Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

Варианты

домашней контрольной работы № 1

для студентов заочного отделения

ПМ 07.02. Приготовление кулинарной продукции массового спроса

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Новосибирск, 2022

Изменения рассмотрены и одобрены цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол № 7 от «___» ____________2022г. Председатель комиссии

_______________ Т.А. Фомичева Составлены в соответствии с требованиями Федерального

государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10. Технология продукции общественного питания (базовой подготовки)

Зам. директора по учебной работе

_________________ Е.В.Ромашова

Составитель: Гранина Е.А., преподаватель высшей категории Новосибирский технологический колледж питания

Перечень вопросов для выполнения контрольной работы Контрольная работа № 1

Вопросы: Технология продукции общественного питания

1. Щи. Ассортимент: щи по - уральски; щи из квашеной капусты с картофелем; щи из свежей капусты с картофелем.. Технологический процесс приготовления и отпуска щей. Совместимость, взаимозаменяемость продуктов и сырья Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Борщи. Ассортимент: борщ с фасолью, борщ из свежей капусты с картофелем, борщ из квашеной капусты с картофелем. Технологический процесс приготовления и отпуска борщей. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Рассольники. Ассортимент: рассольник; рассольник ленинградский; рассольник домашний. Технологический процесс приготовления и отпуска рассольников. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска супов картофельных: с крупами, макаронными изделиями, бобовыми. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Технологический процесс приготовления и отпуска супов: овощного из замороженных овощных смесей; полевого; супа - лапши домашней с курицей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Технологический процесс приготовления и отпуска молочных супов с макаронными изделиями, крупами, с овощами. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Технологический процесс приготовления и отпуска супов на фруктовом отваре: суп из плодов или ягод сушеных, суп из клюквы и яблок. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Технологический процесс приготовления и оформления холодных: супов: борща холодного; щей зеленых, ботвиньи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

9. Технологический процесс приготовления соуса красного основного, соуса красного с кореньями (для тефтелей и для тушения). Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температурный и временной режим охлаждения, замораживания, размораживания отдельных компонентов для соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Технологический процесс приготовления белых соусов на мясном бульоне (velout): белого основного, белого с овощами, томатного. Кулинарное использование. Температурный и временной режим охлаждения, замораживания основных соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Технологический процесс приготовления белых соусов на рыбном бульоне (velout):

белого основного, белого с рассолом, томатного с овощами. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

12. Технологические процессы приготовления соуса грибного и его производных: грибного с томатом, грибного кисло – сладкого. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Технологические процессы приготовления соуса сметанного и его производных: сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с хреном. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Технологические процессы приготовления соуса молочного (bеchamel) различной консистенции и его производных: молочный сладкий, молочный с луком. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Технологические процессы приготовления яично-масляных соусов: польского с добавлением белого соуса и без, соус сухарный. Технологические процессы приготовления масляных смесей: масло зелёное, масло с горчицей. Кулинарное использование. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

16. Технологические процессы приготовления холодных соусов: маринада овощного с томатом, соуса-хрена, заправки салатной, заправки горчичной. Кулинарное использование. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

17. Технологические процессы приготовления сладких соусов: абрикосового, яблочного, клюквенного. Технологический процесс приготовления соусов на основе готовых соусов промышленного производства. Кулинарное использование. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

18. Общие правила варки овощей: варка в молоке, варка на пару замороженных овощей, паровая конвекция. Особенности варки отдельных видов овощей.

19. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных овощей. Ассортимент блюд и гарниров из вареных овощей: картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей: овощи припущенные, морковь с зелёным горошком в молочном соусе, овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

21. Правила жарки овощей основным способом. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей: овощи жареные (капуста, помидоры, кабачки, баклажаны), картофель жареный (из сырого и варёного). Рекомендуемые соусы. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

22. Правила жарки овощей во фритюре. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей: картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные. Рекомендуемые соусы. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

23. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных овощей. Ассортимент блюд из жареных овощей: оладьи картофельные с сыром, котлеты капустные, морковные, Рекомендуемые соусы. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

24. Общие правила тушения овощей: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёных овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; рагу из овощей, лечо, соте. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

25. Общие правила запекания. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей: голубцы овощные; запеканка картофельная, рулет картофельный.

Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

26. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированных овощей: помидоры фаршированные, перец фаршированный; кабачки фаршированные Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

27. Технологический процесс приготовления и отпуска каш различной консистенции. Температура подачи основных блюд из круп. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

28. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из каш: пудинг (паровой и запеченный), крупеник. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из круп. Температура подачи основных блюд из круп. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

29. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из каш: крупяные котлеты и биточки из различных круп, клецок Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из круп. Температура подачи основных блюд из круп. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

30. Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий. Ассортимент блюд из макаронных изделий: макароны отварные с грибами; макароны с сыром, брынзой или творогом; лапшевник с творогом. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из бобовых и макаронных изделий. Температура подачи основных блюд из бобовых и макаронных изделий. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

31. Блюда из варёных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из варёных яиц: яйца варёные "всмятку", "в мешочек", "вкрутую"; яиц «бенедикт», яичная кашка. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц Температура подачи основных блюд из яиц. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

32. Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из жареных яиц: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц Температура подачи основных блюд из яиц. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

33. Технологический процесс приготовления и отпуска жареных омлетов: натуральный, смешанный, фаршированный. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц Температура подачи основных блюд из яиц. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

34. Блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом, омлеты. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц и творога Температура подачи основных блюд из яиц и творога. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

35. Блюда из творога. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд из натурального творога /с молоком, сливками, сметаной, сахаром/; крема творожного. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из творога Температура подачи основных блюд из творога. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

36. Технологический процесс приготовления мучных блюд: пельменей отварных (с мясом, с рыбным фаршем, с грибами); вареников отварных (с капустным, картофельным фаршем, творогом, вишней, черникой). Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

37. Технологический процесс приготовления оладий жареных, чебуреков жареных, хвороста жареного, пельменей жареных; пельменей запеченных; вареников запеченных; блинов пшеничных; блинов скороспелых; блинов фаршированных; блинчиков, блинчиков фаршированных; оладий с наполнителями; клецок мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

38. Технологический процесс приготовления оладий жареных, оладий с наполнителями; блинов пшеничных; блинов скороспелых; блинов фаршированных; блинчиков, блинчиков фаршированных; клецок мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

39. Технологический процесс приготовления блинов пшеничных; блинов скороспелых; блинов фаршированных; блинчиков, блинчиков фаршированных; клецок мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

40. Технологический процесс приготовления блинчиков, блинчиков фаршированных. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

41. Технологический процесс приготовления клецок, мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Вопросы: Товароведение продовольственных товаров

42. Товароведная характеристика продуктов переработки овощей (соленые огурцы, томаты, томато - продукты) по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

43. Товароведная характеристика пряностей и приправ (соль поваренная, уксус столовый, горчица, хрен) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

44. Товароведная характеристика гречневой крупы по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

45. Товароведная характеристика рисовой крупы по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

46. Товароведная характеристика новых видов риса (арборио, басмати, девзира, акватика, жасмин, дикого риса) по пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения, использование их на предприятиях общественного питания.

