 Характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли

Министерство образования и науки Республики Хакасии

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Аграрный техникум»

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Выполнил обучающийся группы №23ПК Антонов Владимир (ФИО)

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Квалификация: повар, кондитер

Форма обучения: очная

Руководитель практики: Арасланов Игорь Александрович

(ФИО)

Мастер производственного обучения: Мосина Галина Яковлевна

(ФИО)

с. Шира 2020

№ п./п.	Наименование документа для практики
1.	Договор на практику
2.	Производственная характеристика
3.	Аттестационный лист
4.	Дневник по практике
5.	Отчет за период прохождения практики

Перечень вопросов для отчёта:

1. Введение:

Ø Характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

2. Основная часть:

Ø Описание работы, выполненной за период прохождения практики; подготовить рабочее место и оборудование для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, для холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Ø Технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

Ø Приготовление и хранение холодных соусов, заправок.

Ø Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов.

Ø Приготовление, оформление и подготовка к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок.

Ø Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Ø Приготовление, творческое оформление, подготовка к реализации блюд из мяса, домашней птицы, дичи.

3. Заключение.

4. Список литературы.

5. Приложения

Задание выдала мастер производственного обучения Мосина Г.Я

Закусочная «Экспресс» находится в центре села, часы работы с 8 до 21ч.

Закусочной «Экспресс» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Закусочная «Экспресс» относится к предприятиям с полным циклом производства. Всё оборудование содержится в исправном и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не касаются влажных и горячих поверхностей. В закусочной я прошла инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии, ознакомилась с типом предприятия, штатным расписанием, квалификацией работников, режимом работы, правилами внутреннего трудового распорядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции. В состав производственных помещений входят; горячий цех - холодный цех, мучной цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

В холодный цех: Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки. Приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех: В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п./ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Мясной цех: Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех: Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды :Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Хлеборезка: Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды .Предназначена для мытья столовой посуды после использования.

Нормативная документация закусочной «Экспресс»

Для производства в закусочной «Экспресс» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п./ф. и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты: Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда. В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

Способ расчета продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам

Получение продуктов со склада

Из складских помещений отпуск осуществляется на кухню, по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

Задание поварам

Наименование блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
Наименование блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	К 11ч.	К 13ч.	К 15ч.
Салат из свежей капусты Салат из огурцов и помидоров Салат «Столичный»	120 135 130	30 60 40	55 40 55	35 35 35
Всего	385	130	150	105

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха закусочной «Экспресс» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:

Масса нетто * 100

1)Масса брутто =100 - % отходов

2) масса масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)

Нетто = 100

Закусочная « Экспресс» начинает работу с 8:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.

Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц.

Бутерброд (нем. Butterbrot - хлеб с маслом) - закуска, представляющая из себя ломтик белого или ржаного хлеба, как правило смазанный маслом, на который уложен сыр, колбаса, рыба, икра или другие продукты¹. Существует огромное количество видов бутербродов - от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов.

Салаты и винегреты готовят из овощей (сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных) и их смесей. Помимо овощей в салатах и винегретах могут быть мясные и рыбные продукты, птица, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и др. Сладкие салаты готовят из плодов, ягод, цитрусовых и бахчевых культур (арбузы, дыни).

Закуски из овощей и грибов.

Холодные закуски приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Для холодных закусок используют следующие овощи:

· клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

· корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен);

· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби);

· луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок);

· салатно-шпинатные (салат листовой, кочанный, ромен, шпинат, щавель);

· десертные (спаржа, артишок, ревень);

· пряные (укроп, чабер, экстрагон (тархун), базилик, майоран, кориандр (кинза));

· плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

· томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

· бобовые (горох, бобы);

· зерновые (сахарная кукуруза).

Свежие грибы. Их сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок. Чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, до обработки они должны быть полностью погружены в рассол или маринад.

Закуски из рыбы

Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную — в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей (или с костями).

Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Осетровую рыбу варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют майонезом. Дополнительно можно гарнировать крабами, креветками, раковыми шейками.

Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы готовят желе на основе рыбного бульона, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе (для 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов). В качестве желирующего вещества используют желатин (4 % от массы бульона).

Можно готовить желе и без желатина. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри (2 кг на 1 кг желе) хорошо промывают, заливают бульоном и варят при слабом кипении 2-3 ч. Отвар процеживают и, если надо, осветляют.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием желе должны быть хорошо охлаждены.

Применяют два способа приготовления заливных рыбных блюд:

-на тонкий слой налитого в противень застывшего желе кладут куски рыбы и с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей. Затем все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;

-на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы) и все заливают желе. После застывания форму вынимают, погрузив ее на 1 — 2 мин в горячую воду. В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Желе используют также для заливания в формах овощных гарниров и глазирования отварных овощей.

Рыба фаршированная. Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. Закуски из нерыбного водного сырья

На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты, в основном это - моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др [3, c. 110] .

Двустворчатые моллюски — мидии, гребешки, устрицы. Отличительная особенность двустворчатых моллюсков — наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска [1, с. 52].

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море — мелкую мидию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.

Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5-7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии [2, с. 56.].

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще блока — 1 С.

На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин.

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу [2, с. 56].

Блюда и закуски из мяса и птицы

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2—6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Закуски из яиц

Для приготовления холодных закусок яйца варят вкрутую. Сваренные, очищенные яйца разрезают вдоль пополам, укладывают на картофельный салат, заливают майонезом и украшают зеленью.

Вареные яйца можно порубить и смешать с зеленым или жареным репчатым луком, заправить сливочным маслом, солью, перцем. Отпускают на закусочных тарелках.

Для приготовления фаршированных яиц вареные яйца разрезают вдоль пополам или вырезают из них корзиночки, вынимают желтки и заполняют углубления кетовой или зернистой икрой, мясным салатом или салатом из крабов, вареными кальмарами, шинкованными соломкой и заправленными майонезом, рубленой сельдью и другими продуктами.

Оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме [7, с. 151].

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4—6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45—50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5—0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

При подаче холодных блюд и закусок при обслуживании банкетов применяются следующие методы.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированные перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Заключение

В процессе производственной практики я научился приготовлению различных холодных блюд из птицы, дичи, различные холодные закуски, приготовление бутербродов, холодных соусы, готовить салаты с рыбой и нерыбными морепродуктами, винегреты. Научился оформлять салаты, делать нарезку из рыбы, мясных продуктов, готовить заливные, холодные блюда из мяса и рыбы Подробнее ознакомился с процессом работы по своей профессии.

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

7. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

6. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

9. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

10. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – М. : Издательский центр «Академия», 2017г. – 208с.

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000010/st053.shtml

https://studbooks.net/1973828/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_holodnyh_blyud_zakusok_ryby_nerybnogo_vodnogo_syrya_assortiment

https://studbooks.net/2390662/tovarovedenie/klassifikatsiya_buterbrodov

Приложения №1

Таблица 1 - Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок

Критерии сравнения	Традиционные способы	Современные способы
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья	Нарезка с помощью ножа	Нарезка с помощью блендера, овощерезки
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья	Жарка в масле Варка в воде Обычный подогрев	Жарка во фритюре Варка в пароварке СВЧ печь
Используемые виды сырья	-колбасы	-полуфабрикаты
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья	Резка обычным ножом	Резка каменным ножом

Талица№2

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Сельдь с гарниром	Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом	Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток	Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или десертная ложка
Рыба отварная с гарниром	Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена	Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Рыба заливная	Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез	Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Ассорти рыбное	Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом	Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезом	Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки	Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез	Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук	Специальные щипчики или вилка
Овощи натуральные	Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы	Столовые вилка и ложка

Приложение №2

Технологическая карта на приготовление «соуса майонез»

Набор продуктов	На 1 кг.	На 100 гр.
масло растительное	750	75
яичные белки	6 шт.	3/5
сахар	20	2
горчица	25	2,5
уксус	150	15
соль
Выход	1000	100

Горчицу, сырые яичные желтки растирают с сахаром и солью.

