Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ВНЕАУДИТОРНОЙ 

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

 

 ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены

 

по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Надым, 2015г.

Методические рекомендации разработаны с целью оказания помощи студентам и преподавателям по организации внеаудиторной самостоятельной работы (ВСРС) по дисциплинам. В рекомендациях даются базовые требования по организации самостоятельной работы, технология организации, виды самостоятельной работы, организация контроля и планирования самостоятельной работы студентов, критерии оценивания. Методические рекомендации составлены на основании требований ФГОС СПО и в соответствии с рабочим учебным планом по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 

 

 

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)

 

Составитель:  Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла.

 

 

 

РАССМОТРЕНЫ                                     

Учебно - методическим объединением

19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

по профессии «Повар, кондитер» 

Протокол № 9 от 19.05.2015г.                                           

Руководитель УМО _____________________

 

 

 

ОДОБРЕНЫ

Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК

Протокол № 5 от 10.06.2015г.

Председатель МС _______________________

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.. 4

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАДАНИЙ.. 7

ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ МИКРОБИОЛОГИИ.. 12

БАКТЕРИИ, СТРОЕНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, СИСТЕМАТИКА.. 13

ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ... 14

МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ.. 15

ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ.. 16

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЛЕТОК МИКРООРГАНИЗМОВ. ПИТАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ. ДЫХАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ. 17

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ... 18

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛЕ   19

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ, УСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ.. 20

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ.. 21

ПРИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 22

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ТЕРРИТОРИИ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. 23

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 24

САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО    НАДЗОРА   25

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Рекомендации для выполнения самостоятельной  работы по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  по учебной дисциплине ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены». Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы, содействия оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развития их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу обучающиеся:

ü углубляют и систематизируют теоретические знания;

ü формулируют и решают познавательные задачи;

ü развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);

ü приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);

ü практически применяют теоретические знания;

ü приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В процессе  самостоятельной работы  обучающиеся:

ü формулируют цель предстоящей деятельности;

ü выбирают наилучший путь достижения цели;

ü собирают и изучают информацию;

ü постоянно контролируют себя и свою деятельность;

ü корректируют работу с учетом полученных результатов;

ü по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;

ü отображают информацию в необходимой форме;

ü консультируются у преподавателя;

ü оформляют работу;

ü представляют работу на оценку преподавателя.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Цель обучения – формирование знаний по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, а также умений и практического опыта, необходимых для квалифицированной профессиональной деятельности повара, кондитера

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

– соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

– производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

– выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

– основные группы микроорганизмов;

– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

– возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

– санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

– правила личной гигиены работников пищевых производств;

– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

 Основные методы обучения

Технология организации самостоятельной работы обучающихся включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.

Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы. Их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся.

Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит, инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений обучающихся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень самостоятельных работ по ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены

 

№ и название темы	Наименование самостоятельной работы	Формы выполнения	Время (час)
Раздел 1. Основы микробиологии
Морфология микроорганизмов   Физиология микробов, факторы среды, влияющие на них               Пищевые заболевания, их профилактика	- «Морфология микробов» -«Влияние условий внешней среды на микроорганизмы» -«Распространение микробов в природе» -«Температурный фактор обработки пищевых продуктов как способ их сохранности» -«Пищевые инфекционные заболевания» -«Пищевые инфекционные заболевания» -«Острые кишечные инфекции»	таблица   информационное сообщение   информационное сообщение информационное сообщение       тест с эталонами ответов глоссария таблица	1   1     1   1         2       1     1
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Личная гигиена работников общественного питания   Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания    Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам, их кулинарной обработке и реализации	-«Гигиена труда повара, кондитера» - «Вредные привычки и борьба с ними» -«Производственный травматизм и меры его предупреждения»	электронная презентация       реферат     сообщение	1         4     1

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАДАНИЙ

 

1.Подготовка информационного сообщения — это вид вне­аудиторной самостоятельной работы по подготовке небольшого по объему устного сообщения для озвучивания на семинаре, практическом занятии. Сообщаемая информация носит характер уточнения или обобщения, несет новизну, отражает современ­ный взгляд по определенным проблемам.