47. Товароведная характеристика макаронных изделий по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

48. Товароведная характеристика молока и сливок по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

49. Товароведная характеристика кисломолочных товаров (сметана, творог, творожные изделия) по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

50. Яйцо (куриное, перепелиное): классификация: на виды и категории: признаки, использование яйца в общественном питании. Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Условия и сроки хранения яиц.

51. Яйцепродукты. Виды. Назначение. Упаковка, условия и сроки хранения яйцепродуктов.

52. Краткая товароведная характеристика экзотических плодов и фруктов: джекфрут, личи, рамбутан, карамбола, манго и др. Их использование на предприятиях общественного питания, условия транспортировки и хранения.

53. Товароведная характеристика продуктов переработки плодов (замороженных, консервированных, сушеных) по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Вопросы: Организация производства

54. Горячий цех столовой: назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции. Структура горячего цеха столовой на 300 мест.

55. Организация рабочего места повара-супника крупной столовой: виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.

56. Организация рабочего места повара соусного отделения крупной столовой: виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.

57. Организация труда в горячем цехе крупной столовой: режим работы цеха, состав бригады, квалификации работников и распределение обязанностей между ними. Как осуществляется административное и оперативное руководство в цехе.

58. Порядок работы повара в горячем цехе столовой. Что такое подготовка рабочего места, из каких операций она состоит и сколько времени занимает? Основные и вспомогательные работы.

59. Организация труда повара-раздатчика. Основные и вспомогательные работы. На раздаче. Требования к знаниям и умениям данного работника.

Вопросы: Оборудование предприятий общественного питания

60. Виды и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции. Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режим.

61. Автоматические электрокипятильники: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Автоматический контроль уровня заполнения кипятильника.

62. Электроплиты, электросковороды: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

63. Электроплиты, электросковороды: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

64. Пароварочные аппараты: назначение, типы, особенности устройства, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

65. Электрошкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

66. Машины и сменные механизмы для нарезки сырых овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

67. Машины и механизмы для нарезки вареных овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

68. Универсальные приводы (универсальные кухонные машины): их назначение, типы, комплектность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

Задачи (товароведение)

69. Определите вид подсолнечного масла в зависимости от способа получения, товарный сорт, если масло имеет следующие показатели качества: масло прозрачное, отстой отсутствует, запах и вкус, свойственные подсолнечному маслу с легким привкусом горечи, цветное число-19мг йода, кислотное число-2мг кон, массовая доля влаги- 0,14%.

70. Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1гр сорной примеси, 0,75 г испорченных ядер, 0,3 г колотых ядер.

71. Сделайте заключение о качестве сахара, если он имеет следующие показатели качества: кристаллы однородные по строению, сахар – песок не сыпучий, слегка липнет к рукам, белый без блеска, сладкий, без посторонних привкусов, растворимость полная, раствор прозрачный, содержание сахарозы -99,75%;влажность-0,24%; содержание редуцирующих веществ-0,09%.

72. При проверке предприятия отобрали и отправили в лабораторию образец риса шлифованного в/с. При анализе установлено, что в навеске массой 25 г обнаружено: риса дробленного- 1,25г; потемневших зерен- 0,5г; нешелушенных зерен-0,05г; сорной примеси-0,04г. Определите сорт риса.

Задачи (организация)

73. Организуйте рабочее место по приготовлению рыбы жареной порциями в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

74. Организуйте рабочее место по приготовлению говядины отварной порциями в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

75. Организуйте рабочее место по приготовлению картофельного пюре в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

76. Организуйте рабочее место по приготовлению каши рисовой вязкой в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

77. Организуйте рабочее место по приготовлению гречки рассыпчатой на гарнир в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

78. Организуйте рабочее место по приготовлению запеканки из творога в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

79. Организуйте рабочее место по приготовлению рагу из птицы в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

Задачи (оборудование)

80. Во время работы на импортной сковороде «NAGEMA» (производство Германия) замечено, что продукты пригорают, укажите причины и способы устранения.

81. После нажатия на кнопку «Пуск» пищеварочного котла загорается лампа «сухой ход». Выясните причины и укажите способы их устранения

Задачи (технология)

82. Выписать продукты для приготовления 70 порций борща со свежей капустой и мясом. Масса 1п=300г.

83. Выписать продукты для приготовления 60 порций щей из квашенной капусты . Масса порции 500 г.

84. Выписать продукты для приготовления 80 порций рассольника ленинградского. Масса порции 500 г.

85. Выписать продукты для приготовления 40 порций супа картофельного с рисом. Масса 1 порции 500 г.

86. Выписать продукты для приготовления 50 порций супа картофельного с лапшой. Масса 1 порции 500 г.

87. Выписать продукты для приготовления соуса грибного к 20 порциям котлет картофельных по колонке 2.

88. Выписать продукты для приготовления соуса польского к 40 порциям рыбы отварной по колонке 1.

89. Выписать продукты для приготовления маринада овощного с томатом по колонке 2 к 30 порциям жареной рыбы под маринадом.

90. 90.Выписать продукты для приготовления соуса парового к 50 порциям рыбы припущенной по колонке 1.

91. Выписать продукты для приготовления соуса красного основного к 25 порциям биточков по колонке 3.

92. Выписать продукты для приготовления 15 порций блюда «Капуста тушеная» по колонке 1.

93. Выписать продукты для приготовления 35 порций блюда «Котлеты морковные» по колонке 2.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

Работа должна быть оформлена с использованием средств, которые предоставляются текстовым процессором MS Word (различными версиями) и распечатана на принтере с хорошим качеством печати.

1. Титульный лист

Титульный лист набирается студентом в текстовом процессоре MS Word (Приложение А).

2. Оформление текста

Каждый вопрос следует оформлять с новой страницы.

Сначала пишется номер вопроса и текст вопроса. Далее идет ответ на вопрос.

Текст работы должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210x297 мм), иметь книжную ориентацию для основного текста и альбомную, если это необходимо - для размещения схем, рисунков, таблиц, иллюстраций и т.д.

Для страниц с книжной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей: верхнее-2см, нижнее-2 см, левое-3 см, правое-1,5см. Для ввода (и форматирования) текста используются:

- шрифт – Times New Roman,

- размер - 14 п,

- межстрочный интервал - полуторный,

- способ выравнивания - по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),

- начертание - обычное,  отступ первой строки (абзацный отступ) - 1 см.

Для выделения заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов начертания (курсив, полужирное). В тексте следует использовать автоматическую расстановку переносов.

