Поделиться
Методические указания по выполнениюкурсовой работы, специальность 19.02.10.pdf
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский технологический колледж питания»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания для студентов очного и заочного отделений
Новосибирск, 2023
Методические указания по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Авторы – составители:
Е. А. Гранина, преподаватель высшей категории,
И. С. Селюнина, преподаватель высшей категории
ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии организационно–технических и экономических дисциплин Протокол №__________ от_____________ 2023 г.
Председатель__________________И. А. Шокарева
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол №__________ от______________ 2023 г.
Председатель_____________________ Т. А. Фомичёва
Согласовано с зав. методическим кабинетом ______________________________
«_____» _________________ 2023 г.
Данные методические указания созданы с целью оказания помощи студентам при выполнении индивидуальной курсовой работы по специальности 19.20.10 Технология продукции общественного питания и оформлению расчетно-пояснительной записки.
Курсовая работа по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции состоит из расчетно-пояснительной записки и приложений. В расчетно-пояснительной записке последовательно излагается содержание работы, приводятся все основные расчеты, таблицы, схемы в соответствии с заданием. В приложение выносятся иллюстративный материал, объемные таблицы, фотоснимки, плакаты.
Методические указания включают структуру курсовой работы, требования к оформлению, собственно указания по выполнению курсовой работы.
Организационный раздел курсовой работы выполняется под руководством преподавателей организационно-технических дисциплин. Опытно-экспериментальный раздел выполняется под руководством преподавателей технологических дисциплин. По утвержденной теме руководитель выдает студенту задание на курсовую работу (приложение А).
Проверку и составление письменной рецензии руководители курсовой работы осуществляют вне расписания учебных занятий.
Студенты обязаны своевременно представить распечатанную работу на проверку и рецензию.
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка выставляется при условии успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно». Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы курсовой работы или, по решению преподавателя, доработки прежней темы и определяется новый срок для ее выполнения.
Курсовая работа должна иметь четкую структуру и правильное оформление. Содержание курсовой работы состоит из следующих элементов:
Титульный лист
Задание
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
По содержанию курсовая работа носит практический, частично–поисковый характер в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 35-45 страниц печатного текста. Приложения нумеруются, но не учитываются в общем объеме курсовой работы. Образец оформления титульного листа курсовой работы приведен в приложении Б.
Оглавление курсовой работы оформляется на одном листе, где указываются вопросы темы в виде наименования всех разделов, параграфов, заключения, списка использованной литературы, приложения. Пункты в оглавление не включаются. Образец оглавления приведен в приложении В.
Во введении необходимо:
- дать краткую историческую справку (в соответствии с темой работы);
- раскрыть актуальность и значение темы с учетом современного экономического состояния и перспектив развития предприятий общественного питания г. Новосибирска;
- сформулировать цель и задачи курсовой работы.
При написании цели дублируется тема, обозначенная на титульном листе, указывается конкретное разрабатываемое блюдо. При формулировании задач, указываются основные подразделы работы.
Пример:
Целью написания курсовой работы является составление производственной программы кафе 97 мест с обслуживанием официантами с разработкой фирменного горячего блюда из морепродуктов.
Для выполнения курсовой работы необходимо решить задачи:
- дать характеристику разрабатываемого предприятия, используя действующие нормативные документы;
- разработать горячий цех заданного предприятия, с учетом требований научной организации труда (НОТ);
- составить производственную программу предприятия;
- разработать фирменное блюдо, произвести технологические расчеты и составить на него технико-технологическую карту.
Рекомендуемый объем ВВЕДЕНИЯ 2-3 страницы.
Основная часть курсовой работы практического или частично-поискового характера состоит из двух разделов: организационного и опытно-экспериментального, в которых должны быть отражены все этапы курсовой работы:
- технологические расчеты для разработки производственной программы предприятия;
- составление расчетного меню;
- разработка технологического процесса производства фирменного блюда (составление рецептуры, технологической схемы (алгоритма) фирменного блюда, разработку показателей качества и составление технико-технологической карты).
Заключительная часть курсовой работы должна содержать выводы и рекомендации относительно практического применения материалов работы; соответствия фирменного блюда современным требованиям приготовления и дизайна, улучшение его пищевой ценности по сравнению с блюдами из одной группы; указания применения современных кулинарных приемов, использование новых нестандартных видов сырья и т. д. Также формулируется соответствие составленной производственной программы запросам потребителей, типу и классу предприятия. Указывается положительное решение задач и достижение цели, поставленной во введении курсовой работы. Объем заключения 2 страницы.
В перечне используемых источников необходимо указать все источники, которые были использованы в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет и т. д.), при этом необходимо соблюдать общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. Пример перечня используемых источников приведен в приложении Г.
При выполнении курсовой работы могут быть предусмотрены дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление фото этапов приготовления фирменного блюда и т. д.
Приложения курсовой работы могут включать материалы, связанные с выполнением курсовой работы по 2 разделу: технологические карты, рецептуры из дополнительных источников, фото блюда и т.д.
Курсовая работа должна быть оформлена с использованием средств, которые предоставляются текстовым редактором MS Word (различными версиями) и распечатана на принтере с хорошим качеством печати.
Титульный лист набирается в текстовом редакторе MS Word. Форма титульного листа и образец его заполнения приведены в приложении Б.
Слово «ОГЛАВЛЕНИЕ» пишется прописными буквами полужирным начертанием и выравнивается по центру строки.
Оглавление размещается на одной странице. Оглавление, которое располагают после титульного листа, печатается шрифтом Times New Roman № 14, межстрочный интервал – одинарный. Пункты, обозначенные тремя цифрами, в Оглавлении не указывают. Пример оглавления приведен в приложении В.
Для лучшего восприятия текст курсовой работы разбивается на разделы, параграфы и пункты. Разделы и параграфы должны иметь заголовки, четко и кратко отражающие их содержание.
Все заголовки иерархически нумеруются арабскими цифрами. Номер параграфа состоит из номера раздела и параграфа, которые разделены точкой. В конце номера параграфа ставится точка, слово параграф не пишется, например, 1.1., 1.2. и т.д. Соответственно пункты нумеруются в пределах параграфов, например: 1.3.1., 1.3.2. и т.д.
Номер помещается перед названием, после каждой группы цифр ставится точка. В конце заголовка точка не ставится. Такие разделы, как «ОГЛАВЛЕ-
НИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЕ» не нумеруются, оформляются без кавычек.
Заголовки разделов следует располагать по центру строки, без точки в конце и без переносов, печатать прописными буквами, не подчеркивать, использовать полужирное начертание. Заголовки параграфов следует располагать по центру, без точки в конце и без переносов, печатать строчными буквами, не подчеркивать, использовать полужирное начертание. Если заголовок не помещается в строке, то при разбивке его на строки следует учитывать смысловую и логическую связь между словами.
Между заголовками раздела и параграфа следует пропускать одну пустую строчку, таким же образом отделять заголовок параграфа от текста.
Пункты следует нумеровать арабскими цифрами (1.3.1., 1.3.2., 1.3.3.) и записывать строчными буквами с абзацного отступа, используя полужирное начертание. Пункты от текста работы интервалами не отделяются и пишутся с абзаца.
Каждый раздел, а также введение, заключение, список использованных источников, приложения начинаются с новой страницы.
Текст курсовой работы должен располагаться на одной стороне листа бумаги формата А4 (210x297 мм), иметь книжную ориентацию для основного текста и альбомную, если это необходимо - для размещения схем, рисунков, таблиц, иллюстраций и т.д.
Для страниц с книжной ориентацией рекомендуется устанавливать следующие размеры полей:
- верхнее-2см,
- нижнее- 2 см,
- левое - 3 см,
- правое-1,5 см.
Для страниц с альбомной ориентацией; рекомендуется устанавливать следующие размеры полей:
- верхнее- 2 см,
- нижнее - 2 см,
- левое-2,5 см,
- правое – 1,5 см.
Для ввода (и форматирования) текста используются:
- шрифт – Times New Roman,
- размер - 14 п,
- межстрочный интервал - полуторный,
- способ выравнивания - по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру),
- начертание - обычное,
- отступ первой строки (абзацный отступ) – 1,0.
Для выделения заголовков, ключевых понятий допускается использование других способов начертания (курсив, полужирное).
Рекомендуется использовать автоматическую расстановку переносов.
В работе используются только одинаковые маркеры, т.е. кавычки в тексте оформляются единообразно (либо «Текст», либо "Текст").
Инициалы нельзя отрывать от фамилии и всегда следует размещать перед фамилией. Исключением являются библиографические списки и подстрочные примечания, в которых инициалы ставятся всегда после фамилии).
В работе следует использовать таблицы, которые помогают систематизировать, структурировать и наглядно представлять данные. Информация в таблицах должна быть существенной, сопоставимой, достоверной, определенной.
Ссылка на таблицу в тексте обязательна. Таблицу следует располагать в тексте лишь после её упоминания. При ссылке следует писать слово «таблица
1.1» или «табл.1.1» с указанием ее номера.
Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенные точкой: Таблица 1.1 – Название. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире и интервалом написания 1.0. В конце названия таблицы точка не ставится.
Если таблица занимает более одной страницы, над ее продолжением ставится заголовок «Продолжение табл. 1.1» (если таблица не заканчивается) и «Окончание табл.1.1», выполненный курсивом справа шрифтом Times New Roman, размер – 12.
Заголовки столбцов и строк следует ставить в именительном падеже единственного или множественного числа без произвольного сокращения слов. Заголовки столбцов и строк таблицы выполняются с прописных букв, а подзаголовок - со строчных.
В таблице должны быть указаны единицы измерения. Если единица измерения единая, то ее указывают после заголовка. Если используют разные единицы измерения, то вводят соответствующую графу: «Единицы измерения». Если в таблице отсутствуют сведения, то следует ставить тире или писать Нет свед. (оставлять ячейку свободной не рекомендуется).
При размещении чисел в столбцах числовые значения следует выравнивать по центру.
В тексте можно использовать ссылки не только конкретно на таблицу, но и на отдельную её строку (в строке 3 табл. 1.1, или строка 3 табл. 1.1 показывает…) и на отдельный столбец (в столбце 4 табл. 1.1 показаны...).
Содержание внутри таблиц следует набирать 12 шрифтом. В таблице междустрочный интервал – одинарный. Заголовки в таблице должны быть отцентрированы по горизонтали и вертикали.
Если таблица содержит расчеты, то после неё следует сделать вывод.
Пример оформления таблицы представлен в приложении Д.
Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, в том числе структурно-логические, диаграммы, рисунки) следует располагать в тексте после их первого упоминания.
Все иллюстрации именуются в тексте рисунками. Нумерация рисунков допускается сквозная или осуществляться в пределах раздела, параграфа и т.д., например, «Рис. 1.1».
Название рисунка размещается под ним (посередине строки) и должно отображать его содержание. При необходимости в название рисунка возможно включение поясняющих данных. Между названием рисунка и ее номером ставится дефис, а точку после названия ставить не нужно.
На все иллюстрации в тексте дипломной работы обязательно должны быть ссылки непосредственное перед рисунком. Пример оформления рисунка приведен в приложении Е.
Любое заимствование из литературного источника (цитирование, заимствование положений, формул, таблиц, отсылка к другому изданию и т.д.) должно иметь ссылку.
В ссылках на структурные части текста Курсовой работы указывают номера разделов (со словом «раздел»), приложений (со словом «приложение»), параграфов, пунктов, перечислений. Например, «в соответствии с параграфом
2.1»; «согласно пункту 3.1.1»; (прил. А); «как указано в приложении А».
Ссылки на таблицы, рисунки, приложения указываются в круглых скобках.
При ссылке на использованный источник из библиографического списка рекомендуется сам источник в тексте работы не называть, а в квадратных скобках проставлять номер, под которым он значится в списке. В необходимых случаях (обычно при использовании цифровых данных или цитаты) указываются и страницы, на которых расположен используемый источник [6, с. 4-5].
Ссылки в тексте на номер рисунка, таблицы, страницы пишут сокращенно и без знака «№»: Например, рис. 1.1; табл. 2.1, с. 105.
Формулы и уравнения следует выделять из текста в отдельную строку. Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Формулы следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Допускается нумеровать формулы в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенные точкой.
Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках.
Пример:
Количество посетителей определяется по формуле (1.1):
Nч
Р,
(1.1)
100
где Nч - количество посетителей за час, чел;
- количество посадок в час;
- количество мест в зале;
- средний процент загрузки зала, %.
В работе допускается выполнение формул и уравнений рукописным способом черными чернилами.
При многократном упоминании устойчивых, словосочетаний в тексте следует использовать аббревиатуры или сокращения.
При первом упоминании слова или словосочетания должны быть приведены полными, а рядом в скобках указывается вариант сокращенного названия или аббревиатура. При последующих упоминаниях рекомендуется употреблять сокращенный вариант или аббревиатуру.
