Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области «Новосибирский технологический колледж питания»

Варианты

домашней контрольной работы № 3

для студентов заочного отделения

ПМ 07.02. 02 Приготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кулинарных изделий массового спроса и их отпуск

Специальность: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Новосибирск, 2022

Изменения рассмотрены Составлены в соответствии с и одобрены цикловой комиссией требованиями Федерального

технологических дисциплин государственного образовательного Протокол № 7 стандарта по специальности среднего

от «___» ____________2022г. профессионального образования 19.02.10.

Председатель комиссии Технология продукции общественного питания (базовой подготовки)

_______________ Т.А. Фомичева

Зам. директора по учебной работе

_________________ Е.В.Ромашова

Составитель: Гранина Е.А., преподаватель высшей категории Новосибирский технологический колледж питания

Вопросы Технология продукции общественного питания

1. Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: из сырых овощей, фруктовоовощных. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи салатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: греческого, «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой». Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи салатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации

4. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: с рыбой и морепродуктами, с мясными продуктами, коктейль-салатов. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи салатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных закусок из овощей: редька с маслом или сметаной; икра грибная; помидоры фаршированные; баклажаны фаршированные. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных закусок из овощей: маринованные/соленые грибы с красным луком и растительным маслом; грибы с квашеной капустой; капуста маринованная; икра овощная. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Технологический процесс приготовления закусок из рыбных гастрономических продуктов:

сельдь с луком; сельдь с гарниром; семга малосольная. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы: рыба под майонезом, жареная рыба под маринадом, ассорти рыбного, рыба заливная. Требования к качеству, условия и сроки реализации, безопасности.

9. Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса: ассорти мясное, язык отварной, ростбиф с гарниром; студень говяжий. Требования к качеству, условия и сроки реализации, безопасности.

10. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: яйца под майонезом, яйца фаршированные сельдью и луком. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Требования безопасности к приготовлению закусок из яиц.

11. Значение изделий из муки в питании. Классификация. Ассортимент. Подготовка сырья. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов.

12. Технологические требования к сырью. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхлители теста. Способы разрыхления теста.

13. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста для хлеба и мучных кулинарных изделий опарным, безопарным, ускоренным способом. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Технологический режим и правила приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба: хлеб круглой и продолговатой формы, хлеб формовой, булочки, батончики из хлебного теста. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

15. Технология приготовления хлебобулочных изделий: пампушки для борща, булочки простые (школьная, дорожная). Режим выпечки основных хлебобулочных изделий (время, температура, влажность). Технология размораживание хлебобулочных изделий промышленного производства.

16. Правила хранения теста замороженного и быстрозамороженных полуфабрикатов из теста промышленного производства (багеты, чиабатта, хлеб зерновой, хлеб зернышко, булочка французская, булочка для гамбургера, булочка для датского хот-дога.) с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

17. Технологический процесс приготовления фаршей из: мяса, рыбы, капусты. Требования к качеству, режимы и сроки реализации.

18. Технологический процесс приготовления фаршей из: картофеля, творога, лука с яйцом, яблок. Требования к качеству, режимы и сроки реализации.

19. Технологический процесс приготовления сахаристых полуфабрикатов: помады сахарной, сырцовой глазури. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

20. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий: ватрушек, пирожков (жареных, печеных), беляшей. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

21. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий: пончиков, расстегаев, шанежек. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

22. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий: пирогов (открытых, закрытых, полуоткрытых), рулетов, кулебяк. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

Вопросы Товароведение продовольственных товаров

23. Классификация и ассортимент крахмала. Химический состав и пищевая ценность разных видов. Значение в питании. Крахмал, используемый в предприятиях общественного питания.

24. Товароведная характеристика меда и сахара по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

25. Товароведная характеристика продуктов переработки рыбы (соленой рыбы, копченной, консервов рыбных) по ассортименту, пищевой ценности, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

26. Товароведная характеристика мясокопченостей (включая хамон и пармскую ветчину) и колбасных изделий по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

27. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

28. Товароведная характеристика растительных масел по ассортименту, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

29. Товароведная характеристика маргарина по ассортименту, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

30. Товароведная характеристика масла сливочного по ассортименту, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

31. Товароведная характеристика майонеза по ассортименту, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

32. Товароведная характеристика сыров по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

33. Товароведная характеристика муки пшеничной по химическому составу, пищевой ценности, ассортименту, оценке качества, условиям и срокам хранения, дефектам.

34. Товароведная характеристика дрожжей по ассортименту, пищевой ценности, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Вопросы Организация производства

35. Мучной цех: назначение, ассортимент выпускаемой продукции. Виды мучных цехов и их классификация по мощности. Состав помещений мучного цеха мощностью 3-4 тыс. изделий в смену.

