Рабочая тетрадь по модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Аграрный техникум»

 

 

 

 

 

	Рабочая тетрадь по модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шира,

2016

 

 

 

 

 

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

 

Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами.

Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие?

 

Классификация овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций. Назовите их?

 

Обработка клубнеплодов

Пищевая ценность картофеля высокая благодоря содержанию большого количества крахмала (18…24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенными из них является механический.

 

Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:

Сортировка_____________________________________________

Калибровка _____________________________________________

Мытье _________________________________________________

Очистка ________________________________________________

Доочистка ______________________________________________

Нарезка ________________________________________________

 

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми и сложными способами.

К простым, наиболее распрастроненным формам нарезания относятся:

 

 

 

 

 

 

 

 

К сложным (фигурным) формам относятся:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бочоночки                                           Чесночки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стружка                                              Спирали

Заполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезания	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики: - крупные - средние - мелкие
Дольки
Ломтики
Кружки: - сырой - вареный
Бочоночки
Чесночки
Шарики: -крупные -средние -мелкие
Стружка

 

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная ценность корнеплодов неодинаковая: значительное количество сахара содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее, петрушке, пастернаке) – большое количество ароматических эфирных масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся гликозиды, имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

____________________________________________________

 

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим и вручную.

Заполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование моркови

Форма нарезания	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики: - крупные - средние - мелкие:      Сырые     Вареные - крошка
Дольки
Ломтики: - сырые - вареные
Кружки: - сырые - вареные
Шестеренки, звездочки, гребешки
Орешки
Шарики

 

 

Заполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование свеклы

 

Форма нарезания	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка
Кубики: - средние - мелкие
Ломтики:
Шарики, звездочки, гребешки

 

Обработка капустных и луковых овощей

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50…60г соли на 1л воды) на 15…20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

 

Перечислите формы нарезания капусты.

__________________________________

_______________________________________

 

У цветной капусты отрезают стебель на 1…1,5 см ниже начала разветвления головки, так чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20…30 мин.

Капусту кольраби сортируют, промывают, вручную очищают от кожицы и снова промывают. Кольраби можно использовать целиком для фарширования или нарезать соломкой, брусочками, ломтиками. Соломку используют для салатов, брусочки – для супов, ломтики – для салатов, щей.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают чешуйки и промывают в холодной воде.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.

Продолжите технологическую последовательность обработки зеленого лука:

Удаляют корешки __________________________________

_____________________________________________________

Перечислите формы нарезки лука: ___________________

__________________________________________________

 

 

 

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

 

 

 

 

Обработка плодовых овощей

 

 

Дополните схему:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тыквенные овощи. Отличаются высоким содержанием сахара, содержат минеральные вещества, витамины, каротин. По содержанию они играют большое значение в обмене веществ, благоприятно влияют на процесс пищеварение.

Томатные овощи. Обладают приятным вкусом, содержат сахара, каротины. Витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Бобовые. Молодые стручки фасоли, бобов молочной спелости и гороха содержат полноценные белки, сахара, крахмал, витамины, каротин, играют большую роль в кроветворении.

Зерновые. Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости содержит белки, сахара, крахмал.

 

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих плодовых овощей:

Тыква:

Моют _______________________________________________

___________________________________________________

 

Кабачки:

Моют _______________________________________________

___________________________________________________

 

Помидоры:

Моют _____________________________________________

__________________________________________________

Обработка салатных, пряных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамина группы В, каротин и минеральные вещества.

Перечислите овощи, входящие в группу салатных, пряных и десертных овощей.

_________________________________________________________________________________________________________________

 

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:

Салат, шпинат:

перебирают___________________________________________

Артишоки:

обрезают стебель_____________________________________

Обработка консервированных

овощей

 

Заполните схему:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей:

Соленые огурцы:

моют________________________________

_____________________________________

 

Сушеный лук:

обрызгивают водой_____________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

 

 

 

Подготовка овощей для фарширования

Перечислите овощи, которые используют для фарширования.

_____________________________________

_____________________________________

Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:

Удаляют кожицу__________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

 

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4…5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3…5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1…2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

 

 

 

 

 

 

 

 

Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию?___________________________

___________________________________________________

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы:

А) ингредиенты: _________________________

_______________________________________

Б) технологическая последовательность:

____________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к качеству. Сроки хранения

 

Заполните таблицу с указанием условий и продолжительности хранения овощей.

 

Полуфабрикат и овощи	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч, дни	Температура хранения, 0С
Очищенный картофель
Очищенные корнеплоды и лук
Зелень петрушки и укропа

 

 

 

Заполните таблицу, указав показатели качества очищенных овощей.

