O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI

SAMARQAND IQTISODIYOT VA SERVIS INSTITUTI

“SERVIS” FAKULTETI

“MARKETING” KAFEDRASI

Маvzu: Ovqatlanish korxonalarida taomlarni tayyorlashdagi asosiy jarayonlar

KURS ISHI

SAMARQAND-2022

Reja:

Kirish

1. Taomlar tayyorlashda deffuziya jarayonining ahamiyati

2. Mahsulotlarga issiqlik orqali ishlov berish

3. Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berishda osmos va termodeffuziya jarayonlari

4. Mahsulotlarga UYUCH tok maydonida ishlov berish

Xulosa

Foydalanilgan adabiyotlar

KIRISH

Kurs ishi mavzusining dolzarbligi: Chakana savdo va umumiy ovqatlanish subyektlariga ijtimoiy soliq stavkasi 1% etib belgilanadi

Shu yilning 1 aprelidan 2025 yil 1 yanvarigacha chakana savdo, umumiy ovqatlanish va xizmat ko‘rsatish subyektlari uchun ijtimoiy soliq stavkasi 1% etib belgilanadi.

Prezident qaroriga ko‘ra, 2022 yil 1 apreldan 2025 yil 1 yanvarga qadar chakana savdo va umumiy ovqatlanish, mehmonxona (joylashtirish) xizmatlari, avtotransportda yo‘lovchi va yuk tashish, transport vositalarini ta’mirlash va ularga texnik xizmat ko‘rsatish, kompyuter xizmatlari, maishiy texnikani ta’mirlash, agro va veterinariya xizmatlarini ko‘rsatuvchi hamda ko‘ngilochar maskanlarda xizmatlar ko‘rsatuvchi tadbirkorlik subyektlari uchun ijtimoiy soliq stavkasi 1 foiz etib belgilanadi.

Bunda:

           mazkur soliq imtiyozi tadbirkorlik subyektlari tomonidan, agar ularning mazkur kichik bandda ko‘rsatilgan faoliyat turlarini amalga oshirishdan olgan daromadlari joriy hisobot (soliq) davri yakunlari bo‘yicha jami daromadning kamida 60 foizini tashkil etsa, qo‘llaniladi;

           mazkur kichik bandda ko‘rsatilgan faoliyat turlari bilan shug‘ullanuvchi tadbirkorlik subyektlari tomonidan xodimlar sonini yashirish holatlari aniqlanganda, mazkur soliq imtiyozining amal qilishi to‘xtatiladi hamda qonunchilikda belgilangan moliyaviy sanksiyalar qo‘llaniladi;

Shuningdek, tadbirkorlik subyektlariga 2022 yil 1 yanvardan boshlab 2027 yil 1 yanvarga qadar mehmonxona (joylashtirish vositalari) va maydoni 5 ming kvadrat metrdan yuqori bo‘lgan savdo komplekslari (shu jumladan, ular egallagan yer uchastkalari) bo‘yicha yuridik shaxslardan olinadigan yer solig‘i va yuridik shaxslarning mol-mulkiga solinadigan soliq stavkalarini 90 foizga kamaytirish belgilandi. Bunda 2027 yil 1 yanvargacha yangidan quriladigan obyektlarga (shu jumladan, ular egallagan yer uchastkasiga) nisbatan mazkur imtiyozni ular foydalanishga topshirilgan oydan boshlab 5 yil muddat davomida qo‘llash tartibi ko‘zda tutilmoqda.

Hozirgi kunda ko’plab odamlar ovqatlanish uchun ovqatlanish shahobchalarini tanlamoqda buning sababi esa ularning ko’pchiligi ishli va restarandagi ovqatlar ma’lum bir mayor asosida qilinadi oqsil, shakar va boshqa ko’rstkichar o’z meyorida bo’ladi.

Umumiy ovqatlanish - xalq xoʻjaligining ilmiy gigiyenik talablar asosida taomlar tayyorlab sotadigan va isteʼmolchilarga xizmat koʻrsatadigan sohasi. Umumiy ovqatlanish sohasiga yarim fabrikat oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlaydigan fabrikalar, oshxonalar, restoranlar, choyxonalar, qahvaxonalar, bufetlar, yemakxonalar, gazakxonalar va boshqa kiradi. Ularning ayrimlari isteʼmolchilarga ish va oʻqish joylarida xizmat koʻrsatadi. Koʻpincha ularda isteʼmolchilarga imtiyozli (ovqat tayyorlash va xizmat koʻrsatish xarajatlarining bir qismini korxona yoki oʻquv yurti oʻz zimmasiga oladi) xizmat koʻrsatiladi.

Kurs ishi maqsadi va vazifalari: Kurs ishidanko’zlangan asosiy maqsad – bu ovqatlanish shahobchalairida ovqatlarni tayyorlash jarayonini o’rganishdir. Deffuziya jarayoni, issiqlik orqali ishlov berish, issiqlik bilan ishlov berishda osmos va termodeffuziya jarayonlari, UYUCH tok maydonida ishlov berish – bu usullarni ovqat tayyorlash jarayoni uchun qanchaik muhum ekanligini aniqlashdir va bu maqsadga erishish uchun biz quydagi vazifalarni belgilab olamiz:

           Ovqatlarni tayyorlash jarayonlari haqida qisqacha ma’lumot.

           Deffuziya jarayoni haqida nazariy biimlarni o’rganish .

           Issiqlik orqali ishlov berish – jarayoni haqida.

           Issiqlik bilan ishlov berishda osmos va termodeffuziya jarayonlari.

           UYUCH tok maydonida ishlov berish jarayoni.

Kurs ishi  predmeti: Restoran va boshqa ovqatlanish shahobchalarida ovqatlanish jarayonlarini taxil qilish va yuqoridagi berilgan usullar orqali jarayonlarni tasjkil qilishdir.

Kurs ishining tarkibiy tuzilishi: Kirish, 4ta reja, xulosa va takliflar, foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati va ilovalardan iborat.

1. Taomlar tayyorlashda deffuziya jarayonining ahamiyati

Umumiy ovqatlanish - xalq xoʻjaligining ilmiy gigiyenik talablar asosida taomlar tayyorlab sotadigan va isteʼmolchilarga xizmat koʻrsatadigan sohasi. Umumiy ovqatlanish sohasiga yarim fabrikat oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlaydigan fabrikalar, oshxonalar, restoranlar, choyxonalar, qahvaxonalar, bufetlar, yemakxonalar, gazakxonalar va boshqa kiradi. Ularning ayrimlari isteʼmolchilarga ish va oʻqish joylarida xizmat koʻrsatadi. Koʻpincha ularda isteʼmolchilarga imtiyozli (ovqat tayyorlash va xizmat koʻrsatish xarajatlarining bir qismini korxona yoki oʻquv yurti oʻz zimmasiga oladi) xizmat koʻrsatiladi.

Diffuziya-bu molekulalar va ionlarning yuqori konsentratsiyali mintaqadan past konsentratsiyaga o'tish jarayoni. Shuningdek, hujayralar hujayradan chiqindilarni va ozuqa moddalarini qanday qilib tashiydi, shuning uchun u juda muhimdir. Diffuziya, shuningdek, protsedura yordamida qo'shimcha energiya sarf qilmasdan sodir bo'ladi passiv transport deb biling. (Osmoz diffuziyaning bir shakli, ammo faqat suv bilan shug'ullanadi).

Diffuziya muhim bo'lgan misollar;

    Ichaklarda aminokislotalar va glyukoza kabi hazm qilingan oziq-ovqat molekulalari ichakdan qon oqimiga konsentratsiya gradiyenti bo'ylab harakatlanadi. Karbonat angidrid yoki karbamid kabi chiqindilar tanadagi hujayralardan qon oqimiga diffuziya orqali o'tadi.

    O'pkada-kislorod yuqori konsentratsiyadan (havo xaltachasida) past konsentratsiyaga (qonga) o'tadi.

O'ylaymanki, esda tutish kerak bo'lgan asosiy fikrlar shundaki, diffuziya tirik organizmlar uchun muhimdir, chunki u hujayraga ozuqa moddalari va chiqindilarni tark etishiga imkon beradi. Bu yordam beradi umid qilamiz!

Ovqatni uyda tayyorlashdan umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlashga oʻtish jarayonining oʻzidayoq mehnatni kooperatsiyalash yuzaga keladi, ilgʻor texnologiya va yuqori unumli jihozlarni qoʻllash tufayli mehnat unumdorligi bir necha barobar oshadi. Isteʼmolchilarning ovqat tayyorlash vaqtini tejash imkoniyatini yaratib, boʻsh vaqtni koʻpaytirishga xizmat qiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari orasida restoran, kafe, barlar asosiy oʻrinni egallaydi. Ularda ovkatlanish bilan birga madaniy dam olish, yubiley, oilaviy, toʻy tantanalari va boshqa marosimlar ham oʻtkaziladi. Mehmonxonalarda, aeroport, temir yoʻl vokzallari, avtobuslar st-yalari, poyezdlar va teploxodlarda joylashgan Umumiy ovqatlanish shoxobchalari yoʻlovchilarga, turistlarga xizmat koʻrsatadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida, albatta, pazandachilik sanʼati yetakchi oʻrinda turadi. Uzoq asrlar mobaynida Oʻrta Osiyoda, jumladan, Oʻzbekistonda, asosan, choyxonalar Umumiy ovqatlanish joyi boʻlib kelgan. 19-asr oxiriga kelib Rossiya imperiyasi Oʻrta Osiyoni bosib olganidan keyin "Rivyera", "Parij", "Shimol" (Samarqand), "Regina", "Buffa", "Anona" (Toshkent) kabi restoranlarda faqat yuqori tabaqa vakillariga xizmat koʻrsatilgan. 1918-yilda Turkiston temir yoʻl ishchi va xizmatchilari uchun Toshkent, Qoʻqon, Aris, Xovas va boshqa joylarda ovqatlanish korxonalari ochilgan. Shu yilning oxirida ularning soni 80 taga yetgan. 1923— 24 ylarda mehmonxonalarda oshxonalar, dam olish joylari va bozorlarda kizil choyxonalar va kabobxonalar ochilgan. 30 va keyingi yillarda Umumiy ovqatlanish tizimiga katta eʼtibor berildi. Umumiy ovqatlanishni boshqarish va tashkil etish, tarmoqning rivojlanishini, sanitariya holatini yaxshilash, zarur asbobuskunalar, jihozlar bilan taʼminlash va mahsulot sifatini yaxshilash kabi tadbirlar amalga oshirildi. 80-yillarga kelib Oʻzbekistonda Umumiy ovqatlanish korxonalarining soni 18802 taga yetdi. Oʻlarda 90,4 ming kishi faoliyat koʻrsatdi.

Oʻzbekiston mustaqillikka erishganidan keyin iqtisodiy islohotlarni amalga oshirish jarayonida Umumiy ovqatlanish tarmogʻida xususiylashtirish jarayoni tezlashdi. Korxonalar mulkchilik shakllarini uzgartirib, aksiyadorlik, masʼuliyati cheklangan jamiyatlarga, xususiy korxona, firma va boshqa mulkchilik shakllariga oʻtkazildi. Shahar va tuman markazlari, guzarlar, yirik qishloqlarda koʻplab xususiy restoran, kafe, oshxona, deqhon bozorlarida milliy taomlar rastalari va boshqa faoliyat koʻrsata boshladi. Oʻzbekistonda 877,3 ming oʻringa ega boʻlgan 17,5 ming Umumiy ovqatlanish korxonalari mavjud. Bularning 0,6 mingtasi davlat, 16,9 mingtasi nodavlat korxonalaridir. Har bir ovqatlanadigan oʻringa 35 kishi, har bir korxonaning xizmat koʻrsatish imkoniyatiga 1428 kishi toʻgʻri keladi (2003).

