Технология приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление глинтвейнов.

№

Деятельность преподавателя (по этапам урока)

Деятельность обучающихся

I.  Организационная часть  (5 минут)

1.1.

Приветствие . Всем здравствуйте!

 Проконтролировать явку учащихся, их готовность к уроку, соблюдение ими правил санитарии и гигиены.

Староста  скажи нам, сколько человек присутствует на занятии, кого нет?

Построение, приветствие, доклад старосты группы о количестве присутствующих к началу урока.

1.2.

Проверить у обучающихся наличие спецодежды, соответствие ее санитарно-гигиеническим требованиям.

Обучающиеся при

необходимости приводят свой внешний вид в порядок.

1.3.

Назначить дежурных

Вопрос дежурным: Что входит в ваши обязанности?

Дежурные отвечают: уборка рабочих мест, влажная уборка лаборатории

 1.4.

Объяснить ход и последовательность проведения занятия:

Ребята, сегодняшнее занятие будет проходить в следующем   алгоритме:

*Проверка теоретических знаний по предмету «Технология производства холодных блюд и закусок. Приготовление глинтвейнов»

*Инструктаж по охране труда и технике безопасности

*Подготовительные работы

*Демонстрация трудовых приемов

*Пробный показ хода выполнения приготовление холодных блюд и закусок обучающимися

*Практическая часть

*Персональная оценка выполненной работы

*Подведение итогов

Обучающиеся слушают.

2

II. Вводный инструктаж (40 минут)

2.1

Объявление темы и целевая установка на урок.

Тема сегодняшнего урока: «Технология производства холодных блюд и закусок. Приготовление глинтвейнов».

 Основная цель, которая стоит перед нами на сегодняшнем занятии –формирование навыков приготовления  холодных блюд и закусок, глинтвейнов которые у нас получатся.

При выполнении этой работы вы должны:

знать : виды и состав  глинтвейнов , способы приготовления; современные направления оформления  глинтвейнов  и  холодных блюд и закусок ;  нормы расхода продуктов при приготовлении, времени на выполнение работ; технологию приготовления; критерии оценки качества  глинтвейнов .

уметь : организовать рабочее место; подбирать вкусовые сочетания продуктов; пользоваться барным оборудованием; выполнять виды  глинтвейнов  и  холодных блюд и закусок  в соответствии с инструкционно -технологической картой; выполнять заключительные работы по обслуживанию клиентов.

Обучающиеся слушают.

Ц2.2

Мотивация урока:

Вопросы группе:

1. Что означает в переводе слово «холодная закуска» и почему она так была названа?

2. А кто знает, сколько наименований холодных закусок входит в банкетное меню ?

3. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок?

1.Ответ:   До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения.

2.Ответ: От 5-до 10 видов.

3.Ответ: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде , всевозможные соленья и маринады

2.3.

2.3.

Актуализация знаний.

Для осознания важности нашей сегодняшней темы давайте вспомним информацию с уроков по предмету: «Организация обслуживания в организациях общественного питания», чтобы усвоить весь технологический процесс и достичь отличных результатов. Начнем мы с подготовки рабочего места бармена.

 Вопросы группе:

1. Какое оборудование должно быть на рабочем месте?

2. Как называется бокал для приготовления глинтвейнов?

3. Для приготовления чего используют пряности?

4. Какие ингредиенты используют для  рождественских глинтвейнов, каково их назначение?

5.  Как приготовить лечебный глинтвейн?

6.Какой виноград идет на приготовление глинтвейнов?

7. Какие санитарные требования нужно соблюдать при приготовлении глинтвейнов и закусок?

1.      Ответ: производственные столы, разделочные доски, немеханическое и механическое оборудование, столовая посуда.

2.      Ответ:  айриш-бокал, имеет тюльпанообразную форму.

3.Ответ: для приготовления глинтвейнов, согревающих в холодное время года.

4.Ответ: зонтики гвоздики; сахар; палочки корицы; лимон; молотый мускатный орех, согреть холодным зимним вечером .

