Методическое пособие для изучения нового материала МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ГПОУ «ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО­КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ» МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ НОВОГО МАТЕРИАЛА МДК 03.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» по теме: «Соусы» преподаватель «специалист первой категории» В.Р.Заика г. Енакиево 2015 Заика В.Р. – преподаватель профессионального цикла, специалист первой  категории. Пособие для изучения нового материала ПМ. 03. « Приготовление  супов и соусов» по профессии среднего профессионального образования  19.01.17 «Повар, кондитер», по теме «Соусы»  методические рекомендации. –  Енакиево: ЕПТКЛ, 2015. ­ 27 с. Рецензенты: Огородняя   М.Г.   –   преподаватель   общепрофессионального   и профессионального   циклов,   специалист   высшей   категории,   преподаватель­ методист ГПОУ «Енакиевский профессиональный торгово­кулинарный лицей». Олейник   В.В.   –   мастер   производственного   обучения   второй   категории ГПОУ «Енакиевский профессиональный торгово­кулинарный лицей». В   методическом   пособии   приведены   примеры   составления технологических схем приготовления соусов и их производных, классификация соусов, ассортимент, правила подбора соусов и подача. Пособие  может   быть   полезным   для   преподавателей   профессиональных модулей, мастеров производственного обучения профессии «Повар, кондитер». Рассмотрено   и   одобрено   на   заседании   педагогического   совета   ГПОУ «ЕПТКЛ» Енакиевского профессионального торгово­кулинарного лицея. Протокол № 2 от 13. 10. 2015 г. СОДЕРЖАНИЕ 1 2 ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ 3 ОСНОВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ 4 ОСНОВНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ 5 ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС, ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА 7 ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС, ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ 8 9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОСНОВНОГО БЕЛОГО СОУСА СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ 10 СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ 11 МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ 12 СМЕТАННЫЕ СОУСЫ 13 ЯИЧНО­МАСЛЯННЫЕ СОУСЫ 14 ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС 15 МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ 16 СОУСЫ, ИЗГОТВЛИВАЕМЫЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ 17 ЗАПРАВКИ НА МАСЛЕ 18 СОУСЫ НА УКСУСЕ 19 СЛАДКИЕ СОУСЫ 20 СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ 21 Заключение КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ СОУСЫ 1. Тема: соусы. 2.   Предмет   изучения:   классификация,   ассортимент,   технология приготовления. 3.   Критерии   оценивания:   знание   классификации   умение   определять место   соусов   в   питании   человека,   знание   технологии   приготовления полуфабрикатов   для   соусов,   технологии   приготовления   основных   и производных соусов. 4. Ключевые слова: соусы, основные, производные. Белый соус, красный соус, бульон, подача, мучная пассеровка. ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИАНИИ ЧЕЛОВЕКА Соус –это дополнительный компонент блюда, который используется в процессе приготовления блюда или подается к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.  Соусы используют при приготовлении и подаче блюд КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.  Классифицируют соусы: По температуре подачи: горячие и холодные. По жидкостной основой: соусы на бульонах, на молоке, сметане,  сливочном масле,  растительном масле и уксусе, фруктовых отварах. Соусы разделяют на две группы: с загустителями  и без загустителей.  По консистенции: жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).  По цвету: красные и белые (мясные соусы).  По   технологии   изготовления:   основные   и   производные   (разновидности основного) СОУСЫ ГАРЯЧИЕ ХОЛОДНЫЕ ХОЛОДНЫЕ С мучной пассировкой На бульонах на растительном масле на уксусемасляные смеси на сливочном масле         костныймясо­ костныйрыбныйгрибной на молоке на сметане Основной красный Основной белый Производные ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ Основным сырьем для приготовления соусов является мука пшеничная, кости,   овощи,   томатная   паста   или   томатное   пюре,   молоко,   сметана, кулинарные жиры, приправы, специи. Готовые   соусы   хранят   на   мармите   под   закрытой   крышкой   при температуре 75­80оС. ОСНОВНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ БУЛЬОНЫ Белый бульон ­ готовят из мясных и куриных костей, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей) Коричневый бульон ­ готовят, как для супов, но более концентрированным (2,5­3л воды на 1 кг костей). Кости обжаривают при Т160­170оС, постоянно снимая жир Рыбный бульон ­ готовят   концентрированным. Норма пищевых рыбных отходов для получения 1лбульона от 0,5 до 1 кг Концентрированный бульон ­ готовят из коричневого бульона. Сваренный бульон выпаривают до 18­1/10 объема Приготовление пассеровок ХОЛОДНАЯ ПАССЕРОВКА ­ используют для быстрого приготовления соуса. Просеянную муку соединяют со сливочным маслом и перемешивают до однородной консистенции ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА Коричневый бульон Пассеровка мучная Жир Подготовленные нарезанные овощи (лук, морковь, корень петрушки) Пассировка Развести бульоном Пассировка Томатная паста Соль Сахар Перец Лавровый лист Сливочное масло Варка (1­1,5 часа) Процеживание, перетирание Кипячение (10­15 минут) Заправка маслом                      Технология приготовления основного красного соуса       Мучную красную пассеровку, разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку  разводят горячим бульоном, сухую охлажденным до 50 ° С бульоном в соотношении муки  и бульона 1: 4, хорошо перемешивают, добавляют пассерованные  овощи, томатное пюре и  варят в течение 45 минут, при слабом кипении. В конце варки добавляют сахар, молотый  перец и лавровый лист. Соус процеживают, перетирая в него овощи и доводят до кипения.  Основной красный соус используют для изготовления производных соусов, или подают к  блюдам из котлетной массы, ветчины, сосисок , сарделек и др. Для улучшения вкуса в  красные соусы добавляют соус «Южный»,  бульон  фюме. ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ СОУСОВ. АССОРТИМЕНТ. Соус красный с вином (мадера) в основной красный соус добавляют кипяченное вино. Подают к блюдам из жареного мяса, птицы, дичи Соус луковый (миронтон) в красный соус добавляют лук пассерованный, молотый перец, уксус – варят 10­15 м. Подают к биточкам, котлетам и другим мясным блюдам Соус луковый с     огурцами (пикантный)   в луковый соус добавляют мелко­порезанные огурцы, кипятят. Подают к филе, лангетам, котлетам, биточкам. Соус красный с луком и грибами (охотничий) во время пассировки лука, добавляют нарезанные белые грибы и вино. Подают к жареной дичи, натуральным котлетам Соус красный с овощами к тефтелям (грецкий) в красный соус вводят нарезанные соломкой и пассерованные морковь, лук, сладкий перец, белые корни. Добавляют душистый перец и варят 10­15 м. В конце льют кипяченное вино Соус кисло­сладкий изюм, чернослив –варят, грецкие орехи рубят кусочками. Все это кладут в отвар чернослива, добавляют перец горошек и тушат 7­10м, добавляют красный соус – доводят до кипения, вводят вино. Подают к блюдам из птицы ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОГО БЕЛОГО СОУСА            В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном  помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь  слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60­70°С, вливают  четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем  постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные  петрушку или сельдерей, лук и варят 25­30 мин. В конце варки добавляют соль, перец  черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом  разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления  производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют  кислотой лимонной (1 г) и маргарином. Соус белый основной подают к блюдам из  отварного и припущенного мяса и птицы.  Бульон Мука Жир Подготовленные нарезанные овощи (лук, корень петрушки) Пассировка Нарезание Развести бульоном Пассировка Соль Сахар Варка (20­30 минут) Процеживание, перетирание Кипячение (5­10 минут) Сливочное масло Заправка маслом Основные различия белых соусов от красных: белые соусы менее острые и имеют нежный вкус. В них добавляется лимонная кислота. Подают   к   блюдам   из   отварного   мяса   и   припущенной   птицы,   или используют для изготовления производных. ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА БЕЛОГО ОСНОВНОГО ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЫХ СОУСОВ. АССОРТИМЕНТ. Соус на пару Соус белый с овощами основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят, затем вводят кипяченное белое вино. Подают соус к отварной и припущенной курице, телятине, котлетам паровым или котлетам из телятины овощи (морковь, петрушку или сельдерей) нарезают мелкими кубиками, пассеруют 3­5 минут и припускают до готовности. Отдельно варят мелконарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи вводят в белый соус, заправляют солью, лимонной кислотой, маслом и проваривают. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы Соус томатный Соус белый с яйцом (сюпрем) измельченные морковь и лук пассеруют, вводят томатное пюре и белые коренья. Нагревают 15­20 минут. Затем овощи соединяют с белым соусом и варят 30 минут. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей. Виды соуса томатного: с грибами, с грибами и овощами сырые яичные желтки проваривают на водяной бане со сливочным маслом при Т 60­70оС. Затем вводят в основной белый соус, добавляют мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам с птицы, дичи, телятины СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ Для производства рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают соусы к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Томатный соус подают к жареной рыбе. Соус рыбный белый основной, паровый и томатный готовят так же, как и мясные, но с использованием рыбного бульона.   СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ Соусы готовят на отваре из сушеных грибов. В соус добавляют готовые грибы, нарезанные соломкой или мелко порубленные. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОГО ГРИБНОГО БУЛЬОНА: ­ белую жировую пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7­10 минут и процеживают, оставшиеся после варки бульона грибы промывают, мелко нарезают и пассируют. Грибы и лук вводят в соус и кипятят 5­10 минут, заправляют солью, перцем и маслом. Подают соусы к блюдам из круп и картофеля, запах и вкус которых слабо чувствуется. СОУС ГРИБНОЙ С ТОМАТОМ: ­ томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым основным грибным соусом. СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО­ СЛАДКИЙ: ­ в соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточки), перец черный горошком и варят 10­15 минут. В конце приготовления добавляют лавровый лист. СОУСЫ НА МОЛОКЕ Соусы на молоке изготавливают из цельного молока или разведенного бульоном, овощным отваром, водой. В   зависимости   от   использования   молочные   соусы   изготавливают нескольких видов и различают их по густоте: Редкие (50г муки на 1л соуса); Средней   густоты(100­110г   муки   на   1л   соуса)   для   запекания   и припускания блюд из овощей, мяса, рыбы. Густые(130г муки на1л соуса) для фарширования котлет из птицы и дичи ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОГО МОЛОЧНОГО СОУСА (БЕШАМЕЛЬ): ­   пассерованную   на   растительном   масле   муку   разводят   горячим   молоком   или молоком с добавлением бульона и воды и варят 7­10 минут при слабом кипении. Затем добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ: ­ в молочный соус добавляют пассерованный перетертый лук, доводят до кипения, заправляют красным перцем и сливочным маслом. Подают соус к блюдам из жареной баранины, котлетам натуральным из баранины и отбивным. СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ: ­ в редкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают такой соус к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ТОМАТОМ (РОЗОВЫЙ): ­ в редкий молочный соус добавляют кипяченное томатное пюре, сахар, соль, проваривают, процеживают. Подают такой соус к горячим овощным блюдам и блюдам из круп. СОУСЫ НА СМЕТАНЕ. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОГО СМЕТАННОГО СОУСА: ­ слегка пассерованную без растительного масла муку охлаждают, смешивают с маслом, добавляют в сметану, доведенную до кипения, перемешивают, заправляют солью и перцем, варят 3­5 минут, процеживают и доводят до кипения. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СОУОВ НА СМЕТАНЕ. АССОРТИМЕНТ. СОУС НА СМЕТАНЕ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ: ­ в соус на сметане добавляют пассерованные лук и томатное пюре, проваривают. Используют для запекания тефтелей, голубцов, бефстроганова. СОУС НА СМЕТАНЕ С ЛУКОМ: ­ в соус на сметане добавляют пассерованный репчатый лук. Подают к котлетам и лангету. СОУС НА СМЕТАНЕ С ТОМАТОМ: ­ томатное пюре протирают, выпаривают и вводят в заправленный сметанный соус. Подают к голбцам, жареным и фаршированным кабачкам. СОУС НА СМЕТАНЕ С ХРЕНОМ: ­ натертый хрен пассируют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, доводят до кипения, вводят в горячий сметанный соус и прогревают 5­ 7 минут. Подают к отварному мясу, языку, к солонине. ЯИЧНО­МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ. ТЕХНОЛОГИЯ ЯИЧНО­МАСЛЯНЫХ СОУОВ АССОРТИМЕНТ. СОУС ПОЛЬСКИЙ: ­ в растопленное масло добавляют нарезанные сваренные в крутую яйца, зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, цветной и белокачанной капусте. СОУС ПОЛЬСКИЙ (ЕКОНОМНЫЙ): ­ в соус белый готовый добавляют сливочное масло, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, зелень петрушки и лимонную кислоту. СОУС СУХАРНЫЙ: ­ сливочное масло растопить, отделить от осадка, процедить и соединить с поджаренными пшеничными сухарями. Затем заправить лимонной кислотой и солью. Подают такой соус к блюдам из отварных овощей. СОУС «ГОЛЛАНДСКИЙ» Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченной водой, размешивают, вводят 1/3 рецептурной плотности сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане при Т 75­80оС, помешивая и слегка взбивая до однородной загустевшей массы. После этого нагревания прекращают и помешивая вводят тонкой   струйкой   остатки   растопленного   масла.   Готовый   соус   заправляют солью, лимонной кислотой или соком, процеживают. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СОУА ГОЛЛАНДСКОГО. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ГОРЧИЦЕЙ (МУТАР): ­ в голландский соус добавляют готовую горчицу (приблизительно 50г на 1кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С УКСУСОМ (БЕАРНЕЗ): ­ крупнонарезанный перец, лавровый лист заливают уксусом (9%­ом) и кипятят. Потом уксус процеживают и заправляют им голландский соус. Подают к жареному мясу (лангет, филе). СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ СО СЛИВКАМИ (МУСЛИН): ­ в готовый голландский соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы, к блюдам из десертных овощей. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С КАПЕРСАМИ: ­ в готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы. МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ Масляные смеси используют для подачи к горячим мясным и рыбным блюдам, а так же для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания масла сливочного с различными продуктами. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛЯНЫХ СМЕСЕЙ. АССОРТИЕНТ. МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ: ­ в голландский соус добавляют готовую горчицу (приблизительно 50г на 1кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород. МАСЛО КИЛИЧНОЕ: ­ филе из кильки протирают, перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинчикам, используют для приготовления бутербродов. МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ: ­ в размягченное сливочное масло вводят рубленую зелень петрушки, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, хорошо перемешивают, придают форму батончика, охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, к жареной рыбе. МАСЛО СЫРНОЕ: ­ размягченное сливочное масло взбить с тертым сыром «Рокфор». Используют для приготовления бутербродов. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ: ­ филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают к отварному картофелю, блинчикам, используют для приготовления бутербродов. СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. Соусы на растительном масле имеют большое значение в питании, потому что содержат   в   себе   ненасыщенные   жирные   кислоты.   При   приготовлении холодных соусов и заправок на масле, биологическая ценность последнего не снижается, масло эмульгируется и легко усваивается. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МАЙОНЕЗОВ. АССОРТИМЕНТ. МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ: ­ размягченное сливочное масло взбить с тертым сыром «Рокфор». Используют для приготовления бутербродов. МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ (ТАРТАР): ­ в готовый майонез добавляют мелконарезанные корнишоны, вводят соус «Южный» и перемешивают. МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ (РАВИГОТ): ­ в готовый майонез добавляют мелконарезанную зелень (петрушку, укроп, эстрагон, шпинат), соус «Южный» и перемешивают. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ: ­ в готовый майонез добавляют натертый хрен. Майонез готовят из рафинированного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масла его выливают в растертые желтки, постоянно помешивая. Уксус можно добавлять   при   эмульгировании,   чередуя   его   с   маслом   или   в   конце,   когда масло уже эмульгировано.  ЗАПРАВКИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. Заправки   на   растительном   масле   получают   путем   взбивания   уксуса   и растительного масла. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Используют для салатов и винегретов. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ЗАПРАВОК. АССОРТИМЕНТ. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ: ­ в 3%­ом уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый черный перец, масло растительное. Все тщательно перемешивают. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ: ­ горчицу, соль, сахар, молотый черный перец и желтки отварных яиц тщательно перемешивают. Затем, непрерывно помешивая вводят растительное масло. В конце приготовления добавляют уксус. СОУС ВИНЕГРЕТ ­ желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании ввести растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелкорубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и тщательно перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов. СОУСЫ НА УКСУСЕ Соусы   на   уксусе   имеют   острый   вкус.   Используются   для   приготовления холодных закусок. Уксус рекомендуется использовать винный или плодово­ ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ НА УКСУСЕ. АССОРТИМЕНТ. МАРИНАД ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ: ­ морковь, репчатый лук, белые коренья нарезают соломкой и пассируют, затем добавляют томатное пюре и продолжают пассеровку 7­10 минут. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15­20 минут. В конце приготовления добавляют лавровый лист, соль, сахар. МАРИНАД ОВОЩНОЙ БЕЗ ТОМАТА: ­ морковь, репчатый лук, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15­20 минут. В конце приготовления добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал или муку (развести водой) и доводят до кипения. СОУС ХРЕН ­ натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остынуть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов в холоде. Для смягчения добавляют натертую вареную свеклу. Подают к мясным и рыбным холодным блюдам. СЛАДКИЕ СОУСЫ. Сладкие   соусы   готовят   из   свежих   и  сушеных   плодов   и  ягод,  а  так   же   из варенья, джема и других фруктово­ягодных изделий. Подают сладкие соусы к сладким   блюдам:   желе,   муссам,   самбукам,   кремам,   пудингам,   запеканкам, мороженому. ОСОБЕННОСТИ СЛАДКИХ СОУСОВ. АССОРТИМЕНТ. СОУС ШОКОЛАДНЫЙ: ­ какао смешивают с сахаром. Сгущённое молоко разводят горячей водой, доводят до кипения и при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводят смесь из какао и сахара, доводят до кипения, СОУС ЯИЧНО­СЛАДКИЙ: ­ желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до получения густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона. процеживают, охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде. СОУС ЯБЛОЧНЫЙ ­ нарезанные кусочками яблоки с кожурой, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6­8 минут (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, вводят сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения, затем вводят предварительно разведенный крахмал, доводят до кипения. В готовый соус добавляют корицу. СОУСЫ   ПРОМЫШЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Пищевая   промышленность   изготавливает   различные   соусы,  и  некоторые   из них   имеют   очень   острый   вкус   (ткемали,   карри,   соус   охотничий).   Подают соусы в небольшом количестве к шашлыкам, люля­кебаб или используют в качестве добавок при приготовлении кулинарных соусов на бульонах и на сметане. АССОРТИМЕНТ. СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ: ­ готовят из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока или пряностей. КЕТЧУП: ­ готовят из свежих томатов или томатного пюре с различными добавкам, но содержание томата в них ниже. Для получения необходимой консистенции в кетчуп вводят загустители (модифицированный крахмал и другие). СОУС КУБАНСКИЙ: ­ готовят путем выпаривания томата с сахаром, чесноком, солью. Добавляют к мясным соусами майонезам. СОУС ТКЕМАЛИ: ­ готовят из пюре слив ткемали с добавление базилика, кинзы, чеснока и красного острого перца. Соус имеет острый кислый вкус. Подают к блюдам кавказской кухни. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. 1. Какие принципы заложены в основу классификации соусов. 2.   Назовите   полуфабрикаты,   которые   используют   при изготовлении соусов. 3.   Опишите   технологию   приготовления   красного   соуса, ассортимент его производных. 4.   Опишите   технологию   приготовления   белого   соуса, ассортимент его производных. 5.   Опишите   производство   яично­масляных   соусов,   их использование. 6.   Опишите   технологию   приготовления   майонезов, ассортимент, использование. 7.   Факторы,   которые   влияют   на   качество   майонеза   при   его производстве и хранении. 8. Укажите заправки на масле, ассортимент. 9. Опишите технологию приготовления соусов на уксусе, их использование. 10. Сладкие соусы. ЛИТЕРАТУРА 1.  Технология   приготовления   пищи.  Ковалев   Н.И.,   Куткина   М   .Н., Кравцова В.А. 2.   Технология   приготовления   пищи.   Богушева   Валентина   Ивановна. Издательство: Феникс, 2015 г. Среднее профессиональное образование 3.   Анфимова   Н.А.   Кулинария:   учебник   для   НПО.   –   М.:   ИЦ «Академия», 2010 4.Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001 Интернет­ресурс: www.ekulinar.ru/topic24103.html.