Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение 

Чувашской Республики «Новочебоксарский химико-химический техникум»

Министерства образования Чувашской Республики

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ 

ПРАКТИКИ

ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер

Новочебоксарск 2024

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности среднего профессионального образования  43.01.09 Повар, кондитер, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от «09» декабря 2016 г. № 1569, Приказа Министерства образования и науки России и Министерством просвещения России от 05 августа 2020 года № 885/390 «О практической подготовке обучающихся» в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения.

Разработчик:

Антонова А.Г – мастер производственного обучения Новочебоксарского политехнического техникума Минобразования Чувашии

СОДЕРЖАНИЕ

1.  Цели и задачи производственной практики          

2.  Содержание производственной практики             

3.  Порядок прохождения практики     

4.  Оформление результатов производственной практики  

4.1    Структура и содержание дневника          

4.2    Требования к оформлению отчета           

4.3    Подведение итогов практики       

5.  Правила работы на предприятиях общественного питания        

5.1    Правила личной гигиены повара

5.2    Общие правила техники безопасности повара

5.3    Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и  жарочными шкафами

Список рекомендуемой литературы

          Приложение 1. Технологическая карта                                                                               

Приложение 2. Калькуляционная карта         Приложение 3. Титульный лист отчета.    

          Приложение 4. Характеристика                                                                                           

          Приложение 5. Аттестационный лист.                                                                                

          Приложение 6. Лист задания на производственную практику.                                        

          Приложение 7. Календарный план                                                                                       

           Приложение 8. Титульный лист дневника-отчета                                                             

          Приложение 9. Форма дневника практики                                                                          

1. Цели и задачи производственной практики

Программа производственной практики является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения основного вида деятельности (ВД 1) «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК) и общие (ОК) компетенции:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

уметь:

-      подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-      соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-      выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

иметь практический опыт:

-      подготовке, уборке рабочего места;

-      подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-      обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; 

-      приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; 

-      ведении расчетов с потребителями Количество часов на освоение программы производственной практики профессионального модуля: всего 144 часов

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта.

Процедура оценки результатов формирования умений и приобретения первоначального практического опыта:

-      осуществляется по результатам выполненного индивидуального задания и оформления дневника и отчета по практике (технологических карт и технологической схемы полуфабриката, а также приготовление данного полуфабриката);

-      руководитель практики знакомится с дневником и отчетом студента;

-      руководитель практики осуществляет оценивание умений и первоначального практического опыта.

 Оценивание производится в виде дифференцированного зачёта, с показом умений по приготовлению полуфабрикатов.

Оценивание дифференцированного зачета по практике производится также с учетом: качества выполненной работы, соблюдения норм времени, умения выполнять рабочие приемы, использования оборудования по назначению, организации рабочего места, а также соблюдения охраны труда и техники безопасности. 

Программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, как программа повышения квалификации и переподготовки кадров в сфере технологии продукции общественного питания.  

2. Содержание производственной практики

Производственная практика по профессии направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

3. Порядок прохождения производственной практики

Общее руководство практикой осуществляет старший мастер. Ответственный за организацию практики утверждает общий план её проведения, обеспечивает контроль проведения со стороны мастеров производственного обучения/ руководителя практики, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации обучающихся, готовит отчет по итогам практики. 

Практика осуществляется на основе договоров между образовательным учреждением и предприятиями, в соответствии с которыми последние предоставляют места для прохождения практики. В договоре оговариваются все вопросы, касающиеся проведения практики. Консультирование по выполнению заданий, контроль посещения мест производственной практики, проверка отчетов по итогам практики и выставление оценок осуществляется руководителем практики от колледжа. 

Перед началом практики проводится организационное собрание. Посещение организационного собрания и консультаций по практике - обязательное условие её прохождения! 

Организационное собрание проводится с целью ознакомления Вас с приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в организации, оформлением необходимой документации, правилами техники безопасности, распорядком дня, видами и сроками отчетности и т.п. 

ВАЖНО! С момента зачисления практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие на предприятии! 

Основные обязанности обучающегося в период прохождения практики  Перед началом практики Вы должны: 

-          принять участие в организационном собрании по практике; 

-          получить договор на практику; 

-          получить задания; 

-          изучить задания и спланировать прохождение практики; 

-          согласовать с руководителем практики от образовательного учреждения структуру своего отчета и свой индивидуальный план прохождения практики. 

