Методическое пособие "Приготовление Макидзуси"

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский техникум профессиональных технологий и сервиса»

Приготовление «Макидзуси»

Выполнила: мастер п/о

Муравейко Л.А.

Чита 2021г

Макидзуси

Макидзуси, их еще иногда называют «роллы» или «маки-суши», представляют собой подвид суши, который в нашей стране пользуется большей популярностью, нежели в родной Японии. В этой связи стоит добавить, что маки-суши популярны не только в России.

Одна из стран, где маки-суши любит и знает практически каждый, – это США. Скорее всего, причина подобной популярности кроется в том, что роллы можно изготавливать различными методами, а также с разнообразными начинками.

 Стоит добавить, что подобные суши имеют несложную технику приготовления. Поэтому их вполне можно готовить дома.

Особенности и разновидности роллов

По форме макидзуси представляют собой рисовый цилиндр с начинкой, обернутый в нори. Кроме того, роллы зачастую оборачивают кусочками рыбы, листами салата или омлетом. Все зависит от фантазии повара. Скручивание роллов осуществляется с применением специального коврика из бамбука, который называется «макису». После скручивания ролл разрезают. Обычно число кусочков составляет от шести до восьми. Число обязательно должно быть парным. Так формируется порция. 

Макидзуси: популярные виды

Некоторые любители макидзуси называют классические маки-суши, обернутые нори, норимаки. Правда, такое наименование распространено не во всех областях Японии. К примеру, в Канто норимаки представляют собой роллы с начинкой из мелко нарезанной на кусочки тыквы. Интересно, что все популярные виды маки-суши обладают собственными наименованиями. 

• киппамаки – роллы с огурцом
• теккамаки – роллы с тунцом
• дотэмаки – роллы с омлетом и рублеными морепродуктами

Разнообразные начинки привычных роллов

В Японии, на родине макидзуси, распространенной начинкой для роллов является белая редька – дайкон.  Роллы с начинкой из дайкона имеют освежающий вкус. При этом они достаточно острые. С этой начинкой прекрасно гармонирует японский омлет. 

К слову сказать, в маки-суши добавляются самые различные составляющие. Серди них – рыба, омлет, икра, овощи и другое. Существует множество рецептов макидзуси для вегетарианцев. Кроме прочего, есть, например, роллы в темпуре, спайси (острые) роллы.

В зависимости от толщины ролла, а также начинки, макидзуси подразделяются на два подвида:

• хосомаки, имеющие небольшие размеры, а также содержащие один либо два типа начинки;
• футомаки, отличающиеся крупными размерами, а также большим количеством ингредиентов (их может быть до пяти).

Роллы могут не только оборачиваться листом нори. Последний может располагаться даже внутри, между начинкой и рисом. Такие роллы называются урамаки.

Макидзуси - суши, свернутые рулетиком

Макидзуси (巻き 寿司, «суши, свернутые рулетиком»), Норимаки (海苔 巻き, «нори ролл") или Макимоно (巻 物, «разнообразие роллов») – суши в виде цилиндра, сформированный при помощи бамбуковой циновки, под названием “макису” (巻 帘).

Макидзуси, как правило, заворачивают в водоросль нори, но иногда, заворачивают в тонкий омлет, соевую бумагу, огурец, или листья шисо (перилла).

Макидзуси обычно нарезают на шесть или восемь кусочков. Существует несколько типов Макидзуси.



Футомаки (太 巻, «большие или толстые роллы”) — суши большого размера, цилиндрической формы, в котором, как правило, водоросль нори находится снаружи.

Типичный футомаки диаметром 5-6 сантиметров. Их обычно готовят с двумя, тремя или с большим количеством начинок, которые выбирают для дополнительного вкуса и цвета.

 Вечером на фестивале Сэцубун, традиционно в регионе Кансай едят неразрезанный Футомаки в виде цилиндра, где его называют “эхо-маки”. К 2000 году традиция распространилась по всей Японии.

В вегетарианскую версию футомаки входят полоски огурца, тыква кампио (kampyō), побеги бамбука такэноко (takenoko), или корень лотоса.

Полоски тамагояки, мелкая икра, нарезанный тунец и оборо (хлопья белой рыбы), типичные вегетарианские начинки.



Хосомаки (细 巻, «тонкие роллы") — небольшие суши в виде цилиндра, в котором, водоросль нори находится снаружи. Обычно хосимаки диаметром около двух с половиной сантиметров.

 Как правило, они содержат только одну начинку, часто готовят с тунцом, огурцом, канпио (kanpyō), тонко нарезанной морковью или с авокадо.

Каппамаки, (河 童 巻) своего рода Хосомаки с огурцом. Традиционно каппамаки едят, чтобы удалить привкус от сырой рыбы и других видов пищи, так чтобы аромат рыбы отличался от вкусов других продуктов. Тэккамаки (鉄 火 巻) это Хосомаки, заполненный сырым тунцом. Хотя считается, что слово “Текка”, означающее «красный горячий утюг», намекает на цвет плоти тунца или плоти лосося, на самом деле это слово возникло после появления этой закуски в игорных домах, под названием “тэккаба” (鉄 火场).

Нэгиторомаки (ねぎとろ 巻) – это хосимаки, наполненной зеленым луком (нэги) и нарезанным тунцом (торо). Часто для приготовления данного вида суши используют жирного тунца.

Тсунамайомаки (ツナマヨ 巻) – это хосимаки, заполненный консервированным тунцом и майонезом.



Тэмаки (手 巻, «суши, сделанный руками») — большой конусообразный кусочек водоросли нори, (находящийся снаружи) в которую закладывают ингредиенты с широкого конца. Обычно Тэмаки около десяти сантиметров в длину и его едят руками.

Для достижения оптимального вкуса и текстуры, Тэмаки необходимо употреблять в пищу быстро после того как его приготовили, потому что конус из нори из-за начинки быстро поглощает влагу и теряет свою хрусткость, от чего нори становится довольно трудно прокусить.





Урамаки (里 巻, “ролл наизнанку”) — суши среднего размера и цилиндрической формы, с двумя или большим количеством начинок. Урамаки отличается от других макимоно, так как рис находится снаружи, а нори — внутри.

Начинка, окруженная водорослью нори располагается в центре, затем идёт слой приготовленного риса, покрытый ингредиентами, например, икрой или поджаренным кунжутом.

Для приготовления Урамаки используют следующие ингредиенты: крабовое мясо, мясо тунца, авокадо, японский майонез, огурец, морковь.

Муравейко Людмила Андриановна

Чита 2021г