Общепринятые аббревиатуры и сокращения, установленные государственными стандартами и правилами русской орфографии, допускается использовать без расшифровки, например, ГК РФ, с. (страница), т.е. (то есть) и др. (другое).
Нумерация страниц – сквозная. Страницы Курсовой работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист и оглавление включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят.
Первым нумерованным листом должна быть шестая страница.
- титульный лист – с. 1,
- оборотная сторона – с. 2;
- задание – с. 3, 4;
- оглавление – с. 5; введение - с. 6.
Нумерация страниц производится последовательно. Проставляют номер по центру нижнего поля без знаков препинания, начиная с цифры 6. Цифра набирается шрифтом Times New Roman, размер – 12.
Иллюстрации, таблицы, расположенные на отдельных листах, и листы приложений включаются в общую (сквозную) нумерацию страниц.
Список использованных источников – обязательная часть курсовой работы. Указывается та литература, которая использована при подготовке работы и на которую есть ссылки в тексте работы. Элементы списка располагаются в следующем порядке:
1. Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (законы РФ, указы президента, постановления правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня).
2. Специальные виды нормативно-технических документов (ГОСТ, СанПиН, СНиП и т.д.).
3. Статистические источники в хронологическом порядке (официальные сборники, сообщения, обзоры и т.д.).
4. Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).
5. Периодические издания (газеты, журналы).
6. Электронные ресурсы.
Описание использованных источников производится согласно ГОСТ 7.12003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.
Оформление в списке нормативного акта подчиняется следующим правилам: Заглавие официального документа (закон, постановление, указ и др.): сведения, относящиеся к заглавию, дата принятия документа // Название издания. – Год издания. – Номер (для журнала), Дата и месяц для газеты. – Первая и последняя страницы.
Например: О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92
№ 2300-1 (ред. от 03.07.2016)
Оформление нормативно-технических документов подчиняется следующим правилам: Заглавие нормативно-технического документа: сведения, относящиеся к заглавию, обозначения ранее действующего документа, дата введения. – Год издания. – Объем.
Например, ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014.
При оформлении книги одного автора необходимо указать следующее: Фамилия, И.О. Название: сведения о назначении (например, учебник) / И.О. Фамилия. – М.: Издательство, год издания. – объем.
Например, Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. — 5-е изд., стер. — М.: Академия, 2013. — 336 с.
При оформлении книги нескольких авторов необходимо указать следующее: Фамилия, И.О. (первого автора). Название: сведения о назначении (например, учебник) / И.О. Фамилия, И.О. Фамилия, И.О. Фамилия. – М.: Издательство, год издания. – объем.
Например, Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А.
Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
При оформлении статьи из журнала необходимо указывать: Автор. Заглавие статьи: сведения, относящиеся к заглавию / сведения об ответственности (авторы статьи) // Название журнала. – Год выпуска. – Номер выпуска. – Местоположение статьи (страницы).
Например, Гарде, Эммануэль. В отельном бизнесе шеф-повара помогают друг другу / Эммануэль Гарде // METRO MENU/ - 2013. – 1. – 18-24 c.
Описание электронного ресурса идет по правилам описания книжного издания: Фамилия, И.О. Название [Электронный ресурс] / И.О. Фамилия. – Ре- жим доступа.
Если описывается сайт в целом, то нужно указать, например, следующее:
Модульное тепловое оборудование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://professional.electrolux.ru/Products/Food-Service/Stoves/
Библиографический список строится в алфавитном порядке, упорядочивание осуществляется внутри каждого вида списка.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием вверху в центре страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ». Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой и отделяют от текста одним полуторным интервалом.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. Например: ПРИЛОЖЕНИЕ А, ПРИЛОЖЕНИЕ Б и т.д.
Если приложение занимает более одной страницы, то на его последней странице пишется «Окончание прил. А», а на промежуточных «Продолжение прил. А». Надпись оформляется справа курсивом.
В оглавление выносится обобщающее слово «ПРИЛОЖЕНИЯ» и указывается номер страницы, соответствующий началу ПРИЛОЖЕНИЕ А.
Курсовая работа, сданная на проверку, рецензируется преподавателями организационно-технических дисциплин и технологических дисциплин. Рецензирование имеет целью проверить насколько полно:
- разработана тема;
- правильно произведены расчеты;
- выполнены все части курсовой работы.
При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности студента в освещении вопросов темы; оценивается грамотность, стиль изложения текста; соблюдение правил оформления работы; наличие ссылок на использование источников, соблюдение сроков выполнения работы. Рецензию преподаватели оформляют на отдельном бланке.
Результаты рецензирования отражаются преподавателями–рецензентами в виде общей дифференцированной оценки, которая выставляется в зачетную книжку.
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Критерии оценки курсовой работы:
- «отлично» - содержание теоретической части работы соответствует теме, изложено полно, профессионально грамотно, показано умение работать с информацией, нормативной и справочной литературой; разработанные производственная программа, фирменное блюдо и технологическая документация на него соответствуют заданию, типу и классу предприятия, отличаются творческим подходом; при разработке фирменного блюда использованы новые виды сырья, показаны прогрессивные технологии производства и организации процесса производства, рекомендованы современные виды технологического оборудования; структура работы, качество оформления рисунков, схем, таблиц, списка использованных источников соответствует требованиям методических указаний. Работа выполнена в установленные сроки.
- «хорошо» - теоретическая и расчетная части работы выполнены в полном объеме в соответствии с установленными требованиями; однако студент не в полной мере проявил творческие способности при составлении производственной программы либо при разработке фирменного блюда; допущены незначительные ошибки в оформлении работы, в том числе, списка использованных источников. Работа выполнена в установленные сроки.
- «удовлетворительно» - теоретические вопросы в целом раскрыты, практические расчеты в целом выполнены, но студент усвоил только главные разделы теоретического материала и по указанию преподавателя (без инициативы и самостоятельности); разработанные производственная программа и фирменное блюдо не в полной мере соответствуют типу и классу предприятия, оформление работы не в полной мере отвечает установленным требованиям.
Нарушены сроки сдачи работы.
- «неудовлетворительно» - структура и содержание работы не соответствует теме, либо же тема не раскрыта, расчеты выполнены с грубыми ошибками, производственная программа, разработанное блюдо не соответствуют типу, классу предприятия, работа оформлена неправильно.
Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы курсовой работы или, по решению преподавателя, доработки прежней темы, определяется новый срок для ее выполнения.
Организационный раздел курсовой работы состоит из трех подразделов.
В характеристике предприятия общественного питания необходимо отразить следующие основные вопросы:
- тип предприятия, класс (для ресторана и бара), специализация,
- назначение предприятия,
- местоположение, его обоснование;
- ассортимент выпускаемой продукции (краткая характеристика особенностей кухни и блюд);
- характер производства (на сырье (заготовочный), полуфабрикатах (доготовочный) или комбинированный);
- методы обслуживания и способы расчета за питание;
- основные и дополнительные услуги (перечислить);
- предполагаемые поставщики сырья;
- состав помещений предприятия (по СНиПу, с приложением схемы взаимосвязи производственных помещений;
- предполагаемый контингент посетителей;
- вид собственности, организационно – правовая форма предприятия.
Объем параграфа 5-7 страниц.
Тип и класс предприятия описывается в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [7].
Описывать специализацию предприятия необходимо тем студентам, у которых в самой теме курсовой работы она указана. Например, ресторан с кавказской кухней, детское кафе, ресторан-пивоварня и т.д. Но студент и самостоятельно может выбрать специализацию своего предприятия по кухне, контингенту, размещению.
Далее описываем требования к разрабатываемому предприятию, используя Приложение Б ГОСТа 30389-2013.
Основное назначение предприятий общественного питания - это выполнение ряда социальных и экономических задач, например, удовлетворение потребности населения в горячем питании; получение прибыли, экономия времени людей на приготовление еды дома. Рестораны также обеспечивают высокую культуру обслуживания, создают хорошие условия для отдыха и проведения досуга.
При описании местоположения предприятия указывается зона размещения предприятия: жилищно-административная или зона отдыха. При желании можно указать название города, улицу, номер дома. Размещение предприятия должно обеспечивать большой поток посетителей. Предприятие может быть расположено в здании постройки бизнес-класса на 1-2 этажах, зданиях гостиниц, отелей, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в бизнес-центре, зонах отдыха, на транспорте (вагон-ресторан и пр.).
При описании контингента посетителей конкретного предприятия отражается возрастной и половой состав, материальное и семейное положение посетителей, наиболее часто посещающих предприятие. Т.е. описываются среднестатистические клиенты предприятия. Например, основным контингентом ресторана являются семейные пары, материально состоятельные клиенты, достигшие совершеннолетия. Желательно указать средний чек для посетителя.
Описывая ассортимент выпускаемой продукции, необходимо использовать прилагательные: широкий, узкий, разнообразный, ограниченный. Указывается, что предприятие готовит блюда собственного производства, а также реализует покупные товары (например, безалкогольные напитки). Причем, для специализированных предприятий не менее 60% от ассортимента блюд будут соответствовать специализации. Также следует указать направление кухни, если оно не задано: европейская, азиатская, мультиформатная и т.д.
Отдельно отмечается наличие магазина кулинарии, реализация бизнесланч, проведение банкетов, организация летней веранды, доставка блюд и т.д.) Основные методы и формы обслуживания описываем, используя ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [8]. В теме курсовой работы указываем конкретный метод обслуживания: самообслуживание или обслуживание официантами. При описании способов расчета указывается наличный расчет и расчет с использованием банковских карт (безналичный). Студент дополнительно может описать современные системы автоматизации ресторанного бизнеса (R-Keeper, iiko и т.д.)
Основные и дополнительные услуги описываются в соответствии с ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [9, п.4]. Необходимо перечислить услуги, которые предлагаются на предприятии именно того типа и класса, который указан в теме курсовой работы.
Предполагаемые поставщики сырья указываются в виде таблицы, где перечисляются основные группы товаров и юридические наименования компаний. При подборе поставщиков учитываем характер производства и структуру производства. Подбор поставщиков для ресторана, имеющего цеховую структуру и доготовочный характер производства приведен в табл. 4.1.
Таблица 4.1– Перечень поставщиков ресторана 1 класса на 100 мест
|
Наименование поставщика |
Адрес организации |
Наименование сырья |
|
|
|
Рыбные полуфабрикаты, морепродукты, рыбная гастрономия |
|
|
|
Овощи очищенные вакуумированные, зелень обработанная, овощи сезонные |
|
|
|
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мясная гастрономия |
|
|
|
Полуфабрикаты из птицы, яйцо |
|
|
|
Бакалейная продукция (крупы, макаронные изделия, растительное масло, специи, консервация) |
|
|
|
Минеральная вода, соки, напитки |
|
|
|
Алкогольная продукция, пиво |
При указании состава помещений рекомендуется использовать действующие СНиП для предприятий общественного питания [19]. В указанном документе находим разрабатываемое предприятие. Выделяя пять групп помещений, перечисляем состав помещений по каждой группе.
Например, основные группы помещений ресторана 1 класса на 200 мест:
1. Торговая группа (для посетителей) - вестибюль, включая гардероб, туалетные комнаты для посетителей, зал обслуживания на 200 мест, аванзал, банкетный зал на 30 мест;
2. Производственная группа – цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды и т.д.
3. Складская группа – камера хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, камера овощных полуфабрикатов и зелени, камера молочно-жировой и гастрономической продукции и т.д.
4. Административно-бытовая группа – кабинет директора, касса, т.д.
(бельевая сегодня на предприятиях питания запрещена).
5. Техническая группа – помещение вентиляционной камеры, электрощитовая.
Далее следует привести схему взаимосвязи производственных помещений на рис. 4.1. Схему рекомендуется привести в основном тексте в уменьшенном варианте. Пример:
Рис. 4.1 – Схема взаимосвязи производственных помещений ресторана на 200 мест с доготовочным характером производства
Для определения формы собственности и организационно-правовой формы деятельности предприятия и ее обоснования используем статьи 69-115 ГК РФ [1].
В данном разделе отражаются следующие вопросы:
- назначение цеха, его месторасположение в предприятии, взаимосвязь с другими производственными, складскими и торговыми помещениями;
- соблюдение условий, обеспечивающих создание соответствующего микроклимата;
- подбор оборудования с учетом новых инновационных технологий;
- организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса и требований охраны труда; оснащение цеха кухонной посудой и инвентарем; режим работы цеха и организация труда.
Объем параграфа 4-5 страниц.
В курсовой работе рассматривается работа горячего цеха.
Основное назначение цеха определяем из составленной производственной программы предприятия. Размещения цеха описываем, исходя из схемы взаимосвязи производственных помещений, разработанной в предыдущем параграфе.
Требования к микроклимату горячего цеха описываем, используя действующий СаНПиН [15]. Приводим конкретные цифры к температуре, влажности, естественному и искусственному освещению, механической и естественной вентиляции и т.д. Следует описать требования к полам, отделке стен и потолков, согласно действующим нормативным документам.
