Методическая разработка урока "Знатоки рыбных мест

Филиал  ГБПОУ «Пермского агропромышленного техникума в с. Бершеть МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНКУРСНОГО ЗАНЯТИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ  Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания,  Укрупненная   группа   19.00.00   «Промышленная   экология   и   биотехнологии» Дисциплина:  ПМ 07 Выполнение работ по рабочей профессии 16675 «Повар» МДК 07.01 Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд Тема занятия: «Приготовление горячих рыбных  блюд» Преподаватель : Березина Анна Владимировна ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ Тема урока:   Повторительно­обобщающий урок – «Приготовление горячих рыбных блюд» Методическая   тема:   «Формирование   профессиональных   компетенций  на  уроках спец. дисциплин»   и   ОК Цель  урока:    Обобщить   и   систематизировать   знания   и   умения   по   теме «Механическая кулинарная обработка рыбы, «Горячие рыбные блюда» Задачи: обучающая:   ­  закрепить   пройденный   материал,   способствовать   умению   работать   с учебником,   информационными   материалами,   конструировать   материал   в логическую схему , анализировать материал, ­ обучить выполнять интерактивные задания; ­совершенствовать заполнение технологической карты. развивающая:  способствовать   развитию   мышления,   умения   сравнивать, сопоставлять, делать выводы, умение выбирать рационального и оптимального достижения цели, планировать  самостоятельную работу, оценивать результаты своей работы.  развивать   умения   использовать   полученную   информацию   в ­ профессиональной деятельности    воспитательная:  ­  воспитывать   аккуратность,   усидчивость,   чувство ответственности за порученное дело ­   формировать   навыки   коммуникационного   и   межличностного взаимодействия. Формируемое знание по дисциплине, определенное стандартом (ФГОС): Зн 1 Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству рыбы; Зн 2 способы минимизации отходов при подготовке продуктов для приготовления  рыбных блюд ; Зн 3 температурный режим и правила приготовления блюд из рыбы; Зн 4 правила проведения бракеража рыбных блюд; Зн 5 способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи  вторых блюд; Зн 6 правила хранения, сроки реализации и требования к качеству  горячих рыбных  блюд и блюд из морепродуктов;      Зн 7 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования для приготовления  горячих рыбных блюд; Формируемые умения по дисциплине, определенное стандартом (ФГОС): У1 проверять органолептическим способом качество рыбы и морепродуктов; У2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и  приготовления рыбных блюд; У3 Готовить и оформлять рыбные блюда  как готовое блюдо и как полуфабрикат  Формируемые   общие   и   профессиональные   компетенции,   определенные стандартом (ФГОС):  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы  выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно­коммуникационные технологии в профессиональной  деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК   9.   Ориентироваться   в   условиях   частой   смены   технологий   в   профессиональной деятельности. ПК   3.  Производить   первичную   обработку,   нарезку   продуктов.   Производить     подготовку полуфабрикатов. ПК 4.   Готовить первые, вторые горячие, холодные блюда, закуски, напитки и  изделия из теста.  Тип урока: повторительно­обобщающий       Вид урока: урок­игра­соревнование Форма организации деятельности студентов: фронтальная, групповая. Методы:    организации   и   осуществления   учебных   действий:  коллоквиум   с   ­ использованием слайд­презентаций, интерактивных заданий; ­  методы организации деятельности и формирования опыта:  воспроизведение образцов   выполнения   задания,  погружение   в   профессиональную   среду, взаимоконтроль, работа в микрогруппах; ­  методы   стимулирования   и   мотивации   деятельности:  создание   ситуации успеха; демонстрация прогрессивного опыта ­ методы контроля: экспресс­опрос, экспертное заключение. Использованные   современные   педагогические   технологии: сотрудничества; технология   технология Методическое   обеспечение   урока:    слайд­презентация,   оценочные   листы, методические рекомендации по выполнению практического задания   Межпредметные   связи:   «Информатика»,   «Техническое   оснащение   и организация рабочего места», «Литература», «Иностранный язык» МТО: мультимедийный проектор, компьютер, интерактивные задания на сайте LearningApps.org 1. Анфимова   Н.