Сообщение отличается от докладов и рефератов не только объемом информации, но и ее характером — сообщения дополня­ют изучаемый вопрос фактическими или статистическими мате­риалами. Оформляется задание письменно, оно может включать элементы наглядности (иллюстрации, демонстрацию).

Регламент времени на озвучивание сообщения — до 5 мин.

Затраты времени на подготовку сообщения зависят от труд­ности сбора информации, сложности материала по теме, инди­видуальных особенностей студента и определяются преподава­телем. Ориентировочное время на подготовку информационного сообщения — 1ч,

Дополнительные задания такого рода могут планироваться заранее и вноситься в карту самостоятельной работы в начале изучения дисциплины.

Роль преподавателя:

•   определить тему и цель сообщения;

•   определить место и сроки подготовки сообщения;

•   оказать консультативную помощь при формировании структуры сообщения;

•   рекомендовать базовую и дополнительную литературу по теме сообщения;

•         оценить сообщение в контексте занятия

Роль студента:

•  собрать и изучить литературу по теме;

•  составить план или графическую структуру сообще­ния;

•  выделить основные понятия;

•  ввести в текст дополнительные данные, характеризую­щие объект изучения;

•  оформить текст письменно;

•  сдать на контроль преподавателю и озвучить в установ­ленный срок.

Критерии оценки:

•   актуальность темы;

•   соответствие содержания теме;

•   глубина проработки материала;

•   грамотность и полнота использования источников;

•   наличие элементов наглядности.

2. Написание реферата — это более объемный, чем сооб­щение, вид самостоятельной работы студента, содержащий информацию, дополняющую и развивающую основную тему, изучаемую на аудиторных занятиях (приложение 1). Ведущее место занимают темы, представляющие профессиональный интерес, несущие элемент новизны. Реферативные материалы должны представлять письменную модель первичного доку­мента — научной работы, монографии, статьи. Реферат может включать обзор нескольких источников и служить основой для доклада на определенную тему на семинарах, конференциях.

Регламент озвучивания реферата — 7—10 мин.

Затраты времени на подготовку материала зависят от трудности сбора информации, сложности материала по теме, индивидуальных особенностей студента и определяются пре­подавателем. Ориентировочное время на подготовку — 4 ч,

В качестве дополнительного задания планируется заранее и вносится в карту самостоятельной работы в начале изучения дисциплины.

Роль преподавателя: идентична роли при подготовке сту­дентом информационного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:

•   выбора источников (разная степень сложности усвоения научных работ, статей);

•   составления плана реферата (порядок изложения мате­риала);

•   формулирования основных выводов (соответствие цели);

•   оформления работы (соответствие требованиям к оформ­лению).

Роль студента: идентична при подготовке информацион­ного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:

•  выбора литературы (основной и дополнительной);

•  изучения информации (уяснение логики материала ис­точника, выбор основного материала, краткое изложение, фор­мулирование выводов);

•   оформления реферата согласно установленной форме. Критерии оценки:

•   актуальность темы;

•   соответствие содержания теме;

•   глубина проработки материала;

•   грамотность и полнота использования источников;

•   соответствие оформления реферата требованиям.

Примерная тематика рефератов:

- Ведущие факторы, определяющие болезни современности

- Вредные привычки и их последствия

- Вредные привычки и их влияние на здоровье, наследственность, интеллект

- Табакокурение

- Курить – здоровью вредить

- Алкоголизм

- Социальные причины пьянства

- Алкоголь не щадит ни одного органа…

- Влияние алкоголя на организм человека

- Наркомания

- Наркотик – «Белая смерть»

- Токсикомания

3. Составление глоссария — вид самостоятельной работы студента, выражающейся в подборе и систематизации терминов, непонятных слов и выражений, встречающихся при изучении темы. Развивает у студентов способность выделять главные понятия темы и формулировать их. Оформляется письменно, включает название и значение терминов, слов и понятий в ал­фавитном порядке.

