СОГЛАСОВАНО

Директор ООО «Керамика» _____________Е.В. Войнова «____»________2024 г.

РАССМОТРЕНО

На заседании педагогического  совета Протокол № 01 от «30» августа 2019 г.

Заместитель директора по УР

____________________ Т.Н.Кузьмина  на заседании предметно-цикловой комиссии

экономики и управления и информационных технологий протокол № 02  от 09 октября  20 2024г. Председатель ПЦК ________/Л.С. Викторова/

УТВЕРЖДЕНО                                    

Приказом директора техникума      

№ 135-ОД от «08» апреля 2024 г.

Результаты освоения

Основные показатели оценки результата

ОК 1  Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам 

-распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах;

-проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; -определение этапов решения задачи;

-определение потребности в информации;

-осуществление эффективного поиска;

-выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных; -разработка детального плана действий;

-оценка рисков на каждом шагу;

-оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации;

-предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности 

-планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты;

-структурировать     отобранную     информацию       в

соответствии с параметрами поиска;

-интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

ОК 3 Планировать и  реализовывать  собственное  профессиональное  и  личностное развитие

-использование           актуальной     нормативно-правовой документацию по профессии (специальности);

-применение                современной                 научной

профессиональной терминологии;

-определение траектории профессионального развития и самообразования

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-                     участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач;

-                     планирование профессиональной деятельность

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном

языке;

-проявление толерантность в рабочем коллективе

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осо-

-понимать значимость своей профессии (специальности);

знанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

-демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

-сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

-поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

-применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке; -ведение общения на профессиональные темы

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

-                     ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы;

-                     контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

ПК 1.2  Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

-                     контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-                     контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке; - контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов; - организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

-                     организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу - организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

-                     взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

- поиск, выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов

кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

-                     разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

-                     ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки

Иметь первоначальный практический опыт:

-                     подготовке, уборке рабочего места;

-                     подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-                     обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;  - приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;  - ведении расчетов с потребителями

Должен уметь:            

-                     подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-                     соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-                     выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Знать:

-                     требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

-                     виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

-                     требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

-                     рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

-                     способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

ЛР 1 Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

-демонстрация интереса к будущей профессии; -оценка собственного продвижения, личностного развития;

-положительная динамика в организации собственной учебной деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции ее результатов;

-ответственность за результат учебной деятельно-

сти      и          подготовки  к профессиональной деятельности;

-проявление высокопрофессиональной трудовой активности;

-участие в исследовательской и проектной работе; -участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах по профессии, викторинах, в предметных неделях;

 ЛР 2 Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3 Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и

девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

-соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями, мастерами и руководителями практики;

-конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде;

-демонстрация навыков межличностного делового общения, социального имиджа;

-готовность к общению и взаимодействию с людьми самого разного статуса, этнической, религиозной принадлежности и в многообразных обстоятельствах;

-форсированность гражданской позиции; участие в волонтерском движении;  

-проявление мировоззренческих установок на го-

товность         молодых         людей к             работе  на благо Отечества;

-проявление правовой активности и навыков правомерного поведения, уважения к Закону; -отсутствие фактов проявления идеологии терроризма и экстремизма среди обучающихся;

-отсутствие социальных конфликтов среди обуча-

ющихся,          основанных  на межнациональной, межрелигиозной почве; -участие в реализации просветительских программ, поисковых, археологических, 

военно-исторических, краеведческих отрядах и молодежных объединениях; 

-добровольческие инициативы по поддержки инвалидов и престарелых граждан;

-проявление экологической культуры, бережного отношения к родной земле, природным богатствам России и мира;

-демонстрация умений и навыков разумного природопользования, нетерпимого отношения к действиям, приносящим вред экологии;

-демонстрация навыков здорового образа жизни и высокий уровень культуры здоровья обучающихся;

-проявление культуры потребления информации, умений и навыков пользования компьютерной техникой, навыков отбора и критического анализа информации, умения ориентироваться в информационном пространстве;

-участие в конкурсах профессионального мастерства и в командных проектах; 

ЛР 4 Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5 Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей   многонационального народа России.

ЛР 6 Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.   

ЛР 7 Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.  

 ЛР 8 Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9 Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10 Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

 ЛР 11 Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.  

ЛР 12 Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в

семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

-проявление экономической и финансовой культуры, экономической грамотности, а также собственной адекватной позиции по отношению к социально-экономической действительности.

ЛР 13 Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства

ЛР 14 Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства с учетом специфики

субъекта Российской Федерации

ЛР 15 Выполняющий трудовые функции в сфере сервиса домашнего и  коммунального хозяйства

ЛР 16 Демонстрирующий  профессиональные навыки в сфере в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства

Наименование разделов профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных курсов

(МДК) и видов работ учебной практики

Содержание материала учебной практики

Объем часов

1

2

3

ПМ.01.  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

108

Вводный инструктаж. Инструктаж по технике безопасности.

Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции (полуфабрикатов). Нормативно – техническая документация на продукцию (полуфабрикаты) общественного питания; содержание, правила пользования. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: содержание, построение, порядок.  Значение техники безопасности, понятие инструктажа, его виды, назначение. 

Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания при работе с машинами и аппаратами. Правила и нормы безопасности труда на предприятии; требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. 

Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения; правила поведения при пожаре; порядок вызова пожарной команды; пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. Ознакомление обучающихся с инвентарем, оборудованием, безопасными приемами труда, правилами санитарии. Ознакомление с характеристикой технологических операций, выполняемых при приготовлении полуфабрикатов. Выработка навыков правильной организации рабочего места, обеспечения безопасных условий труда и реализации санитарно-гигиенических требований. Выработка навыков правильной эксплуатации механического оборудования, пользования инструментами, весами. 

6

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка, нарезка клубнеплодов и корнеплодов.

Содержание  

6

1.

Подготовка сырья: клубнеплодов и корнеплодов.

2.

Обработка клубнеплодов и корнеплодов с соблюдением правил рационального использования сырья. 

3.

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка, нарезка капустных овощей.

Содержание

6

1.

Подготовка сырья: капустных  овощей.

2

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке и нарезанию капустных овощей. 

3

Подготовка капусты для голубцов 

Тема 1.3.  Механическая кулинарная обра-

Содержание

6

1

Обработка салатно-шпинатных   овощей с соблюдением правил рационального использования сырья. 

ботка, нарезка             салатно-шпинатных овощей

2

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов. 

3

Хранение обработанных капустных и луковых овощей с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

Тема 1.4. Механическая кулинарная обработка, нарезка луковых и десертных овощей.

Содержание 

6

1.

Подготовка сырья: луковых и десертных овощей. 

2.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке и нарезанию  луковых и десертных овощей.

3

Обработка луковых и десертных овощей с соблюдением правил рационального использования сырья.

Тема 1.5. Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание  

12

1.

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. 

2.

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья. 

3

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.

Тема 1.6. Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы

1.

Подготовка рабочего места: подбор, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов к обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов. 

6

2.

Подготовка рыбы и механическая кулинарная обработка.

3.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке рыбы

4.

Приготовление полуфабрикатов из рубленной рыбной массы  с соблюдением правил рационального использования сырья:  котлеты; биточки; тельное; 

5.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

Тема 1.7. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и приго-

1.

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

6

2.

Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из мяса с соблюдением правил рационального использования сырья: - крупно-

товление крупнокусковых полуфабрика-

тов

кусковые полуфабрикаты для варки;- крупнокусковые полуфабрикаты для жарения; крупнокусковые полуфабрикаты для тушения (мясо тушеное, мясо шпигованное);

3.

Упаковка и хранение обработанных мясных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения. 

4.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения

5.

Утилизация и  переработка отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

Тема 1.8. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса

1.

Подготовка рабочего места: подбор, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов к обработке и приготовлению полуфабрикатов. эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов. 

12

2.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных порционных мясных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения. 

3.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов. 

Тема 1.9. Приготовление мелкокусковых и рубленных п/ф из

мяса

1.

Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из мяса с соблюдением правил рационального использования сырья (бефстроганов, поджарка, шашлык по-московски, шашлык по-кавказски);мелкокусковые полуфабрикаты

для тушения (гуляш, азу, рагу, плов);

18

2.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении рубленных полуфабрикатов.  

3.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных мясных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

Тема 1.10. Механическая кулинарная обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов

1.

Подготовка рабочего места: подбор, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов к обработке субпродуктов и приготовлению полуфабрикатов. 

6

2.

Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из субпродуктов с соблюдением правил рационального использования сырья.

3.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных           полуфабрикатов       из субпродуктов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения. 

Тема 1.11. Механическая кулинарная обра-

ботка  домашней птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов

1.

Подготовка рабочего места: подбор, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов к обработке домашней птицы, кроликов и приготовлению полуфабрикатов.  

12

2.

Подготовка и механическая кулинарная обработка домашней птицы, кроликов.  

3.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке домашней птицы, кроликов и соблюдением сроков их хранения

4.

 Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из домашней птицы, кроликов с соблюдением правил рационального использования сырья:   

5.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных полуфабрикатов домашней птицы, кроликов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.  

6.

Утилизация и  переработка отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

Дифференцированный зачет.

1.

Приготовление полуфабриката из рыбы (рулет)

6

ВСЕГО

108

ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».

Дата

Название тем

Содержание работ

Кол-во времени

Подпись

руководителя

Вводный инструктаж. Инструктаж по технике безопасности.

Изучение инструктажей по охране труда и пожарной безопасности.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Организация рабочего места по приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Выбор технологического оборудования с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

6

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка, нарезка клубнеплодов и корнеплодов.

1.                  Составить схему обработки картофеля, моркови, свеклы. 

2.                  Заполнить таблицу «Формы нарезки и кулинарное использование картофеля», «Формы нарезки и кулинарное использование моркови», «Формы нарезки и кулинарное использование свеклы». 

6

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка, нарезка капустных овощей.

1.                  Составить алгоритм обработки капустных и луковых овощей. 

2.                  Заполнить таблицу «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование овощей». 

Указать формы нарезки, размеры и кулинарное использование капустных овощей. 

Таблица. «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование овощей» 

6

Тема 1.3.  Механическая кулинарная обработка, нарезка салатно-шпинатных овощей

1.              Составить алгоритм обработки капустных и луковых овощей. 

2.              Заполнить таблицу «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование салатно-шпинатных овощей».  Указать формы нарезки, размеры и кулинарное использование капустных и луковых овощей. 

Таблица. «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование салатно-шпинатных овощей».

6

Тема             1.4. Механическая  кулинарная  обработка, нарезка  луковых и десертных овощей.

1.              Составить алгоритм обработки капустных и луковых овощей. 

2.              Заполнить таблицу «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование луковых и десертных овощей».  Указать формы нарезки, размеры и кулинарное использование луковых и десертных овощей. 

Таблица. «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование луковых и десертных овощей».

6

Тема             1.5. Механическая кулинарная обработка     и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

1.              Составить алгоритм обработки рыбы. 

2.              Заполнить таблицу «Полуфабрикаты из рыбы» (рыба, разделанная целиком (с головой и без головы); рыба, разделанная на «Кругляши»). 

3.              Заполнить таблицу «Полуфабрикаты из рыбы» (рыба, разделанная на филе (с кожей, позвоночной и реберными костями, с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей); для жарки во фритюре; для жарки в тесте кляр; рыбный шашлык).  

Таблица. «Полуфабрикаты из рыбы» 

12

Наименование полуфабриката

Вид панировки

Технология приготовления

Кулинарное использование

Тема 1.6. Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы

1.                  Составить схему приготовления рубленной массы. 

2.                  Заполнить таблицу «Рубленные полуфабрикаты из рыбы» (котлеты; биточки; тельное; п/ф из нерыбного водного сырья). 

Таблица. «Рубленные полуфабрикаты из рыбы» 

3.                  Заполните таблицу «Виды панировки»

            Таблица. «Виды панировки» 

4.                  Требования к качеству рубленных полуфабрикатов из рыбы.  

6

Тема 1.7. Механическая кулинарная обработка мяса,  мясных продуктов и

приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

1.                  Составить схему механической кулинарной обработки мяса. 

2.                  Заполнить таблицу «Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса» (крупнокусковые полуфабрикаты для варки; крупнокусковые полуфабрикаты для жарения; крупнокусковые полуфабрикаты для тушения (мясо тушеное, мясо шпигованное). 

Таблица. «Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса» 

3.                  Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.  

6

Тема   1.8. Приготовление порционных полуфабрикатов             из

мяса

1.                  Составить схему приготовления порционных полуфабрикатов

2.                  Заполнить таблицу «Порционные полуфабрикаты из мяса» (порционные натуральные полуфабрикаты для тушения (ромштекс, котлета отбивная, шницель отбивной); порционные панированные полуфабрикаты для жарения (бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлета натуральная, эскалоп); порционные натуральные полуфабрикаты для жарения (бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлета натуральная, эскалоп). 

Таблица. «Порционные полуфабрикаты из мяса» 

3.                  Требования к качеству порционных полуфабрикатов из мяса.  

12

Тема 1.9. Приготовление мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из мяса

1.        Составить схему приготовления рубленной массы из мяса. 

2.        Заполнить таблицу «Мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты из мяса» (мелкокусковые полуфабрикаты для жарки (бефстроганов, поджарка, шашлык по-московски, шашлык по-кавказски); мелкокусковые полуфабрикаты для тушения (гуляш, азу, рагу, плов); рубленные полуфабрикаты (бифштекс рубленный, котлеты натуральнорубленные, фрикадельки, люля-кебаб); полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет рубленный).  

Таблица. «Мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты из мяса» 

3.        Требования к качеству мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из мяса.  

18

Тема 1.10. Механическая кулинарная обработка  субпродуктов, приготовление полуфабрикатов

1.        Составить схему обработки субпродуктов. 

2.        Заполнить таблицу «Полуфабрикаты из субпродуктов» (печень жареная, печень по-строгановски, - гуляш из сердца)

Таблица «Полуфабрикаты из субпродуктов» 

3.        Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов.  

6

Тема 1.11. Механическая кулинарная обработка  домашней птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов

1.                  Составить схему обработки домашней птицы. 

2.                  Заполнить таблицу «Полуфабрикаты из домашней птицы» (целая тушка птицы для отваривания, жарения, цыплята табака; котлеты натуральные, котлеты панированные, птица по- столичному, котлеты по-киевски; утиная грудка, подготовленная к жарению, наггетсы; полуфабрикаты для тушения (рагу, плов, курица в карри, чахохбили, фрикасе); полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки) 

Таблица «Полуфабрикаты из домашней птицы» 

3.                  Требования к качеству к полуфабрикатам из домашней птицы

12

Дифференцированный зачет.  Приготовление полуфабриката из мяса домашней птицы (куриный рулет)

6

№ п/п.

Наименование сырья (полуфабрикатов)

Норма закладки на 1 порцию, г

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

Выход на 1 порцию

Номер по порядку 

Продукты и товары (наименование)

Единица измерения (наименование)

Кол-во

Примечание

1

2

3

4

5

№ п/п

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

№ 1

От «25» мая 2024 г.

Наименование продуктов

Норма, кг/шт

Цена, руб./коп.

Сумма, руб./коп.

1.  

Говядина 

1,36

650,00

884,00

2.  

Шпик 

0,11

350,00

38,50

3.  

Чеснок  

0,015

200,00

3,0

Общая стоимость сырьевого набора 

925,50

Наценка 100 %, руб. коп.

925,50

Цена продажи блюда, руб. коп.

1851,00

Выход в готовом виде одного блюда, в гр.

720,00

Зав. производством

под-

пись

Калькуляцию составил

Утверждаю: Директор

№№

ФИО

Название блюда

1     

Рагу из овощей

2     

Капуста тушеная

3     

Овощи припущенные

4     

Зразы картофельные

5     

Котлеты морковные

6     

Рулет с луком и яйцом

7     

Котлеты капустные

8     

Шницель из капусты

9     

Тефтели мясные

10  

Запеканка картофельная с овощами

11  

Морковная запеканка с творогом

12  

Солянка овощная

13  

Птица по-столичному

14  

Перец фаршированный овощами и рисом

15  

Рыба (филе) отварная

16  

Рыба, тушеная в томате с овощами

17  

Рыба жареная

18  

Биточки рыбные

19  

Бефстроганов 

20  

Печень по-строгановски

21  

Жаркое по-домашнему

22  

Гуляш 

Приложение 5

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение  

Чувашской Республики «Новочебоксарский химико-механический техникум»  Министерства образования Чувашской Республики 

 ОТЧЕТ

по учебной практике

УП.01.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий  разнообразного ассортимента

специальности 43.01.09 Повар, кондитер

              Выполнил                                    студент группы 

                                                                      _______________________      

                                               Проверил   Руководитель практики           

 Новочебоксарск 2024 г.