Методическая разработка урока производственного обучения "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"

План урока производственного обучения  «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». Тема урока: «Приготовление и подача котлет «Пожарских» и котлет  «Особых» из кур» Цели урока:  Обучающие: ­ сформировать умения и навыки по приготовлению котлет из кур; ­ закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении котлет из кур и гарниров к ним.  Развивающие: ­ содействовать развитию способности использовать теоретические знания на практике;    ­развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний; ­развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно­ производственных работ. Воспитательные: ­ прививать интерес к избранной профессии; ­ формировать коммуникативные качества обучающихся; ­   воспитывать   ответственность,   аккуратность   при   выполнении   учебно­ производственных работ. Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Материально­техническое оснащение: производственные столы, мясорубка, сковороды,  духовой шкаф,  посуда,  инструменты и приспособления: ложки, прихватки,   вилка   столовая,   ножи   производственные;  сырье   :   продукты, согласно сборнику рецептур. Межпредметные   связи:   Технология   приготовления   блюд   из   мяса, оборудование   предприятий   общественного   питания,   физиология   питания   с основами товароведения, санитария и гигиена. Ход урока: Организационный   момент   (5минут):  Взаимное   приветствие,   отметка   проверка   наличия   спецодежды   и   дневников отсутствующих, производственного обучения. 1. Вводный инструктаж: (55 мин.):  2.1 Целевая установка на урок: ­ Сообщение темы урока. ­ Разъяснение целей урока. Мотивация деятельности обучающихся. ­ Инструктаж по охране труда и технике безопасности при выполнении комплексных работ. ­Объяснение   характера   и   назначения   предстоящих   учебно­ производственных работ.      2.2 Актуализация знаний и опыта оучающихся:           ­ Проверка знаний обучающихся по спецпредметам. Приложение 1.           (Устные ответы на впоросы).           ­ Самостоятельная работа обучающихся: составление технологических             карточек  приготовления блюд (работа со сборником рецептур).              Приложения 2.3.4.5.6 (эталон).        ­ Расчет количества сырья в зависимости от количества порций.            Заполнение технологических карточек. Приложение 7. 8. 9. ­Объяснение   технологии   и   демонстрация   приготовления   котлет «Пожарских». Приложение 10. ­   Объяснение   технологии   и   демонстрация   приготовления   котлет «Особых». Приложение 11. 2. Текущий инструктаж  Деятельность учащихся 1. Организация  рабочего места,  подбор посуды и инвентаря. 2. Взвешивание  продуктов и  самоконтроль. 3. Первичная  обработка  продуктов. 4. Дозировка  полуфабрикатов . Самоконтороль норм выхода. 5. Приготовление  котлет, гарниров и соуса по  технологически м картам. Деятельность мастера Обход с целью проверки правильности  организации рабочего места, подбора посуды и  инвентаря. Наблюдение за деятельностью учащихся. Обход с целью контроля правильности  выполнения трудовых приемов и операций. При  необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Наблюдение за деятельностью учащихся. Проверка правильности пользования учащимися  учебно­технической документацией. Обход с целью контроля соблюдений  технологической последовательности  приготовления блюд. При необходимости  индивидуальное инструктирование и показ. 6. Сдача готовых  блюд. Приемка работ. Бракераж готовой продукции.  Оценка качества. Заполнение карты критериев   оценки выполнения учащимися учебно­ производственных работ. 3. Заключительный инструктаж  3.1 Сообщение о достижении целей урока. 3.2 Анализ   и   самоанализ   умения   выполнять   производственные   работы самостоятельно с использованием технологических карточек. 3.3 Анализ   выполнеия   правил   безопасности,   соблюдения   учащимися трудовой и технологической дисциплины. 3.4 Совместный с обучающимися разбор типичных ошибок при выполнении работ, рассмотрение путей их предупреждения и устранения. 3.5 Демонстрация лучших работ. 3.6 Выставление оценок за работы учащимся согласно критериям оценки. ­ Заполнение дневников.                                                                                           Приложение 1 Вопросы для повторения (1 уровень): 1) В каком  состоянии  птица поступает   на  предприятия  общественного питания? 2) Как размораживают птицу? 3) Почему для котлетной массы используют черствый хлеб? 4) Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки? 5) В   каком   виде   на   предприятия   общественного   питания   поступает домашняя птица? 