Затраты времени зависят от сложности материала по теме, индивидуальных особенностей студента и определяются преподавателем. Ориентировочное время на подготовку глос­сария не менее чем из 20 слов — 1ч, Задания по составлению глоссария вносятся в карту са­мостоятельной работы в динамике учебного процесса по мере необходимости или планируется заранее, в начале семестра.

Роль преподавателя:

•   определить тему, рекомендовать источник информа­ции;

•   проверить использование и степень эффективности в рамках практического занятия.

Роль студента:

•   прочитать материал источника, выбрать главные терми­ны, непонятные слова;

•   подобрать к ним и записать основные определения или расшифровку понятий;

•  критически осмыслить подобранные определения и по­пытаться их модифицировать (упростить в плане устранения избыточности и повторений);

•   оформить работу и представить в установленный срок. Критерии оценки:

•   соответствие терминов теме;

•  многоаспектность интерпретации терминов и конкре­тизация их трактовки в соответствии со спецификой изучения дисциплины;

•   соответствие оформления требованиям;

•   работа сдана в срок.

4. Составление сводной (обобщающей) таблицы по теме — это вид самостоятельной работы студента по систематизации объемной информации, которая сводится (обобщается) в рамки таблицы. Формирование структуры таблицы отражает склонность студента к систематизации материала и развивает его умения по структурированию информации. Крат­кость изложения информации характеризует способность к ее свертыванию. В рамках таблицы наглядно отображаются как разделы одной темы (одноплановый материал), так и разделы разных тем (многоплановый материал). Такие таблицы создают­ся как помощь в изучении большого объема информации, желая придать ему оптимальную форму для запоминания. Задание чаще всего носит обязательный характер, а его качество оцени­вается по качеству знаний в процессе контроля. Оформляется письменно.

Затраты времени на составление сводной таблицы зависят от объема информации, сложности ее структурирования и опреде­ляется преподавателем. Ориентировочное время на подготовку— 1 ч,.

Задания по составлению сводной таблицы планируются чаще в контексте обязательного задания по подготовке к тео­ретическому занятию.

Роль преподавателя:

•  определить тему и цель;

•  осуществить контроль правильности исполнения, оценить работу.

Роль студента:

•   изучить информацию по теме;

•   выбрать оптимальную форму таблицы;

•   информацию представить в сжатом виде и заполнить ею основные графы таблицы;

•   пользуясь готовой таблицей, эффективно подготовиться к контролю по заданной теме.

Критерии оценки

•   соответствие содержания теме;

•   логичность структуры таблицы;

•   правильный отбор информации;

•  наличие обобщающего (систематизирующего, структури­рующего, сравнительного) характера изложения информации;

•   соответствие оформления требованиям;

•   работа сдана в срок.

5. Составление тестов и эталонов ответов к ним — это вид самостоятельной работы студента по закреплению изучен­ной информации путем ее дифференциации, конкретизации, сравнения и уточнения в контрольной форме (вопроса, ответа) (приложение 9). Студент должен составить как сами тесты, так и эталоны ответов к ним. Тесты могут быть различных уровней сложности, целесообразно предоставлять студенту в этом свобо­ду выбора, главное, чтобы они были в рамках темы. Количество тестов (информационных единиц) можно определить либо давать произвольно. Контроль качества тестов можно вынести на обсу­ждение ("Кто их больше составил?", "Чьи тесты более точны, более интересны?" и т. д.) непосредственно на практическом занятии. Оценку их качества также целесообразно провести в рамках занятия. Задание оформляется письменно.

Затраты времени на составление тестов зависит от объема информации, сложности ее структурирования и определяют­ся преподавателем. Ориентировочное время на подготовку одного тестового задания — 0,1 ч,

Роль преподавателя:

•   конкретизировать задание, уточнить цель;

•   познакомить с вариантом тестов;

•   проверить исполнение и оценить в конце занятия. Роль студента:

•   изучить информацию по теме;

•   провести ее системный анализ;

•   создать тесты;

•   создать эталоны ответов к ним;

•   представить на контроль в установленный срок. Критерии оценки:

•   соответствие содержания тестовых заданий теме;

•   включение в тестовые задания наиболее важной инфор­мации;

•   разнообразие тестовых заданий по уровням сложности;

•   наличие правильных эталонов ответов;

•   тесты представлены на контроль в срок.

