Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

 

 

 

 

 

Домашняя контрольная работа № 1

 

для студентов заочного отделения

 

ПМ.03.01 Организация процесса и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2022

 

 

Рассмотрены цикловой             Составлены в соответствии с требованиякомиссией организационно-технических      ми Федерального государственного обраи экономических дисциплин    зовательного стандарта по специальности  

            Протокол №  ____от_______2022г.                              19.02.10   Технология продукции обще-

Председатель:____________

                        И.А. Шокарева    ственного питания, дополнительных тре       бованиях колледжа

                                                                                                 Зам. директора по учебной работе

_______________________Е.В. Ромашова Рассмотрены цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол № _____от_______2022г. 

Председатель:____________

                        Т.А. Фомичева

 

Составитель: Гранина Е.А., преподаватель высшей категории Новосибирский технологический колледж питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень вопросов для выполнения контрольной работы

 

Вопросы «Технология продукции общественного питания»

 

1.  Технологический процесс приготовления, особенности отпуска щей. Ассортимент щей: суточные, сборные, боярские, томлённые с гречневыми блинами, рахмановские, монастырские.  Сравнительная характеристика. Совместимость, взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2.  Технологический процесс приготовления, особенности отпуска борщей. Ассортимент борщей: московский, украинский, сибирский, флотский, полтавский с галушками, черниговский. Сравнительная характеристика. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3.  Технологический процесс приготовления, особенности отпуска солянок. Ассортимент солянок: домашняя, сборная мясная, рыбная, грибная. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации. Технологический процесс приготовления, особенности отпуска рассольников. Ассортимент рассольников: московский, по–россошански. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья.

4.  Технологический процесс приготовления, особенности отпуска пюреобразных супов. Пюреобразные супы.  Общие приёмы и операции приготовления супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Ассортимент супов – пюре: из круп, с из картофеля, суп – пюре из моркови, суп – пюре из разных овощей, суп – пюре из зелёного горошка, суп – пюре из птицы, суп – пюре из печени, супа-пюре из помидоров, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5.  Технологический процесс приготовления, особенности отпуска супов

– кремов, супов - биск. Пюреобразные супы Общие приёмы и операции приготовления супов-кремов, супов – велют. Ассортимент супов – кремов из тыквы, моркови, круп, бобовых, мясных продуктов, суп кресси из моркови, суп – биск из морепродуктов. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6.       Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Ассортимент: мясной прозрачный, из кур или индеек прозрачный, рыбный прозрачный, борщок, из дичи, с сельдерем, консоме. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Технологический процесс приготовления гарниров к сложным супам: клецок из: овощной массы, кнельной массы из: мяса, рыба, ракообразных, дичи, домашней птицы; гренков, профитролей.  Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7.       Технологический процесс приготовления, особенности отпуска ухи. Ассортимент: уха с расстегаями, уха ладожская с кнелями и расстегаями, уха ростовская, уха рыбацкая, уха бурлацкая, уха архирейская. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8.       Технологический процесс приготовления, технологическая последовательность, особенности приготовления и отпуска национальных супов. Супы европейской кухни. Ассортимент: суп луковый, суп буйабес, минестроне, суп павеза, суп из сыра, гаспачо, суп – гуляш, чорба, суп харчо, суп питии. Супы азиатской кухни. Ассортимент: шурпа, лагман, мисо, кук.  Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

9.       Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов: мясной концентрированный бульон фюме, мясной концентрированный бульон глясс, соусные основы (овощные, фруктовые, ягодные, грибные). Технологический процесс приготовления красных соусов: соус красный с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус луковый с горчицей, соус красный с луком и грибами (охотничий), соус красный смородиновый, соус красный кисло – сладкий: использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.  Температурный и временной режим охлаждения, замораживания, размораживания отдельных компонентов для соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Правила соусной композиции горячих соусов.