3. Таблицы

В работе следует использовать таблицы, которые помогают систематизировать, структурировать и наглядно представлять данные. Информация в таблицах должна быть существенной, сопоставимой, достоверной, определенной. Ссылка на таблицу в тексте перед таблицей обязательна. Таблицу следует располагать в тексте лишь после её упоминания.

Тематический заголовок таблицы определяет её тему и содержание. Он размещается над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, пишется с прописной буквы без точки в конце. В тематическом заголовке таблицы не допускается использование переносов.

Если таблица занимает более одной страницы, то все ее столбцы нумеруются, а над ее продолжением в правом углу ставится заголовок «Продолжение табл. 1.1» (если таблица не заканчивается) и «Окончание табл. 1.1» (если таблица завершается). В этом случае вместо заголовков столбцов таблицы переносят строку с номерами столбцов.

В таблице должны быть указаны единицы измерения. Если единица измерения единая, то ее указывают после заголовка. Если используют разные единицы измерения, то вводят соответствующую графу: «Единицы измерения».

Содержание таблиц можно набирать 12 шрифтом. В таблице междустрочный интервал – одинарный. Заголовки в таблице должны быть отцентрированы по горизонтали и вертикали.

4. Иллюстрации

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, в том числе структурно-логические, диаграммы, рисунки) следует располагать в тексте после их первого упоминания.

Название рисунка размещается под ним, с расширением по левому краю, без отступа и должно отображать его содержание. При необходимости в название рисунка возможно включение поясняющих данных.

На все иллюстрации в тексте работы обязательно должны быть ссылки непосредственное перед рисунком.

5. Сокращения

При многократном упоминании устойчивых, словосочетаний в тексте следует использовать аббревиатуры или сокращения.

При первом упоминании слова или словосочетания должны быть приведены полными, а рядом в скобках указывается вариант сокращенного названия или аббревиатура, например, «Организационная структура управления (ОСУ)». При последующих упоминаниях рекомендуется употреблять сокращенный вариант или аббревиатуру.

Общепринятые аббревиатуры и сокращения, установленные государственными стандартами и правилами русской орфографии, допускается использовать без расшифровки, например: ГК РФ, с. (страница), т.е. (то есть) и др.

6. Список использованных источников

Список использованных источников – обязательная часть работы. Элементы списка располагаются в следующем порядке:

1. Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня).

2. Специальные виды нормативно-технических документов по стандартизации (ГОСТ, РСТ).

3. Статистические источники в хронологическом порядке (официальные сборники, сообщения, обзоры и т.д.).

4. Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).

5. Периодические издания (газеты, журналы).

6. Электронные ресурсы из Интернета.

Описание источников в библиографическом списке оформляется согласно ГОСТ 7.82-2001. Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

Список строится в алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ГБПОУ СПО «Новосибирский технологический колледж питания»

Заочное отделение

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № _______

Вариант № Шифр

По профессиональному модулю

_______________________________________________________________

Студента курса группы ФИО

Технология_______________________________________________________

Товароведение____________________________________________________

Оборудование_____________________________________________________ Организация производства: _________________________________________

Новосибирск, 2021

Выбор варианта

Выбор варианта производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента. В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра студента. По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента 19-ТЛ-132. Последние две цифры шифра – 32 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 3-ей строки по горизонтали А и 2-го столбца по вертикали определяют клетку варианта 32 с вопросами: 33, 52, 56, 65 и задача вариант 76.

Варианты контрольной работы

Последняя цифра шифра
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
1, 42 54, 60	2, 43 55, 61	3, 44 56, 62	4, 45 57, 63	5, 46, 57, 63	5, 46 58, 64	6, 47 59, 65	7, 48 54, 66	8, 49 55,67	10, 51 57, 60
69	70	71	72	73	74	75	76	77	78
11,52 58,61	12,53 59,62	13,42 54,63	14,43 55,64	15,44 56,65	16,45 57,66	17,46 58,67	18,47 59,68	19,48 54,60	20,50 55,61
79	80	81	82	83	84	85	86	87	88
21,51, 56,62	22,52 57,63	23,42 58,64	24,43, 59,65	25,44 54,66	26,45 55,67	27,46 56,68	28,47, 57,60	29,48 58,61	30,49 59,62
89	90	91	92	93	69	70	71	72	73
31,50 54,63	32,51, 55,64	33,52 56,65	34,53 57,66	35,42 58,67	36,43 59,68	37,44 54,60	38,45 55,61	40,46 56,62	41,47 57,63
74	75	76	77	78	79	80	81	82	83
10,48 58,64	1,49 59,65	2,50 54,66	3,51, 55,67	4,52, 56,68	5,53, 57,60	6,42, 58,61	7,43, 59,62	8,44, 54,63	9,45, 55,64
84	85	86	87	88	89	90	91	92	93
11,46, 56,65	12,47, 57,66	13,48, 58,67	14,49, 59,68	15,50, 54,60	16,51, 55,61	17,52, 56,62	18,53, 57,63	19,42, 58,64	20,43, 59,65
69	70	71	72	73	74	75	76	77	78
21,44, 54,66	22,45, 55,67	23,46, 56,68	24,47, 57,60	25,48, 58,61	26,49, 59,62	27,50 ,54,63	28,51, 55,64	29,52 ,56,65	30,53, 57,66
79	80	81	82	83	84	85	86	87	88
31,42, 58,67	32,43, 59,60	33,44, 54,61	34,45, 55,62	35,46, 56,65	36,47, 57,64	37,48, 58,65	38,50, 59,66	40,51, 54,67	41,52, 55,60
89	90	91	92	93	69	70	71	72	73
2,53, 56,61	3,42, 57,62	1,43, 58,63	4,44, 59,64	5,45 ,54,65	6,46, 55,66	7,47, 56,67	8,48, 57,60	9,42, 58,61	10,43, 59,62
74	75	76	77	78	79	80	81	82	83
11,44, 54,63	12,45, 55,64	13,46, 56,65	14,47, 57,66	15,48, 58,67	16,49, 59,60	17,50, 54,61	18,51, 55,62	19,52, 56,63	20,53, 57,64
93	92	91	90	89	88	87	86	85	84

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на

31.07.2020 г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).

2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации (ред. от 29.12.2020г.).

3. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300–1 (ред.

от 08.12.2020г.).

4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания:

Постановление Правительства РФ от 21.02.2020г. № 1515.

5. Профессиональный стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.

6. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

7. ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014.

8. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.

9. ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

– М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

10. ГОСТ 31984–2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.:

Стандартинформ, 2014. – 12 с.

11. ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.

12. ГОСТ 32691–2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на редприятиях общественного питания.

– М.: Стандартинформ, 2016г. (ред. от 05.2020).

13. ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

14. ГОСТ 31987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.

15. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

16. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

17. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

18. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

20. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2, 1997. – 560 с.

21. Строительные нормы и правила: СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от

01.09.2009 г. N 390).

22. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2018.

– 253 с.

23. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г.

Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. – 480 с.

24. Долгополова, С. В. Новые кулинарные технологии / С. В. Долгополова – М.:

ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.

25. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.:

Деловая литература, 2008. – 480 с.

26. Ковалев, Н.И. Русская кухня: учебное пособие/, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЛ. Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.

27. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина.

– 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.

28. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.

29. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учереждениий сред.проф. образование/ И.П. Самородова. – М.: Академия, 2018.

30. Семичева, Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассорти-мента: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Г.П. Семичева. – М.: Академия, 2018.

31. Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для студ. учереждениий сред.проф. образование/ А.В.

Синицина, Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2018.

32. Сокирянский Ф.Л., Лазерсон И.И. Кулинарная наука или научная кулинария. –

М.: Центрполиграф, 2012.

33. Сокирянский Ф. Справочное пособие по технологии Cook&Chill. – М.:

Ресторанные ведомости, 2012.

34. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие /В.В. Усов. – М: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.

Интернет-источники

35. Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlantaservice.ru/oborudovanie

36. ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

37. Технология низкотемпературного приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/sousvide.

Контрольная работа № 2 Вопросы: Технология продукции общественного питания

1. Общие правила варки рыбы Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы: отварная с соусом польским или томатным, или сметанным. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

2. Общие правила припускания рыбы Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: рыба, припущенная в соусе рассол, рыба, припущенная в томатном соусе, рыба, припущенная в белом соусе. Гарниры, соусы, используемые при отпуске припущенной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

3. Правила жарки рыбы основным способом. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Ассортимент блюд рыбы: жареная с луком по – ленинградски, поджарка из рыбы Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рыбы с костным скелетом. Температура подачи блюд из рыбы с костным скелетом. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Правила жарки рыбы во фритюре. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы: рыба, жаренная во фритюре, судак с зелёным маслом (кольбер), рыба в тесте жареная. Рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рыбы с костным скелетом. Температура подачи блюд из рыбы с костным скелетом. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Общие правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённой рыбы: запеченная с картофелем по – русски, в сметанном соусе с грибами по-московски, с капустой и луком «Аппетитная». Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рыбы. Температура подачи блюд из рыбы. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Общие правила тушения. Гарниры, соусы, используемые для тушения.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы: тушеная в томате с овощами; сазан, тушеный с пивом и пряностями, гуляш из сома. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рыбы. Температура подачи блюд из рыбы. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы рыбы: котлеты рыбные, зразы рыбные, тефтели рыбные. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд . Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи блюд из рыбы.

8. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы рыбы:

биточки рыбные, тельное из рыбы, рулет из рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи блюд из рыбы.

9. Правила варки мяса для горячих блюд. Методы приготовления мяса: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи блюд из мяса.

10. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного мяса и мясопродуктов: баранина отварная с овощами, язык отварной, сосиски, сардельки отварные. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температура подачи блюд из мяса.

11. Правила припускания мяса для горячих блюд Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из припущенного мяса: котлеты натуральные паровые, котлеты рубленые телячьи паровых. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из припущенного мяса. Органолептические способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из припущенного мяса. Температура подачи блюд из припущенного мяса. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

12. Правила жарки мясных полуфабрикатов мелкими кусками на сковороде, температурный режим, продолжительность. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного мелкими кусками: бефстроганов, поджарки. Гарниры, используемые при отпуске блюд из жареного мяса. Органолептические способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд . Температура подачи блюд из жареного мяса Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов, жаренных порционными и мелкими кусками: печень по – строгановски, печень жареная с луком. Гарниры, используемые при отпуске блюд . Органолептические способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мясопродуктов жареных: сосисок, сарделек жареных, колбасы жареной, окорока жареного. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из мясопродуктов. Температура подачи блюд из мясопродуктов. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки.

15. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного порционными кусками: зраз отбивных, мяса духового, говядины тушеной с черносливом. Гарниры, используемые при отпуске блюд. Органолептические способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

16. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного мелкими кусками: жаркого по-домашнему, гуляша. Гарниры, используемые при отпуске блюд. Органолептические способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

17. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса: азу; рагу, плова. Гарниры, используемые при отпуске блюд. Органолептические способы определения степени готовности. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

18. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных субпродуктов: печень, тушенная в соусе, почки по- русски. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд . Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

19. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных субпродуктов: гуляш из субпродуктов, печень с грибами. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого мяса: бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рубленого мяса Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

21. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого мяса: котлеты, шницель, зразы рубленые. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рубленого мяса Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

22. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого мяса: тефтели, рулет (с различными фаршами). Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд из рубленого мяса Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

23. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из птицы, кролика. Правила варки птицы, кролика (в том числе варке в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке»), порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам . Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

24. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из припущенной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

25. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареной птицы. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки и подачи блюд из птицы, дичи. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

26. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной птицы: рагу; тушеная в соусе; чахохбили. Правила тушения птицы, дичи. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки и подачи блюд из птицы, дичи. Температура подачи блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

27. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной птицы: гусь, утка по-домашнему; плов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки и подачи блюд из птицы, дичи. Температура подачи блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении.

28. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи, кролика: котлеты, зразы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении.

29. Значение сладких блюд в питании. Классификация. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд.

30. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушёных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, яичных белков, орехов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

31. Технологический процесс приготовления десертных полуфабрикатов для сладких блюд: крем брюле, тирамису, шоколадный бисквит, яблок протёртые с сахаром, земляника /садовой/ дробленая с сахаром. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

32. Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмала /картофельного, кукурузного, модифицированного/; пищевых красителей /натуральных, растительных, синтетических /, ванилина; пищевых кислот (лимонной).

33. Технологический процесс приготовления сладких соусов и сиропов, используемых при приготовлении и отпуске сладких блюд: ягодных соусов (кули), фруктовых соусов, шоколадного соуса. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

34. Технологический процесс приготовления и отпуска натуральных фруктов и ягод, фруктов в сиропе, в том числе фрукты на шпажках с йогуртом, фруктового ассорти с шоколадным соусом. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.

35. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушёных, консервированных). Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

36. Технологический процесс приготовления и отпуск киселей. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

37. Технологический процесс приготовления и отпуск горячих сладких блюд: яблоки печёные, яблоки в тесте жареные, яблоки, запеченные в красном вине. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд.

38. Технологический процесс приготовления и отпуск горячих сладких блюд: фрукты гриль с ликером, яблоки-гриль на тостах с корицей, запеченные фрукты с соусом, яблочный сладкий омлет. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении. Методы сервировки и подачи блюд. Температура подачи блюд.

39. Значение напитков в питании. Классификация. Технологический процесс приготовления чая. Общая характеристика. Варианты отпуска чая. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.

40. Технологический процесс приготовления кофе. Общая характеристика. Правила порционирования, отпуска напитка. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.

41. Технологический процесс приготовления горячих напитков: какао, шоколад. Общая характеристика. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.

42. Технологический процесс приготовления национальных напитков: морс из ягод; лимонный или апельсиновый напиток; напиток из ревеня; напиток из плодов шиповника. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

43. Технологический процесс приготовления национальных напитков: сбитень, хлебный квас, фруктовый квас, напиток «Петровский». Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Вопросы: Товароведение продовольственных товаров

44. Товароведная характеристика чая по пищевой ценности, ассортименту, оценке качества, дефектам. Краткая характеристика чая: дарджилинг, оолонг, пуэр, этнического чая мате, ройбуш; чая белого, чая желтого. Хранение чая. Условия и сроки хранения. Потери при хранении и реализации.

45. Сравнительная товароведная характеристика кофе. Понятие монокофе, бленд, «СПЕШИЭЛИТИ» кофе; декофеинизация. Маркировка кофе; мировые торговые центры продажи кофе. Хранение кофе в зернах (зеленого, жаренного) и молотого.

46. Товароведная характеристика по пищевой ценности, ассортименту, оценке качества, дефектам безалкогольных напитков (сиропов, натуральных соков, минеральных вод). Условия и сроки хранения.

47. Товароведная характеристика шоколада и какао-порошка по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

48. Товароведная характеристика сухого концентрата кваса по ассортименту, пищевой ценности, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Вопросы: Организация производства

49. Холодный цех столовой: назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции. Условия организации работы холодного цеха. Организация производства холодных блюд в предприятиях с количеством мест менее 50.

50. Особенности работы холодного цеха столовой. Требования к микроклимату цеха, освещению естественному и искусственному, вентиляции естественной и механической, отделке стен, требования к полам, проходам и т.д.

51. Требования СП 2.3.6 1079-01 к организации работы в холодном цехе.

52. Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой по приготовлению салатов из сырых и вареных овощей: виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.

53. Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой по приготовлению бутербродов (с ветчиной, сыром, сельдью): виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.

54. Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой по приготовлению студней и заливных блюд: виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.

55. Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой по приготовлению холодных сладких блюд (компоты, кисели, желе): виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.

56. Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой по приготовлению холодных напитков собственного производства: виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь. Маркировка разделочных досок и ножей, используемых на данном рабочем месте.

57. Порядок работы повара в холодном цехе столовой. Что такое подготовка рабочего места, из каких операций она состоит и сколько времени занимает? Основные и вспомогательные работы.

58. Реализация продукции общественного питания: понятие, место в производственном цикле, формы реализации продукции в общественном питании, определенные ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

59. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности; взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями.

60. Организация труда повара-раздатчика. Основные и вспомогательные работы. На раздаче. Требования к знаниям и умениям данного работника.

61. Основные требования к реализации продукции через раздачу, определенные СП 2.3.6 1079-01, раздел 9. Основные виды раздаточного инвентаря и их назначение.

62. Понятие о бракераже пищи. Правила его проведения и оформления, согласно СП 2.3.6 1079-01 Приложение 9. 63. Особенности реализации продукции в магазине кулинарии: виды отделов и особенности их работы. Правила выкладки и реализации полуфабрикатов, готовых блюд и кондитерских изделий.

Вопросы: Оборудование предприятий общественного питания

64. Виды и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции. Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режим.

65. Автоматические электрокипятильники: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Автоматический контроль уровня заполнения кипятильника.

66. Электроплиты, электросковороды: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

67. Пароварочные аппараты: назначение, типы, особенности устройства, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

68. Электрошкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

69. Электрофритюрницы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

70. Грили: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

71. Пароконвектомат: назначение, устройство, программы, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

72. Универсальная кухонная машина (кухонный процессор): назначение, устройство, программы, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

73. Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, назначение, особенности устройства, принцип работы, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

74. Машины и механизмы для приготовления десертов: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

75. Холодильное оборудование для приготовления и хранения десертов: шкафы холодильные. Назначение, типы, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

76. Холодильное оборудование для приготовления и хранения десертов: прилавки охлаждаемые, витрины, стойки-витрины, прилавки-витрины. Назначение, типы, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

77. Холодильное оборудование для приготовления и хранения десертов: фризеры. Назначение, типы, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

78. Устройства для отжима соков: типы, принцип действия, особенности устройства, использование.

79. Холодильное оборудование для охлаждения и хранения холодных напитков: типы, принцип действия, особенности устройства, использование.

80. Аппараты для порционного приготовления кофе и чая: типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности.

Задачи (товароведение)

81. В ресторан поступила партия маргарина «Сливочного», имеющего следующие показатели: вкус хороший, аромат слабовыраженный, консистенция пластичная, поверхность матовая, видимые капли влаги, цвет белый, маргарин несоленый. Сделайте заключение о качестве маргарина.

82. При приемке сыра «Швейцарского» обнаружены следующие пороки: соленый привкус, крошливая и грубая консистенция, осыпающийся парафин на корке. Сделайте заключение о качестве сыра.

83. Определите вид молока коровьего пастеризованного и соответствие его требованиям ГОСТ, если цвет молока кремовый, вкус и запах, свойственные с привкусом пастеризации, содержание жира-6%; кислотность-20⁰ Т. Можно ли изменить плотность молока при хранении? Какие причины вызывают эти изменения.

84. 84.В столовую поступила партия пшеничной муки со следующими показателями: цвет белый с кремовым оттенком, зольность-0,55%; остаток на сите №43-4%; количество сырой клейковины-30%. Определите сорт муки. Почему нельзя отмыть клейковину у пшеничной муки?

85. Определите сорт сыра «Швейцарского», имеющего следующие показатели качества:

кислый привкус, консистенция колющаяся, тесто имеет мелкие глазки, цвет нормальный, маркировка нормальная.

Задачи (организация)

86. Организуйте рабочее место по приготовлению запеканки рисовой с изюмом в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

87. Организуйте рабочее место по приготовлению яблок, жаренных в тесте в горячем цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

88. Организуйте рабочее место по приготовлению компота из сухофруктов в холодном цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

89. Организуйте рабочее место по приготовлению винегрета овощного в холодном цехе столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

90. Организуйте рабочее место по приготовлению студня мясного в столовой на 300 мест, укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь (маркировка)
1. Подготовка рабочего места:	?????????????	?????????????????
2. И т.д.

Задачи (оборудование)

91. При работе пищеварочного котла фирмы «МЕТОС» «Викинг» (производство Финляндии) замечен медленный нагрев содержимого котла. Укажите причины и способы устранения.

92. Во время работы скороварки «МЕТОС» «Финмарвел» (производство Финляндии) давление пара превышает норму. Определите причину и способ устранения.

93. Электрокипятильник КНЭ-100М не включается в работу. Укажите ошибку оператора.

Задачи (технология)

94. Выписать продукты для приготовления 65 порций блюда «Зразы картофельные» по колонке 1

95. Выписать продукты для приготовления 55 порций блюда «Рулет картофельный» по колонке 1.

96. Выписать продукты для приготовления 35 порций блюда «Запеканка капустная» по колонке 1.

97. Выписать продукты для приготовления гарнира картофель отварной для 25 порций блюда «Гуляш» по колонке 3.

98. 98.Выписать продукты для приготовления гарнира картофельное пюре для 40 порций блюда «Мясо тушеное» по колонке 2.

99. Выписать продукты для приготовления гарнира картофель, жареный во фритюре (2 вариант) для 45 порций блюда «Бефстроганов» по колонке 3.

100. Выписать продукты для приготовления гарнира капуста тушеная для 35 порций блюда «Поджарка» по колонке 1.

101. Выписать продукты для приготовления гарнира рис отварной для 50 порций блюда «Мясо шпигованное» по колонке 1.

102. Выписать продукты для приготовления 25 порций крупеника по колонке 1.

103. Выписать продукты для приготовления 35 порций запеканки рисовой с творогом по колонке 2.

104. Выписать продукты для приготовления 15 порций биточков манных по колонке 3.

Оформление контрольной работы

Контрольная работа должна быть написана в тетради разборчивым почерком, с полями для замечаний, в конце работы оставляется лист для рецензии преподавателя. Вопрос контрольной работы следует продумать, в рабочей тетради составить план ответа. Затем переписать в тетрадь и написать ответ.

Контрольная работа может быть выполнена с использованием компьютера на формате А4 , 14 шрифт, полуторный интервал, выравнивание по ширине. Каждый новый вопрос выполняется на новой странице.

Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать материал вопроса. При этом следует использовать знания по смежным дисциплинам (товароведению, санитарии, организации производства и т.д.). Ответы на вопросы следует излагать своими словами, переписывание из учебников не допускается. В конце работы обязательно приводится список используемой литературы, ставится дата и подпись.

Выбор варианта

Выбор варианта производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента. В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9,каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента ГШС – 75—867. Предпоследние две цифры шифра – 67 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 6-ой строки по вертикали А и 7-го столбца по горизонтали Б определяют клетку варианта с вопросами 38, 46,61,80 .

Варианты контрольной работы

	Последняя цифра шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1,44, 49,64	2,45, 50,65	3,46, 51,66	4,47, 52,67	5,48, 53,68	6,44, 54,64	7,45, 55,70	8,46, 56,71	9,47, 57,72	10,48, 58,73
0	81	82	83	84	85	86	87	88	89	90
1	11,44, 59,74	12,45, 60,75	13,46, 61,76	14,47, 62,77	15,48, 63,78	16,44, 49,79	17,45, 50,80	18,46, 51,64	19,47, 52,65	20,48, 53,66
1	91	92	93	94	95	96	97	98	99	100
2	21,44, 54,67	22,45, 55,68	23,46, 56,69	24,47, 57,70	25,48, 58,71	26,44, 59,72	27,45, 60,73	28,46, 61, 74	29,47, 62,75	30,48, 63,76
2	101	102	103	104	81	82	83	84	85	86
3	31,44, 54,67	22,45, 55,68	23,46, 56,69	24,47, 57,70	25,48, 58,71	26,44 ,59,72	27,45, 60,73	28,46, 61,74	29,47, 62,75	30,48, 63,76
3	101	102	103	104	81	82	83	84	85	86
4	31,44, 58,77	32,45, 57,78	33,46, 56,79	34,47, 55,80	35,48, 54,64	36,44, 53,65	37,45 ,52,66	38,46, 51,67	39,47, 50,68	40,48, 49,69
4	97	98	99	100	101	102	103	104	81	82
5	7,44, 54,80	6,45, 55,64	5,46, 56,65	7,47, 57,66	3,48, 58,67	2,44, 59,68	1,45, 60,69	43,46, 61,70	42,47, 62,71	41,48, 63,72
5	92	91	90	89	88	87	86	85	84	83
6	31,44, 54,73	32,45, 55,74	33,46, 56,75	34,47, 57,76	35,48, 58,77	36,44, 59,78	37,45, 60,79	38,46, 61,80	39,47, 62,64	40,48, 63,65
6	93	94	95	96	97	98	99	100	101	102
7	30,44, 53,66	29,45, 52,67	28,46, 51,68	27,47, 50,69	26,48, 49,70	25,44, 49,71	24,45, 50,72	23,46, 51,73	22,47, 52,74	21,48, 53,75
7	88	87	86	85	84	83	82	81	104	103
8	11,44, 63,76	12,45, 62,77	13,46, 61,78	14,47, 60,79	15,48, 59,80	16,44, 58,64	17,45, 57,65	18,46, 56,66	19,47, 55,67	20,48, 54,68
8	89	90	91	92	93	94	95	96	97	98
9	10,44, 49,78	9,45, 50,77	8,46, 51,76	7,47, 52,75	6,48, 53,74	5,48, 54,73	4,47, 55,72	3,46, 56,71	2,45, 57,70	1,44, 58,69
9	84	83	82	81	104	103	102	101	100	99

Контрольная работа № 3 Вопросы: Технология продукции общественного питания

1. Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: из сырых овощей, фруктово-овощных. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи салатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: греческого, «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой». Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи салатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации

4. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: с рыбой и морепродуктами, с мясными продуктами, коктейль-салатов. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи салатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных закусок из овощей:

редька с маслом или сметаной; икра грибная; помидоры фаршированные; баклажаны фаршированные. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных закусок из овощей: маринованные/соленые грибы с красным луком и растительным маслом; грибы с квашеной капустой; капуста маринованная; икра овощная. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Технологический процесс приготовления закусок из рыбных гастрономических продуктов: сельдь с луком; сельдь с гарниром; семга малосольная. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы: рыба под майонезом, жареная рыба под маринадом, ассорти рыбного, рыба заливная. Требования к качеству, условия и сроки реализации, безопасности.

9. Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса: ассорти мясное, язык отварной, ростбиф с гарниром; студень говяжий. Требования к качеству, условия и сроки реализации, безопасности.

10. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: яйца под майонезом, яйца фаршированные сельдью и луком. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности к приготовлению закусок из яиц.

11. Значение изделий из муки в питании. Классификация. Ассортимент. Подготовка сырья. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов.

12. Технологические требования к сырью. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхлители теста. Способы разрыхления теста.

13. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста для хлеба и мучных кулинарных изделий опарным, безопарным, ускоренным способом. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Технологический режим и правила приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба: хлеб круглой и продолговатой формы, хлеб формовой, булочки, батончики из хлебного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

15. Технология приготовления хлебобулочных изделий: пампушки для борща, булочки простые (школьная, дорожная). Режим выпечки основных хлебобулочных изделий (время, температура, влажность). Технология размораживание хлебобулочных изделий промышленного производства.