Горячий цех должен быть оснащен тепловым, холодильным, механическим, весоизмерительным и вспомогательным оборудованием. При подборе оборудования используем инновационные методы приготовления продукции, кратко описываем суть каждого метода: sous vide, cook&chill и др. [22, 29, 31].
Необходимо рекомендовать конкретные марки современных видов оборудования, используя электронные каталоги инновационных видов оборудования [29]. Подбор оборудования сводим в табл. 4.2.
Таблица 4.2 – Подбор оборудования для горячего цеха ресторана
|
Вид оборудования |
Наименование оборудования |
Рекомендуемые марки |
|
Тепловое |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Механическое |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Весоизмерительное |
|
|
|
|
|
|
|
Холодильное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вспомогательное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В зависимости от типа, мощности предприятия и выбранного направления кухни подбирают необходимое количество кухонной посуды и инвентаря, согласно действующим нормам [26]. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 4.3.
Таблица 4.3 – Подбор кухонной посуды и инвентаря для горячего цеха разрабатываемого предприятия
|
Наименование кухонной посуды и инвентаря |
Назначение |
|
|
|
|
|
|
Для используемых в горячем цехе ножей и досок привести маркировку, согласно СП 2.3/2.4.3590-20 [15]. Введение на предприятии требований
ХАССП (НАССР) предполагается использование цветовой маркировки разделочных досок [16].
Обосновать режим работы горячего цеха, показав зависимость его работы от режима работы торгового зала.
При описании организации труда горячего цеха указать примерную разбивку поваров по квалификациям [26, с. 126], а также должности руководящих работников, осуществляющих административное и оперативное руководство работой цеха [4, 5, 10, 26].
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
Объем параграфа 10-12 страниц.
При составлении расчетного меню ресторанов, кафе, баров допускается планировать в дневное время реализацию бизнес-ланч (по свободной комплектации). Блюда включаем из действующих сборников рецептур, с указанием рецептуры и номера сборника, согласно списку источников (приложение Г). Выход блюд, входящих в бизнес-ланч, следует принять по второй колонке Сборника рецептур блюд [17, 18]. Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд для бизнес-ланч: холодные закуски 4-5 наименований, супы - 2-3 наименования, горячие блюда – 3-4 наименования, десерты – 2-3 наименования, напитки (чай, кофе).
При разработке производственной программы ресторана при гостинице, необходимо предусмотреть завтрак, включающий блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Расчетное меню завтрака представить по типу обслуживания «шведский стол».
В ресторанах при вокзалах различного типа, аэропортах рекомендуется предусматривать меню завтраков, детское меню с уменьшенными нормами выхода, а также пакеты в дорогу.
Дополнительно студент может разработать ассортимент продукции для магазина кулинарии или доставка блюд по заказу потребителя и включить его в производственную программу предприятия.
В расчетное меню ресторанов, кафе с национальной кухней должны быть включены 70% блюд национальной кухни от общего количества приготавливаемых блюд. При специализации по продукту (рыбный ресторан), 70% составляют блюда из рыбы и морепродуктов.
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей рассчитываем по формуле (4.1):
Nч 
Р, (4.1)
100
где ч- количество посетителей за час, чел;
- количество посадок в час;
- количество мест в зале;
- средний процент загрузки зала.
Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным в приложении Ж. Если ч получается дробным числом, то его округляют в большую сторону. Последнюю колонку суммируют, чтобы получить количество посетителей за весь день (Nд).
Режим работы городского ресторана принимаем с 11:00 до 24:00 ч. Расчет количества посетителей для ресторана на 200 мест сведен в табл. 4.4.
Таблица 4.4- График загрузки зала ресторана городского на 200 мест
|
Часы работы |
Количество п осадок в час ( ) |
Средний процент загрузки зала, % ( ) |
Количество посетителей за час, чел. ( ч) |
|
11-12 |
1,5 |
20 |
60 |
|
12-13 |
1,5 |
30 |
90 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
|
|
14-15 |
1,5 |
70 |
|
|
15-16 |
1,5 |
40 |
|
|
16-17 |
1,5 |
30 |
|
|
17-18 |
1,5 |
20 |
|
|
18-19 |
0,4 |
50 |
|
|
19-20 |
0,4 |
100 |
|
|
20-21 |
0,4 |
90 |
|
|
21-22 |
0,4 |
80 |
|
|
22-23 |
0,4 |
40 |
|
|
23-24 |
0,4 |
40 |
|
|
Всего (Nд) |
- |
- |
Nд |
Вывод: количество посетителей за день в ресторане составляет Х человек.
Количество блюд, реализуемых за день (n), рассчитываем по формуле (1.2):
nдm , (1.2.)
где m - коэффициент потребления блюд (дан в приложении И).
д - количество посетителей в день, чел.
Количество блюд, реализуемых за день, по меню со свободным выбором блюд, составит для ресторана:
𝑛 = д х 3,5 = 𝑍
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы для меню свободного выбора, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим по справочным данным [28]. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями различного типа при свободном выборе блюд приведено в приложении К.
Пример определения количества блюд для меню со свободным выбором блюд для городского ресторана на 200 мест приведен в табл. 4.5. Таблица 4.5 - Определение количества блюд для ресторана на 200 мест
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
||
|
от общего количества |
от данного вида |
от общего количества |
от данного вида |
|
|
Холодные закуски |
45 |
- |
ü |
- |
|
рыбные |
- |
30 |
- |
ü |
|
мясные |
- |
30 |
- |
ü |
|
салаты |
- |
40 |
- |
ü |
|
Горячие закуски |
5 |
- |
ü |
- |
|
Супы |
10 |
|
ü |
- |
|
прозрачные |
- |
20 |
- |
ü |
|
заправочные, пюреобразные |
- |
70 |
- |
ü |
|
молочные, холодные, сладкие |
- |
10 |
- |
ü |
|
Горячие блюда |
25 |
- |
ü |
- |
|
рыбные |
- |
25 |
- |
ü |
|
мясные |
- |
50 |
- |
ü |
|
овощные |
- |
5 |
- |
ü |
|
крупяные, мучные |
- |
10 |
- |
ü |
|
яичные, творожные |
- |
10 |
- |
ü |
|
Сладкие блюда |
15 |
- |
ü |
- |
|
Всего: |
100 |
- |
Z |
- |
Количество холодных закусок определяется как 45% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывается по формуле (4.3):
Общее количество Холодных закусок = Z:100х45 (4.3)
Количество блюд не может быть дробным числом. В данном случае используем правило математического округления.
Группа холодных закусок, в свою очередь, делится на подгруппы: рыбные закуски, мясные закуски и салаты. Их процентное соотношение 30, 30 и 40 % соответственно. Для расчета принимается 100% -все блюда из группы холодных закусок. Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).
Количество горячих и холодных напитков и покупных товаров для ресторана на 200 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (4.4).
QNq, (4.4)
где Q – количество прочих продуктов, шт.; N – количество посетителей за день, чел.;
q – норма потребления продукта одним потребителем в день (определя-
ется по приложению М).
Расчет количества прочих (покупных) продуктов сводится в табл. 4.6.
Таблица 4.6 - Определение количества напитков и покупной продукции для городского ресторана первого класса на 200 мест
|
Наименование |
Единицы измерения |
Норма на одного человека (q) |
Количество продуктов (Q) на (N) чел. |
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
|
|
Холодные напитки, в т.ч. |
л |
0,12 |
|
|
газированная вода |
л |
0,05 |
|
|
минеральная вода |
л |
0,04 |
|
|
фруктовый сок |
л |
0,02 |
|
|
напиток собственного производства |
л |
0,01 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
50 |
|
|
ржаной |
г |
30 |
|
|
пшеничный |
г |
20 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,2 |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,2 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
|
Далее рекомендуется использовать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Л и сведен в табл. 4.7.
Таблица 4.7 – Ассортиментный минимум для ресторана 1 класса
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|
Холодные закуски |
11 |
|
Горячие закуски |
2 |
|
Супы |
5 |
|
Горячие блюда |
11 |
|
Сладкие блюда |
6 |
|
Горячие напитки |
4 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
5 |
|
Водки |
2 |
|
Коньяки |
5 |
|
Натуральные вина |
2 |
|
Десертные и ликерные вина |
1 |
|
Специальные вина |
1 |
|
Игристые вина |
1 |
|
Пиво |
3 |
|
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
8 |
Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций (приложение Н). Округление порций ведем в большую сторону! Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 4.8. Таблица 4.8 – Расчет количества порций напитков для ресторана на 200 мест
|
Наименование |
Единицы измерения |
Количество продуктов на В чел. |
Объем порций, л |
Количество порций шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5=(3:4) |
|
Горячие напитки |
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
Холодные напитки |
л |
|
|
|
|
газированная вода |
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
минеральная вода |
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
фруктовый сок |
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
напиток собственного производства |
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
Вино-водочные изделия |
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
Пиво |
л |
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
Учитывая полученные значения количества блюд, количество порций напитков, ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия и сезон года составляем расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложении П.
Составление расчетного меню со свободным выбором блюд начинаем с фирменного блюда. Его количество определяем примерно 50 % от соответствующей ему группы блюд, с учетом подгруппы.
Для составления расчетного меню используем действующие Сборники рецептур [17, 18], технико-технологические карты.
Расчетное меню со свободным выбором блюд городского ресторана первого класса на 200 мест приведено в табл. 4.9.
Таблица 4.9 - Расчетное меню со свободным выбором блюд для ресторана на 200 мест первого класса
|
Номер рецептуры |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Выход, г |
Количество блюд, порц |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
- |
Фирменное блюдо |
- |
- |
|
ТТК |
Полное название блюда с гарниром и соусом |
130/100/50 |
50% горячих ??? блюд |
|
- |
Холодные блюда и закуски |
- |
ü |
|
ТТК |
|
|
|
|
ТТК |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
Горячие закуски |
- |
|
|
|
|
|
|
|
- |
Супы |
- |
|
|
|
|
|
|
|
- |
Горячие блюда |
- |
|
|
|
|
|
|
|
- |
Сладкие блюда |
- |
|
|
|
|
|
|
|
- |
Горячие напитки |
- |
|
|
|
|
|
|
|
- |
Холодные напитки собственного производства |
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
Мучные кондитерские изделия |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб |
- |
- |
|
ПТ |
Хлеб пшеничный |
20 |
|
|
ПТ |
Хлеб ржаной |
20 |
|
Окончание табл. 4.9
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
- |
Вино-водочные изделия |
- |
|
|
ПТ |
Аперитивы |
500 |
|
|
ПТ |
Шампанское и игристые вина |
750 |
|
|
ПТ |
Вина Грузии и России |
700 |
|
|
ПТ |
Вина Франции |
750 |
|
|
ПТ |
Вина Италии |
|
|
|
ПТ |
Вина Испании |
|
|
|
ПТ |
Вина Чили |
|
|
|
ПТ |
Водка |
500 |
|
|
ПТ |
Виски |
|
|
|
ПТ |
Текила |
|
|
|
ПТ |
Джин |
|
|
|
ПТ |
Ром |
|
|
|
ПТ |
Коньяк |
|
|
|
ПТ |
Ликер |
500 |
|
|
- |
Покупные безалкогольные напитки |
- |
|
|
ПТ |
Лимонады |
330 |
|
|
ПТ |
Минеральная и питьевая вода |
500 |
|
|
ПТ |
Соки |
200 |
|
|
- |
Пиво |
- |
|
|
ПТ |
|
500 |
|
В обеденные часы (с 11 до 17 часов) в зале ресторана реализуется бизнесланч. Количество посетителей А чел, количество блюд – Y. Блюда дежурные, с уменьшенным выходом порции (2 колонка из Сборников рецептур [17, 18]).
Рекомендуемое количество блюд в меню: холодные закуски 4-5 наименований, супы - 2-3 наименования, горячие блюда – 3-4 наименования, десерты – 2-3 наименование, напитки (чай, кофе). Разбивка блюд в бизнес-ланче проводится исходя из коэффициента 4: холодные блюда – 1; супы – 1; горячие блюда –1; сладкие блюда, напитки –1 [26, с.359-360].
Расчетное меню бизнес-ланч по свободной комплектации для ресторана первого класса представлено в табл. 4.10.