10.   Технологический процесс приготовления белых соусов на мясном бульоне (velout): парового, белый с яйцом, соус томатный с грибами, соус томатный с грибами и овощами, их использование.  Технологический процесс приготовления белых соусов на рыбном бульоне (velout): соус паровой, соус – белое вино, соус томатный с овощами, их использование. Требования к безопасности.  Требования к качеству, условия и сроки реализации. Правила соусной композиции горячих соусов.   

11.   Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов: голландского (с добавлением белого соуса и без), голландского с каперсами, с соком апельсина, с соком лимона, с вином, с взбитыми сливками, яичного сладкого. Использование. Требования к безопасности. Требование к качеству, условия и сроки реализации. Правила соусной композиции горячих соусов.

12.   Соусы на основе сливок и сыра. Ассортимент: сливочный соус с горчицей, сливочный соус с икрой, сырный соус, соус из сыра, соус с яичным желтком и сыром. Особенности приготовления и использования. Соусы из ракообразных. Ассортимент: крабовый соус, особенности приготовления и использования. Правила соусной композиции горячих соусов. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации

13.   Технологический процесс приготовления быстрых соусов, их использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Технологический процесс приготовления пенных соусов, их использование. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14.   Соусы французской кухни: велюте, бешамель, морнэ, субиз. Технологический процесс приготовления соусов французской кухни и их использование. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15.   Соусы итальянской кухни: песто, томатный. Технологический процесс приготовления соусов итальянской кухни и их использование. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации

16.   Соусы дипы. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов Ассортимент: соус пикатнтный (пиканта мерце), Технологический процесс приготовления и их использование. Требования к безопасности Требование к качеству, условия и сроки реализации.

17.   Соусы индийской кухни: чатни. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов Ассортимент: Технологический процесс приготовления и их использование. Требования к безопасности Требование к качеству, условия и сроки реализации.

18.   Технологический процесс приготовления и их использование соусов мексиканской кухни: сальса, сальса томатная, гуакамоле. Требования к безопасности Требование к качеству, условия и сроки реализации.

19.   Технологический процесс приготовления и их использование соусов кулей на основе кисломолочных продуктов; фруктовых, ягодных и овощных соусов. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов Ассортимент Требования к безопасности Требование к качеству, условия и сроки реализации.

20.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Ассортимент блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей: капуста брокколи отварная с сыром, овощное ризотто, спагетти из кабачков, спаржа паровая, артишоки отварные, картофель Бек, мисо из овощей. Рекомендуемые соусы. Температура подачи сложных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации.

21.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей: овощи в тесте (кляре и темпуре), огурцы жареные, крокеты картофельные фаршированные, картофель «Дофин», картофель «Пармантье». Рекомендуемые соусы.

22.   Технологический процесс приготовления блюд из грибов: сморчки со сливками, грибы шиитаке жареные, грибы фаршированные, кундюбы. Рекомендуемые соусы. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации.

23.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёных (томлённых) овощей: овощи томленые в горшочке, капуста, тушеная в сливках, рататуй.

24.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированных овощей: кочан фаршированный, тыква фаршированная, фенхель фаршированный, лук-порей фаршированный, артишоки фаршированные.  

25.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из: овощных масс: пудинги/муссы паровые и запеченные в форме; кнельной массы запеченные и паровые; картофельный рулет с грибами. Требования к безопасности. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении. Изменения качества блюд при хранении.

26.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из круп русской кухни: каша боярская, каша пуховая, каша янтарная, каша гречневая с грибами по-монастырски, гречневик. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении.

27.   Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из круп мировой кухни: ризотто, полента, паэлья, кус-кус. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении.

28.   Технологический процесс приготовления теста для свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши. Варка азиатской лапши; варка макаронных изделий в соусе, жарка макаронных изделий в воке, на тепане, заправка макаронных изделий, фарширование макаронных изделий, смешивание, прослаивание, запекание, затягивание сливками.

29.   Технологический процесс приготовления и отпуска паст: болонезе, лазанья, равиоли, каннелони, спагетти и др.  Подбор соусов для подачи паст. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд азиатской кухни из макаронных изделий: удон, соба, рамэн, куксу. Виды свежеприготовленных макаронных изделий. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности Требования к качеству, условия и сроки реализации.

30.   Значение блюд из сыра в питании.  Приёмы кулинарной обработки, используемые при приготовлении блюд в соответствии с типом сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка основным способом, жарка во фритюре, расплавления сыра, варка на «водяной бане», копчение, порционирование. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из сыра.

31.   Технологический процесс приготовления блюд из сыра: сыр жареный, шарики из сырной массы жаренные во фритюре, гренки в жидком фондю из сыра, овощи в жидком фондю из сыра, шампиньоны в жидком фондю из сыра. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из сыра.

32.   Подбор гарниров, заправок и соусов для отдельных блюд из сыра. Температура подачи блюд из сыра. Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из сыра, предназначенных для последующего использования. 

 

Вопросы «Организация производства»

 

33.   Горячий цех ресторана: назначение, размещение на предприятии, структура, особенности составления производственной программы.

34.   Организация работы супового отделения ресторана: назначение, особенности приготовления бульонов и супов. Использование инновационных технологий при приготовлении супов в ресторанном бизнесе.

35.   Суповое отделение ресторана на 250 мест: технологические линии и участки, их характеристика. Организация рабочего места по отпуску супов.

36.   Кухонная посуда и инвентарь, используемые на рабочем месте повара-супника в ресторане. Маркировка разделочного инвентаря, согласно действующего СанПиНа.

37.   Организация труда повара-супника ресторана: подготовка рабочего места, квалификационные характеристики, режим труда.

38.   Организация работы соусного отделения горячего цеха ресторана на 250 мест: назначение, основные технологические линии и рабочие места.

39.   Порядок подбора, принципы размещения оборудования в соусном отделении горячего цеха ресторана на 250 мест.

40.   Организация рабочего места по приготовлению соусов в ресторанном бизнесе.

41.   Организация рабочего места по приготовлению пасты фреско в ресторане итальянской кухни.

42.   Организация рабочего места по приготовлению стейков в ресторанегриль. 

43.   Организация рабочего места по приготовлению блюд во фритюре в ресторанном бизнесе. Требования СанПиНа при работе на фритюрнице открытого типа.

44.   Организация рабочего места по отпуску блюд в соусном отделении горячего цеха ресторанного бизнеса.

45.   Организация труда поваров в горячем цехе ресторана: подготовка рабочего места, квалификационные характеристики, режим труда, организация административного и оперативного руководства цехом.

46.   Кухонная посуда и инвентарь, используемые в соусном отделении горячего цеха ресторана. Маркировка разделочного инвентаря, согласно действующего СанПиНа.

47.   Технология cook&chill: сущность технологии и ее применение в ресторанном бизнесе.

48.   Технология «sous vide» как основная ресурсосберегающая технология ресторанного бизнеса: сущность технологии и особенности ее применения в ресторане.

49.   Молекулярная кухня и ее роль в ресторанном бизнесе.

50.   Аппараты молекулярной кухни, используемые в ресторанном бизнесе: хербофильтры, смокинг ганг (коптильный пистолет), дегидратор, плита шоковой заморозки, роторный испаритель, Pacojet и др.).

 

Вопросы «Оборудование предприятий общественного питания» 

 

51.   Виды и назначение машин и механизмов для протирания и перемешивания (миксер; блендер; протирочная машина), основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции. 

52.   Тепловое оборудование (печи конвекционные, паровые, на твердом топливе) назначение, типы, принципиальная схема устройства, режим работы, правила эксплуатации и техники безопасности. 

53.   Тепловое оборудование (плиты с индукционным и инфракрасным нагревом; паровой гриль): назначение, типы, принципиальная схема устройства, режим работы, правила эксплуатации и техники безопасности. 