Umumiy ovqatlanishning rivojlanishida Oʻzbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining 2003-yil 13 fevraldagi "2003—2006-yillarda chakana savdo, umumiy ovqatlanish va aholiga maishiy xizmat koʻrsatish korxonalari tarmoklarini rivojlantirishga doyr qoʻshimcha choratadbirlar toʻgʻrisida"gi va boshqa karorlari muhim rol oʻynadi.

Ovqat pishirish, pazandachilik, yoki pazandachilik san'ati san'atmi, ilm-fan va foydalanish kasb issiqlik talar. to ovqat tayyorlang iste'mol uchun. Ovqat pishirish texnikasi va tarkibiy qismlari ovqatni ochiqdan-ochiq panjara qilishdan farq qiladi olov foydalanish uchun elektr pechkalari, uchun pishirish turli xil turlari pechlar, mahalliy sharoitlarni aks ettiradi. Ovqat pishirish turlari, shuningdek, mahorat darajasi va tayyorgarligiga bog'liq oshpazlar. Ovqat pishirishni odamlar o'z uylarida ham, professional oshpazlar ham amalga oshiradilar oshpazlar Talib. in restoranlar va boshqa oziq-ovqat muassasalari.

Issiqlik yoki olov bilan ovqat tayyorlash-bu o'ziga xos faoliyat insonlar. Kamida 300 ming yil oldin yong'inlarni pishirishning arxeologik dalillari mavjud, ammo ba'zilari odamlar 2 million yil oldin pishirishni boshlagan deb taxmin qilishadi, savdo, savdo va tashish orasida sivilizatsiyalar turli hududlarida oshpazlar ko'plab yangi masalliqlarni taklif qildi. Kabi yangi ixtirolar va texnologiyalar kulolchilik o'tkazish uchun va qaynoq suv, kengaytirilgan pishirish texnikasi. Ba'zi zamonaviy oshpazlar oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda ilg'or ilmiy texnikani yanada takomillashtirish uchun qo'llaydilar lazzat ovqat xizmat

XVII-XVIII asrlarda oziq-ovqat Evropada o'ziga xoslikning klassik belgisi edi. O'n to'qqizinchi asrda " yoshi Millatchilik"oshxona milliy o'ziga xoslikning belgilovchi ramziga aylandi. Sanoat Inqilobi oziq-ovqat mahsulotlarini ommaviy ishlab chiqarish, ommaviy marketing va standartlashtirishga olib keldi. Zavodlar qayta ishlangan, saqlanib qolgan, konservalangan va turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlagan va qayta ishlangan yormalar tezda Amerika nonushta qilishning o'ziga xos xususiyatiga aylandi. 1920-yillarda, muzlatish usullari, kafeteriylar va tez ovqatlanish restoranlari paydo bo'ldi.

Ovqat pishirishdagi aksariyat ingredientlar tirik organizmlardan olinadi. Sabzavotlar, mevalar, don va yong'oqlar, shuningdek o'tlar va ziravorlar o'simliklardan, go'sht, tuxum va sut mahsulotlari hayvonlardan olinadi. Qo'ziqorinlar va pishirishda ishlatiladigan xamirturush qo'ziqorin turlari. Oshpazlar suv va tuz kabi minerallardan ham foydalanadilar. Oshpazlar ham sharob yoki spirtli ichimliklarni foydalanishingizmumkin.

Tabiiy ravishda paydo bo'lgan tarkibiy qismlarda oqsillar, uglevodlar va yog'lar deb ataladigan turli xil molekulalar mavjud. Ular tarkibida suv va minerallar ham mavjud. Ovqat pishirish ushbu molekulalarning kimyoviy xususiyatlarini manipulyatsiya qilishni o'z ichiga oladi.

Vitaminlar va minerallar normal metabolizm uchun talab qilinadi, ammo organizm o'zini ishlab chiqara olmaydi va shuning uchun tashqi manbalardan kelib chiqishi kerak. Vitaminlar bir nechta manbalardan, shu jumladan yangi meva va sabzavotlar (S vitamini), sabzi, jigar (A vitamini), donli kepak, non, jigar (B vitaminlari), baliq jigar yog'i (D vitamini) va yangi yashil sabzavotlar (K vitamini). Ko'pgina minerallar oz miqdorda, shu jumladan temir, kaltsiy, magniy, natriy xlorid va oltingugurtda ham muhimdir; va juda oz miqdorda mis, rux va selen. Mikroelementlar, minerallar va vitaminlar meva va sabzavotlarda pishirish orqali yo'q qilinishi yoki o'chirilishi mumkin. S vitamini ayniqsa moyil oksidlanish pishirish paytida va uzoq vaqt pishirish orqali butunlay yo'q qilinishi mumkin.tiamin, vitamin B6, niatsin, folat va karotinoidlar kabi ba'zi vitaminlarning bioavailabilityoziq-ovqat mikrostrukturasidan ozod qilish orqali pishirish bilan ortadi.

Pishirishning juda ko'p usullari mavjud, ularning aksariyati qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan. Bularga pishirish, qovurish, qovurish, panjara, barbekyu, chekish, qaynatish, bug'lash va braising kiradi. Yaqinda o'tkazilgan yangilik mikroto'lqinli pechdir. Turli xil usullar har xil issiqlik va namlik darajasidan foydalanadi va pishirish vaqtida farq qiladi. Tanlangan usul yakuniy natijaga katta ta'sir qiladi, chunki ba'zi ovqatlar boshqalarga qaraganda ba'zi usullarga ko'proq mos keladi. Ba'zi asosiy issiq pishirish texnikasiga quyidagilar kiradi:

2021 yilga kelib, 2,6 milliarddan ortiq odam yoqilg'i sifatida kerosin, biomassa va ko'mirdan foydalangan holda ochiq olov yoki samarasiz pechkalar yordamida ovqat pishiradi. Ushbu pishirish amaliyoti yoqilg'i va texnologiyalardan foydalanadi, bu esa uy havosining yuqori darajada ifloslanishini keltirib chiqaradi va har yili 3,8 million erta o'limga olib keladi. Ushbu o'limlarning 27% pnevmoniyadan, 27% yurak ishemik kasalligidan, 20% surunkali obstruktiv o'pka kasalligidan, 18% qon tomiridanva 8% o'pka saratonidan. Ayollar va yosh bolalar nomutanosib ravishda ta'sirlanishadi, chunki ular eng ko'p vaqtni o'choq yaqinida o'tkazadilar.

Ovqat pishirish, agar ovqat xom ashyo bilan iste'mol qilinsa, aks holda paydo bo'ladigan ko'plab oziq-ovqat kasalliklarining oldini oladi. Issiqlik oziq-ovqat tayyorlashda ishlatilganda, u zararli organizmlarni, masalan, bakteriyalar va viruslarni, shuningdek lenta qurtlari va Toxoplasma gondii kabi turli parazitlarni yo'q qilishi yoki inaktiv qilishi mumkin. Oziq-ovqat zaharlanishi va pishmagan yoki yomon tayyorlangan ovqatdan boshqa kasalliklarga patogen shtammlar kabi bakteriyalar sabab bo'lishi mumkin Escherichia coli, Salmonella typhimurium va Campylobacter, kabi viruslar

Pishirishning sterilizatsiya ta'siri harorat, pishirish vaqti va ishlatilgan texnikaga bog'liq. Kabi ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarini buzadigan bakteriyalar Clostridium botulinum yoki Bacillus cereus qaynab omon qolgan sporalarni hosil qilishi mumkin, keyin ular oziq-ovqat soviganidan keyin unib chiqadi va ko'payadi. Bu pishirilgan ovqatni bir necha marta qayta isitishni xavfli qiladi.

Ovqat pishirish xom ashyoni iste'mol qilinmaydigan yoki zaharli bo'lgan ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining hazm bo'lishini oshiradi. Masalan, xom donli donlarni hazm qilish qiyin, buyrak loviyalari esa fitohaemagglutinin borligi sababli xom yoki noto'g'ri pishirilganda toksik bo'lib, u kamida o'n daqiqa davomida 100 da pishirish orqali inaktivlanadi.

Oziq-ovqat xavfsizligi oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsiz tayyorlash, qayta ishlash va saqlashga bog'liq. Oziq-ovqat buzilish bakteriyalar "xavfli hudud" harorat oralig'ida ko'payadi 40 dan 140 gacha f (4 dan 60 gacha s), shuning uchun oziq-ovqat bu harorat oralig'ida saqlanmasligi kerak. Qo'llarni va yuzalarni yuvish, ayniqsa turli xil go'shtlar bilan ishlashda va o'zaro ifloslanishni oldini olish uchun xom ovqatni pishirilgan ovqatdan alohida saqlash, oziq-ovqat tayyorlashda yaxshi amaliyotdir. plastik chiqib ketish taxtalarida tayyorlangan ovqatlar bakteriyalarni yog'ochlarga qaraganda kamroq saqlashi mumkin.  yuvish va zararsizlantirish kesish taxtalari, ayniqsa xom go'sht, parranda go'shti yoki dengiz maxsulotlari bilan ishlatilgandan so'ng, ifloslanish xavfini kamaytiradi.

Xom oziq-ovqat tarafdorlari oziq-ovqat mahsulotlarini pishirish oziq-ovqat yoki sog'liqqa zararli ta'sir ko'rsatish xavfini oshiradi, deb ta'kidlaydilar. Ular vitamin C o'z ichiga olgan sabzavot va meva pishirish davomida ishora, vitamin pishirish suvga elutes va oksidlanish orqali degradatsiyaga uchragan bo'ladi. Sabzavotlarni tozalash, shuningdek, s vitamini tarkibini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin, ayniqsa s vitamini terida bo'lgan kartoshka bo'lsa. biroq, tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, karotenoidlarning o'ziga xos holatida xom sabzavotlardan ko'ra pishirilgan sabzavotlardan ko'proq qism so'riladi.

2003 yilda o'tkazilgan nemis tadqiqotlari dietaga katta miqdordagi xom o'simlik moddalari kiritilganda ko'krak bezi saratoni xavfini kamaytirishda katta foyda keltirdi. Mualliflar ushbu ta'sirning bir qismini issiqlik bilan ishlaydigan fitonutrientlarbilan bog'lashadi. sulforaphane, glucosinolate borini mahsulot, brokoli kabi sabzavot topish mumkin bo'lgan, prostata saratoni qarshi himoya bo'lishi uchun berilgan, ammo, sabzavot qaynatilgan bo'lsa, uning ko'p halok bo'ladi. qanday sulforaphane haqida ba'zi asosiy tadqiqot bor edi-da in vivo jonli ravishda foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin, uning inson kasalliklariga qarshi samaradorligi uchun yuqori sifatli dalillar mavjud emas.

1981 yilda Richard Doll va Richard Peto tomonidan o'tkazilgan inson epidemiologik tahlilida parhez saratonning katta foizini keltirib chiqarishi taxmin qilingan.https://en.m.wikipedia.org/wiki/Cooking - cite_note-35 tadqiqotlar saraton o'lim atrofida 32% xun o'zgarishlar bilan oldini olish mumkin, deb taklif. ushbu Saratonlarning ba'zilari sabab bo'lishi mumkin kanserogenlar pishirish jarayonida hosil bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarida, garchi dietada saraton xavfini oshirishga xizmat qiladigan o'ziga xos tarkibiy qismlarni aniqlash qiyin bo'lsa. Beefsteak va brokkoli kabi ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarida kanserogenlar va antikarsinogenlarning past konsentratsiyasi mavjud.

1990 yildan beri nashr etilgan bir nechta tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, go'shtni yuqori haroratda pishirish odamlarda saraton xavfini oshiradi deb hisoblanadigan heterosiklik aminlarni (HCA) hosil qiladi. 