В процессе оформления на практику Вы должны: 

-          иметь при себе документы, подтверждающие личность, для оформления допуска к месту практики, направление; 

-          подать в отдел кадров договор и направление на практику; 

-          в случае отказа в оформлении на практику или при возникновении любых спорных вопросов в процессе оформления немедленно связаться с руководителем практики от ОУ или старшим мастером; 

-          в трёхдневный срок представить руководителю практики подтверждение о приёме на практику (договор 2-х сторонний). 

В процессе прохождения практики Вы должны: 

-          соблюдать трудовую дисциплину, правила техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии, выполнять требования внутреннего распорядка предприятия; 

-          ежедневно согласовывать состав и объём работ с наставником; 

-          информировать наставника о своих перемещениях по территории предприятия в нерабочее время с целью выполнения отдельных заданий; 

-          вести записи в дневниках в соответствии с индивидуальным планом; - принимать участие в групповых или индивидуальных консультациях с руководителем практики от образовательного учреждения и предъявлять для проверки результаты выполнения заданий в соответствии с индивидуальным планом; 

-          с разрешения (руководителя практики от предприятия/наставника) участвовать в производственных совещаниях, планёрках и других административных мероприятиях. По завершению практики Вы должны: 

-          получить характеристику (руководителя практики от предприятия/наставника); - представить отчет по практике руководителю от ОУ. 

Обязанности руководителя практики от ОУ: 

-          провести организационное собрание обучающихся перед началом практики; 

-          установить связь с руководителем практики от организации, согласовать и уточнить с ним индивидуальный план практики, исходя из особенностей предприятия; 

-          обеспечить контроль своевременного начала практики, прибытия и нормативов работы, обучающихся на предприятии; 

-          обеспечить контроль соблюдения сроков практики и ее содержания; 

-          оказывать методическую помощь обучающимся при сборе материалов и выполнении отчетов; 

-          провести итоговый контроль отчета по практике в форме дифференцированного зачета с оценкой, которая выставляется руководителем практики на основании оценок со стороны куратора практики от предприятия, собеседования с обучающегося с учетом его личных наблюдений; 

-          вносить предложения по улучшению и совершенствованию проведения практики перед руководством ОУ.  Обязанности наставника практики от предприятия.  

Ответственность за организацию и проведение практики в соответствии с договором об организации прохождения практики возлагается на руководителя подразделения, в котором обучающиеся проходят практику (по согласованию). 

Наставник практики: 

-          знакомится с содержанием заданий на практику и способствует их выполнению на рабочем месте; 

-          знакомит практиканта с правилами внутреннего распорядка; 

-          предоставляет максимально возможную информацию, необходимую для выполнения заданий практики; 

-          в случае необходимости вносит коррективы в содержание и процесс организации практики обучающихся; 

-          по окончании практики дает характеристику о работе практиканта; 

-          оценивает работу практиканта во время практики. 

4. Оформление результатов производственной практики

4.1. Структура и содержание производственной практики

 Отчет о практике составляется индивидуально каждым студентом. Рекомендуется следующий порядок размещения материала в отчете:

•                     Титульный лист

•                     Содержание;

•                     Введение;

•                     Основная часть;

•                     Выводы;

•                     Список использованных источников; •           Приложения.

Отчет по производственной практике должен иметь следующее содержание:

 Введение. Характеристика сферы общественного питания на современном этапе развития. Перспективы развития индустрии питания (основные тенденции). Цели и задачи практики, сроки и место (наименование организации) прохождения практики. Раздел 1. Общая характеристика предприятия.

Описание предприятия: название, тип и класс, историческая справка, сырьевая и материально-техническая база предприятия. Описание структуры производства, оборудования, особенностей организации труда и технологических процессов в имеющихся цехах предприятия. Ассортимент вырабатываемой продукции предприятия. Характеристика этапов технологического процесса.

Раздел 2. Механическая кулинарная обработка сырья. 

2.1. Обработка овощей и грибов

2.2. Обработка рыбы 

2.3. Обработка мяса и мясопродуктов

2.4. Обработка домашней птицы, дичи и кролика

Раздел 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Способы тепловой кулинарной обработки

3.1. Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов разнообразного ассортимента. Оформление, отпуск.