54.   Холодильное оборудование (шкафы шоковой заморозки с принудительной вентиляцией, холодильные камеры): назначение, типы, принципиальная схема устройства, режим работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

55.   Холодильное оборудование (шкафы для хранения охлажденных продуктов с температурой 0°С): назначение, типы, принципиальная схема устройства, режим работы, правила эксплуатации и техники безопасности. 

56.   Виды и назначение вакуумных машин. Основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

Вопросы Товароведение

 

57.   Товароведная характеристика пряностей (аниса, можжевельника, лаванда) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям хранения. 

58.   Товароведная характеристика пряностей (орегано, бадьяна) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям хранения. 

59.   Товароведная характеристика пряностей (эстрагона, базилика,) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям хранения.

60.   Товароведная характеристика пасты (тортеллини, фарфале) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения. 

61.   Товароведная характеристика пасты (конкилье, риготони, лазанья) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения

62.   Товароведная характеристика кисломолочных товаров (сметаны) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

63.   Товароведная характеристика майонеза по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

64.   Товароведная характеристика масла сливочного по ассортименту, химическому составу, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, условиям и срокам хранения. 

65.   Товароведная характеристика масел растительных по ассортименту, химическому составу, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, условиям и срокам хранения. 

Перечень практических заданий для выполнения контрольной работы:

 

Вариант 1

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 25 порций моркови с зеленым горошком в молочном соусе в декабре в кафе. Вариант 2

Выпишите продукты для приготовления 50 порций котлет картофельных со сметанным соусом для бизнес-ланча кафе в декабре? Вариант 3

Выпишите продукты для гарнира «Картофель жареный» к 70 порциям котлет рыбных в кафе в сентябре.

Вариант 4

Определите количество крупы, соли и воды для приготовления 32 кг каши гречневой рассыпчатой из ядрицы поджаренной. Вариант 5

Определите количество каши вязкой, получаемое при варке 10 кг рисовой крупы. Сколько воды, молока, сахара, соли нужно взять для этого количества каши (колонка 1). 

Вариант 6

Определите количество крупы, воды, соли дня приготовления гарнира «Рис рассыпчатый» по колонке №2 к 50 порциям курицы отварной.  Вариант 7

Определите количество сырья для приготовления 50 порций пудинга рисового с абрикосовым соусом по колонке 3.

Вариант 8

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 70 порций фасоли в сметанном соусе в кафе. 

Вариант 9

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций макарон, запеченных с сыром в столовой бизнес-центра.

Вариант 10

Ресторан городской «Future» на 180 мест работает на сырье. Приведите последовательность оперативного планирования работы производства данного ресторана.

Вариант 11

Подберите и расставьте оборудование по ходу технологического процесса в суповом отделении горячего цеха ресторана на 250 мест. Рабочее место организуйте в виде технологической линии.

Вариант 12

Составьте таблицу подбора кухонной посуды для супового отделения горячего цеха ресторана. Ответ оформите в виде таблицы:

Вид используемого  оборудования	Название кухонной  посуды, инвентаря	Назначение

Вариант 13

Организуйте рабочее место по приготовлению супа-пюре из тыквы в азиатском стиле в горячем цехе ресторана на 250 мест. Ответ оформите в виде таблицы

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда,  инвентарь
1. Подготовка рабочего места                  (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с ТК и уточнение объема выполнения заказа	-	-
И т.д.
Оформление и отпуск блюда при температуре ???	????	????

 

Вариант 14

Организуйте рабочее место по приготовлению супа-крема из брокколи в европейском стиле в горячем цехе ресторана на 250 мест. Ответ оформите в виде таблицы

Технологическая операция		Оборудование	Кухонная посуда,  инвентарь
1. Подготовка рабочего места                  (15-20 минут)		-	-
1.1. Ознакомление с ТК и уточнение объема выполнения заказа		-	-
И т.д.
Оформление и отпуск блюда при температуре ???	????		????

