Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

    «___» ______________2023   г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

    «___» ______________2023   г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

    «___» ______________2023   г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________2023__г

Утверждаю:

Зам. директора по УР

    «___» ______________2023   г

СОДЕРЖАНИЕ  

СТР.

1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

- оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного количества с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации;

- прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

- производить необходимые технологические расчеты для различных категорий потребителей;

- цели, нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области технологии, рационального и диетического питания, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции, способы кулинарной обработки;

- классификацию и ассортимент кулинарной продукции для различных категорий потребителей;

- процессы, формирующие качество готовой продукции;

- технологические процессы кулинарной обработки сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой продукции для различных категорий потребителей;

- требования к качеству, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции;

- виды щажения, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию, ассортимент, рецептуры, технологические карты приготовления кулинарной кондитерской продукции для диетического (лечебного питания);

 -  правила оформления, отпуска, хранения, реализации, критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество продукции диетического (лечебного питания).

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. 

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Учебная нагрузка обучающихся (всего)

120

Учебная нагрузка обучающихся во взаимодействии с преподавателем  (всего)

120

в том числе:

     лабораторные занятия

Промежуточная  аттестация в форме дифференцированного зачета                    4

    Наименование             разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем в часах

Практические работы

Осваиваем   ые    

элементы компетенций

1

2

3

4

1 Раздел -Нутрициология

Тема 1.1 Теоретические основы нутрициологии

Содержание учебного материала

7

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ЛР 9

Общая характеристика технологических процессов при производстве кулинарной продукции здоровье сберегающего направления.

1

      2

Традиционные и современные технологии приготовления и оформления блюд для различных категорий потребителей. Особенности приготовления блюд по технологии Sous-vide (су вид). Термомиксинг. Cook & Chill – технология «готовь и охлаждай». Технология Precook&Vacuum –

«предварительное приготовление (до 80% готовности) и вакуумирование». Технология Cook& Pasteurize - «готовь и пастеризуй».

2

Современные тенденции в области организации питания различных категорий потребителей. Таблет – питание, Шведский стол и др.

2

Практическая работа №1

Подборка рецептов блюд приготовленных по технологии «су вид», термомиксинг.

Тема 1.2. Социальное питание

Содержание учебного материала

18

Основные нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения

2

       2

        2

Определение энергетической ценности готовых блюд

2

Группы интенсивности труда

2

Организация     рационального     питания     солдат     российской     армии. Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд.

2

Организация      рационального      питания      рабочих      промышленности. Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд

2

Организация     рационального     питания      спортсменов.      Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд

2

Организация рационального питания в пожилом возрасте.    Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд.

2

Практическая работа №2 Составление меню  и технологических карт рационального питания студентов, работников умственного труда.

Практическая работа №3 Составление меню  и технологических карт рационального питания спортсменов

Тема 1. 3. Диетическое питание

Содержание учебного материала

       10

Определение, назначение, принципы и сущность лечебного и лечебно – профилактического питания.

2

Характеристика диет.

2

Ассортимент, технология приготовления блюд и кондитерских изделий, используемых в диетическом питании.

2

 Практическая работа №4 Составление меню  блюд диетического питания.

2

 Практическая работа №5  Составление технологических карт на блюда диетического питания

2

   Контрольная работа

1

Всего 1 раздел

      36

                                                       Раздел 2-Детское питание

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Прак. работ

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1 Особенности питания детей, школьников.

Содержание учебного материала

3

1

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Особенности организации питания детей в детских учреждениях, учебных заведениях (школах, лицеях), оздоровительных лагерях. Условия и факторы, оказывающие влияние на питание детей, школьников.

Основные принципы питания. Режим питания. Законы питания и общие принципы гигиенического нормирования при организации питания указанных контингентов. Особенности разработки меню.

 Практическая  работа 1

    2

1.Расчет пищевой ценности продуктов для детского питания различных возрастных групп

(ранний детский период -1-3 года, дошкольный период -3-6 лет, период младшего школьного возраста - 6-12 лет, период старшего школьного возраста - 12-17 лет.)

Тема 2. Организация

питания в дошкольных

учреждениях

Содержание учебного материала

4

2

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях. Ведение журналов бракеража готовой кулинарной продукции, поступающего сырья и пищевых продуктов.

Практическая  работа 2

1.Составление меню для организации питания детей разного возраста.

2

Тема 3. Организация

питания детей и

подростков в

образовательных

учреждениях

Содержание учебного материала

4

1

1

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Организация обслуживания обучающихся горячим питанием. Требования к условиям и технологии приготовления кулинарной продукции Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре..

Организация здорового питания и формирование примерного меню. Профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности. Требования к соблюдению питьевого режима.

Практическая  работа 3

 Составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд.

2

Тема 4.

Организация питания в

детских санаториях.

Содержание учебного материала

3

2

Режим питания. Питьевой режим.

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Правила расчета меню

Оформление меню в лечебно - профилактических учреждениях.