А.,   Татарская   Л.Л.   Кулинария:   Учебн   для   нач.   проф. образования .­ 2­е изд., стеоретип .­М.: ИРПО ; Изд. центр «Академия», 2010. ­328 с. 2. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания, Киев 2008 . Источники информации: 1. Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню.­ М.: ЗАО Центрполиграф, 2006.­510 с.­ (Классика кулинарного искусства) 2.   Похлебкин   В.В.   /   Национальные   кухни   наших   народов.­   «Классика кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд­во Центрполиграф, 2002. 3. Шалунова М.Г,, Эрганова Н.Е Практикум по методике профессионального обучения: Учебн. пособие Екатеринбург: Изд­во Урал, гос. проф.­ пед. ун­та, 2001 г. 4. Усов В.В Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебн. для нач. проф.   образования   /   2­е  изд.   стереот.­М.:   Издательский   центр   «Академия»   , 2002. ­ 416 с. 5.   Журнал   «Школа   гастронома   «Коллекция   рецептов»   (Рыбные   блюда)     № 02(10) январь 2007  6.  LearningApps.org 7. http://webspoon.ru/foodtype/pelmeni­i­vareniki Подготовительная работа к уроку: 1. Группа разделена на микрогруппы по способностям учащихся; 2. Каждой   группе   выдано     опережающее   задание   подготовить   название команды, девиз, эмблему. Тема: «Повторительно­обобщающий урок  «Горячие рыбные блюда» ­  (Знатоки рыбных  мест)   Тип урока : обобщающего повторения Время: 45 минут Ход урока. Цели , решаемые на этапе Содержание этапа  Методы   и приемы № п/п 1 Этапы  занятия 2 1 Организацио нный момент Время (мин) 3 5 2 Повторение 15 и закрепление   Мотивировать студентов к учебной деятельности.   Актуализировать мыслительные   операции   для решения дальнейших задач. 4 5 Создать благоприятные условия для взаимодействия преподавателя и  студентов. Организовать работу по созданию  целевого пространства. работы 6 Фронтальная, Живое   преподавателя слово Фронтальная  Живое   преподавателя слово Приветствие . Создание  благоприятной  атмосферы урока,  правила проведения  урока, этапы и времени  на каждом этапе. Контроль за ходом  выполнения Средства обучения  7 Электронная презентация педагога слайд (1, 2) Электронная презентация педагога слайд (2) Сайт LearningApps.org № п/п 1 Этапы  занятия 2 Время (мин) 3 Цели , решаемые на этапе Содержание этапа  Методы   и приемы 4 5 работы 6 Средства обучения  7 3 Применение знаний   на практике 15   Практическая  работа Составление технологической схемы.       Организация   работы студентов в микрогруппах : формулирование задания, консультирование студентов Ответы   на   вопросы студентов и преподавателя.   Самооценка деятельности   работы студентами 4 Подведение 5 мин  итогов занятия  Оценивание   результатов   работы преподавателем и студентами. Подведение выявление типичных ошибок. Оценить   собственную   учебную   работы,   итогов   Повторение   ключевых положений для написания контрольного   теста   по теме Фронтальная  Средства наглядности: (слайд 2) Фронтальная, групповая  Живое преподавателя.   Учебник  Н.  А Анфимова  Л.Л. Татарская  Кулинария  слово Сборник   рецептур блюд и кулинарных изделий   для предприятий общественного питания Электронная презентация преподавателя слайд  Лист оценивания Электронная презентация педагога № п/п 1 5 Этапы  занятия 2 Домашнее задание Время (мин) 3 5 Обобщение   знаний,   полученных   на занятии Пояснить   и   записать   домашнее задание 7  Рефлексия 2 Оценка   эмоционального   состояния студентов и преподавателя Цели , решаемые на этапе Содержание этапа  Методы   и приемы 4 5 деятельность на уроке. Расстановка акцентов работы 6 Средства обучения  7   Найти   по   3 фотографии, рисунки с названием   блюд   из рыбы   «Современные способы подачи рыбных блюд»   на   электронном носителе   отварные   – припущенные, жареные, запеченные,   из котлетной     массы,   из морепродуктов, тушеные.   Заполнение   студентами листов рефлексии (приложение 6)    Фронтальная Электронная презентация педагога  Слайд 10,11 Групповая   фронтальная. слово преподавателя.   ,   Живое Слайд  2 Этапы  занятия 2 Время (мин) 3 № п/п 1   Цели , решаемые на этапе Содержание этапа  Методы   и приемы 4 5 работы 6 Средства обучения  7 1.  Вступительное слово учителя                     Мы с вами достаточное  время изучали тему  «Рыбные горячие блюда и  блюда из морепродуктов».   На   сегодняшнем   занятии   мы   попытаемся   вспомнить,   повторить изученное,   еще   раз   систематизировать   разнообразные   сведения   и   знания   о   рыбных блюдах и тонкостях их приготовления. Затронем тему и механическую кулинарную обработку   рыбы,   т.   к     не   вспомнив   данную     у   тему   невозможно   приготовить полуфабрикат,  и в дальнейшем само блюдо. А проведем это мы с вами в форме игры – соревнования «Знатоки рыбных мест». Ваша группа разделена на четыре   команды, каждая   из   которых   будет   участвовать   в   разнообразных   конкурсах.   Я   думаю, проигравших в нашей игре не будет, т.к. цель ее – устранить существующие пробелы в усвоенных   вами   знаниях.   У   каждой   команды   будет   шанс,   заработать  2   балла,   если команда соперников  не ответит на вопрос, и в то же получить штраф, за шум,  и ответ без поднятой руки,  ІІ. Конкурсная программа Конкурс №1. Визитная карточка    Каждая из трех команд представляет свое название, девиз, эмблему. Максимальный балл – 3. Конкурс №2. «Интеллектуальная разминка»  Каждой команде задается 5 вопросов  и участнику  задается вопрос, необходимо  продолжить. Максимальный балл – 5 . Приложение № 1.  Конкурс   №   3  «Хронологическая   линейка»    Определить   технологическую последовательность обработки рыбы,   и приготовление котлетной и кнельной массы. (Приложение 2, на сайте    LearningApps.org  )   Время 3 мин.   Максимальная оценка 3 балла .   Конкурс № 4 «Терминологический»  Каждая группа должна  выполнить задание . Из предложенных ответов , выбрать  прильный . Сайте  LearningApps.org  Максимальная оценка  ­3балла  Конкурс №5  Конкурс капитанов «Что с чем подавать?  Распределите соусы и гарниры соответствующие рыбному  блюду. Максимальная оценка  ­3балла   (См . приложение  на сайте  LearningApps.org    Конкурс № 6 «Составление технологической схемы»    Для   составления технологическую схемы   на блюдо необходимо воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий ,   и учебником Кулинария.     Время выполнения 10 минут . Презентация    работы . Максимальная  оценка 5 баллов Конкурс №7  «Составление технологической карты»       Для  составления технологической карты   на блюдо необходимо воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий ,   и учебником Кулинария   Время выполнения 10 минут.   Самооценка с использованием листа оценивания. Приложение 5а. Максимальная  оценка 10 баллов Приложение 1 «Интеллектуальная разминка» 1. 2. 5.  В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 гр),  среднюю (1­1.5 кг), и (крупную свыше 1.5 кг)  По способу обработки  всю рыбу делят на три группы: чешуйчатая,  бесчешуйчатая, и  осетровая). 3. Пищевые отходы делят на  технические и (пищевые)  4. Рыбу размораживают  такими способами как: на воздухе, воде , и  (комбинированным способом)  Соленую рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в  (проточной) 6. По содержанию жира рыбу условно делят на : тощую (от2до 5%) , средней  жирности (от2до 5) и (жирную от 15до 15%) 7. Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от (1до %С) 8.  Инвентарь используемый для первичной обработки рыбы обязательно  маркируется буквами ( РС) 9. Механическую кулинарную обработку рыбы  проводят в заготовочном цехе  10. Раки , крабы, креветки , омары, лангусты – относят к группе  или (рыбном) ( ракообразные)                11.Количества жира в рыбе зависит от вида, возраста , места вылова и  (времени года)                12. Котлета имеет форму (овально­приплюснутую)                13 Тефтели отпускают на порцию (3­4)               14. Тельное имеет форму (полумесяца) 15.Фрикадельки можно припускать или (тушить)                16. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить (сырое                  яйцо)                17. Рыбу фаршируют целиком, круляшом  и (чулком)               18. Пищевые отходы кожу и кости используют для (варки бульонов)               19. Кальмары, осьминоги относят к группе (моллюски­головоногие)              20. Зразы имеют форму (кирпичика с закругленными краями)              21. Мелкую рыбу (масса 200гр)  лучше использовать (целиком0 Приложение 2 «Хронологическая линейка» Команда 1 Установить технологическую  последовательность обработки чешуйчатой рыбы  2.Удаление чешуи 4.Промывание 3.Удаление плавников  7.Удаление головы  1.Потрошение  5.Промывание 6.Порционирование Правильный ответ : 1­2,2­4,3­3,4­7,5­1,6­5,7­6. Команда №2  Установить технологическая последовательность обработки   бесчешуйчатой рыбы 2.Снимание слизи 4. Удаление плавников и кожи 6. Удаление внутренностей  1. Промывание 6.Удаление головы 5. Пластование Правильный ответ 1­2,2­4,3­6,4­1,5­6,6­5 Команда №3   Установить технологическую последовательность приготовления  котлетной массы 2. нарезка филе мелкими кусочками30­40 гр  5. измельчение на мясорубке 7. замачивание хлеба  6. соединение рыбного фарша с набухшим хлебом  8. добавление соли 1. добавление молок (или свиного шпика) 3.пропускание на мясорубке 2­й раз 4. вымешивание и выбивание для обогащения массы кислородом Правильный ответ 1­2,2­5,3­7,4­6,5­8,6­1,7­3,8­4 Команда №4 Установить технологическую последовательность приготовления  кнельной массы  3. нарезка филе мелкими кусочками 4. измельчение на мясорубке 5. замачивание белого хлеба без корок в молоке или сливках 6. соединение рыбного фарша с набухшим хлебом 8.пропускание через мясорубку      1. протирание массы через сито       2. добавление яичных белков        7. взбивание         9. добавка соли  Правильный ответ: 1­3,2­4,3­5,4­6,5­8,6­1,7­2,8­7,9­9. Приложение 4  «Терминологический» 1. Варка основным способом – варка в большом количестве воды, при  Температуре до 100С 2. Термостатирование­поддержание нужной температуры блюд при раздаче  или перевозке 3. Жарка основным способом ­ жарка продукта при небольшом количестве  жира при температуре 130­150 С.  4. Пассерование ­ медленное обжаривание продуктов при температуре 110­ 120С , без образования поджаристой корочки 5. Тушение ­ припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных  продуктов с добавлением специй и пряностей 6. Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости (300­ 500грна 1кг продукта)или собственном соке в закрытой посуде. 7. Жарка во фритюре – жарка продукта в большом количестве жира при  температуре жира 160­180 С  8. Запекание – нагревание продуктов в жарочном шкафу до образования  румяной корочки. 9. Бланширование – ошпаривание продукта кипятком или паром (для  сохранения цвета, устранения спец. запаха, для облегчения механической  кулинарной обработки) 10.Брезирование – припускание предварительно обжаренного продукта с  бульоном или соусе в жарочном шкафу. 11.Жарка в жарочном шкафу – продукт прогревают равномерно при  температуре 160­270 С . 12.Варка на пару ­  варка на решетке ,продукт варится паром, образующимся  при кипении воды , при закрытой крышке. Приложение 5 Приложение 5а Лист оценивания по заполнению технологической карты      ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАПОЛНЕНИЮ  1. Впишите в первый столбец  № команды       2. Оцените работу и обведите цифру в 3­х бальной шкале  Критерии оценок практического задания: 1. Заполнение № рецептуры, № колонки, год выпуска сборника – 0,5 баллов. 2. Соблюдение порядка последовательности заполнения продуктов для  приготовления блюда ( масса брутто , нетто), с указанием выхода  – 3 балла 3. Заполнение технологии приготовления,  с указанием  приготовления  полуфабриката – 3 балла 4.  Заполнение ТКК – 3 балла 5. Подпись и дата ­  0,5 балл                    Максимальное количество баллов – 10 баллов № команды Заполнение № рецептуры, № колонки, год выпуска сборника Соблюдение порядка последовательности заполнения продуктов для приготовления блюда ( масса брутто , нетто), с указанием выхода  Заполнение технологии приготовления,  с указанием  приготовления полуфабиката Заполнение требований к качеству 0,5  1   2    3     1   2    3     1   2    3 Рефлексия Приложение 6 Оцените работу на уроке,  заполнив небольшую анкету. Подчеркнув Ваш ответ. 1. 2. 3 4. На уроке я работал активно /пассивно Своей работой на уроке  я доволен /не доволен Урок для меня показался  коротким  / длинным За урок  я не устал /устал 5. Мое настроение  стало лучше / стало хуже 6. Материал урока мне был  полезен /бесполезен интересен /скучен 7. Домашнее задание мне легким /трудным  кажется  интересным / неинтересным