Рабочая тетрадь по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения. Поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме, являются основным источником витаминов. На производстве общественного питания овощи используются для приготовления супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

http://ramki-kartinki.ru/_ph/30/2/883146445.jpg?1433663603

Рабочая тетрадь по МДК 01.01

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Разработал: преподаватель Мосина Г.Я.

2015г.

Рабочая тетрадь

По МДК 01.01

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Обучающегося (ейся) группы №23ПК Гречко Наташи

Формируемые компетенции:

1. Профессиональные

ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2. Общие

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Раздел 1. Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки
овощей и грибов

Обработка овощей и грибов

На производстве общественного питания овощи используются для приготовления супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на группы.

Клубнеплод

Корнеплоды

Капустные

Луковые

Томатные

Бобовые

Пряные

Зерновые

Десертные

Тыквенные

Какую роль играют овощи в питании человека?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Установите соответствие между группой и овощами, к которой они принадлежат. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки:

А	Капустные	1	Белокочанная капуста
Б	Корнеплоды	2	Морковь
С	Клубнеплодные	3	Редька
D	Луковые	4	Брокколи
E	Плодовые	5	Репа
F	Зеленные	6	Цветная капуста
G	Пряновкусовые	7	Порей
		9	Томат
		10	Баклажан
		11	Петрушка .
		12	Шпинат .
		13	Брюква
		14	Чеснок
		15	Катран
		16	Батат
		17	Лук репчатый
		18	Шалот
		19	Хрен
		20	Арбуз
		21	Многолетние луки
		22	Огурец
		23	Укроп .
		24	Кервель
		25	Кабачок
		26	Щавель .
		27	Салат .
		28	Патиссон
		29	Эстрагон
		30	Тыква
		31	Дыня
		32	Фенхель
		33	Артишок
		34	Ревень

Решите тест:

1. Группы овощей (найдите лишнее):

1) корнеплоды, клубнеплоды;

2) капустные, луковые;

3) морковные, артишоковые;

4) десертные, томатные

2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

1) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

2) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

3) сортируют, очищают, моют

3. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

1) удаляют чешуйки, обрезают корневища

2) удаляют только корневища

3) удаляют увядшие листья, обрезают ботву

4) удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

4. Зачем свежие грибы промывают в воде:

1) для удаления слизи

2) для удаления песка, грязи, листьев

3) для удаления горького привкуса

4) для набухания

5. Какого вида нарезки картофеля не существует:

1) брусочки, ломтики

2) дольки, соломка

3) кружочки, чесночки

4) колечки, звенья

6. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

1) соломка, кружочки

2) спиральки, чесночки

3) звездочки, цветочки

4) бочоночки, ленточки.

Ответ:

1	2	3	4	5	6

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных операций.

1. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработке.

2. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.

3. Очистка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

4. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке. Придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Напишите, с какой целью проводятся операции по кулинарной обработке овощей.

Сортировка: ___ ___

Калибровка: ___ ___

Мытье: ___ ___

Очистка: ___ ___

Доочистка: ___ ___

Нарезка: ___ ___

Нарезают овощи простыми и сложными формами.

Изучите таблицу:

Форма нарезки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см: длина 4-5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по киевски, шницелю из кур, филе бифштексам
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла , репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2см: длина 4-5 см	Для борщей ( кроме флотского)щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада.
	Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2см: длина 4-5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной.
	Красно - кочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2см: длина 4-5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х0,1см: длина 3,5-4см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жареной на гриле, а также рассольника по домашнему.
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4-0,4см: длина 2,5-3,5см	Для бульона с овощами.
Кубики	картофель	Величина ребра 1,0-2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для АЗУ
	картофель	Величина ребра 1,0-2,5 см
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3-0,75см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам.
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1-0,2х0,1-0,2; величина ребра 0,2-0,3см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используются на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе-по-русски.
	Картофель	Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2-2,5см; толщина 0,1-0,3см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5-3,0см; толщина 0,3-0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы;вареный-на гарнир к запеченной говядине.
	Морковь, свекла	Размеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные-для винегретов и салатов.
Дольки	картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде- для рагу и духовой говядины
	картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики	Белокочанная капуста	Размеры 3,0-3,5см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского.
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр3-6см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
	Лук порей	Диаметр 1-2,5см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты.
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0-3,0 х 1,25см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд.
	Морковь, петрушка	2,0-3,0 х 1,25см
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5-4,0 х 6,0см; Орешки диаметр 1,5-2,5см	Вареный картофель- на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой , в томате, в рассоле
	Картофель	Бочоночки 3,5-4,0 х 6,0см; Орешки диаметр 1,5-2,5см
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0-1,5см; орешки диаметром 1,0-1,5см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0-6,0см; ширина 1,0-1,5см; толщина 0,1-0,2см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу.
	картофель	Толщина 0,3см; длина 15-25см	На гарнир к филе
Рубка мелкая	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1-0,2 х 0,1-0,2см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Cоставьте кроссворд используя табличный процессорExcelна тему «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» (не менее 10 слов)

Напишите и презентуйте доклад, используя средства интернет и программу PowerPoint на одну из предложенных тем.

1. «Новые технологии в оформлении блюд из овощей и грибов»;

2. «Забытые «вкусные» рецепты из овощей и грибов»;

3. «Экзотические овощи в современной кулинарии»;

4. Вы можете предложить свою тему

Тема: ___ ___ ___ ___ ___ __________________

Для заметок:

___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___________________________________________

Скачано с www.znanio.ru