 

Овощи	Показатели качества
	Внешний вид	Запах	Цвет	Поверхность
Клубни очищенного картофеля
Морковь, свекла
Лук

 

 

 

 

Отходы овощей и их использование

Назовите способы использования пищевых отходов следующих овощей:

Картофеля - ___________________________________

_______________________________________________

Свеклы - ________________________________________

________________________________________________

Стеблей петрушки, сельдерея, укропа - ________________

_________________________________________________

Полуфабрикаты из овощей

Перечислите документы Российской Федерации, регламентирующие качество полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности._________________________

_______________________________________

_______________________________________

 

 

Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.

 

Задание 1

Рассчитайте, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 110 кг очищенной моркови в январе?

Решение ________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

_______________________________________________________

 

 

 

Задание 2

Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг картофеля массой брутто в марте?

Решение ______________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

____________________________________________________

 

Обработка грибов

 

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

 

 

 

Съедобные грибы по строению бывают:

Губчатые: белые, подосиновики, маслята, подберезовики.

 

 

Пластинчатые: шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята.

 

 

Сумчатые: сморчки, строчки.

 

Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятия общественного питания, по способу переработки.

____________________________________________________________________________________________________________

Укажите операции первичной обработки грибов.

_______________________________________________

______________________________________________

Продолжите технологическую последовательность обработки шампиньонов:

Сортируют                                                                  .

                                                                                     .

                                                                                     .

Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту или уксус?

___________________________________________________

___________________________________________________

 

Продолжите технологическую последовательность обработки сушеных грибов:

Перебирают                             .

                                                                .

_______________________________

_______________________________

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

 

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки?____________

______________________________________

______________________________________

 

Дайте определение следующих терминов:

Простой гарнир – это ____________________________

________________________________________________

Сложный гарнир – это ___________________________

___________________________________________________

 

 

 

 

Почему при тепловой обработке овощи размягчаются?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подберите варианты гарниров к следующим блюдам:

Из нежирного мяса ______________________________

Из жирного мяса и птицы ______________________________

Отварное мясо ______________________________________

Жареное мясо _______________________________________

Отварная и припущенная рыба _________________________

Гарниры: а) жареный картофель, сложные гарниры;

                   б) зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре;

                 в) отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе;

                 г) тушеная капуста, тушеные овощи с томатным соусом;

                д) отварной картофель, картофельное пюре.

 

Блюда и гарниры из вареных овощей

 

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1л воды 10г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1…2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3…4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Перечислите блюда из вареных овощей.

________________________________________________

______________________________________________

___________________________________________________

Обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре.

 

Этап приготовления                                     Обоснование

 

Картофель закладывают в               _____________________

кипящую подсоленную воду               _____________________

Варят до готовности, отвар сли-   _____________________

вают, картофель обсушивают        _____________________

Протирают горячим                         _____________________

при температуре 80 °С                     _____________________

Добавляют растопленное                 _____________________

масло, прогревают                             _____________________

Непрерывно помешивая,                    _____________________

вливают горячее молоко                   _____________________

Взбивают                                           _____________________

 

 

1. Почему овощи при варке теряют до 7 % массы, а мясо — до 40 %?__________________________________________________

2. Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам?

Ответ обоснуйте.________________________

 

3. К каким блюдам рекомендуется подавать картофельное пюре?

 

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофеля в молоке:

нарезают картофель ->_______________________________

 

5. Какова последовательность приготовления блюда из следующих видов зеленого горошка:

свежего_______________________________

сушеного______________________________

быстрозамороженного _________________

консервированного______________________

 

Выполните практическое задание.

Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофельного пюре, если масса одной порции составляет 150 г?

Решение:_____________________________________________

Ответ:_______________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

 

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускания значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со с щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

 Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления моркови, припущенной в молочном соусе:

а) ингредиенты: __________________________

б) технологическая последовательность приготовления: нарезают подготовленную морковь -»________________________

____________________________________________________

 

1. Почему добавление жира обязательно при тепловой обработке моркови?

 

2. Каково кулинарное использование овощей, припущенных в молочном соусе?

 

Блюда и гарниры из жареных овощей

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

 

Дополните схему:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезания панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жаренье в небольшом количестве жира приготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до температуры 140…150⁰ С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного жира и 30% растительного масла; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дугообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт.

Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посуде, со ставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до температуры 170…180⁰ С и погружают подготовленные овощи. Продолжительность жаренья во фритюре 2…8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Используя номера технологических операций, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и вареного картофеля.

Картофель, жареный из сырого картофеля	Технологическая операция	Картофель, жаренный из вареного картофеля
	1.                  Варят в кожице
	2.                  Кладут слоем на разогретую с жиром сковородку.
	3.                  Очищают от кожицы
	4.                  Посыпают солью
	5.                 Отпускают
	6.                 Промывают в холодной воде
	7.                 Жарят
	8.                 Нарезают
	9.                 Обсушивают
	10.             Доводят до готовности в жарочном шкафу

 

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре:

нарезают картофель ->______________

____________________________________

 

2. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.