Тонкой струйкой вводят растительное масло при постоянном вбивании в одну сторону до образования густой однородной массы.

Затем добавляют уксус для отбеливания и придания соусу острого вкуса.

Требования к качеству– не должны иметь горький привкус и быть слишком острым, майонез – белый цвет с желтым оттенком.

Используют при отпуске холодных блюд и закусок: салатов, винегретов, мяса, рыбы, студней.

Критерии оценки по приготовлению соуса майонез

Отлично	Хорошо	Удовлетворительно
Цвет: белый, слегка желтоватый	Цвет: белый, слегка желтоватый	Цвет: белый, слегка желтоватый
Консистенция: однородная, эластичная	Консистенция: однородная, эластичная	Консистенция: жидкая
Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов
Вкус: нежный, слегка острый	Вкус: кислый	Вкус: кислый, горький или чрезмерно острый

Карта брака

Дефекты	Причины	Способы их устранения
Соус омаслился	Взято не охлажденное масло. Неверно взяты пропорции. Недостаточное взбивание. Долгое хранение соуса	Вновь взбить с желтками яиц
Соус имеет горький вкус	Взято нерафинированное масло. Взято прогорклое масло.	Вновь взбить желтки яиц с качественным маслом
Чрезмерно острый вкус	Добавили много уксуса	Добавить немного сахара

Приложение №3

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат зеленый

Рецептура № 52 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию,
1	Салат	125	0,081
2	Сметана или заправка для салатов № 603	0,020	0,020
3	Выход	—	100

Технология приготовления.

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат из свежих огурцов

Рецептура № 55 (2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Огурцы свежие	0,113	0,81
2	Сметана или заправка для салатов № 603	0,020	0.020
3	Выход	—	100

Технология приготовления

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

Требования к качеству

Консистенция –овощей упругая. Огурцы- свежие, не допускается перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат из свежих помидоров

Рецептура № 58 (2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Помидоры свежие	0,071	0,061
2	Лук зеленый	0,025	0,020
3	Или лук репчатый	0,023	0,020
	Сметана или заправка для салатов № 603	0,020	0,020
	Выход	—	100

Технология приготовления

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

Требования к качеству

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат-коктейль с ветчиной и сыром

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сыр	22	20
2	Ветчина в форме	20,4	20
3	Огурцы свежие	25	20
4	Яйца	1/4 шт.	10
5	Майонез	15	15
6	Сметана	10	10
7	Перец сладкий маринованный (в банках)	10	5
8	Петрушка (зелень)	3	2
9	Выход	—	100

Технология приготовления

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требования к качеству

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: салатник (по-Евро стандарту). Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С)

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат-коктейль с курицей и фруктами

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Курица	119	79/30^*
2	Яблоки	29	20
3	Апельсины	45	30
4	Лимонный сок	20	20
5	Орехи (ядро)	10	10
6	Петрушка (зелень)	3	2
7	Выход	—	110

Технология приготовления

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

Требования к качеству

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Приложение №4

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Бутерброд с ветчиной или мясом

Рецептура № 4,7,8(2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Говядина	65	48
2	или свинина	59	50
3	Масса отварных мясопродуктов	—	30
4	Хлеб	30	30
5	Выход	—	60

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	ветчина в форме	31	30
2	Хлеб	30	30
3	Выход: с ветчиной в форме	—	60

Технология приготовления.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Требования к качеству.

Консистенция –продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность.

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Бутерброд с икрой

Рецептура № 12 (2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Икра зернистая или паюсная	15,3	15
2	Масло сливочное	2	2
3	Хлеб	30	30
4	Выход	—	47

Технология приготовления.

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

Требования к качеству

Консистенция –продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность.