Вариант 15

Организуйте рабочее место по приготовлению лагмана в горячем цехе ресторана на 250 мест. Ответ оформите в виде таблицы

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда,  инвентарь
1. Подготовка рабочего места                  (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с ТК и уточнение объема выполнения заказа	-	-
И т.д.
Оформление и отпуск блюда при температуре ???	????	????

 

Вариант 16

Организуйте рабочее место по приготовлению креветка в темпуре в горячем цехе ресторана с японской кухней на 250 мест. Ответ оформите в виде таблицы

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда,  инвентарь
1. Подготовка рабочего места                 (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с ТК и уточнение объема выполнения заказа	-	-
И т.д.
Оформление и отпуск блюда при температуре ???	????	????

 

Вариант 17

Организуйте рабочее место по приготовлению лазаньи в горячем цехе ресторана итальянской кухни на 250 мест. Ответ оформите в виде таблицы

Технологическая операция		Оборудование	Кухонная посуда,  инвентарь
1. Подготовка рабочего места                 (15-20 минут)		-	-
1.1. Ознакомление с ТК и уточнение объема выполнения заказа		-	-
И т.д.
Оформление и отпуск блюда при температуре ???	????		????

Вариант 18

 Составьте таблицу подбора кухонной посуды для соусного отделения горячего цеха ресторана. Ответ оформите в виде таблицы:

Вид используемого  оборудования	Название кухонной  посуды, инвентаря	Назначение

Вариант 19

 Сделайте заключение о качестве сахара, если он имеет следующие показатели качества: кристаллы однородные по строению, сахар – песок не сыпучий, слегка липнет к рукам, белый без блеска, сладкий, без посторонних привкусов, растворимость полная, раствор прозрачный, содержание сахарозы 99,75%; влажность-0,24%; содержание редуцирующих веществ-0,09%. Вариант 20

 При проверке предприятия отобрали и отправили в лабораторию образец риса шлифованного в/с. При анализе установлено, что в навеске массой 25 г обнаружено: риса дробленного- 1,25г; потемневших зерен- 0,5г; нешелушенных зерен-0,05г; сорной примеси-0,04г. Определите сорт риса. Вариант 21

В ресторан поступила партия маргарина «Сливочного», имеющего следующие показатели: вкус хороший, аромат слабовыраженный, консистенция пластичная, поверхность матовая, видимые капли влаги, цвет белый, маргарин несоленый. Сделайте заключение о качестве маргарина.

Вариант 22

При приемке сыра «Швейцарского» обнаружены следующие пороки: соленый привкус, крошливая и грубая консистенция, осыпающийся парафин на корке. Сделайте заключение о качестве сыра. 

Вариант 23

Определите вид молока коровьего пастеризованного и соответствие его требованиям ГОСТ, если цвет молока кремовый, вкус и запах, свойственные с привкусом пастеризации, содержание жира-6%; кислотность-20⁰ Т. Можно ли изменить плотность молока при хранении? Какие причины вызывают эти изменения.

Вариант 24

В столовую поступила партия пшеничной муки со следующими показателями: цвет белый с кремовым оттенком, зольность-0,55%; остаток на сите №43-4%; количество сырой клейковины-30%. Определите сорт муки. Почему нельзя отмыть клейковину у пшеничной муки?

Вариант 25

Определите сорт сыра «Швейцарского», имеющего следующие показатели качества: кислый привкус, консистенция колющаяся, тесто имеет мелкие глазки, цвет нормальный, маркировка нормальная. Вариант 26

Дайте заключение о категории яиц куриных имеющих чистую сухую поверхность, желток прозрачный, занимающий центральное положение, белок плотный прозрачный, воздушная камера не поврежденная, её высота 6-7 мм; масса 10 шт. 650г.