6) При какой температуре хранят  полуфабрикаты из птицы? 7) Каким способом жарят котлеты «Пожарские» и «Особые»? 8) Температура подачи вторых блюд ? 9) Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы мяса птицы? 10) В чем панируют котлеты «Особые»? 11) Какова форма котлет «Пожарских»? 12) В какой панировке панируют котлеты «Пожарские»? 13) С каким гарниром можно отпускают котлеты «Пожарские»? 14) С каким соусом отпускают котлеты «Особые»? 15) При какой температуре жарят котлеты? 16) Перечислите этапы первичной обработки мяса птицы? 17) Назовите требования к качеству котлет? 18) Чем котлеты «Пожарские» отличаются от котлет «Особых»? 19) Каковы этапы приготовления котлет? 20) Назовите требования к качеству гарнира?                                                                                   Приложение 1 (л.2) Вопросы для повторения (2 уровень): 1) Как   изменится   качество   котлет,   если   для   котлетной   массы использовать мягкий хлеб? 2) Почему   блюда   из   мяса, приготовленные крупными кусками, реализуются в течение 48 часов, а изделия из котлетной массы – 24 часов? 3) Почему мясо при термической обработке меняет свой цвет? 4) Объясните роль панировки в приготовлении котлет? 5) Какую тепловую обработку нужно применить к мясу, чтобы потери питательных веществ были наименьшими. Почему? 6) Почему тушки птицы нельзя размораживать под водой? 7) Чем отличается ромштекс от антрекота? 8) Что может произойти, если жидкость, пролитую на пол, вовремя не убрать? 9) Что   может   произойти,   если   мясо   или   мякость   птицы   пропусткать через мясорубку, проталкивая руками? Ваши действия? 10)   Если   в   котлетную   массу   ввести   неотжатый   замоченный   хлеб,   то качество котлет не будет соответствовать норме. Ваши действия по устранению  недостатка. 11) Проанализируйте   и   определите   нарушения   технологического процесса,   если   котлеты   при   жарке   основным   способом   имеют трещины? 12) Каковы будут ваши действия, если при бракераже жареной птицы, течет красный непенящийся сочок? 13) Определите какие технологические процессы нарушены, если гарнир «картофельное пюре» к котлетам «Особым» имеет синеватый цвет и клеклую консистенцию? 14) Почему   п/фабрикаты   из   котлетной   массы   кладут   на   разогретую сковородку?                                                                                           Приложение 2 Технологическая карточка (эталонная) Наименование блюда: Котлеты «Пожарские»  Наименование продуктов  БРУТТО НЕТТО Курица* Хлеб пшеничный Молоко  Внутренний жир или хлеб пшеничный    Масса полуфабриката Масло сливочное     Масса жареных котлет Гарнир №№ 282, 518, 525,  527 Масло сливочное Выход:  ______________ 231 27 39 4 28 — 10 — — 10 — 111 27 39 4 25 188 10 150 150 10 310 * По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи. Мясо птицы  нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или   воде   хлебом,   кладут   соль,   молотый   перец,   хорошо   перемешивают, пропускают   через   мясорубку   и   выбивают.   Готовую   котлетную   массу порционируют(3 – 4шт на порцию), панируют в белой панировке (хлеб можно нарезать в виде   кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый   отварной,   пюре   картофельное,   картофель   жареный   (из   сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами Технологическая карточка (эталонная) Приложение 3 Горошек зеленый  № 468/2 сб. 2000г Наименование продуктов Зеленый  горошек Выход Брутто 1540 ­ нетто 1000 1000 Технология приготовления брутто Нетто 231 ­ 0,15 150 Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.                                                                                                                      Приложение 4             Технологическая карточка (эталонная) Наименование блюда :Котлеты особые из кур или индеек № 928/2 сб.2000 г. Наименование  продуктов брутто Нетто ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ Мякоть окорочков с  кожей Хлеб Вода Соль Сухари панировочные Сухари панировочные  для подсыпки Масса  полуфабрикатов Маргарин столовый ­ Масса жареных котлет ­ Гарнир №525 ­ ­ Соус № 558 Выход ­ 62 14 22 0,6 4 1 100 4 80 150 50 280 Технология приготовления : Котлеты обжаривают с обеих и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.   Гарниры   –   каши   рассыпчатые,   горошек   зеленый   отварной     ,пюре картофельное,   картофель   жареный   из   сырого),сложный   гарнир   .Соус   – красный основной, белый с овощи.                                                                                                        