Таблица 4.10 - Расчетное меню бизнес – ланч ресторана на 200 мест
|
Номер рецептуры |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные закуски |
|
А |
|
81 [17] |
Салат мясной (из телятины) с черносливом |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. 4.10
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Супы |
|
А |
|
116 [17] |
Борщ украинский с пампушкой, отварной телятиной и сметаной |
250/50/20/10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие блюда |
|
А |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда, напитки |
|
А |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
Итого |
- |
Y |
|
|
Хлеб |
|
|
|
ПТ |
Хлеб пшеничный |
20 |
А |
|
ПТ |
Хлеб ржаной |
20 |
А |
В ресторанах при гостиницах в утренние часы организуются шведские столы, для этого выделяется отдельный зал или часть зала. Как правило, данный вид питания включается в стоимость проживания. В меню шведского стола включаются блюда несложного приготовления, с уменьшенным выходом порции: рыбная, мясная, овощная, фруктовая нарезки, бутерброды, разнообразная гастрономическая и молочнокислая продукция, салаты; из горячих блюд включают блюда из яиц, овощей, сосиски, каши, блинчики и т.д.; сухие завтраки в ассортименте и к ним горячее и холодное молоко; натуральные соки и прохладительные напитки; горячие напитки в ассортименте; десерты и мучные булочные и кондитерские изделия. Меню завтраков определяется средней ценой на человека, поэтому коэффициент потребления блюд равен 7-10 [26, с.350-351]. Правила оформления расчетного меню для шведского стола аналогично табл. 4.10.
Примерную разбивку блюд по наименованиям можно принять как в таблице 4.11.
Таблица 4.11 – Определение количества блюд, напитков, мучных изделий для расчетного меню «шведский стол» для ресторана при гостинице
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|
Холодные закуски |
25 |
|
|
Сухие завтраки |
10 |
|
|
Горячие закуски (блюда) |
25 |
|
|
Сладкие блюда |
5 |
|
|
Горячие напитки |
15 |
|
|
Холодные напитки |
10 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
10 |
|
|
Всего |
100 |
|
При составлении расчетного меню для питания сотрудников рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством персонала, работающего на предприятии. Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:
- в кафе на 70-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;
- в кафе на 70-200 мест с самообслуживанием 8-20;
- в ресторане на 70-200 мест 12-25; в баре на 70-100 мест 10-16.
В меню для питания сотрудников включаем блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В расчетном меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.
В табл. 4.12 приведено расчетное меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 4.12 - Расчетное меню питания сотрудников ресторана на 200 мест
|
Номер рецептуры |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
|
|
Обед |
|
|
|
116 [17] |
Борщ украинский со сметаной |
250/10 |
25 |
|
|
|
|
25 |
|
|
|
|
25 |
|
ПТ |
Хлеб ржаной |
20 |
25 |
|
ПТ |
Хлеб пшеничный |
20 |
25 |
|
|
Ужин |
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
15 |
|
ПТ |
Хлеб пшеничный |
20 |
15 |
Опытно-экспериментальный раздел курсовой работы состоит из восьми подразделов. Объем раздела 10-12 страниц.
Необходимо изучить и дать характеристику группы блюд, в которую входит разрабатываемое блюдо. Например, горячие закуски из рыбы или протертые супы, или блюда из мяса тушёного порционным куском. Необходимо дать характеристику группы горячих закусок из рыбы или характеристику протёртых супов, или характеристику блюд из мяса тушёного порционным куском, указать особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов для данной группы блюд. Если в задание включены блюда национальных кухонь, целесообразно дать историческую справку, в которой отразить:
- историю возникновения;
- изменения, произошедшие с блюдами в течение времени;
- влияние мировой кухни на указанные блюда; современные технологии и рецептуры блюд.
Для выполнения этого подраздела используйте нормативную и специальную (обязательную и дополнительную) литературу.
Необходимо проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах (действующих Сборниках рецептур) по разрабатываемой теме, выбрать 3 блюда (преимущественно неизученных на уроках) и составить технологические карты в соответствии с ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [9].
В технологической карте не указывать информацию о пищевой ценности блюда (кулинарного изделия). Пример оформления технологической карты приведен в приложении Р на с. 69.
Оформленные карты разместить в приложении А к курсовой работе.
Изучить и проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме из дополнительной литературы. Привести примеры рецептур блюд (не менее трех блюд), технологию их приготовления, оформления и отпуска по дополнительной литературе. Рецептуру представить в виде таблицы. Нормы продуктов не менять, указывать в том виде, в каком есть в дополнительной литературе. Ассортимент и рецептуры блюд из дополнительной литературы привести в приложении Б к курсовой работе.
Пример оформления блюд из дополнительной литературы приведен в приложении С на с. 70.
В том случае, если в нормативной документации представлен узкий ассортимент блюд по теме или нет рецептур блюд по данной теме, то необходимо из дополнительной литературы выбрать большее количество рецептур блюд по теме (не менее шести блюд).
Фирменное блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение фирменных блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Обоснованием выбора фирменного блюда может быть:
- недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;
- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;
- применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;
- нетрадиционное использование отдельных видов сырья;
- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;
- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.
При разработке фирменного блюда должны быть учтены:
- современные тенденции в развитии отрасли;
- тенденции в развитии кулинарного мастерства;
- опыт национальной и мировой кухни;
- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;
- принципы рационального, здорового питания;
- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.
5.5.1. Перечень сырья
Указать весь перечень сырья, входящий в состав фирменного блюда.
Рецептура фирменного блюда оформляется в виде табл. 5.1.
.1 Рецептура фирменного блюда « Полное наименование блюда»
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
|
|
Масса готового блюда |
|
|
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
И т.д.
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [17]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Т на с. 70-72. Процент потерь при тепловой обработке рекомендуется определять путем практической отработки блюда
[11, 13].
Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2.
Таблица 5.2 – Расчет выхода фирменного блюда
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Процент отходов при механической обработке, % |
Масса нетто , г |
Процент потерь при тепловой обработке, % |
Масса готового продукта, г |
|
Говядина (вырезка) |
233 |
15* |
198 |
37 |
69 |
|
Тимьян |
6 |
12* |
5 |
50 |
20 |
|
Розмарин |
6 |
12* |
5 |
|
|
|
И т.д. |
|
10** |
|
|
|
|
Масса основного продукта |
- |
- |
200 |
37* |
125 |
* - получено экспериментальным путем, практическая отработка блюда и расчеты по ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
** - взято с упаковки
Пример расчета:
Mбрутто 233 г – 100%
Mнетто Х г – (100 % – 15 % )
Мнетто
= 
= 198
Также производится расчёт массы готового продукта: Mнетто 200 г – 100%
Mготов.продукта Х г – (100 % – 37 % )
Мготов.продукта = 
=
125
При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании [11, 13].
Алгоритм приготовления блюда (технологическую схему) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска.
Алгоритм приготовления фирменного блюда можно привести в основном тексте или в приложении В к курсовой работе.
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочнике [27] или современных электронных ресурсах. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают содержание белков, жиров, углеводов в сырьевом наборе.
Расчеты рекомендуется производить в программе Ехсеl.
Данные расчетов переносятся в табл. 5.3.
.3 Пищевая ценность сырьевого набора
|
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
|
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
||
|
Говядина |
110 |
18,6 |
20,46 |
16 |
17,6 |
- |
- |
|
Лук репчатый |
40 |
1,4 |
0,56 |
0,2 |
0,08 |
8,2 |
3,28 |
|
и .т. д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого в сырьевом наборе |
150 |
- |
21,02 |
- |
17,68 |
- |
3,28 |
Пример расчета:
Мбелки 
20,46
Мжиры 
17,6
При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.
Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка фирменного блюда.
В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия) в соответсвии с ГОСТ 319862012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [14]. Например:
- Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т.д.; цвет – мяса на разрезе серый и т.д.;
- Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.;
- Запах - аромат жареного мяса и т. д.;
- Вкус - в меру солёный и т. д.
Микробиологические показатели фирменного блюда должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [16].
5.7. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (5.1):
Kr
КиСв , (5.1)
100
где Кr - содержание пищевого вещества в 1 порции готового блюда, г; Св - сохранность пищевого вещества, % (принимается по Приложению У, с. 73-77)
Ки - содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г.
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5.2):
Э4Kb4Ky9Kж , (5.2)
где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Kb,Ky,Kж - количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Расчеты рекомендуется производить в программе Ехсеl.
Данные расчетов сводим в табл. 5.4.
.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
|
Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора (Ки) |
Сохранность пищевого вещества, % (Св) |
Содержание пищевого вещества в 1 порции готового блюда, г (Кr) |
Энергетическая ценность готового блюда, ккал (Э) |
|
|
Белки |
49,13 |
82 |
40,10 |
160,4 |
|
Жиры |
66,18 |
84 |
55,46 |
499,14 |
|
Углеводы |
32,19 |
93 |
29,95 |
119,8 |
|
Итого по блюду |
|
|
779,34 |
|
На фирменные блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию [12].
На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, необходимо составить ТТК на разработанное блюдо (приложение Ф, с.78-79).
ТТК привести в данном параграфе. Оформление ТТК вести четко по образцу (на двух страницах), так как к данному технологическому документу не применяются общие правила оформления текста.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
на курсовую работу
студента 3 курса группы Т-20 очной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Ивановой Анны Петровны
тема: Составление производственной программы ресторана с русской кухней на 200 мест первого класса с разработкой фирменного горячего блюда из птицы
Структура курсовой работы:
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
1.2. Характеристика проектируемого цеха
1.3. Составление производственной программы предприятия
1.3.1. Составление графика загрузки зала
1.3.2. Разбивка блюд по ассортименту
1.3.3. Составление расчётного меню
2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
2.1. Характеристика группы блюд
2.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
2.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
2.4. Обоснование выбора фирменного блюда
2.5. Разработка фирменного блюда
2.5.1. Перечень сырья
2.5.2. Рецептура блюда
2.5.3. Расчёт выхода блюда
2.5.4. Составление алгоритма приготовления фирменного блюда
2.5.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда
2.6. Разработка показателей качества фирменного блюда
2.6.1. Органолептические показатели
2.6.2. Микробиологические показатели
2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
2.8. Технико-технологическая карта фирменного блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания: _________________ Срок сдачи выполненной работы: ______________ Преподаватели-руководители курсовой работы:
____________________подпись / Ф.И.О. /
______________________подпись / Ф.И.О. /
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский технологический колледж питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
тема: Составление производственной программы ресторана с русской кухней на 200 мест первого класса с разработкой фирменного горячего блюда из птицы
Студент группы Т-20 специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Иванова Анна Петровна Руководители: Гранина Елена Акимовна
Трубецкая Ирина Михайловна
Новосибирск, 2023
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. 6
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………………. 9
1.1. Характеристика предприятия общественного питания…………….. 9
1.2. Характеристика проектируемого цеха……………………………….. 12
1.3. Составление производственной программы предприятия…………. 15
2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ …..………………..…… 22
2.1. Характеристика группы блюд………………………………………… 22
2.2. Ассортимент блюд из нормативной документации………………… 23
2.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………... 23
2.4. Обоснование выбора фирменного блюда…………………………... 24
2.5. Разработка фирменного блюда……………………………………… 25
2.6. Разработка показателей качества фирменного блюда……………... 26
2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда… 27
2.8. Технико-технологическая карта фирменного блюда……………… 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………... 31
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… 33 ПРИЛОЖЕНИЕ Г
1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на
31.07.2020 г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с.
2. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 21.02.2020г. № 1515.
3. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 08.12.2020г.).
4. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н.
5. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
7. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
8. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
– М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.
9. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
10. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
11. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.
12. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.
13. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на редприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016 (ред. от 05.2020).
14. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
15. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
16. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
17. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.
18. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2., 1997. – 560 с.
19. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
20. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2017.
21. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов.
– М.: Форум Инфа-М, 2011. - 480 с.
22. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.:
ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.
23. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
24. Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. Техническое оснащение и организация рабочего места/ Учебник, 2-е издание. – М.: «Академия», 2017. – 240 с.
25. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. — 5-е изд., стер. — М.: Академия, 2014. — 336 с
26. Радченко. Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.
27. Химический состав российских пищевых продуктов./ под редакцией членкорр. МАИ, проф. И. М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А.
Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
28. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания:
учебник/ Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 288 с.
Интернет-источники
29. Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-
service.ru/oborudovanie
30. ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.
31. Технология низкотемпературного приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/sousvide.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
В тексте обязательна ссылка на таблицу, т.е. объясняем, зачем она приведена.
Расчет количества посетителей кафе сведен в табл.1.2.
Таблица 1.2 – График загрузки зала кафе на 100 мест
|
Часы работы |
Количество посадок в час ( ) |
Средний процент загрузки зала, % ( ) |
Количество посетителей за час, чел. ( ч ) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
10-11 |
1,5 |
30 |
45 |
|
11-12 |
1,5 |
40 |
60 |
|
12-13 |
1,5 |
90 |
135 |
|
13-14 |
1,5 |
100 |
150 |
|
14-15 |
1,5 |
90 |
135 |
|
15-16 |
1,5 |
50 |
75 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
45 |
Внутри таблицы используется шрифт 12 и интервал 1,0.
При переносе таблицы на другую страницу - переносим шапку таблицы полностью, либо добавляется строка с нумерацией столбцов.
Окончание табл. 1.2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
17-18 |
0,5 |
30 |
45 |
|
18-19 |
0,5 |
60 |
90 |
|
19-20 |
0,5 |
90 |
135 |
|
20-21 |
0,5 |
90 |
135 |
|
21-22 |
0,5 |
60 |
90 |
|
Всего (Nд) |
|
|
1140 |
После таблицы следует сделать вывод, если того требовали расчеты. Например,
Вывод: количество посетителей за день в кафе составляет 1140 человек.
Структура взаимосвязи производственных помещений ресторана на 100 мест с комбинированным характером производства представлена в виде схемы на рис. 1.1.
Рис.1.1 - Схема структуры производства ресторана на 200 мест с комбинированным характером производства
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ГРАФИКИ ПРИМЕРНОЙ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА
|
Часы работы |
Столовая |
Диетическая столовая |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
|
Завтрак |
|
||
|
8-9 |
3 |
30 |
2 |
60 |
|
9-10 |
3 |
20 |
2 |
40 |
|
10-11 |
3 |
20 |
2 |
20 |
|
|
Обед |
|
||
|
11-12 |
2 |
40 |
1,5 |
70 |
|
12-13 |
2 |
70 |
1,5 |
90 |
|
13-14 |
2 |
90 |
1,5 |
80 |
|
14-15 |
2 |
80 |
1,5 |
60 |
|
15-16 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
|
16-17 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
|
|
Ужин |
|
||
|
17-18 |
2 |
30 |
2 |
40 |
|
18-19 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
19-20 |
2 |
20 |
2 |
30 |
|
Часы работы |
Для студентов и сотрудников (питание по абонементам) |
Для преподавателей и сотрудников (свободный выбор) |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
|
Завтрак |
|
||
|
7.30-8.00 |
2 |
20 |
- |
- |
|
8-9 |
4 |
20 |
- |
- |
|
|
Обед |
|
||
|
12-13 |
3 |
60 |
2,5 |
30 |
|
13-14 |
3 |
90 |
2,5 |
90 |
|
14-15 |
3 |
60 |
2,5 |
60 |
|
15-16 |
- |
- |
2,5 |
20 |
|
|
Ужин |
|
||
|
17.30-18 |
2 |
20 |
- |
- |
|
18-19 |
4 |
20 |
- |
- |
|
Часы работы |
Ресторан, реализующий бизнес-ланчи |
Ресторан, не реализующий бизнес-ланч |
||||
|
общий зал |
бизнес-ланчи |
|||||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
11-12 |
- |
- |
2 |
30 |
1,5 |
20 |
|
12-13 |
- |
- |
2 |
70 |
1,5 |
30 |
|
13-14 |
- |
- |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
|
14-15 |
- |
- |
2 |
80 |
1,5 |
70 |
|
15-16 |
- |
- |
2 |
20 |
1,5 |
40 |
|
16-17 |
- |
- |
2 |
20 |
1,5 |
30 |
|
17-18 |
0,4 |
40 |
- |
- |
1,5 |
20 |
|
18-19 |
0,4 |
50 |
- |
- |
0,4 |
50 |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
- |
- |
0,4 |
100 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
- |
- |
0,4 |
90 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
- |
- |
0,4 |
80 |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
- |
- |
0,4 |
40 |
|
23-24 |
0,4 |
40 |
|
|
0,4 |
40 |
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
|
9-10 |
- |
- |
2 |
20 |
|
10-11 |
2 |
20 |
2 |
20 |
|
11-12 |
2 |
30 |
2 |
30 |
|
12-13 |
2 |
70 |
2 |
70 |
|
13-14 |
2 |
70 |
2 |
70 |
|
14-15 |
2 |
40 |
2 |
40 |
|
15-16 |
2 |
30 |
2 |
30 |
|
16-17 |
2 |
20 |
2 |
20 |
|
17-18 |
2 |
50 |
2 |
50 |
|
18-19 |
2 |
90 |
2 |
90 |
|
19-20 |
2 |
80 |
2 |
80 |
|
20-21 |
2 |
40 |
2 |
60 |
|
21-22 |
2 |
40 |
2 |
60 |
|
22-23 |
- |
- |
2 |
40 |
|
23-24 |
- |
- |
2 |
40 |
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
|
8-9 |
2 |
40 |
|
9-10 |
2 |
60 |
|
10-11 |
1,5 |
30 |
|
11-12 |
1,5 |
40 |
|
12-13 |
1,5 |
100 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
|
14-15 |
1,5 |
60 |
|
15-16 |
1,5 |
80 |
|
16-17 |
1,5 |
50 |
|
17-18 |
0,6 |
30 |
|
18-19 |
0,6 |
70 |
|
19-20 |
0,6 |
100 |
|
20-21 |
0,6 |
80 |
|
21-22 |
0,6 |
70 |
|
22-23 |
0,6 |
60 |
|
23-24 |
0,6 |
60 |
|
Прием пищи |
Часы работы |
Оборачиваемость ме- ста за 1 час |
Средняя загрузка зала, % |
|
Завтрак |
8.00 – 8.45 8.45 – 9.30 |
1 1 |
80 90 |
|
Обед |
13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 |
1 1 |
80 90 |
|
Ужин |
17.00 – 17.45 17.45 – 18.30 |
1 1 |
80 90 |
|
Часы работы |
С самообслуживанием |
Обслуживание официантами |
Кафе при вокзале, аэровокзале |
|||
|
количе- ство по- садок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент за- грузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
7-8 |
- |
- |
- |
- |
2 |
20 |
|
8-9 |
2 |
50 |
- |
- |
2 |
30 |
|
9-10 |
2 |
30 |
- |
- |
2 |
40 |
|
10-11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
2 |
40 |
|
11-12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
2 |
60 |
|
12-13 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
2 |
85 |
|
13-14 |
2 |
90 |
1,5 |
100 |
2 |
90 |
|
14-15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
2 |
65 |
|
15-16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
2 |
50 |
|
16-17 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
2 |
50 |
|
17-18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
2 |
30 |
|
18-19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
2 |
50 |
|
19-20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
2 |
60 |
|
20-21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
2 |
50 |
|
21-22 |
1,5 |
80 |
0,5 |
60 |
2 |
40 |
|
Часы работы |
Молодежное |
Детское |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
10-11 |
1,5 |
30 |
2 |
40 |
|
11-12 |
1,5 |
40 |
2 |
40 |
|
12-13 |
1,5 |
90 |
2 |
40 |
|
13-14 |
1,5 |
100 |
2 |
80 |
|
14-15 |
1,5 |
90 |
2 |
80 |
|
15-16 |
1,5 |
40 |
2 |
70 |
|
16-17 |
0,5 |
10 |
2 |
50 |
|
17-18 |
0,5 |
30 |
2 |
20 |
|
18-19 |
0,5 |
60 |
2 |
20 |
|
19-20 |
0,5 |
90 |
- |
- |
|
20-21 |
0,5 |
90 |
- |
- |
|
21-22 |
0,5 |
60 |
- |
- |
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
|
8-9 |
- |
- |
3 |
40 |
|
9-10 |
- |
- |
3 |
50 |
|
10-11 |
1,5 |
40 |
3 |
50 |
|
11-12 |
1,5 |
60 |
2 |
50 |
|
12-13 |
1 |
80 |
2 |
90 |
|
13-14 |
1 |
100 |
2 |
90 |
|
14-15 |
1 |
90 |
2 |
90 |
|
15-16 |
1 |
90 |
3 |
60 |
|
16-17 |
1 |
60 |
3 |
60 |
|
17-18 |
1 |
60 |
3 |
30 |
|
18-19 |
0,6 |
70 |
3 |
50 |
|
19-20 |
0,6 |
100 |
3 |
60 |
|
20-21 |
0,6 |
100 |
3 |
30 |
|
21-22 |
0,6 |
80 |
- |
- |
|
Часы работы |
Обслуживание через стойку |
Обслуживание официантами |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
10-11 |
3 |
70 |
- |
- |
|
11-12 |
3 |
80 |
- |
- |
|
12-13 |
3 |
90 |
1,5 |
80 |
|
13-14 |
3 |
90 |
1,5 |
90 |
|
14-15 |
3 |
90 |
1,5 |
80 |
|
15-16 |
3 |
90 |
1,5 |
80 |
|
16-17 |
3 |
90 |
1,5 |
70 |
|
17-18 |
3 |
90 |
1,5 |
90 |
|
18-19 |
3 |
70 |
1,5 |
90 |
|
19-20 |
3 |
70 |
1,5 |
70 |
|
20-21 |
- |
- |
1,5 |
60 |
|
21-22 |
- |
- |
0,5 |
70 |
|
22-23 |
- |
- |
0,5 |
70 |
|
23-24 |
- |
- |
0,5 |
70 |
|
24-01 |
- |
- |
0,5 |
70 |
|
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
|
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
количество посадок в час |
средний процент загрузки зала, % |
|
|
10-11 |
3 |
70 |
- |
- |
|
11-12 |
3 |
80 |
- |
- |
|
12-13 |
3 |
90 |
1,5 |
80 |
|
13-14 |
3 |
90 |
1,5 |
90 |
|
14-15 |
3 |
90 |
1,5 |
80 |
|
15-16 |
3 |
90 |
1,5 |
80 |
|
16-17 |
3 |
90 |
1,5 |
70 |
|
17-18 |
3 |
90 |
1,5 |
90 |
|
18-19 |
3 |
70 |
1,0 |
90 |
|
19-20 |
3 |
70 |
1,0 |
70 |
|
20-21 |
- |
- |
1,0 |
70 |
|
21-22 |
- |
- |
1,0 |
70 |
ПРИЛОЖЕНИЕ И
|
Тип предприятия |
Коэффициент потребления |
|
Столовая общедоступная со свободным выбором блюд: Завтрак Обед ужин |
2,0 3,0 2,0 |
|
Столовая, реализующая комплексные рационы: Завтрак Обед ужин |
3,0 4,0 3,0 |
|
Столовая при ВУЗе: Завтрак Обед ужин |
2,0 3,0 2,0 |
|
Ресторан городской по меню «аля карт» без бизнес-ланча |
3,5 |
|
Ресторан при гостинице: днем вечером завтрак по типу «шведский стол» |
3,0 4,0 7 |
|
Ресторан при вокзалах, аэропортах |
3,5 |
|
Ресторан быстрого питания |
2,5 |
|
Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами |
2,5 2,5 |
|
Кафе специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское |
1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 |
|
Закусочная с самообслуживанием |
1,5 |
|
Закусочная с обслуживанием официантами (шашлычная) |
2,5 |
|
Узкоспециализированные закусочные (пельменная, пиццерия, чебуречная, сосисочная и т.д.) |
2,0 |
|
Бар с самообслуживанием с обслуживанием официантами |
2,0 2,5 |
ПРИЛОЖЕНИЕ К
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, при свободном выборе блюд
|
Блюда |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|||
|
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
|
Холодные закуски |
35 |
|
20 |
|
35 |
|
|
Рыбные, мясные, салаты |
|
60 |
|
60 |
|
60 |
|
Кисломолочные продукты |
|
40 |
|
40 |
|
40 |
|
Супы |
- |
- |
25 |
- |
- |
- |
|
Горячие блюда |
50 |
|
35 |
|
50 |
|
|
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
50 |
80 |
50 |
|||
|
яичные, творожные |
50 |
20 |
50 |
|||
|
Сладкие блюда |
15 |
- |
20 |
- |
15 |
- |
|
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городские |
|||
|
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
|
Холодные закуски |
30 |
|
35 |
|
45 |
|
|
рыбные |
|
30 |
|
30 |
|
30 |
|
мясные |
|
35 |
|
35 |
|
30 |
|
салаты |
|
35 |
|
35 |
|
40 |
|
Горячие закуски |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
- |
|
Супы |
25 |
|
25 |
|
10 |
|
|
прозрачные |
|
15 |
|
15 |
|
20 |
|
заправочные, пюреобразные |
|
75 |
|
75 |
|
70 |
|
молочные, холодные, сладкие |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
|
Горячие блюда |
30 |
|
25 |
|
25 |
|
|
рыбные |
|
15 |
|
20 |
|
25 |
|
мясные |
|
65 |
|
55 |
|
50 |
|
овощные |
|
5 |
|
5 |
|
5 |
|
крупяные |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
|
яичные, творожные |
|
5 |
|
10 |
|
10 |
|
Сладкие блюда |
10 |
- |
10 |
- |
15 |
- |
|
Блюда |
Кафе |
Молодёжное |
Детское |
|||
|
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
|
Холодные закуски |
35 |
- |
35 |
- |
30 |
- |
|
бутерброды |
- |
10 |
- |
10 |
- |
10 |
|
рыбные гастрономические |
- |
20 |
- |
20 |
- |
5 |
|
мясные гастрономические |
- |
20 |
- |
20 |
- |
5 |
|
салаты |
- |
40 |
- |
40 |
- |
40 |
|
кисломолочные продукты |
- |
10 |
- |
10 |
- |
40 |
|
Супы |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
- |
|
Горячие блюда |
40 |
- |
40 |
- |
45 |
- |
|
рыбные |
- |
10 |
- |
5 |
- |
10 |
|
мясные |
- |
50 |
- |
60 |
- |
40 |
|
овощные |
- |
10 |
- |
10 |
- |
10 |
|
крупяные |
- |
10 |
- |
10 |
- |
10 |
|
яичные, творожные |
- |
20 |
- |
15 |
- |
30 |
|
Сладкие блюда |
20 |
- |
20 |
- |
20 |
- |
|
Блюда |
Молочное |
Кондитерская |
||
|
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
|
Холодные закуски |
35 |
- |
30 |
- |
|
гастрономические продукты |
- |
- |
- |
- |
|
салаты |
- |
- |
- |
- |
|
кисломолочные продукты |
- |
100 |
- |
100 |
|
Супы |
10 |
- |
- |
- |
|
Горячие блюда |
45 |
- |
- |
- |
|
рыбные |
- |
- |
- |
- |
|
мясные |
- |
50 |
- |
- |
|
овощные |
- |
- |
- |
- |
|
крупяные |
- |
- |
- |
- |
|
яичные, творожные |
- |
50 |
- |
- |
|
Сладкие блюда |
10 |
- |
70 |
- |
|
Блюда |
Закусочная (самообслуживание) |
Пельменная (самообслуживание) |
Шашлычная |
|||
|
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
|
Холодные закуски |
35 |
- |
20 |
- |
25 |
- |
|
бутерброды |
- |
25 |
- |
- |
- |
- |
|
рыбные гастрономические продукты |
- |
20 |
- |
25 |
- |
20 |
|
мясные гастрономические продукты |
- |
20 |
- |
25 |
- |
20 |
|
салаты |
- |
35 |
- |
50 |
- |
60 |
|
Супы |
10 |
- |
15 |
- |
10 |
- |
|
Горячие блюда |
50 |
- |
60 |
- |
60 |
- |
|
рыбные |
- |
15 |
- |
- |
- |
10 |
|
мясные |
- |
70 |
- |
90 |
- |
80 |
|
овощные крупяные яичные, творожные |
- |
15 |
- |
10 |
- |
10 |
|
Сладкие блюда |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
- |
|
Блюда |
Бар |
Гриль-бар |
||
|
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
|
Холодные закуски |
50 |
- |
50 |
- |
|
бутерброды |
- |
30 |
- |
30 |
|
рыбные |
- |
20 |
- |
20 |
|
мясные |
- |
20 |
- |
20 |
|
салаты |
- |
30 |
- |
30 |
|
Горячие закуски (блюда) |
35 |
- |
35 |
- |
|
рыбные |
- |
15 |
- |
30 |
|
мясные |
- |
45 |
- |
50 |
|
овощные |
- |
10 |
- |
20 |
|
крупяные |
- |
10 |
- |
- |
|
мучные, яичные, творожные |
- |
20 |
- |
- |
|
Сладкие блюда |
15 |
- |
15 |
- |
Ассортиментный минимум блюд для различных типов предприятий
Столовые
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
||
|
Столовые |
Столовые диетические |
Столовые, обслуживающие рабочих, учащихся |
|
|
Холодные закуски |
4 |
6 |
3 |
|
Супы |
3 |
6 |
2 |
|
Горячие блюда |
6 |
6 |
4 |
|
Сладкие блюда |
3 |
6 |
2 |
|
Горячие напитки |
3 |
3 |
2 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
5 |
5 |
5 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
3 |
3 |
3 |
Рестораны и кафе
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||
|
Ресторанов |
Кафе общего типа |
|||
|
Люкс |
Высший |
Первый |
- |
|
|
Холодные закуски |
15 |
13 |
11 |
8 |
|
Горячие закуски |
3 |
2 |
2 |
- |
|
Супы |
5 |
5 |
5 |
2 |
|
Горячие блюда |
20 |
15 |
11 |
8 |
|
Сладкие блюда |
6 |
6 |
6 |
6 |
|
Горячие напитки |
4 |
4 |
4 |
8 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
10 |
6 |
5 |
7 |
|
Водки |
5 |
2 |
2 |
1 |
|
Коньяки |
5 |
2 |
5 |
2 |
|
Натуральные вина |
7 |
2 |
2 |
2 |
|
Десертные вина |
4 |
1 |
1 |
2 |
|
Специальные вина |
3 |
2 |
1 |
2 |
|
Игристые вина |
3 |
1 |
1 |
1 |
|
Пиво |
4 |
3 |
3 |
4 |
|
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
10 |
9 |
8 |
8 |
Кафе специализированные
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||
|
Молодежное |
Кондитерская |
Молочное |
Детское |
|
|
Холодные закуски |
8 |
- |
4 |
6 |
|
Супы |
2 |
- |
1 |
2 |
|
Горячие блюда |
8 |
- |
5 |
6 |
|
Сладкие блюда |
5 |
8 |
6 |
4 |
|
Горячие напитки |
5 |
8 |
5 |
4 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
8 |
15 |
6 |
6 |
|
Кисломолочные продукты и изделия |
1 |
4 |
6 |
4 |
|
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
8 |
6 |
6 |
10 |
Бары
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||
|
коктейльбары |
гриль бары |
салатные бары |
пивные бары |
|
|
Холодные закуски |
8 |
10 |
6 |
9 |
|
Горячие закуски (блюда) |
12 |
12 |
6 |
12 |
|
Сладкие блюда |
4 |
3 |
4 |
- |
|
Горячие напитки |
5 |
4 |
4 |
4 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
5 |
4 |
4 |
4 |
|
Водка |
1 |
1 |
- |
1 |
|
Коньяки |
1 |
1 |
- |
1 |
|
Натуральные вина |
4 |
4 |
- |
2 |
|
Специальные вина |
1 |
1 |
- |
1 |
|
Игристые вина |
1 |
1 |
- |
1 |
|
Коктейли винно-водочные |
15 |
10 |
8 |
3 |
|
Пиво |
2 |
4 |
4 |
8 |
|
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
10 |
8 |
8 |
8 |
Закусочные
|
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
|||
|
общего типа |
шашлычные |
блинные |
пицца |
|
|
Холодные закуски |
8 |
8 |
4 |
6 |
|
Горячие блюда (закуски) |
8 |
10 |
10 |
8 |
|
Сладкие блюда |
4 |
4 |
3 |
3 |
|
Горячие напитки |
6 |
6 |
6 |
4 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
6 |
4 |
3 |
4 |
|
Водка |
- |
2 |
- |
- |
|
Коньяки |
- |
2 |
- |
- |
|
Натуральные вина |
2 |
4 |
- |
- |
|
Десертные вина |
2 |
4 |
- |
- |
|
Специальные вина |
1 |
3 |
- |
- |
|
Игристые вина |
- |
1 |
- |
- |
|
Пиво |
4 |
4 |
- |
4 |
|
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
Наименование изделий |
Примерное количество наименований |
|
Кулинарные изделия: |
|
|
Мясо отварное и жареное, изделия из натурального и рубленого мяса |
3-5 |
|
Птица, дичь отварная и жареная |
2-4 |
|
Печень жареная, язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные |
2-3 |
|
Мясо заливное |
1 |
|
Паштет печеночный |
1 |
|
Блинчики с мясом и творогом |
2 |
|
Рыба жареная, отварная, фаршированная |
2-5 |
|
Рыба заливная |
1-2 |
|
Гарниры крупяные, овощные, картофель жареный до полуготовности |
2-3 |
|
Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) |
1-2 |
|
Салаты и винегреты |
2-4 |
|
Овощи отварные (картофель, свекла, морковь и др.) |
3 |
|
Муссы, желе, кремы |
1-2 |
|
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: |
|
|
Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье |
8-10 |
|
Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д. |
4-6 |
|
Хлебобулочные изделия |
3-5 |
|
Полуфабрикаты: |
|
|
Мясо порционное и мелкокусковое |
3-5 |
|
Изделия из натурального рубленого мяса |
3-5 |
|
Изделия из котлетной массы |
2-3 |
|
Мясной фарш |
1 |
|
Рыбные (рыба спецразделки, порционные куски, котлеты, тефтели) |
2-3 |
|
Котлеты и биточки из круп |
1-3 |
|
Котлеты, шницеля овощные, голубцы |
2-4 |
|
Фарш овощной |
1 |
|
Картофель и овощи сырые очищенные |
1-2 |
|
Тесто дрожжевое, слоеное, песочное |
2-3 |
|
Сопутствующие товары: |
|
|
Соусы, специи, зеленый горошек, приправы, маринады, горчица, майонез, уксус, консервы рыбные, овощные; супы в пакетах; растительное масло в мелкой расфасовке (0,20,5 кг) и др. |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ М
|
Наименование |
Ед. изм. |
|
Столовая |
|
|
|
общедо- ступная |
диетическая |
при промпредприятии |
студен- ческая |
||
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Холодные напитки, в т.ч. |
л |
0,05 |
0,04 |
0,08 |
0,05 |
|
фруктовая вода |
л |
0,02 |
- |
0,04 |
0,03 |
|
минеральная вода |
л |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
|
натуральный сок |
л |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
|
напиток собственного производства |
л |
0,01 |
- |
0,01 |
- |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
50 |
50 |
60 |
30 |
|
ржаной |
г |
20 |
20 |
30 |
10 |
|
пшеничный |
г |
30 |
30 |
30 |
20 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,30 |
- |
0,3 |
0,5 |
|
Наименование |
Ед. изм. |
Ресторан городской, при гостинице |
Ресторан при вокзале |
Кафе |
Закусочная |
Бар |
Пивной бар |
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Холодные напитки, в т.ч. |
л |
0,12 |
0,15 |
0,06 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
|
газированная вода |
л |
0,05 |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,03 |
|
минеральная вода |
л |
0,04 |
0,04 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
|
фруктовый сок |
л |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
|
напиток собственного производства |
л |
0,01 |
0,05 |
0,01 |
- |
0,04 |
0,04 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
50 |
60 |
40 |
40 |
40 |
40 |
|
ржаной |
г |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
пшеничный |
г |
20 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт . |
0,2 |
0,5 |
0,5 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
0,2 |
0,025 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
0,2 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Н
|
Наименование |
Ед.изм. |
Стандартный объем порции |
|
Горячие напитки: |
- |
- |
|
чай в чайнике |
л |
0,40-0,6 |
|
чай порционный |
л |
0,20 |
|
классический эспрессо |
л |
0,03 |
|
латте |
л |
0,30 |
|
капучино |
л |
0,20 |
|
ирландский стимер |
л |
0,02 |
|
Холодные напитки: |
- |
- |
|
газированная вода в жестяной банке |
л |
0,33 (или соответствует упаковке) |
|
минеральная вода в пластиковой бутылке |
л |
0,50 |
|
фруктовый сок |
л |
0,2 |
|
напиток собственного производства |
л |
0,2-0,4 |
|
Пиво |
л |
0,50 (или соответствует упаковке) |
|
Винно-водочные изделия: |
- |
- |
|
Крепкие напитки (водка, коньяк) |
л |
0,50 |
|
Вина (натуральные, игристые, десертные и крепленые) |
л л |
0,75 0,7 |
|
Номер рецептуры |
Наименование напитков |
Выход, мл |
Количество бутылок, банок |
|
- |
Вина Грузии и России |
- |
- |
|
ПТ |
Алазанская долина. Бадагони Белое полусухое, 11,5% об. Грузия |
750 |
|
|
ПТ |
Алазанская долина. Бадагони Красное полусухое, 11,5% об., Грузия |
750 |
|
|
ПТ |
Красностоп. Шато Тамань Резерв Красное сухое, 10,5% об., Крым, Россия |
750 |
|
|
- |
Вина Франции |
- |
- |
|
ПТ |
Бордо Блан. Лавиль Павийон Белое сухое AОC - высшая категория французских вин, 11,5 % об., Франция |
750 |
|
|
ПТ |
Блан Муалле. Кот де То. Ж.П.Шене Белое полусладкое, IGP - контролируемое по месту происхождения, 11,5 % об., Франция |
750 |
|
|
ПТ |
Медок. Лавиль Павийон Красное сухое AОC - высшая категория французских вин, 12 % об., Франция |
750 |
|
|
- |
Пиво |
- |
- |
|
ПТ |
Амадеус, светлое нефильтрованное 4,0%, Германия |
500 |
|
|
ПТ |
Эдельвейс безалкогольное, 0 %, Австрия |
470 |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ П
1. Холодные закуски:
1.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)
1.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом)
1.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
1.4. Икра зернистая лососевых рыб
1.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
1.6. Рыбные холодные закуски:
- рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);
- рыба заливная;
- рыба под маринадом;
- рыба под майонезом;
- рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;
- нерыбные продукты моря.
1.7. Мясные холодные закуски:
- мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;
- мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);
- домашняя птица и дичь холодные
1.8. Салаты и винегреты
1.9. Овощи натуральные, соленые, маринованные
1.10. Грибы консервированные, маринованные
1.11. Блюда из яиц
1.12. Кисломолочные продукт или изделие
2. Горячие закуски:
- рыбные, из нерыбных продуктов моря;
- из субпродуктов;
- из птицы и дичи;
- овощные и грибные; яичные и мучные
3. Супы:
- прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);
- заправочные;
- супы-пюре, супы-кремы;
- молочные, холодные, сладкие
4. Рыбные горячие блюда:
- рыба отварная и припущенная;
- рыба жареная;
- рыба тушеная и запеченная
5. Мясные горячие блюда:
- мясо отварное и припущенное;
- мясо, жаренное крупными и порционными кусками;
- мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);
- мясо, жаренное в панированном виде;
- субпродукты;
- мясо фаршированное, тушеное и запеченное; блюда из рубленого мяса и котлетной массы
6. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:
- птица отварная и припущенная;
- птица и дичь жаренные;
- птица фаршированная и тушеная; блюда из рубленой птицы
7. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий
8. Мучные горячие блюда (пельмени вареники, манты)
9.Горячие блюда из яиц и творога 10. Сладкие блюда (десерты):
- горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);
- холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки, взбитые с наполнителями);
- охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы); замороженные (мороженое в ассортименте, банана-сплит);
- фрукты и ягоды натуральные.
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, морсы, крюшоны, квас, безалкогольные коктейли)
13. Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные и др.)
14. Хлеб: пшеничный, ржаной.
ПРИЛОЖЕНИЕ Р
Ресторан «Реноме»
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2., 1997
Наименование блюда (изделия): Рыба (семейства осетровых) отварная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на ____ порций, кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Осётр |
213 |
128 |
- |
|
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязы- вают, кладут кожей в низ на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 900 С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 600С не более 30 – 40 минут. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное. Соус – белое вино. |
|
или севрюга |
200 |
128 |
- |
|
|
|
или белуга |
210 |
128 |
- |
|
|
|
Масса отварной рыбы |
- |
- |
100 |
|
|
|
Гарниры № 470, 472 |
- |
- |
150 |
|
|
|
Соус № 546 |
- |
- |
50 |
|
|
|
Выход |
- |
- |
300 |
|
Зав. производством:_____________________/ФИО/
Калькулятор: ______________________/ФИО/ Технолог (при наличии): ______________________/ФИО/ ПРИЛОЖЕНИЕ С
ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ РЕЦЕПТУРЫ БЛЮДА ИЗ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Источник рецептуры: сайт http://www.povarenok.ru/recipes/show/57786 Наименование блюда: Семга с манго
|
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Масса сырья |
|
Семга (филе) |
г |
800 |
|
Манго |
г |
400 |
|
Масло растительное |
г |
100 |
|
Мука пшеничная |
г |
150 |
|
Сок томатный |
г |
200 |
|
Рис отварной |
г |
800 |
|
Лук порей (рубленный) |
г |
200 |
|
Лук репчатый (рубленный) |
г |
10 |
|
Чили молотый |
г |
10 |
Технология приготовления
Филе семги нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, смешанной со специями, обжарьте на части масла и прогрейте в духовке 5 минут.
У манго удалите косточку. Один плод очистите от кожицы, и мелко нарежьте, второй оставьте для оформления.
Лук и манго слегка обжарьте на оставшемся масле, добавьте рис, томатный сок, соль, черный перец. Массу прогрейте.
При подаче выложите рис и семгу на блюдо, оформите соусом, ломтиками манго и зеленью.
Таблица Т.1 -Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
|
Наименование блюд и мучных изделий |
Потери в % к массе брутто |
Наименование блюд и мучных изделий |
Потери в % к массе полуфабриката |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Блюда из картофеля, овощей и грибов |
|||
|
Котлеты: морковные капустные картофельные |
17 17 11 |
Кабачки, фаршированные овощами и рисом |
11 |
|
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами |
11 |
Картофельные ватрушки с фаршем |
15 |
|
Крокеты картофельные |
10 |
Зразы картофельные |
11 |
|
Шницель из капусты |
21 |
Морковная запеканка |
15 |
|
Картофель, запеченный в сметанном соусе |
10 |
Капуста цветная, запеченная под соусом |
16 |
|
Грибы, запеченные в сметанном соусе |
12 |
Запеканка из мокови и фасоли |
11 |
|
Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другими фаршами |
11 |
Перец, фаршированный овощами и рисом |
19 |
|
Запеканка капустная |
15 |
Голубцы овощные |
22 |
|
Запеканка из тыквы |
15 |
Баклажаны, фаршированные овощами |
20 |
|
Запеканка овощная |
15 |
Картофельное пюре запеченное |
10 |
|
Пудинг овощной |
11 |
Картофельи овощи, тушенные в соусе |
20 |
|
Пудинг из моркови |
11 |
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами |
20 |
|
Солянка овощная |
10 |
Рагу из овощей |
20 |
|
Помидоры, фаршированные грибами с рисом или рисом и морковью, кабачки, запеченные под соусом |
11 |
Свекла, тушенная в сметане или соусе |
13 |
|
Блюда из творога и яиц |
|||
|
Вареники ленивые отварные |
+ 51 |
Омлет натуральный или смешанный |
8 |
|
Сырники из творога |
12 |
Омлет из яичного порошка |
12 |
|
Сырники из творога и картофеля или с морковью |
12 |
Омлет, фаршированный вареньем |
12 |
|
Пудинг из творога (запеченный) |
15 |
Омлет, фаршированный мясными продуктами |
8 |
|
Пудинг из творога (варенный на пару) |
10 |
Омлет с жаренным картофелем запеченный |
8 |
Продолжение табл. Т.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Запеканка из творога |
15 |
Омлет с морковью запеченный |
15 |
|
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы |
10 |
Омлет с кашей запеченный |
13 |
|
Яичная кашка натуральная |
13 |
Драчена |
20 |
|
Яичница глазунья натуральная или с наполнителями |
12 |
Яйца, запеченные под молочным соусом |
10 |
|
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий |
|||
|
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная |
10 |
Биточки или котлеты с творогм с яйцом |
10 |
|
Запеканка рисовая с творогом |
10 |
Биточки или котлеты с творогм без яйца |
12 |
|
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой |
10 |
Биточки или котлеты рисовые, пшенные с морковью |
12 |
|
Запеканка со свежими плодами |
10 |
Макаронник |
16 |
|
Пудинг с консервированными плодами |
9 |
Макароны, запеченные с сыром |
9 |
|
Пудинг рисовый, манный, пшенный |
16 |
Макароны, запеченные с яйцом |
8 |
|
Крупеник |
16 |
Лапшевник с творогом |
13 |
|
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые |
11 |
Запеканка из бобовых и картофеля |
7 |
|
Биточки или котлеты манные, рисовые |
9 |
|
|
|
Блюда из мяса и мясопродуктов |
|||
|
Грудинка, фаршированная кашей, или рисом, или печенью |
19 |
Голубцы с мясом и рисом |
9 |
|
Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные |
12 |
Говядина в луковом соусе запеченная |
10 |
|
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами |
14 |
Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе |
13 |
|
Солянка сборная на сковороде |
20 |
Мозги в молочном соусе запеченные |
12 |
|
Макаронник с мясом или субпродуктами |
14 |
Язык с картофелем в соусе запеченный |
12 |
|
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фарширован. мясом и рисом |
9 |
Котлеты натуральные в соусе запеченные |
12 |
|
Мучные изделия |
|||
|
Пельмени или вареники отварные |
+ 9 |
Расстегаи закусочные |
17 |
|
Пельмени жареные |
12 |
Расстегаи московские |
6,5 |
|
Пельмени в омлете |
8 |
Кулебяка из дрожжевого теста |
11 |
|
Пельмени, запеченные в сметане |
15 |
Кулебяка из слоеного теста |
13 |
|
Блины |
23 |
Колбасные мясные изделия, запеченные в тесте |
9 |
Окончание табл. Т.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Блинчики с фаршем (при жарке блинчика, при жарке фаршированного блинчика) |
35 + 10 |
Клецки |
+ 12 |
|
Оладьи |
15 |
Гренки из пшеничного хлеба |
36,5 |
|
Оладьи с яблоками или творогом |
15 |
Гренки с сыром |
35 |
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста Простые массой 75г Сдобные массой 100г Сдобные массой 60г Сдобные массой 35г |
11 10 13 14 |
Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд |
22 |
|
Пирожки печеные из пресного слоеного теста |
15 |
Гренки острые |
33 |
|
Пирожки печеные из пресного сдобного теста |
10 |
Корзиночки (тарталетки) для закусок |
12 |
|
Ватрушки из пресного слоеного теста |
15 |
Волованы |
16 |
|
Ватрушки из дрожжевого теста |
15 |
Профитроли |
56 |
1- знак «плюс» означает привар.
П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании
ПРИЛОЖЕНИЕ У
В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [17]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)
Таблица У.1 - Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %
|
Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс |
Масса г |
Вода, г |
Белки, г |
Жиры , г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Блюда из картофеля, овощей и грибов |
|
|||||
|
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
Варка в кожуре |
3 |
3 |
3 |
2 |
21 |
4 |
|
Варка очищенного |
4 |
2 |
4 |
2 |
37 |
6 |
|
Варка молодого |
6 |
6 |
4 |
2 |
41 |
7 |
|
Варка на пару |
3 |
2 |
4 |
2 |
32 |
5 |
|
Тушение с овощами в соусе |
21 |
25 |
5 |
7 |
22 |
8 |
|
Тушение в соусе с грибами и луком |
36 |
41 |
14 |
14 |
40 |
13 |
|
Жарка из отварного очищенного |
23 |
28 |
4 |
13 |
43 |
10 |
|
Жарка из отварного в кожуре |
23 |
28 |
4 |
14 |
37 |
10 |
|
Жарка из сырого |
36 |
46 |
5 |
10 |
24 |
8 |
|
Жарка во фритюре |
54 |
70 |
6 |
10 |
39 |
8 |
|
Запекание в сметанном соусе |
11 |
12 |
3 |
6 |
34 |
7 |
|
Запекание с овощами |
21 |
25 |
3 |
6 |
34 |
7 |
|
Картофельное пюре |
6 |
3 |
4 |
4 |
45 |
9 |
|
Запекание из картофельного пюре |
10 |
11 |
4 |
4 |
9 |
3 |
|
Жарка картофельных зраз |
30 |
36 |
6 |
15 |
51 |
15 |
|
Жарка картофельных котлет |
18 |
21 |
4 |
15 |
51 |
10 |
|
Варка |
|
|||||
|
Капуста белокочанная |
10 |
7 |
29 |
10 |
35 |
29 |
|
Капуста цветная |
12 |
9 |
36 |
10 |
31 |
24 |
|
Морковь в кожуре |
1 |
-1 |
8 |
0 |
22 |
13 |
.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Морковь очищенная |
1 |
-2 |
10 |
0 |
28 |
15 |
|
Свекла в кожуре |
21 |
23 |
3 |
10 |
11 |
6 |
|
Тыква |
18 |
19 |
5 |
8 |
58 |
11 |
|
Припускание |
|
|
|
|||
|
Брюква, морковь, репа, |
25 |
28 |
1 |
8 |
2 |
5 |
|
Кабачки, тыква |
22 |
21 |
7 |
8 |
15 |
11 |
|
Капуста белокочанная |
28 |
28 |
7 |
9 |
26 |
14 |
|
Овощи в молочном или сметанном соусе |
20 |
22 |
4 |
4 |
6 |
6 |
|
Тушение |
|
|
|
|||
|
Капуста белокочанная свежая |
28 |
30 |
17 |
11 |
49 |
12 |
|
Капуста белокочанная квашеная |
18 |
18 |
17 |
11 |
78 |
17 |
|
Капуста белокочанная с грибами |
37 |
40 |
14 |
13 |
51 |
24 |
|
Грибы с картофелем |
43 |
48 |
14 |
14 |
40 |
13 |
|
Морковь с рисом |
11 |
13 |
3 |
3 |
10 |
3 |
|
Рагу из овощей |
24 |
27 |
5 |
7 |
22 |
8 |
|
Свекла в сметане или соусе |
23 |
26 |
4 |
3 |
16 |
6 |
|
Пассерование |
|
|
|
|||
|
Лук репчатый |
35 |
43 |
2 |
10 |
3 |
9 |
|
Морковь |
41 |
49 |
2 |
10 |
3 |
8 |
|
Петрушка (корень) |
45 |
57 |
2 |
10 |
3 |
8 |
|
Репа |
33 |
40 |
2 |
10 |
3 |
9 |
|
Сельдерей |
45 |
55 |
2 |
10 |
3 |
8 |
|
Жарка |
|
|
|
|||
|
Кабачок |
37 |
41 |
6 |
8 |
33 |
10 |
|
Капуста белокочанная |
28 |
27 |
25 |
17 |
52 |
26 |
|
Капуста цветная |
14 |
11 |
39 |
13 |
66 |
22 |
|
Тыква |
26 |
27 |
5 |
8 |
55 |
14 |
|
Запекание |
|
|
|
|||
|
Запеканка капустная |
37 |
42 |
14 |
5 |
34 |
11 |
|
Запеканка морковная |
33 |
41 |
1 |
8 |
2 |
4 |
|
Запеканка из тыквы |
37 |
44 |
7 |
7 |
21 |
9 |
|
Запеканка овощная |
34 |
39 |
8 |
13 |
22 |
11 |
|
Запекание под соусом |
|
|
|
|||
|
Грибы |
12 |
12 |
5 |
5 |
9 |
5 |
|
Кабачки |
38 |
43 |
7 |
9 |
34 |
12 |
|
Капуста белокочанная |
24 |
26 |
16 |
5 |
31 |
8 |
|
Капуста цветная |
24 |
28 |
14 |
5 |
34 |
9 |
|
Приготовление овощных котлет |
|
|
|
|||
|
Капустные |
40 |
47 |
4 |
15 |
34 |
17 |
|
Морковные |
38 |
47 |
3 |
30 |
10 |
17 |
|
Свекольные |
32 |
42 |
4 |
15 |
9 |
9 |
|
Приготовление фарша |
|
|
|
|||
|
Из свежей капусты |
28 |
30 |
15 |
17 |
22 |
18 |
|
Из моркови |
13 |
15 |
1 |
8 |
2 |
4 |
|
Блюда из круп |
|
|
|
|||
|
Варка рассыпчатых каш |
13 |
17 |
2 |
- |
6 |
2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Варка рассыпчатого риса со сливом воды |
61 |
68 |
4 |
1 |
29 |
7 |
|
Варка вязких каш из манной крупы |
7 |
8 |
1 |
- |
3 |
1 |
|
Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес», ячневой, пшенной |
7 |
8 |
1 |
- |
3 |
1 |
|
Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской» |
5 |
6 |
1 |
- |
3 |
1 |
|
Приготовление запеканок, крупеников |
21 |
27 |
4 |
1 |
8 |
3 |
|
Приготовление биточков, котлет |
23 |
21 |
9 |
12 |
18 |
10 |
|
Блюда из бобовых |
|
|
||||
|
Варка |
-103 |
-850 |
5 |
3 |
20 |
8 |
|
Приготовление пюре |
-95 |
-795 |
5 |
4 |
34 |
9 |
|
Блюда из макаронных изделий |
|
|
||||
|
Варка |
-172 |
-1530 |
2 |
2 |
21 |
11 |
|
Запекание (лапшевник, макакронник) |
26 |
34 |
5 |
2 |
7 |
3 |
|
Блюда из яиц |
|
|
||||
|
Варка |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Жарка (яичница) |
13 |
18 |
0 |
5 |
- |
4 |
|
Запекание (омлеты) |
9 |
10 |
4 |
8 |
- |
7 |
|
Блюда из творога |
|
|
||||
|
Варка (вареники ленивые) |
-4 |
-10 |
7 |
5 |
8 |
5 |
|
Жарка (сырники) |
17 |
27 |
6 |
7 |
8 |
6 |
|
Запекание (пудинг , запеканка) |
17 |
25 |
4 |
4 |
9 |
3 |
|
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков |
|
|
||||
|
Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.) |
26 |
29 |
9 |
9 |
- |
10 |
|
Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.) |
26 |
27 |
14 |
12 |
- |
14 |
|
Припускание нежирной рыбы |
26 |
27 |
14 |
15 |
- |
17 |
|
Припускание жирной рыбы |
26 |
32 |
13 |
12 |
12 |
12 |
|
Тушение рыбы |
23 |
27 |
8 |
11 |
12 |
10 |
|
Жарка нежирной рыбы |
27 |
27 |
19 |
32 |
30 |
26 |
|
Жарка жирной рыбы |
27 |
36 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
Запеканка с картофелем |
16 |
18 |
6 |
7 |
8 |
7 |
|
Блюда из котлетной массы |
38 |
40 |
10 |
30 |
43 |
30 |
|
Биточки или котлеты |
21 |
26 |
6 |
29 |
8 |
15 |
|
Фрикадельки |
17 |
20 |
8 |
16 |
12 |
10 |
|
Рыбный фарш |
22 |
23 |
25 |
12 |
0 |
15 |
|
Мясные блюда, блюда из субпродуктов |
|
|
||||
|
Говядина |
|
|
||||
|
Варка |
43 |
54 |
10 |
25 |
100 |
21 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Жарка крупным куском |
38 |
47 |
9 |
27 |
- |
16 |
|
Жарка порционным куском |
42 |
53 |
10 |
23 |
- |
17 |
|
Жарка мелким куском |
38 |
49 |
5 |
5 |
15 |
5 |
|
Тушение крупным куском |
28 |
33 |
5 |
5 |
18 |
5 |
|
Тушение мелким куском |
29 |
35 |
5 |
5 |
17 |
5 |
|
Блюда из рубленого мяса говядины |
|
|
|
|||
|
Бифштекс |
34 |
41 |
10 |
30 |
- |
26 |
|
Биточки, котлеты, шницели |
25 |
30 |
8 |
15 |
20 |
13 |
|
Биточки паровые |
17 |
22 |
5 |
8 |
5 |
7 |
|
Фрикадельки мясные |
30 |
35 |
11 |
18 |
10 |
14 |
|
Фарш мясной с луком |
30 |
36 |
5 |
32 |
2 |
5 |
|
Запекание с картофелем |
30 |
38 |
7 |
14 |
35 |
12 |
|
Запекание с макаронами |
26 |
37 |
6 |
14 |
11 |
8 |
|
Голубцы с мясом и рисом |
15 |
16 |
5 |
8 |
36 |
9 |
|
Кабачки, фаршированные мясом и рисом |
31 |
34 |
1424 |
28 |
18 |
|
|
Свинина |
|
|
|
|||
|
Варка |
44 |
58 |
8 |
35 |
100 |
31 |
|
Жарка крупным куском |
36 |
38 |
10 |
45 |
- |
39 |
|
Жарка порционным куском |
38 |
51 |
10 |
33 |
- |
28 |
|
Жарка мелким куском |
42 |
75 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Тущение крупным куском |
24 |
31 |
5 |
5 |
19 |
5 |
|
Тушение мелким куском с капустой |
11 |
12 |
8 |
7 |
13 |
8 |
|
Блюда из рубленого мяса свинины |
|
|
|
|||
|
Котлеты натуральные |
37 |
49 |
10 |
30 |
- |
26 |
|
Биточки, котлеты |
25 |
29 |
5 |
28 |
20 |
24 |
|
Баранина |
|
|
|
|||
|
Варка |
41 |
51 |
13 |
25 |
100 |
22 |
|
Жарка крупным куском |
40 |
49 |
12 |
30 |
- |
25 |
|
Жарка порционным куском |
43 |
56 |
10 |
33 |
- |
28 |
|
Жарка мелким куском |
45 |
68 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Тушение крупным куском |
26 |
32 |
5 |
5 |
19 |
5 |
|
Тушение мелким куском с овощами (рагу) |
20 |
25 |
5 |
5 |
17 |
5 |
|
Приготовление плова |
31 |
40 |
6 |
6 |
11 |
4 |
|
Блюда из рубленого мяса баранины |
|
|
|
|||
|
Котлеты натуральные |
37 |
47 |
10 |
30 |
- |
26 |
|
Биточки, котлеты |
25 |
30 |
5 |
28 |
20 |
21 |
|
Жарка колбасных изделий |
18 |
21 |
8 |
15 |
- |
13 |
|
Субпродукты |
|
|
|
|||
|
Варка языка |
46 |
55 |
11 |
26 |
100 |
21 |
|
Жарка печени куском |
38 |
47 |
12 |
41 |
10 |
26 |
|
Жарка печени по-строгановски |
22 |
28 |
6 |
5 |
5 |
5 |
|
Жарка почек |
55 |
65 |
18 |
27 |
- |
22 |
|
Печень, тушеная в соусе |
23 |
29 |
3 |
11 |
17 |
7 |
|
Сердце, тушеное в соусе |
26 |
29 |
9 |
15 |
19 |
11 |
|
Почки по-русски |
29 |
32 |
18 |
17 |
15 |
22 |
|
Оладьи из печени |
22 |
27 |
7 |
17 |
19 |
13 |
Окончание табл. У
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика |
|
|
||||
|
Куры |
|
|
||||
|
Варка |
39 |
34 |
11 |
34 |
- |
21 |
|
Жарка |
40 |
46 |
15 |
42 |
- |
35 |
|
Тушение |
21 |
26 |
7 |
7 |
7 |
20 |
|
Приготовление котлет |
31 |
41 |
4 |
35 |
15 |
20 |
|
Цыплята бройлеры |
|
|
||||
|
Варка |
25 |
23 |
9 |
31 |
- |
16 |
|
Жарка |
36 |
43 |
9 |
40 |
- |
26 |
|
Тушение |
21 |
24 |
8 |
4 |
- |
6 |
|
Приготовление котлет |
26 |
33 |
4 |
35 |
15 |
20 |
|
Утка |
|
|
||||
|
Варка |
31 |
29 |
12 |
35 |
- |
32 |
|
Жарка |
43 |
51 |
9 |
48 |
- |
39 |
|
Тушение |
20 |
24 |
8 |
10 |
- |
9 |
|
Приготовление котлет |
25 |
30 |
3 |
34 |
18 |
25 |
|
Индейка |
|
|
||||
|
Варка |
31 |
34 |
11 |
34 |
- |
24 |
|
Жарка |
36 |
41 |
15 |
42 |
- |
32 |
|
Тушение |
22 |
27 |
7 |
7 |
- |
8 |
|
Приготовление котлет |
31 |
41 |
4 |
35 |
15 |
21 |
|
Кролик |
|
|
||||
|
Варка |
31 |
34 |
10 |
30 |
- |
22 |
|
Жарка |
34 |
47 |
10 |
35 |
- |
27 |
|
Тушение |
20 |
24 |
6 |
8 |
- |
21 |
|
Приготовление котлет |
31 |
39 |
3 |
35 |
25 |
24 |
|
Приготовление соусов |
|
|
||||
|
Соус красный основ. |
19 |
21 |
2 |
11 |
2 |
6 |
|
Соус белый основной |
19 |
22 |
2 |
5 |
-40 |
4 |
|
Маринад овощной с томатом |
27 |
31 |
2 |
10 |
15 |
7 |
|
Мучные блюда |
|
|
||||
|
Варка вареников, пельменей |
-6 |
-18 |
1 |
4 |
13 |
5 |
|
Приготовление блинов, оладий |
27 |
39 |
6 |
10 |
14 |
13 |
|
Мучные кулинарные изделия |
|
|
||||
|
Пирожки печеные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком |
24 |
39 |
5 |
6 |
24 |
7 |
|
Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустной |
23 |
32 |
7 |
18 |
24 |
12 |
|
Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом |
16 |
24 |
10 |
10 |
12 |
7 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Ф
Утверждаю____________
Генеральный директор ООО «Реноме» Иванов И.П., 15.03.2023г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу, тушенную с грибами, вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в ресторане ООО «Реноме» и филиалах (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Курицы, тушенной с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Курица |
160 |
109 |
|
Маргарин |
3 |
3 |
|
Картофель |
187 |
140 |
|
Морковь |
44 |
35 |
|
Шампиньоны свежие |
118 |
90 |
|
Масса отварных грибов |
- |
45 |
|
Маргарин |
5 |
5 |
|
Масса жареных грибов |
- |
45 |
|
Лук репчатый |
30 |
25 |
|
Маргарин |
5,5 |
5,5 |
|
Масса пассерованного лука |
- |
12,5 |
|
Бульон или вода |
130 |
130 |
|
Масса тушеной курицы |
- |
75 |
|
Масса гарнира |
- |
275 |
|
Масса готового блюда |
- |
350 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки. Свежие шампиньоны промывают, варят 20 минут, нарезают ломтиками и пассеруют с луком, нарезанным полукольцом. Курицу, лук и грибы закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, лавровый лист, соль, перец, заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 30-40 минут. Блюдо «Курица, тушенная с грибами» подается в горшочке, в котором тушилось.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда не менее 65°С.
Блюдо готовится по заказу клиента. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид (включая цвет) - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Цвет желтый с оранжевым оттенком.
Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.
Вкус - в меру солёный, соответсвует продуктам, входящим в состав блюда.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов, без посторонних запахов.
6.2. Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 350г )
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
31 |
22 |
4 |
364 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане:____________/Петрова В.В./
Зав. производством ресторана:___________________________/Сидорова Т.Н./
79
![Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочнике [27] или современных электронных ресурсах](https://fs.znanio.ru/d5af0e/ef/88/1d0a3a6741a009ff924fef7480de7821a3.jpg)
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
