МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ: «ХИМИЯ И ПИЩА»

МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ: «ХИМИЯ И ПИЩА» Проблема   пищи   всегда   была   одной   из   самых   важных   проблем,   стоящих перед человеческим обществом. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление ее в сутки составляет около 800 г (без воды). Это дало   право   И.   П.   Павлову   при   вручении   ему   Нобелевской   премии   сказать: «Недаром   над   всеми   явлениями   человеческой   жизни   господствует   забота   о насущном хлебе». Человечество в сутки потребляет более 4 млн. т пищи, а с ростом населения ее   потребление,   естественно,   будет   возрастать.   Человечество   испытывало   и продолжает   испытывать   дефицит   продуктов   питания,   особенно   не   хватает продуктов   с   высоким   содержанием   белка.   Однако   простое   увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно   быть   рациональным,   соответствовать   основным   положениям   науки   о питании,   требования   которой   должны   учитываться   при   разработке   стратегии развития пищевой промышленности. Правильная организация питания требует знаний, хотя бы в самом общем виде,   о   химическом   составе   пищевого   сырья   и   готовых   продуктов   питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а также сведений о пищеварительных процессах. Основные химические вещества пищи Наша   пища   состоит   из   очень   большого   числа   различных   химических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют её энергетическую и биологическую ценность,   участвуют   в   формировании   структуры,   вкуса,   цвета   и   аромата пищевых продуктов. Мы не можем рассмотреть подробно все химические компоненты продуктов питания,   поэтому   нам   нужно   остановиться   только   на   основных   группах, имеющих жизненно важное значение. Эти сведения позволят нам хоть в какой­то мере представить те сложные превращения, которые происходят в организме при получении   пищи,   что   позволит   осмысленно   подходить   к   своему   питанию, сохранить свое здоровье. ХИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯПищеварение   представляет   собой   очень   сложный   процесс,   при   котором пища   в   пищеварительном   тракте   подвергается   физическим   и   химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. Физические   изменения   пищи   заключаются   в   ее   измельчении, перемешивании, образовании суспензии и эмульсии и частичном растворении. Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов на все более мелкие соединения. Это происходит в результате действия пищеварительных гидролитических ферментов. Пищеварительные ферменты делят на три основные группы:  протеазы – ферменты,   расщепляющие   белки;  липазы  –   ферменты,   расщепляющие   жиры; амилазы   –  ферменты,   расщепляющие   углеводы.   Ферменты   образуются   в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной, желудочным соком. Переработка пищи начинается в ротовой полости. Здесь пища измельчается в   процессе   жевания   и   смачивается   слюной,   в   результате   чего   формируется пищевой  комок.  Прожеванная, смоченная  слюной  и ставшая   более скользкой пища в виде комка перемещается на корень языка, попадает в глотку, затем в пищевод и в желудок. Когда пища проходит по пищеводу, то растягивает его, при этом рефлекторно раскрывается и вход в желудок. После перехода пищи в желудок вход в него из пищевода снова закрывается и остается закрытым до нового поступления в пищевод из ротовой полости пищевого комка. Пищеварение   в   желудке   происходит   несколько   часов.   В   желудке происходят   химические   изменения   пищевых   веществ   под   действием желудочного сока, выделяемого соответствующими железами. Чистый   желудочный   сок   представляет   собой   бесцветную,   прозрачную жидкость,   которая   содержит   соляную   кислоту   (0,4–0,5   %)   и   поэтому   имеет кислую реакцию. Желудочный   сок   содержит   протеазы,   расщепляющие   белки,   и   липазы, расщепляющие жиры. Под   влиянием   липазы   желудочного   сока   жиры   пищи   частично расщепляются   на   глицерин   и   жирные   кислоты.   Липаза   действует   только   на эмульгированные жиры. В желудке продолжается частичное расщепление крахмала, начавшееся в ротовой полости под действием ферментов слюны. Соляная кислота постепенно проникает   во   внутренние   слои   пищевого   комка,   а   вновь   поступающая   из пищевода пища как бы вклинивается в принятую раньше.  В   этих   условиях   во   внутренних   слоях   пищи   еще   некоторое   время происходит   расщепление   углеводов   под   влиянием   слюны.   Обычно   пища находится   в   желудке   6–8   часов.   Пища,   богатая   углеводами,   эвакуируется быстрее, чем богатая белками, жирная пища задерживается в желудке на 8–10часов.   Жидкости   начинают   переходить   в   кишечник   почти   сразу   после   их поступления в желудок.   желчи. Содержимое   желудка   переходит   в   кишечник,   когда   его   консистенция становится жидкой. В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию поджелудочного   сока,   Поджелудочный   сок   очень   богат пищеварительными   ферментами.   В   нем   широко   представлены   ферменты, расщепляющие белки и полипептиды: трипсин, химотрипсин, эластаза и другие. Кроме этих ферментов в поджелудочном соке присутствуют: липаза, амилаза, мальтаза. Клетки печени вырабатывают секреторную желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него поступает в двенадцатиперстную кишку для участия в   процессе   пищеварения.   Желчь   выполняет   целый   ряд   функций:   она   резко повышает   активность   липазы,   эмульгирует   жиры,   участвует   во   всасывании жирных кислот. Вдоль всей внутренней оболочки тонкого кишечника расположены железы, которые   вырабатывают   и   секретируют   кишечный   сок.   Кишечный   сок представляет   собой   бесцветную   жидкость,   мутноватую   от   примеси   слизи   и эпителиальных клеток. Он имеет щелочную реакцию. Первая стадия – гидролиз белков под действием пепсина – происходит в желудке. Вторая   стадия   –   гидролиз   полипептидов   под   влиянием   трипсина, химотрипсина и т. п. с образованием более мелких пептидов – происходит в полости тонкого кишечника. После   очень   сложных   процессов   переваривания   пищевых   веществ происходит всасывание в лимфу и кровь образовавшихся низкомолекулярных соединений: аминокислот, полученных при расщеплении белков, моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы и др.), полученных при расщеплении углеводов, глицерина   и   жирных   кислот,   образовавшихся   при   расщеплении   жиров. Подсчитано,   что   в   кишечнике   может   всасываться   за   1   час   до   2–3   литров жидкости, содержащей пищевые вещества. Такие   вещества,   как   сахар   и  аминокислоты,  попадают   в   кровь   воротной вены,   которая   поступает   в   печень.   В   печени   из   различных   моносахаридов образуется глюкоза, которая затем поступает в общий кровоток. В   толстом   кишечнике   обитают   различные   микроорганизмы,   которые используют   для   своего   питания   непереваренные   остатки   пищи   человека.  Эти микроорганизмы   выделяют   в   полость   толстых   кишок   продукты   своей деятельности, отравляя организм. Затем, в результате всасывания воды, происходит постепенное формирование  каловых масс, которые накапливаются в ситовидной кишке, после чего они  выделяются из организма человека через прямую кишку.