16. Правила хранения теста замороженного и быстрозамороженных полуфабрикатов из теста промышленного производства (багеты, чиабатта, хлеб зерновой, хлеб зернышко, булочка французская, булочка для гамбургера, булочка для датского хот-дога.) с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

17. Технологический процесс приготовления фаршей из: мяса, рыбы, капусты.

Требования к качеству, режимы и сроки реализации.

18. Технологический процесс приготовления фаршей из: картофеля, творога, лука с яйцом, яблок. Требования к качеству, режимы и сроки реализации.

19. Технологический процесс приготовления сахаристых полуфабрикатов: помады сахарной, сырцовой глазури. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

20. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий: ватрушек, пирожков (жареных, печеных), беляшей. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

21. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий: пончиков, расстегаев, шанежек. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

22. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий: пирогов (открытых, закрытых, полуоткрытых), рулетов, кулебяк. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

Вопросы: Товароведение продовольственных товаров

23. Классификация и ассортимент крахмала. Химический состав и пищевая ценность разных видов. Значение в питании. Крахмал, используемый в предприятиях общественного питания.

24. Товароведная характеристика меда и сахара по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

25. Товароведная характеристика продуктов переработки рыбы (соленой рыбы, копченной, консервов рыбных) по ассортименту, пищевой ценности, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

26. Товароведная характеристика мясокопченостей (включая хамон и пармскую ветчину) и колбасных изделий по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

27. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

28. Товароведная характеристика растительных масел по ассортименту, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

29. Товароведная характеристика маргарина по ассортименту, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

30. Товароведная характеристика масла сливочного по ассортименту, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

31. Товароведная характеристика майонеза по ассортименту, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

32. Товароведная характеристика сыров по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

33. Товароведная характеристика муки пшеничной по химическому составу, пищевой ценности, ассортименту, оценке качества, условиям и срокам хранения, дефектам.

34. Товароведная характеристика дрожжей по ассортименту, пищевой ценности, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Вопросы: Организация производства

35. Мучной цех: назначение, ассортимент выпускаемой продукции. Виды мучных цехов и их классификация по мощности. Состав помещений мучного цеха мощностью 3-4 тыс. изделий в смену.

36. Технологические участки и рабочие места мучного цеха и их характеристика.

37. Организация рабочего места по просеиванию муки в мучном цехе (оборудование, инвентарь) согласно СП 2.3.6 1079-01 раздел 10.

38. Организация рабочего места по обработке яйца в мучном цехе (оборудование, инвентарь) согласно СП 2.3.6 1079-01 раздел 10. Инструкция по обработке яйца.

39. Организация рабочего места по производству дрожжевого теста в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в день (оборудование, марки, кухонная посуда, инвентарь).

40. Организация рабочего места по производству слоеного теста в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену (оборудование, марки, кухонная посуда, инвентарь).

Вопросы: Оборудование предприятий общественного питания

41. Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Устройства, обеспечивающие безопасность работы машин.

42. Машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Устройства, обеспечивающие безопасность работы машин.

43. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии: классификация, назначение.

44. Мармиты для супов: типы, назначение, особенности устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

45. Мармиты горячих блюд: типы, назначение, особенности устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

46. Термостаты, тепловые шкафы и стойки: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

47. Просеиватели муки: типы машин и их назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

48. Машины для замеса: типы машин и их назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

49. Машины для раскатки теста: типы машин и их назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

50. Машины и сменные механизмы для протирания: типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

51. Пекарные шкафы: типы, принцип действия, особенности устройства, приборы

автоматического регулирования теплового режима; правила эксплуатации и техники безопасности

Задачи (товароведение)

52. Дайте заключение о категории яиц куриных имеющих чистую сухую поверхность, желток прозрачный, занимающий центральное положение, белок плотный прозрачный, воздушная камера не поврежденная, её высота 6-7 мм; масса 10 шт. 650г.

53. При оценке качества пробы маргарина бутербродного «Экстра» выявлено следующее: вкус и запах чистые, выраженный молочный оттенок, консистенция плотная, крошливая, поверхность среза матовая с каплями влаги, цвет светло- желтый, однородный. Результаты лабораторного анализа: массовая доля жира 82,1%; влаги и летучих веществ 16,4%; соли 0,4%. Сделайте заключение о качестве маргарина.

54. При анализе пробы чая чёрного байхового фасованного Краснодарского в./с установлено, что чаинки хорошо скручены, внешний вид ровный, однородный, настой недостаточно яркий, прозрачный, цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый. Соответствует ли фактическое значение показателей качества чая товарному сорту, указанному на маркировке.

55. Определите сорт картофельного крахмала и сделайте заключение об использовании в ПОП, если крахмал имеет следующие показатели качества: цвет белый, кислотность - 20%; зольность - 45%; количество крапин на 1 см - 9.

Задачи (организация)

56. Организуйте рабочее место по производству ватрушки с творогом в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену. Укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь
1. Просеивание муки	?????????????	?????????????????
2. Обработка яйца и т.д.

57. Организуйте рабочее место по производству слойки с яблоком в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену. Укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь
1. Просеивание муки	?????????????	?????????????????
2. Обработка яйца и т.д.

58. Организуйте рабочее место по производству шаньги сибирской в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену. Укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь
1. Просеивание муки	?????????????	?????????????????
2. Обработка яйца и т.д.

Задачи (оборудование)

59. При жарке мясных изделий во фритомате EFA «Cuppers Bach» заменено, что нагреватели не отключаются автоматически. Укажите неисправность и способ устранения

60. Во время работы пекарного шкафа «Луко Ратионал» (производство Финляндии) не происходит циркуляция горячего Воздуха в камере. Укажите неисправность и способ устранения.

Задачи (технология)

61. Выписать продукты для приготовления 45 порций лапшевника с творогом по колонке

62. Выписать продукты для приготовления 30 порций котлет рыбных по колонке 3.

63. Выписать продукты для приготовления 50 порций тефтелей рыбных по колонке 2.

64. Выписать продукты для приготовления 25 порций крупеника по колонке 1.

65. Выписать продукты для приготовления 60 порций азу по колонке 3.

66. Выписать продукты для приготовления 55 порций рагу из баранины по колонке 1.

67. Выписать продукты для приготовления 30 порций мяса тушеного по колонке 1.

68. Выписать продукты для приготовления 35 порций бифштекса рубленого по колонке 1.

69. Выписать продукты для приготовления 45 порций рулета с луком и яйцом.

70. Выписать продукты для приготовления 15 порций рагу из птицы по колонке 1.

71. Выписать продукты для приготовления 15 порций рагу из птицы по колонке 1.