5.Ответ: мед, яблоко, корица, апельсин, лимон, имбирь, гвоздика, мускатный орех, черный перец горошком, красное сухое вино.

6.Ответ: красный

8.Ответ:  1. Пол в зале должен быть ровным, без выступов и скользкости.

2. Вскрывать банки консервные специальным ключом и специальным прибором.

3. Ставить посуду на поднос, площадь которого больше площади, поставленной посуды.

4. Не использовать посуду с трещинами и щербинами.

5. Не носить ножи и вилки в руках острием вверх.

6. Не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

2.4.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Сегодня я хочу вас научить приготовлению  глинтвейнов и холодных блюд и закусок. Прежде чем перейти к объяснению практической части мы должны повторить требования по охране труда и технике безопасности, предусмотренные соответствующими инструкциями при выполнении практического задания. Ведь охрана жизни и здоровья своей и окружающих является неотъемлемым фактором в организации работ в нашей очень нужной и интересной профессии.

Вопросы группе:

1.Электро- оборудование мы проверяем  на?

2.Где храним инструменты во время работы?

3.Токоведущие части электро-оборудования должны быть защищены чем?

4.Электро –оборудование запрещается?

Подготовительные работы

Далее чтобы перейти к объяснению практической части мы должны вспомнить подготовительные  и заключительные работы по обслуживанию клиентов

Вопрос группе: Кто мне расскажет что входит в подготовительные  работы?

Демонстрация трудовых приемов.

Демонстрация мастером хода выполнения  глинтвейнов и холодных блюд и закусок. (согласно инструкционной карте).

Организовать рабочее место

     Для выполнения практических работ нашего урока нам понадобится следующие инструменты и приспособления: барное оборудование и барный инвентарь, бокалы.

Проверка оборудования, рабочего запаса продуктов

Технологические карты глинтвейнов

Технологические карты  холодных блюд и закусок

Вопрос группе :Как вы думаете почему начинаем с подготовки рабочего места и обязательной проверки оборудования?

Приглашаю вас  подойти ближе и внимательно наблюдать за всеми движенияим моих рук

Поскольку мое рабочее место уже организованно,то начинаем с подготовки ингредиентов для глинтвейна

Далее приступаем к закладке ингредиентов в чашу, нагреваем и перемешиваем.

Затем выливаем в подготовленный бокал, украшаем и подаем посетителю.

Пробный показ хода приготовления глинтвейна, продемонстрированного преподавателем, выдача заданий.

1)Дать обучающимся попробовать  самостоятельно приготовить глинтвейн.

Таки образом идет проверка усвоения обучающимися правил приготовления.

Ваше внимание хочу акцентировать на том, что  приготовление глинтвейна – это процесс, для которого важны не только ловкость и умение, но и тщательное продумывание всего процесса работы.

Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

Задание на смену: Приготовление глинтвейнов. Приготовление холодных блюд и закусок.

Норму времени на выполнение практического задания:- 4 часа 45 минут

Критерии оценок:

- организация рабочего места

-техника приготовления

-качество выполненной работы

-соблюдение технологического процесса

-соблюдение техники безопасности

Ошибки при приготовлении глинтвейнов, холодных блюд и закусок: нарушена технология приготовления, не соблюдена технологическая карта, не правильно были отмерены ингредиенты.

Итак у вас на рабочих столах лежат инструкционно-технологические карты (приложение 1.) с различными видами холодных блюд, закусок и глинтвейнов, которыми вы можете пользоваться во время самостоятельной работы.

Приступаем к выполнению самостоятельной практической работы.

Ответ:

1.На наличие заземления отсутствие поломок.

2.На рабочем столе или на тележке.

3.Кожухами.

4.Разбирать и брать мокрыми руками.

Ответ:

Подготовка рабочего места

Подготовка оборудования и барного инвентаря

Подготовка посуды, рюмок и бокалов

Расчет ингредиентов, подготовка рабочего запаса продуктов

.

