – 32 после изучения основных модулей: МС, МД, МЕ. Метод проведения занятия – бинарный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Дисциплина: модуль С-10 «Готовить блюда лечебного питания»

Раздел: Лечебное питание

Тема: «Рациональное питание»

Специальность : 0508000 «Организация питания»

Курс: 3

Группа: ОП-32

Составитель: Драбинская Олеся Викторовна

Год: 2016

Цели занятия:

Образовательная - формирование у студентов представления о рациональном питании, рассказать о значении питания для человека; объяснить, что такое полезная пища и почему пища должна быть разнообразной.

Развивающая - развивать навыки применения знаний на практике, умения делать выводы, анализировать; развивать речь учащихся и умение отстаивать свое мнение в ходе дискуссии.

Воспитательная - воспитывать культуру питания, бережное отношение к своему здоровью

Тип и вид учебного занятия: бинарный

Количество часов: 2

Что должен знать студент: химический состав продуктов, обмен веществ, энергетическую ценность продуктов, оптимальный режим питания, безопасность питания, технологию приготовления пищи.

Что должен уметь студент: рассчитывать энергетическую ценность продуктов, разрабатывать меню, приготавливать блюда.

Возможности для интеграции профессиональных умений и умений для занятости:

Данное занятие, содержание которого нацелено на развитие базовых технических умений по специальности, проводится так, что способ организации деятельности студентов развивает такие умения трудоустройства и поиска работы как

- общение с людьми;

- общение с целью получать информацию, обобщать ключевые моменты, предоставлять информацию другим;

- планировать и применять действия, необходимые для выполнения задачи;

- определение, анализ и решение проблем;

- ясно и четко отвечать на вопросы;

- задавать вопросы, подходящие, для конкретной ситуации;

- находить выход из затруднительной ситуации;

- работать самостоятельно и творчески

- уметь представлять результаты своей работы.

Контроль усвоения учебного материала: Фронтальный опрос

Практическая работа: Разработка меню, приготовление блюд по меню, сервировка столов, обслуживание клиента

Оснащение:

Оборудование: интерактивное оборудование; производственный стол, моечная ванна, ЖШ, электроплита, миксер

Дидактический материал: раздаточный материал, мультимедийная презентация

Сырьё: мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, яйцо, маргарин, масло растительное, мороженое, сливки, какао-порошок, тыква, морковь, лук репчатый, курица, сметана, сухарики, зеленый горошек, перец «Чили», фарш говяжий, листья салата, сыр, помидоры, кетчуп, майонез, горчица, сосиски, сало, капуста белокачаная, шоколад, орехи.

Межпредметные связи: технология приготовления пищи, технология кондитерских изделий, физиология питания, микробиология, оборудование, охрана труда, обслуживание.

АННОТАЦИЯ

Для изучения данной проблемы мы обратились к реалиям жизни современных студентов. Известно, что большинство из них не соблюдают режим питания. В последнее время особую популярность у студентов завоевали продукты быстрого приготовления: лапша, чипсы, сухарики давно уже стали неотъемлемой частью их питания. Что же представляют собой эти продукты? Полезны ли они? Для поиска ответов на эти и другие вопросы и был разработан проект.

ХОД ЗАНЯТИЯ

Организационная часть. Приветствие студентов. Проверка посещаемости. Проверка готовности к уроку. Постановка целей и задач.

Мотивация познавательной деятельности студента. Философскую и нравственную концепцию рационального питания академик И. П. Павлов определил так: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие. И истина здесь, как и повсюду, лежит в середине».

Изучение нового материала.

Сообщение студента об истории формирования и становлении понятия «рациональное питание». Этнографы утверждают, что привычка к вкусной, ароматной и внешне привлекательной еде одна из самых устойчивых и консервативных. Каждому этапу развития человечества соответствовали свои представления о сбалансированном питании. У древних римлян оно формулировалось примерно так: от яиц — до яблок, поскольку тогда было принято начинать обед куриным яйцом и заканчивать его яблоками. Дети и взрослые многих индейских поселений в Южной Америке, оказавшихся пока в стороне от влияния современного мира, с удовольствием едят жареных муравьев и буквально заболевают от съеденного куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее одно из самых больших лакомств — мясо собак. Но кореец не станет есть лягушку, которую так любят французы. Население многих районов Китая, Японии к молоку и ряду молочных продуктов относятся с предубеждением, а большинство народов, населяющих Центральную Азию, с детства и до старости не мыслят своей жизни без молока.

Новгородский купец и путешественник Афанасий Никитин почти 500 лет тому назад писал об Индии: «Индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины». А по рецептам гуаньдунской кухни в Китае для пищи пригодно все, живущее в воде и на суше, в том числе змеи, полевые мыши, дикие и домашние кошки. В некоторых районах Вьетнама принято куриное яйцо, обмазанное глиной, сто дней выдерживать в земле. В результате ферментации желток и белок превращаются в блестящее желе с весьма специфичными вкусовыми свойствами. Жареные и сырые кузнечики — едва ли не самое изысканное блюдо для значительной части населения Уганды. В то время как их соседи туареги не едят ничего, что ползает, плавает или летает.

Одно из распространенных блюд польской кухни - тушеная белокочанная капуста с мясом (бигус). Но в ряде других стран капусту считают кормом для животных.

Преподаватель. В переводе с латинского языка термин «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» — разумный, целесообразный. Питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты организма и обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро-, микро - и ультрамикроэлементы, пищевые волокна.

Пища, которую получает наш организм, обеспечивает развитие и обновление тканей и клеток тела, а самое главное – является источником энергии для существования человека. Следовательно, наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим. С пищей в наш организм поступают белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы, минеральные вещества; причем в необходимых количествах. Очень важно, чтобы количество это не было избыточным.

Питание можно считать нормальным только тогда, когда пища в полной мере отвечает потребностям организма, обеспечивает постоянство массы тела и способствует нормальной работе всех органов и систем организма. Многие болезни – всего лишь результат неправильного питания. Можно сохранить здоровье, если следить за характером питания.
Очень часто оказывается, что любимая нами пища очень вредна. А ведь неправильное питание – это прямая дорога к сердечным заболеваниям, к болезням желудочно-кишечного тракта, к ожирению. Вредные продукты значительно укорачивают жизнь человека. Жирная пища приводит к увеличению веса, большое количество ароматизаторов, красителей, заместителей и прочего отравляет организм, а так же вызывает привыкание. Пища, которая была сварена, притупляет чувство насыщения.
Дневной рацион должен включать в себя как можно больше овощей и фруктов, так как грубая растительная пища хорошо стимулирует работу пищеварительной системы. Такое питание называют «рациональным», т.е. питанием, которое удовлетворяет физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, обеспечивает поддержание здоровья, хорошего самочувствия и настроения, высокой работоспособности, устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам. Рациональное питание нередко называют также питанием «правильным», «здоровым»,«сбалансированным».
Культура питания – это не только поведение за столом, но и оптимальное количество пищи, принятое человеком. Главное правило – это соотношение количества и калорийности энергетическим затратам и физиологическим потребностям вашего организма. На уроках вы работаете умственно, затрачивается энергия, которую организму нужно восстановить.

Практическая часть. Студенты делятся на подгруппы.

Практическая работа №1. «Составляем правила питания»

В ходе обсуждения каждая группа предлагает свой вариант правил питания, на основе которых вырабатываются единые правила питания. (Предлагается примерный вариант.)

ежедневно употреблять 1-2 стакана молока или кисломолочных продуктов, творог (30–50 г) или сыр (5-10 г или 10-20 г через день);
ограничить потребление соли и заменить поваренную соль на йодированную;
сочетать в рационе сливочное масло с растительным (подсолнечным, кукурузным, соевым, оливковым и др. – до 10-15 г в день);
ограничивать потребление сахара, конфет (особенно шоколадных), шоколада, жирных тортов и пирожных;
широко использовать в питании рыбу и морепродукты;
ежедневно включать в свой рацион мясо или рыбу (лучше нежирных сортов); стремиться использовать в питании не колбасы, сосиски, сардельки, а блюда из натурального мяса;
широко использовать в питании все доступные овощи, фрукты, ягоды, соки;
стремиться к ограничению в рационе воздушной кукурузы, чипсов, сухих завтраков, прохладительных напитков, хот-догов, гамбургеров и других форм «fast-foods».

Обсуждение работ:

При обсуждении понятия «Вредная еда» каждая группа приводит свои доводы "за" и "против".

«ПРОТИВ»

Посмотрите, чем перекусывает на ходу большинство людей, что они жуют за книжкой или перед телевизором? Чипсы, сухарики, орешки, попкорн да мало ли еще что из того, что продается на каждом углу и привлекает яркими цветными обертками. По телевизору множество рекламных роликов внушают потребителям, что чипсы и сухарики есть круто и прикольно. А на самом деле чипсы, сухарики, орешки, шоколадно-ореховые батончики, колбаса и прочие рекламируемые продукты – это самый настоящий фаст-фуд, а точнее его разновидность Food On The Go (еда на ходу).

«ЗА»

В 70-х годах эта разновидность фаст-фуда называлась немного иначе – Filth-food или Dirt-food, что переводится как «мусорная, сорная еда». Этот термин употреблялся в американской прессе для обозначения пищевых, готовых к еде фабрикатов, упакованных заранее в прочную герметическую тару, с мелкой расфасовкой, рассчитанных на длительное хранение на складах и на употребление на ходу, в дороге, в транспорте, на стадионах. Это сандвичи, различная нарезка колбасы, сыра, ветчины, упакованные в пластмассовые баночки острые закуски и напитки, шоколадные батончики с высококалорийной начинкой, орешки, чипсы. Все продукты, не предполагающие никакого нагрева и употребляемые холодными, в любое время – в качестве завтрака, обеда или ужина, просто для перекуса и краткосрочного утоления чувства голода, назывались «сорной едой».

«ПРОТИВ»

Разумеется, в далеких 70-х, подобное название относилось отнюдь не к качеству этой пищи. Все дело в том, что массовое пользование ею приводило к захламлению уличной территории в местах торговли и потребления. Пластмассовые коробочки, картонная упаковка, пластиковые пакеты и вощеная плотная бумага, используемые для упаковки этой продукции, занимали большой объем и очень быстро заполняли мусорные контейнеры, и очень легко разносились ветром по городским улицам. «Грин Пис» схватился за голову, но остановить победное шествие «мусорной еды» было уже невозможно.

«ЗА»

Человечество быстро оценило все положительные качества быстрой еды и не собиралось с ней расставаться. Для многих это стало единственной возможностью перекусить, когда желудок от голода подводит, а времени на основательную еду нет.

«ПРОТИВ»

Расфасовка в индивидуальную герметичную тару лишь создавала иллюзию стерильности и безопасности, многие делали выбор в пользу «мусорной еды» исходя именно из этих соображений. С годами, однако, было замечено, что регулярное потребление содержимого этих упаковок приводит к появлению хронических нарушений в области пищеварения – к колитам, гастритам, изжоге, запорам, а также к ожирению.

Практическая работа №2 «Вредная еда».

Группа «За» готовит «Вредную еду»: суп-пюре «Чили», жюльен в булке, сэндвич, гамбургер, хот-дог, донер, пончики со сливками и шоколадным соусом, мороженое с орехами и шоколадом.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. Общие требования безопасности

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- при изготовлении мучных изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;

- не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требование безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента

2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.3. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.4. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

3.5. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

не извлекать руками застрявший продукт;

4. Требования безопасности по окончании работы

4.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

4.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

4.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.