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Приложение№5

Рыба заливная с гарниром

наименование	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	160	96	107	64
Или севрюга	150	96	100	64
Или сом	192	96	128	64
или кета	157	91	105	61
Масса отварной рыбы	—	75	—	50
Лимон	5,5	5	5,5	5
Петрушка (зелень)	2	1,5	2	1,5
Морковь	6	5	6	5
Желе № 605	—	125	—	100
Масса заливной рыбы	—	200	—	150
Гарнир № 550 или № 552	—	50	—	50
Соус № 600	—	25	—	15
Выход	—	275	—

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь	104	50	73	35	52	25
Картофель	137	103	103	77	137	103
Масса вареного картофеля	—	100	—	75	—	100
Масло сливочное или растительное	20	20	15	15	10	10
Выход	—	170	—	125	—	135

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Галантин из рыбы

	БРУТТО	НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)	57	55
Хлеб пшеничный	2	2
Молоко	3	3
Лук репчатый	8	6
Масло сливочное или маргарин	5	5
Яйца	1/8 шт.	5
Чеснок	3	2
Масса полуфабриката	—	75
Масса готового рулета	—	50
Помидоры свежие	41	35
Соус № 600	15	15
Выход	—	100

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Сельдь с гарниром

Рецептура № 127 (2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сельдь	73	35
2	Яйца	1/4 шт.	10
3	Гарнир №№ 555, 556	—	75
4	Заправка для салатов № 603	—	15
5	Выход	—	135

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Требования к качеству

Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура № 128 (2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сельдь	73	35
2	Картофель	103	77
3	Масса вареного картофеля	—	75
4	Масло сливочное или растительное	15	15
5	Выход	—	125

Технология приготовления

Требования к качеству

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Приложение№6

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Мясо или мясопродукты отварные с гарниром

Рецептура № 49 (2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Говядина	164	121
2	или свинина	147	125
3	или баранина	164	117
4	или язык говяжий	126	126
5	или язык бараний	143	143
6	или язык свиной	127	127
7	или курица	155	107
8	или индейка	140	103
9	или гусь	156	103
10	или кролик	107	102
11	Масса отварных продуктов из мяса	—	75
12	Гарнир №№ 551, 553, 554	—	75
13	Соус №№ 598, 600	—	30
14	Выход	—	180

Технология приготовления

Мясные продукты отваривают. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству

Цвет – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен свойственным цвету продукта.

Консистенция –упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Вкус, запах – соответствующий вкусу продукта.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) паштет из печени

Рецептура № 159 (2 колонка)

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Печень говяжья	124	102/70*
2	Или печень свиная, или баранья, или телячья	116	102/70*
3	Масло сливочное	7	7
4	шпик	10	10
5	Лук репчатый	11	10/5*
6	Морковь	9	7/5*
7	Яйца		2
8	Молоко или бульон	5	5
9	Выход	—	100

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

Требования к качеству

Цвет – от светло до темно- коричневого

Консистенция –мягкая, эластичная, без крупинок

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам, с ароматом специй.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Скачано с www.znanio.ru

Министерство образования и науки

Наименование документа для практики 1

Закусочная «Экспресс» находится в центре села, часы работы с 8 до 21ч

Хлеборезка : Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий

Из складских помещений отпуск осуществляется на кухню, по требованиям, составленным материально-ответственным лицом

Закусочная « Экспресс» начинает работу с 8:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала

Соленые, маринованные, консервированные грибы

После застывания форму вынимают, погрузив ее на 1 — 2 мин в горячую воду

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии [2, с

Блюда и закуски из мяса и птицы

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале

Заключение В процессе производственной практики я научился приготовлению различных холодных блюд из птицы, дичи, различные холодные закуски, приготовление бутербродов, холодных соусы, готовить салаты с рыбой…

Список литературы Основные источники: 1

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Приложения №1 Таблица 1 - Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок

Рыба под майонезом Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Приложение №2

Соус омаслился Взято не охлажденное масло

Приложение №3

Технологическая карта Название блюда (изделия)

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Приложение №4

Требования к качеству. Консистенция –продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность

Приложение№5

Приложение№5 Рыба заливная с гарниром наименование

Сельдь с картофелем и маслом

Технологическая карта Название блюда (изделия)

Приложение№6

Технологическая карта Название блюда (изделия)

Технологическая карта Название блюда (изделия) паштет из печени

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

10.09.2020