Ответ: убедиться, что все оборудование исправно и с ним можно работать

Обучающиеся выходят , становятся около мастера и внимательно смотрят и слушают

III. Текущий инструктаж ( 4 часа 45 мин.)

Инструктаж будет проводится в два этапа – индивидуальный текущий инструктаж и коллек- тивный инструктаж.

Коллективный текущий инструктаж проводится по необходимости в том случае, когда учащиеся  допускают одну и ту же  ошибку.

Целевые обходы по рабочим местам обучающихся:

Первый обход – проверить организацию рабочего места и особенно умение правильно расположить инструменты и приспособления.

Второй обход – проверить работу учащихся на рабочих местах, умение правильно выполнять пользоваться оборудованием

Третий обход - проверить соблюдение технологической последовательности операций. Обратить внимание на  технологические  ошибки и  помочь в их исправлении.

Четвертый обход -  провести приемку и оценку выполненных работ.

Обучающиеся выполняют практическое задание по подготовке и исправлению дефектов.

IV. Заключительный инструктаж ( 30 минут)

Персональная оценка выполненной работы

Подведение итогов занятия

-Подвести итоги занятия учебной практики

-Проверить качество усвоения материала

-Выставить и прокомментировать оценки обучающимся по пройденной теме.

-Указать на допущенные ошибки и разобрать причины их возникновения.

-Показать лучшие работы

-Сообщить тему следующего урока

Выдать домашнее задание , объяснить важность его исполнения     (Шамкуть О.В., Учебник  «Профессия официант-бармен». Издательство Академия,2014 г.; Чалова Н.В. Учебник  «Практикум для барменов и официантов», Издательство Академия , 2014 г.; Пимкина Д. П., Гольдберг Е. М. Учебник «Пособие для официанта», Издательство Академия , 2015 г.)

Обучающиеся слушают комментарии преподавателя о своих работах, получают оценки и домашнее задание.

№

Наименование

операции

Описание работы

Схема работы

1.

Глинтвейн

Классический глинтвейн

Приготовление:

Красное вино по вкусу – 0.75 литра.

Мед натуральный пчелиный – 180-200 граммов.

Вода очищенная – 200 граммов.

Корица – 1-2 палочки.

Перец черный душистый – 2-4 горошинки.

Кардамон, гвоздика – по желанию.

2.

Виды посуды

Стакан для глинтвейна

Бокал для глинтвейна (айриш бокал, или irish coffee) – это бокал конусообразной или тюльпанообразной формы, который состоит из короткой ножки, «юбки» и ручки. Как правило, изготавливают бокал айриш из толстого жаростойкого стекла. Типичный объем бокала составляет 240-360 мл.

3.

Виды барной посуды

Стакан Айриш

Популярность стакану для глинтвейна принес бармен Джо Шеридан в 1943 году, когда он впервые смешал с кофе ирландский виски. Помимо глинтвейна и кофе по-ирландский, в таком бокале также подают практически все горячие коктейли. Еще бокал для глинтвейна можно использовать для классического кофе и чая. И хотя бокал можно назвать универсальным для большинства горячих напитков, наиболее популярными остаются кофе по-ирландски, грог, бейлис-кофе и глинтвейн.

4.

Последовательность приготовления

В миске аккуратно проливаем лимонным соком рыбу, перемешиваем. Соединяем в салатнице картофель, рыбу и все остальные продукты и добавляем майонез. Его добавляйте аккуратно. С одной стороны жадничать не нужно (салат не должен быть сухим), но и плавать в майонезе ему не обязательно. Соль и черный перец добавляем по вкусу.

5.

Заключительный этап

Подавать этот салат принято с тостами из бородинского (точнее, черного ржаного) хлеба

6.

Оформление и подача

Во-первых, наливая любой напиток, бармен должен так держать бутылку, чтоб клиент мог видеть, что именно для него смешивается. Во-вторых, бокал с напитком должен быть предложен на подставке, сделанной из плотной бумаги. Дотрагиваться до бокала руками считается негигиеничным.