36. Технологические участки и рабочие места мучного цеха и их характеристика.

37. Организация рабочего места по просеиванию муки в мучном цехе (оборудование, инвентарь) согласно действующего СанПиНа.

38. Организация рабочего места по обработке яйца в мучном цехе (оборудование, инвентарь) согласно действующего СанПиНа. Инструкция по обработке яйца.

39. Организация рабочего места по производству дрожжевого теста в мучном цехе мощностью 34 тыс. изделий в день (оборудование, марки, кухонная посуда, инвентарь).

40. Организация рабочего места по производству слоеного теста в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену (оборудование, марки, кухонная посуда, инвентарь).

Вопросы Оборудование предприятий общественного питания

41. Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Устройства, обеспечивающие безопасность работы машин.

42. Машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Устройства, обеспечивающие безопасность работы машин.

43. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии: классификация, назначение.

44. Мармиты для супов: типы, назначение, особенности устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

45. Мармиты горячих блюд: типы, назначение, особенности устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

46. Термостаты, тепловые шкафы и стойки: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

47. Просеиватели муки: типы машин и их назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

48. Машины для замеса: типы машин и их назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

49. Машины для раскатки теста: типы машин и их назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

50. Машины и сменные механизмы для протирания: типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

51. Пекарные шкафы: типы, принцип действия, особенности устройства, приборы автоматического регулирования теплового режима; правила эксплуатации и техники безопасности

Задачи (товароведение)

52. Дайте заключение о категории яиц куриных имеющих чистую сухую поверхность, желток прозрачный, занимающий центральное положение, белок плотный прозрачный, воздушная камера не поврежденная, её высота 6-7 мм; масса 10 шт. 650г.

53. При оценке качества пробы маргарина бутербродного «Экстра» выявлено следующее: вкус и запах чистые, выраженный молочный оттенок, консистенция плотная, крошливая, поверхность среза матовая с каплями влаги, цвет светло- желтый, однородный. Результаты лабораторного анализа: массовая доля жира 82,1%; влаги и летучих веществ 16,4%; соли 0,4%. Сделайте заключение о качестве маргарина.

54. При анализе пробы чая чёрного байхового фасованного Краснодарского в./с установлено, что чаинки хорошо скручены, внешний вид ровный, однородный, настой недостаточно яркий, прозрачный, цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый. Соответствует ли фактическое значение показателей качества чая товарному сорту, указанному на маркировке.

55. Определите сорт картофельного крахмала и сделайте заключение об использовании в ПОП, если крахмал имеет следующие показатели качества: цвет белый, кислотность - 20%; зольность - 45%; количество крапин на 1 см- 9.

Задачи (организация)

56. Организуйте рабочее место по производству ватрушки с творогом в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену. Укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь
1. Просеивание муки	?????????????	?????????????????
2. Обработка яйца и т.д.

57. Организуйте рабочее место по производству слойки с яблоком в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену. Укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь
1. Просеивание муки	?????????????	?????????????????
2. Обработка яйца и т.д.

58. Организуйте рабочее место по производству шаньги сибирской в мучном цехе мощностью 3-4 тыс. изделий в смену. Укажите марки используемого оборудования, кухонную посуду и инвентарю. Задание выполните в виде таблицы:

Технологическая операция (по ходу технологического процесса)	Оборудование (марка)	Кухонная посуда, инвентарь
1. Просеивание муки	?????????????	?????????????????
2. Обработка яйца и т.д.

Задачи (оборудование)

58. При жарке мясных изделий во фритомате EFA «Cuppers Bach» заменено, что нагреватели не отключаются автоматически. Укажите неисправность и способ устранения

59. Во время работы пекарного шкафа «Луко Ратионал» (производство Финляндии) не происходит циркуляция горячего Воздуха в камере. Укажите неисправность и способ устранения.

Задачи (технология)

60. Выписать продукты для приготовления 45 порций лапшевника с творогом по колонке 3.

61. Выписать продукты для приготовления 25 порций рыбы припущенной по колонке 1.

62. Выписать продукты для приготовления 30 порций котлет рыбных по колонке 3.

63. Выписать продукты для приготовления 50 порций тефтелей рыбных по колонке 2.

64. Выписать продукты для приготовления 25 порций крупеника по колонке 1.

65. Выписать продукты для приготовления 60 порций азу по колонке 3.

66. Выписать продукты для приготовления 55 порций рагу из баранины по колонке 1.

67. Выписать продукты дляприготовления 30порций мяса тушеного по колонке 1.

68. Выписать продукты дляприготовления 35порций бифштекса рубленого по колонке 1.

69. Выписать продукты дляприготовления 45порций рулета с луком и яйцом.

70. Выписать продукты дляприготовления 15порций рагу из птицы по колонке 1.

71. Выписать продукты дляприготовления 15порций рагу из птицы по колонке 1.

72. Выписать продукты для приготовления 35 порций жаркого из цыплят и субпродуктов кур.

73. Выписать продукты для приготовления 45 порций плова из птицы по колонке 2.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

Работа должна быть оформлена с использованием средств, которые предоставляются текстовым процессором MS Word (различными версиями) и распечатана на принтере с хорошим качеством печати.

1. Титульный лист

Титульный лист набирается студентом в текстовом процессоре MS Word (Приложение А).

2. Оформление текста

Каждый вопрос следует оформлять с новой страницы.

Сначала пишется номер вопроса и текст вопроса. Далее идет ответ на вопрос.

Текст работы должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210x297 мм), иметь книжную ориентацию для основного текста и альбомную, если это необходимо - для размещения схем, рисунков, таблиц, иллюстраций и т.д.

Для страниц с книжной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей: верхнее-2см, нижнее-2 см, левое-3 см, правое-1,5см. Для ввода (и форматирования) текста используются:

- шрифт – Times New Roman,

- размер - 14 п,

- межстрочный интервал - полуторный,

- способ выравнивания - по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),

- начертание - обычное,  отступ первой строки (абзацный отступ) - 1 см.

Для выделения заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов начертания (курсив, полужирное). В тексте следует использовать автоматическую расстановку переносов.

3. Таблицы

В работе следует использовать таблицы, которые помогают систематизировать, структурировать и наглядно представлять данные. Информация в таблицах должна быть существенной, сопоставимой, достоверной, определенной. Ссылка на таблицу в тексте перед таблицей обязательна. Таблицу следует располагать в тексте лишь после её упоминания.

Тематический заголовок таблицы определяет её тему и содержание. Он размещается над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, пишется с прописной буквы без точки в конце. В тематическом заголовке таблицы не допускается использование переносов.

Если таблица занимает более одной страницы, то все ее столбцы нумеруются, а над ее продолжением в правом углу ставится заголовок «Продолжение табл. 1.1» (если таблица не заканчивается) и «Окончание табл. 1.1» (если таблица завершается). В этом случае вместо заголовков столбцов таблицы переносят строку с номерами столбцов.

В таблице должны быть указаны единицы измерения. Если единица измерения единая, то ее указывают после заголовка. Если используют разные единицы измерения, то вводят соответствующую графу: «Единицы измерения».

Содержание таблиц можно набирать 12 шрифтом. В таблице междустрочный интервал – одинарный. Заголовки в таблице должны быть отцентрированы по горизонтали и вертикали.

4. Иллюстрации

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, в том числе структурно-логические, диаграммы, рисунки) следует располагать в тексте после их первого упоминания.

Название рисунка размещается под ним, с расширением по левому краю, без отступа и должно отображать его содержание. При необходимости в название рисунка возможно включение поясняющих данных.

На все иллюстрации в тексте работы обязательно должны быть ссылки непосредственное перед рисунком.

5. Сокращения

При многократном упоминании устойчивых, словосочетаний в тексте следует использовать аббревиатуры или сокращения.

При первом упоминании слова или словосочетания должны быть приведены полными, а рядом в скобках указывается вариант сокращенного названия или аббревиатура, например, «Организационная структура управления (ОСУ)». При последующих упоминаниях рекомендуется употреблять сокращенный вариант или аббревиатуру.

Общепринятые аббревиатуры и сокращения, установленные государственными стандартами и правилами русской орфографии, допускается использовать без расшифровки, например: ГК РФ, с. (страница), т.е. (то есть) и др.

6. Список использованных источников

Список использованных источников – обязательная часть работы. Элементы списка располагаются в следующем порядке:

1. Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня).

2. Специальные виды нормативно-технических документов по стандартизации (ГОСТ, РСТ).

3. Статистические источники в хронологическом порядке (официальные сборники, сообщения, обзоры и т.д.).

4. Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).

5. Периодические издания (газеты, журналы).

6. Электронные ресурсы из Интернета.

Описание источников в библиографическом списке оформляется согласно ГОСТ 7.822001. Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

Список строится в алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ГБПОУ СПО «Новосибирский технологический колледж питания»

Заочное отделение

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № _______

Вариант № Шифр

По профессиональному модулю

_______________________________________________________________

Студента курса группы ФИО

Технология_______________________________________________________

Товароведение____________________________________________________

Оборудование_____________________________________________________ Организация производства: _________________________________________

Новосибирск, 2022

Выбор варианта

Выбор варианта производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента. В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра студента. По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента 19-ТЛ-132. Последние две цифры шифра – 32 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 3-ей строки по горизонтали А и 2-го столбца по горизонтали определяют клетку варианта 32 с вопросами: 11, 31, 35, 51 и задача вариант 62.