1

Тема 5. Организация

питания в оздоровительных

учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул

Содержание учебного материала

3

1

1

Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Требования к условиям изготовления кулинарной продукции, витаминизации готовых блюд.

 Таблица С- витаминизации питания.

 Рекомендации по отбору суточной пробы.

        1

Тема 6.

Приготовление блюд

детского питания

Содержание учебного материала

13

1

1

1

1

1

1

Особенности приготовления супов и соусов.

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий.

Рыбные горячие блюда.

Мясные горячие блюда.

Блюда из яиц и творога. Холодные блюда.

Сладкие блюда и мучные изделия.

Практические работы  4-11

№ 4 .Расчет закладки сырья для приготовления блюд в дошкольном и школьном питании.

1

№5 Составление технологических карт блюд детского дошкольного питания: супов.

1

№6 Составление технологических карт горячих блюд детского дошкольного питания: блюд из круп.

1

№7 Составление технологических карт горячих блюд детского дошкольного питания: из творога, овощей, яиц.

1

№8. Составление технологических карт приготовление горячих блюд детского дошкольного питания: из рыбы.

1

№9. Составление технологических карт приготовления мясных горячих блюд.

1

№10. Составление технологических карт мясных горячих  изделий из теста.

1

Контрольная работа

2

Всего 2 раздел

32

Раздел 3-Вегетарианское питание

№ урока

Наименование темы

всего часов

                                         Раздел 1 -Нутрициология

Тема 1.1 Теоретические основы нутрициологии

7

1

Общая характеристика технологических процессов при производстве кулинарной продукции здоровье сберегающего направления

1

2

Термомиксинг. Cook & Chill – технология «готовь и охлаждай». Технология Precook&Vacuum –

«предварительное приготовление (до 80% готовности) и вакуумирование». Технология Cook& Pasteurize - «готовь и пастеризуй».

1

3

Традиционные и современные технологии приготовления и оформления блюд для различных категорий потребителей. Особенности приготовления блюд по технологии Sous-vide (су вид).

1

4-5

Современные тенденции в области организации питания различных категорий потребителей. Таблет – питание, Шведский стол и др.

2

6-7

Практическая работа №1

Подборка рецептов блюд приготовленных по технологии «су вид», термомиксинг.

2

Тема 1.2. Социальное  питание

18

8-9

Основные нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения

2

10-11

Определение энергетической ценности готовых блюд

2

12-13

Группы интенсивности труда

2

14-15

Организация     рационального     питания солдат российской армии. Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд.

2

16-17

Организация      рационального      питания      рабочих промышленности. Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд

2

18-19

Организация     рационального     питания                            спортсменов.        Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд

2

20-21

Организация рационального питания в пожилом возрасте.                                                         Ассортимент, особенности технологии приготовления блюд.

2

22-23

Практическая работа №2 Составление меню  и технологических карт рационального питания студентов, работников умственного труда.

2

24-25

Практическая работа №3 Составление меню  и технологических карт рационального питания спортсменов

2

 Тема 1. 3. Диетическое              

питание

10

26-27

Определение, назначение, принципы и сущность лечебного и лечебно – профилактического питания.

2

28-29

Характеристика диет.

2

30-31

Ассортимент, технология приготовления блюд и кондитерских изделий, используемых в диетическом питании.

2

32-33

 Практическая работа №4 Составление меню  блюд диетического питания.

2

34-35

 Практическая работа №5  Составление технологических карт на блюда диетического питания

2

36

   Контрольная работа

1

Всего 1 раздел

36

                                                       Раздел 2-Детское питание

32

Тема 1 Особенности питания детей, школьников.

3

37

Особенности организации питания детей в детских учреждениях, учебных заведениях (школах, лицеях), оздоровительных лагерях

1

38-39

Практическая  работа 1. Расчет пищевой ценности продуктов для детского питания различных возрастных групп

2

Тема 2. Организация  питания в дошкольных  учреждениях

4

40

Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях.

1

41

Ведение журналов бракеража готовой кулинарной продукции, поступающего сырья и пищевых продуктов

1

42-43

Практическая  работа 2 Составление меню для организации питания детей разного возраста.

2

Тема 3. Организация  питания детей и  подростков в образовательных

учреждениях

4

44

Организация обслуживания обучающихся горячим питанием. Требования к условиям и технологии приготовления кулинарной продукции Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре..

1

45

Организация здорового питания и формирование примерного меню. Профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности. Требования к соблюдению питьевого режима.

1

46-47

Практическая работа №3 Составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд.

2

Тема 4. Организация питания в  детских санаториях.

3

48-49

Режим питания. Питьевой режим.

2

50

Правила расчета меню

Оформление меню в лечебно - профилактических учреждениях.

1

Тема 5. Организация

питания в оздоровительных

учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул

3

51

Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню

1

52

Требования к условиям изготовления кулинарной продукции, витаминизации готовых блюд.

1

53

 Таблица С- витаминизации питания.

 Рекомендации по отбору суточной пробы.

1

Тема 6. Приготовление блюд  детского питания

13

54

Особенности приготовления супов и соусов.

1

55

Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий.