6. Создание материалов-презентаций - вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию наглядных информационных пособий, выполненных с помощью мультимедийной компьютерной программы PowerPoint.

Материалы-презентации готовятся обучающимися в виде слайдов с использованием программы PowerPoint.

Ориентировочное время на подготовку – 1,5ч.

Критерии оценки:

- соответствие содержания теме;

- правильная структурированность информации;

- наличие логической связи изложенной информации;

- эстетичность оформления, его соответствие требованиям;

- работа представлена в срок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ МИКРОБИОЛОГИИ

Цель: Знать представления о закономерности жизни и развития микроорганизмов, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растений и в неживой природе.

Ответить на вопросы и задания

1. Что изучает дисциплина “Микробиология”?

2. Составить классификацию микроорганизмов по следующим свойствам:

• По строению - одноклеточные, многоклеточные, не имеющих клеточного строения;
• Принадлежности - низшие растительные микроорганизмы, низшие животные микроорганизмы, микроорганизмы не принадлежащие ни к животным ни к растениям.
• По распространению в природе, то есть почве, воде, воздухе всех климатических зон, пищевых продуктах, поверхности тела и кишечнике человека, животных.
• Выявлению основных факторов существования многочисленных видов микробов, то есть способы питания, способности приспосабливаться к условиям окружающей среды, быстрому размножению;
• Привести примеры использования микроорганимов в пищевой промышленности.

3. Применение знаний по микробиологии в работе на предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

БАКТЕРИИ, СТРОЕНИЕ, РАЗМНОЖЕНИЕ, СИСТЕМАТИКА

Цель: Изучить морфологию и классификацию микроорганизмов, бактерий по численности, разнообразию и химическому превращению.

Вопросы:

1.Охарактеризовать основные формы бактерий: шаровидные, палочковидные и извитые.

2.Что могут образовывать бактериальные клетки при неблагоприятных условиях?

З.Что является органом движения бактериальной клетки?

4. В каких клеточных включениях протекают энергетические процессы?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ

Цели:

• Изучить низшие растительные организмы: плесневые грибы;
• Изучить систематику плесневых грибов.

Вопросы:

1 .Каково строение тела плесневых грибов?

2. Какие грибы используются в промышленности для получения продовольственных товаров?

3. Какие признаки положены в основу плесневых грибов?

4. Как размножаются плесневые грибы?

5. В чем содержатся споры плесневых грибов?

6.Какие плесневые грибы вызывают заболевания плодов и ягод, овощей?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Цель: Проверить знания студентов по изучению морфологии микроорганизмов и использованию некоторых микроорганизмов в пищевой промышленности”.

Задание:

Необходимо выбрать любой вариант (бактерии, плесневые грибы, дрожжи или вирусы), внимательно прочитать возможные ответы и указать номера (коды) правильных ответов, характеризующих выбранный вариант:

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Цель:

• Изучить физиологию микроорганизмов - науку о питании, дыхании, росте, размножении, взаимодействии с окружающей средой и реакцию на внешние раздражители.
• Понять через полученные знания физиологии питания о процессах, происходящих в пищевых продуктах при переработке или порче их под действием микробов.

Задание:

1.Изучить процессы двух типов: конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) у микроорганизмов.

2.Пояснить процесс обмена веществ микроорганизмов.

3.Пояснить процесс дыхания микробов – процесс расщепления и окисления органических веществ.

4.Пояснить, особенности обмена веществ микробов.

5.Какое явление обмена веществ микробов вызывает порчу продуктов?

6.Пояснить, что собой представляют ферменты?

7.Какую роль играют ферменты в жизнедеятельности микроорганизмов?

8.Какими свойствами обладают ферменты микроорганизмов?

9.Указать химические свойства одно и двухкомпонентных ферментов..

10.Указать специфичность свойств ферментов влияния на определенные вещества.

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЛЕТОК МИКРООРГАНИЗМОВ. ПИТАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ. ДЫХАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ.

Цели:

• Изучить химический состав клеток, питание и дыхание микроорганизмов.

Задание

Изучить соединения, входящие в состав клеточных структур микроорганизмов.

1.Изучить функции органических соединений, входящие в состав пищевых веществ.

2.Понять механизм питания микробов

3.Изучить способы получения энергии у микроорганизмов.

4.Проследить развитие микроорганизмов без доступа кислорода и в атмосфере, содержащей кислород.

5.Какие вещества входят в состав клетки микроорганизмов?

6.Назвать физиологические функции, выполняемые органическими соединениями.

7.Поясните зависимость микробной клетки от концентрации веществ окружающей среды:. Осмос, туprop, плазмолиз?

8.Какие микроорганизмы называются аэробными?

9.Какие микроорганизмы называются факультативными?

10.Что такое ассимиляция?

11.Какие микроорганизмы называются паразитами?

12.Какие методы консервирования используют для предотвращения порчи продуктов?

13..Какая роль отводится хемосинтезирующим микроорганизмам.

14.Рассказать о природе развития паразитов?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

Цели:

• Уяснить природу воздействия на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.
• Использовать факторы практически при хранении и производстве пищевых продуктов.

Задание

1.Выяснить пределы развития плесневых грибов в зависимости от оптимальной температуры развития”.

2.Охарактеризовать холодолюбивые микроорганизмы.

3.Охарактеризовать теплолюбивые микроорганизмы.

4.Охарактеризовать среднюю (мезофилы) группу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

5.Какие факторы внешней среды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?

6.Какие существуют два способа обработки продуктов высокими температурами?

7.Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов низкие температуры при хранении продуктов питания?

8.Понять воздействие воды на развитие микроорганизмов”.

9.Выделить и охарактеризовать микроорганизмы в зависимости от потребности воды:

• влаголюбивые (гидрофиты),
• средневлаголюбивые (мезофиты),
• сухолюбивые (ксерофиты).

10.Когда и для чего применяют метод лиофильной сушки товаров, питательных сред молочнокислых заквасок?

11.Познать различные формы лучистой энергии и характер ее воздействия на микроорганизмы.

12.Какие средства, обладающие бактерицидными свойствами, широко применяются в медицине, животноводстве, пищевой промышленности?

13.В чем сущность действия на микроорганизмы света, радиоактивных излучений, радиоволн, ультразвука и каково практическое использование этих воздействий?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛЕ

 

”Санитарные требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”, “Санитарные требованияк водоснабжению и канализации”, “Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению”

Цели:

• Изучить требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”
• Изучить гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде”,
• Изучить общие гигиенические требования, предъявляемые к вентиляции предприятий общественного питания”.

Задание:

1.Почему для работников торговли и общественного питания очень важны личная гигиена по санитарии и гигиене?

2.Какие требования предъявляются к выбору земельного участка для строительства предприятия?

3.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к территории предприятий общественного питания?

4.Перечислить органолептические показатели питьевой воды по ГОСТу.

5.Какие гигиенические требования предъявляются к водоснабжению предприятий общественного питания?

3.Что называется канализацией и каковы гигиенические требования, предъявляемые к ней?

4.Какие виды вентиляции используются на предприятиях общественного питания? 5.Выделить задачи системы кондиционирования предприятий общественного питания?

6.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отоплению предприятий общественного питания.

7.В чем преимущество естественного освещения перед искусственным?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ, УСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ

Цель: “Изучить санитарные правила и нормы, предъявляемые к планировке, устройству предприятий общественного питания”.

Вопросы:

1 .От чего зависит планировка предприятий общественного питания?

2.Что запрещается предприятиям общественного питания, имеющим встроенную планировку совместно с жилым комплексом?

З.Как правильно должна осуществляться планировка торгового зала?

4.В каких предприятиях общественного питания можно организовывать отделы заказов и как они должны быть оборудованы?

5.Какие требования предъявляются к оборудованию предприятий самообслуживания?

6.Какие санитарные и гигиенические требования предъявляются к помещениям для хранения пищевого сырья?

7.Какие санитарные и -гигиенические требования предъявляются к административно-бытовым помещениям?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ

Цель: “Изучить санитарные правила и нормы, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, посуде”.

Вопросы:

1 .Какие группы оборудования необходимы для обеспечения предприятий общественного питания?

2.какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к торговому оборудованию и инвентарю?

3.Каковы требования к расстановке торгового оборудования? 4.для чего применяется торговый инвентарь 7

5.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к разделочной доске?

6.Охарактеризовать санитарно-гигиенические требования к уборочному инвентарю?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПРИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цель: “Изучить требования государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ) обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания”.

Вопросы:

1 .Как должна проводиться приемка товаров в предприятиях общественного питания?

2.Какие продукты мы называем стандартными и нестандартными?

3. На какие, три группы делятся все пищевые продукты в зависимости от их доброкачественности?

4.Назовите основные признаки порчи мяса, рыбы, молока.

5.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к приемке особо скоропортящихся продуктов?

6.Какие параметры окружающей среды считаются самыми важными при хранении пищевых продуктов?

5.Какие санитарно-гигиенические требования, предъявляются к уборке транспорта для перевозки пищевых продуктов?

6.Что должна обеспечивать тара для перевозки пищевых продуктов?

7.Какие существуют упаковочные материалы?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ТЕРРИТОРИИ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Цель:

• Ознакомиться с соответствующими требованиями, установленным органом Госсанэпиднадзора и СанПиН 2.3.5.021-99 к содержанию предприятий общественного питания”.
• Соблюдать правила личной гигиены, что имеет для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты”.

Задание:

1 .Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к содержанию территории предприятий общественного питания?

2.Какие требования предъявляются к уборке помещений?

3.Какие санитарные требования предъявляются к очистке и мытью инвентаря?

4.Что такое личная гигиена?

5.Какое значение имеет соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания?

6.Какую роль играет кожа для организма человека и какое значение имеет ее чистота?

7.Назовите средства мытья и дезинфицирования рук персонала предприятий общественного питания7

8.Каково назначение санитарной одежды7

9. Какие существуют правила пользования санспецодеждой?

10.Как правильно ухаживать за полостью рта?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Цель: “Освоить санитарно-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов”

Задание:

1 .Каковы задачи и цели санитарно - гигиенической экспертизы?

2.Какие акты составляются при ее проведении?

З.Что определяется при органолептических исследованиях?

4.Какие существуют методы исследования пищевых продуктов?

5.Как проводятся физико-химические и бактериологические исследования?

6.Что такое фитосанитарная экспертиза?

7.Что является целью технологической и медицинской экспертизы?

8.По каким причинам может проводиться ветеринарно - санитарная экспертиза?

9.Что такое экологические свойства и экологические показатели товаров?

10.Укажите основные и нормативные документы, составляющие правовую нормативную базу санитарно-гигиенической экспертизы.

11.Назовите основные объекты санитарно-гигиенической экспертизы.

12.Перечислите основания для проведения разных видов санитарногигиенической экспертизы?

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА

Цель: Изучить основные задачи государственного санитарного эпидемиологического надзора в России”.

Вопросы:

1. Какие мероприятия осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения России?

2.Перечислить обязанности предупредительного санитарного надзора за выполнением санитарных норм и правил (СанПиН) при проектировании, строительстве и реконструкции производства, а также за внедрением новой техники и технологии?

3.Какие функции текущего санитарного надзора осуществляют постоянно в предприятиях общественного питания?

4.Перечислить обязанности санитарной службы?

5.Персональная ответственность руководителя предприятия за санитарное состояние и содержание предприятия в целом.

Рекомендуемая литература:  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф. образования/З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2016-256 с.

 

 

Скачано с www.znanio.ru