Приложение 5 Технологическая карточка (эталонная) Наименование блюда:Пюре картофельное № 525/2 сб сб. 2000 г. Наименование брутто нетто брутто нетто продуктов Картофель 1127 845 169 126 Молоко Маргарин столовый  или масло сливочное Выход 158 45 — 150* 45 1000 23 6 ­ 22 6 150 Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через про­ тирочную   машину.   Температура   протираемого   картофеля   должна   быть   не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два­три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растоплен­ ным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливоч­ ным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. Технологическая карточка (эталонная)  Наименование блюда:Соус красный основной № 558/ 2 сб.2000г. Приложение 6 Наименование продуктов БРУТТО НЕТТО брутто нетто Бульон коричневый № 557 — 1000 ­ 50 Жир животный топленый  пищевой или кулинарный  жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар Выход Технология приготовления 25 50 150 100 36 20 20 — 25 50 150 80 30 15 20 1000        1,25 1,25 2,5 7,5 5 1,8 1 1 ­ 2,5 7,5 4 1,5 0,75 1 50            Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную   пшеничную   муку   пассеруют   при   температуре   150—160   °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло­коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении   варят   45—60   мин.   В   конце   варки   добавляют   соль,   сахар,   перец черный   горошком,   лавровый   лист.   Соус   процеживают,   протирая   в   него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.            Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.   При   использовании   его   как   самостоятельного   соус   заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Рассчитать сырье на 17 порций котлет «Пожарских»  с гарниром Приложение 7 Технологическая карточка :котлеты «Пожарские» сб. 2000 г. Наименование  продуктов  Курица* Хлеб пшеничный Молоко  Внутренний жир или хлеб  пшеничный    Масса  полуфабриката Масло сливочное     Масса жареных  котлет Гарнир №№ 282,  518, 525, 527 Масло сливочное Выход:  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1 порция 17порции 231 27 39 4 28 — 10 — — 10 — 111 27 39 4 25 188 10 150 150 10 310 Технологическая карточка Горошек зеленый  № 468/2 сб. 2000г Наименование продуктов Зеленый  горошек Выход Брутто нетто 1540 ­ 1000 1000 брутто 1 порция нетто брутто 17 порций нетто Приложение 8 Рассчитать сырье на 44 порции Котлет особых из кур или индеек № 928/2  сб.2000 г. Технологическая карточка Наименование блюда :Котлеты особые из кур или индеек № 928/2 сб.2000 г. брутто 1порция ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ Наименование  продуктов Мякоть окорочков с  кожей Хлеб Вода Соль Сухари панировочные Сухари панировочные  для подсыпки Масса  полуфабрикатов Маргарин столовый ­ Масса жареных котлет ­ ­ Гарнир №525 ­ Соус № 558 Выход ­ Нетто брутто 44 порции нетто 62 14 22 0,6 4 1 100 4 80 150 50 280 Технологическая карточка Наименование блюда:Пюре картофельное № 525/2 сб 2000 г. Наименование продуктов брутто нетто нетто брутто 1 порция нетто брутто 44 порции Картофель Молоко  масло  сливочное Выход 1127 158 45 — 845 150* 45 1000 Технологическая карточка Наименование блюда:Соус красный основной № 558/ 2 сб. 2000 г. Приложение 9 Наименование  продуктов Бульон  коричневый № 557 Жир животный  топленый пищевой  или кулинарный  жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар Выход брутто нетто брутто нетто брутто нетто — 1000 25 25 50 150 100 36 20 20 — 50 150 80 30 15 20 1000 Приложение 10 Технологическая схема: котлеты «Пожарские» с гарниром Курица Хлеб пшеничный Молоко Сол ь Пере ц Масло сливочн. Горошек зелен. Первичная обработка Нарезка кусочкам и Часть замочить в молоке Нарезка кубиками Прогревают в собственно м соку Пропуск через мясорубк у Перемешива ют, выбивают Формиру ют Панирую т                                                                                                                                  Приложение 11 Жарят Отпуск Технологическая схема: котлеты «Особые» из кур и индеек Мякоть окорочко в с ножей Хлеб пшеничный Вод а Маргарин столовый (Масло растительное) Сол ь Картофельное пюре Соус Первичная обработка Нарезка кусочкам Пропуск и Перемешива через Панирую Формиру ют, мясорубк т ют выбивают у Часть замочить в воде Жарят Отпуск Сухари панировочны е Приложение 12 Оценочный лист   а т о б а р я а н ь л е т я о т с о м а С я и н е л в о т о г и р п я и г о л о н х е Т   1 блюдо 2 блюдо   \ б о / п к и н в е н Д   д и в й и н ш е н В с у к В   ь т с о н ь л а н и г и р О я и н е л м р о ф о е и в т с т е в т о о С   д и в й и н ш е н В с у к В е и в т с т е в т о о С г о т И   ь т с о н ь л а н и г и р О я и н е л м р о ф о № п/п Фамилия, имя   я с о г е щ а ч у д и в й и н ш е н В