1

56

Рыбные горячие блюда.

1

57

Мясные горячие блюда.

1

58

Блюда из яиц и творога. Холодные блюда.

1

59

Сладкие блюда и мучные изделия.

1

Практические работы  4-11

60

№ 4 .Расчет закладки сырья для приготовления блюд в дошкольном и школьном питании.

1

61

№5 Составление технологических карт блюд детского дошкольного питания: супов.

1

62

№6 Составление технологических карт горячих блюд детского дошкольного питания: блюд из круп.

1

63

№7 Составление технологических карт горячих блюд детского дошкольного питания: из творога, овощей, яиц.

1

64

№8. Составление технологических карт приготовление горячих блюд детского дошкольного питания: из рыбы.

1

65

№9. Составление технологических карт приготовления мясных горячих блюд.

1

66

№10. Составление технологических карт мясных горячих  изделий из теста.

1

67-68

Контрольная работа

2

Всего 2 раздел

32

Раздел 3-Вегетарианское питание

Тема 1. История возникновения вегетарианства

2

69

Введение. История возникновения вегетарианства. Основы и принципы вегетарианства

1

70

 Практическая работа №1 Заполнение таблицы по заведениям ПОП с вегетарианским направлением.

1

Тема 2.Вегетарианство и наука.

1

71

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста. Медицинские показания, вегетарианство как диета при лечебном питании

1

Тема 3. Виды вегетарианства: Веганство

4

72-73

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд,  десертов, напитков, изделий из теста

2

74-75

 Практическая работа №2 Составление технологических карт веганских блюд

2

Тема 4.  Виды вегетарианства: Ово - вегетарианство

4

76-77

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

2

78-79

 Практическая работа №3 Составление технологических карт ово – вегетарианской кухни

2

Тема 5. Виды вегетарианства: Лакто - вегетарианство

3

80-81

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления  блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

2

82

 Практическая работа №4 Составление технологических карт лакто – вегетарианской кухни

1

Тема 6.  Виды вегетарианства: Лакто - ово - вегетарианство

3

83

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления  блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

1

84-85

Практическая работа №5 Составление технологических карт лакто –ово -  вегетарианской  кухни.

2

Тема 7. Виды вегетарианства: Пескетарианство

3

86

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления  блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков.

1

87-89

Практическая работа №6 Составление технологических карт блюд  пескетарианской кухни

2

Тема 8. Виды вегетарианства: Поллотарианство

3

90

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

1

91-92

Практическая работа №7 Составление технологических карт блюд  поллотарианской кухни

2

Тема 9. Виды вегетарианства: Сыроедение

2

93

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления блюд и закусок, десертов

1

94

Практическая работа №8 Составление технологических карт блюд  кухни сыроядения

1

Тема 10. Виды вегетарианства: Фрукторианцы

2

95

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, десертов, напитков

1

96

Практическая работа №9 Составление технологических карт блюд  из  свежих фруктов

1

Тема 11. Виды вегетарианства: Флекситарианство

1

97

Традиции, режим питания, особенности. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

1

98-99

                      Контрольная работа

2

Итого 3 раздел:

30

Раздел  4        Молекулярная кухня

18

Тема 1 История возникновения молекулярной кухни

100

Введение. История возникновения молекулярной кухни.

1

101

Основоположники  молекулярной кухни

1

102

Основные приемы и направления в молекулярной кухне

1

103

Основные технологии ,оборудование ,применяемые в молекулярной кухне.

1

104

Рестораны  практикующие  молекулярную кухню

1

105

Магистры молекулярной кухни

1

Тема № 2 Приемы молекулярной кухни

106

1.Обработка  продуктов жидким азотом

1

107

2.Эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ)

1

108

3. Сферификация (создание жидких сфер)

1

109-110

4. Желирование

2

111

5. Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

1

112

6.Вакууминирование

1

113-114

Лабораторная работа №1 Приготовление и подача молекулярной икры

2+ работа в лаборатории

115-116

Практическая работа №2 Составление схем блюд молекулярной кухни.

2

117

Рестораны Красноярска практикующие блюда молекулярной кухни

1

118-120

Дифференцированный зачет

       3

Итого:

120

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

--характеристику химических процессов протекающих при приготовлении блюд молекулярной кухни;

- ассортимент блюд молекулярной кухни;

- основные критерии оценки качества готовых блюд

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд 

-  организация питания в дошкольных учреждениях

-  организация питания подростков в образовательных учреждениях

-  организация питания детей в детских санаториях

-        организация питания в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием в период каникул

приготовление блюд детского питания

--характеристику вегетарианского питания;

- ассортимент блюд вегетарианской кухни

 холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, сладких блюд и изделий из теста

- основные критерии оценки качества готовых блюд

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд 

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов,  адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета

Умения:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд молекулярной кухни;

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд молекулярной кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд молекулярной кухни;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд молекулярной кухни;

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд моленкулярной кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд молекулярной кухни;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд вегетарианской кухни;

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд вегетарианской кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд вегетарианской кухни;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачет