Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

Учреждение колледж «Жастар» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССОНАЛЬНОЙ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ  ПРОГРАММЫ  ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ ПО ПРОФЕСИИ: ПОВАР. КОНДИТЕР  Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы Семей   2018г Согласовано Методической комиссией _____________ «______» _________ 2018 год. Утверждаю Зам. директора по УМР _______ Л.М.Сафронова «_______» ________ 2018 год. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССОНАЛЬНОЙ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ  ПРОГРАММЫ  ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ ПО ПРОФЕСИИ  ПОВАР. КОНДИТЕР Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы Семей   2018 год. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации для выполнения практических и  лабораторных работ  программы подготовки квалифицированных рабочих,  служащих по профессии  260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в  соответствии с содержанием рабочей программы  ПМ 04 «Приготовление блюд  из рыбы» Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при  выполнении лабораторных и практических работ.   Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению     лабораторных  работ.  В  ходе   практических   работ  обучающиеся приобретают навыки:   работы с нормативной и технологической документацией;  расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;  определения соотношения основных компонентов изделий;  оформления соответствующей технологической документации.  Основной   целью     проведения   лабораторной   работы   является   отработка учащимися   практических   навыков   по   приготовлении   кулинарных   блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических   процессов   приготовления   рекомендуемых   блюд.     Выполняя лабораторную  работу обучающиеся:  углубляют и систематизируют теоретические знания;  отрабатывают практические навыки;  закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;   отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;  приобретают   навыки   организации   рабочего   места   и   санитарно   – гигиеническими требованиями;  приобретают   навыки   работы   с   технологическим   оборудованием   и инвентарем, и их безопасного использования; Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях техникума. Группа делится на подгруппы по 11 – 12 человек в каждой. Подгруппы  делят на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала  лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж напоминая  о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах.  Учащиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению  работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на  правильность проведения отдельных этапов технологического процесса,  организацию и  санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда  учащиеся оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют.  Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает  внимание на дефекты и правила их устранения.  В конце работы учащиеся  убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог  лабораторной работы отмечая положительные стороны и типичные ошибки. Лабораторные и практические работы  Приготовление блюд из рыбы способствуют формированию: профессиональных компетенций (ПК),  соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций  (ОК). № П\п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Наименование результата обучения Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить  приготовление   или   подготовку   полуфабрикатов   из рыбы с костным скелетом Готовить   и   оформлять   простые   блюда   из   рыбы   с   костным скелетом Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов ее достижения, определенных руководителем.  Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач.  Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ работ № ы Наименование темы  Кол­во часов е на прак. заняти Кол­во часов на лаб. работу Раздел 1 ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы Тема 1.1. Механическая обработка рыбы ПР  №1 Расчёт количества отходов при механической  кулинарной обработке рыбы  Тема 1.2Технология приготовления блюд из рыбы ПР  №2 ЛР №1 ЛР №2 ЛР №3 ЛР №4 Расчет   количества сырья для приготовления блюд и составление технологических карт Технология приготовления отварной и припущенной рыбы. Технология приготовления рыбы, жаренной  основным способом; рыбы, жаренной во фритюре;  рыбы жаренной с луком по­ленинградски; рыбы  жаренной в тесте.  Технология приготовления блюд из запеченной  рыбы, запеченной по­русски, под молочным или  сметанным соусом.  Технология приготовления блюд из рыбной  котлетной массы  ИТОГО Практическое занятие №1 Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы Цель занятия: Закрепить у учащихся умения выполнять расчеты по  определении количества отходов при обработке рыбы.  Материально­техническое оснащение:  Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.  Теоретическая часть На предприятия общественного питания живая, охлажденная и морская  рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой,  обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того,  отдельные виды рыб (лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим  морской, палтус и другие) поступают в виде филе замороженного блоком.  Мелкая рыба (салака, килька, хамса и др.) поступают в блоках или россыпью в  неразделанном виде.  Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки.  Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное  сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров,  неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской,  бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг,  поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой. При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной  обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения  сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».  Пример решения задачи. Определить массу отходов при обработке 80 кг  окуня морского крупного потрошенного с головой, разделанного на филе с  кожей и реберными костями.  Решение:  ­ находим процент пищевых отходов по таблице «Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания», принимая во внимание вид рыбы и  способ разделки (44%);  ­ массу брутто рыбы принимаем за 100 %;  ­ количество отходов определяем по формуле:  М отх. = Мб∗отх 100 М отх. = 80∗44 100 =35,2 Ответ: Масса отходов составит 35,2 кг.  Практическая часть  Задание: Решить задачи.  1. Определить количество пищевых отходов при разделке 100 кг хека.  серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски. 2.Определить массу отходов при обработке 70кг судака, филе без кожи. 3.Определить массу отходов при обработке 50 кг трески потрошенной  обезглавленной, разделанного на филе без кожи и костей.  4.Определить массу отходов при обработке 30 кг горбуши потрошенной с  головой, непластованной кусками. 5. Определить массу отходов при обработке 60 кг минтая неразделанного,  разделанного на филе с кожей без костей.  6. Сколько минтая неразделанного массой брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов в виде филе с кожей без костей, если масса нетто 93 г  (одной порции)? 7.Определить массу нетто трески потрошенной обезглавленной крупного  размера, разделанной на чистое филе, если масса брутто 8 кг. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2 Расчет  количества сырья для приготовления блюд  и составление технологических карт. Цель занятия: Закрепить у учащихся умения работать со сборником рецептур  и выполнять расчет количества сырья для приготовления блюд. Материально­техническое оснащение  Оснащение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.  Теоретическая часть Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается на основе  рецептур из сборника рецептур кулинарных, булочных и кондитерских изделий  для предприятий сферы общепита. Такие сборники издаются для всей  территории России и содержат детальное описание технологии изготовления  изделий, в том числе, правила подачи и оформления блюд. В технологической  карте обязательно указание источников рецептур блюд. Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается в том  случае, если изделие уже есть в утвержденном сборнике рецептур. В технологической карте указывается технология приготовления и  рецептура блюда, на основе которых рассчитывается себестоимость продукции При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся  должны знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ  обработки.  Задание:  1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества  порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в   технологическую  карту для каждого изделия: «Рыба (филе) отварная» «Рыба припущенная» «Рыба жаренная с луком по­ленинградски» «Рыба запечённая с картофелем по русски» «Рыба запечённая под молочным соусом» «Зразы рыбные рубленые» «Рулет из рыбы» Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая  процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций 1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто № п/п 1. 2. 3. Выход  ­ ­ Технология приготовления ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Лабораторная работа №1 Технология приготовления отварной и припущенной рыбы. Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению отварной  и припущенной рыбы.  2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к  оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных  требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.  3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче отварной и припущенной рыбы.  Задания Приготовить и оформить для подачи блюда: «Рыба отварная рыба», «Раба  припущенная». Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.  Оформить отчет (заполнить форму).  Материально­техническое оснащение Оборудование: электрическая секционная плита ПЭСМ­4 ШБ,  холодильная камера, производственные столы.  Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л,  сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой  «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательная и соусная лопатки,  овальные блюда, тарелки, щипцы для рыбы  Сырье: тушки рыбы,  морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи.  Правила техники безопасности при работе в горячем цехе А. Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать  следующие правила безопасности:  1) не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и  работа на которых вам не поручена;  2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и  нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;  3) следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не  воспламенились от высокой температуры;  4) при жаренье  полуфабрикатов класть их с наклоном от себя;  5) класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;  6) открывать осторожно на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой  наплитной посуды с горячей пищей;  7) не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для  этого полотенце;  8) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты; Перед началом работы с электрической плитой следует проверять  санитарноесостояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры  жарочного шкафа,надежность заземления, исправность пакетных  переключателей, техническоесостояние поверхности плит. Использовать  наплитную посуду с толстым ровным дном, плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду не более чем на 80 %; вначале включать общепусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную  мощность. Во время работы Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливать на  средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую  конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во  избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять  незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого  перегорания. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту  от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон помыть и просушить Общие приемы варки рыбы Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без головы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с  кожей; используют осетровую рыбу целыми звеньями с кожей, без жучек,  порционными кусками, нарезанными под углом 90°. Удобно использовать для  варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом  производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими  бортами. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу  надрезают, чтобы в результате сваривания куски не деформировались.  Жидкости берут 2 л на 1 кг. Доводят ее до кипения, кладут соль, уменьшив  нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб:  при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки кладут  лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков 12…15 мин.  Общие правила припускания рыбы  1. Припускаю/т некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу звеньями или  порционными кусками (для банкетов). Порционные куски нарезают под углом  30” из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и  реберных костей.  2. Припускают рыбу, которая не обладает резко выраженным вкусом и запахом.  3. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так, чтобы один  кусок закрывал часть соседнего.  4. В посуду с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно  на '/3 ее высоты (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы) добавляют соль, белые коренья,  лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при варке. Сотейник  закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне после  припускания готовят соусы. 5.Срок припускания целой рыбы 15…20 мин, звеньев ­ 25…45 мин Последовательность технологических операций для приготовления отварной и припущенной рыбы Операция №: 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения ­ суповое, соусное. Горячий цех оборудуют  вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко  разграничивая в нём суповое и соусное отделения.. В соусном отделении  готовят рыбные, мясные блюда, гарнир, соусы.  В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех  оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами,  электрическими сковородами, пекарскими шкафами. Имеется стол, на котором  размещены весы, разделочные доски. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда  должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося  металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное дно, гладкие  стенки, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для  варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования,  тушения и припускания ­ сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жаренья ­ разные противни и сковороды.  Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления рыбных блюд:  дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки  разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в  решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных  столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.  Операция №2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные  куски с кожей и реберными костями.  Овощи обрабатывают, нарезая морковь,  лук.  Операция №3. Тепловая обработка продуктов. Для варки рыбы порционные  куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой,  кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.  Требования к качеству Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке  кореньям и специям. Припущенная рыба должна быть проварена и полностью  сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются  сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда  рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами.  Правила подачи Отварную рыбу подают порционными кусками с костями, с кожей без костей,  осетровую ­ с кожей без хрящей или без кожи. Куски отварной рыбы  укладывают кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг  кладут гарнир – отварной картофель, обточенный бочонками или целыми  клубнями, картофель поливают сливочным маслом, посылают мелко нарезанной зеленью, украшают вареными раками, веточками зелени петрушки. В соуснике  подают соус.  Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без  кожи. Осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом  виде.  Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Куски припущенной рыбы укладывают  на подогретое блюдо или тарелку и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Гарнир  укладывают рядом или подают отдельно: отварной картофель, обточенный  бочонками, целые клубни, нарезанные дольками или картофельное пюре.  Картофель поливают растопленным маслом, посылают зеленью.  В ресторанах на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры, отварные белые  грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.  Сроки хранения Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при  температуре 60 ...70 °С, реализуют в течение 30 мин.  Оформить отчет  Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд  (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).  Заполнить таблицу: Изделие   Дефекты  изделия Причина  возникновен Способ  исправления Оценка ия Наименование блюда: «Рыба (филе) отварная» Рецептура  Сырье  Рыба капитан или:  окунь морской  щука  треска  полуфабрикат рыбы  Брутто 296 214 306 197 182 Нетто 160 156 156 160 160 капитан или:  трески  щуки  Морковь  Лук репчатый  Петрушка (корень)  Отварная рыба  Гарнир  Соус  Выход  173 184 5 5 4 ­ ­ ­ ­ 152 156 4 4 3 125 150 75 350 Рецептура Наименование блюда: «Рыба припущенная». Сырье  Сом или:  судак  щука  окунь морской  полуфабрикат сома  или:  судака  щуки  окуня морского  Лук репчатый  Петрушка  или сельдерей  (корень)  Припущенная рыба  Шампиньоны свежие  Гарнир  Соус  Выход  Брутто 304 298 330 217 177 197 200 179 6 7 7 ­ 53 ­ ­ ­ Нетто 152 152 152 152 152 152 152 152 5 5 5 125 40 150 75 390 Лабораторная работа№2 Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы жаренной с луком по­ленинградски; рыбы жаренной в тесте. Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению жареной  рыбы.  2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к  оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных  требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.  3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жареной рыбы.  Задания  Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным  способом; рыба, жаренная во фритюре; рыба жаренная с луком по­ ленинградски; рыба жаренная в тесте.  Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.  Оформить отчет (заполнить форму).  Материально­техническое оснащение  Оборудование: электрическая плита ЭП­2М, холодильный шкаф ШХ­ІАОК,  фритюрница ФНЭ­ІО, электрическая сковорода СЭ­0,45; жарочный шкаф  ШЖЭ­0,85, производственные столы.  Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5 1,2 л,  сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка,  шумовка, поварские ножи, лопатка, баранчики овальные, порционная  сковорода.  Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень,  специи, растительное масло.  Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы, жаренной с луком по­ленинградски; рыбы, жаренной в тесте Операция №1. Организация рабочего места. Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на напластованную,  пластованную, филе разных видов). Под углом 30° отрезают порционные куски  и надрезают кожу.  Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.  Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с  растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренную с  двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250 °С в  течение 5 мин.  Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре. Для жаренья во  фритюре полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и  реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре. Порционные куски  посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и  яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый  белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 170 °С, дают  стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу.  Операция №6. Приготовление рыбы, жаренной с луком по­ленинградски.  Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом:  посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160°С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На  порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить  кружочками жареный картофель из отварного, на рыбу насыпать горкой  репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Протереть  сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.  Операция №7. Подготовка рыбы для жаренья в тесте. Рыбу разделывают на  чистое филе, нарезают брусочками, маринуют (положив в посуду, добавив соль,  молотый перец, петрушку, растительное масло, лимонную кислоту),  перемешивают, выдерживают в холодильнике в течение 1 ч. Операция №8. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте.  Просеянную муку, молоко, яйца, растительное масло, соль (мука и молоко 1:1,  яйца ­ 1 шт. на 40 г муки) перемешивают. Белки взбивают и в несколько  приемов вводят в тесто.  Операция №9. Тепловая обработка для рыбы, жареной в тесте.  Подготовленную рыбу (маринованную) окунают в тесто, кладут в хорошо  разогретый фритюр и жарят до образования румяной корочки.  Требования к качеству Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с  кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу ­ в целом виде с хорошо  вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму,  поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от  золотистого до светло­коричневого цвета; при этом допускается легкое  отставание панировки у рыбы фри. Консистенция ­ мягкая, сочная; мясо легко  отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы ­ специфический; без  посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие,  непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.  Рыба, жаренная в тесте, должна быть хорошо прожаренной, но сочной.  Тесто ­ пористым и пышным. Цвет _ светло­золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.  Сроки хранения Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2... 3 ч, после чего  охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более 12  ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Правила подачи Рыбу, жаренную основным способам подают в порционной тарелке для  вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. Можно подать отварной  картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом  или кладут на рыбу кусочек сливочного масла. Иногда жареную рыбу подают с  соусами: томатным, томатным с эстрагоном.  Рыба, жаренная с луком по­ленинградски, отпускается в баранчике или  порционной сковороде.  Рыбу, жаренную во фритюре, гарнируют картофелем, жаренным во  фритюре, зеленью петрушки, ломтиком лимона. Отдельно подают соус майонез  с корнишонами или томатный с вином.  Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, на порционные блюда,  покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки.  Оформить отчет Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд  (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).  Заполнить таблицу: Изделие   Дефекты  Причина  Способ  Оценка  изделия возникновения исправления Рецептура Наименование блюда: «Рыба жаренная основным способом». Сырьё Брутто Зубатка пятнистая (пестрая) или капитан­рыба или карт или мерланг, или треска или ставрида океаническая или окунь морской Мука пшеничная Масло растительное  Выход 165 235 225 155 237 163 6 6 — Нетто 119 127 119 119 116 119 6 6 100 Рецептура Наименование блюда: «Рыба жаренная во фритюре» Сырьё Брутто Нетто Осетр или севрюга или белуга или судак или окунь морской или сом (кроме океанического) или капитан­рыба Мука пшеничная Яйца Сухари Кулинарный жир 199 185 195 192 139 211 233 6 1/7 шт. 15 10 88 88 88 92 92 95 98 6 6 15 10 Выход — 100 Наименование блюда: «Рыба жаренная с луком по­ленинградски». Рецептура Сырье Треска или:  окунь морской  скумбрия  судак или хек  полуфабрикат трески окунь морской или  судак  Мука пшеничная  Масло растительное  Рыба жареная  Лук жаренный во  фритюре  Гарнир  Выход  Брутто 194 204 261 264 169 171 173 7 8 ­ ­ ­ ­ Нетто 149 149 149 145 149 149 145 7 8 125 40 150 315 Рецептура Наименование блюда: «Рыба жаренная в тесте» Сырьё Судак Или осетр Или севрюга Или белуга Кислота лимонная Масло растительное Петрушка (зелень) Брутто Нетто 140 145 134 142 0,2 2 3 67 64 64 64 0,2 2 2 Мука пшеничная Молоко или вода Масло растительное Яйца Кулинарный жир Масса теста Выход 30 30 2 3/4 шт. 15 — — 30 30 2 30 15 90 150 Лабораторная работа №3 Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению рыбы  запеченной.  2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к  оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных  требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.  3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче рыбы запеченной.  Задания  Приготовить и оформить для подачи блюда: « Рыба, запеченная с картофелем   по­русски»; «Рыба,  запечённая под молочным соусом».  Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.  Оформить отчет (заполнить форму).  Материально­техническое оснащение.  Оборудование: ШЖЭ­0,85, СЭ­0,45; ПЭСМ­4ШБ, производственные столы.  Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5...1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка,  поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики,  порционная сковорода.  Сырье: тушки рыбы, картофель, макароны, гречневая крупа, репчатый лук,  сметана, молоко, растительное масло, специи, панировка. Особенности приготовления запеченной рыбы  Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень  крупных экземпляров. Мелкую рыбу (карасей, леща, карпов) используют для  запекания в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют отварной или жареный картофель,  картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу, отварные  макароны и соусы ­ белый, молочный и др.  Последовательность технологических операций  для приготовления запеченной рыбы Операция №1.Организация рабочего места.  Операция №2.Подготовка продуктов для рыбы, запеченной под молочным  соусом. Рыбу нарезают на порционные куски, припускают в небольшом  количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Готовят  молочный соус средней густоты. Пассируют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.  Операция №3.Тепловая обработка для рыбы, запеченной под молочным  соусом. Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают макароны;  рыбу кладут в углубление в середине макарон. Поливают горячим молочным  соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в  жарочном шкафу. Операция №4. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной по­русски.  Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.  Операция №5. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по­русски.  Рыбу нарезают на филе с кожей без костей, мелко натирают сыр. Порционную  сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину  сырую рыбу. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него  аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают  тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и  запекают в жарочном шкафу при температуре 250...280  С до образования на  ◦ поверхности румяной корочки. Через 15…20 мин блюдо ставят на плиту и  прогревают в течение 35 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.  Требования к качеству  Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски  без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу ­ леща,  карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус  должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо ­ сочное, рыба и гарнир не  пригоревшие и неприсохшие к посуде.  Правила подачи  Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах,  металлических порционных блюдах, в которых ее и подают.  Оформить отчет  Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд  (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).  Заполнить таблицу: Изделие   Дефекты  изделия Причина  возникнове ния Способ  исправлени я Оценка Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по­русски». Рецептура Сырье  Треска или:  Судак  хек  полуфабрикат трески или судака  Готовая рыба  Картофель  Соус  Сыр или  сухари  Маргарин столовый  или сливочное масло  Выход  Брутто  Нетто  152 152 152 152 152 125 206/150 150 6 5 15 445 200 298 317 175 197 ­ 206 ­ 6,5 5 15 ­ Рецептура Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом». Сырье Треска или:  судак  минтай  полуфабрикат трески Рыба припущенная  Лук репчатый  Соус  Сыр  Гарнир  Маргарин столовый  или сливочное масло  Выход  Брутто Нетто 129 192 198 113 ­ 16 ­ 5,4 ­ 10 ­ 98 98 98 98 80 8 100 5 150 10 353 Лабораторная работа №4 Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы  Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению блюд из  рыбной котлетной массы .  2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к  оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных  требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.  3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче блюд из рыбной  котлетной массы.  Задания  Приготовить и оформить для подачи блюда из рыбной котлетной массы  Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.  Оформить отчет (заполнить форму).  Материально­техническое оснащение.  Оборудование: электрическая плита ЭП­2М, холодильный шкаф ШХ­1,40К,  жарочный шкаф ШЖЭ­0,85, мясорубка, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5…1,2 л,  сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка,  шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка.  Сырье: тушки рыбы, яйца столовый маргарин, растительное масло, репчатый  лук, панировка, специи.  Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы  Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное  количество мелких межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака, налима,  морского окуня, мойвы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат,  запекают.  Последовательность технологических операций для приготовления блюд из рыбной массы. Операция №1. Организация рабочего места.  Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое  филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или  воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку.  Добавляют соль, перец, перемешивают.  Операция №3. Приготовление котлет и биточков. Из рыбной котлетной  массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки – 8…10 мин, доводят до готовности в  жарочном шкафу в течении 5 мин.  Операция №4. Приготовление тефтелей. Тефтели формуют в виде шариков  по 3 – 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным  способом с двух сторон, заливают соусом томатным, тушат 10…15 мин.  Операция №5. Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме  полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во  фритюре в течение 3…4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают  шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на  сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4…5 мин до появ появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков Операция №6. Приготовление фрикаделек в томатном соусе. В рыбную  котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца  столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15…18 г,  припускают в воде или бульоне 10…15 мин.  Требования к качеству Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не  иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой.  Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми  дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших  корочек и т.д.  Правила подачи При подаче изделия кладут на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом  поливают только биточки тефтели, к остальным изделиям соус подливают  сбоку.  Котлеты (1­2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным, отварным или  пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой  кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами  томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам  можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на  тарелку рядом с котлетами.  При подаче тефтелей в подогретую тарелку укладывают отварной  картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели,  которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают  маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.  Тельное из рыбы – отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем,  зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой  зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный соус.  При подаче фрикаделек рыбных с томатным соусом на тарелку  укладывают гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или  овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным,  сметанным или сметанным с томатом.  Оформить отчет  Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд  (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).  Заполнить таблицу: Изделие   Дефекты  изделия Причина  возникнове ния Способ  исправлени я Оценка Наименование блюда: «Котлеты или биточки» Рецептура   Сырье  Треска  Хлеб пшеничный  Молоко или вода  Полуфабрикат  Кулинарный жир  Масса жареных  изделий  Выход  Брутто  89  18  25  ­  8  ­  ­  Нетто  65  18  25  115  8  100  100  Нетто  65  18  25  106  22/11  4  14/10  7  1,5  28  7  6  145  12  120  5  125  Рецептура Наименование блюда: «Тельное из рыбы» Сырье  Треска  Хлеб пшеничный  Молоко или вода  Масса рыбная  котлетная  Фарш:  Лук  Кулинарный жир  Шампиньоны  Яйца  сухари  Масса фарша  Яйца  Сухари  Масса  полуфабриката  Кулинарный жир  Масса готового  тельного  Маргарин  Выход  Брутто  89  18  25  ­  26  4  18  1/6  1,5  ­  1/6  6  ­  12  ­  5  ­ Наименование блюда: «Фрикадельки рыбные с томатным соусом» Рецептура Сырье  Минтай  Хлеб пшеничный  Молоко или вода  Яйца  Лук  Масса  полуфабриката  Масса готового  изделия  Соус  Выход  Брутто  141  13  20  1/5  17  ­  ­  ­  ­  Нетто  65  13  20  8  14  118  100  75  175  Рецептура Наименование блюда: «Тефтели рыбные» Наименование продуктов Треска Или ледяная рыба или окунь морской Хлеб пшеничный Молоко или вода Лук репчатый Мука пшеничная Масса полуфабриката Масло растительное Масса тушеных тефтелей Гарнир №№ 515, 523, 525 Соус №№ 580, 581, 587 Выход  Брутто 89 144 98 13 20 7 8 — 8 — — — Нетто 65 65 65 13 20 14 8 118 8 100 150 75 325 Мастер производственного обучения    Каримов И.Ф.