3.2. Приготовление молочных супов, супов-пюре. Оформление, отпуск,

3.3. Приготовление основных горячих соусов и их производных. Отпуск, хранение.

3.4. Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов и их производных. Отпуск, хранение

3.5. Приготовление каш.  Приготовление блюд и гарниров из круп, из бобовых и макаронных изделий. Оформление, отпуск, хранение.

3.6. Приготовление блюд из яиц.  Приготовление блюд из творога. Оформление, отпуск.

3.7. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов. Оформление, отпуск.

3.8. Приготовление блюд из рыбы. Оформление, отпуск.

3.9. Приготовление блюд из говядины, свинины. Оформление, отпуск.

3.10. Приготовление блюд из домашней птицы. Оформление, отпуск.

3.11. Приготовление горячих блюд из муки. Оформление, отпуск.

Раздел 4. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Техника безопасности.

Заключение

В заключение отчета по прохождению производственной практики должны быть сделаны выводы по отработке практических навыков во время прохождения практики.

Список используемой литературы

                      Индивидуальное задание

Для оформления отчёта по данному разделу студент должен: оформить документацию на горячие блюда

- оформить Технологическую карту блюда/изделия (приложение 1) - калькуляционную карту (образец в приложении 2).

По окончанию практики непосредственный руководитель от предприятия (базы практики) должен дать подробную характеристику студенту (Приложение 4) и оформить аттестационный лист (Приложение 5).

В трехдневный срок до окончания практики студент должен завершить оформление отчета и сдать руководителю практики от техникума. Выполненный отчет не должен копировать письменные работы других студентов. В этом случае отчет по практике расценивается как выполненный неудовлетворительно.

Руководитель практики проверяет представленный студентом отчет по практике и выставляет оценку.

При выставлении оценки за практику учитывается характеристика, представленная на студента руководителем практики от предприятия (организации).

Студент, не выполнивший программу практики, по уважительной причине, направляется на практику вторично, в свободное от учебы время.

В случае выявления несоответствия оформления и содержания, отчѐт возвращается на доработку.

Студент, не сдавший в установленные сроки отчет по практике, считается имеющим академическую задолженность

4.2 Требования к оформлению отчета

Отчет по производственной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы на прохождение практики; материалы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по практике. 

Отчет составляется на месте прохождения практики и предоставляется руководителю практики от организации, который дает отзыв с оценкой о приобретенных практических знаниях студента и заверяет отчет своей подписью и печатью предприятия. Отчет выполняется в процессе прохождения практики постепенно, по мере выполнения программы. Отчет о практике есть не простое описание увиденного, а анализ его на основе: 

Отчет должен дать связное, полное, технически грамотное, с иллюстрациями, зарисовками, схемами, представление о технологии и организации производства. Описания видов работ должны иметь конкретную форму, четкое выражение мыслей, логическую последовательность, правильное орфографическое, пунктуационное и стилистическое оформление, содержать профессиональные термины. 

 Описательная часть отчета и графический материал должны находиться в тесной связи. Объем, содержание и порядок изложения отчета, собранных материалов определяются программой практики и индивидуальным заданием. 

Во время прохождения практики студент ведет дневник практики по рекомендованной форме. В дневнике ежедневно производят записи о проделанной работе. 

По окончании практики дневник заверяется подписью руководителя предприятия (или руководителя структурного подразделения) и печатью организации. При отсутствии заверения дневник практики считается недействительным.

Отчет составляется каждым студентом отдельно и проверяется руководителем практики от образовательной организации. 

По окончании производственной практики студент защищает подготовленный отчет комиссии.

Студенты, представившие отчеты, составленные коллективно или не соответствующие программе практики и графику ее прохождения, к зачету не допускаются.

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических рекомендациях. 

Уважаемый обучающийся, обращаем Ваше внимание, что методические рекомендации в электронном виде сэкономят Вам время и облегчит техническую сторону подготовки отчета по практике, т.к. содержат образцы и шаблоны различных разделов отчета. 

Каждый отчет выполняется индивидуально.

Текст выполняют с использованием компьютера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210×297) мм шрифтом Times New Roman размером 12 пунктов. Межстрочный интервал принимают одинарным, либо полуторным. Абзацный отступ – 1,25 см. Поля -  верхнее 15 и нижнее – 30 мм; левое – 25 мм; правое – 15 мм. Выравнивание – по ширине. Содержание отчета формируется в скоросшивателе. 

Отчет, Дневник, Дневник практики, Задание, Аттестационный лист, Характеристика с подписями и печатями складываются в отдельный файл и прикладываются в начале отчета.

Каждый раздел текстовой части рекомендуется начинать с нового листа.

Допускается отдельные слова, формулы, условные знаки, иллюстрации выполнять от руки, используя чертежный шрифт (черной пастой, чернилами или тушью). 

Не допускается применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии.

Наименования структурных элементов текстового документа «СОДЕРЖАНИЕ»,

«ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЕ» служат заголовками. 

Заголовки структурных элементов текстового документа располагают симметрично тексту, печатают прописными буквами, не подчеркивая и не нумеруя.

В содержание последовательно включают наименования структурных элементов, разделов и подразделов отчета с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти разделы.

Наименования структурных элементов, разделов и подразделов записывают строчными буквами, с первой прописной.

Наименования структурных элементов, разделов и подразделов в содержании должны повторять заголовки в тексте. Сокращать их или давать в другой формулировке не допускается.

Пример составления содержания приведен в приложении 7.

Переносы слов в заголовках не допускаются. Заголовки разделов начинают с абзацного отступа, печатают с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая. 

Если заголовок состоит из двух предложений, их отделяют точкой.

Разделы нумеруют арабскими цифрами, номер проставляют перед заголовком раздела.

Текст разделов при необходимости разбивают на подразделы, пункты и подпункты, которые нумеруют в пределах каждого раздела. Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется.

Пример

1, 2, 3 и т.д.   нумерация разделов

1.1; 1.2; 1.3 и т.д.   нумерация подразделов первого раздела

1.1.1; 1.1.2; и т.д.   нумерация пунктов в первом подразделе первого раздела.

Заголовки подразделов начинают с абзацного отступа, печатают с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая. Пункты, как правило, заголовков не имеют.

Заголовки структурных элементов, разделов и подразделов отделяют от текста интервалом в одну строку. Не допускается написание заголовка подраздела на одной странице, а изложение его содержания – на другой.

Каждый структурный элемент и раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа (страницы).

Страницы текстового документа нумеруют арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту документа. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа.

Титульный лист включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на титульном листе не проставляют.

Текст должен быть кратким, четким и не допускать различных толкований.

В тексте отчета не допускается:

•      применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;

•      применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

•      применять произвольные словообразования;

•      применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии;

•      сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в головках и боковиках таблиц, и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

В тексте отчета, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается:

•      применять математический знак минус (-) перед отрицательными значениями величин (следует писать слово "минус");

•      применять знак «Ø» для обозначения диаметра (следует писать слово "диаметр"). При указании размера или предельных отклонений диаметра на чертежах, помещенных в тексте документа, перед размерным числом следует писать знак «Ø»;

•      применять без числовых значений математические знаки, например > (больше), < (меньше), = (равно),   (больше или равно),   (меньше или равно),   (не равно), а также знаки № (номер), % (процент).

В тексте отчета числовые значения величин с обозначением единиц физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от единицы до девяти - словами.

Единица физической величины одного и того же параметра в пределах одного документа должна быть постоянной. Если в тексте приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например, 1,50; 1,75; 2,00 м.

Если в тексте документа приводят диапазон числовых значений физической величины, выраженных в одной и той же единице физической величины, то обозначение единицы физической величины указывается после последнего числового значения диапазона.

Примеры

1.  От 1 до 5 мм.

2.  От 10 до 100 кг.

3.  От плюс 10 до минус 40°С.

Примечания приводят в документах, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала. Примечания не должны содержать требований. Примечания следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания, и печатать с прописной буквы с абзаца. Если примечание одно, то после слова "Примечание" ставится тире и примечание печатается тоже с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют. Несколько примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами. Примечание к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.

4.3 Подведение итогов практики

При оценке результатов практики руководитель практики учитывает:

-полноту, содержание и качество выполненного отчета;

-соответствие отчета программе практики;

-владение материалом отчета;

-отзыв руководителя практики от предприятия.

Результаты аттестации практики приравниваются к оценкам по    теоретическому обучению и учитываются при подведении итогов общей успеваемости студентов.

Оформление презентации

К отчету по практике прилагается презентация. Презентация составляется в программе Microsoft Office Power Point и должна содержать не менее десяти слайдов с фотографиями студента, проходившего практику, во время выполнения работ, предусмотренных программой практики и описанных в Дневнике практики. Презентация является подтверждением фактического присутствия студента на предприятии, а также должна использоваться во время защиты отчетов по практике в качестве краткого плана. 

Каждый слайд должен содержать заголовок и краткое описание (текст). Презентация – творческая работа, поэтому в ней могут присутствовать таблицы, диаграммы, рисунки, цветовые схемы, эффекты анимации. 

5. Правила работы на предприятиях общественного питания

5.1. Правила личной гигиены повара

1.Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.

2.Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.

3.Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.  Комплект спецодежды должен включать в себя: колпак, китель, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки.

4.Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.

5.Колпак надевать так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу).

6.Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.

7.Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

8.После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорамина, хорошо ополоснуть.

9.Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.

10.Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается покрытие ногтей лаком.

11.Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

5.2. Общие правила техники безопасности повара При работе с горячей посудой и жидкостью:

1.Наполнять кастрюлю жидкостью, не доливая ее до края.

2.Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3.Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

4.Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5.Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир на разбрызгивался.

6.Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

7.Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками.

При работе с ножом и приспособлениями:

1.Пользоваться правильными приемами работы с ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец левой руки не лежит на лезвии ножа.

2.Передавать нож (вилку) только ручкой вперед. 3.Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

5.3. Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами

 При работе с электрическими плитами:

1.Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2.Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.

3.Вначале включаю общее пусковое устройство, затем конфорки.

4.Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5.После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают. 6.Запрещается оставлять плиту включенной.

При работе с электрическими жарочными шкафами:

1.Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2.После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3.После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4.Во время работы нельзя оставлять камеры без присмотра. 5.После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.

Список рекомендуемой литературы

Учебники

1.      Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учебник для студ. учреждений СПО / Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2016. – 400 с

2.      Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебное пособие / Т. А. Качурина. — 2-е изд., стер. — Москва : Академия, 2018. — 156, 1 с., л. ил. : ил. : 22 см — (Топ 50, Профессиональное образование)

3.      Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014 — 128 с.

4.      Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е. И. Соколова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014 — 288 с., [16] с. цв. ил.

5.      Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : учеб. пособие для студ. учреждений СПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2017. – 512 с.

Электронные образовательные ресурсы:

                 1. Журнал           "Современный           ресторан"       Автор/создатель: Издательский дом

&quot;Панорама&quot; http://restoran.panor.ru Дополнительные источники:

1.   Кулинария. Учебное пособие/Мальчикова И.Г., Троянская Н.А., Ткаченко И.В.– М.: ФОРУМ, 2011 .- 368 с Интернет ресурсы: 

http://www.gastronom.ru  http://www.restoranoff.ru  http://www.frio.ru  http://kuking.net  http://lacucinaitaliana.ru  

http://supercook.ru

Приложения

Материал, дополняющий основную часть отчета, оформляют в виде приложений. В приложения могут быть включены:

-  схемы, чертежи;

-  образцы технологических карт блюд, которые используются на предприятии, где проводилась практика;

-  образцы технико-технологических карт, разработанные на предприятии;

-  документы отчетности заведующего производством;

-  схемы расположения цехов и размещения оборудования;

-  графики выхода на работу работников  структурных подразделений; - другие материалы.

Приложение оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах. Приложения располагают в конце текстового документа после списка использованных источников.

Приложения могут быть обязательными и информационными. Информационные приложения могут быть рекомендуемого или справочного характера.

В тексте отчета на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова "Приложение" и его обозначения".

Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой тексту и отделяют от текста интервалом в одну строку.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова "Приложение" следует буква, обозначающая его последовательность.

Если в документе одно приложение, оно обозначается "ПРИЛОЖЕНИЕ А".

Каждое приложение начинают с новой страницы. Если текст приложения расположен на нескольких страницах, над текстом пишут «Продолжение приложения» и указывают его номер.

Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на листах формата A3, А4 3, А4 4, А2 и А1 по ГОСТ 2.301.

Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

Рисунки, формулы, таблицы, помещаемые в приложении, нумеруют арабскими цифрами в пределах приложения, добавляя перед номером обозначение приложения. Примеры

1 Формула (А.1); 2 Таблица Г.5; 3 Рисунок В.3.

Текст каждого приложения, при необходимости, может быть разделен на разделы и подразделы, которые нумеруют арабскими цифрами в пределах приложения, добавляя перед номером раздела или подраздела обозначение этого приложения.

Все приложения должны быть перечислены в содержании отчета (при наличии) с указанием их обозначений и заголовков.

20

Приложение 1

Форма технологической карты

__________________________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры___________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___________

Наименование полуфабриката (изделия):

_____________________________________________________

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Условия и сроки реализации

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

21

Приложение 2 Пример составления калькуляционной карточки

Наименование предприятия: Ресторан «Печки – Лавочки»

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда: «Шоколадный фондан»

Номер рецептуры: ТТК №1

Приложение 4

ХАРАКТЕРИСТИКА 

на студента Новочебоксарского химико-механического техникума Минобразования Чувашии

ФИО _______________________________________________________________________

Группа                  по специальности 43.01.09 Повар, кондитер

____________________________________________________________________________

(наименование организации, учреждения и предприятия) Характеристика профессиональной деятельности:

Основные виды работ во время прохождения производственной практики:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Наиболее распространенные виды ошибок  

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Заключение об освоении профессионального модуля по виду профессиональной деятельности 

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель практики (организация)   ____________/_____________________________/

   ^М.П.                                                                                                   подпись                                           ФИО, должность

 Руководитель (образовательная организация)    ___________/________________________/

                                                                                                                                подпись                             ФИО, должность

Приложение 5

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ФИО      _____________________________________________________________________                 

Группа              курс              по специальности (профессии) 43.01.09 Повар, кондитер

Место проведения          ________________________________________________________

                                                                                           (наименование организации, учреждения и предприятии)

прошел производственную практику по профессиональному модулю ПП 02.01. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в объеме 252 часов с                        г.  по                         г.

Приложение 6

 Задание на производственную практику  (по профилю специальности/преддипломную)

Студент           курса дневного отделения

Ф.И.О.                                                              _______________________________________

направлен в г. ___________________________ на предприятие _________________ _____ для прохождения производственной практики (по профилю специальности /преддипломной) ПП 02.01. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» с                    г.  по                        г.

Основание: приказ по техникуму №__ от                        г.

Руководитель производственной практики от техникума: Антонова А.Г.

Дата прибытия студента на предприятие                         г.

Приказ № _ ________ от «_____» ___________________________ 2025 г.

Дата окончания практики на предприятии                       г.

Руководитель практики от предприятия __                       /                                     ____/                                                        М.П.    (подпись)                                      

Дата предоставления дневника отчета «_____» ___________________ 2025 г.

Дата сдачи зачета по практике «_____» __________________________2025 г.

Руководитель практики ___________________/_Антонова А.Г. /

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель практики _____________/__Антонова А.Г. /

Приложение 7

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

прохождения производственной практики ПП 02.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента студентом Новочебоксарского химико-механического техникума Минобразования Чувашии_____________________________________________________________________

Примечание: Во время прохождения практики необходимо изучить и включить в отчет ответы на следующие вопросы согласно индивидуальному заданию: «____» _________________ 2025 г.

Руководитель практики ______________________/Антонова А.Г./

Приложение 8

Новочебоксарский химико-механический техникум Минобразования Чувашии

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

по производственной практике   ПП 02.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в__ _________________________________________________________________________ (название предприятия)

Студент (а) ___________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество)

Курса         группы                            специальности 43.01.09 Повар. кондитер

Руководитель практики от предприятия:

_____________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество)

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

(должность) Оценка__________________дата_____________________подпись_____________________

                    (прописью)

М.П.

Руководитель практики от техникума: Антонова Анастасия Геннадьевна

                                                                                        (фамилия, имя, отчество)

Заключение:__________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата_______________________                                                 Подпись___________________

Список холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для индивидуального задания ПП 02