Milliy saraton instituti tadqiqotchilari shuni aniqladilarki, mol go'shtini kamdan-kam yoki o'rtacha kamdan-kam iste'mol qiladigan odamlarda oshqozon saratoni xavfi mol go'shtini o'rtacha yaxshi yoki yaxshi iste'mol qilganlarga qaraganda uchdan bir qismidan kam bo'lgan. go'shtdan saqlanish yoki go'shtni xom holda iste'mol qilish go'shtdagi Hca'lardan to'liq saqlanishning yagona yo'li bo'lishi mumkin bo'lsa-da, Milliy rak instituti go'shtni 212 dan pastroqda pishirish "f" (100 "S") Hca'larning "ahamiyatsiz miqdorini" hosil qilishini ta'kidlaydi. Bundan tashqari, pishirishdan oldin go'shtni mikroto'lqinli pechda pishirish go'shtni yuqori haroratda pishirish uchun zarur bo'lgan vaqtni qisqartirish orqali Hcani 90% ga kamaytirishi mumkin. nitrozaminlar ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi va ba'zi pishirish jarayonlari natijasida oqsillardan yoki oziq-ovqat konservantlari sifatida ishlatiladigan nitritlardan hosil bo'lishi mumkin; Bekon kabi davolangan go'sht kanserogen ekanligi aniqlandi, yo'g'on ichak saratoniga aloqasi bor. Askorbat, qaysi shifo go'sht qo'shiladi, ammo, nitrozamin shakllanishini kamaytiradi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, go'sht va baliqni panjara qilish, barbekyu qilish va chekish kanserogen politsiklik aromatik uglevodorodlar (PAH) darajasini oshiradi. Evropada panjara qilingan go'sht va dudlangan baliqlar odatda parhezli PAH iste'mol qilishning ozgina qismini o'z ichiga oladi, chunki ular dietaning kichik tarkibiy qismidir – ko'p iste'mol qilish don, yog ' va yog'lardan olinadi. biroq, AQShda, panjara/barbekyu go'sht 21% da non, don va don 'keyin 29% da ma'lum PAH rak benzo[a] pirene o'rtacha kundalik iste'mol ikkinchi eng yuqori hissa hisoblanadi.

Sut mahsulotlarini pishirish yo'g'on ichak saratoniga qarshi himoya ta'sirini kamaytirishi mumkin. Toronto universiteti tadqiqotchilari pishmagan yoki Pasturriza qilinmagan sut mahsulotlarini iste'mol qilish (shuningdek qarang xom sut) kolorektal saraton xavfini kamaytirishi mumkin. pishmagan sukroz, kazein va mol go'shti yog'i bilan oziqlanadigan sichqonlar va kalamushlar mikroadenomalar bilan kasallanishning uchdan beshdan bir qismigacha bo'lgan. biroq, bu da'vo tortishuvlidir. Amerika Qo'shma Shtatlarining oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi ma'lumotlariga ko'ra, xom sut himoyachilari tomonidan da'vo qilingan sog'liq uchun foydalar mavjud emas. "Sut antijismlar kichik miqdori inson ichak so'riladi emas," Barbara Ingham, Viskonsin-Medison universiteti PhD, dotsent va kengaytirish oziq-ovqat olim, deydi. "Xom sut tarkibida artritga qarshi omil borligi yoki boshqa kasalliklarga chidamliligini oshirishi to'g'risida ilmiy dalillar yo'q."

Shakarlarni oqsillar yoki yog'lar bilan isitish rivojlangan glikatsiya so'nggi mahsulotlarini ("glikotoksinlar") ishlab chiqarishi mumkin.

Restoranlarda qovurilgan qovurilgan ovqat tarkibida yuqori darajadagi trans yog' bo'lishi mumkin, bu past zichlikdagi lipoprotein miqdorini oshirishi ma'lum, bu esa o'z navbatida yurak kasalliklari va boshqa holatlar xavfini oshirishi mumkin. Biroq, hozirda ko'plab tez ovqatlanish tarmoqlari chuqur qovurish uchun trans-yog'siz alternativalarga o'tdilar.

Pishirishni ilmiy o'rganish molekulyar gastronomiya deb nomlandi. Bu ovqat pishirish paytida yuzaga keladigan fizik va kimyoviy o'zgarishlarga oid oziq-ovqat fanining subdiplinasi.

Pishirish uchun Markaziy kimyoviy jarayonlarga gidroliz (xususan, o'simlik to'qimalarini termal davolash paytida pektinlarni beta-yo'q qilish), piroliz, glikatsiya reaktsiyalari noto'g'ri nomlangan Maillard reaktsiyalari kiradi .

Issiqlik bilan oziq — ovqat pishirish ko'plab omillarga bog'liq-ob'ektning o'ziga xos issiqligi, issiqlik o'tkazuvchanligiva ehtimol ikki ob'ekt o'rtasidagi haroratning farqi. Termal diffuziya-bu oziq-ovqatning ma'lum bir haroratga yetishi uchun qancha vaqt ketishini aniqlaydigan o'ziga xos issiqlik, o'tkazuvchanlik va zichlikning kombinatsiyasi.

Uyda pishirish an'anaviy ravishda norasmiy ravishda uyda yoki umumiy yong'in atrofida amalga oshiriladigan jarayonbo'lib, oilaning barcha a'zolari bahramand bo'lishlari mumkin, garchi ko'plab madaniyatlarda ayollar asosiy javobgarlikni o'z zimmalariga olishadi. ovqat pishirish ko'pincha shaxsiy kvartallardan tashqarida, masalan restoranlarda yoki maktablarda amalga oshiriladi. Novvoyxonalar uydan tashqarida pishirishning dastlabki shakllaridan biri bo'lgan va ilgari Novvoyxonalar ko'pincha o'z mijozlari tomonidan qo'shimcha xizmat sifatida taqdim etiladigan idishlarni pishirishni taklif qilishgan. Hozirgi kunda fabrikada oziq-ovqat tayyorlash odatiy holga aylandi, ko'plab "tayyor" ovqatlar fabrikalarda va uy oshpazlarida skretch aralashmasi yordamida tayyorlanadi va pishiriladi va fabrikada ovqat tayyorlash uchun birgalikda ovqattayyorlanadi. Tijoratda ko'proq tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini qo'shishning ozuqaviy qiymati uy sharoitida ishlab chiqarilgan ovqatlardan past ekanligi aniqlandi. Uyda pishirilgan taomlar kamroq kaloriya va kaloriya miqdori kamroq to'yingan yog', xolesterin va natriy bilan sog'lom bo'lib, ko'proq tolalar, kaltsiyva temir bilan ta'minlanadi. ingredientlar ham to'g'ridan-to'g'ri olinadi, shuning uchun haqiqiyligi, ta'mi va ozuqaviy qiymati ustidan nazorat mavjud. Shuning uchun uyda pishirishning yuqori ovqatlanish sifati surunkali kasalliklarning oldini olishda muhim rol o'ynashi mumkin. 10 yil davomida keksa quyidagi kohort tadqiqotlar o'z ovqat pishirishni kattalar sezilarli darajada past o'lim bor, deb ko'rsatadi, hatto o'zgaruvchilar aralash uchun nazorat qachon.

"Uyda pishirish "bilan bog'liq bo'lishi mumkin qulay ovqat, va tijorat maqsadlarida ishlab chiqarilgan ba'zi oziq-ovqat va restoran ovqatlari, kelib chiqishidan qat'i nazar," uyda pishirilgan " deb reklama yoki qadoqlash orqali taqdim etiladi. Ushbu tendentsiya 1920-yillarda boshlangan va AQShning shahar joylarida yashovchilarga tegishli homestyle ovqatlari garchi ularning jadvallari va kichik oshxonalari pishirishni qiyinlashtirgan bo'lsa ham.

2. Mahsulotlarga issiqlik orqali ishlov berish

Issiq ishlov ta’sirida mahsulotlarning mazasi, rangi, hidi, vazn og‘irligi, ozuqali qimmati va hazm bo‘lish qobiliyati o‘zgaradi. Bu hodisalar mahsulot tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevod, darmondorilar, mineral, maza beruvchi, xushxo‘r qiluvchi moddalarning o‘zgarishi oqibatida ro‘y beradi.

Go‘sht mahsulotlariga issiqlik ta’sir etishi natijasida uning tarkibidagi yog‘ning bir qismi eriydi. Qaynash jarayonida erigan yog‘ suv yuzasiga chiqib, mayda parchalarga bo‘linadi, ya’ni emulgasiyalanadi. Suv miqdori qanchalik ko‘p bo‘lib u qanchalik qattiq qaynasa, sharchalar soni shunchalik ko‘p bo‘ladi. Qaynatma sho‘rva tarkibidagi kislota va tuzlar ta’sirida emulgasiyalangan yog‘ osongina glisirin va yog‘ kislotalariga ajralib qaynatma sho‘rvaning rangini xiralashtirib, noxush hidli, bemaza qilib qo‘yadi. Shu sababli qaynatma sho‘rva tayyorlashda, u asta-sekinqaynatilishi va yuziga suzib chiqqan ko‘pik va yog‘dagi aralashmalar vaqt-vaqti bilan suzib olinishi lozim.

Qovurish jarayonida yog‘ tarkibida katta o‘zgarish ro‘y beradi. Mahsulotni qovurishdan avval yog‘ni qattiq qizdirish lozim. Bu jarayon yog‘ni dog‘lash deb ataladi. Yog‘ yaxshi dog‘ bo‘lganda undan buralib-buralib tutun chiqa boshlaydi. yog‘ dog‘ bo‘lgan paytda unga 2 osh koshiqda sho‘r namokop quyib yuborish bilan undagi noxush hid yo‘qotiladi. Shundan so‘ng mahsulotlar qovuriladi. Yaxshilab dog‘lanmagan yog‘da tayyorlangan taom iste’moldan keyin jig‘ildonni qaynatadi. Shuning uchun taom tayyorlashdan oldin yog‘ni yaxshilab dog‘lash shart.

Mahsulotlarni asosiy usulda qovurishda sachrash evaziga yog‘ miqdori kamayadi. Bunga 100°Cdarajadan yuqori qizigan yog‘ga mahsulot solinganda, uning tar­kibidagi suyuqlik ajralishi sabab bo‘ladi. Tarkibida ma’lum miqdorda suvi bo‘lgan yog‘da (margarin) hamda mahsulotlarga (xom kartoshka, go‘sht, baliq va hokazo) issiq ishlov berish jarayonida sachrash evaziga yog‘ miqdori kamayadi.

Ko‘p yog‘da qovurishda, yog‘ga uzoq vaqt yuqori bosimli issiqlik ta’siri ko‘rsatilishi bilan birga, yog‘ni ifloslantirgan mahsulot qoldiqlari ham yog‘ni o‘zgarishiga olib keladi. Bu hollarni ma’lum darajada kamaytirish uchun frityurnisalardan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Frityurnisaning past qismida sovuq zona deb atalmish qismi bo‘lib, u erdagi yog‘ning harorat darajasi nisbatan past bo‘lishi evaziga qovurilayotgan mahsulotdan ajralib chiqqan mayda bo‘lakchalarini kuyishining oldi olinadi. Yog‘ning buzilishini oldini olishning yo‘llari mavjud. Buning uchun qovuriladigan mahsulotni unga belamaslik lozim. Qo‘lga, asbob-anjomlarga o‘simlik yog‘i surtilishi va ishlatilayotgan ko‘p miqdordagi yog‘ vaqti-vaqti bilan suzib turilishi kerak.

Yog‘da eruvchi A, D, Ye, K darmondorilari issiq ishlov berilganda yaxshi saqlanadi. Jazlangan sabzining darmondorilik qimmati yo‘qolmaydi, aksincha tarkibidagi karatin yog‘da erib, osongina A darmondorisiga aylanadi. Karotin moddasining bunday chidamliligi garchand kislorod ta’sirida darmondorilar qisman buzilsada, jazlangan sabzavotlarni yog‘da uzok muddatda saqlanishiga yordam beradi.

Suvda eruvchi V guruhidagi darmondorilar nordon sharoitda turg‘un ishqoriy va neytral sharoitda esa nssiq ishlov ta’sirida 20-30% gacha parchalanadi. RR darmondorilari issiq ishlovda juda chidamli bo‘ladi. Suvda eruvchan bo‘lgani uchun, ular issiq ishlovda ma’lum darajada qaynatmaga o‘tadi.

Issiq ishlov ta’sirida S darmondorisi tez parchalanadi. Sababi u havodagi kislorod bilan oksidlanadi. Bundan tashqari, S darmondorisining parchalanishiga yana mahsulotga issiq ishlov berishda idish qopqog‘ini yopmasdan pishirish, unga uzoq vaqt davomida issiq ishlov berish, taomni issiq holda marmitda ko‘p saqlash, mahsulot yuzining kislorod bilan tutash yuzini ko‘paytirish kabilar ham sabab bo‘lishi mumkin.

Nordon sharoit sabzavot va meva tarkibidagi S darmondorisini saqlashga yordam beradi. Ko‘p yog‘da qovurilgan kartoshkada, oz yog‘da qovurilgan kartoshkaga nisbatan S darmondorisi kam parchalanadi. Mahsulotlar qaynatib pishirilganda ular tarkibidagi S darmondorisi ma’lum miqdorda qaynatmaga o‘tadi.

Issiq ishlov ta’sirida mineral moddalarda o‘zgarish bo‘lmaydi, ularning bir qismi qaynatmaga o‘tadi. Shu sababli sabzavot qayiatilgan suyuqlik suyuq osh va sardak tayyorlashga ishlatilishi lozim.

Rang beruvchi moddalarning o‘zgarishi. Bo‘yovchi moddalar issiqlik ta’sirida ma’lum darajada o‘zgaradi. Ko‘p bargli sabzavotlar pishirish natijasida tarkibidagi xlorofill o‘z tarkibidagi ishqor ta’sirida parchalanib, sarg‘ish-qo‘ng‘ir rangga kiradi. Olcha, olxo‘ri, qora qat tarkibidagi antosian iseiq ishlovga ancha bardoshli hisoblanadi. Lavlagiga to‘q qizg‘ish rang beruvchi pigment nordon sharoitda pishirganda o‘z rangini yaxshi saqlab qoladi va pishirilgan suyuqlikning quyuq-suyuqligi oshadi. Go‘shtning tiniq qizg‘ish rangi issiq ishlov ta’sirida kul rangga o‘tadi. Bu hodisa go‘sht tarkibidagi rang beruvchi modda mioglobinning o‘zgarishiga bog‘liqdir. Sabzi, tamat va boshqa mahsulot tarkibidagi karotin issiq ishlovda o‘z rangini yaxshi saqlab qolishini hisobga olib, ularni taomlarga rang berish va bezash uchun ishlatiladi. Oq rangdagi sabzavotlar sarg‘ish rangga o‘tishi yangi rang beruvchi flavon moddasining hosil bo‘lishi bilan bog‘liq.

Ko‘p mahsulotlarning massasi va xushxo‘rligi ularning ekstraktov moddalarga boyligiga bog‘liq. Ular mahsulot tarkibida kam miqdorda (0,001-0,5%) bo‘lsada, kishi organizmida sezilarli darajada unga talab bo‘ladi. Bu kishiga ishtaha qo‘zg‘atuvchi manba bo‘lib ta’sir qilib, taom hazm bo‘lishi jarayonini yaxshilaydi. Go‘sht, baliq mahsulotlaridagi ekstraktiv moddalar suvda eruvchan bo‘ladi, shu sababli bu mahsulotlarning o‘ta pishirilgani og‘ir hazm bo‘ladi.

Go‘sht oqsillari kishi to‘qimalarining tuzilishiga va mustahkamlanishiga xizmat kiladi. Yog‘ esa energiya manbaidir. Ekstraktiv maxsulotlari go‘shtli taomlarni xushxur va mazali qiladi. Shu sababli ular kishi sekresiya bezlaridan suyuqliq ajratish jarayoniga ta’sir etib, taom hazm bo‘lishini ta’minlaydi. Go‘shtli taomlarni uglevod, mineral moddalar, darmondorilar bilan boyitish maqsadida ular garnir sifatida sabzavot, makaron va yormalar qo‘shib beriladi. Sabzavot mahsulotlaridan tayyorlangan garnirlar kishi tanidagi ishqor miqdorini mutanosiblashtirib turadi. Ko‘pgina go‘sht taomlari sardak bilan tayyorlanadi. Shu sababli taom xushxur va turli xil bo‘ladi.

Go‘sht taomlarini tayyorlashda har xil issiq ishlov turlaridan foydalaniladi, shu sababli go‘sht taomlari pishirilgan, qovurilgan, oz suvda pishirilgan, dimlangan, yopilgan turlarga bo‘linadi.

Issiq. ishlov ta’sirida go‘sht tarkibida murakkab uzgarish ruy beradi. Go‘shtning birlashtiruvchi to‘qimalari tulik. bo‘lmagan kollagen va elastin oqsillaridan tashkil topgan. Issiq ishlov ta’sirida elastin tarkibidagi moddalarda sezilarli uzgarish bo‘lmaydi. Bo‘yin va peshnob go‘shtlarida elastin moddalari ko‘p joylashgan. Kollagentolalari issiq ishlovda xajmi uzgaradi, uzunligi qisqarib, kengligi yug‘onlashadi. Buning natijasida go‘sht tarkibidagi suyuqlikni ma’lum darajada siqib chiqariladi. Ma’lum darajada va vaqt birligida issiqlik ta’sirida kollagen suyuqlikda chuziluvchan elim ko‘rinishidagi glyutinga aylanadi. Glyutin issiq suvda eruvchan xususiyatga ega. To‘qimalar orasidagi bogliklik bo‘shashib, go‘sht yumshaydi. Go‘shtlarning yumshashi, uning tarkibidagi . kollagen miqdoriga, issiq ishlov ta’siriga bardoshliligiga bog‘lik. bo‘ladi. Kollagenlarning bardoshliligi xayvonlarning zotiga, turiga, yoshiga, semizligiga, jinsiga bog‘liq bo‘ladi. Turli xil xayvonning bir xil tana qismidagi go‘sht bulagi tarkibidagi kollagenning issiqga bardoshliligi xar xil bo‘ladi. Bardoshliligi past bo‘lgan kollagenlar 10-15 daqiqa davomida, bardoshlilik darajasi yuqorilari esa issiqliq ta’sirida 2-3 soat davomida yumщaydi. Kollagenni glyutinga aylanish jarayoni harorat 50°Cdan yuqori bo‘lganda boshlanib, 100°Cdan oshganda tezlashadi.

Qovurish jarayonida, go‘sht tarkibidagi kollagenning bardoshlilik darajasi yuqori bo‘lsa, kollagenning glyutinga- aylanishidan ko‘ra go‘sht tarkibidagi suyuqlik tez bug‘lanib, go‘sht to‘qimalari o‘z qattiqlik xolatini ko‘proq saqlab oladi. Shu sababdan qovurish uchun tarkibida kollagenning bardoshlilik darajasi past bo‘lgan go‘sht bo‘laklari ishlatiladi. Bardoshlilik darajasi o‘rtacha kollagen to‘qimali go‘sht bo‘laklari qaynatib pishirish va dimlash uchun ishlatiladi. Kollagenlarni glyutinga aylanish jarayoni ishqorli sharoitda bir oz sezilarli darajada bo‘ladi. Shu sababli ba’zi hollarda go‘shtlarga issiq ishlov berishdan avval marinovka qilishda limon sharbati yoki bir oz sirka qo‘shiladi. Dimlab pishirishda nordonroq sardak yoki tomat ishlatiladi.

To‘qima tarkibidagi oqsillar issiqliq ta’sirida o‘z tarkibidagi suyuqliqni zichlashish natijasida yo‘qotadi va bu suyuqliq ma’lum darajada o‘zi bilan birga suyuq holda erigan maxsulotlarni olib chiqadi. Go‘sht to‘qimalari buning hisobiga zichlashib, tarkibiga suyuqliq shimish xususiyatini yo‘qotadilar. Go‘sht vazni xam ma’lum darajada kamayadi.

Go‘shtni qaynatib pishirish natijasida suyuqlikka ma’lum darajada mineral, ekstraktiv moddalar va eruvchi oqsillar o‘tadi. Go‘sht bo‘lagi qizimaguncha uning tarkibidagi oqsil suyuqlikka o‘taveradi. Shuning uchun go‘sht qizigandan keyin, ya’ni undagi oqsil erish qobiliyatini yo‘qotgandan keyin unga tuz solinadi.

Qovurish jarayonida go‘sht yuzidagi suyuqlik ma’lum darajada bug‘lansa, ma’lum darajadagi suyuqlik ichki qismiga shimilib, yuzaki qobiq hosil bo‘lish holati ro‘y beradi va bu qobiq tarkibida ma’lum darajada ekstraktiv moddalar miqdori ko‘payadi. Bundan tashqari, 100°Cdan yuqori sharoitda oqsil va boshqa go‘sht tarkibidagi moddalarda ham ba’zi o‘zgarishlar ro‘y berib, yangi moddalar hosil bo‘ladi.

Go‘shtga qizil rang beruvchi mioglobin moddasidir. Issiq ishlov ta’sirida mioglobin parchalanib, go‘shtning rangi o‘zgaradi.

Go‘sht tarkibidagi yog‘ qovurish natijasida ma’lum darajada erish, pishirishda esa suyuqlikda ma’lum darajada erib yuziga suzib chiqish hisobiga kamayadi.

Iste’molga tayyor go‘shtli taomlar tarqatilayotganda ularning issiqlik darajasi 65°Cdan past bo‘lmasligi kerak. Isitilgan idish yoki likopchaga avval garnir suzib yoniga go‘sht taomi qo‘yiladi. Go‘sht bulagi ba’zi hollarda garnirlarga bir oz uchini ilintirilgan yoki garnir ustiga kuyilgan holda xurandaga tortiladi. Beriladigan garnirlar oddiy yoki murakkab bo‘ladi. Oddiy garnir bir xil mahsulotdan tayyorlanadi, murakkab garnir esa bir necha xil mahsulotdan tayyorlanadi. Murakkab garnir uchun mahsulot tayyorlashda, ularning rangi, xushxo‘rligi, mazasiga mos keladiganlari tanlanadi. Murakkab garnir taomning tashqi ko‘rinishini bezashi lozim. Go‘sht taomiga sardak purkab beriladi. Ba’zan sardak taom yoniga quyib yoki alohida sardak idishga quyib ham beriladi. Garnir ustiga sardak purkalmaydi.

3. Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berishda osmos va termodeffuziya jarayonlari

Issiq ishlov ta’sirida mahsulotlarning mazasi, rangi, hidi, vazn og‘irligi, ozuqali qimmati va hazm bo‘lish qobiliyati o‘zgaradi. Bu hodisalar mahsulot tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevod, darmondorilar, mineral, maza beruvchi, xushxo‘r qiluvchi moddalarning o‘zgarishi oqibatida ro‘y beradi.

Osmos (yun. osmos — turtki, bosim) — erituvchining eritma bilan erituvchi orasiga yoki konsentratsiyasi turlicha boʻlgan. 2 eritma orasiga qoʻyilgan yarim oʻtkazgichli parda orqali oʻtishi hodisasi. Erituvchi (mas, suv) O. tufayli suyuqroq eritmadan quyuqroq eritmaga oʻtadi. O. eritmalar konsentratsiyasi orasidagi farqni yoʻqotib, sistemani muvozanat holatiga keltirishga intiladi. Bu hodisani dastlab 1748-yilda A. Nolle kuzatgan. Nolle tubi mol pu-fagi bilan bekitilgan shisha nayga kand eritmasi solib, nayning pufakli qismini suvga botirganida nay ichiga pufak orkali suv kirib, naydagi suyuqlik koʻtarila boshlagan. Suvning pufak orqali nayga oʻtishi maʼlum bosim (osmotik bosim) tufayli sodir boʻladi. Suyukdik nayda maʼlum balandlik-ka qadar koʻtariladi; naydagi suyuklikning gidrostatik bosimi osmotik bosimga tenglashea, suyuqlik koʻtarilishdan toʻxtaydi. Bu balandlikning kattaligi osmotik bosimning oʻlchovi boʻlib xizmat qiladi. O. hajmi cheklangan suyuqlikning ichki tomoniga yoʻnalgan boʻlsa, endosmos, tashki tomoniga yoʻnalgan boʻlsa, ekzosmos deyiladi.

Yarim oʻtkazuvchi pardalarni polimer materialdan (mas, kollodiydan) yoki iviqsimon choʻkindilardan (mas, mis ferrotsianid Cu2[Fe(CN)6] choʻkmasidan) tayyorlash mumkin.

O. polimerlarning molekulyar tavsifini aniqlashda, eritmalarni konsentratsiyalashda, baʼzi bir polimer materiallar olishda, yuqori minerallashgan suvlarni tozalashda qoʻllanadi. O. hodisasi oʻsimlik va hayvon organizmlarida nihoyatda katta ahamiyatga ega, chunki organizmdagi har qaysi hujayra yarimoʻtkazgich vazifasini bajara oladi. Bir xil osmotik bosimga ega boʻlgan eritmalar izotonik eritmalar deyiladi. Agar eritmalarning osmotik bosimi ichki xujayra su-yukligining osmotik bosimidan katta boʻlsa, gipertonik, kichik boʻlsa gipotonik eritmalar deyiladi. Bir eritma maʼlum bir turdagi hujayra uchun gipertonik, boshqasi uchun izotonik, uchinchisi uchun gipotonik boʻlishi mumkin. Tibbiyotda, odatda, izotonik eritmalar, ammo baʼzan gipertonik eritmalar (jarohatlarni bogʻlov bilan bogʻlashda) ham qoʻllaniladi. Daraxtlarda suv ham O. tufayli yuqoriga koʻtariladi.

Agar eritmada harakat qilayotgan shakar (12.1. bandga qaralsin) yoki narnlik oqimi yo'liga bironta yarim o'tkazgich membrana qo'yilsa, harakatdagi shakar yoki suv molekulalari undan o'tish uchun harakat qilib, yarim o'tkazgich membranani harakat tomoniga qaratib bosadi. Agar yarim o'tkazgich membranning ikkin chi tomonida suyuqlik bo'lsa, suyuqlik o'zjoyidan uzoqroqqa siljiydi. Uning siljish masofasini va suyuqlikni membrananing ikki tomonida muvozanat holatga keltirish uchun qancha kuch yoki og'irlik kerakligini o'1chash mumkin. Bunday hodisaga osmos, uni o'lchaydigan asbobga esa osmometr deyiladi. Osmos grekcha «Osmos» so'zidan olingan bo'lib, bosim, tortish yoki itarish degan ma'noni bildiradi. Oziq-ovqat mahsulotlariga oid va boshqa adabiyotlarda osmos tushunchasi bosim ma'nosida ishlatiladi. Agar o'rtaga yarim o'tkazgich qo'yilmagan diffuziya jarayonida erigan modda past konsentratsiyali eritma tomon o'tsa, osmosda esa yuqori konsentratsiyali erituvchi, bizning misolimizda suv, eriydigan moddalar bOT joyga tomon o'tadi, chunki suv mole215 kulalarining o'1chamlari unda eriydigan moddalar molekulalari va zarrachalari o'lchamlaridan juda kichik bo'ladi va yarim o'tkazgich membrana teshiklaridan bemalol o'ta oladi. Eruvchi moddalar molekulalari va zarrachalarining o'1chamlari katta bo'lganligi sababli yarim o'tkazgich teshikchalaridan o'ta olmaydi. Tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarida yarim o'tkazgich membrana vazifasini hujayra devorlari va uni ichki tomonidan yaxlit qoplab turgan oqsildan iborat parda (protoplazma) bajaradi. Yarim o'tkazuvchi membrana kolloid sistemaning dispers fazalari zarrachalarini, ulaming o'1chamlariga qarab, dispers muhit yoki dispers muhit molekulalarini dispers faza zarrachalari tomon o'tkazishi mumkin. Quyidagi rasmda dispers faza zarrachalarini dispers muhit tomon o'tkazadigan membranali osmosni kuzatishga imkon beradigan sxema tasvirlgan. Idish bir xil erituvchida eritilgan ikki xil konsentrasiyali eritrna bilan to'ldirilgan va eritmalar yarim o'tkazuvchi membrana bilan ajratilgan bo'lsin. Faraz qilaylik, membrananing ikki tomoniga ikki xil shakar eritmasi solingan: membrananing chap tomonidagi eritmada shakar konsentratsiyasi 50%, suv 50%, o'ng tomonidagi eritmada esa shakar konsentratsiyasi 30%, suv 70% bo'lsin. Demak, membrananing chap tomonida erituvchi sifatida olingan suvning konsentratsiyasi 50% o'ng tomonida esa 70% bo'ladi. Eritmalar boshlanishda bir xii yuqorilikda qo'yilgan bo'lsin. Bundan oldin ta'kidlanganidek, suv molekulalarining o'1chamlari shakar molekulalarining o'1chamlariga nisbatan kichik bo'lganligi sababli yarim o'tkazgich membrana yuqori kon216 , sentratsiyali eritma tomon, ikki tomonda ham eritma konsentratsiyasi tenglashguncha, past konsentratsiyali eritmadan suvni o'tkazib boshlaydi. Natijada membrananing chap tomonidagi eritmaning hajmi oshib boshlaydi (54-rasm). ~ membrana L _____________ ---J , I , I shakar 50% ~ -.- .......- suv 50% ~ ~ ..ot;- --- shakar 30 % suv 70 % 54-rasm. Osmos asosida eritmadagi yuqori konsentratsiyali erituvchining past konsentratsiyali erituvchining yarim o'tkazuvchl membrana orqali o'tishining tasviri Hajmning oshib borishi yarim o'tkazgich membrananing ikkala tomonidagi shakar konsentratsiyalarining tenglashishi bilan to'xtaydi. Tayanch iboralar Membrana, osmos. Nazorat savollari 1. Shakar eritmasi yoki oddiy suyuqlik oqimi yo'liga yarim o'tkazgich membrana qo'yilsa, qanday hodisa sodir bo'ladi? 2. Osmos iborasi qaysi tildan olingan va qanday ma'noni bildiradi?

Termodiffuziya (termoforez, Lyudvig — Sore ta'siri) — termodinamik ta'sir, tarkibiy qismlarning konsentratsiyasi gradyanining harorat farqi tufayli aralashmaning paydo bo'lishidan iborat. Ta'sir nemis fiziologi Karl Ludvig (1856) va shveytsariyalik fizik va kimyogar Charlz Soret (1879) nomi bilan ataladi. ko'p hollarda harakat issiqdan sovuqgacha bo'ladi, lekin zarralar va suyuqlikning tabiatiga qarab issiqroq joyga harakat qilish mumkin. Bu ta'sir Dufur ta'siriga zidkeladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvda eruvehan moddalarning diffuziyasi asosan ularga issiqlik ta'sirida ishlov berish davrida sodir bo'ladi. Termodiffuziyaning sodir bo'lishida ishlov berish muhitining harorati va mahsulot tarkibidagi hamda mahsulot solingan suyuqlik katta ahamiyatga ega. Mahsulotlarga an'anaviy usullar yordamida issiqlik ta'sirida ishlov berilganda diffuziya ikki bosqiehda boradi. Birinehi bosqichdagi diffuziya mahsulot yuzasi va markaziy qavatlaridagi harorat gradiyentiga, ikkinehi bosqiehdagi diffuziya esa mahsulot tarkibidagi suvda eriydigan moddalar gradiyentiga asoslanadi. Birinehi bosqiehdagi moddalar diffuziyasining YO'nalishi mahsulot markaziga, ikkinehi bosqiehdagi diffuziya yo'nalishi esa mahsulot markazidan yuzasi tomoniga qaratilgan bo'ladi. Demak, ikkala bosqiehdagi diffuziya YO'nalishlari bir - biriga qaramaqarshi bo'ladi. Termodiffuziya jarayoni mexanizmi mohiyatining talabalarga tushunarli bo'lishi uehun uni bironta oziq-ovqat mahsulotini qaynatish misolida ko'rib chiqamiz. Faraz qilaylikki, kartoshka, sholg'om yoki sabzining bir donasi qaynab turgan suvga solingan bo'lsin (52-rasm). 4 3 ~ 2 52-rasm. Termodiffuziya yo'nalishi. 1.Sabzavot. 2.Qaynab turgan suv. 3.lssiqlik oqimining yo'nalishi. 4.Namlik va unda erigan moddalar oqimining yo'nalishi. 5.Teskari diffuziya yo'nalishi. Bundan tashqari qaynayotgan suvning harorati lOO·e, sovuq sabzavotning harorati esa 20·e atrofida bo'lsin. Agar sabza212 vot qaynab turgan suvga solinsa, birdaniga uning yuzasining harorati qaynab turgan suv haroratiga teng bo'lib qoladi, uning o'rta qatlamlarida esa qaynatishning boshlanishida 20·C harorat saqlanib turadi. Sabzavot issiq suvga solinganda uning yuzasidagi haroratni tl' ichki markazidagi haroratni esa to deb belgilaymiz. Sabzavot issiq suvga solinmagan vaqtigacha uning butun hajmi bo'yicha harorati (20·C), namligi va suvda eriydigan moddalaming konsentratsiyasi bir xii bo'ladi. Moddalar konsentratsiyasini C deb belgilaymiz. Sabzavot suvga solinganda uning yuzasldagi (t 1 ) va ichki markaidagi (to) haroratlar o'rtasida harorat gradiyenti (M) paydo bo'ladi. Bu gradiyent 80·C ni (M = lOO-200C) tashkil etadi. Ana shu gradiyent hisobidan yuqori harorat qaynab turgan suvga solingan sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 3). Issiqlik yo'nalishi bo'yicha sabzavot tarkibidagi namlik ham uning ichki qavatlariga qarab harakat qiladi (52-rasm, 4). Namlik bilan birga unda erigan moddalar ham sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 4). Shunday qilib, sabzavot tashqi qavatlarining harorati vaqtning o'tishi bilan ko'tarilib borsa, ulaming namligi va suvda eriydigan moddalarining miqdorlari konsentrasiyalari esa oldingiga nisbatan kamayib boradi. Suvda erib, diflbziyalanayotgan moddalar oqimining yo'nalishi harorat va namlikning yo'nalishlariga parallel bo'ladi va uchala YO'nalish ham bir vaqtning o'zida yuzaga keladi. Harorat va u bilan bog'liq namlik hamda unda erigan moddalaming bir joydan ikkinchi joyga o'tishi sabzavotning yuzasi va ichki markazidagi haroratning tenglashgunicha (t1 =to) davom etadi. Haroratning sabzavot tashqi qavatlaridan markaziy qavatiga o'tishining to'xtashi bilanoq namlik va unda erigan moddalarning o'tishi ham to'xtaydi. TermodiffuZiya natijasida sabzavotning ichki qavatlaridagi suvda eriydigan moddalari va namlikning konsentratsiyalari tashqi qavatlaridagilarga nisbatan ancha yuqori bo'lib qoladi va sabzavotning tashqi va ichki markazi o'rtasidagi moddalar va namlik konsentratsiyalari gradiyentlari (IlC) paydo bo'ladi. Issiqlik gradiyenti hisobiga sabzavotning yoki boshqa bironta mahsulotning yuqori haroratli yuzasidan uning sovuq markaziy 213 qatlamiga namlikning va unda erigan oziqa va biologik faol moddalarning o'tishiga massa o'tkazuvchanlik deyiladi va bujarayon issiqlik texnikasi fanida batafsil ko'rilib chiqilgan. Termogradiyent hisobiga sodir bo'ladigan moddalar diffuziyasi murakkab xarakterga ega bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlaming massa o'tkazuvchanlik koeffitsiyentlariga bog'liq bo'ladi. Harorat kartoshkaning yoki sabzavotning butun hajmi bo'yicha tenglashgandan keyin moddalar konsentratsiyalari gradiyentiga asoslangan haqiqiy diffuziya boshlanadi. Endi namlik yuqori konsentratsiyali ichki markaziy qavatdan past konsentrasiyali yuza qavatga tomon harakat qilib boshlaydi. Namlik bilan birga unda erigan kartoshka yoki sabzavotning oziqaviy va biologik faol moddalari ham tashqi qatlamlarga tomon o'tib boshlaydi (50-rasm, 5). Moddalar konsentratsiyasi gardientiga asoslangan diffuziya ham kartoshka yoki sabzavot tashqi va ichki qatlamlarida ular miqdorlarining tenglashgunicha davom etadi. Keltirilgan misolda mahsulotning yuza tomonidan qaynoq suv o'rab turadi. Diffuziyalanib, kartoshka yoki sabzavotning ichki qatlamlaridan yuzasiga chiqib kelgan moddalar yuzani qoplab turgan suv bilan yuvilib ketaveradio Natijada shundayvaziyat yuzaga keladi: kartoshka yoki sabzavotning ichki qatlamlaridan yuzasiga eruvchan moddalar chiqib kelaveradi va chiqib kelishi bilan yuvilib ketaveradi. Shunday qilib, mahsulotlar suvda qaynatilganda moddalar gradiyenti ulaming suvdagi miqdorlari ichki qavatlardagi miqdorlari bilan tenlashmagunicha davom etadi. Qaynatish uchun olingan suv miqdori qancha ko'p bo'lsa, suvdagi va mahsulotdagi eruvchan moddalarning miqdori tengiashgunicha shuncha uzoq vaqt kerak bo'ladi va suv qancha kam olingan bo'lsa, eruvchan moddalar miqdoriarijuda tez tenglashadi. Bu xulosadan taomlar tayyorlashda mahsulotlarni qaynatishning asosiy qoidasi kelib chi qadi: agar oziqaviy va biologik faol moddalarni tayyor taomda maksimal saqlanib qolinishi ta'minlanishi kerak bo'lsa, mahsulotlarni kam suvda, agar ushbu moddalarning qaynatmaga ko'proq o'tishi zarur deb topilsa, yarim tayyor mahsulot ko'p miqdordagi suvda qaynatilishi shart. Mahsulotlami suvda qaynatishning bunday qoidasi 214 sog'lom kishilar uchun va parhez taomlarini tayyorlashda katta ahamiyatga ega.

Aralash ikki komponentdan iborat bo'lsa, tashqi kuchlar nolga teng va bosim aralashmaning barcha nuqtalarida bir xil bo'ladi, tenglama mavjud:

Bu erda{\displaystyle c_{1}} ralashmaning tarkibiy qismlaridan biri konsentratsiyasi{\displaystyle T}-harorat, {\displaystyle D_{12}}- an'anaviy diffuziya koeffitsienti - {\displaystyle D_{12}^{'}}termodifuziya koeffitsienti. Termal diffuziya koeffitsientining an'anaviy diffuziya koeffitsientiga nisbati - {\displaystyle s_{T}={\frac {D_{12}^{'}}{D_{12}}}=-{\frac {\nabla c_{1}}{\nabla T}}{\frac {1}{c_{1}(1-c_{1})}}}bu Soret koeffitsienti deb ataladi.

Diffuziya-bu muvozanatga erishish uchun past konsentratsiyali maydondan yuqori konsentratsiyali maydonga erigan moddalarning issiqlik harakati. Diffuziya bizning tanamizda sodir bo'ladi, masalan, hujayra nafas olishida. Ushbu metabolik reaktsiyada kislorod konsentratsiya gradiyenti (kimyoviy materialning ixchamligi oshadigan yoki kamaytiradigan maydon) bo'ylab tanlab o'tkazuvchan plazma membranasi orqali hujayraga tarqaladi va bu uyali nafas olishni amalga oshirishga imkon beradi. Diffuziya hech qanday energiya talab qilmaydi va shu bilan passiv transportning bir shakli hisoblanadi.

Suv molekulalarining tanlab o'tkazuvchan membrana orqali tarqalishi osmozdir. Osmoz bizning mavjudligimiz uchun juda muhimdir, chunki osmoz jarayoni inson tanasida gomeostazni (nisbatan barqaror muhit) saqlaydi va hujayralar o'rtasida ozuqa moddalarining almashinuviga imkon beradi (Palaparthi, 2017). Osmoz tezligiga harorat, bosim va o'lcham ta'sir qiladi. Haroratda ko'proq issiqlik ko'proq energiya keltirib chiqaradi. Ko'proq energiya molekulalarning ko'proq to'qnashishiga imkon beradi, bu esa tezroq diffuziya tezligini beradi. Ko'proq bosim ko'proq molekulalarning to'qnashishiga olib keladi. To'qnashayotgan molekulalar energiyani siljitib, diffuziya tezligini oshiradi. Hujayra hajmi qanchalik katta bo'lsa, diffuziya uchun shuncha ko'p energiya talab qilinadi va shu bilan tarqalish vaqtini uzaytiradi va natijada tezlikni pasaytiradi. Hujayra kattaligiga nisbatan diffuziya tezligi 10 daqiqa davomida sirka stakaniga solinganidan keyin har xil o'lchamdagi uchta agar kubiklari o'lchanganida sinovdan o'tkazildi. Ushbu tajriba uchun mos bo'lgan gipoteza, agar hujayra kattaligining sirt maydoni kattaroq bo'lsa, diffuziya darajasi foizlarda kamayadi, chunki agar u kattaroq sirt maydoniga ega bo'lsa, hujayra ichida diffuziya sodir bo'lishi uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi.

Hujayra atrof muhitga qaraganda erigan modda konsentratsiyasi yuqori bo'lsa, suv osmoz orqali gipertonik hujayraga o'tadi. Agar hujayra atrof muhitga qaraganda pastroq erigan modda konsentratsiyasiga ega bo'lsa, hujayra izotonik bo'ladigan teng konsentratsiyaga erishish uchun suv gipotonik hujayradan osmoz orqali tarqaladi. Hujayra kattaligi kontseptsiyasi turli xil saxaroza molyaritlari bilan to'ldirilgan oltita stakanga joylashtirilishidan oldin va keyin 18 sholg'om yadrolarining massasini o'lchashda namoyish etildi. Ushbu tajriba uchun mos bo'lgan gipoteza, agar saxaroza kontsentratsiyasining molyarligi oshsa, u holda hujayra hajmi dastlab kamroq o'sib boradi va oxir-oqibat hujayra hajmi kamayadi. Dastlab suv molekulalari sholg'om yadrosiga tarqaladigan bo'lar edi, ammo keyinchalik mo'rtlik oshgani sayin suv sholg'om yadrosidan tarqaladi.

1% kraxmal eritmasi va glyukozadan iborat dializ naychasi stakan suv va ikiga (Lugolning yod/kaliy yod) joylashtirildi. 30 daqiqa o'tganda, dializ naychasi quyuq binafsha rangga ega edi. Rangning bu o'zgarishining sababi yod ikki eritmasida erigan kimyoviy reaktsiya tufayli yuzaga keldi va natijada kraxmal bilan ta'sir o'tkazdi.

Ushbu laboratoriya tajribasining maqsadi diffuziyaning kattalikka nisbatan tezligini va har xil molyarlik kontsentratsiyasiga nisbatan o'lcham o'zgarishini o'rganish edi.

Birinchi tajribada har xil molyarlik kontsentratsiyasiga (mustaqil o'zgaruvchiga) nisbatan o'lchamdagi o'zgarishlarni sinab ko'rishda 18 ta sholg'om yadrosi 3 santimetrli sholg'om bo'lagidan koring vositasi bilan olingan. Chiqib ketgandan so'ng, sholg'om yadrolari muvozanat yordamida o'lchandi. O'lchangan so'ng, sholg'om yadrolari turli molyarlik konsentrasiyalarda bilan saxaroza besh stakan joylashtirildi (.2M, .4M, .6M, .8m va 1m) va sholg'om yadrolarini to'g'ri ushlab turish uchun rang (qizil, sariq, jigarrang, yashil va ko'k) va nazorat guruhi: bir stakan suv (dH₂O), barchasi taxminan 200ml edi (stakanlarga joylashtirilishidan oldin tugatilgan silindrda o'lchangan). 10 daqiqadan so'ng sholg'om yadrolari massasi (qaram o'zgaruvchisi) o'zgarishi uchun sinovdan o'tkazildi. Massaning o'zgarish foizi hisoblab chiqilgandan so'ng, molyarlik eritilgan potentsial tenglamasi orqali aniqlandi.

Ikkinchi tajribada sirt maydoniga nisbatan diffuziya tezligini sinab ko'rishda turli o'lchamdagi 3 agar kublari (1cmx1cmx1cm (bilan taqqoslashni boshqarish), 2cmx2cmx2cm va 3cmx3cmx3cm (mustaqil o'zgaruvchilar)) bitta ulkan agar blokidan ehtiyotkorlik bilan hosil qilingan. Keyinchalik hajm, sirt maydoni va SA:V nisbatlari o'lchandi. Keyin agar kubiklari 10 daqiqa davomida oq sirka eritmasiga joylashtirildi va keyinchalik diffuziya darajasi uchun o'lchandi. Diffuziya darajasi, qarama-qarshi o'zgaruvchi, agar kubining umumiy hajmidan rangsiz bo'lgan kub hajmini agar kubining umumiy hajmiga bo'lish orqali o'lchandi. Foizlar har bir agar kubi uchun qayd etildi.

Biz dializ quvurini o'tkazdik, u erda 1% kraxmal eritmasidan iborat sumka ikki stakan suvga 30 daqiqa davomida joylashtirildi. 30 daqiqadan so'ng sumka quyuq, binafsha rangga aylandi, bu ikining sumkaga tarqalganligini va glyukoza va kraxmal aniq bo'lganligini ko'rsatdi. Ikki va kraxmal o'rtasida kimyoviy o'zaro ta'sir sodir bo'ldi, bu esa sumkaning qora rangga aylanishiga olib keldi. Bu namoyish sinfda bizga o'rgatgan edi talabalar, deb biz uchun sodda qilib aytganda diffuziya ilmiy jarayonini namoyish. Ushbu diffuziya jarayoni bizning tanamizda o'ynaydi! Bizning hujayralarimizning tanlab o'tkazuvchan hujayra membranasi gomeostazni (izotonik) saqlab qolish uchun turli xil moddalarning hujayra ichida va tashqarisida tarqalishiga imkon beradi. Bu osmoregulyatsiya deb nomlanadi.

Bizda massaning juft soni ijobiy va salbiy o'zgarishlar yuz berdi, tiniq, qizil va jigarrang eritmalar massaning ko'payishiga olib keldi (g), yashil, sariq va ko'k eritmalar esa massaning pasayishiga olib keladi (g)

Konsentratsiyalarning molyaritlari ushbu ma'lumotlar jadvalida qayd etilgan. Saxaroza kontsentratsiyasining molyaritlari eritilgan potentsial tenglamasi bilan aniqlandi. Bu erda sezilarli tendentsiya ko'rinadi, bu erda molyarlik qanchalik yuqori bo'lsa, hujayra shunchalik kichiklashadi (dastlab)/hujayra qanchalik kichik bo'ladi (keyin .4M).

Diffuziya darajasi (%)

Bu erda ko'rsatilgandek, diffuziya darajasi qayd etiladi. Bu erda tendentsiya aniq: hujayra hajmi qanchalik katta bo'lsa, diffuziya shunchalik kam bo'ladi. Hujayra kattaligi oshgani sayin diffuziya jarayoni uzoqroq bo'lib, diffuziya sodir bo'lishi uchun ko'proq energiya talab etilishi bilan sodir bo'ladigan diffuziya miqdori kamayadi.

Ushbu ikkita tajriba bizga kichik miqyosda mikrolevelda juda murakkab narsani ko'rsatdi. Sholg'om tajribasi hujayralarning turli muhitga ta'sirini ko'rsatdi. Sholg'om tajribamizda biz muhim tendentsiyani topdik: molyarlik oshgani sayin hujayra hajmi kamaydi. Dastlab hujayralar kamroq ko'paygan (dH₂O --> 7.41%, keyin .2m --> 3,91%), ammo hujayralar gipotonik eritmaga joylashtirilganligi sababli hujayralar massasi oshdi. Sholg'om yadrosini o'rab turgan saxaroza eritmasi muvozanatga erishish uchun hujayralar ichiga tarqaldi. Oxir-oqibat, mo'rtlik oshgani sayin sholg'om yadrosi qisqara boshladi (.4M -->.79%, keyin .6M --> -.91%). Buning sababi shundaki, sholg'om yadrosi ichidagi suv hujayradan tashqariga va saxaroza eritmasiga tarqala boshladi, bu hujayra gipertonik eritmaga joylashtirilganligi sababli sholg'om yadrolari hajmini kamaytirdi. Ushbu tajriba tanamiz ichida nima sodir bo'lishini namoyish etadi, bu erda hujayra osmoregulyatsiyani amalga oshiradi (Chen, 2019 da aytib o'tilganidek, organizmda suyuqlik muvozanatini saqlaydi). Hujayra kattaligi tajribasida ham sezilarli tendentsiya aniqlandi: sirt maydoni kamayishi bilan diffuziya tezligi oshdi. 1cmx1cmx1cm agar kubida diffuziya tezligi 29.7cmx2cmx2cm agar kubidagi diffuziya tezligiga nisbatan 2cmx2cmx2cm agar kubida diffuziya tezligi 25.7% ga nisbatan 3cmx3cmx3cm agar kubida diffuziya tezligiga nisbatan tezroq bo'ldi. Ushbu tendentsiyaning mavjud bo'lishining sababi shundaki, hujayra kattalashishi bilan diffuziya sodir bo'lishi ancha uzoq davom etadi.

4. Mahsulotlarga UYUCH tok maydonida ishlov berish

UYUCH – oziq ovqat mahsulotlariga turli xil tok maydonlar orqali ishlov berishdir.Zamonaviy ovqat tayyorlash jarayonida past, yuqori, ultrayukrri va oʻrta yuqori chastotali magnit, elektr va elektromagnit maydonlaridan, turli yorugʻlik nurlari (infraqizil nurlaridan tortib ultrabinafsha va monoxromatik kogerent lazer nurlarigacha), mexanik  tebranishlar (infratovushlardan ultratovushlargacha) va b. dan ham foydalaniladi.

Diffuziyajarayoni oziq-ovqat mahsulotlariga nafaqat an'anaviy issiqlik usullari bilan ishlov berilganda, ularga YUCHT maydonida ishlov berilganda ham sodir bo'ladi. YUCHT maydonida 217 sodir bo'ladigan diffuziya ham harorat gradiyentiga asoslangan. Lekin bu gradiyent mahsulotning ichki tomonidan tashqariga qarab yo'naltirilgan bo'ladi. YUCHT yordamida mahsulotiarga ishlov berishning asosiy xususiyatiaridan biri shundan iboratki, an' anaviy usullar yordamida ishlov berilganda issiqlik mahsulot yuzasidan ichki qatlamlariga asta-sekinlik bilan o'tsa, YUCHT maydonida ishlov berilganda esa yuqori harorat mahsulotning butun hajmi bo'yicha bir vaqtning o'zida paydo bo'ladi va mahsulotning sovuq yuzasiga tomon birdaniga o'tib boshlaydi. Mahsulot hajmi bo'yicha uning ichida issiqlik chiqishining sabablari quyidagicha: ma'lumki, oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi moddalar masalan, oqsillar molekulalari yuzasidagi musbat va manfiy zaryadlarga ega bo'lgan guruhlari va xuddi shunday zaryadlarga ega bo'lgan erkin holdagi ionlar va zarrachalari bo'ladi. Yuqori chastotali tok maxsus magnitronlar orqali mahsulotiarga elektr toki to'lqini sifatida beriladi. Ma'lumki, elektr to'lqinlari atrofida musbat va manfiy qutbli elektromagnit maydonlari hosil bo'ladi. HosH bo'lgan magnit maydonining qutblari sekundiga chastota soniga teng marta o'z joylarini almashtiradi. Masalan, 2350 Gerts chastotali tok berilsa, qutblar ham o'z joylarini sekundiga 2350 marta almashtiradi. Natijada katta molekulali moddalarning musbat va manfiy zaryadlarga ega bo'lgan guruhlari ham sekundiga shuncha marta magnit maydoni qutblariga nisbatan o'zlarining tortilish YO'nalishlarini o'zgartiradi. Bunday vaqtlarda molekulalar harakatga keladi; musbat va manfiy zaryadli ion va zarrachalar ham magnit maydonining qarama-qarshi qutblariga tomon harakat qiladi. Molekulalar, ionlar va erkin holdagi zarrachalarning harakatga kelishida ular bir-birlari bilan ishqalanadi va uning natijasida mahsulotning butun hajmi bo'yicha yuqori haroratli issiqlik chiqadi. Issiqlik chiqish vaqtida mahsulot yuzasining harorati uning ichidagi haroratga nisbatan past bo'ladi. Natijada m.1hsulotning yuzasi va yuzasi tagidagi qavatiarda harorat gradiyenti paydo bo'lib, uning yo'nalishi mahsulot yuzasiga qaratilgan bo'ladi. Shu sabab218 • r I Ii ham harorat gradiyentiga parallel holda mahsulot ichidagi namlik ham uning yuzasi tomon harakat qila boshlaydi. Namlik bilan birga unda erigan moddalar ham yuza tomon diffuziyalanadi. Quyidagi rasmda an'anaviy va YUCHT maydonida mahsulotlarni isitishda harorat, namlik va unda erigan moddalarning diffuziyalanish yo'nalishlari ko'rsatilgan. An'anaviy usullar yordamida mahsulotga issiqlik berganda uning suvda erigan moddalari awal mahsulotning ichiga qarab, harorat mahsulot hajmi bo'yicha tenglashgandan keyin esa mahsulotning ichki qatlamlaridan yuzasiga tomon diffuziyalanadi. YUCHT maydonida ishlov berilganda esa harorat va diffuziyalanayotgan moddalar oqimi faqat bir, ya'ni mahsulot yuzasi tomon yo'naltirilgan bo'ladi. Mahsulotning hajmi bo'yicha paydo bo'lgan harorat yuqori va diffuziyalanish masofasijuda ham qisqaligi sababli ujuda ham tez pishadi. Mahsulotning tez pishishiga qaramasdan yuza katta va masofa qisqa bo'lganligi sababli an'anaviy usullarga nisbatan diffuziyalanib, mahsulotdan tashqariga chiqqan moddalar miqdori ko'p bo'ladi.

Oziq-ovqat mahsulotlariga birlamchi ishlov berishda, shirin issiq ichimliklar ishlab chiqarishda va boshqa texnologikjarayonlarni o'tkazishda osmos katta ahamiyatga ega. Ma'lumki, ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishda, ayniqsa, o'zbek milliy 219 taomlarini tayyorlashda no'xat, mosh, loviya kabi dukkakli mahsulotlar, turli yormalar juda ham ko'p ishlatiladi. Arnalda ularning deyarli barchasi taomlar tayyorlashdan oldin ma'lum vaqtlarga sovuq suvda ivitib qo'yiladi. Ivitish davrida mahsulotlaming namligi bir necha marta oshadi va issiqlik bilan ishlov berilganda ulaming pishish vaqti qisqaradi va natijada yoqilg'i tejaladi. Bunday mahsulotlarning atrofdagi suvni shimib olib, gidratlanishi osmos hodisasi bilan bevosita bog'liq. Ma'lumki, dukkaklilar va yormalarga o'xshagan mahsulotlar hujayralarining ichida suvda eriydigan moddalar konsentratsiyasijuda ham katta bo'ladi. Ular suvga solinganda yo'nalishi atrofdagi suyuqlikdan mahsulot ichiga qaratilgan osmosjarayoni sodir bo'ladi. Uning natijasida atrofdagi suyuqlik molekulalari asta-sekin mahsulotning ichki qavatlariga o'tib boradi.xamir qorishda unning ichki qavatlariga tomon suvning o'tib borishi, tuz soIingan qiymalangan go'shtning va suvga solingan muzlatilgan baliqning suvni qo'shimcha holda shimib olishi ham osmos jarayoniga asoslangan. Ovqatianish mahsulotlarini ishlab chiqarishda diffuziya jarayoni ham katta rol o'ynaydi. Bundan oldin ta'kidlanganidek, diffuziya asosan konsentratsiya va harorat gradiyentlariga asoslang.'ln bo'ladi. Moddalar konsentratsiyasiga asoslangan diffuziya ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishda faqat ijobiy ahamiyatga ega. Bunday diffuziya qonuniyatlariga ko'ra shakar, tuz va suvda eriydigan boshqa moddalar ular solingan suvning butun hajmi bo'yicha bir tekis tarqaladi. Bir-birlarida eriydigan suyuqliklaming ham aralashishi diffuziya qonuniyatlariga asoslangan. Oziq-ovqat mahsulotlariga issiqlikning an'anaviy usullari yordamida ishlov berishda sodir bo'ladigan termoditTuziyaning ham ovqatlanish mahsulotlarining sifatiga ta'siri ma'lum darajada ijobiy ahamiyatga ega. Uning ijobiy ahamiyati shundan iboratki, mahsulotlar issiq suvga solinganda ulaming suvda eriydigan moddalari birdaniga atrofdagi suyuqIikka ditTuziyalanib, chiqib ketishi o'rniga harorat gradiyenti ta'sirida ular mahsulotning yuza qatlamlaridan ichki qatlarnlariga qarab harakat qila boshlaydi. Bujarayon, bundan oldin ta'kidlanganidek, mahsulotning butun hajmi bo'yicha haroratning deyarli tenglashishigacha davom etadi. Bar220 , . .. r eha qatlamlarda harorat tenglashguneha mahsulotlar aksariyat yarim tayyor, ba'zilari esa tayyor holatga keladi. Harorat tenglashgandan keyin moddalar konsentratsiyasiga asoslangan diffuziya boshlanadi. Uning o'tish tezligi mahsulotlar turiga bog'liq bo'ladi. Kraxmalli mahsulotlarda moddalami eritib chiqarayotgan namlik kraxmal tomonidan shimib olinadi, Shuning uehun moddalarning diffuziyasi kraxmalli mahsulotlarda butunlay to'xtashi ham mumkin. Bunday hollarda atrofdagi suyuqlikka moddalar faqat mahsulotning yuzasidan va shikastlangan hujayralaridan o'tadi. Shunday qilib, termodiffuziyada eruvehan moddalaming avval tashqi qatlamlaridan iehki qatlamlariga qarab, harorat tenglashgandan keyin esa iehki qatlamlaridan mahsulot yuzasiga qarab yo' nalishi, kraxmal zarraehalarining kleystrlanishi va oqsillarning denaturatsiyalanishi atrofdagi suyuqlikka o'tadigan moddalar miqdorining kamayishiga olib keladi. Agar teml0diffuziya sodir bo'lmasdan moddalar to'g'ridan-to'g'ri suyuqlikka o'ta boshlaganda mahsulotning suyuqlikka solingan vaqtidan boshlab tayyor bO'lguneha suvda eriydigan moddalarining aksariyat qismi atrofdagi suyuqlikka diffuziyalanib o'tgan bo'lar eda. Bunga mahsulotlarga YUCHT yordamida ishlov berish yaqqol misol bo'la oladi. Bundan oldin ta'kidlanganidek, YUCHT maydonida ishlov berilganda mahsulotning butun hajmi bo'yicha 100°C atrofida issiqlik ehiqadi va birdaniga mahsulot yuzasi tomon yo'naitirilgan harorat gradiyenti hosH bo'ladi. Uning natijasida diffuziya masofasi kiehik va harorat gradiyenti katta bo'lganligi sababli suvda eriydigan moddalar unda erigan namlik bilan mahsulot yuzasidan tashqariga ehiqa boshlaydi. Shu sababli ham pishirish vaqti qisqa bo'lishidan qat'i nazar, mahsulotdan eruvehan moddalar tashqariga ko'p ehiqib ketadi.

Xulosa

Hozirgi kunda har bir kishi o’z hayotini asrash uchun eng avvalo oziq ovqat maxsuotlariga e’tibori bo’lishi kerak chunki sog’liqni asrash ana shundan boshlanadi. Ko’plab odamlar hozirgi kunda o’z uylarida tayyorlagan qo’l bola ovqatlardan zaharlanish tufayli aziyat chekmoqda bu hech kimga sir emas, biroq ovqatlanish shahobchalarida (restaran, bar, kafe va boshqalar) da ovqatlar ma’lum bir mezon va yo’riqnoma asosida qilinadi. Ovqatlarni tayyorlashda ular har taraflama mukammal bo’lishga va o’z mijozlariga har tafarlama sifatli mahsulot yetkazib berishga harakat qiladi shuning uchun ham ovqatlarni tayyorlash jarayonida bir nechta usullardan foydalanishadi.

Osmos (yun. osmos — turtki, bosim) — erituvchining eritma bilan erituvchi orasiga yoki konsentratsiyasi turlicha boʻlgan. 2 eritma orasiga qoʻyilgan yarim oʻtkazgichli parda orqali oʻtishi hodisasi. Erituvchi (mas, suv) O. tufayli suyuqroq eritmadan quyuqroq eritmaga oʻtadi. O. eritmalar konsentratsiyasi orasidagi farqni yoʻqotib, sistemani muvozanat holatiga keltirishga intiladi. Bu hodisani dastlab 1748-yilda A. Nolle kuzatgan. Nolle tubi mol pu-fagi bilan bekitilgan shisha nayga kand eritmasi solib, nayning pufakli qismini suvga botirganida nay ichiga pufak orkali suv kirib, naydagi suyuqlik koʻtarila boshlagan. Suvning pufak orqali nayga oʻtishi maʼlum bosim (osmotik bosim) tufayli sodir boʻladi. Suyukdik nayda maʼlum balandlik-ka qadar koʻtariladi; naydagi suyuklikning gidrostatik bosimi osmotik bosimga tenglashea, suyuqlik koʻtarilishdan toʻxtaydi. Bu balandlikning kattaligi osmotik bosimning oʻlchovi boʻlib xizmat qiladi. O. hajmi cheklangan suyuqlikning ichki tomoniga yoʻnalgan boʻlsa, endosmos, tashki tomoniga yoʻnalgan boʻlsa, ekzosmos deyiladi.

Termodiffuziya (termoforez, Lyudvig — Sore ta'siri) — termodinamik ta'sir, tarkibiy qismlarning konsentratsiyasi gradyanining harorat farqi tufayli aralashmaning paydo bo'lishidan iborat. Ta'sir nemis fiziologi Karl Ludvig (1856) va shveytsariyalik fizik va kimyogar Charlz Soret (1879) nomi bilan ataladi. ko'p hollarda harakat issiqdan sovuqgacha bo'ladi, lekin zarralar va suyuqlikning tabiatiga qarab issiqroq joyga harakat qilish mumkin. Bu ta'sir Dufur ta'siriga zidkeladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvda eruvehan moddalarning diffuziyasi asosan ularga issiqlik ta'sirida ishlov berish davrida sodir bo'ladi. Termodiffuziyaning sodir bo'lishida ishlov berish muhitining harorati va mahsulot tarkibidagi hamda mahsulot solingan suyuqlik katta ahamiyatga ega. Mahsulotlarga an'anaviy usullar yordamida issiqlik ta'sirida ishlov berilganda diffuziya ikki bosqiehda boradi. Birinehi bosqichdagi diffuziya mahsulot yuzasi va markaziy qavatlaridagi harorat gradiyentiga, ikkinehi bosqiehdagi diffuziya esa mahsulot tarkibidagi suvda eriydigan moddalar gradiyentiga asoslanadi. Birinehi bosqiehdagi moddalar diffuziyasining YO'nalishi mahsulot markaziga, ikkinehi bosqiehdagi diffuziya yo'nalishi esa mahsulot markazidan yuzasi tomoniga qaratilgan bo'ladi. Demak, ikkala bosqiehdagi diffuziya YO'nalishlari bir - biriga qaramaqarshi bo'ladi. Termodiffuziya jarayoni mexanizmi mohiyatining talabalarga tushunarli bo'lishi uehun uni bironta oziq-ovqat mahsulotini qaynatish misolida ko'rib chiqamiz. Faraz qilaylikki, kartoshka, sholg'om yoki sabzining bir donasi qaynab turgan suvga solingan bo'lsin (52-rasm). 4 3 ~ 2 52-rasm. Termodiffuziya yo'nalishi. 1.Sabzavot. 2.Qaynab turgan suv. 3.lssiqlik oqimining yo'nalishi. 4.Namlik va unda erigan moddalar oqimining yo'nalishi. 5.Teskari diffuziya yo'nalishi. Bundan tashqari qaynayotgan suvning harorati lOO·e, sovuq sabzavotning harorati esa 20·e atrofida bo'lsin. Agar sabza212 vot qaynab turgan suvga solinsa, birdaniga uning yuzasining harorati qaynab turgan suv haroratiga teng bo'lib qoladi, uning o'rta qatlamlarida esa qaynatishning boshlanishida 20·C harorat saqlanib turadi. Sabzavot issiq suvga solinganda uning yuzasidagi haroratni tl' ichki markazidagi haroratni esa to deb belgilaymiz. Sabzavot issiq suvga solinmagan vaqtigacha uning butun hajmi bo'yicha harorati (20·C), namligi va suvda eriydigan moddalaming konsentratsiyasi bir xii bo'ladi. Moddalar konsentratsiyasini C deb belgilaymiz. Sabzavot suvga solinganda uning yuzasldagi (t 1 ) va ichki markaidagi (to) haroratlar o'rtasida harorat gradiyenti (M) paydo bo'ladi. Bu gradiyent 80·C ni (M = lOO-200C) tashkil etadi. Ana shu gradiyent hisobidan yuqori harorat qaynab turgan suvga solingan sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 3). Issiqlik yo'nalishi bo'yicha sabzavot tarkibidagi namlik ham uning ichki qavatlariga qarab harakat qiladi (52-rasm, 4). Namlik bilan birga unda erigan moddalar ham sabzavotning ichki qatlamlariga o'tib boshlaydi (52-rasm, 4). Shunday qilib, sabzavot tashqi qavatlarining harorati vaqtning o'tishi bilan ko'tarilib borsa, ulaming namligi va suvda eriydigan moddalarining miqdorlari konsentrasiyalari esa oldingiga nisbatan kamayib boradi. Suvda erib, diflbziyalanayotgan moddalar oqimining yo'nalishi harorat va namlikning yo'nalishlariga parallel bo'ladi va uchala YO'nalish ham bir vaqtning o'zida yuzaga keladi. Harorat va u bilan bog'liq namlik hamda unda erigan moddalaming bir joydan ikkinchi joyga o'tishi sabzavotning yuzasi va ichki markazidagi haroratning tenglashgunicha (t1 =to) davom etadi. Haroratning sabzavot tashqi qavatlaridan markaziy qavatiga o'tishining to'xtashi bilanoq namlik va unda erigan moddalarning o'tishi ham to'xtaydi. TermodiffuZiya natijasida sabzavotning ichki qavatlaridagi suvda eriydigan moddalari va namlikning konsentratsiyalari tashqi qavatlaridagilarga nisbatan ancha yuqori bo'lib qoladi va sabzavotning tashqi va ichki markazi o'rtasidagi moddalar va namlik konsentratsiyalari gradiyentlari (IlC) paydo bo'ladi. Issiqlik gradiyenti hisobiga sabzavotning yoki boshqa bironta mahsulotning yuqori haroratli yuzasidan uning sovuq markaziy 213 qatlamiga namlikning va unda erigan oziqa va biologik faol moddalarning o'tishiga massa o'tkazuvchanlik deyiladi va bujarayon issiqlik texnikasi fanida batafsil ko'rilib chiqilgan. Termogradiyent hisobiga sodir bo'ladigan moddalar diffuziyasi murakkab xarakterga ega bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlaming massa o'tkazuvchanlik koeffitsiyentlariga bog'liq bo'ladi. Harorat kartoshkaning yoki sabzavotning butun hajmi bo'yicha tenglashgandan keyin moddalar konsentratsiyalari gradiyentiga asoslangan haqiqiy diffuziya boshlanadi. Endi namlik yuqori konsentratsiyali ichki markaziy qavatdan past konsentrasiyali yuza qavatga tomon harakat qilib boshlaydi

FOYDALANILGAN ADABYOTLAR RO‘YXATI

I. O‘zbekiston Respublikasi Qonunlari, Vazirlari Mahkamasi qarorlari, Prezident farmonlari va asarlari.

1)    O‘zbekiston Respublikasining “Tadbirkorlik”gi qonuni, 25.12.1998 y

2)    O‘zbekiston Respublikasining “Cvqatlanish shaxobchalari”gi qonuni, 06.01.2012 y

3)    O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining “O‘bekiston Respublikasini yanada rivojlantirish bo‘yicha Harakatlar strategiyasi to‘g‘risida”gi PF-4947-son Farmoni.// “Xalq so‘zi”, 8 fevral 2017 yil

4)    Mirziyoyev Sh.M. Buyuk kelajagimizni mard va olijanob xalqimiz bilan birga quramiz. “O‘zbekiston” NMIU, 2017 – 485 b.

5)    Mirziyoyev Sh.M. Qonun ustuvorligi va inson manfaatlarini ta’minlash yurt taraqqiyoti va xalq farovonligining garovi. “O‘zbekiston” NMIU, 2017. – 47 b.

II. Asosiy adabiyotlar.

1.     T.Xudoyshukurov, va boshqalar – Ovqatlanish maxsuotlarini ishlab chiqarish asoslari.

2.     T.Xudoyshukurov, va boshqalar – Oziq ovqat maxsulotlari kimyosi

3.     Oziq-ovqat texnologiyasi” kafedrasi R. Xojiyev “Qand va qandsimon moddalar kimyosi va texnologiyasi”

4.     «Oziq-ovqat xom ashyosi О‘QUV-USLUBIY MAJMUA

III. INTERNET MA’LUMOTLARI:

1)    www.lex.uz

2)    www.stat.uz

3)    www.ziyonet.uz

4)    www.gov.uz

5)    https://uz.denemetr.com/docs/134/index-21811.html

6)    https://uz.wikipedia.org/wiki/Raqobat

7)    https://infourok.ru/oziq-ovqat-xom-ashyosi-o-quv-uslubiy-majmua-5204571.html

8)    https://infourok.ru/oziq-ovqat-xom-ashyosi-o-quv-uslubiy-majmua-5204571.html