72. Выписать продукты для приготовления 35 порций жаркого из цыплят и субпродуктов кур.

73. Выписать продукты для приготовления 45 порций плова из птицы по колонке 2.

Оформление контрольной работы

Выбор варианта

Варианты контрольной работы

Б Последняя цифра шифра

1, 23,

35 ,41

2, 24,

36, 42

3, 25,

37, 43

4, 26,

38, 44

5, 27,

39, 45

6, 28,

40, 46

7, 29,

35, 47

8, 30,

36, 48

9, 31,

37, 49

10, 32,

38, 50

11, 33,

39, 51

12, 34,

40, 41

13, 23,

35, 42

14, 24,

36, 43

15, 25,

37, 44

16, 26,

38, 45

17, 27,

39, 46

18, 28,

40, 47

19, 29,

35, 48

20, 30,

36, 49

21, 31,

35, 50

22, 32,

37, 51

1, 33,

38, 41

2, 34,

39, 42

3, 23,

40, 43

4, 24,

35, 44

5, 25,

36, 45

6, 26,

37, 46

7, 27,

38, 47

8, 28,

39, 48

9, 29,

36, 49

10, 30,

40, 50

11, 31,

35, 51

12, 32,

36, 41

13, 33,

37, 42

14, 34,

38, 43

15, 23,

39, 44

16, 24,

40, 45

17, 25,

35, 46

18, 26,

36, 47

19, 27,

37, 48

20, 28,

38, 49

21, 29,

39, 50

22, 30,

40, 51

1, 31,

35, 41

2, 32,

36, 42

3, 33,

37, 43

4, 34,

38, 44

5, 23,

39, 45

6, 24,

40,46

7, 25,

37, 47

8, 26,

35, 48

9, 27,

36, 4

10, 28,

37, 50

11, 29,

38, 51

12, 30,

39, 41

13, 31,

40, 42

14, 32,

35, 43

15, 33,

36, 44

16, 34

37, 45

17, 30,

38, 46

18, 23,

39, 47

19, 24,

40, 48

20, 25,

35, 49

21, 26,

36, 50

22, 27,

37, 51

1, 28,

38, 41

2, 29,

39, 42

3, 30,

40, 43

4, 31,

35, 44

5, 32,

36, 45

6, 33,

37, 46

7, 34,

38, 47

8, 23,

39, 48

9, 24,

40, 49

10, 25,

35, 50

11, 26,

36, 51

12, 27,

37, 41

13, 28,

38, 42

14, 29,

39, 43

15, 30,

40, 44

16, 31,

35, 45

17, 32,

36, 46

18, 33,

37, 47

19, 34,

38, 48

20, 23

39, 49

21, 24,

40, 50

22, 25,

35, 51

1, 26,

36, 41

2, 27,

37, 42

3, 28,

38, 43

4, 29,

39, 44

5, 30,

40, 4

6, 31,

35, 46

7, 32,

36, 47

8, 33,

37, 48

9, 34,

38, 49

10, 23,

39, 50

11, 24,

40, 51

12, 25,

35, 41

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы Нормативные документы 1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

2. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.

3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.

4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

5. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

6. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

7. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2, 1997. – 560 с.

10. О защите прав потребителей" 3aкон PФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "(с

изменениями от 23 ноября 2009 г.)

11. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

12. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

13. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

14. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

15. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

16. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов. Основные источники: 18. Андонова Н.И., Качурина Т.К. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов, форм обслуживания: учебник для студ. учреждения сред. проф. образования/ Н.И. Андонова, Т.К. Качурина. -2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 256 с.

19. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.- М.: Форум: ИНФРА-М, 2011

20. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ С.В. Ермилова. -2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018.-336 с.

21. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Дашков и К,2007

22. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — М.: Альфа, 2015. – 416 с.

23. Ковалёв Н.И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008

24. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература,

2000

25. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. — 5е изд., стер. — М.: Академия, 2013. — 336 с

26. Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.

27. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.-

Ростов н/Д: Феникс, 2010

28. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2000

29. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017. – 432 с.

Дополнительные источники:

30. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанные ведомости", "Гурман", "Гастроном"

и др.

31. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения / учебное пособие для ССУЗов М.: Деловая литература, 2003

32. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. –М.: Акадамия,

2008

33. Нормы естественной убыли продовольственных товаров. –М.: 1997

34. Стандарты на мясные, рыбные, молочные продукты, яйцо и продукты его переработки, на пищевые жиры, овощи и фрукты Интернет-источники:

- https://atlanta-service.ru/

- http://nsk.complexbar.ru/

- http://www.robot-coupe.com/

- https://professional.electrolux.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Изменения рассмотрены и одобрены цикловой комиссией технологических дисциплин

Перечень вопросов для выполнения контрольной работы

Технологические процессы приготовления соуса молочного (bеchamel) различной консистенции и его производных: молочный сладкий, молочный с луком

Изменения качества блюд при хранении

Блюда из запечённых яиц . Ассортимент

Товароведная характеристика пряностей и приправ (соль поваренная, уксус столовый, горчица, хрен) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения

Порядок работы повара в горячем цехе столовой

При проверке предприятия отобрали и отправили в лабораторию образец риса шлифованного в/с

Приведите маркировку досок и ножей, используемых поваром при производстве блюда

Выписать продукты для приготовления соуса польского к 40 порциям рыбы отварной по колонке 1

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

В таблице должны быть указаны единицы измерения

ПРИЛОЖЕНИЕ А ГБПОУ СПО «Новосибирский технологический колледж питания»

Новосибирск, 2021 Выбор варианта

Информационное обеспечение обучения

ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания

N 390). 1. Андонова,

Г.П. Семичева. – М.: Академия, 2018

Контрольная работа № 2 Вопросы:

Правила варки мяса для горячих блюд

Правила порционирования. Методы сервировки и подачи блюд

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной птицы: рагу; тушеная в соусе; чахохбили

Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения

Организация рабочего места повара холодного цеха крупной столовой по приготовлению салатов из сырых и вареных овощей: виды оборудования (указать марки), кухонная посуда и инвентарь

Пароварочные аппараты: назначение, типы, особенности устройства, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности

В столовую поступила партия пшеничной муки со следующими показателями: цвет белый с кремовым оттенком, зольность-0,55%; остаток на сите №43-4%; количество сырой клейковины-30%

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)

Выбор варианта Выбор варианта производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента

Варианты контрольной работы

Контрольная работа № 3 Вопросы:

Технология размораживание хлебобулочных изделий промышленного производства

Товароведная характеристика масла сливочного по ассортименту, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения

Просеиватели муки: типы машин и их назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности

Организуйте рабочее место по производству шаньги сибирской в мучном цехе мощностью 3-4 тыс

Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать материал вопроса

А Б

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы

Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ

36

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

23.03.2023