___________________________________________________

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлет морковных:

а) ингредиенты:___________________

б) технологическая последовательность приготовления:

нарезают морковь -»_________________________________

___________________________________________________

 

4. Укажите температуру жарения картофеля в зависимости от способа жарения.

Способ жарения                                        Температура, °С

Основной                                          ________________________

Во фритюре                                       _______________________

В жарочном шкафу                           _______________________

 

5. Почему для жарения основным способом картофель укладывают на сковороду хорошо разогретую с жиром или на холодную?

____________________________________________________________________________________________________________

 

6. Почему картофель солят в начале или в конце жарения?

__________________________________________________

__________________________________________________

Выполните практические задания.

Задание 1

Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций жареного картофеля, если масса одной порции 200 г, а ужарка составляет 31 %?

Решение:_____________________________________________

Ответ:_______________________________________________

 

Задание 2

Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет?

 

Решение:_____________________________________________

Ответ:_______________________________________________

Блюда и гарниры из тушеных овощей

 

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Свежую или квашенную капусту допускается использовать без предварительной обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления тушеной капусты:

шинкуют капусту -»_______________

___________________________________

_________________________________

 

2.  Перечислите возможные варианты использования тушеной капусты.

3.  Как изменится состав компонентов для приготовления тушеной капусты при замене свежей капусты на квашеную?

4.  Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

5.  В каком случае при тушении капусты не добавляют уксус?

6.  К каким блюдам в качестве гарнира подают тушеную капусту?

7. Можно ли изменить состав овощей для приготовления рагу из овощей и от чего это зависит?

8.  Какие соусы можно использовать для приготовления рагу из овощей?

 

Блюда из запеченных овощей

 

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают,  тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250…280⁰ С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80⁰ С.

 

 

Дополните схему:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофельной запеканки с фаршем из сушеных грибов:

а) картофельная запеканка:         б) фарш из сушеных грибов:

готовят картофельную массу ->               варят грибы ->

__________________________               __________________

__________________________              ___________________

_________________________              _____________________

 

2.  Какие фарши используют для приготовления запеканок?

3. Укажите температуру запекания овощных блюд.

4. Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?

5. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления овощных голубцов:

а) ингредиенты:_______________________________________

_____________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:

на противень укладывают полуфабрикат -»____________

________________________________________________

 

Блюда из грибов

 

На предприятиях общественного питания чаще всего используют свежие грибы – шампиньоны, белые, вешенки. Их можно заменить сушенными грибами, маринованными

 

1. Какова технология первичной обработки грибов в зависимости от их состояния?

Грибы                                             Технология подготовки

Свежие                          _________________________________

Свежие шампиньоны   __________________________________

Сушеные                      _________________________________

Маринованные             __________________________________

Соленые                       _________________________________

 

2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления грибов в сметанном соусе:

а)  ингредиенты: _______________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:

нарезают грибы -»___________________

___________________________________

____________________________________

 

 

 

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

 

1.                        Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из овощей.

Блюдо	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
Вареные овощи
Картофельное пюре
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушеные овощи
Запеченные овощи
Гарниры из овощей

 

Домашнее задание

 

 

1.      Какова роль овощей в питании? ______________________

__________________________________________________________________________________________________

 

2.      Дополните схему классификации овощей:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.      Перечислите способы очистки картофеля.

_______________________________________

_____________________________________

 

4.      Перечислите способы очистки корнеплодов.

________________________________________

_______________________________________

5.      Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов:

Морковь:                                                 Свекла:      

Сортируют,      моют_______               сортируют_______

_________________________                 _________________

_________________________                 _________________

6.      Продолжите технологическую последовательность обработки следующих капустных овощей:

Белокочанная капуста:

Удаляют верхние листья_____________________________

________________________________________________

Цветная капуста:

Отделяют стебель __________________________________

________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.      Зачем капусту кладут в саленую воду?

__________________________________________________

 

8.      Продолжите технологическую последовательность обработки луковых овощей:

Чеснок:

Обрезают верхушки и донца _________________________

_________________________________________________

9.      Продолжите технологическую последовательность обработки следующих плодовых овощей:

Стручки фасоли и горошка:

Сортируют___________________________________________

___________________________________________________

 

Перец стручковый сладкий

Сортируют__________________________________

__________________________________________

 

10.  Заполните таблицу указав размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки.

 

Простая форма нарезки	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
Кубики	Баклажаны
	Тыква, кабачки
	Огурцы свежие
Квадратики	Перец стручковый

11.  Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:

Щавель:

перебирают____________________________

______________________________________

 

Спаржа:

промывают____________________________

___________________________________

 

12.  Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки перевязывают шпагатом?

13.  Почему до тепловой обработки подготовленные артишоки хранят не более 1ч в подкисленной воде?

__________________________________________

 

14.  Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей:

Квашенная капуста:

отжимают от рассола_______________________

___________________________________________

Сушенная морковь, свекла, картофель

замачивают на 3ч_______________________

______________________________________

 

15.  Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

16.  Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

 

17.  Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.

Задание 1

Рассчитайте, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?

Решение ______________________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

_______________________________________________________

 

Задание 2

Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля массой брутто в марте?

Решение ______________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

_______________________________________________________

 

18.  Дайте ответ на кулинарную загадку.

Как называются овощи, которые очень популярны в мировой кулинарии? Появившись в России, они не сразу попали на наш стол. Одни из них использовались в декоративных целях: их можно было видеть на окнах в горшках среди других комнатных цветов; другие – украшали своими цветами замысловатые прически модниц на светских балах.

 

19.  Каково значение овощных блюд и гарниров в питании? ________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

 

20.  Какова роль гарнира в составе блюда?_______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21.  Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей.

_______________________________________

______________________________________

______________________________________

 

22.  Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать из предложенных ниже для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей:

Варка основным способом;

Припускание;

Варка на пару.

 

23.  Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?

_________________________

_________________________

_________________________

 

24.  Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

25.  Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?

__________________________________________________________________________________________________

 

26.  Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты?________________________________________

_________________________________________________

________________________________________________

 

27.  Какие овощи можно припускать без добавления воды? Ответ обоснуйте._________________________________

 

28.  Назовите правила жарения овощей основным способом.

 

29.  Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?

 

30.  Назовите и объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении.

 

31.  Заполните таблицу указав наличие или отсутствие технологических операций, при приготовлении перечисленных в ней блюд.

 

31. Составить кроссворд:

 

По горизонтали:

1. ____________________________________________________
2. ___________________________________________________
3. ____________________________________________________
4. ____________________________________________________
5. ____________________________________________________
6. ____________________________________________________
7. ____________________________________________________
8. ____________________________________________________
9. ____________________________________________________
10. ____________________________________________________
11. ____________________________________________________
12. ____________________________________________________
13. ____________________________________________________
14. ____________________________________________________

По вертикали:

1. ____________________________________________________
2. ____________________________________________________
3. ____________________________________________________
4. ____________________________________________________
5. ____________________________________________________
6. ____________________________________________________
7. ____________________________________________________
8. ____________________________________________________
9. ____________________________________________________
10. ____________________________________________________
11. ____________________________________________________
12. ____________________________________________________
13. ____________________________________________________
14. ____________________________________________________
15. ____________________________________________________

 

ТЕСТИРОВАНИЕ ПО ТЕМЕ

«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

 

1.      Группы овощей (найдите лишнее):

а/ корнеплоды, клубнеплоды;

б/капустные, луковые;

в/морковные, артишоковые;

г/десертные, томатные

 

2.      Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в/сортируют, очищают, моют

 

3.      Лук-порей промывают так:

а/в ванной 2 раза

б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

в/1 раз в проточной воде

г/не промывают

 

4.      Морковь варят до готовности:

а/ в подсоленной воде

б/ в подкисленной воде

в/ в чистой воде без соли

г/ в подслащенной воде

 

5.      Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют только корневища

в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

 

6.      Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г/ проваривают в соленой воде

 

7.      Зачем свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

г/ для набухания

 

8.      Что такое сульфитация картофеля:

а/ обработка раствором пищевой соды

б/ обработка перманганатом калия

в/ обработка бисульфитом натрия

г/ обработка сульфатом бихлорида

 

9.      Какого вида нарезки картофеля не существует:

а/брусочки, ломтики

б/дольки, соломка

в/кружочки, чесночки

г/колечки, звенья

 

10.  Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а/ соломка, кружочки

б/ спиральки, чесночки

в/ звездочки, цветочки

г/ бочоночки, ленточки

Тестирование по теме

«Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»

 

1. Значение овощных блюд в питании?

 

2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: …..  , ….. , …..  , …..  , …..  овощные блюда.

 

3. Как сохранить витамин С в овощах?

 

4. При варке вода должна покрывать овощи?

а) на ½ - 1  см

б) на 3 - 4 см

в) на 1-2 см

г) на 5 см

 

5. Установите соответствие?

а) Спаржа отварная б) Голубцы овощные в) Овощи припущенные в молочном соусе г) Картофельная запеканка д) Лук фри

а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали. д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками.

 

6. Как правильно припустить шампиньоны?

 

7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?

а) морковь б) грибы

в) яйца г) лук

д) рис е) все ответы верны

 

8.  Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?

а) не более 2 часов

б) не более 6 часов

 

9. Требования к качеству картофеля отварного?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –