Молекулярная кухня для СПО , Повар, кондитер

Рассмотрено:

Председатель м/к

Е. Н. Рожкова

Протокол №____

«___» ___________201__г

Утверждаю:

Зам.директора по УР

                                                Т.А.Гордиенко

«___» ______________201   г

СОДЕРЖАНИЕ  

СТР.

1

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Вид учебной работы

Объем часов

Учебная нагрузка обучающихся (всего)

60

Учебная нагрузка обучающихся во взаимодействии с преподавателем  (всего)

48

в том числе:

     лабораторные занятия

25

     практические занятия

     контрольные работы

1

Самостоятельная учебная работа обучающегося (всего)

12

в том числе:

самостоятельной работы во взаимодействии с преподавателем 

6

Виды внеаудиторной самостоятельной работы:

Реферат  по теме: «История появления и распространения по миру крабовых палочек», Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов,

 Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.  Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела , Сообщение на тему: «Молекулярная кухня-польза или вред?», Мониторинг рынка молекулярной кухни на предприятиях города Красноярска

Промежуточная  аттестация в форме  комплексного экзамена

(с ОПВ.07 Вегетарианское питание)

Вид учебной работы

Объем часов

В том числе по семестрам

5 семестр

6 семестр

Учебная нагрузка обучающихся (всего)

60

32

28

Учебная нагрузка обучающихся во взаимодействии с преподавателем  (всего)

в том числе: лекции, уроки

23

15

8

     лабораторные занятия

25

8

17

     практические занятия

-

     контрольные работы

-

-

-

Самостоятельная учебная работа обучающегося (всего)

12

9

3

в том числе:

самостоятельной работы во взаимодействии с преподавателем 

6

4

2

Промежуточная  аттестация в форме комплексного экзамена

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5 семестр

Тема 1 История возникновения молекулярной кухни

Содержание учебного материала

9

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Введение. История возникновения молекулярной кухни.

1

2.Основоположники  молекулярной кухни

2

3.Основные приемы и направления в молекулярной кухне

1

4.Основные технологии ,оборудование ,применяемые в молекулярной кухне.

2

5.Рестораны  практикующие  молекулярную кухню

2

6.Магистры молекулярной кухни

1

Лабораторная  работа №1, №2, №3 :

         4

№1.Основные приемы, технологии ,оборудование применяемые в молекулярной кухне

         2

№2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления  блюд молекулярной кухни.

        1

№3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления блюд молекулярной кухни                                                              

        1  

Самостоятельная работа

Реферат  по теме: «История появления и распространения по миру крабовых палочек»

2

Тема 2 Научно-теоретические основы

Содержание учебного материала

10

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Белки, жиры ,углеводы и их изменения используемые при кулинарной обработки в молекулярной кухне

       2

2. Изменения содержания воды и сухих веществ  в  продуктах при их кулинарной обработке.

       1

3.Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

       1

4.Образование новых окрашенных веществ при кулинарной обработке

       1

5.Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработки

       1

Тематика  лабораторных  работ№4,№5,№6,№7.

4

№4«Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработки

1

№5  «Влияние температуры на растворимость мышечных белков мяса и рыбы»

1

 №6«Клейстеризация картофельного крахмала. Изменения физических свойств при сухом нагреве.

1

№7 «Изменение степени окисленности растительного масла в процессе нагревания

1

Самостоятельная работа обучающихся:

 1. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов-----------------------------------------------------------------2 ч.

2. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. ---------------------------------------------------------------2 ч

3. Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела-------------------3ч

6 семестр

 Тема № 3 Приемы молекулярной кухни

Содержание учебного материала

10

1.Обработка  продуктов жидким азотом

       1

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2.Эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ)

       1

3. Сферификация (создание жидких сфер)

       1

4. Желирование

       2

5. Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

       1

6.Вакууминирование

        1

Тематика практических и лабораторных  работ:№8,№9,№10,№11,№12,№13,№14.

17

№8 Приготовление рыбы и мяса путем вакуумирования . Игра со вкусом –ананасовое мясо.

4

№9 Составление схем приготовления мороженного путем использования  жидкого азота. Схемы применения сухого льда при приготовлении сфер.

       1

№10 Получение сфер-жемчужен без жидкости внутри путем сферификации.

       2

№11 Составление схем приготовления и подачи разнообразных сфер путем сферификации.Оценка качества и полезности данных блюд.

       2

№12 Приготовление и вкусовое исследование молекулярного яйца,

        2

№13 Приготовление различных молекулярных коктелей ,форма подачи, вкусовые отценки.

        3

 №14 Эмульсификация-приготовление пенного облака, пенки из корицы.

        3

Самостоятельная работа

1.Сообщение на тему: «Молекулярная кухня-польза или вред?»------------------1 ч  2.Мониторинг рынка молекулярной кухни на предприятиях города Красноярска-2 ч.

Контрольная работа за курс обучения в форме теста

1

Итого:

48

Всего с самостоятельной работой

60

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

--характеристику химических процессов протекающих при приготовлении блюд молекулярной кухни;

- ассортимент блюд молекулярной кухни ;

- основные критерии оценки качества готовых блюд

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд 

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов,  адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета

Умения:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд молекулярной кухни;

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд моленкулярной кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд молекулярной  кухни;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачет

№ темы

наименование темы

всего часов

в т.ч. ЛР

Самост. работа

5 семестр

1 .1

 История возникновения молекулярной кухни

9

4

2

 2.1

 Научно-теоретические основы

6

4

7

6 семестр

 3.1

 Приемы молекулярной кухни

7

17

3

Контрольная работа

1

Итого

23

25

12

№ урока

наименование темы

всего часов

в т.ч. ЛР

5 семестр

1

Введение. История возникновения молекулярной кухни.

1

2-3

Основоположники  молекулярной кухни

2

4

Основные приемы и направления в молекулярной кухне

1

5-6

Основные технологии ,оборудование ,применяемые в молекулярной кухне.

2

7-8

Рестораны  практикующие  молекулярную кухню

2

9

Магистры молекулярной кухни

1

10-11

Лабораторная  работа №1 Основные приемы, технологии ,оборудование применяемые в молекулярной кухне

2

12

Лабораторная работа №2 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления  блюд молекулярной кухни

1

13

Лабораторная работа № 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления блюд молекулярной кухни                                                             

1

14-15

Белки, жиры ,углеводы и их изменения используемые при кулинарной обработки в молекулярной кухне

2

16

 Изменения содержания воды и сухих веществ  в  продуктах при их кулинарной обработке

1

17

Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

1

18

Образование новых окрашенных веществ при кулинарной обработке

1

19

Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработки

1

20

 Лабораторная работа №4 «Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработки

1

21

Лабораторная работа № 5«Влияние температуры на растворимость мышечных белков мяса и рыбы»

1

22

 Лабораторная работа №6 «Клейстеризация картофельного крахмала. Изменения физических свойств при сухом нагреве.

1

23

 Лабораторная работа №7 «Изменение степени окисленности растительного масла в процессе нагревания

1

6 семестр

24

Обработка  продуктов жидким азотом

1

25

Эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ)

1

26

 Сферификация (создание жидких сфер)

1

27-28

Желирование

2

29

Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

1

30

Вакууминирование

1

31-34

Лабораторная работа№8 Приготовление рыбы и мяса путем вакуумирования . Игра со вкусом –ананасовое мясо

4

35

Лабораторная работа № 9 Составление схем приготовления мороженного путем использования  жидкого азота. Схемы применения сухого льда при приготовлении сфер

1

36-37

Лабораторная работа №10 Получение сфер-жемчужен без жидкости внутри путем сферификации

2

38-39

Лабораторная работа №11 Составление схем приготовления и подачи разнообразных сфер путем сферификации.Оценка качества и полезности данных блюд.

2

40-41

Лабораторная работа №12 Приготовление и вкусовое исследование молекулярного яйца

2

42-45

Лабораторная работа № 13 Приготовление различных молекулярных коктелей ,форма подачи, вкусовые отценки

3

46-47

Лабораторная работа № 14 Эмульсификация-приготовление пенного облака, пенки из корицы

2

48

Контрольная работа за курс обучения в форме теста

1

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем 

6

Реферат  по теме: «История появления и распространения по миру крабовых палочек»

2

Сообщение на тему: «Молекулярная кухня-польза или вред

1

Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела: Рестораны  практикующие  молекулярную кухню; Рестораны  практикующие  молекулярную кухню; Основоположники  молекулярной кухни

3