Методические указания по ОП "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"
Оценка 4.8

Методические указания по ОП "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

Оценка 4.8
pdf
12.09.2021
Методические указания по ОП  "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"
МУ ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.pdf

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АСТРАХАНСКОЙ 

ОБЛАСТИ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по учебной дисциплине

ОП 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.............................................................................. 4

2. ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ..................................................................................................................................... 7

ПРИЛОЖЕНИЕ 1...................................................................................................... 34

ПРИЛОЖЕНИЕ 2...................................................................................................... 40

ПРИЛОЖЕНИЕ 3...................................................................................................... 46

 


 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания для выполнения практических и лабораторных работ по дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» для профессии 43.01.09 Повар, кондитер составлены в соответствии с требованиями ФГОС.

Практические и лабораторные занятия предназначены для обучающихся профессии 43.01.09 Повар, кондитер, изучающих дисциплину «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

Практические и лабораторные задания направлены на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки по освоению ППКРС по профессии, формированию:

профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и

нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

и общих компетенций (ОК):

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

                      ОК2.    Осуществлять     поиск,     анализ    и    интерпретацию     информации,

необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию,  демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК9. Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

ОК10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выполненная работа должна быть представлена в виде отчета по заданной форме.

Результат выполнения практических и лабораторных заданий оценивается Оценка «отлично»:

-           задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-           выполненные задания по практическому и лабораторному занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» :

-           задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц,

-составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-           выполненные задания по практическому и лабораторному занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно»:

-           задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-           выполненные задания по практическому и лабораторному занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому и лабораторному занятию.

Результат деятельности отчет, вывод, таблица, решение, расчет.

Защита - устная.

С учётом вышеизложенного в данных методических указаниях приведено девять практических занятий и одна лабораторная работа.

Каждое практическое занятие и лабораторная работа содержит цель, методическое руководство к выполнению, перечень оснащения работы, содержание работы, дополнительное задание развивающего характера, контрольные вопросы, форму предъявления отчета, критерии оценки

 

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО

ДИСЦИПЛИНЕ

п/п

Название Л(П)Р (из РП)

Количество часов

1.

Изучение под микроскопом микроорганизмов

2

2.

Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

1

3.

Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

1

4.

Изучение схемы пищеварительного тракта

1

5.

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

1

6.

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

1

7.

Выполнение расчёта калорийности блюда

1

8.

Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

9.

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

1

10.

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

1

 

Лабораторная работа № 1

Изучение под микроскопом микроорганизмов

Цель работы: закрепить знания о классификации микроорганизмов, изучить влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Оборудование: микроскоп, лупа, культуры микроорганизмов (посевы), 3% раствор уксусной кислоты.

Ход работы.

Задание:

1.                 Микроскопирование дрожжей.

1.1.                        Рассмотрите микропрепарат прижизненных неокрашенных дрожжей.

1.2.                        Обратите внимание на форму и достаточно сложную структурную организацию микроорганизмов.

1.3.                        Зарисуйте формы клеток дрожжей, рассмотренных при

 

микроскопировании

 

1 – яйцевидные; 2 – эллипсовидные; 3 – палочковидные; 4 – шаровидные; 5 – вытянутые; 6 – лимонообразные; 7 – делящиеся со спорами.

2.                 Микроскопирование плесневых грибов.

2.1.          Исследуйте невооруженным глазом препарат плесневых грибов.

2.2.          Определите по цвету мицелия вид гриба:

ü    Мицелий розового цвета у гриба Фузариум; ü       Мицелий зеленого цвета у гриба Пенициллиум;

ü    Мицелий черного цвета у грибов Аспергилловых.

2.3.          Рассмотрите препарат плесневых грибов под микроскопом.

2.4.          Зарисуйте строение плесневого гриба.

                                                                                                                                                                                                                                     

                                                                   а                                             в              г

б

а - Mucor; б - Penicillium; в - Aspergillus; г - Alternaria

3.                   Микроскопирование бактерий.

3.1.                        Рассмотрите бактерии при небольшом увеличении.

3.2.                        Определите формы бактерий, рассмотренных вами.

 

Шаровидные:

1-стафилококки; 2-диплококки; 3-стрептококки; 4-тетракокки; 5-сарцины; Палочковидные:

6-бактерии; 7-стрептобактерии; 8-бациллы; 9-стрептобациллы; 10- вибрионы; 11-спириллы; 12-спирохеты.

3.3.                        Зарисуйте несколько видов бактерий.

4.                   Микроскопирование налета с зубов.

4.1.                        Ватной палочкой аккуратно возьмите небольшое количество налета с зубной эмали, пометите на предметное стекло, закройте покровным стеклом и рассмотрите под микроскопом.

4.2.                        Определите виды микроорганизмов, уведенные вами, и зарисуйте их.

4.3.                        Капните на предметное стекло 1-2 капли 3% раствора уксусной кислоты, рассмотрите препарат еще раз. Обратите внимание на особенности движения микроорганизмов.

4.4.                        Прополощите ротовую полость средством для полоскания, ватной палочкой сделайте вновь соскоб и рассмотрите его под микроскопом. Обратите внимание на особенности движения микроорганизмов.

Содержание отчета

Отчет должен содержать:

1.   Название работы.

2.   Цель работы.

3.   Задание.

4.   Рисунки

5.Вывод по работе

 

Практическое занятие № 1

Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

Цель: Изучить источники бактериального происхождения пищевых отравлений; пищевые отравления немикробного происхождения; меры их предупреждения.

Оснащение: тетради, учебники.

Пояснения к работе. Краткие теоретические сведения (методические указания к выполнению практической работы). Изучить теоретический материал

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения, делят на:

1)      отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2)      отравление продуктами временно ядовитыми –   картофелем, рыбой в

период   нереста;

3)      отравление ядовитыми примесями – цинком, свинцом, медью мышьяком. Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому чточаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий. Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке. Отравление некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты, предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий- 12%.

Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Источники бактериального происхождения пищевых отравлений.

Любые пищевые отравления бактериального происхождения наиболее часто поражают организм человека после приема некачественных, зараженных болезнетворными микроорганизмами продуктов питания. Данное заболевание протекает в острой форме и может одновременно наблюдаться как у группы лиц, так и в единичных случаях.

 

 

Общие признаки пищевого бактериального отравления

Чем бы ни было вызвано пищевое отравление, признаки в основном одинаковые:

Внезапное, острое начало болезни.

Единовременное проявление признаков отравления у группы лиц.

Явная связь заболевания с употреблением определенного продукта питания. Ограниченный круг лиц и определенное место употребления зараженного пищевого продукта.

Прекращение возникновения новых отравлений после уничтожения возможно зараженного продукта.

Пути проникновения в организм патогенных бактерий, вызывающих заражение:

Причиной возникновения отравления бактериального происхождения может стать патогенная бактерия, массово заселившаяся в определенном продукте питания.

Пищевые отравления микробного происхождения.

Основным возбудителем является бактерия рода В. Proteus. Как правило, ее можно обнаружить в фарше из мяса, рыбе, свежих овощах. Особенностью этого микроорганизма является то, что он способен выдерживать температуру нагрева до 70°С. Пищевое бактериальное отравление патогенными микроорганизмами сопровождается повышенной температурой тела (до 39,7°С), жидким частым стулом с кровяными сгустками и очень тяжелой интоксикацией.

Отравление энтерококками.

В данном случае источником заражения являются уже готовые блюда, не прошедшие должной тепловой обработки. Продукты, зараженные энтерококком, покрываются слизью и начинают горчить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отравление спороносными бактериями.

Источником заражения в этом случае являются микроорганизмы Cl. Perfringens, сохраняющие свою жизнедеятельность даже после длительной термической обработки. Как правило, употребление мясных, рыбных блюд, молока, долго находившихся в теплом месте является причиной заражения этой опасной спороносной бактерией. Особенностью пищевого отравления данного типа является долгий инкубационный период (до 22 часов), после чего у пациента наблюдаются сильные боли в животе, диарея и рвота зловонными массами.

Ботулизм – очень опасное для жизни человека поражение организма ботулиновой палочкой. Источниками заражения могут стать консервы, приготовленные без соблюдения всех этапов технологического процесса. Как правило, основным нарушением является недостаточная стерилизация домашних консервов. Первые признаки отравления ботулиновой палочкой проявляются уже в первые сутки после поражения. Пациент жалуется на боль в голове, глазах. Присутствует неустойчивая походка и раздвоение в глазах.

Если не предпринять срочные меры по выведению бактерии из организма, в 75% случаев ботулизма, больные умирают. Единственный способ к спасению пострадавшего – скорейшее введение специальной сыворотки от ботулизма.

Отравление токсинами стафилококка. Основными источниками заражения в данном случае являются молочные продукты, пирожные или тортики с кремом, рыбные консервы. Клинические симптомы отравления проявляются уже через дватри часа после проникновения токсинов в организм. Пациент жалуется на острую боль в животе, общую слабость, головокружение. При своевременно оказанной медицинской помощи организм восстанавливается в течение двух-трех дней.

 

 

Как действовать в случае пищевого бактериального отравления

Важно понимать, что при отравлении организм самостоятельно запускает процесс освобождения от ядов, токсинов и болезнетворных бактерий. В этот момент наблюдаются диарея и рвота, и пока в испражнениях присутствуют остатки пищи, ни в коем случае нельзя принимать никаких противорвотных препаратов. Наоборот, применяя различные способы, необходимо помочь организму как можно быстрее избавиться от отравляющих веществ. Неотложная помощь при пищевых бактериальных отравлениях:

Промывание желудка. Для этой процедуры готовят специальный раствор из чистой прохладной воды и марганцовки (в литре воды достаточно растворить 1ч.л. порошка). Пациенту необходимо выпить не менее двух литров раствора марганцовки.

В      идеале процедуру можно считать успешно завершенной, если при рвоте из желудка выходит чистая вода, без частиц пищи.

Прием сорбентов. Самое распространенное и недорогое лекарственное средство с адсорбирующим действием – активированный уголь. Также хорошо удаляет токсины из организма такой препарат как «Смекта».

Обильное питье. При пищевом отравлении бактериального происхождения очень важно выпаивать больного большим количеством жидкости. Следует помнить том, что пить необходимо не только простую чистую воду, но и специальные растворы на основе «Регидрона», которые помогут восполнить потерю необходимых микроэлементов в организме.

Меры предупреждения:

Чтобы микробные пищевые отравления не стали эпидемией среди населения, должны соблюдаться следующие правила:

                четкий и строгий контроль процесса забоя животных и птицы и производства мясных и колбасных изделий;

                строгий контроль соблюдения правил хранения и реализации готовых блюд в столовых детских садов, школах и местах общественного питания;

                по      возможности       максимальный     переход      от      ручного труда          к

автоматизированному при производстве продуктов питания;

                строгий контроль за работой холодильного оборудования;

                соблюдение         личной       гигиены      сотрудниками предприятий        по

производству продуктов питания;

                четкое соблюдение сроков реализации и условий хранения готовой продукции.

Даже самые незначительные пищевые отравления бактериального происхождения требуют незамедлительных действий по оказанию первой помощи, а здоровая, качественная пища и соблюдение элементарных правил гигиены помогут избежать неприятной ситуации отравления.

Задание 1:

Письменно ответьте на вопросы:

                     Что такое инфекция и как она может передаваться?                                                                                           

                      Что такое иммунитет?                                                                                           

                      По каким признакам различают иммунитет?           

Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?    

Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:         

Задание №2

Используя учебный материал, заполните таблицу:

№ пп

Название инфекционных заболеваний

Возбудитель

Пути заражения

Меры предупреждения

1

дизентерия

 

 

 

2

брюшной тиф

 

 

 

3

холера

 

 

 

4

Эпидемический гепатит

 

 

 

5

сальмонеллёз

 

 

 

6

бруцеллёз

 

 

 

7

туберкулёз

 

 

 

8

сибирская язва

 

 

 

9

ящур

 

 

 

 

По окончанию практической работы сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.

Содержание отчета

Отчет должен содержать:

1.Название работы.

2.Цель работы.

3.Задание.

4.Вывод по работе.

 

Практическое занятие № 2

Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

Цель: приобрести навыки по расчету суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена; определять энергетическую ценность различных продуктов питания; выяснить, как приготовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

Перечень средств,   используемых   при   выполнении   работы:   таблица «Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)», калькулятор.

Задание: составить таблицу, пользуясь справочной литературой, в которой указать наименование сырья, пищевую ценность и энергетическую ценность на следующие виды продуктов

Наименование продуктов

Пищевая ценность в

100 гр продукта

Энергетическая ценность

 

 

 

белки

жиры

углеводы

минеральны

е вещества

витамины

вода

Молоко

 

 

 

 

 

Творог

 

 

 

 

 

Сыр

 

 

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

 

 

 

Маргарин

 

 

 

 

 

Жир бараний

 

 

 

 

 

Жир говяжий

 

 

 

 

 

Жир свиной

 

 

 

 

 

Рис

 

 

 

 

 

Пшено

 

 

 

 

 

Горох

 

 

 

 

 

Фасоль

 

 

 

 

 

Гречиха

 

 

 

 

 

Содержание отчета

Отчет должен содержать:

1.Название работы.

2.Цель работы.

3.Задание.

4. Вывод по работе.

Практическое занятие № 3

Изучение схемы пищеварительного тракта

Цель работы: приобрести знания по строению пищеварительной системы человека; приобрести навыки по подбору продуктов питания для лучшего усвоения; развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

Перечень средств, используемых при выполнении работы: тетради, таблицы.

Пояснения к работе. Краткие теоретические сведения (методические указания к выполнению практической работы).

Питание – это сложно скоординированный процесс, направленный на восполнение энергии живого организма, посредством обработки, переваривания, расщепления, всасывания питательных веществ. Все эти и некоторые другие функции выполняет желудочно-кишечный тракт, состоящий из множества важных элементов, объединенных в единую систему. Каждый ее механизм способен выполнять разнообразные действия, но, когда страдает один элемент, нарушается работа всей конструкции. Это связано с тем, что пища, попадая в наш организм, подвергается многоэтапной обработке, это не только знакомые всем процессы переваривания в желудке и всасывания в кишечнике. К пищеварению так же относится усвоение тех самых веществ организмом. Таким образом, схема пищеварительной системы человека обретает обширную картину. Наглядно представить тему помогут картинки с подписями.

 

В пищеварительной системе принято выделять органы желудочно-кишечного тракта и дополнительные органы, именуемые железами. К органам пищеварительного тракта относят: Начальный отдел желудочно-кишечного тракта — это ротовая полость. Здесь, под воздействием зубов, выполняется механическая обработка поступившей еды. Зубы человека имеют разнообразную форму, а значит функции их тоже разные: резцы режут, клыки рвут, премоляры и моляры измельчают. Помимо механической обработки, в полости рта начинается химическая обработка тоже. Происходит это под воздействием слюны, а точнее, ее ферментов, расщепляющих некоторые углеводы. Само собой, полноценное расщепление углеводов здесь произойти не может ввиду короткого пребывания пищевого комка во рту. Но ферменты пропитывают комок, а вяжущие компоненты слюны скрепляют его, обеспечивая легкое продвижение его к глотке. Глотка – это трубка, состоящая из нескольких хрящей, выполняет функцию проведения пищевого комка к пищеводу. Помимо проведения пищи, глотка также является дыхательным органом, здесь помещаются 3 отдела: ротоглотка, носоглотка и гортаноглотка – последние два относятся к верхним дыхательным путям.

Из глотки пища попадает в пищевод – длинную мышечную трубку, так же выполняющую функцию проведения пищи уже к желудку. Особенностью строения пищевода являются 3 физиологических сужения. Для пищевода характерны перистальтические движения. Своим нижним концом пищевод открывается в полость желудка. Желудок имеет достаточно сложное строение, так как его слизистая оболочка богата большим количеством тканевых желез, разнообразных клеток, вырабатывающих желудочный сок. В желудке еда пребывает от 3 до 10 часов, это зависит от характера принятой пищи. Желудок ее переваривает, пропитывает ферментами, превращается в химус, затем «пищевая кашица» порциями поступает в двенадцатиперстную кишку. Двенадцатиперстная кишка относится к тонкому кишечнику, но на ней стоит заострить особое внимание, так как именно сюда поступают одни из самых важных элементов процесса пищеварения – это кишечный и поджелудочный соки и желчь. Желчью называется богатая особыми ферментами жидкость, вырабатывающаяся печенью. Различают пузырную и печеночную желчь, они несколько отличаются составом, но выполняют одинаковые функции. Поджелудочный сок, вместе с желчью, кишечным соком составляют важнейший ферментативный фактор пищеварения, заключающийся в почти полном расщеплении веществ. Слизистая двенадцатиперстной кишки имеют особые ворсинки, способные захватывать крупные молекулы липидов, которые из- за своих размеров не способны всасываться кровеносными сосудами.

Далее химус переходит в тощую кишку, затем в подвздошную. Следом за тонким кишечником идет толстый, начинается он слепой кишкой с червеобразным отростком, наиболее известным, под названием «аппендикс». Аппендикс не несет в себе особых свойств во время пищеварения так как является рудиментарным органом, то есть органом, утратившим свои функции. Толстый кишечник представлен слепой, ободочной и прямой кишками. Выполняет такие функции, как всасывание воды, секреция специфических веществ, формирование каловых масс и, наконец, выделительную функцию. Особенность толстого кишечника – это наличие микрофлоры, определяющей нормальное функционирование всего организма человека в целом.

Пищеварительные железы – это органы, способные продуцировать ферменты, которые поступают в ЖКТ и  осуществляют  переваривание  питательных веществ.  Крупные слюнные  железы  вырабатывают  слюну –   смесь секретов всех слюнных желез. Это вязкая прозрачная жидкость, состоящая из воды

(98,5%) и сухого остатка (1,5%). Сухой остаток включает в себя муцин, лизоцим, ферменты, расщепляющие углеводы, соли и др. Слюна поступает в полость рта по выводным   протокам  желез во   время приема пищи или при  зрительном,

обонятельном и слуховом раздражении.

Печень. Это непарный паренхиматозный орган, расположенный в правом подреберье, является самой крупной железой организма человека, ее вес у взрослого человека может составлять примерно 1,5-2 кг. По форме печень напоминает клин неправильной формы, при помощи связок делится на 2 доли. Печень вырабатывает желчь золотистого цвета. Состоит она из воды (97,5%) и сухого остатка (2,5%). Сухой остаток представлен желчными кислотами (холевая кислота), пигментами (билирубин, биливердин) и холестерином, так же имеют место ферменты, витамины, неорганические соли. Помимо пищеварительной деятельности, желчь так же выполняет и экскреторную функцию, то есть она способна выводить из организма продукты обмена, например, уже упомянутый выше билирубин (продукт распада гемоглобина).

Желчный пузырь располагается под печенью и прилегает к ней. Является своего рода резервуаром для печеночной желчи, которая поступает в него по выводным протокам. Здесь желчь накапливается и поступает в кишечник по желчным протокам. Эта желчь теперь называется пузырной и имеет темно- оливковый цвет.

Поджелудочная железа. Орган, находящийся позади желудка, состоит из 3 частей — хвоста, тела и головки. Проток выходит из ткани поджелудочной железы и впадает в общий желчный проток.

Таким образом, пищеварительная система человека включает в себя немало механизмов, осуществляющих жизненно важную функцию для полноценного существования.

Задание 1. Изучите теоретический материал

Задание 2. Заполните таблицу по образцу

Органы пищеварения

Характеристика

                  Значение          для

процесса пищеварения

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

-   Где содержатся вещества, убивающие микробов?

-   Какова роль печени в процессе пищеварения?

-   В каком отделе кишечника всасывается обратно в кровь вода?

-   Какие процессы пищеварения протекают в толстых кишках?

Содержание отчета.

Отчет должен содержать:

1. Название работы.

2.Цель работы.

3.  Задание.

4.  Ответы на контрольные вопросы

5.  Вывод на основании изученного материала

 

Практическое занятие № 4

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи Цель работы: Отработать навыки расчета усвояемости продуктов. Оснащение: тетради, калькулятор, практическая работа №2.

Задание:

1.       Ознакомьтесь с предложенным набором продуктов. Рассчитайте усвояемость 100г продукта, используя материал практической работы №2.

2.       Полученные данные занесите в таблицу:

Продукт

Происхождение продукта

Калорийность

Усвояемость

Яйцо куриное

животное

 

 

Рис

растительное

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1. От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов?

2.Какая пища называется усвоенной? Содержание отчета

Отчет должен содержать:

1.  Название работы.

2.Цель работы.

2.  Задание.

3.  Ответы на контрольные вопросы.

3.       Вывод на основании полученных расчетов.

 

Практическое занятие № 5

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

Цель работы: закрепить теоретические знания о расходе энергии и овладеть методикой его определения с помощью хронометражное-табличного метода.

Оборудование: таблицы с данными о расходе энергии (включая основной обмен) при различных видах деятельности (таблица 1, 2, 3).

Пояснения к работе. Пример. Нужно определить суточный расход энергии спортсмена, занимающегося фехтованием, по профессии лаборанта, который учится на заочном отделении института. Вес спортсмена 75 кг.

Таблица 1

Рабочая таблица для определения суточного расхода энергии спортсмена (Лаптев А.П., Малышева И.Н., 1981)

Вид деятельности

Время (от- до, ч, мин.)

Продолжи- тельность (мин.)

Расход энергии в 1 мин. на 1 кг веса тела (ккал)

Вычисление расхода энергии (ккал на 1 кг веса тела)

 

Зарядка (физические упражнения)

7.00-

7.15

 

0,0648

0,0648х15=0,972

 

Личная гигиена

7.15-

7.30

 

0,0329

0,0329х15=0,493

 

Уборка постели

7.30-

7.40

 

0,0329

0,0329х10=0,329

 

Завтрак (прием пищи сидя)

7.40-

8.00

 

0,0236

0,0236х20=0,472

 

Езда на работу в автобусе

8.00-

8.30

 

0,0267

0,0267х30=0,801

 

Работа           в лаборатории

сидя

8.30-

12.30

 

0,0250

0,0250х240=6,00

 

Обед          (прием

пищи сидя)

12.30-

13.00

 

0,0236

0,0236х30=0,708

 

Отдых сидя

13.00-

13.30

 

0,0229

0,0229х30=0,687

 

Работа в лабо- ратории сидя

13.30-

17.30

 

0,0250

0,0250х240=6,00

 

Езда   на тренировку в

автобусе

17.30-

18.00

 

0,0267

0,0267х30=0,801

 

Тренировка: разминка           (бег) вольные физические упражнения фехтование вольные физические упражнения

 

 

0,1357 0,0845 0,1333 0,0845

0,1357х5=0,678 0,0845х15=1,267 0,1333х60=7,998 0,0845х10=0,845

Личная гигиена

19.30-

19.40

 

0,0329

0,0329х10=0,329

Езда домой   на автобусе

19.40-

20.20

 

0,0267

0,0267х40=0,068

Ужин         (прием

пищи сидя)

20.20-

20.40

 

0,0236

0,0236х20=0,472

Умственная работа сидя

20.40-

22.20

 

0,0243

0,0243х100=2,43

Прогулка

22.20-

22.50

 

0,0690

0,0690х30=2,070

Личная гигиена

22.50-

23.00

 

0,0399

0,0399х10=0,399

Сон

23.00-

7.00

 

0,0155

0,0155х480=7,44

Итого

 

24 часа

 

42,27

 

Таблица 2

Расход энергии (включая основной обмен) при различных видах деятельности (Лаптев А.П., Малышева И.Н., 1981)

Вид деятельности

Энерготраты в 1 мин. на 1 кг веса тела (ккал)

Ходьба 110 шагов/мин. Ходьба 6 км/ч Ходьба 8 км/ч

0,0690 0,0714 0,1548

Бег со скоростью: 8 км/ч 10,8 км/ч 320 м/мин.

0,1357 0,178 0,320

Гимнастика: вольные упражнения упражнения на снарядах

0,0845 0,1280

Гребля

0,1100

Езда на велосипеде со скоростью 10-20 км/ч

0,1285

Катание на коньках

0,1071

Лыжный спорт: подготовка лыж учебные занятия передвижение по пересеченной местности

0,0546 0,1707 0,2086

Бокс: упражнения со скакалкой упражнения с пневматической грушей бой с тенью удары по мешку

0,1033 0,1125 0,1733 0,2014

Борьба

0,1866

Плавание со скоростью 50 м/мин.

0,1700

Фехтование

0,1333

Физические упражнения

0,0648

Умственный труд: в лаборатории сидя (практические занятия) в лаборатории стоя (практические занятия)

0,0250 0,0360

Печатание на машинке

0,0333

Школьные занятия

0,0264

Личная гигиена

0,0329

Прием пищи сидя

0,0236

Отдых стоя Отдых сидя Отдых лежа (без сна)

0,0264 0,0229 0,0183

Уборка постели

0,0329

Сон

0,0155

 

Таблица 3

Расход энергии при разных видах деятельности (по М.И. Калинскому, А.И. Пшендину)

Вид деятельности

Энергозатраты в 1 ч на 1 кг массы тела, ккал

Езда в автомобиле

1,6

Езда верхом рысью

5,32

Езда на велосипеде со скоростью 3,5 км/ч

2,54

Езда на велосипеде со скоростью 10 км/ч

4,28

Езда на велосипеде со скоростью 15 км/ч

6,05

Езда на велосипеде со скоростью 20 км/ч

8,56

Катание на коньках

3,07-10,0

Классные занятия

1,7

Личная гигиена

1,97

Ходьба на лыжах со скоростью 8 км/ч

8,57

Ходьба на лыжах со скоростью 15 км/ч

15,83

Метание спортивных снарядов

11,0

Одевание и раздевание

2,05

Отдых сидя

1,37-1,58

Отдых стоя

1,58-1,37

Отдых лежа (без сна)

1,08

Плавание со скоростью 10 м/мин.

3,00

Плавание со скоростью 50 м/мин.

10,20

Плавание со скоростью 70 м/мин.

25,80

Пребывание в воде без движения

1,47-1,62

Прием пищи

1,41

Работа за компьютером

1,99

Работа в лаборатории сидя

1,50

Работа в лаборатории стоя

2,16

Работа бытовая

3,43

Самообслуживание

1,50

Сон

0,93

Стирка вручную

3,06

Стрелковые занятия с оружием

5,32

Танцы

3,57-5,79

Фехтование

8,0

Умственный труд

1,45

Уборка постели

1,97

 

Данные хронометража дня и времени, затраченного на различные виды деятельности спортсмена, вносят в рабочую таблицу (по образцу таблицы 1). С помощью таблицы 1, 2 и 3 определяют энерготраты при различных видах деятельности. Затем суммируют величины расхода энергии за сутки. Полученная в результате суммирования величина 42,27 ккал показывает расход энергии за сутки на 1 кг веса тела спортсмена. Для определения суточного расхода энергии умножают указанную величину на вес тела (75 кг). 42,27 х 75 = 3170 ккал. Далее вычисляют 15% от полученной величины (неучтенные энерготраты) и прибавляют к показателю суточного расхода энергии: 3170 + 476 = 3646 ккал. В итоге получают величину суточного расхода энергии для данного спортсмена – 3646 ккал.

При существенных изменениях в распорядке дня необходимо вновь рассчитать суточный расход энергии.

Задание

1.       Подготовить рабочую таблицу (образец – таблица 1).

2.       Провести хронометраж дня и определить время выполнения различных видов деятельности.

3.       Найти в таблицах 1, 2, 3 для каждого вида деятельности соответствующие данные энергетических трат, которые указываются как суммарная величина расхода энергии в ккал за 1 мин. на 1 кг веса тела. Если в таблице тот или иной вид деятельности не указан, то следует пользоваться данными, относящимися к близкой по характеру деятельности.

4.       Вычислить расход энергии при выполнении определенной деятельности за указанное время, для чего умножить величину энергетических трат при данном виде деятельности на время ее выполнения.

5.       Определить величину, характеризующую суточный расход энергии на 1 кг веса тела, суммировав полученные данные расхода энергии при различных видах деятельности за сутки.

6.       Вычислить суточный расход энергии человека, для чего величину суточного расхода энергии на 1 кг веса тела умножить на вес тела и к полученной величине прибавить 15% с целью покрытия неучтенных энерготрат.

Содержание отчета

Отчет должен содержать:

1Название работы.

2.Цель работы.

3.Задание.

4.   Таблицы результатов расчета.

5.   Вывод по работе.

Практическое занятие № 6

Выполнение расчёта калорийности блюда

Цель занятия – изучить методику определения энергетической ценности продуктов; научиться рассчитывать теоретическую и практическую энергетическую ценность блюд.

Оснащение: тетради, таблицы с данными.

Пояснения к работе. Краткие теоретические сведения.

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.(химический состав молока) В 200 г молока содержится: белков 3.5 х 2 = 7 г; жиров 3.2 х 2 = 6.4 г; углеводов 4.5 х 2 = 9 г. Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9. белков4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал; жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал; углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна: 28.0 ккал + 57.6 ккал + 33.8 ккал = 119.4 ккал

 

2.                  Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9.

3.                  Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60

г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г). Задание. Изучить теоретический материал.

Произвести расчеты, используя таблицы калорийности. Сделать выводы. Контрольные вопросы:

1   Что такое пищевая ценность продуктов?

2   Что такое энергетическая ценность продуктов?

3   В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4   Какие пищевые вещества относят к основным?

5   Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

6   Что такое рацион питания?

7   Каковы принципы составления рациона питания?

8   От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?

Отчет должен содержать:

1.Название работы.

2.Цель работы.

3.Задание.

4.Формулы расчета.

5.   Таблицы результатов расчета.

6.   Необходимые расчеты.

7.   Анализ результатов расчета.

8.   Вывод по работе.

 

Практическое занятие № 7

Составление рационов питания для различных категорий потребителей Цель: научиться производить расчёт энергетической ценности блюд; познакомиться с методикой составления рационов питания для различных категорий потребителей.

Оснащение: тетради, таблицы с данными.

Пояснения к работе. Краткие теоретические сведения.

На предыдущем уроке мы выяснили, что для поддержания жизнедеятельности живого организма нужно употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которые в нашем организме преобразуются в энергию нужную для организма. Именно распад и окисление питательных веществ являются источником энергии в нашем организме.

Исследования показали, что при подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи. Растительный белок, например, не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве. Поэтому, чтобы получить всё необходимое, надо употреблять значительно больше пищи, чем это требуется. В животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами. Они имеются в растительном масле. Значит необходимо следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания.

Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда.

Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории.

Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.

Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.

Группа III — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.

Группа IV — работники немеханизированного или частично- механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др.. . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях.

Инструкция по выполнению практической работы

1 кал = 4,186 Дж

Жиры 39(кДж/г) 9,3(ккал/г)

Алкоголь 26(кДж/г) 7,1(ккал/г)

Белки 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Углеводы 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.) 9(кДж/г) 2,2(ккал/г)

Многоатомные спирты (глицерин, подсластители) 10(кДж/г) 2,4(ккал/г) Умножаем ккал на граммы, ну а далее складываем Энергетическую ценность ккал/г и получаем нужный нам результат.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на

100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

А = (Б + У)×4 + Ж×9 где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 – калорический коэффициент для жиров.

Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате ее усвоения.

Потребность в определенном количестве пищи выражают в калориях или по международной системе измерения (СИ) – в джоулях. 1 ккал = 4,184 кДж.

В настоящее время почти все продукты расфасованы в упаковки, на которых указана вся необходимая информация. Вот некоторые продукты, которые оказались под рукой:

Пример: Сметана

                      Жиры         -15,0 г

                      Белки          -2,6 г

Углеводы -3,6 г

Энергетическая ценность 160 ккал

Лепешки ржаные

                      Жиры         -1,4 г

                      Белки          –7,2 г

Углеводы - 44,7 г

Энергетическая ценность — 222 ккал или 930 кДж

Постное печенье Жиры-14,2 г Белки –8,6 г

Углеводы-65,6 г

Энергетическая ценность — 428 ккал

Гречка

                      Жиры         -3,1 г

                      Белки         –12,6 г

Углеводы-60,7 г

Клетчатка –1,1 г

Минеральные вещества:

                      Na     - 3 мг

                      K       - 380 мг

                        Ca - 20       мг

                      Mg - 200     мг

                      P       – 298 мг Fe - 6,7 мг

Энергетическая ценность — 355 ккал,

Вся информация о содержании в продуктах жиров, белков, углеводов, их калорийность и даже наличие минеральных веществ в гречке, нас есть. Осталось взвесить количество потребляемой еды и можно определять их калорийность, используя простую пропорцию:

100 г ——- К ккал

В     г   ——- Х ккал Х = В х К / 100

где К – калорийность продукта, В - вес потребляемого продукта в граммах, а Х – калорийность потребляемого продукта, то есть то, что мы и хотели

узнать.

Калорийность блюда

В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать различные их комбинации.

Калорийность любого блюда можно рассчитать по формуле. Х = В1 х К1+В2  х К2+…/ В1 + В2…,

где В1, В2… — вес продукта в граммах, К1, К2 … калорийность этого

продукта.

Рассчитаем калорийность салата из огурцов и помидоров с добавлением подсолнечного масла или сметаны и сравним их.

                      Огурец –    50 г, калорийность 15 ккал

Помидор –50 г, калорийность 19 ккал

Масло подсолнечное – 17 г, а калорийность масла– 899 ккал Сметана 15% —

20г , калорийность сметаны — 160 ккал Делаем расчет по формуле, указанной выше. 1.Салат с подсолнечным маслом весом 117 г

50 х 15 +50 х 19+ 17 х 899/50  + 50 + 17 = 145,15 ккал

2.Салат со сметаной весом 120 г

50 х 15 +50 х 19+ 20 х 160/50 + 50 +     20 = 40,83 ккал. Задание:

1.       Изучите теоретический материал.

2.       Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей. По окончанию практической работы сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.

Отчет должен содержать:

1.Название работы.

2.Цель работы.

3.Задание.

4.Вывод по работе.

 

Практическое занятие № 8

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Цель: рассмотреть Санитарно-гигиенические оборудованию, инструментам, посуде и таре; кулинарной обработке пищевых продуктов; способы мытья столовой посуды и приборов; санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.

Оснащение: тетради, таблицы с данными.

                      Пояснения     к     работе.      Краткие     теоретические     сведения.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

9.1.          Предприятия       общественного    питания      должны      быть       оснащены оборудованием     и       предметами         материально        -       технического       оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной Кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

-           удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

-           мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

-           мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

-           ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

-           просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. 2.Оформите практическую работу в виде таблицы:

 

Наименование оборудования, инвентаря, посуды

Правила обработки (дезинфекции)

Периодичность обработки

 

 

 

Задания:

Изучить теоретический материал санитарные правила для предприятий общественного питания-СанПиН 42-123-5777-91 (утв- Минздравом СССР 19-03-91) (вместе с... Актуально в 2018 году. Контрольные вопросы

1   Каковы санитарно-гигиенические

Требования к оборудованию, инструментам?

2   Каковы санитарно-гигиенические требования к посуде?

3   Каковы санитарно-гигиенические требования к таре?

Отчет должен содержать:

1.Название работы.

2.Цель работы.

3.Задание.Ответы на контрольные вопросы.

4.Вывод по изученному материалу

Практическое занятие № 9

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Цель занятия: изучить санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Оснащение: тетради, таблицы с данными.

Пояснения к работе. Краткие теоретические сведения.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.

На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторно-инструментальный контроль. Ежегодно составляется план- программа производственного контроля и санитарно-противоэпидемических

(профилактических) мероприятий,  который согласовывается с санитарными органами.

План-программа производственного контроля включает контроль: санитарно- технического состояния помещений и оборудования; состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности идр.);

Санитарного содержания помещений, оборудования, посуды и др.; личной гигиены и процесса обучения персонала; качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль); транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и реализации готовой продукции; соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса; качества и безопасности готовой продукции. Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции.

Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатом, кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Критерии готовности продукции должны указываться в технологической документации.

Результаты оценки заносятся специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж. Объем, порядок и периодичность производственного контроля

качества и безопасности кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами госсанэпидслужбы и зависимости от эпидемиологической значимости объекта. Качество и безопасность готовой продукции предприятий питания определяется микробиологическими показателями.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные -- КМАФАнМ и БГКП; условно- патогенные микроорганизмы -- кишечная палочка, бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.; микроорганизмы порчи -- дрожжи и плесневые грибки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе кондитерских изделий с кремом, приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания (прил. 7 и 8). В 0,1 г мучных кондитерских изделий не допускается наличие Е. coli. Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» является новым шагом в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах процесса производства пищевой продукции. Этот ГОСТ устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

2.Результаты работы оформите в таблице:

Наименование показателя

Вид продукции

Описание показателя по ГОСТ

Возможные допустимые дефекты

Органолептические

-внешний вид

-   консистенция

-цвет

-   вкус

-   запах

 

 

 

Микробиологические

 

 

 

Химические

 

 

 

Задание

1.Изучите санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Контрольные вопросы.

1.     Каковы санитарно-гигиенические требования к таре?

2.     Каковы санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке

пищевых продуктов?

3.     Что представляет собой санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи?

Отчет должен содержать:

1.Название работы.

2.Цель работы.

3.Задание. Ответы на контрольные вопросы.

4.Вывод по изученному материалу

Литература

Основные источники:

1.                    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017.

2.                    Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3- е перераб. и допол. - М.: Изд. Центр «Академия», 2013 г.160с

3.                    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2013г.256 с

4.                    Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария:

учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01.

-  М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:  Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.

-  III, 12 с.

6. ГОСТ         31986-2012          Услуги        общественного    питания.    Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.

– III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:

Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. –

III, 10 с.

9. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

10.                     Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

 

Интернет-ресурсы:

1.        Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.:

         одобр. Советом Федерации 23       дек.   1999      г.:        в ред.                 на

13.07.2015г.         №        213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.        Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.        СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного      врача   РФ         от 22 мая 2003      г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.        СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.        СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного    врача РФ от 20 августа

                               2002      г.              № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.        СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ 7. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа:

http://www.pitportal.ru/

8. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru 9. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com

10. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com 11.Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www.gost.prototypes.ru

Электронно-библиотечные системы:

https://academia-moscow.ru/reader/?id=164328

                                                                                                             ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Таблица калорийности продуктов

Молоко и молочные продукты

Белки

Жиры

 

Углеводы

Ккал

Брынза (сыр из коровьего молока)

17,9

20,1

 

0,0

260

Йогурт натуральный. 2% жир.

4,3

2

 

6,2

60

Кефир 3,2% жирный

2,8

3,2

 

4,1

56

Кефир 1% нежирный

2,8

1

 

4

40

Молоко 3,2%

2,9

3,2

 

4,7

59

Молоко 2,5%

2,8

2,5

 

4,7

52

Молоко сгущенное без сахара

6,6

7,5

 

9,4

131

Молоко сгущённое с сахаром

7,2

8,5

 

56

320

Молоко сухое цельное

26

25

 

37,5

476

Простокваша 2,5%

2,9

2,5

 

4,1

53

Ряженка 2,5%

2,9

2,5

 

4,2

54

Сливки 10% (нежирные)

3

10

 

4

118

Сливки 20% (средней жирности)

2,8

20

 

3,7

205

Сметана 10% (нежирная)

3

10

 

2,9

115

Сметана 20% (средней жирности)

2,8

20

 

3,2

206

Сыр голландский

26

26,8

 

0,0

352

Сыр плавленый

16,8

11,2

 

23,8

257

Сыр пошехонский

26

26,5

 

0,0

350

Сыр российский

24,1

29,5

 

0,3

363

Сыр швейцарский

24,9

31,8

 

0,0

396

Творожная масса

7,1

23

 

27,5

341

Творог обезжиренный

16,5

0,0

 

1,3

71

Творог 5% нежирный

17,2

5

 

1,8

121

Творог 9% полужирный

16,7

9

2

159

Хлеб и хлебобулочные изделия

 

Белки

 

Жиры

 

Углеводы

Ккал

Баранки

 

16

 

1

 

0,0

366

Мука пшеничная 1-го сорта

 

10,6

 

1,3

 

67,6

331

Мука пшеничная 2-го сорта

 

11,7

 

1,8

 

63,7

324

Мука пшеничная высш. сорт

 

10,3

 

1,1

 

68,9

334

Мука ржаная сеяная

 

6,9

 

1,4

 

67,3

304

Сухари к чаю

 

10

 

2,3

 

73,8

397

Сушки маковые

 

11,3

 

4,4

 

70,5

372

Хлеб пшеничный

 

8,1

 

1

 

48,8

242

Хлеб ржаной

 

13

 

3

 

40

250

Батон нарезной

 

7,5

 

2,9

 

50,9

264

Батон подмосковный

 

7,5

 

2,6

 

50,6

261

Жиры, масло и маргарин

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Жир кондитерский

0,0

99,8

0,0

897

Майонез провансаль

3,1

67

2,6

624

Маргарин столовый 40%

0,0

40

0,0

360

Маргарин молочный

0,3

82

1

743

Масло растительное

0,0

99

0,0

899

Масло сливочное 72,5%

1

72,5

1,4

662

Масло сливочное 82%

0,7

82

0,7

740

Масло пальмовое

0,0

99,9

0,0

899

 

Крупы

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Геркулес

12,5

6,2

61

352

Гречневая крупа (продел)

9,5

2,3

65,9

306

Гречневая крупа ядрица (гречка)

12,6

3,3

62,1

313

Кукурузная крупа

8,3

1,2

75

337

 

Манная крупа

 

10,3

 

1

 

67,4

 

328

Овсяная крупа

 

12,3

 

6,1

 

59,5

 

342

Перловая крупа

 

9,3

 

1,1

 

73,7

 

320

Пшеничная крупа

 

11,5

 

1,3

 

62

 

316

Пшенная крупа

 

11,5

 

3,3

 

69,3

 

348

Рис белый

 

6,7

 

0,7

 

78,9

 

344

Толокно

 

12,5

 

6

 

64,9

 

363

Ячневая

 

10,4

 

1,3

 

66,3

 

324

Овощи

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Баклажан

1,2

0,1

4,5

24

Брюква

1,2

0,1

7,7

37

Горошек зеленый

5

0,2

13,8

73

Зеленая фасоль

4

0,0

4,3

32

Кабачки

0,6

0,3

4,6

24

Капуста белокочанная

1,8

0,1

4,7

27

Капуста краснокочанная

1,8

0,0

7,6

24

Капуста цветная

2,5

0,3

5,4

30

Картофель

2

0,4

16,1

76

Лук зеленый (перо)

1,3

0,0

4,6

19

Лук порей

2

0,0

8,2

33

Лук репчатый

1,4

0,0

10,4

47

Морковь

1,3

0,1

6,9

32

Огурцы грунтовые

0,8

0,1

2,8

15

Огурцы парниковые

0,7

0,0

1,8

10

Перец жёлтый сладкий

1,3

0,0

5,3

27

Перец зеленый сладкий

1,3

0,0

6,9

33

Перец красный сладкий

1,3

0,0

5,3

27

Петрушка (зелень)

3,7

0,0

8,1

45

Петрушка (корень)

1,5

0,0

11

47

Ревень (черешковый)

0,7

0,0

2,9

16

Редис

1,2

0,1

3,4

19

Редька

1,9

0,0

7

34

Салат

1,5

0,0

2,2

14

Свекла

1,5

0,1

8,8

43

Томаты (помидоры)

1,1

0,2

3,7

20

Черемша

2,4

0,1

6,5

34

Чеснок

6,5

0,5

29,9

143

Шпинат

2,9

0,3

2

22

Щавель

1,5

0,0

2,9

19

 

Фрукты

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Абрикосы

0,9

0,0

9

44

Айва

0,6

0,0

9,8

40

Алыча

0,2

0,0

6,9

27

Ананас

0,4

0,0

10,6

49

Бананы

1,5

0,0

21,8

95

Вишня

0,8

0,0

11,3

49

Гранат

0,9

0,0

11,8

52

Груша

0,4

0,0

10,7

42

Инжир

0,7

0,0

13,9

56

Персики

0,9

0,0

10,4

44

Слива садовая

0,8

0,0

9,9

43

Финики

2,5

0,0

72,1

281

 

Хурма

 

0,5

 

0,0

 

15,9

62

Черешня

 

1,1

 

0,0

 

12,3

52

Яблоки

 

0,4

 

0,0

 

11,3

46

Апельсин

 

0,9

 

0,0

 

8,4

38

Грейпфрут

 

0,9

 

0,0

 

7,3

35

Лимон

 

0,9

 

0,0

 

3,6

31

Мандарин

 

0,8

 

0,0

 

8,6

38

Виноград

 

0,4

 

0,0

 

17,5

69

Ежевика

 

2

 

0,0

 

5,3

33

Земляника

 

1,8

 

0,0

 

8,1

41

Клюква

 

0,5

 

0,0

 

4,8

28

Крыжовник

 

0,7

 

0,0

 

9,9

44

Малина

 

0,8

 

0,0

 

9

41

Смородина белая

 

0,3

 

0,0

 

8,7

39

Смородина черная

 

1,0

 

0,0

 

8,0

40

Черника

 

1,1

 

0,0

 

8,6

40

Шиповник свежий

 

1,6

 

0,0

 

24

101

Шиповник сушеный

 

4,0

 

0,0

 

60

253

Сухофрукты

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Урюк

5

0,0

67,5

278

Курага

5,2

0,0

65,9

272

Изюм с косточкой

1,8

0,0

70,9

276

Изюм кишмиш

2,3

0,0

71,2

279

Вишня

1,5

0,0

73

292

Груша

2,3

0,0

62,1

246

Персики

3,0

0,0

68,5

275

 

Чернослив

 

2,3

 

0,0

 

65,6

264

Яблоки

 

3,2

 

0,0

 

68

273

Бобовые

Белки

 

Жиры

Углеводы

Ккал

Бобы

6

 

0,1

8,3

58

Горох лущеный

23

 

1,6

57,7

323

Горох цельный

23

 

1,2

53,3

303

Соя

34,9

 

17,3

26,5

395

Фасоль

22,3

 

1,7

54,5

309

Чечевица

24,8

 

1,1

53,7

310

Грибы

 

Белки

Жиры

 

Углеводы

 

Ккал

Белые свежие

 

3,2

0,7

 

1,6

 

25

Белые сушеные

 

27,6

6,8

 

10

 

209

Подберезовики свежие

 

2,3

0,9

 

3,7

 

31

Подосиновики свежие

 

3,3

0,5

 

3,4

 

31

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др. (рис. 3.7).

Рис. 3.7. Санитарные требования к оборудованию

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение.

Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашива- ются краской.

Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.

Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см.

После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двугнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 700 450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

 

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера:

разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые.

Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МО - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.

Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи- щевых отравлений и кишечных инфекций.

 

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре (рис. 3.8).

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд.

Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна. Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в

надлежащем санитарно-техническом состоянии.

Рис. 3.8. Санитарные требования к кухонной посуде

 

Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке.

Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45-48,50-55 и 90 °С. При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжиривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем - ополаскивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50 °С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70 °С) водой.

Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки «Алюмин», «Гигиена», «Пемоксоль», пасты Fеггу, «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды). В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В последние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд-из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

 

Чистка, уход и хранение столовых приборов

Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна. При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становятся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промывают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. Причем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20-30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным маслом. Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными приборами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения.

Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие неворсистые полотенца. Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким полотенцем. Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем. Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой прокладкой. Чистка, уход и хранение посуды.

Правила мытья посуды в машине:

1.       предварительное мытье посуды в ванне мочалками,  щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50 °С;

2.       укладка посуды в ящики-лотки;

3.       мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70

°С и давлением струи 0,5 ат,

4.       ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при

температуре не менее 90-95 °С и давлении струи 1-2 ат;

5.       удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья.

Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила:

1.       в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50 °С с добавлением моющих средств;

2.       во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50 °С с добавлением дезинфицирующих средств;

3.       в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже

70 °С в специальных сетках-корзинах или под душем;

4. обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на спе- циальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин. в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе.

В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне. В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками.

Для мойки столовой посуды применяют:

1.       средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная

сода);

2.       средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс»,

«Посудомой», «Санпор»);

3.       дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия,  дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3


 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

2020 г.

2020 г.

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

Методические указания по ОП "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

Методические указания по ОП  "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Настоящие методические указания для выполнения практических и лабораторных работ по дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» для профессии 43

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Настоящие методические указания для выполнения практических и лабораторных работ по дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» для профессии 43

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Оценка «удовлетворительно»: - задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания…

Оценка «удовлетворительно»: - задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания…

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж)

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж)

Мицелий розового цвета у гриба

Мицелий розового цвета у гриба

Капните на предметное стекло 1-2 капли 3% раствора уксусной кислоты, рассмотрите препарат еще раз

Капните на предметное стекло 1-2 капли 3% раствора уксусной кислоты, рассмотрите препарат еще раз

В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах

В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах

Общие признаки пищевого бактериального отравления

Общие признаки пищевого бактериального отравления

Отравление спороносными бактериями

Отравление спороносными бактериями

Как действовать в случае пищевого бактериального отравления

Как действовать в случае пищевого бактериального отравления

Даже самые незначительные пищевые отравления бактериального происхождения требуют незамедлительных действий по оказанию первой помощи, а здоровая, качественная пища и соблюдение элементарных правил гигиены помогут избежать…

Даже самые незначительные пищевые отравления бактериального происхождения требуют незамедлительных действий по оказанию первой помощи, а здоровая, качественная пища и соблюдение элементарных правил гигиены помогут избежать…

Эпидемический гепатит 5 сальмонеллёз 6 бруцеллёз 7 туберкулёз 8 сибирская язва 9 ящур

Эпидемический гепатит 5 сальмонеллёз 6 бруцеллёз 7 туберкулёз 8 сибирская язва 9 ящур

Сыр

Сыр

Наглядно представить тему помогут картинки с подписями

Наглядно представить тему помогут картинки с подписями

Двенадцатиперстная кишка относится к тонкому кишечнику, но на ней стоит заострить особое внимание, так как именно сюда поступают одни из самых важных элементов процесса пищеварения…

Двенадцатиперстная кишка относится к тонкому кишечнику, но на ней стоит заострить особое внимание, так как именно сюда поступают одни из самых важных элементов процесса пищеварения…

Желчный пузырь располагается под печенью и прилегает к ней

Желчный пузырь располагается под печенью и прилегает к ней

Яйцо куриное животное

Яйцо куриное животное

Работа в лаборатории сидя 8

Работа в лаборатории сидя 8

Лыжный спорт: подготовка лыж учебные занятия передвижение по пересеченной местности 0,0546 0,1707 0,2086

Лыжный спорт: подготовка лыж учебные занятия передвижение по пересеченной местности 0,0546 0,1707 0,2086

Работа в лаборатории стоя 2,16

Работа в лаборатории стоя 2,16

Содержание отчета Отчет должен содержать: 1Название работы

Содержание отчета Отчет должен содержать: 1Название работы

Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0

Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0

Формулы расчета. 5. Таблицы результатов расчета

Формулы расчета. 5. Таблицы результатов расчета

Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических

Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических

В настоящее время почти все продукты расфасованы в упаковки, на которых указана вся необходимая информация

В настоящее время почти все продукты расфасованы в упаковки, на которых указана вся необходимая информация

Калорийность блюда В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества

Калорийность блюда В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества

Пояснения к работе

Пояснения к работе

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной

Изучить теоретический материал санитарные правила для предприятий общественного питания-СанПиН 42-123-5777-91 (утв-

Изучить теоретический материал санитарные правила для предприятий общественного питания-СанПиН 42-123-5777-91 (утв-

Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции

Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции

Органолептические -внешний вид - консистенция -цвет - вкус - запах

Органолептические -внешний вид - консистенция -цвет - вкус - запах

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление

Кефир 3,2% жирный 2,8 3,2 4,1 56

Кефир 3,2% жирный 2,8 3,2 4,1 56

Мука пшеничная 2-го сорта 11,7 1,8 63,7 324

Мука пшеничная 2-го сорта 11,7 1,8 63,7 324

Манная крупа 10,3 1 67,4 328

Манная крупа 10,3 1 67,4 328

Перец жёлтый сладкий 1,3 0,0 5,3 27

Перец жёлтый сладкий 1,3 0,0 5,3 27

Инжир 0,7 0,0 13,9 56

Инжир 0,7 0,0 13,9 56

Курага 5,2 0,0 65,9 272

Курага 5,2 0,0 65,9 272

Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др

Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др

Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых…

Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых…

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МО - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и…

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МО - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и…

Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов

Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов

Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную

Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин
Скачать файл