Вариант 27

 При оценке качества пробы маргарина бутербродного «Экстра» выявлено следующее: вкус и запах чистые, выраженный молочный оттенок, консистенция плотная, крошливая, поверхность среза матовая с каплями влаги, цвет светло- желтый, однородный. Результаты лабораторного анализа: массовая доля жира 82,1%; влаги и летучих веществ 16,4%; соли 0,4%. Сделайте заключение о качестве маргарина.

Вариант 28

 При анализе пробы чая чёрного байхового фасованного Краснодарского

в./с установлено, что чаинки хорошо скручены, внешний вид ровный, однородный, настой недостаточно яркий, прозрачный, цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый. Соответствует ли фактическое значение показателей качества чая товарному сорту, указанному на маркировке. Вариант 29

 Определите сорт картофельного крахмала, сделайте заключение об использовании в ресторане, если крахмал имеет следующие показатели качества: цвет белый, кислотность - 20%; зольность - 45%; количество крапин на 1 см - 9.

Вариант 30

Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1гр сорной примеси, 0,75 г испорченных ядер, 0,3 г колотых ядер.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ 

 

Работа должна быть оформлена с использованием средств, которые предоставляются текстовым процессором MS Word (различными версиями) и распечатана на принтере с хорошим качеством печати. 

1.  Титульный лист

Титульный лист набирается студентом в текстовом процессоре MS Word

(Приложение А).

2.  Оформление текста  

Каждый вопрос следует оформлять с новой страницы. 

Сначала пишется номер вопроса и текст вопроса. Далее идет ответ на вопрос. 

Текст работы должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210x297 мм), иметь книжную ориентацию для основного текста и альбомную, если это необходимо - для размещения схем, рисунков, таблиц, иллюстраций и т.д.

Для страниц с книжной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей: верхнее-2см, нижнее-2 см, левое-3 см, правое-1,5см.

Для ввода (и форматирования) текста используются:

-      шрифт – Times New Roman,

-      размер - 14 п,

-      межстрочный интервал - полуторный,

-      способ выравнивания - по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),

-      начертание - обычное,

-      отступ первой строки (абзацный отступ) - 1 см.

Для выделения заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов начертания (курсив, полужирное).

В тексте следует использовать автоматическую расстановку переносов.

 

3.  Таблицы

В работе следует использовать таблицы, которые помогают систематизировать, структурировать и наглядно представлять данные. Информация в таблицах должна быть существенной, сопоставимой, достоверной, определенной. Ссылка на таблицу в тексте перед таблицей обязательна. Таблицу следует располагать в тексте лишь после её упоминания.

Тематический заголовок таблицы определяет её тему и содержание. Он размещается над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, пишется с прописной буквы без точки в конце. В тематическом заголовке таблицы не допускается использование переносов.

Если таблица занимает более одной страницы, то все ее столбцы нумеруются, а над ее продолжением в правом углу ставится заголовок «Продолжение табл. 1.1» (если таблица не заканчивается) и «Окончание табл. 1.1» (если таблица завершается). В этом случае вместо заголовков столбцов таблицы переносят строку с номерами столбцов.

В таблице должны быть указаны единицы измерения. Если единица измерения единая, то ее указывают после заголовка. Если используют разные единицы измерения, то вводят соответствующую графу: «Единицы измерения».

Содержание таблиц можно набирать 12 шрифтом. В таблице междустрочный интервал – одинарный. Заголовки в таблице должны быть отцентрированы по горизонтали и вертикали.

4.     Иллюстрации

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, в том числе структурнологические, диаграммы, рисунки) следует располагать в тексте после их первого упоминания.

Название рисунка размещается под ним, с расширением по левому краю, без отступа и должно отображать его содержание. При необходимости в название рисунка возможно включение поясняющих данных.

На все иллюстрации в тексте работы обязательно должны быть ссылки непосредственное перед рисунком.

5.     Сокращения

При многократном упоминании устойчивых, словосочетаний в тексте следует использовать аббревиатуры или сокращения.

При первом упоминании слова или словосочетания должны быть приведены полными, а рядом в скобках указывается вариант сокращенного названия или аббревиатура, например: «Организационная структура управления (ОСУ)». При последующих упоминаниях рекомендуется употреблять сокращенный вариант или аббревиатуру.

Общепринятые аббревиатуры и сокращения, установленные государственными стандартами и правилами русской орфографии, допускается использовать без расшифровки, например: ГК РФ, с. (страница), т.е. (то есть) и др.

6.  Список использованных источников

Список использованных источников – обязательная часть работы. Элементы списка располагаются в следующем порядке:

1.  Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня).

2.  Специальные виды нормативно-технических документов по стандартизации (ГОСТ, РСТ).

3.  Статистические источники в хронологическом порядке (официальные сборники, сообщения, обзоры и т.д.).

4.  Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).

5.  Периодические издания (газеты, журналы).

6.  Электронные ресурсы из Интернета.

Описание источников в библиографическом списке оформляется согласно ГОСТ 7.82-2001. Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

Список строится в алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка. 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

ГБПОУ СПО «Новосибирский технологический колледж питания»

 

Заочное отделение

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № _______

 

 

 

            Вариант №                                                           Шифр                                                                                                           

 

По профессиональному модулю

_______________________________________________________________

             Студента                       курса                   группы                                     ФИО

                                                                                                                              

 

 

 

 

 

Технология_______________________________________________________

Товароведение____________________________________________________

Оборудование_____________________________________________________ Организация производства: _________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск, 2020

Выбор варианта

 

Выбор варианта производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента. Задачи даны в 30 вариантах. В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра студента. По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента 19-ТЛ-132. Последние две цифры шифра – 32 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 3-ей строки по горизонтали А и 2-го столбца по горизонтали определяют клетку варианта 32 с вопросами:

23, 38, 55, 61 и задача вариант 23.

 

		Последняя цифра шрифта
		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
	1	1, 33, 51, 57	2, 34,  52, 58	3, 35, 53, 59	4,36, 54, 60	5,       37, 55, 61	6, 38, 56, 62	7, 39 51, 63	8, 40 52, 64	9, 41 53, 65	10, 42 54, 57
		Вар 1	Вар 2	Вар 3	Вар 4	Вар5	Вар 6	Вар7	Вар 8	Вар9	Вар10
	2	11, 43,  55, 58	12,44, 56, 59	13, 45, 51, 60	14, 46, 52, 61	15, 47, 53, 62	16, 48, 54, 63	17, 49, 55, 64	18, 33 56, 65	19, 34, 51, 57	20, 35, 52, 58
		Вар11	Вар 12	Вар 13	Вар 14	Вар 15	Вар 16	Вар 17	Вар18	Вар 19	Вар20
	3	21, 36, 53, 59	22, 37, 54, 60	23, 38, 55, 61	24, 39, 56, 62	25, 40, 51, 63	26,41, 52, 64	27, 42, 53, 65	28, 43, 54, 57	29, 44, 55, 58	30, 45, 56, 59
		Вар 21	Вар 22	Вар 23	Вар24	Вар 25	Вар 26	Вар 27	Вар28	Вар 29	Вар30
	4	31, 46, 51, 60	32, 47, 52, 61	1, 48, 53, 62	2, 49 54, 63	3, 33, 55, 64	4,34, 56, 65	5, 35, 51, 57	6, 36, 52, 58	7, 37, 53, 59	8, 38, 54, 60
		Вар 1	Вар 2	Вар 3	Вар 4	Вар 5	Вар 6	Вар 7	Вар 8	Вар 9	Вар10
	5	9, 39, 55, 61	10, 40, 56, 62	11, 41, 51, 63	12, 42, 52, 64	13, 43, 53, 65	14, 44, 54, 57	15, 45, 55, 58	16, 46, 56, 59	17, 47, 51, 60	18, 48, 52, 61
		Вар11	Вар 12	Вар13	Вар 14	Вар15	Вар 16	Вар 17	Вар18	Вар 19	Вар 20
	6	19, 49, 53, 62	20, 33, 54, 63	21, 34, 55, 64	22, 35, 56, 65	23, 36, 51, 57	24, 37, 52, 58	25, 38, 53, 59	26, 39, 54, 60	27, 40, 55, 61	28, 41, 56, 62
		Вар 21	Вар 22	Вар23	Вар 24	Вар 25	Вар26	Вар 27	Вар 28	Вар 29	Вар 30
	7	29, 42, 51, 63	30, 43, 52, 64	31, 44, 53, 65	32, 45, 54, 57	1, 46, 55, 58	2, 47, 56, 59	3, 48, 51, 60	4, 49, 52, 61	5, 33, 53, 62	6, 34, 54, 63
		Вар 1	Вар 2	Вар 3	Вар 4	Вар 5	Вар 6	Вар7	Вар 8	Вар 9	Вар 10
	8	7, 35, 55,64	8, 36, 56,65	9, 37, 51,57	10, 38, 52,58	11, 39, 53,59	12, 40, 54,60	13, 41, 55,61	14, 42, 56,62	15, 43, 51, 63	16, 44, 52,64
		Вар 11	Вар 12	Вар 13	Вар 14	Вар15	Вар 16	Вар 17	Вар 18	Вар 19	Вар 20
	9	17, 45, 53, 65	18, 46, 54,57	19, 47, 55, 58	20, 48, 56, 59	21, 49, 51, 60	22,33, 52,61	23, 34, 53,62	24, 35, 54,63	25, 36, 55,64	26, 37, 56,65
		Вар21	Вар 22	Вар 23	Вар 24	Вар25	Вар 26	Вар 27	Вар 28	Вар 29	Вар 30
	0	27, 38, 51, 58	28, 39,  52, 59	29, 40, 53, 60	30, 41, 54, 61	31, 42, 55, 62	32, 43, 56, 63	1, 44 51, 64	2, 45 52, 65	3, 46 53, 57	4, 47 54, 62
		Вар 1	Вар 2	Вар 3	Вар 4	Вар5	Вар 9	Вар 7	Вар 8	Вар 9	Вар 10

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.            О качестве и безопасности пищевых продуктов: Постановление Правительства РФ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (в редакции от 01.03.2020 N 47-ФЗ).

2.            Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 21.02.2020 № 1515.

3.            Профессиональный стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 № 610н.

4.            ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.:

Стандартинформ, 2014.

5.            ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. -

М.: Стандартинформ, 2014.

6.            ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.

7.            ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2014.

8.            ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – М.: Стандартинформ, 2014.

9.            ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. 

10.        ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - М.: Стандартинформ, 2014.

11.        ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. 

12.        О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

13.        Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

14.        Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

15.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  

16.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.

Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997. 

17.        Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2018. – 253 с.

18.        Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.

Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

19.        Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А.

Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. 

20.        Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.:

Форум Инфа-М, 2011. –  480 с.

21.        Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.:

ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

22.        Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская, Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. 

23.        Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин.

–   13-е изд. – М: Издательский центр «Академия», 2016. 

24.        Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015.  

25.        Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. 

26.        Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.

27.        Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016.

28.        Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. 

29.        Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. 

30.        Сокирянский Ф.Л., Лазерсон И.И. Кулинарная наука или научная кулинария.

–   М.: Центрполиграф, 2012.

31.        Сокирянский Ф. Справочное пособие по технологии Cook&Chill. – М.: Ресторанные   ведомости, 2012.

32.        Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

33.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.

 

Интернет-источники

 

34.        Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://atlantaservice.ru/oborudovanie

35.        ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

36.        Технология низкотемпературного приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/sousvide.

37.        Sous Vide Кулинария [Электронный     ресурс]       //       Режим        доступа: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html.