Варианты контрольной работы

Последняя цифра шифра

1, 23,

35 ,41

2, 24,

36, 42

3, 25,

37, 43

4, 26,

38, 44

5, 27,

39, 45

6, 28,

40, 46

7, 29,

35, 47

8, 30,

36, 48

9, 31,

37, 49

10, 32,

38, 50

11, 33,

39, 51

12, 34,

40, 41

13, 23,

35, 42

14, 24,

36, 43

15, 25,

37, 44

16, 26,

38, 45

17, 27,

39, 46

18, 28,

40, 47

19, 29,

35, 48

20, 30,

36, 49

21, 31,

35, 50

22, 32,

37, 51

1, 33,

38, 41

2, 34,

39, 42

3, 23,

40, 43

4, 24, 35,

5, 25,

36, 45

6, 26,

37, 46

7, 27,

38, 47

8, 28,

39, 48 59

9, 29,

36, 49

10, 30,

40, 50

11, 31,

35, 51

12, 32, 36,

13, 33,

37, 42

14, 34,

38, 43 65

15, 23,

39, 44

16, 24,

40, 45

17, 25,

35, 46

18, 26,

36, 47 69

19, 27,

37, 48

20, 28,

38, 49

21, 29,

39, 50

22, 30,

40, 51

1, 31, 35, 41 53

2, 32, 36,

3, 33,

37, 43

4, 34, 38,

5, 23,

39, 45

6, 24,

40,46

7, 25,

37, 47

8, 26,

35, 48

9, 27,

36, 4

10, 28,

37, 50

11, 29,

38, 51

12, 30,

39, 41

13, 31,

40, 42

14, 32,

35, 43

15, 33,

36, 44

16, 34

37, 45

17, 30,

38, 46

18, 23,

39, 47

19, 24,

40, 48

20, 25,

35, 49

21, 26,

36, 50

22, 27,

37, 51

1, 28,

38, 41

2, 29, 39,

3, 30,

40, 43

4, 31, 35,

5, 32,

36, 45

6, 33,

37, 46

7, 34,

38, 47

8, 23,

39, 48

9, 24,

40, 49

10, 25,

35, 50

11, 26,

36, 51

12, 27,

37, 41

13, 28,

38, 42

14, 29,

39, 43

15, 30,

40, 44

16, 31,

35, 45

17, 32,

36, 46

18, 33,

37, 47

19, 34,

38, 48

20, 23

39, 49

21, 24,

40, 50

22, 25,

35, 51

1, 26,

36, 41

2, 27,

37, 42

3, 28,

38, 43

4, 29, 39,

5, 30,

40, 45

6, 31,

35, 46

7, 32,

36, 47

8, 33,

37, 48

9, 34,

38, 49

10, 23,

39, 50

11, 24,

40, 51

12, 25,

35, 41

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 31.07.2020 г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).

2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации (ред. от 29.12.2020г.).

3. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300–1 (ред.

от 08.12.2020г.).

4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания:

Постановление Правительства РФ от 21.02.2020г. № 1515.

5. Профессиональный стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.

6. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. –

М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

7. ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.:

Стандартинформ, 2014.

8. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.

9. ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

– М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

10. ГОСТ 31984–2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.:

Стандартинформ, 2014. – 12 с.

11. ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

– М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.

12. ГОСТ 32691–2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на редприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016г. (ред. от 05.2020).

13. ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

14. ГОСТ 31987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.

15. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

16. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

17. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

18. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

20. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2, 1997. – 560 с.

21. Строительные нормы и правила: СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от

01.09.2009 г. N 390).

22. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2018. – 253 с.

23. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г.

Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. – 480 с.

24. Долгополова, С. В. Новые кулинарные технологии / С. В. Долгополова – М.:

ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.

25. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.:

Деловая литература, 2008. – 480 с.

26. Ковалев, Н.И. Русская кухня: учебное пособие/, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЛ. Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.

27. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина.

– 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.

28. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.

29. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учереждениий сред.проф. образование/ И.П. Самородова. – М.: Академия, 2018.

30. Семичева, Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассорти-мента: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Г.П. Семичева. – М.:

Академия, 2018.

31. Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для студ. учереждениий сред.проф. образование/ А.В.

Синицина, Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2018.

32. Сокирянский Ф.Л., Лазерсон И.И. Кулинарная наука или научная кулинария. –

М.: Центрполиграф, 2012.

33. Сокирянский Ф. Справочное пособие по технологии Cook&Chill. – М.: Ресторанные ведомости, 2012.

34. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие /В.В. Усов. – М: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.

Интернет-источники

35. Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlantaservice.ru/oborudovanie

36. ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

37. Технология низкотемпературного приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/sousvide.