МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГОАВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПО  ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическое пособие  по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГБПОУ  ЯНАО «НУрМК» – Новый Уренгой.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску хлебобулочных  мучных и кондитерских изделий.

Практические занятия по приготовлению пищи.  Смирнова Т. И.

 

Рецензент: А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат  педагогических наук                                

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску хлебобулочных  мучных и кондитерских изделий.

 

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход блюд.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.)

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

 

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Наименование блюда		Итого продуктов
			брутто	на ? порций
1
2

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме ПМ.08.

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход				3 х

Таблица2

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг гарнира или соуса	Масса нетто на 1 кг гарнира или соуса	Масса брутто на ? кг гарнира или соуса	Масса нетто на ? кг гарнира или соуса

Таблица3

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:

№ п/п	Наименование изделий	Требования к качеству	Замечания		Оценка	№ бригады
			В период бракеража	мастера
		Эта графа заполняется во время выполнения домашнего задания

Таблица4

Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции	Фактический выход 1 порции	Процент потерь		Причины отклонения

Таблица5

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности, консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру подачи блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания учащихся по данному разделу.

Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке с закрытой пяткой.

После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует мастер.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы мастер проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с механическим оборудованием и др.

В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерские и кулинарные изделия из теста

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. В общественном питании наиболее широко используется опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способы приготовления теста. Тот или иной метод применяют в зависимости от количества добавляемой сдобы — жира, сахара, яиц и других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Опарный способ приготовления теста

Для изделий с большим количеством сдобы используют опарный способ получения теста, который состоит из двух фаз: приготовления опары — жидкого теста и приготовления теста после окончания брожения опары.

Большое количество сдобы задерживает развитие дрожжей; опара создает более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они оказывают угнетающее действие на жизнедеятельность дрожжей.

Для опары берут 30—50% муки, 60—70% общей массы воды и все дрожжи, предусмотренные рецептурой. Воду нагревают до температуры 30°С, кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения.

Густая опара (60—70% воды, предусмотренной рецептурой) бродит в течение 3,5—4 ч и увеличивается в объеме примерно в 1,2—2 раза, а жидкая опара (100% воды по рецептуре) — 1 —1,5 ч и увеличивается в объеме почти в 2 раза.

Готовность опары определяется началом уменьшения максимального объема теста и появлением «морщин» на поверхности.

В готовую опару вводят раствор соли и сахара, яйца, муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный до сметанообразного состояния маргарин или масло и замешивают до получения однородной массы. Температура теста должна быть равной 30°С. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. Во время брожения производят одну-две обминки (первую через 50— 60 мин). После обминки, при которой тесто хорошо перемешивается, углекислый газ распределяется в нем более равномерно, в виде мелких пузырьков. При выпечке это приводит к хорошей пористости изделий. Кроме того, при обминке удаляются продукты брожения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей.

Из опарного теста готовят разные пироги, пирожки с различными фаршами, плюшки, рулеты, кексы весенние, ромовые бабы, бриоши, саварены и другие изделия.

Безопарный способ приготовления теста

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30—35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопарном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5—3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2—3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстойки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расстаивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5—3 ч (вместо 7—8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2—2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8—9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.

Фарши для изделий из теста

Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и другие выпечные изделия приготавливают с различными начинками и фаршами из мяса, субпродуктов, рыбы, визиги, овощей, грибов, круп, фруктов, ягод.

Мясной фарш приготавливают двумя способами:

1. Котлетное мясо разрезают на куски массой 40—50 г, обжаривают основным способом и тушат до готовности. Лук репчатый шинкуют, пассеруют, смешивают с мясом и измельчают на мясорубке. На бульоне от тушения мяса приготавливают белый соус, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Приготовленным соусом заправляют начинку.

2. Сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, жарят до размягчения, вторично пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, белый соус, перец, зелень, соль.

Для приготовления рыбного фарша рыбу разделывают на чистое филе, припускают, охлаждают и режут на мелкие кусочки. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Приготавливают откидной рис. Подготовленные продукты охлаждают, смешивают и заправляют солью, перцем, рубленой зеленью.

Капусту для фарша обрабатывают, мелко шинкуют (рубят), ошпаривают, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маслом или маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180— 200°С. После охлаждения в капусту добавляют соль и сваренные вкрутую рубленые яйца.

Творог для фарша протирают, смешивают с яйцами, сахаром и небольшим количеством муки. В фарш можно добавить ванильный сахар, изюм, цукаты, лимонную цедру.

Из свежих яблок можно приготовить фарш двумя способами: яблоки обрабатывают (удаляют кожицу и сердцевину), нарезают и посыпают сахаром; ломтики яблок варят с сахаром до загустения массы.

Изделия из бездрожжевого теста

Для приготовления кондитерских изделий чаще всего используют такие виды бездрожжевого теста, как песочное, сдобное пресное, слоеное, заварное, бисквитное.

Песочное тесто. Тесто приготавливают с большим количеством масла (26%) и сахара (18%), влажность этого

теста 18—20%. Натуральный рыхлитель в этом тесте -масло, но для большего разрыхления в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением углекислого газа. При изготовлении этого теста применяется кратковременный замес, который позволяет избегать затягивания теста. Из затянутого теста получаются изделия твердой консистенции, менее пористые и хрупкие.

Песочное тесто приготавливают по двум рецептурам: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами.

Для приготовления теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. Эссенции рекомендуются ванильная или ромовая, фруктовые эссенции придают песочному тесту нехарактерный для него аромат. Температура готового теста 19—20°С. Из песочного теста приготовляют пирожные, глазированные помадкой, пирожные с кремом, торты, печенье.

Сдобное тесто

Тесто приготавливают двух видов - сладкое и несладкое. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов, курника, паштета в тесте — несладкое. Это тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), а в рецептуре предусматривается жидкость — молоко, сметана и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту, вязкость. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).

В жидкости растворяют сахар, соль, кислоту, яйца, перемешивают, соединяют с маслом и в последнюю очередь вводят просеянную муку, смешанную с содой. Замес теста кратковременный (30 с).

Слоеное тесто

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%).

Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С.

Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы.

Бисквитное тесто

Это тесто приготавливают, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и замешивая эту массу с мукой, крахмалом и ароматическими веществами. Используется мука высшего сорта с низким содержанием клейковины.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления приготавливают бисквит основной, с какао, с орехами, масляный, буше и «Новый». Рецептуры этих бисквитов (за исключением буше) включают крахмал в количестве 20% к массе муки. Он снижает относительное содержание клейковины в муке, придает тесту большую пластичность, а после выпечки и охлаждения — более рассыпчатую, сухую консистенцию.

Бисквит основной приготавливают двумя способами — холодным и с подогревом.

Холодный способ. Яйца и сахар взбивают до увеличения массы в. 2,5—3 раза. Процесс взбивания длится 40 мин.

Способ с подогревом. Яйца и сахар подогревают на мармите до температуры 45—50°С при непрерывном помешивании, взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Времени для взбивания затрачивается примерно на 10—15% меньше, чем при холодном способе. Влажность выпеченного бисквита при этой технологии ниже. Выпекают бисквит при температуре 200—220°С. Из бисквитного полуфабриката готовят торты, пирожные, рулеты.

Бисквит «Новый» приготавливают для тортов без про-мочки сиропом. В рецептуре уменьшается количество яиц и применяется вода. Если в основном бисквите яйца составляют 45% в наборе сырья, то в бисквите «Новый» — 33%.

Заварное тесто

Из этого теста приготавливают пирожные: эклер (заварные трубочки), шу (круглые булочки), кольца и размазку для тортов (сплошной пласт). Тесто должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и технологическим процессом приготовления теста. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и

солью и замеса заваренной охлажденной массы с большим количеством яиц (меланжа). Мука должна содержать 28—36% сильной клейковины. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему теста и образованию полости.

Характерные особенности для заварных полуфабрикатов: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных

Кремы

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

К масляным кремам относятся: крем масляный (на сгущенном молоке); масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). На основе этих кремов можно приготовить различные производные кремы с добавлением какао или различных ароматических веществ (абрикосовой настойки, сиропов из консервированных фруктов, вишневого сока и др.). Чаще всего готовят крем на сгущенном молоке и крем шарлот.

Крем масляный (на сгущенном молоке). Масло зачищают, размягчают и взбивают до побеления и получения пластичной консистенции. После этого постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, ванилин, десертное вино или коньяк, прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко и взбивают 20—25 мин.

Масляный крем шарлот. Приготавливают молочно-яичный льезон (шарлот). Сахарный песок и яйца взбивают 2—3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и постепенно нагревают смесь до температуры 103—104°С, - процеживают и охлаждают до температуры 20—22°С.

В размягченное масло постепенно добавляют, одновременно взбивая, охлажденный шарлот. Готовый крем ароматизируют различными эссенциями и подкрашивают пищевыми красителями.

Помада. Сахар растворяют в горячей воде (30% к массе сахара), нагревают до кипения, снимают пену. Внутренние стенки посуды протирают чистой влажной марлей, закрывают крышкой, ставят на сильный нагрев и

варят, нагревая массу до температуры 114—116°С (проба на мягкий шарик). (Для определения готовности помады ложку сиропа опускают в холодную воду и скатывают пальцами шарик.) Добавляют лимонную кислоту, размешивают, выливают на стол с мраморной крышкой и слегка сбрызгивают водой. Остывший до температуры 35—40°С сироп перемешивают лопаткой, взбивают. Во время взбивания он густеет и приобретает белый цвет. Готовую помаду кладут в посуду и оставляют для созревания на 12—24 ч. Созревшая помада нежная и пластичная.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают на мармите до температуры 50°С (консистенция густой сметаны) . Помаду можно ароматизировать, добавляя различные ароматические вещества, или окрасить, добавляя цветные соки.

Основной сироп. Бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы, саварены подвергаются дополнительной обработке — их пропитывают сахарными сиропами, что придает этим изделиям сочность и аромат.

Сахар растворяют в воде (1:1), доводят сироп до кипения, снимают пену, охлаждают до температуры 45— 50°С, добавляют ароматические вещества: фруктовые соки, эссенции и т. д.

Желе и фруктовая начинка. Фруктовую начинку для тортов и пирожных получают провариванием повидла.

Желе приготавливают на желатине, агаре и других желирующих веществах. В сахарный сироп добавляют подготовленные желирующие вещества и нагревают до полного растворения, охлаждают до температуры 40— 50°С и добавляют ароматические вещества. Для глазировки тортов и пирожных желе используют теплым (тягучее состояние); для отделки желе предварительно охлаждают на противне и разрезают в виде разных фигур.

Занятие 1. Приготовление изделий из дрожжевого теста

Приготовить: кулебяку с мясом, расстегаи с рыбой, пирожки с капустой и ватрушки с творогом.

Определить: массу теста для изделий, массу фаршей, продолжительность выпечки изделий и изменение массы изделий (упек, %).

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 2 л, 1 л; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито; доски разделочные «PC», «MC», «MB»; противни; лопатки деревянные; тарелки мелкие, блюдо многопорционное; вазы.

Тесто дрожжевое сдобное (№ 1089)

Приготовить опарное тесто ускоренным валгаским способом.

Воду подогреть до температуры 30—35°С, ввести дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды, раствор соли и сахара, яйца, размягченный маргарин и 1/3 просеянной муки, размешать и взбить в течение 20 мин, периодически подогревая на водяной бане.

Ввести остальную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить оставшийся маргарин, тесто еще раз хорошо вымесить и разделать изделия.

Мука пшеничная высшего сорта 743, сахар 52, маргарин 08, яйца 2 шт., соль 10, дрожжи 26 (50 г для ускоренного способа), вода 300. Выход 1135 г.

Кулебяка с мясом (№ 1103)

Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, нарезать мелкими кусками, обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм и шириной 20 см. На середину его по всей длине уложить горкой мясной фарш. Соединить края теста и защипать. Переложить кулебяку на смазанный маргарином кондитерский лист швом вниз. Украсить кулебяку в виде сеточки или другого рисунка полосками теста шириной 5—б мм, поставить для расстойки в теплое место на 50 мин, накрыв кулебяку тканью.

Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 45—60 мин. Готовую кулебяку снять с листа, положить на разделочную доску, смазать маслом, накрыть тканью и охладить.

Остывшую кулебяку нарезать на порционные куски наискось, уложить на пирожковые тарелки.

Тесто (№ 1089) 300, мука на подпыл 9, меланж на смазку 5. Фарш (№ 1118): говядина (котлетное мясо) 235, маргарин 11, лук репчатый 26/23, рис. 20, мука пшеничная 3, яйца 1/2 шт., соль, перец. Выход 500.

Требования к качеству. Кулебяка должна быть высотой не менее 5 см. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом сдобы и мяса. Цвет корочки золотистый, фарш коричневый. Тесто в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым.

Расстегаи закусочные (№ 1101)

Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и припустить. Спассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассерованным луком, перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г) разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Тесто 225, мука на подпыл 7,5, меланж для смазки 7,5. Фарш (№ 1122): рыба (окунь) 117/87, лук репчатый 13, маргарин 8, мука 0,8, соль 0,8. Выход 250 (масса 1 шт. 50 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом рыбы и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма расстегаев хорошо сохранена. Фарш сочный.

Пирожки с капустой (№ 1091)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Приготовить фарш из белокочанной капусты. Капусту обработать, мелко нарубить, ошпарить и откинуть на дуршлаг. Обжарить на масле до легкого пожелтения, охладить, посолить, заправить нашинкованными вареными вкрутую яйцами.

Тесто раскатать, на середину уложить фарш и сформовать изделия в виде лодочки. На лист, смазанный маргарином, уложить пирожки швом вниз и дать окончательно расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 8—10 мин. Готовые пирожки накрыть тканью и охладить. Пирожки положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 320, мука на подпыл 10. Фарш (№ 1126)-капуста белокочанная 340, маргарин 16, яйца 1/2 шт. соль 2. Выход 500 (масса 1 шт. 100 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом жареной капусты. Цвет корочки золотистый, фарша — слегка желтоватый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный.

Ватрушки с творогом (№ 1098)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить расстаиваться на 5—10 мин на лист, смазанный маргарином. Приготовить для ватрушек творожный фарш. Творог протереть, добавить яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешать.

После предварительной расстойки деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления в шариках теста, заполнить его начинкой, смазать ватрушки яйцом и выпечь при температуре 230—240°С.

Готовые ватрушки накрыть тканью и охладить, затем положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 290, мука на подпыл 9, меланж 7,5 для смазки. Фарш (№ 1135): творог 132, яйца '/з шт., сахар 12, мука пшеничная 6, ванилин. Выход 375 (масса 1 шт. 75 г).

Требования к, качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом творога, ванилина. Цвет корочки золотистый, фарша — желтоватый. Форма ватрушек хорошо сохранена. Фарш сочный, сладкий.

Последовательность операций.

Приготовить тесто и поставить в теплое место; обработать мясо, поставить тушить; обработать рыбу, припустить; обработать овощи, нашинковать; обжарить капусту; перебрать, промыть и сварить рис; спассеровать лук; протереть творог; сварить яйца; приготовить все фарши; распределить тесто на все изделия; сформовать изделия и поставить на расстойку; выпечь и охладить изделия; подготовить все изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на торт бисквитно-фруктовый, пирожные песочные желейные, трубочки заварные, глазированные помадой, пирожные слоеные.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Объясните, почему для сдобных изделий нужно готовить дрожжевое тесто опарным способом.

2. Как определить готовность опары? Почему опара оседает?

3. Какие процессы происходят с белками, крахмалом, сахарами при изготовлении дрожжевого теста? Объясните значение этих процессов.

4. Объясните цель обминки теста во время брожения.

5. Назовите время предварительной и окончательной расстойки изделий. Роль расстойки.

6. Расскажите о температурных режимах выпечки изделий из дрожжевого, песочного и сдобного теста. Объясните процессы в пищевых веществах, происходящие при выпечке изделий.

7. Расскажите о преимуществах ускоренного способа приготовления дрожжевого теста.

Занятие 2. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста

Приготовить: торт бисквитно-фруктовый, пирожные песочные желейные; трубочки заварные, глазированные помадой, и пирожные слоеные.

Определить: массу теста для изделий, массу выпеченных полуфабрикатов и потери при выпечке, массу отделочных полуфабрикатов и продолжительность выпечки изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 2 и 1 л; кондитерские котелки; сотейники; ножи поварские; кондитерские мешки с насадками; лопатки деревянные; тарелки мелкие; вазы; подставки для тортов; лопатки кондитерские.

Торт бисквитно-фруктовый (58)

Обработать яйца, разбить их по одному в тарелку, после чего вылить в кондитерский котелок или кастрюлю из нержавеющей стали. Эта предосторожность необходима, чтобы не попали яйца с «травянкой».

Яйца соединить с сахарным песком, подогреть на водяной бане до температуре 45—50° при непрерывном помешивании и взбить до увеличения массы в 2,5—3; раза (30—40 мин). В конце взбивания, когда смесь приобретет светло-кремовый цвет и пышность, добавить ароматические вещества (эссенция ромовая или ванильная) и в 2—3 приема просеянную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивать не более 20 с, иначе тесто осядет и структура выпеченного бисквита уплотнится.

Готовое тесто вылить в форму, выстланную чистой бумагой, заполнив ее не более чем на 3/4 высоты. После заполнения тестом формы сразу же ставят в жарочный шкаф (чтобы не успели лопнуть пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте).

Делать это следует очень осторожно, без малейших сотрясений, иначе тесто может осесть и бисквит получится плотным, плохо пропеченным. Готовность бисквита определяется по упругости: при легком надавливании ладонью готовый бисквит пружинит. Можно проколоть готовый бисквит деревянной палочкой, если бисквит готов — палочка остается сухой.

Готовый бисквит охладить в течение 20—30 мин, вынуть из формы, снять бумагу и дать ему хорошо остыть. В производственных условиях производят выстойку готового бисквита в течение не менее 8 ч при температуре воздуха в помещении 15—20°С.

Приготовить сироп для промачивания бисквита и желе. С боков бисквита теркой снять верхний слой (приготовить крошку).

Разрезать бисквит пополам по горизонтали, нижний слой смочить сиропом (1/3 часть), нанести на него слой фруктовой начинки, накрыть второй половиной срезом вверх, смочить остальным сиропом. Нанести слой фруктовой начинки на верхнюю и боковую поверхности торта и боковую поверхность обсыпать подготовленной крошкой. Верх торта оформить фруктами и залить желе (фрукты расположить так, чтобы торт было удобно нарезать на порционные куски, не нарушая рисунка).

Готовый торт положить на специальную подставку для тортов.

Бисквит: мука 48, крахмал 11,5, сахар 58, яйца 2'/з шт., эссенция 0,5. Сироп для промочки: сахар 35, эссенция ромовая 0,5, коньяк или вино десертное 3, вода 35. Желе: сахар 16, эссенция 0,1, патока 2, кислота лимонная 0,5, желатин или агар 1. Начинка фруктовая 180, фрукты в сиропе 63. Выход 500.

Требования к качеству. Вкус и запах бисквита, фруктов, ароматизаторов. Цвет бисквита светло-желтый, бисквит рыхлый, но не крошливый. На поверхности торта красивый рисунок из фруктов, равномерно залитых желе.

Пирожное «Слойка с кремом» (№ 326)

Приготовить пресное тесто. В воду положить соль, лимонную кислоту, яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто (15—20% муки оставить для подсыпа и смешивания с маслом). Оставить тесто на 30—40 мин для набухания клейковины.

Масло размягчить, всыпать муку и хорошо перемешать, придать форму прямоугольника толщиной 1,5 см и охладить. Консистенция масла и теста должна быть одинаковой. Тесто раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы края его были тоньше середины. На средину положить подготовленное масло, завернуть его в тесто в виде конверта и защипать, а затем раскатать в пласт толщиной 2 см и сложить вчетверо. Тесто посыпать мукой или накрыть тканью, поставить в холодильник на 10—15 мин.

Затем снова раскатать в длину, сложить вчетверо, посыпать мукой и охладить. Таким образом, в тесте получается 16 слоев масла.

Эту операцию производить четыре раза. Последний (четвертый) раз тесто можно сложить втрое. Таким образом, в тесте образуется 192 или 256 слоев масла.

После охлаждения тесто раскатать до толщины 5 мм, нарезать острыми ножами на две полосы шириной 9 см, переложить на смоченный холодной водой кондитерский лист ножом сделать проколы и выпечь в жарочном шкафу при температуре 250 ° С 20 мин. Готовность пласта слоеного теста определить, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.

Выпеченный полуфабрикат охладить. Приготовить масляный крем. Охлажденный пласт положить на доску пузырчатой стороной книзу, второй пласт и слегка прижать Поверхность склеенных пластов покрыть ровным слоем крема и обсыпать измельченными в крошку обрезками слойки. Нарезать пирожные размером 10 см. При подаче поверхность пирожных посыпать сахарной пудрой, уложить в вазу или на тарелку.

Тесто: мука 146, яйца 1/5 шт., масло сливочное 97, лимонная кислота 0,2, соль 1, вода 60. Крем: масло сливочное 63, пудра рафинадная 34, пудра ванильная 0,6,  молоко сгущенное 25, пудра рафинадная 8. Выход 280 (масса 1 шт. 68 г).

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» (№ 327)

Из слоеного теста приготовить пласты: нижний — толщиной 3—4 см и верхний — 5—6 мм. Верхний пласт смазать яйцом, тупой стороной ножа наметить на нем контуры будущих пирожных размером 8Х8 см и ножом нанести рисунок в виде коротких линий.

За 3—4 мин до окончания выпечки верхний пласт смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения нижний пласт покрыть ровным слоем яблочной начинки, на которую положить верхний пласт и слегка прижать к нижнему.

Разрезать на квадратные пирожные и уложить в вазу или на тарелку.

Мука 103, яйца 1/8 шт., масло сливочное 70, кислота лимонная 0,3, соль 0,7, вода 45, начинка фруктовая 59, корица 0,6. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Требования к качеству. Вкус и запах выпеченного теста и яблок, цвет светло-коричневый с блеском. Начинка однородная, вязкая. Пирожное слоеное с кремом хрупкое, пышное, легкое; крем нежный, белый. Цвет на поверхности белый с проступающей коричневой крошкой.

Пирожное «Трубочка с кремом» (№ 339 б)

Приготовить заварное тесто. В воду положить соль, сливочное масло и, помешивая, нагреть смесь до кипения, всыпать просеянную муку и в течение 3—5 мин быстро заварить смесь, перемешивая лопаткой до получения однородной массы.

Массу охладить до температуры 65—70 °С и ввести небольшими порциями яйца. Замес производить в течение 15 мин.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой диаметром 18 мм, отсадить на листы, слегка смазанные маслом, в виде длинных полосок размером 10—12 см и выпечь при температуре 190—220 °С в течение 30—40 мин. Готовое изделие охладить и разрезать вдоль.

Приготовить масляный крем и помадку. Заготовки заполнить кремом из кондитерского мешка. Поверхность эклеров заглазировать помадкой. При отпуске пирожные уложить в вазу или на тарелку.

Тесто: мука пшеничная 25, масло сливочное 12, яйца 1 шт., соль 0,3, вода 22. Крем: масло сливочное 54; пудра ванильная 0,5, пудра рафинадная 29, молоко сгущенное 21. Помадка: сахар 46, патока 7, эссенция, вода 15. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Требования к качеству. Пирожные пышные, легкие; крем нежный, белый, ароматный, помадка блестящая, непотрескавшаяся.

Пирожное песочное желейное (№ 299)

Приготовить песочное тесто. Муку просеять на столе, сделать в ней углубление. Масло сливочное растереть с сахаром и яйцами до образования однородной массы, добавить соль, соду и углекислый аммоний и соединить с мукой в течение 2—3 мин. Тесто охладить, разделить на две равные части и раскатать в прямоугольные лепешки толщиной 3—4 мм, шириной 9 см. Переложить на кондитерский лист и выпечь при температуре 240 °С в течение 10—13 мин.

Приготовить желе. Подготовить фруктовую начинку.

Горячие песочные лепешки склеить фруктовой начинкой, охладить, поверхность смазать тонким слоем начинки, уложить в виде красивого рисунка фрукты и залить желе.

После застывания желе нарезать пирожные шириной 4 см. Готовые пирожные уложить на мелкие тарелки или блюда, покрытые салфеткой.

Тесто: мука пшеничная 80, сахар 31, масло сливочное 46, яйца '/4 шт., аммоний 0,07, сода 0,07, соль 0,3, эссенция 0,3. Желе: сахар 14, эссенция, желатин 1,5, вода 30, краситель, кислота лимонная. Фрукты 34, начинка фруктовая 45. Выход 255 (масса 1 шт. 51 г).

Требования к качеству. Вкус пирожных сладкий, начинка слегка кисловатая. Цвет на разрезе светло-желтый, пирожные равномерно покрыты желе и фруктами. Тесто рассыпчатое.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на салат бессолевой, суп овсяный протертый, бесфстроганов из отварного мяса, биточки мясные с творогом.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о способах приготовления бисквитного теста.

2. Расскажите, как определить готовность взбитого бисквита; объясните процессы, происходящие при приготовлении теста.

3. Расскажите, как подготовить формы для выпечки изделий из бисквитного теста.

4. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).

5. Расскажите о роли картофельного крахмала при изготовлении бисквитного теста.

6. Расскажите о температурном режиме выпечки изделий из бисквитного и песочного теста и о процессах, происходящих с пищевыми веществами при выпечке изделий.

10.Расскажите какие процессы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из заварного теста.

 

 

Содержание

• Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
• Кондитерские и кулинарные изделия из теста
• Дрожжевое тесто
• Фарши для изделий из теста
• Изделия из бездрожжевого теста
• Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
• Занятие 1. Приготовление изделий из дрожжевого теста
• Занятие 2. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста
• Список литературы.