Методическая разработка урока: "Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё"

Предмет

Группа

специальность

Производственное обучение, группа № 23, 2 курс, профессия «Хозяйка Усадьбы» (Повар)

Дата

Мастер п/о

Ширина Н.П.

Тема урока

«Приготовление котлетной массы

и полуфабрикатов из нее»

Цель: Обучающая:

Развивающая:

Воспитательная:

·        усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

·        развивать интерес к профессии, стремления добиваться высоких результатов в работе, самостоятельность при выполнении операций и самоконтроль.

·        воспитывать чувство коллективизма, внимательности, ответственности за проделанную работу, оказать влияние на формирование и развитие трудолюбия.

Тип урока:

Урок по изучению трудовых приемов и операций.

( выполнение простых комплексных работ).

Формы

организации

обучения:

Методы обучения:

Оборудование:

Посуда и

инвентарь:

Перечень

наглядных

пособий:

Сырье:

Межпредметные связи:

Этап 1:

Этап 2:

Этап 3:

Деятельность учащихся:

Деятельность мастера

·        коллективная;

·        групповая;

·        индивидуальная.

·        словесная:    диалог, беседа, игра;

·        наглядно- демонстрационный:  получение информации через ТСО;

·        практический: карточки- задания, выполнение простых комплексных работ, инструкционные карты.

·        мясорубка;

·        холодильный шкаф;

·        весы;

·        производственные столы.

·        миски;

·        разделочные доски «МС»;

·        ножи «МС»;

·        лотки.

·        плакат «Полуфабрикаты из котлетной массы»,

·        «Схема разруба туш»,

·        сборник рецептур,

·        технологические карты.

·        мясо, батон, яйца, молоко, сухари, мука.

·        Кулинария «Первичная обработка мясных продуктов»;

·        Оборудование «Машины для обработки мяса»;

·        Санитария и гигиена « Санитарные требования к первичной обработке продуктов».

Ход урока

o   Организационный момент. 5 мин.

·        взаимное приветствие, отметка отсутствующих на уроке;

·        назначение дежурных, которые проверяют внешний вид учащихся;

·        наличие конспектов.

o   Вводный инструктаж. 40 мин.

·        Сообщение темы урока и цели.

·        Проверка знания по теме «Разделка говяжьей туши».

·        Инструктирование по материалу урока.

·        Повторение правил техники безопасности.

·        Выдача инструкционно – технологических карт.

·        Организация рабочего места.

o   Текущий инструктаж. 1 час 20 мин.

·        Организация рабочего места, подбор посуды, приспособлений.

·        Взвешивание продуктов.

·        Подготовка мясорубки к работе.

·        Приготовление котлетной массы.

·        Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

·        Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

·        Наблюдение за деятельностью учащихся.

·        Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

·        Наблюдение за деятельностью учащихся.

·        Обход с целью контроля технологической последовательности, при необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Принятие работ, оценка.

Этап 4

IV. Заключительный инструктаж.15 мин.

- сообщение о достижении целей урока.

- анализ умения выполнять производственные работы

самостоятельно с использованием инструкционно-технологических карт;

- разбор типичных ошибок при выполнении учебно- производственных работ;

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- заполнение технологических карт;

- домашнее задание:     повторить тему

 «Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее»;

- уборка учащимися рабочих мест.

Деятельность мастера

Доброе утро!

Внимание «Черный ящик».

Я зачитаю сейчас историю возникновения продукта, а ваша задача – что в нем, угадать его название.

   Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение начитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.

 ( мясо).

Верно.

Тема нашего урока: « Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее». ( Презентация. Слайд 1 )

Включить. Презентация.

Слайд 2. « Высказывание о поваре».

Урок у нас необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы.

Дежурные будут заполнять ведомость учета результатов учащихся.

1-й конкурс. «А ну-ка вспомни !» Слайд 3.

 Вам необходимо ответить на мои вопросы, тем самым мы повторим материал.

Оценивается каждый правильный ответ 1 бал.

Блиц- опрос:

а) Какие виды мяса используют для приготовления котлетной массы?

 ( говядина, свинина, баранина)

б) Какие части говядины используются для приготовления котлетной массы?

( шея, пашина, покромка, обрезки)

в) Для приготовления котлетной массы из свинины чаще используют следующие части?

( обрезки, получаемые при разделки туши)

г) Какие части баранины используют для приготовления котлетной массы?

( шея, обрезки)

д) Чем отличается по построению ткани котлетного мяса?

( мышечная ткань)

е) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы?

 ( 250 г- хлеба, 300 г- воды или молока, 20 г- соли, 1 г- перца)

ж) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук

( да, уменьшать норму хлеба)

з) Как правильно выбить котлетную массу?

( долго не рекомендуют, менее сочным изделие)

и) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

( задерживает сок)

к) Какое значение имеет вода в котлетной?

( сочное изделие)

Подведение итогов: дежурные заполняют ведомость.

2-й конкурс: «Сопоставь».

С помощью рисунка указать номера частей туши говядины, из которых приготавливают перечисленные полуфабрикаты. Оценивается в 1 бал.

Проверка по презентации. Слайд 5.

3-й конкурс: « Я- сам». Слайд 6.

 Необходимо произвести расчет количества продуктов по карточкам. А так же заполнить требования к качеству.

Объяснение нового материала.

Сегодня на уроке мы познакомимся с приготовлением котлетной массы, с приемами порционирования, формования полуфабрикатов из нее, видами полуфабрикатов. Слайд 7-12. Презентация. Слайд 9. «Подготовка мясорубки для измельчения мяса».

Презентация. Слайд 13-18. «Полуфабрикаты из котлетной массы, которые вы будите готовить».

 Для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее необходимо организовать рабочее место.

Презентация. Слайд 20. «Организация рабочего места».

Презентация. Слайд 21. «Что не так?» Найти ошибки.

Мастер обращает внимание учащихся, на то что все время рабочее место повара должно быть в порядке.

4-й конкурс: «Узелок на память».

Инструктаж по технике безопасности мы проведем в необычной форме. Вам необходимо представить одно из правил в виде четверостишья. Зачитывают.

 Я приглашаю всех учащихся для выполнения практического задания.

Текущий инструктаж.1 час 20 мин.

1. Расставить  учащихся  по рабочим местам, дать задание каждому учащемуся:

     приготовить полуфабрикаты, 

     на лотке укладывают : котлеты, биточки, зразы, шницель, тефтели.

          2. Целевые обходы мест учащихся:

     а) проверка организации рабочих мест учащихся, наличие инвентаря, посуды.

     б) проверка наличия производственных навыков.

     в) проверка санитарного состояния рабочих мест,  умение пользоваться наглядными пособиями.

     3. Оказывать практическую помощь учащимся на работе.

     4. Проследить  в  процессе  работы за правильностью выполнением приемов работы, за выполнением правил техники безопасности.

     5. Объяснить учащимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении блюд из мясной котлетной массы и методы их устранения:

     а) пересол котлетной массы;

     б) плохо перемешана котлетная масса;

     в) чрезмерное выбивание котлетной массы;

     г) формировать  полуфабрикат  можно  только тыльной частью ножа

(острой не положено);

     д) трещины на полуфабрикатах из мясной, котлетной массы, методы их устранения.

     6. Проследить во время работы учащихся за соблюдением санитарных правил при работе с продуктами.

За практическую часть максимальное количество баллов 5 , небольшие отклонения -4, , если форма неправильная, трещины -3.

Вами пройдена практическая часть урока. Сейчас мы проверим и оценим качество ваших полуфабрикатов.

Презентация. Слайд 24. «Требование к качеству».

Презентация. Слайд 25. « Хранение полуфабрикатов».

Что на ваш взгляд не соответствует качеству вашего полуфабриката?

Разбираются характерные недочеты. 

Запишите домашнее задание: презентация, слайд 28.

Сейчас подведем итоги урока.

 Дежурные подсчитывают количество баллов.

Шкала оценки

24-26 балов 5 отлично

22-24 балов 4 хорошо

20-22 балов 3 удовлетворительно

Отмечаются учащиеся, которые добились хороших результатов. Оформляются конспекты.

Рефлексия. Презентация. Слайд 27. 

Вопросы для обсуждения: 

- Появились ли у вас новые знания и умения в процессе работы?

- Помогла ли проделанная работа закрепить знания и умения?

Список используемой литературы.

1. Н.А. Анфилова, Л.Л. Татарская « Кулинария», Москва, ACADEMA 2003.

2. В.П. Андросов, Т.В. Пыжова «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, ACADEMA 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Профикс» Санкт-Петербург 2000.

4.Интернет- ресурсы:

http://www.uchportal.ru/load/90-1-0-1854

http://www.edu. doal.ru/vospit/kopil.php

http://ru.wikipedia.org/wiki/%